INTRODUCCION

El ndice de madurez es el ndice o seal para ver el grado de madurez que ha alcanzado un fruto
durante el proceso de maduracin. (Westwood 1982).
Morales (1984), define el ndice de madurez como la expresin de varios factores fsicos y qumicos
que cambian en forma apreciable a medida que la fruta va madurando, y que indica
aproximadamente las condiciones en que esta debe cosecharse.
Segn Gay (1991), los ndices de madurez comprenden medios de identificar el momento ms
propicio para efectuar la recoleccin.
La maduracin es la tercera etapa en la formacin del fruto, una vez realizadas las de multiplicacin
y elongacin celular. Donde tambin se hacer presente una serie de cambios fsicos y qumicos que
determinan que el fruto llegue a tener una especial textura y consistencia, as como un cierto
contenido de sustancias qumicas que le proporcionan los peculiares aromas, colores y sabores, del
fruto maduro, apto para ser consumido.(Soler, 1983).
Segn, Caldern (1986), seala que el termino maduracin, se utiliza indiferentemente para designar
el estado de un fruto apto para ser recolectado y que se cumpla las caractersticas exigidas por el
consumidor.
Maduracin es el conjunto de los procesos fsicos, qumicos y biolgicos, que determinan el
desarrollo del fruto, hasta que este rena las condiciones apropiadas para ser recolectado, para ser
consumido fresco, conservado y transformado. (Gay, 1991).

OBJETIVOS
Conocer los diferentes mtodos para determinar el ndice de madurez de frutas.
Conocer la diferente tecnologa utilizada para la determinacin de parmetros de
maduracin de frutas.
Familiarizarnos con las tcnicas de anlisis sensorial e instrumental.

INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos de la combinacin de principios
dulces y cidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa. El contenido de
solidos solubles es una buena estimacin del contenido de azucares totales y muchos frutos deben
contener un contenido mnimo de solidos de slidos para ser cosechados (Lacey, et al. 2000).
Los cidos orgnicos (ctrico, mlico, oxlico, tartrico) son e otro importante componente del sabor
y tienden a disminuir a medida que el fruto madura por lo que la relacin con los slidos solubles
tiende a aumentar. La acidez titulable es la forma de expresar la acidez. La relacin solidos
solubles/acidez titulable se denomina ratio y es usada en ctricos fundamentalmente. Esta relacin
es funcin de la especie y variedad. (Lacey, et al. 2000).
Maduracin es el conjunto de los procesos fsicos, qumicos y biolgicos, que determinan el
desarrollo del fruto, hasta que este rena las condiciones apropiadas para ser recolectado, para ser
consumido fresco, conservado y transformado. (Gay, 1991).
Segn, Angn et al. 2006; Wills 1989, Los ndices ms utilizados para medir la madurez de un fruto
son el color de fondo, la firmeza, el contenido de solidos solubles, la prueba de almidn y la acidez.
Otros, como el nmero de das desde a plena floracin, la intensidad de respiracin y la produccin
de etileno, son los ms indicados para estudiar las caractersticas fisiolgicas.

I.

MARCO TEORICO
INDICES PRCTICOS QUE DETERMINAN EL GRADO DE MADUREZ

Segn Meyer (1980), respecto a las caractersticas deseadas existen los siguientes ndices para
determinar el momento ms adecuado para la recoleccin: coloracin externa, consistencia de la
pulpa, estado de degradacin de almidn, relacin entre azcar y acidez, aroma y sabor.
En la actualidad existen procedimientos cientficos para determinar la madurez y dictaminar sobre la
conveniencia de realizar la cosecha, que se basan precisamente en los conceptos tradicionales de
observaciones de los fruticultores pero medidos por aparatos o anlisis, los que permite un dictamen
ms serio, alejado de los posibles errores particulares de apreciacin individual. (Caldern 1986).
Los procedimientos para detectar la madurez pueden ser realizados por pruebas tales como: el
penetr metro, refractmetro, acidez titulable, pH, materia seca, carbohidratos, contenido de
almidn.

