CFGM TASS I.E.S.

CNDIDO MARANTE EXPSITO S/A Y SAUCES PROFESOR: GUSTAVO

MARTN PREZ

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NDICE DE CONTENIDOS

PLANIFICACIN DEL MEN FAMILIAR.

FACTORES

CONSIDERAR

EN

SU

CONFECCIN.

CLCULO

Y AJUSTE DE LA
ALIMENTICIA, APORTE NUTRITIVO.

PREFERENCIAS

RACIN

Y GUSTOS PERSONALES,
RESTRICCIONES DIETTICAS, ETC.

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PLANIFICACIN DEL MEN FAMILIAR.

1)

INTRODUCCIN.

Una vez comprendidos los pasos que hay que seguir a la hora de
elaborar un men individual, es hora de pasar a elaborar un men para una
unidad familiar o convivencial. Para ello, es menester recordar el concepto
de unidad familiar y unidad convivencial que has dado en otros mdulos del
ciclo, para pasar luego a estudiar por separado las caractersticas dietticas
a tener en cuenta de los diferentes integrantes de dicha unidad, que sern
de suma utilidad a la hora de la planificacin del men familiar.

2) CONCEPTO DE
CONVIVENCIAL.

FAMILIA

DE

UNIDAD

 FAMILIA: Es un conjunto de personas que conviven bajo el mismo techo,

organizadas en roles fijos (padre, madre, hermanos, etc.) con vnculos
consanguneos o no, con un modo de existencia econmico y social comunes,
con sentimientos afectivos que los unen.

LA UNIDAD CONVIVENCIAL - Se entiende por unidad convivencial la

unin de dos o ms personas por matrimonio, u otra forma de relacin anloga
a la conyugal, que residan o vayan a residir en el mismo hogar.
Tambin se considera as la unin por adopcin o consanguinidad hasta el
tercer grado (es decir, padres, madres, abuelo/as, to/as, sobrino/as y
hermanos), y la afinidad hasta el segundo (cuado/as). Por el contrario, no se
estima que existe unidad convivencial cuando la cohabitacin tiene lugar por
razones de amistad o de conveniencia.

3) CARACTERSTICAS
DIETTICAS
DE
LOS
POSIBLES INTEGRANTES DE UNA FAMILIA O
UNIDAD CONVIVENCIAL
A la hora de elaborar un men para una unidad familiar o
convivencial, el primer factor a considerar es el nmero de personas que
integran dicha unidad, y el segundo factor a tener en cuenta es la edad de
cada integrante, puesto que segn su edad se debern tener en cuenta
diferentes observaciones:

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A) CARACTERSTICAS DIETTICAS
CUENTA EN NIOS/AS.

TENER

EN

Se suele considerar la niez como la etapa que va desde el ao hasta

los 10 aos de edad, y se divide en dos fases: preescolar, del ao a los 6
aos, y escolar, de seis a diez aos. La caracterstica comn y primordial de
toda la etapa es el crecimiento y el desarrollo corporal. Si bien en ambas
fases hay algunas caractersticas especiales que las diferencian, vamos a
tratar toda la etapa en conjunto, resaltando slo aquellos aspectos
importantes en funcin de la edad.
-

CRECIMIENTO: El crecimiento medio (medido por peso y altura) a

partir del segundo ao de edad tiende a un aumento menos acusado,
aunque siendo intenso. Esto, junto a una actividad fsica muy
importante, induce unas necesidades nutricionales que van a ir
aumentando paralelas a la edad.

NECESIDADES ENERGTICAS: Se pasa de necesitar diariamente 100

Kcal/kg. de peso hasta los 3 aos, a 85 Kcal./kg. de peso, de los tres
aos de edad en adelante. Aunque el crecimiento sufre una cierta
ralentizacin, la reduccin de las necesidades energticas debera ser
mayor, y, sin embargo, las demandas energticas disminuyen poco por
la gran actividad que se despliega (o se debera desplegar, en lugar de
fomentarse el sedentarismo a travs de los videojuegos y consolas) a
estas edades. Las diferencias debidas al crecimiento se evidencian
mejor considerando que las necesidades energticas disminuyen ms
suavemente que las de protenas, debido a que las protenas slo
sirven para el crecimiento, que en esta etapa est ms disminuido.

REPARTO NUTRICIONAL: Aunque se aconsejan al comienzo de la

niez
unas
proporciones
calricas
iniciales
de
los
tres
macronutrientes (Hidratos de Carbono, Protenas y Lpidos) algo
particulares (5% de protenas, 60% de hidratos de carbono y 35% de
lpidos) dichas proporciones calricas deben evolucionar hacia las que
se aconsejan para el resto de la vida (50% HC, 15-20% Protenas y 3035% de lpidos, de los cuales el porcentaje debe ser de un 15% para
cidos grasos monoinsaturados, mientras que el resto se debe
distribuir entre cidos grasos saturados y poliinsaturados, lo que se
consigue ms que de sobra con una dieta variada.

