Professional Documents
Culture Documents
Kuchnia Sowian
O ywnoci, potrawach i nie tylko ...
SPIS TRECI
OD AUTORW
II
I. ZAKRES DOCIEKA
I9
2.
I. I. ZAKRES CHRONOLOGICZNY
19
20
RDA
POZNANIA
23
2.3. DANE
ETNOGRAFICZNE
2.5. NAUKI
PRZYRODNICZE I CISE
3.SUROWCEIPRODUKTYSPOYWCZE
- SPOSOBY POZYSKIWANIA
55
3.r.WoDA
3.2. ZBIERACTWO
3.3. ROLNICTWO
3.4. OGRODNICTWO
3.5. SADOWNICTWO
3 .6. HODOWLA
3.7. owrncTwo
77
82
3.8. RYBOWSTWO
3.9. BARTNICTWO
85
88
4.
55
59
64
71
74
93
PRZYPRAWY
4.r. SL
93
95
5. PRZETWARZANIE
PRODUKTW
ZBOOWYCH
103
5. I. MCENIE
103
104
ro6
6. URZDZENIA I SPRZTY DO
PRZYGOTOWYWANIA POYWIENIA
6.r. OGIE I URZ4DZENIA KUCHENNE
I09
109
97
l I. I. OFIARY KULTOWE
200
203
l l+
KuLT
ZMARYCH
204
6.r.r. OGIE
109
6.I.2. PALENISKA
113
6.r.3. PIECE
rr6
209
6.2. SPRZlj:TY
I20
PRZEPISY I RECEPTURY
215
120
131
NAPOJE
217
135
NABIA
220
138
POLEWKI
222
140
KAszE, BRYJE
228
7 PRZECHOWYWANIE I
KONSERWOWANIE
SUROWCW I POYWIENIA
143
7. l. MAGAZYNOWANIE
143
7.2. SOLENIE
147
2 33
236
POTRAWY MISNE
240
FOTOGRAFIE
7.3. KWASZENIE
149
LITERATURA
7+ SUSZENIE
150
7.5.WDZENIE
152
7.6. SCHADZANIE
156
8.POTRAWY
r6r
8.r. NAPOJE
161
8.2. NABIA
166
8.3. POLEWKI
168
8+ KAszE I BRYJE
170
1 73
1 75
79
185
WYKORZYSTYWANE WE WCZESNOREDNIOWIECZNEJ
KUCHNI
SOWIAN
269
OnAuTORW
Ksika, ktr Szanowny Czyteiniku bierzesz do rki, stanowi prb nakrelenia obrazu jednego z najbardziej, rzec mona,
powszednich elementw ycia naszych sowiaskich przodkw,
jakim jest przygotowywanie poywienia. Lecz czy co, co przez
swoj powszechno i cig obecno wydaje si by nader prozaiczne, nie moe by jednoczenie jednym z fundamentw ludzkiej
egzystencji, a co za tym idzie - kreowanej przez czowieka kultury? Wszak nie bez powodu najczciej odkrywanym w trakcie
bada archeologicznych rodzajem zabytku jest tak zwana ceramika naczyniowa, czyli po prostu potuczone gliniane garnki. Zdecydowana wikszo z nich - pominwszy naczynia zwizane
z obrzdkiem pogrzebowym czy z innymi, bliej nieokrelony
mi rytuaami - powstaa wanie po to, aby mona byo w nich
przechowa i przygotowa produkty spoywcze, a nastpnie zje
z nich straw. I tak naprawd przy opracowywaniu tej kategorii zabytkw skomplikowane nieraz cigi typologiczne tworzone przez
archeologw, aby nie pogubi si w mnogoci i rnorodnoci zabytkw ceramicznych, czy nawet wnikliwe badania laboratoryjne,
ustalajce ich skad i technologi wykonania, nie s najwaniejsze.
Jeli tylko jestemy wiadomi istoty pracy i docieka archeologii,
ktrej wszak nadrzdnym zadaniem jest poznanie czowiek a,
to pytania, ktre cisn si na usta zarwno laika, jak i specjalisty
(Szanowni Archeolodzy, nie bjmy si do tego przyzna!), mog
by nastpujce: Czy w takim garnku mona byo ugotowa poywienie? Z czego przygotowywano to poywienie? Jak smakowao? Czy zaspokajao potrzeby organizmu?'
1
Ju,.,, trakcie kocowych etapw pracy na tekstem niniejszej ksiki dotara do nas \Viadoino, e
warsza\vski archeolog Bartomiej Lis, w ramach pobocznego nurtu swoich bada nauko\',rych nad
ceramik kuchenn z terenu Grecji, opracowuje egejsk ksik kucharsk z pnej epoki brzu!
Z Bartkiem los zetkn nas \V roku 2000 na wykopaliskach na grodzisku w Chodliku i okazuje
si, e poza zbienoci naZ\visk poczy nas take wsplny kierunek archeologicznych docieka,
cho dotyczcych rnych kultur i epok Troch zazdroszczc modszemu Koledze szerszej bazy
rdo\vej jego opraCO\Vania, obejmujcej m.in. wyniki analiz zawartoci naczy (dla nas ten obszar rde nadal pozostaje terra incognita), oraz ze zrozumieniem odnoszc si do podobnych jak
nasze problemw {brak zachowanych przepisw potraw), yczyn1y mu szczerze powodzenia oraz
wytrwaoci \V jego pracy i oczekujemy z niecierpliwoci na gotow publikacj. Nasz ksik staramy si doczy do nurtu, ktry B. Lis nader celnie okreli jako archeologia codziennoci".
poywienia
(np. wspominane wczeniej naczynia ceramiczne, narzdzia rolnicze, przybory kuchenne, a take jamy zasobowe, paleniska czy piece), o tyle z przyczyn atwo zrozumiaych nie przetrway do naszych czasw- poza nielicznymi wyjtkami w postaci
resztek zachowanych w naczyniach - pozostaoci samych potraw.
Wrd tych wyjtkw mona wymieni znalezion w materiale
archeologicznym z Gniezna doln parti wczesnoredniowiecz
nego naczynia z przyklejonym do niego stwardniaym plastrem
miodu, w obrbie za kompleksu osadniczego w Gieczu, ktrego
pocztki datuje si na schyek IX wieku - pozostaoci zwglone
go chleba.
Nie mielimy takiego szczcia, albo raczej moliwoci wynikajcych z uwarunkowa kulturowych, co mieszkacy Chin, ktrym
dane byo pozna potrawy i ich skadniki sprzed ponad dwch
tysicy lat! W grobowcu ony markiza Dai z okresu Han odnaleziono produkty spoywcze, leki zioowe, a nawet gotowe potrawy
zamknite w naczyniach z laki, ceramiki oraz bambusa i opatrzone etykietami 7, ich nazwami, a naw;.et z zapisanymi skadnikami
potraw. Najstarszy polski przepis kulinarny, ktry zosta zapisany, zawdziczamy natomiast dopiero Mikoajowi Rejowi, ktry
w swoim dziele ywot czowieka poczciwego z 1567 roku zanotowa przepis na ... wik!
Niezbyt liczne rda pisane przedstawiajce ycie Sowian
we wczesnych wiekach rednich s w tej materii take niezwykle lakoniczne. Z pomoc piesz tu ustalenia etnografw, ktrym
udao si spisa dane dotyczce zdobywania i przygotowywania
poywienia przez narody sowiaskie pod koniec XIX i na pocztku XX wieku, stanowice potwierdzenie cigoci tej dziedziny kultury materialnej przez ponad 1000 lat.
Przygotowujc nasz program archeologii eksperymentalnej,
podjlimy trud przeanalizowania moliwie jak najwikszej liczby
dostpnych rde, pomocnych przy stworzeniu podstaw zarwno surowcowych, jakociowych, jak i technologicznych eksperymentw zwizanych ze sowiaskim poywieniem. Ich wyniki
- nie ma co ukrywa, take swoim smakiem! - przekonay nas
o moliwoci i zasadnoci uczynienia prby naszkicowania obrazu zagadnienia, ktre mona okreli jako: kuchnia wczesnored-
Nie byoby to jednak moliwe, gdyby nie grono ludzi, bez ktrych nasze dziaania nigdy nie doszyby do skutku. Autorzy pragn w tym miejscu zoy serdeczne podzikowania: Andrzejowi
Tokarzowi - za sam pomys zajmowania si podczas archeologicznych eksperymentw take sowiaskim poywieniem oraz
za konsultowanie programu dowiadcze i programu bada laboratoryjnych; Agnieszce Biaek - za podjcie cierpliwego trudu
poczenia archeologii eksperymentalnej z laboratoryjnymi analizami oraz za wnikliwe, analityczne spojrzenie, niejako w imieniu
naszych organizmw, na zawarto sowiaskiego garnka; Marcie
i Krzysztofowi Wasilczykom - za dbanie o to, aby w naszej eksperymentalnej kuchni nie zabrako replik wczesnoredniowiecz
nych naczy glinianych, i to takich, ktre doskonale sprawdzay
si podczas gotowania, oraz za wybudowanie pieca, bez ktrego
trudno byoby sobie wyobrazi nasze dziaania; Piotrowi Koniecznemu - za wyposaenie nas w repliki sowiaskich noy, metalow mis do pieczenia podpomykw i kamienne arna oraz za
zadawanie setek, z pozoru dziwnych pyta, ktre przypominay
nam, jak wiele o kuchni Sowian musimy si jeszcze dowiedzie;
Katarzynie Ramotowskiej - za terenowe i internetowe konsultacje w zakresie dziko rosncych rolin jadalnych, co umoliwio
przeprowadzenie wielu eksperymentw i by moe zapobiego
przykrym dolegliwociom eksperym~ntatorw.
