Embalagem e Tecnologias

de Conservao
Escola Superior de
Biotecnologia

ndice
Embalagem para
produtos congelados
Produtos secos
Acondicionamento ass
assptico
Microndas

Embalagem activa
Embalagem com atmosfera modificada

Produtos Congelados
Degrada
Degradao dos produtos
Desidrata
Desidratao
Oxida
Oxidao
Altera
Alterao de cor e textura
Perda de vitaminas (exuda
o)
(exuda
o)

Produtos Congelados
Requisitos da embalagem
Espa
Espao-livre reduzido
Permitir expanso de volume
Barreira humidade
Barreira luz e oxig
oxignio
Resistncia mecnica (rasgo e perfura
perfuraes)
Compat
Compatvel com aplica
aplicao posterior:
No aderir ao produto
Imperme
Impermevel gua e gordura
Utiliza
Utilizao em forno ou cozedura

Produtos secos
Degrada
Degradao do produto
Ganho de humidade
Altera
Alterao de textura
Desenvolvimento
microbiol
microbiolgico
Oxida
Oxidao de gorduras

Produtos secos
Requisitos da embalagem
Barreira humidade
Barreira luz e ao oxig
oxignio (produtos
gordos)
Baixo teor de oxig
oxignio residual (produtos
gordos)
Uso de atmosfera inerte
Absorvedores de oxig
oxignio

Fecho entre utiliza

utilizao

Princpio do enchimento assptico

Esterilizao do produto e da embalagem
separadamente, enchimento e fecho em
condies estreis.
Esteriliza
Esterilizao comercial: ausncia de microorganismos capaz
de se reproduzirem em condi
condies normais de
armazenamento e distribui
distribuio no refrigerada.

Acondicionamento assptico
Vantagens:
tratamento UHT
utilizao de materiais de embalagem
alternativos (no precisam de ser resistentes
temperatura)

Acondicionamento assptico
Materiais
vidro, metal, pl
plstico, carto complexo

Requisitos
adequa
esterilizao
adequao esteriliza
fecho herm
hermtico
barreira a gases, aromas e luz
in
inrcia qu
qumica

Aplicaes: leite, sumos, sopas, etc.

Acondicionamento Assptico
Esterilizao da embalagem
vapor
ar quente
energia do processo de transforma
transformao
radia
radiao UV, IV,
per
perxido de hidrog
hidrognio (FDA 35%35%-100ppb residual)
Uso de tcnicas combinadas

Grau de esteriliza
esterilizao = (contamina
(contaminao inicial, rea e
formato da embalagem, eficincia do tratamento)

Sistemas Asspticos - Latas

Latas compostas
laminado de AL/ pl
plstico/ papel, tampos met
metlicos
esteriliza
esterilizao com ar quente 145
145C/3 min
produtos cidos

HYPA
(Bosh)

Sistemas Asspticos - Garrafas

Vidro
asperso de H2O2
secagem com ar quente esterilizado
problemas potenciais com choque t
trmico

Plsticas
sopradas no esterilizadas
SERAC
sopradas esterilizadas
integradas sopro/enchimento/fecho BOTTLEPACK
PE, PP, PETG, multicamada

Sistemas Asspticos Garrafas

SERAC (soprada no esterilizada)

SERAC (soprada esterilizada)

Descontaminar

Esterilizar
cpsulas

Encher

Cortar

Colocar

Fecho

Encher

Soldar

Enxaguar

Lavagem
Esterilizar
Vazar

Sistemas Asspticos Garrafas

Bottlepack

Extrudir
Soprar
Encher
Selar
Abrir molde

Sistemas Asspticos Flexveis

Sistemas
forma/enche/fecha em
cmara esterilizada
Material fornecido em
bobine;
PE, estruturas laminadas
ou coextrudidas
Esteriliza
Esterilizao: banho de
H2O2, secagem e UV
Thimonnier; Doypack

Sistemas Asspticos -

Copos termoformados

Pr-formados
Material: HIPS, PP ou multicamada
Tampa: Al revestido
Esteriliza
Esterilizao: spray ou banho de H2O2 e ar quente; IV