PSICOLOGA: la importancia de los aos de la niez, en relacin con

la alimentacin, radica en que el/la nio/a empieza a entrar en
contacto con la sociedad, y, por tanto, con los hbitos y costumbres de
su entorno social; por una parte, est su entorno prximo, padres,
parientes, amigos, etc., que influyen en sus hbitos alimentarios.
Durante esta fase, es fcil influir negativamente si se estimula el
consumo de alimentos no recomendados, como los dulces o las
golosinas; por otra parte, los comedores de guarderas y los colegios
tambin ejercen una influencia muy importante en los hbitos de
consumo, puesto que el/la nio/a pasa en ellos los cinco das de la
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semana lectiva, durante nueve meses del ao; de aqu, la importancia

de que el comedor escolar sea tambin un instrumento y un referente
de educacin alimentaria. Hay que tener en cuenta que, pasado el
primer ao de vida, el/la nio/a debe ir incorporndose
progresivamente a la dieta familiar de forma suave, puesto que a los
dos aos de edad todava presenta ciertas limitaciones relativas a su
alimentacin, como puede ser la habilidad para comer solo. Adems,
al ralentizarse su crecimiento, se reducen sus necesidades
nutricionales, y su ingestin espontnea es menor; por otro lado, a
estas edades se expresan determinadas aversiones alimentarias. Por
ltimo, a estas edades no se puede seguir an in patrn alimentario
similar al de un adulto, con tres comidas principales al da, y deben
intercalarse algunas tomas ms.

Teniendo en cuenta todas las indicaciones mencionadas, hay

que tener en cuenta el carcter de transicin fisiolgica que tiene la
etapa de la niez hacia la adolescencia.
DISTRIBUCIN DE RACIONES DE ALIMENTOS: Se establecen aqu
dos grupos, con diferencias significativas entre ellos en cuanto a las
demandas de nutrientes:

DISTRIBUCIN DE RACIONES EN LA NIEZ

DE 2 A 7 AOS
DE 7 AOS EN ADELANTE
Los nios pequeos deben tomar
diariamente 13 raciones, pero
ms pequeas que las de los
Los nios de estas edades
adultos y con una distribucin
necesitan las mismas raciones
distinta:
- 4 raciones entre los grupos 3 y 6 que un adulto de peso medio (65
Kg.) y con una distribucin igual,
(del 6 slo cereales, smolas y
aunque con raciones menos
pasta, no dulces ni bollera), en
abundantes, la razn es porque
proporcin 1:1.
tienen una gran actividad y estn
- 2.5 del grupo 1
en un perodo de crecimiento muy
- 1.5 del grupo 2
rpido.
- 2 del grupo 4
- 2 del grupo 5
- 20 gramos/2 raciones del grupo
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EDUCACIN ALIMENTARIA

EDUCACIN EN NUTRICIN
En la niez se van a instaurar los hbitos alimenticios que estarn presentes
en el resto de la vida. Por tanto, la dieta debe ser variada en los tipos de platos,
tipos de sabores, texturas y consistencias, con introduccin de alimentos de todos
los grupos, para acostumbrar el p aladar a la dieta ms variada posible, que
garantice un adecuado aporte nutricional, evitando monotonas que puedan llevar
a desequilibrios.
Debe procurarse establecer un patrn de distribucin de comidas adecuado,
con una frecuencia de, al menos, cuatro tomas, cuidando especialmente el
desayuno, que contendr alrededor del 20-25% del valor calrico total de la dieta
diaria.
Los alimentos no deben salarse en exceso, para acostumbrar al/a la nio/a
a un paladar bajo en sal, con lo que evitaremos su consumo excesivo a lo largo del
resto de su vida adulta.
Hay que estimular el consumo de vegetales, frutas, verduras, hortalizas y
legumbres, disminuyendo el consumo de productos de origen animal,
especialmente derivados crnicos y carne.
Hay que reducir el consumo de dulces y bollera, especialmente de productos
industriales, evitando una dependencia del sabor dulce, con el fin de prevenir la
obesidad infantil.
Hay que ensearles a practicar una buena masticacin e insalivacin de los
alimentos, as como medidas higinicas elementales, como es lavarse las manos
antes de cada comida.
Por ltimo, no utilizar nunca los alimentos como un sistema de recompensacastigo.
Otras recomendaciones son:





Establecer un horario regular para las comidas.

Servir una variedad de alimentos y meriendas saludables.
Darle un buen ejemplo.
Evitar las batallas sobre los alimentos

No es fcil tomar estas medidas. Nuestros das estn repletos de

responsabilidades y dependemos de la conveniencia de las comidas preparadas,
como la que sirven en los restaurantes rpidos que estn dondequiera. A
continuacin se detallan varias sugerencias que pueden ayudarle a incorporar las
estrategias anteriores a su rutina.

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B) CARACTERSTICAS DIETTICAS
CUENTA CON ADOLESCENTES.