Pragniemy take podzikowa: Annie Nowaczek, Zenonowi
Rodzikowi, Grzegorzowi Teresiskiemu, Bernardzie Drg i Rafaowi Szambelanowi, ktrych yczliwe spojrzenie z wysokoci pe
nionych przez nich funkcji samorzdowych i spoecznych pozwolio niejednokrotnie przeama pitrzce si przed nami trudnoci
organizacyjne. Z wdzicznoci mylimy take o mieszkacach
wsi Bielsko i mijowiska, ktrzy cierpliwie, z du doz yczli
woci znosili nasz obecno podczas Warsztatw Archeologii
Dowiadczalnej w latach 2004-2008. Za szczegln pomoc dzi
kujemy Wojciechowi Czopkowi i jego onie, p. Jolancie Czopek,
ktra na zawsze pozostanie w naszej pamici, Jo lancie Dzikowskiej i Aleksandrowi Tomalakowi. Podczas pracy nad ksik nasz
wdziczno zaskarbiy sobie rwnie: Krystyna Kasperek, ktra
podzielia si z nami swoj wiedz o zioach oraz zawartoci zielarskiej biblioteczki; Hanna Schulte, ktra udzielia nam lingwistycznej i merytorycznej pomocy w zrozumieniu rnic midzy
kuchni sowiask i jej wczesnoniemieck" odpowiedniczk;
Anna Kacprzak, ktra odwanie przyja na siebie rol pierwszego czytelnika i korektora surowego" jeszcze tekstu. Na zako-
.. , . ,
'~
'
",\.
- ..
'
'
...
..
;"
'
....
:'
I. ZAKRES DOCIEKA
I. I. ZAKRES CHRONOLOGICZNY
Czasy, ktre przez pryzmat poywienia postaramy si przybliy Czytelnikowi na kolejnych stronach tej ksiki, okrelane
s w nomenklaturze archeologicznej jako wczesne redniowiecze.
Zaczyna si ono w tym momencie historii, w ktrym po burzliwych i nie do koca wyjanionych przez archeologw wydarzeniach okresu wdrwek ludw, w dorzeczu Wisy i Odry na
dziejowej scenie pojawiaj si Sowianie. Nowa grupa etniczna,
ktra zawadna tymi terenami wraz z nastaniem VI stulecia n.e.,
przyniosa ze sob wyran stabilizacj osadnicz i daleko idc
unifikacj kulturow.
na styku z malowniczym Maopolskim Przeomem Wisy. Obszar ten zajmuje w archeologii Polski, a zwaszcza w archeologii
wczesnego redniowiecza, miejsce szczeglne. To wanie tu zachoway si relikty czterech grodzisk, obrazujcych istotne etapy
rozwoju sowiaskich spoecznoci plemiennych. Wielkie, trjwaowe zaoenie obronne w Chodliku, ktrego wznoszenie rozpoczto pod koniec VII lub w VIII wieku, jest wymownym wia
dectwem stopnia zaawansowania kultury materialnej i spoecznej
jego budowniczych i uytkownikw. Pooony opodal maleki,
ale silnie ufortyfikowany grdek w mijowiskach, dowodzi ewolucji wsplnot plemiennych i wyodrbniania si spoecznych elit,
jego zagada za ilustruje jakie dramatyczne wydarzenia w dziejach tych okolic, ktre nastpiy zapewne pod koniec X wieku.
By moe by to moment podporzdkowania sobie tych terenw
przez pastwo Piastw? Oprcz grodzisk w Chodliku i mijowi
skach, ktre na trwae wpisay si do studiw nad osadnictwem
wczesnoredniowiecznym ziem polskich, znajduj si tu jeszcze
inne, nadal w niewielkim zaledwie stopniu rozpoznane zaoenia
obronne w Kodnicy i Podgrzu.
Nic wic dziwnego, e Kotlina Chodelska ju od schyku lat
pidziesitych XX wieku jest wdzicznym poligonem dla bada archeologicznych, trwajcych tu do dnia dzisiejszego. Badania te, w szczeglnoci grodzisk i osad towarzyszcych wanie
w Chodliku i mijowiskach, dostarczyy szeregu odkry, na ktrych mona byo oprze studia teoretyczne o charakterze gospodarki ich sowiaskich mieszkacw oraz zaplecza surowcowego
dla wytwarzania poywienia. Wyniki prnwadzonych studiw stay
si podstaw programu badawczego archeologii dowiadczalnej,
powieconego tej wanie dziedzinie ycia. W trosce o rzetelno
podstaw rdowych, a w szczeglnoci rde archeologicznych,
staralimy si, aby nasze dziaania byy zgodne z wynikami prowadzonych na terenie Kotliny Chodelskiej bada wykopaliskowych
i analiz laboratoryjnych pozyskanych w ich trakcie materiaw.
Pomimo niewtpliwej reprezentatywnoci tych bada, szczeglnie
dla okresu plemiennego, bd one w naszych obecnych rozwaa
niach uzupeniane o materiay archeologiczne z terenu caej Polski, a nawet krajw ociennych, ktre w ujciu syntetycznym za-
2.
RDA
POZNANIA
materii organicznej i czy nie nastpowao np. wtrne przemieszczanie tych obiektw (choby w czasie uprawy roli poprzez g
bok ork), powodujce pogorszenie ich stanu zachowania.
O informacjach,jalde mona uzyska, poddajc szczegowym
analizom zarwno szcztki archeobotaniczne, jak i archeozoologiczne, napiszemy nieco obszerniej w rozdziale powiconym naukom przyrodniczym i cisym, ktre wspieraj archeologi taicie
w poznawaniu sposobw odywiania si dawnych spoeczestw.
Do drugiej grupy rde naley zaliczy niezwykle liczn
i zrnicowan kategori zabytkw archeologicznych, czyli materialne pozostaoci procesw wytwarzania i przetwarzania produktw spoywczych. O ceramice naczyniowej i powszechnoci
jej wystpowania w materiale archeologicznym wspominalimy
ju we wstpie, a jej rola w sowiaskiej kuchni omwiona zostanie w nastpnych rozdziaach. Kolejn liczn kategori rde
z tej grupy s odkrywane przez archeologw pozostaoci narzdzi
zwizanych z upraw ziemi i rolnictwem: motyki, rydle, fragmenty rade i pugw, sierpy, pkoski i podobne artefakty. Nastpnie
mamy pozostaoci narzdzi i urzdze przeznaczonych do obrbld surowcw spoywczych, taldch jak stpa czy arna, oraz do
ich przechowywania, jak np. jamy i naczynia zasobowe czy skrzynie na zboe. Bezporednio z wyposaeniem kuchni i dziaaniami
kulinarnymi - oprcz naczy1i ceramicznych oczywicie - mona
wiza takie sprzty jak krzesiwa, czerpaki i inne naczynia drewniane, opaty do chleba itp., a take urzdzenia: paleniska i piece.
Do samego procesu konsumpcji, cho nie tylko, uywano - nie
liczc naczy ceramicznych - talde sprzty jak noe czy yki.
rde tych dostarczaj archeologiczne wykopaliska, a informacje o nich mona znale w publikacjach wynikw bada. Dorobek to za niemay! Wydaje si, e waciwym w tym miejscu
bdzie krtkie przeledzenie historii bada archeologicznych nad
wczesnym redniowieczem na ziemiach polskich oraz oglne zapoznanie Czytelnika z podsumowujcymi poszczeglne ich etapy
publikacjami, na ktrych oparte zostay ponisze dociekania.
