FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

PROPIEDADES TRMICAS DE LOS

ALIMENTOS

Experiencia curricular:
Tecnologa del fro

Estudiante:
Garca Bartra, Sweeney Kahomy

Docente:
Ing. Rebaza Neira Juan Antonio

Trujillo Per
2016

PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS

I.

OBJETIVO
Comprobar experimentalmente algunas propiedades trmicas de los
alimentos

II.

FUNDAMENTO

Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn

sujetos a una gran variabilidad en su composicin y estructura (Toledo,
1991); sumado a lo anterior existen cambios en la composicin que ocurren
durante los procesos tpicos de la industria alimentaria, tales como,
congelacin, evaporacin, deshidratacin, etc; esto hace que se dificulte el
conocer su comportamiento y sus propiedades fsicas. Entre las propiedades
de alimentos ms recurrentes, estn las propiedades trmicas, ntimamente
ligadas a los procesos trmicos.
Las propiedades trmicas son parmetros que reflejan la capacidad de
prediccin de las velocidades de transferencia de calor para calentamiento o
congelamiento de productos alimenticios (Sweat, 1985).
Las propiedades trmicas son parmetros requeridos para llevar a cabo
clculos de transferencia de calor para procesos de calentamiento y
enfriamiento de alimentos, y son datos esenciales en el diseo de equipo y
de la ingeniera de alimentos. Desafortunadamente la informacin de estas
propiedades no siempre est disponible fcilmente. Dicha informacin ha
sido obtenida usando varias tcnicas diferentes y los valores no siempre
concuerdan entre s (Choi y Okos, 1986).
El agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el
contenido en agua influencia perceptiblemente las caractersticas termofsicas de los alimentos. Para las frutas y vegetales, el contenido en agua
varia con el cultivo, as como con la etapa del desarrollo o de la madurez
cuando esta cosechado.
Segn (Choi y Okos, 1986) existen tablas de componentes a los que
desarrollaron modelos matemticos para determinar las propiedades
trmicas de estos como funcin de la temperatura en el rango de 0C a
150C, tambin lo hicieron para determinar propiedades trmicas del agua y
del hielo. En los alimentos es til, usar el modelo matemtico de Choi y
Okos. Con solo saber la composicin proximal y la temperatura del alimento,
podemos determinar la densidad, calor especifico, conductividad trmica,
difusividad trmica; estos parmetros crticos en el diseo y balance de un
proceso alimenticio.
La importancia de las propiedades termo-fsicas de los alimentos en los
procesos trmicos es evidente ya que ellas determinan la velocidad de
transferencia de calor en el interior del producto. As, en los procesos
trmicos de calentamiento y enfriamiento se ha establecido que las

propiedades primarias comprenden: la conductividad trmica, el calor

especfico y la densidad. Otra propiedad de inters constituye entalpia
(AHSRAE, 1990).
Indudablemente, el clculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento
requiere de los conocimientos de las propiedades termo-fsicas del producto
en el rango de temperaturas de trabajo. Aunque en este rango las
propiedades trmicas son ms fciles de determinar experimentalmente, su
uso es limitado ya que las propiedades del producto pueden cambiar debido
a las variaciones delos parmetros, tales como composicin y temperatura.
Por esta razn, es necesario el desarrollo de modelos tericos para la
prediccin de las propiedades termo-fsicas.
Las propiedades trmicas de los alimentos se definen como:
Densidad (): La densidad o masa especfica de una sustancia se
define como la masa de su unidad de volumen (g/mL) y se determina
por pesada. La densidad depende de la temperatura y la presin.
Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la
presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son
prcticamente incompresibles.
Calor especfico (Cp): Es la medida de la cantidad de energa que
acompaa al cambio de una unidad de temperatura por unidad de
masa. Sus unidades son (J/kgC).
Conductividad trmica (k): Es igual al flujo de calor de un rea
cuando se incrementa la temperatura en una unidad y la distancia
en una unidad de
longitud. Sus unidades
son (W/mC).
Difusividad trmica (): Es la relacin entre la conductividad
trmica y el calor especfico por su densidad. Sus unidades son
(m2/s).

Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han propuesto

muchas expresiones que permiten predecir las propiedades trmicas
basndose en los componentes de los alimentos; entre estas estn las
ecuaciones de Siebel (1912), Dickerson (1969), y Charm (1978) para
determinacin del calor especfico; Maxwell (1904), Riedel (1949), Earle
(1966), Sweat (1974), Harper (1976), Rask (1989), Lind (1991), etc. para la
conductividad trmica.
Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variacin de la composicin en
las propiedades trmicas llegando a obtener correlaciones para los
siguientes componentes: humedad, protenas, lpidos, carbohidratos, fibras
y cenizas. Estas correlaciones estn funcin nicamente de la temperatura a
que est expuesto el alimento.
III.

EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza
Estufa
Placa Petri
Esptula
Probeta 50 ml

Insumos

Mango (edwar pyrex)

Pepinillo
Fresa

METODOS
Determinacin de la densidad () del alimento

Verificar la calidad inicial de la muestra (optima) tomando en cuenta

la calidad global del producto.
Determinar la masa del alimento
Determinar volumen de la muestra
Calcular la densidad del alimento utilizando la siguiente formula.

m
s

Determinacin de conductividad trmica (k) del alimento

Verificar la calidad inicial de la muestra (optima) tomando en cuenta

la calidad global del producto.
Determinar la humedad del alimento
Calcular la conductividad trmica del alimento utilizando la siguiente
formula: por encima de la congelacin.

k =(0.0048 x +0.0022 (100x ))

Dnde:
X: Humedad en el alimento (%)
K: conductividad trmica (kcal/h.m.C)
Determinacin de capacidad calorfica (c) del alimento

Verificar la calidad inicial de la muestra (ptima) tomando en cuenta

la calidad global del producto.
Determinar la humedad del alimento.
Calcular la capacidad calrica del alimento utilizando la siguiente
frmula: por encima de la congelacin:

C=0.003 x +0.20
Dnde X: % Humedad en el alimento (%)
C: Capacidad Calorfica (kcal/kgC)

Determinacin de la difusividad trmica () del alimento

Verificar la calidad inicial de la muestra (ptima) tomando en cuenta

la calidad global del producto.
Determinar la humedad del alimento.
Calcular la capacidad calrica del alimento utilizando la ecuacin de
Resdel:

=0.0885 x 106 + ( H 2 o0.0885 x 106 ) . X H 2 o

Donde:

H20

: Difusividad trmica del agua (cm2/s).

XH20: Fraccin msica del agua presente.

Fraccion msica del H 2 o=

IV.

( WiWf )
Wi

PROCEDIMIENTO

DETERMINACIN DE:
Densidad de los alimentos.
Se realiz una seleccin de las materias primas a analizar
(pepinillo, mango y fresa) verificando la calidad, que estn en
ptimas condiciones, luego se procedi a lavar, picar y licuar
(con la ayuda de una licuadora) cada muestra para poder tener
cada producto homogenizado. Se afor cada muestra ya
licuada en una probeta de 50 ml y se procedi a pesar la
probeta ms la muestra, previamente ya pesada la probeta. Se
anotaron los volmenes de cada muestra y pesos para realizar
el clculo de la densidad de cada muestra (pepinillo, mango y
fresa).
MUESTRAS

VOLUMEN (ml)

PESO (g)

Pepinillo

40

41.97

Mango

21

88.84

Fresa

40

40.83

Conductividad trmica (k), capacidad calorfica (Cp),

difusividad trmica ()
Se comenz con un lavado de todas las materias primas
(pepinillo, mango y fresa) seguidamente se procedi a secar
con papel toalla y se procedi a cortar cada muestra.
Se procedi a pesar las placas (PP) y se tar, luego se pes la
materia prima para esto se consider 10 g de materia prima y
con eso se obtuvo nuestro peso inicial (PM). Se anotaron datos
de peso de placa y muestra.
Con las muestras cortadas y pesadas se procedi a llevarlas a
la estufa durante un periodo 3 horas y a una temperatura de
105C. Pasadas las 3 horas se retir las muestras de la estufa
con unos guantes y se tom los pesos finales de la muestra,
esto con el fin de poder obtener el peso seco, el peso de agua y
el %
ROT
ULA
CIN

MUESTRAS
PEPINILLO

MANGO

PESOS FINALES
(despus de 3 horas)
FRESA

PEPINILL
O

MANGO

PP (g)

PM
PP
PM
PP
PM
PP+PM
PP+PM PP+
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)
PM
33.23 21.26
32.8 10.0 34.6 23.9
36.67
34.46
37.4
1
1
42.47
19.8 32.79 10.5 47.7 19.3
43.38
34.46 49.73
4
2
34.14 19.41 41.72 53.0 43.9 18.8
35.44
43.4 45.67
5
2
4
de humedad de las muestras (pepinillo, mango y fresa).

P1
P2
P3

Tabla 1. Tabla de datos de las muestras a analizar.