TENER

EN

La adolescencia es una etapa de enorme importancia en la vida del

individuo, tanto desde el punto de vista meramente somtico como desde el
punto de vista de los cambios psicolgicos que se producen. Es una etapa de
gran crecimiento y maduracin, y, por tanto, de alta demanda nutricional,
en la que el consumo de una dieta inadecuada puede influir muy
desfavorablemente en el crecimiento somtico, y en la instauracin definitiva
de los hbitos alimenticios del adulto.
Los cambios morfolgicos ms importantes que se producen son el
aumento de la velocidad de crecimiento en longitud, produciendo el ltimo
pico de crecimiento del sujeto o estirn de la pubertad. Este pico de
crecimiento no es igual para los dos sexos; en las chicas se produce antes,
casi simultneo a la aparicin de los caracteres sexuales secundarios, entre
los diez y los trece aos, en los chicos, ms tarde, de los doce a los quince
aos, aunque dura ms.
Tambin se produce un incremento de los depsitos de grasa, ms
acentuado en las chicas, junto a un aumento de la masa muscular, en este
caso ms acentuado en los chicos, en los que se produce tambin un
aumento del volumen sanguneo, del nmero de hemates y de hemoglobina,
valores que, por el contrario, permanecen invariables en las chicas.
Por ltimo, tienen lugar los cambios consecutivos a la maduracin
sexual, con la aparicin de los caracteres sexuales secundarios, y el
crecimiento y desarrollo de las gnadas.
En paralelo a estos cambios morfolgicos, tambin se producen
cambios psicolgicos con modificaciones de la conducta personal y social.
Los cambios fsicos que se estn produciendo ocasionan inseguridad y una
sobrevaloracin de la imagen corporal, que en muchas ocasiones puede
llegar a afectar a sus hbitos alimentarios.
En el aspecto social, es el momento de la apertura hacia los iguales,
en los grupos de amigos, que suelen ejercer una gran influencia en sus
valoraciones y decisiones, y que pueden reflejarse tambin en los temas de
alimentacin. Otra caracterstica importante de la etapa son las
ambivalencias, las contradicciones y la necesidad de autoafirmacin e
independencia, que se manifiestan como actitudes de oposicin y rebelda
hacia los adultos, especialmente en el entorno familiar, lo que puede
conducir a modificaciones de los hbitos y las preferencias alimentarias. Por
ejemplo, es posible que los adolescentes no se entusiasmen con la idea de
comer en familia - esto no es sorprendente porque estn tratando de
establecer su independencia. Sin embargo, estudios han mostrado que los
adolescentes desean los consejos y la opinin de sus padres; por lo cual la
hora de la comida en familia debe usarse como una oportunidad para
reconectarse con el adolescente. Tambin puede tratar estas estrategias:
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 Permita que el adolescente invite a un amigo a la cena.

 Involucre al adolescente en la planificacin y preparacin de los
alimentos.
 Haga que la hora de la comida sea un momento donde reine la
calma y la congenialidad - sin discusiones o reprimendas.


RECOMENDACIONES ALIMENTICIAS PARA LA NUTRICIN DE

ADOLESCENTES:

Las mayores necesidades se van a producir en la segunda parte de la

adolescencia. En conjunto, los adolescentes necesitan las mismas proporciones de
nutrientes que los adultos, como corresponde al final de la etapa, salvo en algunos
casos concretos en los que las necesidades son algo superiores.
Se acusa un aumento de la demanda de protenas respecto a etapas
anteriores, como consecuencia del gran desarrollo corporal de la pubertad.
En el mbito de las vitaminas, destacan la riboflavina, la tiamina y la niacina,
cuyo incremento se relaciona con la mayor necesidad de obtencin de energa de
los carbohidratos, y la vitamina D, por su implicacin en el metabolismo del calcio,
imprescindible para la maduracin sea y para producir el famoso estirn.
Como consecuencia de esta maduracin sea, es evidente que las necesidades
de calcio y de fsforo sern muy superiores a las de otras etapas; no solo existe el
crecimiento en longitud de los huesos largos, sino que se va a producir la
calcificacin final de todas las metfisis.
Tambin hay un incremento acusado de la demanda de hierro, como
consecuencia del mayor desarrollo tisular, y del aumento del volumen sanguneo
en ambos sexos; adems, en las chicas, la aparicin de la menstruacin va a
condicionar unas prdidas cclicas que deben reponerse.
En general, en nuestro entorno, los dficits ms detectados en estas edades
son los de calcio y de hierro, por lo que habr que tener un cuidado especial en
incluir alimentos ricos en ellos en las dietas de estas edades.
Hay una serie de factores que determinan los hbitos alimentarios de esta etapa, y
que, adems, son bastante especficos de este grupo de edad.
i)

En primer lugar, las presiones de la publicidad con productos milagrosos

o naturales, sumadas al canon esttico imperante, hacen que la
preocupacin por el aspecto corporal sea
un determinante de su
conducta alimentaria.

ii)

Es frecuente la omisin de alguna comida al da, generalmente se suele

tratar del desayuno. Esta situacin favorece el consumo de alimento
entre horas, que, adems, suelen consistir en productos industriales
pobres en vitaminas y minerales, pero muy ricos en grasas saturadas y
azcares, de absorcin rpida, y, por tanto, muy energticos. Esto
provoca que se cree un crculo vicioso, ya que, al no desayunar, a media
maana se siente hambre, y se consumen estos productos varias veces
antes de la comida, con lo que se llega a ella con poco apetito, y se realiza
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de forma incompleta o muy frugal. Muy relacionado con este aspecto,

est la preferencia por las comidas rpidas, fast-foods, que suministran
algunos nutrientes de forma incompleta, adems de que, en muchos
casos, son comidas de alta densidad energtica y con mucha grasa
saturada, a lo que se aade una oferta pobre en variedad, lo que
condiciona una monotona de consumo, en perjuicio de otros alimentos
nutricionalmente ms correctos, con los que al final ni siquiera cuenta el
consumidor a la hora de planificar su men diario o su alimentacin.
iii)