Badania archeologiczne nad dziejami i kultur materialn So
wian, ktrych wyniki stanowi podstawowe rda dliJ. naszych
rozwaa, maj w Polsce odleg metryk, a co za tym idzie - du-
g list dokona.
zagadnieniom kuchennym". W oddzielnych rozdziaach J. Kostrzewski omwi podstawy gospodarowania Sowian i pozyskiwania przez nich produktw spoywczych.
Trzeba jednak zauway, e autor, przyjmujc wzorowany na
opracowaniach etnograficznych sposb omawiania tematu i wielokrotnie odwoujc si do analogii z tej dziedziny, skupia si
w gwnej mierze na rozwaaniu sowiaskiego rodowodu niektrych potraw, urzdze i przyborw kuchennych, za podstaw
ustale przyjmujc okrelajce je nazewnictwo. Trudno si temu
jednak dziwi, gdy zarwno w badaniach okresu midzywo
jennego, jak i w podsumowujcych je opracowaniach silnie pobrzmiewaj echa tendencji wywodzcych si jeszcze z dziewitna
stowiecznych tradycji usilnego poszukiwania korzeni sowiaskiej
tosamoci. Tak pojmowane priorytety bada, zarwno w latach
trzydziestych, jak i tu po wojnie, byy reakcj na etniczn teori
kultur archeologicznych, opracowan w latach dwudziestych XX
wieku przez niemieckiego prahistoryka Gustava Kossinn. Koncepcja Kossinny bya wykorzystywana pniej przez ideologi
narodowosocjalistyczn hitlerowskiej Rzeszy, gdy gosia ona, e
ziemie polskie od II wieku p.n.e. a po IV wiek n.e. zamieszkiway
plemiona germaskie.
Odkadajc jednak na bok analiz ideologicznych uwarunkowa dziea J. Kostrzewskiego, naley stwierdzi, e w interesuj
cym nas aspekcie znajdujemy tam liczne i, rzec mona, podstawowe wiadomoci na temat uywanych w sowiaskiej kuchni
produktw spoywczych, sposobw ich pozyskiwania, przechowywania, przetwarzania oraz towarzyszcych tym procesom
sprztw i urzdze. Nieco mniej informacji dotyczy samych potraw, ich skadu czy sposobw przyrzdzania. Odnajdziemy tam
natomiast sporo ciekawych danych z pogranicza etnografii i jzy
koznawstwa, odnoszcych si do rdosoww nazw zwizanych
ze sowiask kuchni.
Niezwykle dynamiczny rozwj bada nad wczesnym red
niowieczem na ziemiach polskich przypada na lata pidziesi
te i szedziesite XX wieku. Fakt ten wynika z kilku istotnych
uwarunkowa. Pierwszym bya kolejna fala wzmooq.ego zainteresowania sowiaskim rodowodem, dajca si zauway nie
wreszcie Witolda Hensla. Dzieo ostatniego z wymienionych autorw, Sowiaszczyzna wczesnoredniowieczna. Zarys kultury materialnej, jest jednym z najbardziej fundamentalnych opracowa
tego tematu, podsumowujcym stan wiedzy nie tylko na podstawie bada archeologicznych na ziemiach polskich, lecz take
uzupeniajc obraz wczesnoredniowiecznej kultury materialnej
o wyniki badai1 z innych terenw osadnictwa zachodniosowia
skiego: Czech, Moraw, Sowacji czy Poabia, a take terenw zajmowanych przez Sowian wschodnich i poudniowych. O wartoci tego dziea - szczeglnie dla naszych rozwaa - stanowi
rwnie szerokie to historyczne i etnologiczne, na jakim autor
zaprezentowa stan wiedzy archeologicznej.
Cho niewtpliwie racj ma A. Buko, podsumowujc ostatni
dekad XX wieku jako okres niezwykle udany i owocny dla archeologii wczesnego redniowiecza, nie bdzie chyba bdem stwierdzenie, e w kolejnych opracowaniach syntetycznych trudno znale istotne dla interesujcego nas problemu uzupenienia ustale
i wnioskw sformuowanych przez W. Hensla. Potwierdzeniem tej
tezy moe by np. monografia powicona Sowianom zachodnim
autorstwa Lecha Leciejewicza, ktry interesujc nas tematyk
omwi w rozdziale Podstawy bytu" w wymiarze niewzbogacajcym istotnie obrazu zagadnienia. _By moe powodem tego jest
fakt, e dociekania badawcze skierowane zostay ju na inne zagadnienia, skdind kluczowe w poszukiwaniu odpowiedzi napytania tak wakie i intrygujce jak: pochodzenie Sowian, pocztki
pastwa polskiego czy jego miejsce we wczesnoredniowiecznej
Europie. Odzwierciedleniem takiego stanu rzeczy jest wielokrotnie przywoywana tu ksika autorstwa A. Buki, w ktrej na pr
no bdziemy poszukiwa w odrbnym rozdziale problematyki
sowiaskiego poywienia. Interesujca nas baza rdowa, zaw
ona do szcztkw archeozoologicznych i archeoichtiologicznych
(szcztkw ryb), omwiona zostaa syntetycznie, w wymiarze odnoszcym si jedynie do jej potencjau poznawczego, w rozdziale
powiconym rodzajom rde archeologicznych. Z tych te powodw w prezentowanych poniej dociekaniach bdziemy wielokrotnie odwoywali si do dziea W. Hensla, uznajc ty;n samym
jego fundamentalno dla omawianej problematyki.Jednak znw
li. ::
'
...
..
..
trzeba zauway, e obszerny pierwszy rozdzia, Zdobywanie poywienia i niektrych surowcw", zawiera przede wszystkim wnikliw analiz sposobw pozyskiwania produktw spoywczych
oraz zwizanego z tym procesu rozwoju technologicznego narz
dzi i urzdze, sposobw gospodarowania, a take obraz zwizku
tych procesw z ewolucj i rozwojem spoeczestw. Informacje
dotyczce samego poywienia i sposobw jego przygotowywania zajmuj mniej miejsca i raczej w do ograniczonym stopniu
uzupeniaj obraz sowiaskiej kuchni zaprezentowany wcze
niej przez J. Kostrzewskiego. Niezaprzeczalnym walorem dziea
W. Hensla jest natomiast wspomniane wczeniej to zagadnienia,
zaczerpnite ze rde pisanych i danych etnograficznych, oraz
przedstawienie problematyki poywienia w ujciu syntetycznym
dla caego terytorium Sowiaszczyzny: zachodniej, wschodniej
i poudniowej. Bardzo pomocne, gwnie przy tworzeniu programu archeologii dowiadczalnej, byy zamieszczone przez autora
tabelaryczne zestawienia surowcw spoywczych, zarwno pochodzenia rolinnego, jak i zwierzcego, ktrych szcztki odkryto na
wczesnoredniowiecznych stanowiskach z terenu Polski i Rusi.
Oczywicie, nie sposb ograniczy si w badaniu tematu jedynie do opracowa syntetycznych czy monograficznych. Wiele
istotnych danych zawartych jest w pojedynczych artykuach problemowych czy nawet opracowaniach materiaowych. Najczciej
tematyka poywienia pojawia si w nich - czy wrcz dominuje przy okazji omawiania szcztkw kostnych zwierzt hodowlanych
czy dziko yjcych, analizowanych pod ktem rekonstrukcji struktury hodowli i roli owiectwa, tak pod wzgldem rodzajowym, jak
i ilociowym. Koci zwierzce to wszak najbardziej liczna, obok
ceramiki, kategoria zabytkw wystpujcych na stanowiskach
wczesnoredniowiecznych. Wyniki tych analiz, czsto dyskusyjne
- szczeglnie w aspekcie przeliczania liczby pogowia zwierzt na
ilo produkcji misnej" - wykorzystywane s zarwno do charakterystyki gospodarki spoeczestw wczesnoredniowiecznych,
jak i do okrelania udziau misa zwierzcego w konsumpcji.
Jednak, jak si okae si w toku dalszych wywodw, to nie
miso byo podstaw poywienia Sowian, a ustalenia ~otyczce
jego pozyskiwania i spoywania mog jedynie peni rol istot-
plemion wraz z liczb posiadanych przez nie grodw. Za inicjatora jego sporzdzenia uwaa si wschodniofrankijskiego wadc
- krla Ludwika Niemca, zainteresowanego podbojem plemion
sowiaskich. Opis przechowywany by zapewne w klasztorze
w. Emmerama w Ratyzbonie, gdzie prawdopodobnie uzupenio
no go okoo 845 roku dalszymi danymi o charakterze geograficznym. To obecnie jedno z najwaniejszych rde historycznych,
z ktrego moemy czerpa informacje o dziejach wczesnored
niowiecznych Sowian, czego wymownym faktem jest narosa
dzi wok tego dziea olbrzymia literatura naukowa.