V.

RESULTADOS

DENSIDAD DE LOS ALIMENTOS

FRES
A

m
v

Tabla 2. Densidad de las muestras

DENSIDAD (g/ml)
PEPINILLO
MANGO
FRESA
1.04
1.07
1.02

PEPINILL
O

MA

PESOS DES
Hr
3.44
0.91
1.3

CONDUCTIVIDAD TRMICA (K) DEL ALIMENTO

Tabla 3. Clculos aplicados para obtener la humedad de los
alimentos.
MUESTRAS
ROT
PEPINILLO
ULA
CI PP
PM
N
(g)
(g)
33.2
P1
3 21.26
42.4
P2
7
19.8
34.1
P3
4 19.41

MANGO
PP
PM
(g)
(g)
10.0
32.8
1
32.7 10.5
9
4
41.7 53.0
2
5

FRESA
PP
PM
(g)
(g)
34.6
1 23.9
47.7
2 19.3
43.9 18.8
2
4

PESOS FINALES (despus

de 3 hrs)
PEPINILL
FRES
O
MANGO A
PP+P
PP+PM
PP+PM M

3.44

1.66

13.5

0.83819

43.38

34.46

49.73

0.91

1.67

30.43

0.95404

35.44

43.4

45.67

1.3

1.68

26.83

0.93302

Fresa
48%

Tabla 5. Conductividad trmica de los alimentos:

0.0048 x+ 0.0022 ( 100x )

k =

MUESTRAS
T1
T2
T3
PROMEDIO

COND. TRMICA
PEPINILLO
MANGO
0.2221793
0.2221688
3
0.2224805
0.2221880
1
5
0.2224258
0.2225176
6
6
0.2223618
0.2222915
9
1

HU

37.4

Tabla 4. Promedio de humedad de los alimentos.

Mang
o
88%

PESOS DESPUES DE 3 Hrs.

PEPINILL
O

34.46

( WiWf )
x 100
Wi

Pepinil
lo
91%

FRES
MANGO A

36.67

Frmula para porcentaje (%) de humedad

%H=

PEPINILL
O

FRESA
0.2211313
8
0.2214993
8
0.2211026
5
0.2212444
7

Solucin de la conductividad trmica:

k Pepinillo=( 0.0048 ( 0.83819379 ) +0.0022 ( 1000.83819379 ) ) =0.2221793

k Mango=( 0.0048 ( 0.83416583 ) +0.0022 ( 1000.83416583 ) ) =0.22216883
k Fresa=( 0.0048 ( 0.43514644 )+ 0.0022 ( 1000.43514644 ) ) =0.22113138

Tabla 6. Capacidad calorfica de los alimentos:

C=0.003 x +0.20

MUESTRAS
T1
T2
T3
PROMEDIO

PEPINILLO
0.20251458
0.20286212
0.20279907
0.20272526

CAPACIDAD CALORFICA
MANGO
FRESA
0.2025025 0.20130544
0.20252467 0.20173005
0.202905 0.20127229
0.20264405 0.20143593

Solucin de la capacidad calorfica:

C Pepinillo=0.003 ( 0.8381937 ) +0.20=0.20251458

C Mango=0.003 ( 0.8341658 )+ 0.20=0.2025025
C Fresa=0.003 ( 0.43514644 ) +0.20=0.20130544

DIFUSIVIDAD TRMICA DE LOS ALIMENTOS

Fraccionmasica H 2 o=

( WiWf )
Wi

=0.0885 x 106 + ( H 2 o0.0885 x 106 ) x H 2 o

Difusividad trmica del agua: 0.139 x 10-6 (m2/s) = 0.00139 (cm2/s)
Tabla 7. Fraccin msica del agua de los alimentos

FRACCIN MSICA DELAGUA

PEPINILL MANGO
FRESA
O
0.83819 0.83416 0.43514
379
583
644
T2 0.95404 0.84155 0.57668
04
598
394
T3 0.93302 0.96833 0.42409
421
176
766
PROME 0.90841 0.88135 0.47864
DIO
947
119
268

MUESTR
AS
T1

Tabla 8. Difusividad trmica

DIFUSIVIDAD TRMICA
MUESTR PEPINILL
MANGO
FRESA
AS
O
T1
0.00115
0.00115 0.000604
T2
0.00132
0.00116 0.000801
T3
0.00129
0.00134 0.000589
PROMED 0.001253 0.001216 0.000664
IO
33
67
67
Solucin de la difusividad trmica:

=0.0885 x 106 + ( H 2 o0.0885 x 106 ) x H 2 o

Pepinillo=0.0885 x 106+ ( 0.001390.0885 x 106 ) 0.83

0.00115

Mango=0.0885 x 106 + ( 0.001390.0885 x 106 ) 0.83416583

0.00115
Fresa=0.0885 x 106+ ( 0.001390.0885 x 106 ) 0.43514644
0.000604

VI.