Otro fenmeno importante en esta etapa es el inicio en el consumo, en

cantidades importantes, de alcohol, con sus correspondientes
repercusiones metablicas. Tambin hay que tener en cuenta el consumo
de bebidas refrescantes edulcoradas, que es muy alto en estas edades, y
que, si bien pueden ser una buena alternativa frente al alcohol (a menos
que se junten con el alcohol para hacer las mezclas, claro), desplaza al
consumo de otros productos naturales nutricionalmente ms rentables,
como son los zumos naturales o la leche.
Los defectos nutricionales que con ms frecuencia se repiten en los
adolescentes son:
-

Consumo excesivo de feculentos (pastas, papas fritas, cereales) grasos.

Exceso de productos edulcorados con azcares de rpida absorcin,
tanto en bebidas como en slidos.
Acusada falta de fibra vegetal.
Bajo consumo de productos lcteos.

En este cuadro se muestra, de forma comparativa, las ingestas reales

frente a las recomendadas, tanto de energa, como de los diferentes
tipos de nutrientes.
Ingestas
Ingestas medias
Nutrientes/Energa
recomendadas
consumidas
Chicas Chicos Chicas Chicos
Necesidades Energticas (Kcal.)
2.400
3.000
843
1.078
Protenas (%)
15
15
16
15
Hidratos de Carbono (%)
55
55
38
43
Lpidos (%)
30
30
46
42
Calcio (mg.)
1.000
800
235
253
Hierro (mg.)
18
15
3
4
Adaptado de C. Rouaud Institut Scientifique et Adaptado
de
Technique de lAlimentation, 1986.
Dupin.
Por ltimo, y respecto al nmero de raciones, hay que aumentar 2 ms,
siguiendo la distribucin proporcional indicada para adultos.
C) CARACTERSTICAS
ADULTOS/AS.

DIETTICAS

TENER

EN

CUENTA

CON

En la unidad didctica 2 ya se han establecido las pautas dietticas para el

adulto al hablar de la alimentacin saludable y de los tres factores que determinan
la calidad de una dieta (variedad, ajuste a los requerimientos nutricionales y una
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justa reparticin calrica entre las diferentes comidas). En esa unidad, se

establecen como referencia, las siguientes raciones de cada tipo de alimento:
Carnes, aves, pescados, huevos aprox. 2-3 raciones/da.
Verduras: 3-5 raciones/da.
Frutas: 2-4 raciones/da.
Lcteos: 2-3 raciones/da
Grasas y dulces: disminuir el consumo
Pan, cereales, pastas, arroz: aprox. 6-11 porciones/da
la ingesta total de grasas ser inferior al 30% del valor energtico; de
ellas la ingesta de grasas saturadas ser inferior al 10%, mientras que
la ingesta de colesterol no ser superior al 250 mg/da;
la ingesta de hidratos de carbono ser del 50% predominando los
Hidratos de Carbono complejos o tambin llamados graduales,
porque se van metabolizando de forma gradual, permitiendo aportar
energa, de forma continua, durante varias horas despus de su
ingestin, por lo que se recomiendan sobre todo para el desayuno.
la ingesta de protenas ser del 15%;
en consumo de sodio no exceder de los 3 g/da entre todas las
comidas.

Forma de calcular, de modo aproximado, las necesidades energticas diarias de

una persona adulta
Hombre
NED= Pesox24
Mujer
NED= Pesox21,6
Hay que tener en cuenta las siguientes correcciones:
a) Correcciones debidas a la edad: Si la persona tiene menos de 25 aos debes
sumar 300Kcal, mientras que si tiene entre 25 y 45 aos no debes sumar ni
restar. Por ltimo, si la persona tiene tienes ms de 45 debes restar 100 Kcal
por cada 10 aos de ms. Es decir si tienes 55 restas 100 Kcal., si tienes 65
restas 200 Kcal, etc.
b) Correcciones debidas a la actividad fsica: Si su actividad es baja (vida
sedentaria, trabajo sentado en una oficina, estudiar sentado todo el da) su
gasto no aumenta, pero si su actividad es leve (salir a comprar, recojer la
casa, ir caminando al trabajo "20" minutos, subir 6 pisos al da,) su gasto
aumenta 100Kcal. Si su actividad es moderada (trabaja en una fbrica en
que hay esfuerzo fsico, va dos veces a la semana a nadar o bailar, si sale a
caminar 1hora al da, etc.) su gasto aumenta 200Kcal. Si su actividad es
elevada (sale a correr todos los das, va al gimnasio, o practica algn deporte
diariamente) su gasto aumenta 400 Kcal.
D) CARACTERSTICAS
ANCIANOS/AS.