Dla czasw pniejszych, obejmujcych schyek okresu plemiennego i pocztki polskiej pastwowoci, informacje pisane odnoszce si do spoecznoci sowiaskich znajdujemy w dzieach
pisarzy wywodzcych si z niezwykle intensywnie rozwijajcego
si w tym czasie wiata islamu. Pierwszym,J(trego tu wymienimy,
jest ibn Rosteh Abu Ali Ahmad ibn U mar -pisarz
arabski pochodzenia perskiego, autor encyklopedycznego dziea
Ksiga kosztownych klejnotw (903-913). Zawiera ono wiadomoci
m.in. o historii i kulturze ludw Europy Wschodniej, w tym take narodw sowiaskich.
Prawdziw za skarbnic informacji o Polsce u samego progu jej pastwowoci stanowi relacja Ibrahim a ibn Jak ub a.
Ten urodzony okoo 912 roku, prawdopodobnie w hiszpaskim
miecie Tortosa, ydowski kupiec w latach 965-966, w bliej nieznanym celu (cho przyjmuje si wersj, e peni on jak funkcj w poselstwie, ktre kalif Kordoby wysa do cesarza Ottona
Wielkiego), odby podr do krajw zachodniosowiaskich.Jego
relacja z tej podry, zachowana do dzi jedynie w przekazie porednim w powstaym okoo 1066 roku dziele arabskiego pisarza
al-Bekriego Ksiga drg i krlestw, a take u pniejszych autorw arabskich, to niezwykle cenne rdo informacji dotyczcych
Czech i Bugarii, a take Polski, cho na ziemie midzy Wis
a Odr raczej w swej peregrynacji nie dotar i opisy rodzcego si
pastwa Mieszka opar zapewne na wiadomociach zasyszanych.
Mimo to nie ma podstaw do podawania ich w wtpliwo. Autor
w swej relacji kreli niezwykle barwny, peen szczegw nie do
przecenienia przez dzisiejszych badaczy obraz funkcjonowania
sposb produkcji gralskiego oscypka - pierwszego polskiego regionalnego produktu spoywczego z unijnym certyfikatem?
Dzi na niwie badawczej miejsce zwolnione przez etnografw
opisujcych tradycyjne kultury zajli etnologowie, badajcy niezwykle rnorodne procesy zmian zachodzcych w tych kulturach
i wszelkie, wynikajce z tej zmiennoci, efekty. Nas jednak interesuje ta najbardziej tradycyjna, moliwie jak najmniej skaona cywilizacj" kultura materialna ludnoci sowiaskiej, z ktr naocznie bd w przekazie ustnym mogli si zetkn etnografowie i za
pomoc aparatu naukowego zapisa j, a tym samym utrwali.
W tym miejscu wypada wytumaczy, jaki by powd i co nas
upowania do tego, aby w swoich dociekaniach na temat poy
wienia wczesnoredniowiecznych Sowian sign po rda
o dobre tysic lat z okadem modsze. Powd jest prosty: w materiaach archeologicznych nie zachoway-si niemal adne potrawy, a w rdach pisanych na prno bdziemy szuka przepisw
kulinarnych z interesujcego nas okresu. Z tymi ostatnimi - jak
si okae w toku dalszych rozwaa - nawet i pniej s powane
kopoty. Omwiona powyej baza rdowa dostarczya nam szerokiej wiedzy na temat surowcw, ktre mogy by przetworzone
na poywienie, teraz naleao poszuka odpowiedzi na pytanie: jakie potrawy byy z nich przygotowywane i w jaki sposb? Wanie
informacji na ten temat postanowilimy poszuka w materiaach
etnograficznych. No dobrze, ale czy mona tak wprost przenosi
obserwacje poczynione przez badaczy kultury ludowej z drugiej
poowy XIX i pocztkw XX wieku na spoecznoci sprzed tysica lat? - zapytasz Czytelniku, zaniepokojony o wiarygodno
naszych ustale. A my popieszymy z uspokojeniem: Mona!
- i szybko to zapewnienie postaramy si uzasadni.
O tym, e my, Polacy mieszkajcy nad Wis - podobnie jak
nasi dziadowie, pradziadowie i prapradziadowie - jestemy z pochodzenia Sowianami, wie wszak kady, gdy od pocztku naszej
edukacji wkadano nam t prawd do gw i nie ma chyba nikogo, kto podawaby j w wtpliwo. Potraktujmy wic to jako
aksjomat i nie tramy czasu na uzasadnianie, e nasza Rzeczpospolita Polska z pocztku XXl wieku swoje narodziny i rozwj
zawdzicza energii i dojrzaoci politycznej Mieszka oraz geniu-
poywienia,
Najbardziej wiarygodnym, a czasami rwnie najbardziej dra1natycznym sposobe1n oceny naszych zaoe interpretacyjnych jest symulacja \Varunkw, ktre jak przypuszczamy - stworzyy pozostao
ci odkrywane przez nas metodami wykopaliskowymi, i testowanie
uzyskanych w tych warunkach rezultatw w stosunku do obserwacji
poczynionych na stanowisku archeologicznym. Eksperymenty tego
rodzaju tnog obejmowa szeroki zakres zjawisk, od przeprowadzo-
~ynikajca z tych zalenoci konieczno jak najbardziej precy~yjn~go odtwarzania penych procesw wytwrczych z wielu
dziedzin kultury materialnej powoduje, e badacz - moe nawet
czasami w sposb niezamierzony - zblia si nie tylko do obiektu swoi.eh ba?a: budowli, naczynia czy narzdzia, ale si rze~z~ take d? istoty swoich docieka, czyli do czowieka - twrcy
i uz~:k~wmk.a ~~danych zabytkw. Zaczyna myle kategoriami
mozhwie najbhzszymi poziomowi wiedzy i wiadomoci badanej epoki, baczniej zwraca uwag na rodowiskowe uwarunkowania _rrowad.zon~ch dziaa, modyfikacji ulegaj kategorie
czasowe ich reahzaCJI. Mona zaryzykowa twierdzenie, e arc~edogia zaczy~a si wtedy powoli wyzwala z hermetycznych
n:ekiedy gorsetow typologicznych, statystycznych czy technologicznych abstrakcji i ujawnia swe humanistyc~ne oblicze. A c
jest bliszego czowiekowi, jak nie poywienie? To wanie ono
- jego zdobywanie, przygotowywanie - byo w istocie pierwszym
m.otorem ~a?dowym. postpu kulturowego i cywilizacyjnego,
a jednoczesme zapewmao moliwo funkcjonowania zarwno
jednostek, jak i caych spoecznoci. Podobnie jego brak stanowi
dla nich powane zagroenie.Jake wymowny w tym kontekcie
j:st .tytu ksiki prof. Marka Konarzewskiego, biologa-ewolu9omsty: Na pocztku by gd, w ktrej stawia on intrygujc tez,
ze nasza fizjologia odywiania w dalszym cigu jest bardziej dostosow~na d~ menu paleolitycznego ni do produktw z superi:iarketo~. C::iekawa teza, ale wykracza ju poza obszar, ktrym
si tu zajmujemy.
P~w:'sze dywa?acje wydaj si stanowi wystarczajce uzasad~ieme wczema do programu archeologii dowiadczalnej,
re.ah:owa~ego przez autorw w ramach Muzeum Dawnych So
Kiedy ju archeolog-humanista wykorzysta wszystkie dostpne mu moliwoci dotarcia do informacji o yciu minionych
spoeczestw, prosi o pomoc przedstawicieli nauk przyrodniczych i cisych. Dziao si tak ju od dawna, i to z wielkim dla
archeologii poytkiem! Dziki temu o wiele wicej mona si
byo dowiedzie z materiaw dostarczanych przez badania archeologiczne na temat dawnego rodowiska, uywanych niegdy
surowcw czy datowania bezwzgldnego' odkry.Jednak dopiero
obserwowany na przeomie XX i XXI wieku niebyway rozwj
moliwoci technicznych, jakimi dysponuj przyrodnicy, fizycy
i chemicy, wykorzystywanych w opracowywaniu wynikw bada
archeologicznych oraz rodzce si na tej bazie nowe kierunki czy
wrcz dyscypliny bada uzupeniajcych, umoliwiy w ostatnich
dziesicioleciach prowadzenie dziaa interdyscyplinarnych na
szerok skal. Poniewa moliwoci te, wanie dla bada powi
conych rodkom utrzymania dawnych spoeczestw, czyli gw
nie poywieniu, otworzyy nieznane wczeniej obszary wiedzy,
pozwolimy sobie pokrtce je tutaj przedstawi. Aby uzmysowi
Czytelnikowi tkwicy w nich potencja, odstpimy w niektrych
przypadkach od cisego przestrzegania ogranicze chronologicznych i przestrzennych, co umoliwi posuenie si spektakularnymi przykadami moliwoci i osigni badawczych, ktre nieraz
wprawiaj wprost w zdumienie.