INDICADORES DE MADUREZ
A medida que el fruto se desarrolla en el rbol, sufre una serie de cambios
anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos. Estos cambios son el resultado de la
reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los
frutos climatricos, este proceso es controlado por el etileno y su actividad
respiratoria. (Angn et al. 2006).
MADURACIN DEL FRUTO
La maduracin del fruto puede dividirse en tres etapas fisiolgicas fundamentales:
crecimiento, maduracin, y senescencia. El periodo de maduracin es el ms
importante y complejo durante el desarrollo del fruto. Esta etapa se divide en
madurez fisiolgica, organolptica y comercial. (Wills et al, 1997).
PARMETROS UTILIZADOS EN LA DETERMINACIN DE LOS INDICES DE
MADUREZ

El ndice de madurez implica una medida o medidas que pueden emplearse para
identificar un estado de desarrollo en particular. Los ndices de madurez varan de
acuerdo con las especies y cultivares. Un ndice de madurez que sirve en una
zona o localidad, no tiene por qu servir en otra zona o localidad, debido a que
existen muchos factores que afectan la madurez, como el terreno, clima, vigor de
la planta, riego, etc. (Berger, 2006).
MEDIDAS FISICOQUIMICAS
FIRMEZA
La textura de las frutas cambia debido a la hidrolisis de los almidones y de las
pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos degradativos
de las paredes celulares. La determinacin de la firmeza de una fruta por medio de
un penetrmetro, se basa en la presin necesaria para insertar un puntual de
tamao especfico en la pulpa de la fruta a una profundidad dada. (Arias y Toledo,
2000; Angn et al 2000).

SOLIDOS SOLUBLES
Las frutas y hortalizas contienen solidos solubles, entre los cuales estn los cidos
orgnicos, los aminocidos, la sacarosa y otros tipos de azucares, por lo que es
ms frecuente determinar su contenido total en porcentaje. Se puede disponer de
un refractmetro manual, que funciona por el principio de prismas pticos
inclinados, otros factores y una escala para la lectura directa de los grados Brix.
(Bsquez, 1992; Schoitler, 2003).
COLORIMETRIA TRADICIONAL
Es una tcnica en la que el productor establece sus propios colores para un
determinado fruto, con base en la experiencia de las personas, registra en una
tabla los distintos colores de maduracin, la cual se proporciona a los recolectores.
(Angon et al, 2006).

 ACIDEZ TITULABLE
Esta medicin se realiza mediante la neutralizacin de los jugos o extractos de las
frutas con una base fuerte. El pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez
titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH
del punto final de la prueba. Para reportar la acidez, se considera el cido orgnico
ms abundante del producto vegetal. (Bosquez, 1992).
INDICE DE ALMIDON
Durante la maduracin, el almidn de algunas variedades de frutas se rompe en
azucares. Esta conversin empieza en el corazn del fruto y avanza por la pulpa
hacia la periferia. Esta prueba determina la cantidad de almidn en la pulpa del
fruto, por medio de una solucin de yodo, que toma un color azul al entrar en
contacto con el almidn. (Brezmes, 2001).

TECNOLOGIAS MODERNAS PARA DETERMINAR LA MADURACION DE

FRUTOS
La maduracin forma parte integral del desarrollo de la planta o de un rgano en el
que no hay transiciones bruscas, por ello no es posible establecer un valor
concreto de ningn parmetro que indique su comienzo o final. Las tecnologas
modernas que pueden utilizarse en un fruto ms o menos prximo cabe citar las
siguientes (Wills et al, 1997).
ESPECTOFOTOMETROS DE FLUORESCENCIA
Detectan la perdida de integridad de los cloroplastos asociada con el estrs o la
senescencia. Las imgenes de rayos x y sistemas de resonancia magntica
nuclear se basan en la deteccin de la diferencia en la densidad de los tejidos o en
la movilidad de los protones en el seno de los frutos, respectivamente. Estas
tcnicas revelan el inicio de la madurez del mesocarpio. (Antn et al, 2006).
COLORIMETRIA

La colorimetra es uno de los mtodos fsico- qumicos que no requiere l

destruccin de la muestra. Se utiliza un aparato calibrado denominado colormetro,
cuya funcin es describir la coloracin de la fruta objeto de la medicin. Para ello,
el equipo emite la lectura de tres parmetros, L *, a*, b*, segn el estndar
C.I.E.La*b*. La luminosidad viene descrita por L *. El color negro presenta una
luminosidad de 0 mientras que el blanco una luminosidad de 100. Los parmetros
a* y b* se utilizan para evaluar la saturacin y el tono. La saturacin da pureza de
un color y el tono es el color propiamente dicho. (Brezmes 2001).

ESPECTROSCOPIA DEL INFRAROJO

Permite medir el contenido de azucares en diversas frutas, para lo cual emplea la
variaciones del espectro infrarrojo. Este mtodo determina la madurez de las
frutas y su vida til. Es posible clasificarlas y establecer la temperatura y tiempo de
almacenamiento ms adecuados. (Eroski, 2009).

 NARICES ELECTRONICAS
Para monitorear el proceso de maduracin de la fruta de forma no destructiva. Los
sistemas de olfato electrnico son instrumentos basados en una matriz de
sensores qumicos semiconductores, cuyas sensibilidades estn parcialmente
solapadas. (Brezmes, 2001).