DIETTICAS

TENER

EN

CUENTA

CON

Es indudable que envejecer con salud es un reto presente en la

sociedad actual, y que, en nuestro pas, se manifiesta de forma especial, por
cuanto somos uno de los pases ms longevos del mundo.
Muchos son los factores que influyen a la hora de gozar de un estado
saludable despus de los 65 aos, pero la dieta es uno de los ms
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destacables, no solo como factor de prevencin, sino como un verdadero

elemento de promocin de la salud.
Ya que las teoras sobre el envejecimiento se estudian en otros
mdulos del ciclo, es menester analizar aqu, de forma somera y a modo de
recordatorio, los cambios anatmicos y fisiolgicos que se producen en el
normal proceso de envejecimiento, y que van a condicionar una modificacin
de la dieta para adaptarla a estas peculiaridades.
 CAMBIOS MORFOLGICOS Y FUNCIONALES:
Se constatan fundamentalmente cambios funcionales, que podemos resumir
en:

-

Cambios en el sistema digestivo:

Cambios en la boca, con prdida de piezas dentarias, prtesis dentales

mal ajustadas, disminucin de la produccin de saliva y/o xerostoma
(boca seca).
Cambios en el estmago, concretamente hipoclorhidria (disminucin
de la emisin de jugo gstrico), por prdida de clulas parietales.
Cambios en el pncreas, con cierta insuficiencia pancretica en
aproximadamente el 40% de las personas mayores de 65 aos.
Cambios en el intestino, con disminucin de la motilidad intestinal, lo
que implica estreimiento por afectacin del intestino grueso.
 Cambios en el metabolismo
Intolerancia a la glucosa, y, en no pocas ocasiones, diabetes mellitus
tipo II manifiesta.
Reduccin del metabolismo basal de hasta un 20% en edades
avanzadas, como consecuencia de la disminucin de la masa corporal.
 Sntomas cardiovasculares Disminucin de la elasticidad propia
de los vasos sanguneos, con la lgica hipertensin asociada a una
mayor resistencia perifrica. Debe vigilarse, adems, el nivel de
colesterol y de lipoprotenas de baja densidad (LDL y VLDL),
especialmente en mujeres.
 Cambios en el sistema renal Disminucin importante de la
funcin renal a edades avanzadas, con compromiso asociado del
equilibrio hidroelectroltico.

 Otros cambios:
Sustitucin de la masa muscular por grasa y tejido conjuntivo, as
como descalcificacin sea, especialmente en mujeres.
Disminucin de la capacidad inmunitaria, con aumento de la
susceptibilidad a los procesos infecciosos.
Envejecimiento neurolgico, que lleva a comportamientos extraos. En
mltiples ocasiones afecta a la capacidad sensorial, con inclusin del
gusto y olfato.
Problemas de integracin en el entorno sociofamiliar.
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Todo este conjunto de factores, aun en ausencia de patologas, van a

condicionar, de forma considerable, las necesidades nutritivas en la vejez,
distinguindose dos tramos fundamentales: de los 65 a los 75 aos de
edad, con cambios moderados, y, a partir de los 75 aos de edad, con
cambios ostensibles.
 NECESIDADES NUTRICIONALES:
-

NECESIDADES ENERGTICAS- Si analizamos la disminucin de la

masa muscular corporal, as como, por desgracia, de actividad fsica
de muchos ancianos, podemos concluir que las necesidades
energticas diarias en esta etapa disminuyen de forma patente. Por
otra parte, y especialmente en varones, la obesidad moderada, as
como la falta de peso, se relacionan con un mayor ndice de
mortalidad, en especial por su asociacin con enfermedades
cardiovasculares. Por trmino medio, podra decirse que sera
suficiente una disminucin de 600 Kcal para los hombres y de 300
kcal. para las mujeres para mantener el peso ptimo, con una
modificacin de la dieta, que permita obtener un equilibrio adecuado
entre los diferentes tipos de nutrientes. Sin embargo, este sera un
dato estadstico poco fiable, pues hoy en da un porcentaje cada vez
ms elevado de personas de estas edades mantienen una actividad
fsica envidiable, incluso aumentada al disponer de mayor tiempo
libre. Por tanto, debemos estudiar de forma individualizada cada caso
en particular, antes de recomendar una ingestin calrica concreta.

HIDRATOS DE CARBONO- en esta edad suele ser comn la aparicin

de una intolerancia a la glucosa. Como consecuencia de ello, se
producen la aparicin de unos picos y valles de glucemia, que, en
muchos casos, no constituyen una diabetes franca, pero que s son
significativos de una ralentizacin de la respuesta a la insulina. En
ausencia de patologa alguna que deba ser tratada, es necesario tratar
estos efectos mediante el uso de azcares complejos en la dieta.
Asimismo se han observado en estas edades sucesivos casos de
intolerancia a la lactosa por una deficiencia de la lactasa, lo que hace
necesario vigilar el contenido de este disacrido en la dieta.

FIBRA- Es conveniente la ingestin habitual de alimentos ricos en

fibra por diferentes razones, tanto de carcter metablico, como por la
capacidad de la fibra de reducir la absorcin de lpidos, como para
evitar el estreimiento y factores cancergenos.