Nauki przyrodnicze i towarzyszcy im aparat analityczny s
niezbdne przy okrelaniu i opracowywaniu szcztkw archeobotanicznych zachowanych na stanowiskach archeologicznych.
S to szcztki makrobotaniczne, czyli fragmenty rolin, nasiona,
owoce, ktre przetrway w formie zasuszonej, nasiknitej wod,
zwglonej bd zmineralizowanej. Warto w tym miejscu z~zna6
Czyli datowania wyraanego \V atach, \V odrnieniu od 1nctod archeologicr,nych, ktre pozwana datowanie wzgldne, ustalajce przede wszystkim relacje nstarszy- modszy".
laj jedynie
czy, e
moci
3.
SUROWCE I PRODUKTY
SPOYWCZE
- SPOSOBY POZYSKIWANIA
3.r.WoDA
Nikogo nie powinno zdziwi, e omawianie surowcw niezbdnych do przygotowywania poywienia w sowiaskiej kuchni
zaczniemy od wody. Oprcz tego, e bya ona podstawowym napojem - nie tylko zreszt we wczesnym redniowieczu - stanowia
te komponent niezbdny do gotowania potraw lub przetwarzania ich skadnikw w pocztkowych fazach przygotowywania poywienia.
Ju
ruje,
orientowano
si
we wczesnym
redniowieczu
w leczniczych
niekiedy spotka we wspczesnych wsiach. W naszych archeologicznych dziaaniach na terenie Kotliny Chodelskiej natrafialimy
na nie do czsto w Chodliku, mijowiskach czy Bielsku. Zdarza si te jeszcze zobaczy na polskiej wsi urzdzenia do przenoszenia wiader z wod, zwane nosidami. Obie odmiany noside
opisane przez etnografw: drkowe i nieckowate (deskowate), s
potwierdzone w materiale archeologicznym take dla wczesnego
redniowiecza na takich stanowiskach jak Opole czy te wielkopolskie Niestronno.
Po przyniesieniu wody do domostwa przechowywano j
w ustawianych w pobliu paleniska pojemnikach. Powiadczaj to
obserwacje archeologiczne - piszemy o nich przy okazji omawiania palenisk - jak i poniekd rda pisane. Ibrahim ibn Jakub pisze: Wewntrz znajduj si zbiorniki na wod". Informacja ta jest
jednak podana przy opisie obiektw zastpujcych Sowianom
anie, ktre funkcjonoway na zasadzie sauny, wic odnoszenie
tego zapisu bezporednio do wntrz domw mieszkalnych moe
nie by uzasadnione. Niemniej jednak, jeli taicie zbiorniki - zapewne drewniane naczynia klepkowe, cho nie mona wykluczy
te stosowania w tej roli duych, ceramicznych naczy zasobowych - uywane byy do gromadzenia wody w celach higienicznych, mogy by rwnie wykorzystywane do przechowywania
wody sucej do spoycia.
W dziedzinie pozyskiwania wody, czy te raczej gospodarowania ni, do chlubnych wyjtkw na terenie Sowiaszczyzny mo
na zaliczy w o d o cig. Jego znajomo zostaa potwierdzona
przez odkrycie w Nowogrodzie drewnianych rur i beczkowatych
zbiornikw, stanowicych bez wtpienia pozostaoci funkcjonujcego tam na pocztku XI wieku wodocigu! I cho fakt ten, zd~
niem W. Hensla, niekoniecznie musi wiadczy o specjalnej trolce
mieszkacw Nowogrodu o higien, to bez wtpienia okrela poziom kultury materialnej naszych sowiaskich przodkw, ktra
miao moga si rwna ze wspczesn jej kultur orodkw zachodnioeuropejskich.
_j
3.2. ZBIERACTWO
Zbieractwo jest jednym z ostatnich powiza11 czowieka z naturalnym
rodowiskiem, od ktrego z takim mozolnym trudem i uporem stara
si w cigu tysicleci uniezaleni, a zarazem rde1n dowiadcze1i
i obserwacji, ktre w konsekwencji umoliwiy mu lfniezalenienie
si od otoczenia i z konsumenta zamieniy w producGnta.
'
.. ~-...
-.
. ''
.. : .
,
. !"
. ..
.
..... . . _,,
..~~wx, ~,
~~"{'"'.. :..
, .
~1,.:-_.;,. . -
.:
~i-~!.::.
: :?:
.,
'
. .';'.
. ':. . '
'\
.~
mi jagd, takimi jak: poziomki zwane take sunicami", borwki, czernice albo czarne jagody, ochynie oraz urawiny. Jednak
w znaleziskach archeologicznych wystpiy, jak dotd, jedynie
poziom ki.
Du i istotn grup podw zbieractwa stanowiy roliny,
z ktrych lici, odyg czy nawet kwiatostanw gotowano kwane
polewki. W nawarstwieniach Gniezna, Poznania i Santoka odkryto pozostaoci rnych gatunkw szcza w i u: k dz ie r z a wego, polnego i zwyczajnego. Symboliczn niemal dla
kwanych polewek rolin - z racji swej nazwy, ktra do dzi su
y do okrelania niektrych kwaskowatych zup - by barszcz,
znany m.in. z Gniezna. Do gotowania polewek, ale rwnie nieco
gstszych potraw, przypominajcych konsystencj, a nawet smakiem, dzisiejszy szpinak, stosowano komos bia, zwan
popularnie lebiod. Zbierano rwnie inne gatunki ko m o s y:
wielkolistn, jesienn, trj k tn i si n , potwierdzone w archeologicznych materiaach z Gniezna i Poznania. Podobnie wykorzystywano w sowiaskiej kuchni pokrzywy: z wyczaj n i egawk, oraz liczne gatunki rdestu: plamisty,
sze ro koli s tny, powojowy i ptasi, odkryte w duych
ilociach w nawarstwieniach Gniezna i Poznania. Naley wspomnie, e nasiona rdestu i komosy zawieraj skadniki tuszczowe.
W okresach godu nasiona te byy zbierane, mielone i dodawane
do mki. Podobnie wykorzystywano nasiona wonicy sinej.
wiadczy o tym mog pozostaoci plewek komosy biaej i wo
nicy sinej we wntrzu stp, w ktrych je roztukiwano, odkrytych
w Gdasku, Koobrzegu, Wolinie i Opolu. Wonica sina i zie 1o n a to dziko rosnce odmiany b er u, ktry by przez Sowian
uprawiany.Jak dotd tylko ladowo potwierdzaj to rda archeologiczne - kilkadziesit ziarniakw beru odkryto w wa1:,st'wach
z VIII/IX i X wieku w Wolinie - ale wspomina o tym-w swoim
przekazie z koca VI wieku bizantyjski pisarz Pseudo-Maurycy.
Uzupenienie powyszej listy rolin pochodzcych ze zbieractwa stanowi wyniki analiz szcztkw makrobotanicznych odkrytych na grodzisku w Chodliku, opracowanych przez M. Lity
sk-Zajc. Mieszkacy chodlikowskiego grodu zbierali zaewne
rwnie wonic okkow, cho rwnie dobrze mg to by
chwast z uprawianych anw prosa. Nieznane jest, niestety, przeznaczenie zbieranego przez nich poziewnika s.;wrstkiego oraz jeogwki gaziastej.
3.3.
ROLNICTWO
[ .] Oddaj si ze szczegln gorliwoci rolnictwu i poszukiwaniu rodkw do ycia, w czym przewyszaj wszystkie
ludy pnocy" - ju ta zwiza informacja Ibrahima ibn Jakuba
z lat szedziesitych X wieku dobitnie charakteryzuje znaczenie
rolnictwa dla ludw sowiaskich we wczesnym redniowieczu.
Rwnie starsze relacje podkrelaj trosk i zapobiegliwo So
wian w gromadzeniu produktw spoywczych - w tym podw
rolnych
jak choby przekaz Pseudo-Maurycego ze schyku
VI wieku, mwicy o tym, e Antowie i Sklawinowie maj wielk ilo byda i plonw zoonych w stogach, a przede wszystkim
prosa i beru". W relacji tej pojawiaj si ju pierwsze nazwy rolin
uprawianych na terenach Sowia{1szczyzny, lecz zanim zaczniemy
ich pen prezentacj, przeledmy pokrtce zmiany w systemie
uprawy roli, jakie zaszy na przestrzeni wczesnego redniowiecza,
gdy w duym stopniu pozostaway one w zwizku z rodzajami
uprawianych rolin, a co za tym idzie - z rodzajami prodbktw
spoywczych
poywienia Sowian.
