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ASIGNATURA:
Ing. De Alimentos
ALUMNO:
AQUIJE ASCONA PATRIK KEVIN
CICLO:
VII
Pisco
- PERU
2016
ELABORACIN DE
HAMBURGUESA DE POLLO
I.
INTRODUCCIN:
II.
OBJETIVOS:
III.
MARCO TEORICO:
Carne de Pollo:
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de
cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de
pollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosas
determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin
de productos crnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con
grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro
tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares.
Condimentos y especias:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
caracterstica distintiva en el sabor los productos crnicos en este caso
hamburguesa. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o
no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como
la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos
como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Protena asilada de soya:
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de
protena de soya con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una
base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la
textura e incrementar el contenido proteico de los productos crnicos.
Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada,
troceada, productos de msculo completo, anlogos, productos de pollo
y de origen marino. Asimismo, promueve la absorcin y retencin de
grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se
mantiene la estabilidad dimensional.
Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son
capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la protena
fibrilar muscular en una forma de fcil extraccin. Como consecuencia,
se crea en buena parte el estado de la carne recin sacrificada.
Desdoblando el complejo de la actomiosina es ms fcil introducir y fijar
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS:
Materiales
Tablas de picar
Cuchillos
Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas )
Envoltura de plstico(bolsa)
Placas petri.
Equipos
Balanza.
Refrigeradora.
Molino.
Procesadora de alimentos.
Ctter.
V.
DIAGRAMA DE FLUJO:
Deshuesado
Molido
Emulsionado
Mesclado
Moldeado
Refrigerado
VI.
Comercializado
2. DESHUESADO
En esta parte se retira todo el material seo del pollo, as mismo se retiran
las partes que presentan cmulos de sangre y los nervios del musculo.
3. MOLIDO
4. EMULSIONADO
5. MOLDEADO
Esta etapa del proceso se realizo con la ayuda de las placas petri, se
disponan bolsas de plstico dentro de la placa y luego se rellenaban con la
masa, se obtena la forma y ya estaban listos. Durante la colocacin de la
masa dentro de la placa se rociaba una capa fina de galleta molida y
6. REFRIGERADO
Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeracin para su
posterior consumo y/o comercializacin.
VII.
FORMULACIN:
FORMULACION
GRAMOS
Pulpa de pollo
1500+200
Hielo
50
12.5
Sal
17
Fosfato
Emulsin
500
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Ajinomoto
4.2
Pimienta
4.2
Comino
4.2
Kion
2.0
Ajos
8.5
Canela china
2.0
EMULSION
1
Protena
VIII.
4
:
:
hielo/agua
5
:
grasa
CONCLUSION:
CUESTIONARIO:
X.
ANEXOS:
XI.
IBLIOGRAFA