LPIDOS El consumo de lpidos en la dieta del anciano no debe

superar el 30% de grasa, con el reparto de cidos grasos ya citado al
hablar de la alimentacin del adulto. En estas edades existe una clara
relacin entre la ingestin de lpidos y la aparicin y/o agravamiento
de enfermedades cardiovasculares. Curiosamente, en el varn los
valores de colesterol en sangre tienden a estabilizarse en la vejez,
mientras que en las mujeres pueden continuar aumentando

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progresivamente, por lo que en este caso debe cuidarse especialmente

la ingestin de lpidos a la hora de planificar el men.
-

PROTENAS - La persona mayor es muy sensible a las prdidas

proteicas a causa de procesos crnicos, enfermedades debilitantes,
infecciones de diversos tipos, neoplasias, etc. Por tanto, no parece
excesivamente adecuado disminuir la ingestin de protenas en estas
edades, si bien debe estar en consonancia con la eficacia del sistema
excretor de cada persona, de modo que el balance nitrogenado(ver
cociente proteico y utilizacin proteica neta, UPN, en la pgina 33 de
la unidad didctica 2) se mantenga dentro de los lmites de la
normalidad. Como referencia, pueden mantenerse unos valores de
0,75 g de protena por cada kilogramo de peso del anciano.

MINERALES En lo relativo a los minerales, se deben tener en cuenta

una serie de caractersticas propias de esta edad, que pueden afectar
a su correcto aprovechamiento. La reduccin de las secreciones
gstricas puede modificar la absorcin de hierro y de calcio. Una
ingestin excesiva de fibra puede quemar diversos minerales,
especialmente calcio, hierro o magnesio. Las dietas montonas o
desequilibradas, muy frecuentes en estas edades, pueden llevar a
agotamientos de ciertos minerales. Por ltimo, no hay que olvidar que
muchos dficits pueden ser subclnicos, y sus manifestaciones muy
larvadas (ocultas e intermitentes en su aparicin), achacndose
fcilmente a alteraciones propias del proceso de envejecimiento.
En lo relativo al calcio, y como prevencin de la osteoporosis, se
sugiere una ingestin alta de este elemento, en torno a unos 800 mg.
al da, a veces acompaada de un tratamiento a base de calcitonina
intranasal.
Salvo casos de hemorragias no manifiestas, o de procesos
tumorales, no se dan casos de anemia por dficit de hierro en el
anciano, por lo que no hay que modificar las recomendaciones de
ingestin correspondientes a este mineral en un asunto sano.
Es frecuente encontrar deficiencias de cinc y, por consiguiente,
tanto un deterioro del sistema inmunitario como trastornos del
sistema digestivo. Deben atenderse las necesidades de este elemento,
valorando cada caso en particular, y aportando los correspondientes
suplementos si es necesario.
Muchas personas mayores presentan procesos de hipertensi
arterial de diverso origen, que suelen tratarse con diurticos suaves y,
en ocasiones, con furosemida. En consecuencia, es recomendable
limitar la ingestin de sodio a 2 g./da, y complementar la dosis diaria
de magnesio y potasio en el caso de uso prolongado de diurticos, bien
a travs de alimentos ricos en esos minerales, como el pltano, rico en
potasio, o bien a travs de suplementos minerales.

VITAMINAS No parece necesario un suministro externo de vitamina

A, puesto que los depsitos hepticos (del hgado) de esta vitamina
suele estar en niveles altos en los ancianos. En cambio, si tenemos en
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cuenta la correlacin entre la deficiencia de vitamina D en estas

edades y la incidencia de la osteoporosis, debemos asegurarnos su
presencia en la dieta, en cantidades suficientes, alrededor de unos 5
g. de esta vitamina al da, ya que se observa un importante descenso
de los niveles de la misma, que dependen de una serie de factores,
entre ellos un deterioro de los procesos de conversin que ocurren en
el rin, la insuficiente exposicin solar, o su menor absorcin por el
tubo digestivo. En lo que respecta a la vitamina C, no suelen presentar
problemas, salvo en el caso de alcoholismo y de grandes fumadores. El
fomento del consumo de ctricos basta para corregir posbles
deficiencias. Slo algunos componentes del grupo B (vitamina B6 y
folacina) parecen deficitarios en ancianos. Una dieta equilibrada suele
bastar para cubrir estas deficiencias. No obstante, en algunos casos,
puede ser necesario complementar la dieta con complejo B externo.
-

AGUA - Los ancianos tienen menos sensacin de sed que los adultos
de menor edad. Por otra parte la disminucin de la eficiencia renal
provoca una mayor prdida de agua, lo cual puede implicar un cierto
riesgo de deshidratacin cuando estos dos factores se asocian con
procesos gastrointestinales. Se considera adecuado un consumo de
agua de 30-35 ml./kg. de peso, que debe proporcionarse
acostumbrando al/a la anciano/a a beber todos los das una
determinada cantidad de agua, aunque no tenga sed.