Pole uprawiane technik wypaleniskow mogo suy od jednego roku - wtedy uzyskiwano najlepsze plony - do lalku lat.
Nastpnie trzeba je byo porzuci: albo na czas nieograniczony
(gospodarka jednopolowa), albo na lalka lub lalkanacie lat (gospodarka dwupolowa) - powracano na nie, gdy znw poroso
modym lasem i cay proces zaczyna si od nowa. Taki sposb
gospodarowania zasobami ziemi wymusza rozproszony ukad
osadnictwa, a nawet czst zmian lokalizacji osad. Znajduje to
odbicie w przekazie Prokopa z Cezarei, ktry o Sowianach pisze: [ ... ] mieszkaj w ndznych chatach rozsiedleni z dala jedni
od drugich, a przewanie kady zmienia lalkakrotnie miejsce zamieszkania". W. Hensel podkrela, e technika arowa na niektrych terenach moga przetrwa do wieku IX, a nawet do wiekw
pniejszych. Tez tak wydaj si potwierdza odkrycia Marii
Suowskiej w Piotrawinie na zachodniej Lubelszczynie. W ob-
rbie redniowiecznego
pomoc
tzw. jarzma. Resztki takich drewnianych urzdze odkryto w czasie wykopalisk m.in. w Niestronnie oraz Gdaska.
O bok narzdzi ornych ludy sowiaskie stosoway rwnie
inne urzdzenia niezbdne d prac rolniczych. Byy nimi b ro ny
zblione do znanych z etnografii bron beleczkowych, wyposao
ne w drewniane zby. Znajomo takich urzdze potwierdzaj
archeologiczne znaleziska ze Starej adogi i Gross Raden, datowane na IX-X wiek.
Obok doskonalenia narzdzi rolniczych istotne znaczenie dla
uzyskiwania jak najlepszych plonw miao n a w oeni e ziem i,
ulepszajce upraw przez uzupenianie i wzbogacanie jej chemicznych skadnikw warunkujcych odpowiedni wegetacj rolin.
Najstarszym sowiaskim nawozem, zwizanym bezporednio
z gospodark arow, by popi drzewny, pozostay na uprawnych
niwach po wypaleniu drzew i krzeww. Innym sposobem nawoe
nia byo stosowanie nawozu zwierzcego - gnoju, ktra to nazwa
wystpuje w podobnych formach w wielu jzykach sowiaskich,
wiadczc tym samym o powszechnoci tej formy uyniania gleby. Jak mona si atwo domyli, waciwoci gnoju jako nawozu pocztkowo wykorzystywano zapewne przypadkowo, dopiero
pniej jego stosowanie nabrao cech celowego dziaania.
Czas przej do omawiania uprawianych przez sowiaskich
rolnikw rolin, czyli do zb.W pierwszej kolejnoci spjrzmy, co
na ten temat mwi nam rda historyczne. Przytoczone w tym
rozdziale cytaty z przekazw Pseudo-Maurycego oraz Ibrahima
ibn Jakuba podkrelaj dominacj wrd sowiaskich upraw prosa. Potwierdza to w swym dziele Taktika z pocztku X wieku cesarz Leon VI, zauwaajc, e Sowianie ... do poywienia uywali
prosa", oraz perski pisarz ibn Rosteh, ktry w dziele z pocztkw
X wieku Ksiga kosztownych klejnotw pisze, e ludy sowiaskie
najczciej uprawiaj proso". Zboe to nie wymagao zbyt dobrych warunkw glebowych ani skomplikowanych technik uprawy; mogo by wysiewane nawet w mao urodzajn ziemi, wprost
w popi powstay przy uprawie arowej. Oczywicie - cho takie
wraenie mona odnie po analizie przekazw pisanych nie byo
jedynym zboem uprawianym przez wczesnoredniowiecznych
Sowian. Do okrelenia struktury gatunkowej wczesnych upraw
dysponujemy stosunkowo obszern baz rdow, jakiej dostarczyy badania archeologiczne, zaprezentowane przez W. Hensla
dla wybranych stanowisk w tabelarycznym ujciu. Dziki nim
z ca pewnoci mona stwierdzi, e w okresie od VI do koca
XII wieku na terenach Polski i Rusi uprawiano - oprcz, rzecz
jasna, pros a z wy cz aj n ego - nastpujce zboa: pszenic,
pszenic sam op sz, p szeni c paskur k, p szeni c
zbitokos, pszenic orkisz, pszenic zwyczajn,
dwie odmiany jczmieni a wie 1orz d owe go,j czm ie
zwyczajny, owies siewny i yto zwyczajne.
Wrd tego zestawu uprawianych przez Sowian zb, ktrego skad niczym nas w zasadzie nie zaskakuje - przecie znamy
je dobrze, choby z nazwy - znajduje si owies. Jemu to wanie
chcemy w tym miejscu powici nieco wicej uwagi. W chwili obecnej kojarzy si nam gwnie z pasz dla koni, a w naszej
kuchni goci niemal jedynie pod postaci patkw owsianych;
ostatnio pojawi si w naszych sklepach chleb z mki owsianej.
O ile wykorzystywanie owsa przez Sowian jako paszy w hodowli
wierzchowcw nie odbiega zbytnio od obecnych wyobrae, o tyle
jego ranga w sowiaskiej kuchni bya o wiele bardziej istotna, ni
nam si wydaje. Badajcy rol poywienia rolinnego w rozwoju
dziejowym Adam Maurizio zwrci uwag, e:
[ ... ] w Europie \Vrd rolin dostarczajcych bryj nla jedynie owies
wiksze znaczenie. Owies by pravrie jedynym poywieniem zboo
W wietle przedstawionych wczeniej ustale mona by podj z tak postawion tez polemik, niemniej trzeba przyzna, e
na niektrych terenach owies mg stanowi podstawowy skad
nik produktw zboowych. Moliwo ta wynika z faktu, e owies
nie wymaga szczeglnie dogodnych warunkw do uprawy. Wrcz
przeciwnie, zapewnia plony w warunkach niskich temperatur, maego nasonecznienia, wymagajcych krtkiego okresu wegetacji,
ktre to okolicznoci uniemoliwiaj wrcz upraw innych zb.
Z tego wanie powodu owies jest podstawow rolin uprawian
na terenach grskich, o czym mona si atwo przekona, prze-
metod
'!
mog wiadczy
znaleziska takich narzdzi np. z terenu kompleksu osadniczego w uyckim Tornow. Sierpy skadane, z rogowymi,
niezwykle bogato zdobionymi rkojeciami, jak np. wykorzystywane wielokrotnie w publikacjach z racji swej efektownoci okazy
z Gniezna czy Ostrowa Lednickiego, zdanie~ W. Hensla naleay raczej do wyposaenia jedcw i suyy do cinania trawy
na pasz dla wierzchowca. Inne narzdzia, za pomoc ktrych
mona byo zboe, to p ko ski, o wyduonej w stosunku
do sierpa rkojeci, cho przypuszcza si, e ich pierwotn funkcj
byo take koszenie trawy na siano. Sugestia ta odnosi si take
do lepiej ju nam znanej kosy. Uywanie jej do zbioru zboa mogo napotyka na trudnoci nie tylko z powodw wynikajcych
z tradycji czy dostpnoci tego narzdzia, ale rwnie ze wzgldu
na to, e posugiwanie si kos wymagao duej wprawy, a nieumiejtne stosowanie - np. przy koszeniu zbyt dojrzaego zboa,
ktre atwo wysypywao si z kosw - mogo powodowa istotne
straty w plonach.
Zte zboe wizano plecionymi powrsami" w snopy i zestawiano w kopice (kopy). Po wyschniciu transportowano je do
osad i skadano w s tog i , o czym wspomina przytoczona powyej informacja Pseudo-Maurycego. Jak podaje W. Hensel, od
XII wieku znane byy take brogi, czyli stogi, nad ktrymi wznoszono wsparte na czterech supach dachy chronice plony przed
zamokniciem. Bardzo prawdopodobne, e stawiano rwnie
specjalne budynki o lekkiej konstrukcji supowej, penice rol
st od . Pozostaoci takiego budynku z drugiej poowy XI wieku odkryto w Gnienie. Tak zabezpieczone zboe mogo czeka
na mock, a niwiarze mogli szykowa si do doynek.
3.4.