Sistemas integrados
Material em bobine
Esteriliza
Esterilizao: banho de H2O2 (35%;15s) e secagem 150C
ou IV; 1
1 camada extrudida retirada (NAS)
aquecimento / termoforma
termoformao e enchimento
fecho com tampa esterilizada

Sistemas Asspticos -

termoformados

Copos

HASSIA

Sistemas Asspticos Cartonados

Estrutura
PE/ carto/ PE/ Al/ Poliolefina

Integrados: Tetra Pak; International Paper

Pr-formados: Combibloc; Elopak

Sistemas Asspticos - Cartonados

Tetra Pak

Tetra Fino

Tetra Prisma

Tetra Wedge

Sistemas Asspticos - Cartonados

Processo Tetra Pak

10

Sistemas Asspticos - Cartonados

Combibloc

Elopak
PurePure-pak
pak

Int.
Int. Paper

Sistemas Asspticos
Sistemas de grande capacidade
BagBag-inin-box
box saco flex
flexvel de 1 a 4 camadas, com v
vlvula
para enchimento e retirada do produto sem contamina
contaminao;
com caixa ou tambor exterior para manuseamento

11

Embalagem para microondas

Aspectos a considerar
Performance trmica do
produto e embalagem
Forma e tamanho da
embalagem
Tipo de material de
embalagem

Embalagem para microondas

Temperatura
Quantidade de microondas absorvidas
Massa, composi
composio, forma e espessura
dos alimentos
Propriedades t
trmicas dos alimentos
(condutividade t
trmica e capacidade
calor
calorfica)
Temperatura inicial do produto
Agita
Agitao, cobertura e eleva
elevao do produto
ou ainda uso de paragens de aquecimento

12

Embalagem para microondas

Forma e tamanho da embalagem
forma o mais regular poss
possvel
formas redondas e ovais so prefer
preferveis s
rectangulares ou quadradas
evitar embalagens com cantos
fundo da embalagem cncavo para menor
profundidade no centro
utiliza
utilizao de tampas melhora a uniformiza
uniformizao da
temperatura
Embalagem tipo
250 - 350g
altura m
mxima: 55-7cm
comprimento 15 a 20cm (largura ou dimetro)

Embalagem para microondas

Tipo e material de embalagem
Transparente s microondas
Resistncia trmica
Conservao do produto
No afectar a cor e o sabor do
produto
No produzir e no ceder substncias
nocivas

13

Embalagem para microondas

Exemplos

Bandejas de carto
revestido a PET
Alumnio revestimento com

poli
polister ou carto (evita o arco
voltaico); material reflector (a
penetra
penetrao das microondas
fazfaz-se pela abertura da
embalagem - devem ser muito
baixas

Vidro
Plstico: PP, CPET

Embalagem para microondas

Outros
susceptores (textura crocante e aspecto dourado)
escudos (folha de alum
alumnio) para impedir o
aquecimento
indicadores de processamento cont
contnuo (discos que
mudam de cor com o aquecimento e so colocados nas
tampas)

neoSteam,

packaging for microwave

steam cooking, with the unique VacSys system. A
customisable valve assures the optimal temperature and
perfect steam pressure. The film cannot burst and no freezer
burn or ice build-up can develop.

14

Embalagem activa e inteligente

Absorvedores de oxig
oxignio
Absorvedores/emissores de di
dixido de
carbono
Absorvedores de etileno
Emissores de etanol
Controladores de humidade
Absorvedores de odores, lactose e
colesterol
Materiais antianti-microbianos
Filmes com permeabilidade controlada
Controladores de temperatura (embalagens
com autoauto-refrigera
refrigerao/aquecimento)
........