DISCUSIONES

De acuerdo a los datos obtenidos en la prctica de laboratorio

podemos evidenciar que la densidad, el % de humedad oscilan
entre el rango establecido por Sweat, (1985), y que la densidad
disminuye al aumentar la temperatura; a mayor temperatura
menor ser la densidad.
Segn Sweat, (1985) precisa que la humeda de la fresa debe ser
89% del pepino a un 95%. En relacion con la practica que se
realizo en el laboratorio se identific que nuestros resultados
oscilan entre los previsto por este autor.
Segn Ibarz (2005). La conductividad trmica de un alimento
depende de factores tales como composicin, estructura y
temperatura. Con lo observado y calculado en la prctica podemos
evidenciar que lo que nos precisa este autor es verdadero, y que la
conductividad trmica y la difusividad trmica son parmetros
importantes para predecir la transferencia trmica a travs de un
material.
Segn Choi y Okos, (1986) la difusividad trmica aumenta con el
incremento del contenido de agua y disminuye con el crecimiento
en temperatura. Con el rango entre la temperatura y el contenido
de agua entre 293 a 307 K y 12.5 a 26.5% respectivamente sus
calores oscilan entre 0.0946 x 10-6 m2/s. la conductividad trmica y
la difusividad trmica es afectada tanto por la composicin y la
densidad del alimento, como por la temperatura. Por esto es
generalmente muy difcil determinar la conductividad o la
difusividad trmica que otras propiedades termo fsicas.

VII.

CONCLUSIONES
Se comprob mediante mtodos fsicos algunas propiedades trmicas
de los alimentos, de esta manera se predijo sus propiedades termo
fsicas como la densidad, la conductividad trmica, calor especifico y
difusividad trmica.
Se determin las propiedades termo fsicas del pepinillo, mango y
fresa.
Se identific la importancia de las propiedades termo fsicas de los
alimentos en los procesos trmicos, ya que ellas determinan la
velocidad de transferencia de calor en el interior del producto.

 Se identific que conductividad trmica y la difusividad trmica

son parmetros importantes para predecir la transferencia
trmica a travs de un material.
I.

RECOMENDACIONES
Utilizar equipos en condiciones adecuadas, esto con el fin de evitar
errores en el proceso.
Realizar cada procedimiento con cuidado y analizar cada paso con
criterio y mucha concentracin.
Estar atento en la medicin de pesos y volmenes de la muestra para
evitar un clculo errado en la determinacin de densidad,
conductividad trmica, calor especfico y difusividad trmica.

II.

BIBLIOGRAFA
CHOI, Y.; OKOS, M. 1986. Effect of temperature and
composition on the termal properties of foods. Food
Enegineering and ProcessApplications. Elsevier Applied Science
Publisher. London. 613p.
DUTTA S. et al. 1998. Thermal properties of gran Journal of
Agricultural Engineering Rsearch. Department of Mechanical
Engineering, Motilal Nehru Regional Engineering Collage.
Volume 39. Issue 4. Allahbad. India. pp 269-275.
IBARZ, A. (2005). Operaciones fisicas de los alimentos y de
los sistemas de procesado. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza.
Albert Ibarz, Alberto Ibarz Ribas. 2005. Operaciones unitarias en
la ingeniera de alimentos. s.l. : Mundi, 2005. pg. 348. 8484761630,
9788484761631.
Alzate, Carlos Eduardo Orrego. 2003. Procesamiento de
alimentos. colombia : Univ. Nacional de Colombia, 2003. pgs. 65-67.
9589322808, 9789589322802.
Toledo, Romeo, (1991). Fundamentals of Food Process Engineering,
segunda edicin, Chapman & Hall, New York, 132-139.

III.

ANEXOS

Transferencia de la muestra de
Proceso de licuado de la materia
mango a una probeta
prima (mango) para obtener
clculos de la densidad

Peso de probeta + la
muestra para obtener la
densidad del mango y de
las muestras analizadas

Muestras en el equipo de
secado por aire caliente
ras a ser sometidas a tratamiento de secado por aire caliente Rotulacin de las placas

Sweat, (1985)

Sweat, (1985)