OGRODNICTWO
Co do tego, e we wczesnym redniowieczu Sowianie zakadali i uprawiali ogrody, badacze nie maj wtpliwoci, cho
- jak mona si domyli - trudno o bezporednie potwierdzenia
tego faktu w materiale archeologicznym. Z pomoc piesz wic
rda pisane. W Ksidze Rogera, geografa arabskiego z XII w. alIdrisiego czytamy opis Krakowa, mwicy, e ... jest on miastem
piknym i wielkim, o wielu domach i mieszkaniach, targach, win-
Powysze
sucych
35 SADOWNICTWO
Omawiajc
pozostaoci
sze, e:
[ ... ] plemiona prapolskie
hodoway
w swych sadach
ju
niemal
czsto dochodzio
przy okazji odbywania czynnoci fizjologicznych, co na Polesiu wyrazio si nawet w specjalnym powiedzeniu: Paszou da wietru kab
posadzi hruszu".
za urocze w swej prostocie wyjanienie tak niegdy powszechnego zjawiska rosncych na miedzach grusz, zwanych
potocznie srulkami"!
Nie wdajc si w nieco akademick dyskusj, czy wszelkie
znane naszym sowiaskim przodkom owoce rosy na drzewach
uprawianych w sadach, czy te niektre z nich byy zbierane
z drzew dziko rosncych (na co mog wskazywa np. odnalezione na osadzie w Parchatce na Lubelszczynie nasiona j ab o n i
dzikiej), ograniczmy si w tym momencie do prezentacji wcale obszernej, jak si okazuje, listy owocw jadalnych znanych we
wczesnym redniowieczu.
Ibrahim ibn Jakub pisze o Sowianach zachodnich: vVik
szo drzew ich sadw to jabonie, liwy [ewentualnie: grusze]
i brzoskwinie". Bardziej obszern i pen list drzew owocowych
poznajemy dziki archeologicznym wykopaliskom. W warstwach
kulturowych wczesnoredniowiecznych stanowisk z terenu Polski
zachoway si pestki nastpujcych owocw: jaboni, gruszy
pospolitej, liwy, liwy lubuszki, liwy domowej
- popularnej wgierki", winioliwy, brzoskwini, czereni, wini, wini zwyczajnej, wini karowatej
i w i n oro 1i waciwej. Znaleziska te pochodz z wanych
dla rodzcej si pastwowoci polskiej orodkw: Gniezna, Poznania, Giecza, Ostrowa Lednickiego, Santoka, Opola, Krakowa,
Wrocawia, Gdaska, Szczecina, Wolina, Koobrzegu i Tumu pod
czyc. Do wyjtkw na terenie Sowiaszczyzny zachodniej
naley wystpowanie or ze cha wos kiego, ktrego szczt
ki makrobotaniczne odkryto w Opolu, Wrocawiu i Szczecinie.
Akurat w przypadku tego ostatniego stanowiska znalezisko sko-
3.6. HODOWLA
Na wstpie tego rozdziau wypada przypomnie informacj
zapisan przez Pseudo-Maurycego pod koniec VI wieku, mwi
c o tym, e sowiaskie plemiona Antw i Sklawinw ... maj
wielk ilo byda". Istotn rol hodowli dla gospodarki Sowian
potwierdzaj take przekazy ibn Rosteha, w ktrych czytamy, e
s oni ludem, ktry hoduje winie jak owce". Informacj wykraczajc poza aspekt gospodarczy, wnikajc nieco w sfer upodoba kulinarnych, zawdziczamy Ibrahimowi ibn Jakubowi, ktry
zaobserwowa, e narody sowiaskie jedz miso krowie i gsie,
bo to im suy". Ju sama liczba przekazw pisemnych dotycz
cych hodowli moe by wystarczajcym dowodem, e wychw
zwierzt mia doniose znaczenie w gospodarce wczesnorednio
wiecznych Sowian. Analizy ustale archeologw wiadcz nawet
o tym, e w niektrych sytuacjach hodowla moga mie wiksze
znaczenie ni rolnictwo.
Faktem jest, e obok materiau ceramicznego na wszystkich
wczesnoredniowiecznych stanowiskach archeologicznych koci zwierzt stanowi najliczniej reprezentowan grup artefaktw. W zdecydowanej wikszoci s to koci zwierzt hodowlanych, ktrych udzia w oglnej iloci materiau osteologicznego
pochodzenia zwierzcego oscyluje wok 90%. O ich potencjale poznawczym pisalimy ju, prezentujc rda naszej wiedzy
dotyczcej zaplecza surowcowego sowiaskiej kuchni. Obfito
materiau kostnego i moliwo wyraania zwizanych z nim danych w liczbach od dawna kusiy badaczy do podejmowania prb
szczegowych wylicze, ile zwierzt poszczeglnych gatunkw
byo hodowanych przez mieszkacw badanych osad czy grodw,
ile pochodzcego z hodowli misa mieli do konsumpcji, a nawet
jak czsto i w jakiej liczbie nastpowa ubj zwierzt hodowlanych. Jednak dowiadczenia zarwno archeologw, jak i analitykw, dotyczce stanu zachowania materiau kostnego w nawarstwieniach kulturowych i zwizane z tym trudnoci w pozyskaniu
kompletnych danych ilociowych, nakazuj du ostrono przy
podejmowaniu tego typu prb. Jak susznie zauwaya Alicja Lasota-Moskalewska:
[ ... ] materia jest obarczony deformacj ilociow i dlatego w analizach archeozoologicznych korzystamy z danych wzgldnych, czyli
udziaw
staoci
osadnictwa. Trzeba jednak pamita - co susznie podkrela W. Hensel - o tym, e wiksza liczba hodowanych wi
nie musi oznacza dominacji wieprzowiny w wczesnym menu.
Rnic w liczbie osobnikw wyrwnywaa wiksza masa misna
uzyskiwana z byda, co mogo zapewni rwnowag w iloci spoywanego misa wiskiego i woowego.
Dane archeologiczne pozostaj w pewnej sprzecznoci z przekazami pisanymi odnonie do liczby hodowanych owiec. Moe
dziwi stosunkowo maa ilo odnajdywanych w warstwach kulturowych koci tych zwierzt, skoro przekazy pisane, mwi o powszechnoci trzymania owiec przez Sowian. W. Hensel przytacza jako przykad informacj o tym, e w roku 1238 w dobrach
biskupa kujawskiego byo przeszo dwa razy tyle owiec i wi co
koni, wow i krw. Oprcz weny i skr na kouchy zwierzta te
dostarczay mleka na ser oraz oczywicie misa, cenionego w so
wiaskiej kuchni.
Istotny udzia w hodowli mia rwnie drb, dostarczaj
cy misa, a take i jaj. Wrd drobiu zarwno wykopaliska archeologiczne, jak i rda pisane potwierdzaj dominacj kur.
O ich znacznym udziale w poywieniu dobitnie wiadczy fakt,
e wrd wszystkich szcztkw zwierzcych odkrytych w Opolu
i Wrocawiu a cztery procent stanowiy koci kury. Nie sposb
w tym miejscu pomin znaleziska z Piotrawina, mimo e jego
datacja ustalona na XIII/XIV wiek wykracza ju poza ustalone
ramy naszego opracowania. Po pierwsze dlatego, e stanowisko,
na ktrym dokonano odkrycia, ley w bezporednim ssiedz
twie Kotliny Chodelskiej, po drugie, z uwagi na jego kuriozalny wrcz charakter. Jak podaje autorka bada Maria Suowska,
w jednej z eksplorowanych jam oczom badaczy ukaza si kompletny szkielet kury oraz pitnacie caych jaj, ktre wysiadywaa
w momencie, gdy nagy zapewne poar zakoczy jej ycie. Kurze jaja, oprcz niewtpliwych wartoci kulinarnych, miay rwnie due znaczenie w obrzdowoci i wierzeniach, jako symbol
utajonego i odradzajcego si ycia - ale o tym powiemy nieco
pniej.
one pierza. Brak natomiast jakichkolwiek dowodw wykorzystywania w celach spoywczych gobi, ktrych hodowl potwierdzaj zarwno materiay archeologiczne, jak i rda pisane.
Cech charakterystyczn europejskich zwierzt hodowanych
przez Sowian by ich stosunkowo may wzrost. Wysoko byda
wahaa si od 94 do 127 cm, rednio nie przekraczajc 106 cm.
Dla porwnania dzisiejsza krowa ma ok. 135 cm wysokoci. Konie
osigay przecitn wielko 123-134 cm, cho znano take odmiany wysze. winie byy raczej niskorose, osigajce wysoko
ok. 73 cm.