 CMO PLANIFICAR LA DIETA DE UN ANCIANO

La preparacin de una dieta para las personas mayores que satisfaga
todas sus necesidades, y, adems, contemple y resuelve problemas tales
como la falta de denticin, la intolerancia a la lactosa y glucosa, el rgimen
de vida, la movilidad, etc., supone todo un reto para el cual hay que estar
preparado si en la unidad familiar/convivencial hay una persona anciana,
pues es la que presenta mayores dificultades a la hora de ajustar las
raciones en el apoyo domiciliario. Esto se justifica, en gran parte, debido a la
incapacidad de realizar recetas de cocina de una cierta complejidad; esta
incapacidad se debe a la disminucin de diferentes habilidades
psicomotrices de algunos ancianos. Es por ello que se trata de un grupo de
edad muy especial, que requiere de un estudio detallado e individualizado de
cada caso, y una propuesta de soluciones, en consonancia con los familiares
o responsables ms directos del cuidado del/de la anciano/a.
Un factor importante que se debe tener en cuenta a la hora de
planificar la alimentacin de un/a anciano/a es su consumo, generalmente
elevado, de frmacos, al tratarse de un grupo de edad de alta morbilidad,
que puede tener repercusiones nutricionales, ya que existen y se conocen
diferentes interacciones entre medicamentos y nutrientes, como puedes ver
en el Anexo I de la presente unidad didctica con ms detalle. Aqu se har
simplemente un breve repaso de las interacciones ms frecuentes por la
extensin del consumo de ciertos frmacos entre los ancianos.
As, los diurticos, que se suelen utilizar en los casos de
hipertensin, producen una eliminacin elevada del potasio. Los laxantes,
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cuyo uso est bastante extendido en estas edades, incluso sin control
mdico, por la atona intestinal senil, afectan a la absorcin de nutrientes en
general. Los anticidos modifican la absorcin del cido flico y de la
vitamina B12. Los analgsicos de la familia de los salicilatos (de composicin
similar a la aspirina) tambin disminuyen los niveles de cido flico.
Finalmente, los frmacos hipocolesterolmicos reducen la absorcin de cido
flico y de las vitaminas A y K.
Junto a los cambios fisiolgicos y la accin de los frmacos, existen
otros factores, a veces ms importantes, que afectan a la calidad de la
alimentacin del/de la anciano/a. De entre los de carcter social, es
necesario destacar la soledad y el aislamiento social, que conducen a una
situacin de apata y falta de inters por su propia alimentacin, que
solucionan de forma rpida e incompleta. A esto se suele aadir un bajo
nivel de formacin nutricional y culinaria, especialmente en viudos o
solteros que viven solo, y con un bajo nivel adquisitivo.
De los factores psicolgicos merecen destacarse la apata, el
desinters por el entorno y la situacin depresiva que soportan. Todo ello
hace que, en sus intereses diarios, su propia alimentacin, quede relegada a
un aspecto muy secundario, cuando no prescindible.

FACTORES A CONSIDERAR A LA HORA DE

CALCULAR UN MEN FAMILIAR.
Aunque estos factores aparezcan ordenados, este orden obedece a una razn de
organizacin, de modo que estos factores deben ser considerados todos por igual,
con la misma importancia, y al mismo tiempo, a la hora de confeccionar un men
familiar.
a) Nmero de componentes de la unidad familiar/convivencial.
b) Edad
de
cada
uno
familiar/convivencial.

de

los

componentes

de

la

unidad

c) Aspectos alimenticios que tengan que ver con la religin y las creencias
de uno, varios o la totalidad de los miembros de la unidad
familiar/convivencial.
d) Estado de salud de cada miembro: si est encamado, inmovilizado, si
presenta sonda nasogstrica, o precisa de nutricin enteral/parenteral,
etc.
e) Prescripciones mdicas en materia de:
-

Textura de los alimentos (dieta lquida, blanda, semislida, y

slida)
Energa (dieta hipocalrica)
Balance de lquidos (dieta hiposdica y rica en lquidos).
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Presencia de problemas metablicos (diabetes, enfermedad de

Addison, hipotiroidismo, etc.), hipertensin o enfermedades
cardiovasculares en alguno/s de los miembros de la unidad
familiar/convivencial.
Alergias/intolerancias alimentarias de uno o varios miembros
de la unidad familiar/convivencial.

f) Factores que determinan la calidad de una dieta (unidad 2, pgina 33):

variedad tanto en los alimentos como en su presentacin, ajuste a los
requerimientos energticos diarios y justa reparticin calrica y de
nutrientes entre las distintas ingestas de cada da.
g) Preferencias y/o aversiones alimentarias de cada uno de los integrantes
de la unidad familiar/convivencial.
h) Raciones de cada plato del men que se le va a proporcionar a cada
miembro de la unidad familiar/convivencial en funcin de sus
caractersticas, y plato alternativo si fuera necesario, sobre todo en las
principales comidas del da (desayuno, almuerzo y cena), puesto que en
las ingestas de media maana, de media tarde y antes de acostarse, la
flexibilidad es mayor a la hora de prepararlas de forma individualizada.
Para organizar lo que come cada miembro de la unidad convivencial, es
aconsejable realizar una ficha similar a la siguiente, en la que se recoja,
en una serie de tablas, la ingesta, medidas en
unidades
correspondientes (por ejemplo, la sopa o el pur en cucharones, las
chuletas, en unidades, las papas fritas en vasos).

CLCULO

Y AJUSTE DE LA
ALIMENTICIA, APORTE NUTRITIVO.