Absorvedores de oxignio
Substncia fcilmente oxidvel, contida em
saquetas de material permevel (tambm
no filme ou no gasket do fecho)

Capacidade de absor
absoro:
o: 20 - 2 000ml do espa
espao livre
O2
Reduz O2 para < 0.01% em 1- 4 dias a temp. ambiente

15

Absorvedores de etileno

Ethylene Control, Inc

Peak Fresh

Ethylene Control, Inc

TTIs (integradores de
tempo temperatura)
Sensores que mostram uma alterao
fsica (cor, forma) como resposta a
uma variao de temperatura
Classificados como:
hist
histria total
hist
histria parcial
abuso

16

TTIs
Requisitos e limitaes
facilidade de activa
activao
resposta a varia
variaes de temperatura ou a
efeito combinado de tempo e temperatura
exactido, irreversabilidade e tempo de
resposta
correla
correlao com mecanismo de deteriora
deteriorao
correla
correlao com condi
condies de t/T da cadeia
de distribui
distribuio

TTIs
Indicadores 3M Monitormark
Smart Label para consumidor
indicador de hist
histria parcial
pontos de fuso espec
especficos
corante azul

Threshold para ind

indstria
indicador de abuso
pontos de fuso espec
especficos
corante azul

17

TTIs
Indicadores Lifelines Labels
indicadores de hist
histria total
altera
alterao da cor de pol
polmero

TTIs
Indicadores Vitsab
indicadores de hist
histria total
enzima + substracto lip
lipdo +
indicador de pH
janela nica ou tripla

18

Embalagem com atmosfera

modificada - MAP
uso de uma atmosfera com composio
diferente da normal do ar (usualmente
reduo do O2 e aumento do CO2), em
combinao com a refrigerao para
prevenir ou retardar a deteriorao
Aplicaes
Carne e pescado
Pasta e produtos de padaria
Queijo
Produtos secos
hortofrut
hortofrutcolas

MAP
Composi
Composio normal do ar
N2 79%, O2 21%, CO2 0.04%, gases inertes e v. gua

Gases usados
Oxig
Oxignio
Oxida
Oxidao e crescimento de micro aer
aerbicos
Manuten
Manuteno da cor vermelha em carne fresca
Manuten
Manuteno da respira
respirao dos hortofrut
hortofrutcolas
Inibi
Inibio do crescimento de anaer
anaerbicos

Di
Dixido de carbono
Inibe o crescimento de bact
bactrias aer
aerbicas e bolores
Absor
Absoro pelo alimento:
alimento: excesso pode provocar mau sabor,
sabor,
exuda
exudao,
o, colapso da embalagem

Azoto
Inerte; balan
balano e evitar o colapso da embalagem

19

MAP

Oxig
Oxignio

gua

Di
Dixido de
Carbono

Parmetros crticos

Etileno

Qualidade inicial e natureza do produto

Sem respira
respirao:
o: actividade de gua,
gua, teor em
gordura,
gordura, etc.
Com respira
respirao:
o: Esp
Espcie,
cie, variedade,
variedade, grau de
amadurecimento

Optimiza
Optimizao da composi
composio da mistura
Controlo da temperatura
Eficincia do equipamento
Caracter
Caractersticas da embalagem

MAP
Caracter
Caractersticas da embalagem
Propriedades barreira
Oxig
Oxignio
Di
Dixido de carbono
Vapor de gua
= PCO2/PO2
Varia
Variao com a temperatura
Formato e volume
Integridade
Propriedades pticas
Resistncia mecnica

20

MAP
Produto

T, C

O2, %

CO2, %

N2%

Carne vermelha

-1 a 2

70

30

Carne branca

-1 a 2

30

70

30

40

30

Peixe (low
(low fat)
fat) -1 a 2
Peixe (high
(high fat)
fat)

-1 a 2

40

60

Pasta

0a5

50

50

Padaria

Amb

50

50

Queijo (duro)
Queijo (mole)

0a5
0a5

100
30

70

Secos

Amb

100

O2, %
25
Ar
25
35
23
10
12
2-3

CO2, %
25
10 20
0
0
12
15 20
5
0-1

MAP
Atmosferas recomendadas
Produto
CouveCouve-flor
Espinafre
Alface
Tomate
Ma
Ma
Morango
Pssego
Pra

T, C
05
05
05
8 12
0-5
0-5
0-5
0-5

HR, %
95
95
95
85 95
90
90 95
90
90 - 95

21

MAP
Atmosferas
recomendadas

21
21
20
20

Shredded
carrots

Optimal
Temperature

CO2, % (V/V)

Shredde Sliced
d
onion
15 lettuce
15
Shredded
cabbage

Peele
d
carrot
s
Cleane
d
Spinac
Brocco
h
li
florets

10
10

5
5

Air

Okra

Onion
Lettuc
e
0

= 0.8

Spinac
h

Cabbag
e

Asparagus

LDPE

= 3.3

PCV

= 6.1
10
10

OPP

O2, % (V/V)

= 3.1

15
15

20 21
20 21

MAP
Exemplos de embalagens
Carnes e pescado
Bandeja EPS/EVOH/LDPE com tampa PET/PVDC/LDPE
Bandeja HDPE ou PP com saco PET/PVDC/LDPE ou
PA/PVDC/LDPE

Secos e padaria
Sacos PP/Al
/LDPE, PET/PVDC/LDPE ou PA/PVDC/LDPE
PP/Al/LDPE,
.
.

22

MAP
Exemplos de embalagens
para hortofrut
hortofrutcolas
Sacos e bandeja com saco
Polietileno (PE)
Polipropileno (PP)
Policloreto de vinilo (PVC)
Mistura PEPE-EVA
Resina K
Combina
Combinaes: copol
copolmeros,
meros,
laminados, coextrudidos

MAP
Problemas
Optimiza
Optimizao da composi
composio
Filmes com permeabilidade e valor
adequados (maior parte dos filmes no
satisfaz simultaneamente)
simultaneamente)
Oscila
Oscilaes de temperatura
Tempo para equil
equilbrio
Dados de permeabilidade temperatura
requerida

23

MAP
Sistemas inovadores
Filmes microperfurados
Elevadas permeabilidades
Valores de entre 0.8 e 1

Filmes microporosos e com cargas

Caixas com perfura
perfuraes
Materiais base de metalocenos
Filmes que respondem a varia
variaes
de temperatura

Embalagem com atmosfera

modificada
Tipos
Passiva (EMA)
Activa

24

Embalagem com atmosfera

modificada
Projecto de embalagem
Determina
Determinao da taxa respirat
respiratria
Selec
Seleco do material
Selec
Seleco do tamanho

CDC (

ar
CDC
+

[C

ar
Ox

COx (

)]

Embalagem com atmosfera

modificada

Balano material ao oxignio e ao dixido

de carbono
Oxig
Oxignio: acumula = entra - consumido

dCOx
P A ar
V = Ox COx
COx
dt
l

ROxW

Di
Dixido de carbono: acumula = -sai + produzido

dCDC
P A
ar
V = DC CDC CDC
+ RDCW
dt
l

25

Embalagem com atmosfera

modificada
Considerando ROx, RDC, T constantes
ar
COx (t ) = COx

ar
C DC (t ) = C DC
+

ROxlW
1 exp
POx A

POx A
t
lV

RDC lW
1 exp
PDC A

PDC A
t
lV

Embalagem com atmosfera

modificada
No estado estacionrio, t =

ROxlW
POx A

COx (

ar
) = COx

C DC (

R lW
ar
) = CDC
+ DC
PDC A

RDC POx C DC ( )
= ar
ROx PDC COx
COx (

ar
C DC

QR =
=

RDC
ROx

PDC
POx

26

Embalagem com atmosfera

modificada

QR

C DC (

C DC (

ar
C DC

ar
COx
COx (
ar
C DC
+

[C

ar
Ox

COx (

)]

Exemplo
Embalagem de br
brculo 0,5 kg
Saco de 30x20 cm
T ptima: 00-5C
pO2 ptima: 0.01 a 0.03 atm
pCO2 ptima: 0.06 a 0.07 atm
QR=1.16
PO2=4.08 PCO2 = 13.6 cm3U/cm2.dia.atm
Verificar se embalagem adequada

27

Exemplo forma no
simplificada
Equa
Equao MichaelisMichaelis-Menten com inibi
inibio
no competitiva para a taxa respirat
respiratria

RO 2,CO 2 =

pO 2
+ pO 2 1 +

pCO 2

28