RACIN

Siguiendo las instrucciones que podrs encontrar en el Anexo I, con el

ejemplo de una unidad familiar, formada por Jos, su esposa Mara, sus dos hijos
(Jacinta y Ramiro) y la madre de Mara, y con la ayuda del Anexo II, que es un
archivo en formato Excel, denominado Planificacin del men familiar, se puede
calcular, a partir de los datos biomtricos ms importantes de cada uno de dichos
miembros, las raciones de cada nutriente que puede tomar en cada una de las
comidas del da.
Estas raciones se pueden copiar luego a una ficha como la que aparece en el
Anexo III de la unidad, en la que aparece, para cada una de las comidas, los
diferentes integrantes de la unidad convivencial, y la racin de comida que le
corresponde a cada uno, as como si necesita un men alternativo (uno o varios de
los platos diferentes a los de los dems).

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Un ejemplo de cuadro de ese tipo, es el siguiente:

Tabla de raciones
Men diario
unidad
convivencial

M. tarde

Refrig..

Miembro 1

1vaso leche
2 tostadas
Mermelada

1
manzana

2 yogures
desnatados

1 pera

Miembro 2

1 vaso leche cacao

2 tostadas queso
tierno

1
manzana

Miembro 3

1 vaso leche cacao, 2

sobaos

1 kiwi

Miembro 4

1 vaso leche y caf, 2

tostadas queso y
jamn

1
manzana

2 yogures
desnatados

1 vaso de leche

Miembro 5

2 yogures
desnatados, 2
tostadas con queso
blanco

1 pera

1 vaso de
leche y
cacao

1 yogur

2 tostadas
mermelada
1 taza de
caf con
leche

Cena
Ver cuadro almuerzo

Med. Ma.

Almuerzo
Ver cuadro almuerzo

Desayuno

1 manzana

1 manzana

Luego, aparte, se hara un cuadro para el almuerzo y la cena, que podran

seguir un modelo como el siguiente:

Almuerzo
Miembro
Miembro
Miembro
Miembro
Miembro

Raciones por plato

2 Plato

Postre

1 Plato

Raciones por plato

2 Plato

Postre

1
2
3
4
5

Cena
Miembro
Miembro
Miembro
Miembro
Miembro

1 Plato

1
2
3
4
5

El procedimiento para el clculo del aporte nutritivo y de la racin energtica

viene ya explicitado en el Anexo I, por lo que, siguiendo el supuesto prctico que
ah se muestra, se puede calcular las raciones de nutriente para cada miembro, y,
siguiendo los mismos procedimientos que ya se han visto en la unidad anterior, se
pueden calcular, a travs de las tablas que se les han proporcionado, las diferentes
raciones y platos del men familiar.
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Tambin, y siguiendo el mismo modelo de tabla que se emplea en los

comedores escolares, se puede hacer una programacin semanal y/o mensual de
las comidas principales (una tabla para desayuno, otra para almuerzo y otra para
la cena), a fin de que pueda servir de gua tanto al/a la Tcnico/a que realiza los
mens, como a los miembros de la unidad familiar/convivencial. Un ejemplo de
esa tabla puede ser el que se muestra en la tabla de la pgina siguiente:
Semana del /
/ al
Men Almuerzo
Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Sbado

Domingo

/
Miembro 1
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre

Miembro 2
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre

Miembro 3
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre

Miembro 4
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre

Miembro 5
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre
Plato 1
Plato 2
Postre

Esta tabla tiene q hacerse en tamao DINA3, rellenndose, donde dice

Plato1, Plato2 y Postre, el tipo y cantidad de alimento del men para ese da que le
corresponde.

PREFERENCIAS

Y GUSTOS PERSONALES,
RESTRICCIONES DIETTICAS, ETC.

Aunque se procurar que la dieta sea variada y responda a los gustos

personales de cada miembro de la unidad familiar/convivencial, los aspectos
relacionados con la salud de cada uno de esos miembros van a ser en todo
momento ms importantes que las preferencias personales, puesto que, muchas
veces dichas preferencias coinciden con alimentos que estn poco o nada
recomendados para la persona que los consume, por su estado de salud: por
ejemplo, las personas con hipertensin arterial gustan muchas veces de alimentos
que superan las cantidades diarias recomendadas de sal incluso para una persona
sana. Es comn que, por prohibido, un tipo de alimento apetezca ms, pero hay
que saber anteponer la salud y el cuidado personal a la satisfaccin de esos
pequeos caprichos que, por su frecuencia, acaban convirtindose en un hbito.
Tambin aqu un/a Tcnico/a de Atencin Sociosanitaria debe mostrar su
buen hacer y su tacto o diplomacia a la hora de educar en salud y explicar o
incluso repetir, e insistir en que es necesario ceirse a las recomendaciones
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dietticas y, si hubiere, a las prescripciones mdicas, puesto que muchas veces,

sobre todo en el Servicio de Apoyo Domiciliario, puede encontrarse en la difcil
situacin de atender a personas, sobre todo ancianos/as, que no respetan las
prescripciones dietticas que le haba impuesto el mdico, como la prohibicin de
tomar alimentos con una cantidad de sal superior a la recomendada para esa
persona, en pacientes hipertensos, o la de tomar alimentos ricos en azcar antes
de inyectarles la insulina, en el caso de los pacientes diabticos. Y es ah donde
deben, con paciencia, y de forma asertiva y diplomtica, insistir en que es su deber
velar por la seguridad de estas personas, empleando cualquiera de las tcnicas de
entrenamiento de la asertividad, como el disco rayado o el banco de niebla.

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