Zwierzta hodowlane od wiosny do jesieni wypasano na pastwiskach, ktrymi byy lasy, nadrzeczne gi oraz odogowane
pola. Latem w stogach gromadzono siano, stanowice podstaw
zimowej karmy dla byda; dla wi zbierano take zapasy odzi
i bukwy - owocw buka. Na zim zwierzta hodowlane gromadzono w pobliu osad w specjalnych zagrodach. Obory i chlewy
pojawiy si stosunkowo pno, w ludzkich domostwach za, np.
podczas srogiej zimy, trzymano tylko osobniki bardzo mode.
lady na zachowanych kociach zwierzcych dostarczaj nam
informacji o sposobach porcjowania misa, jak rwnie o tym,
ktre czci tusz zwierzcych wykorzystywano do celw spoywczych. W przypadku woowiny gowy zwierzt oddzielano
od tuowia, a nastpnie dzielono na kawaki, co moe wiadczy
o dalszym ich przetwarzaniu. Tusz woow krojono na dwie poowy wzdu krgosupa, ktre nastpnie porcjowano na mniejsze
kawaki w celach spoywczych. Podobnie dzielono grne partie
koczyny przedniej i tylnej; dolne czci koczyn nie byy zapewne wykorzystywane do spoycia. W ten sam sposb porcjowano
miso wi i owiec, wykorzystujc niemal cae - cznie z gow,
a z wyjtkiem dolnych partii koczyn - tusze misne do celw
spoywczych. Tak wic w sowiaskiej kuchni uywane byy identyczne jak dzi czci misa: szyn ka, karkw ka, opat ka,
schab (poldwica), boczek, eberka, golonki.Jakju
wspomniano, wykorzystywano rwnie tzw. gowizn oraz zapewne podroby: wtrob, odek, jelita.
3. 7. owrncTwo
Sk.lawenowie za1nieszkuj od miasta Nowietunu1u i jeziora zwanego
Mursiaskim a do Danastru, a na pnoc a do Wiskli; ci w rniejsce
miast m;tj bota i lasy.
Taki obraz
sowiaskich
ziem,
nakrelony
w VI wieku przez
osadnictwa i powiksza
nia si areaw ziem uprawnych, mona uzna za dominujcy we
wczesnym redniowieczu. Obfito obszarw lenych i zwiza
ne z tym bogactwo zwierzyny ownej moe sprawia wraenie,
e z racji powszechnoci wystpowania bogactwo to byo atwo
i szeroko eksploatowane. Mniemanie takie, przynajmniej odno
nie do wikszoci ziem polskich, okazuje si bdne, a wiadcz
o tym wyniki analiz materiaw kostnych pochodzenia zwierz
cego, odkrywane na stanowiskach archeologicznych. Okazuje si,
e udzia koci zwierzt dzikich w oglnej iloci materiau kostnego nie przekracza 10% - dla przykadu w Gnienie wynosia
ona 7,6% dla wylicze uwzgldniajcych przecitn liczb koci
poszczeglnych osobnikw; dla liczb bezwzgldnych procent ten
wynosi zaledwie 0,2%! Od tej reguy s oczywicie odstpstwa;
w Gdasku koci zwierzt dzikich stanowiy a trzeci cz materiau kostnego, a w Berlinie-Kapeniek wielko ta osigaa nawet 50%! Omawiajc przedstawione powyej tendencje, W. Hensel dodaje, e procentowy udzia szcztkw kostnych zwierzt
dzikich bywa wyszy w osiedlach mniejszych, typowo wiejskich,
a niszy w orodkach o charakterze miejskim. Oglnie przyjmuje
si, e miso zwierzyny ownej stanowio 1/5 oglnej iloci konsumowanego misa.
O ile stan taki moe wiadczy o tym, e owiectwo nie stanowio raczej podstawy utrzymania wczesnoredniowiecznych So
wian, o tyle z czasem doceniono jego istotne znaczenie dla gromadzenia bogactwa. Wyrazem tego byo ksice regale w zakresie
owiectwa, ustalajce zasady dotyczce polowa, wprowadzone na
ziemiach polskich ju przez pierwszych Piastw. Pozwalao ono
ludnoci uboszej polowa na drobniejsz zwierzyn: sarny, lisy,
zajce, kuny, wiewirki itp., przy czym skrki upolowanych sztuk
naleao oddawa jako danin; monym za dawao przywilej po-
Do zwierzt, na ktre polowano w celu zdobycia misa, naley zatur a, ubr a, o si a, j e Ie n i a, s ar n , dz i ka, z aj c a,
a take n ie d wiedz i a - zjadano jego apy- oraz bobra, ktrego ogon rwnie spoywano. List t uzupenia dzikie ptactwo:
rne gatunki kaczek, kuropatwy oraz abdzie, guszce,
cietrzewie i czaple. Na stanowiskach archeologicznych z terenw
Poabia spotykane s taicie koci: kruka, drozda, krogulca, kormorana, jastrzbia oraz wrony. Trudno rwnie wykluczy, e sporadycznie spoywano miso zwierzt dostarczajcych cennych futer,
a lista ich jest obszerna: lisy, biki, sobole, borsuki, tchrze, susy,
wiewirki, chomik.i, wydry, bobry, a nawet rysie i wilki.
W naszych dziaaniach eksperymentalnych nie mielimy, jak
dotd, okazji przygotowania poywienia z dziczyzny - c, dzi
o ni duo trudniej ni niegdy, nadal polowanie jest przywilejem
grup bardziej majtnych. Niemniej jednak nie rezygnujemy z podejmowania w przyszoci takich prb, wiedzc z archeologicznych wykopalisk, e sowiascy mieszkacy grodzisk w Chodliku
i mijowiskach polowali na jelenie, osie, dziki, zajce i bobry.
Polowania we wczesnym redniowieczu wyglday bardzo r
nie, w zalenoci od tego, kto i na co polowa. W rdach pisanych zachoway si stosunkowo liczne opisy oww, w ktrych
brali udzia moni wczesnego wiata, jak choby relacja Galla
Anonima opisujca malowniczo polowanie modego Bolesawa
Krzywoustego na dzika, ktre odbywao si z udziaem ksi
cego orszaku i nagonki. Polowania takie odbyway si take przy
uyciu ogarw, a ju od IX wieku urzdzano owy z sokoami, jastrzbiami - by to przywilej ksicy - i by moe krogulcami.
W owach na grubego zwierza posugiwano si ukami, toporami,
oszczepami i noami. Ludno ubosza, polujc na drobn zwierzyn, wykorzystywaa rwnie proce, paki-maczugi i, by moe,
dmuchawki, a take rnego rodzaju urzdzenia, nieraz bardzo
pomysowe. Naley tu wymieni doy owieckie, rozmaite rodzaje
side oraz puapki aktywne: paci, zwane rwnie sopami (spadajce kody), klepce z zatrzaskujcymi si ramionami, czy te
dziaajce na tej samej zasadzie drewniane stpice, uruchamiane przez stpnicie. Odmiany tzw. drzwiczkowe tego urzdzenia
liczy:
3.8.
RYBOWSTWO
Podobnie jak
dla gospodarki
charakter, cho - jak atwo si domyli - w niektrych rejonach, szczeglnie do tego predestynowanych warunkami rodowiska naturalnego, byo zajciem bardzo
powszechnym. Z przekazw historycznych dowiadujemy si, e
rzeki i jeziora sowiaskie obfitoway w ryby, a ponadto rozlego
obszarw Sowiaszczyzny zapewniaa rwnie dostp do wd
morskich. Wiksze zapotrzebowanie na ryby pojawio si wraz
z przyjciem przez naszych przodkw chrzecijastwa i wprowadzeniem przez t religi postw. Co ciekawe, ryby nie tylko o
wiono, ale take zapewne hodowano w specjalnych stawach.
Nie sposb w tym miejscu szczegowo omawia wszystkich
sposobw poowu ryb, gdy w zalenoci od rodzaju owisk So
wianie stosowali szeroki wachlarz technik owieckich. wiadcz
o tym zachowane w materiaach archeologicznych rozmaite przyrzdy, suce do poowu ryb. Licznie odkrycia stanowi elazne
haczyki do wdek; spotyka si take okazy z brzu, rogu, a nawet
drewna. Popularne byo rwnie owienie ryb za pomoc tzw. oci
- przyrzdw sucych do ciskania, wyposaonych w wielozbne
elazne ostrza. Inn metod by pow za pomoc harpuna, co
potwierdzaj znaleziska ich ostrzy z X i Xll wieku z Nowogrodu,
a take uku, o czym mona wnioskowa na podstawie analogii etSowian jedynie uzupeniajcy
....
'
.
'
.' .~:::;'-':: .
.. . '
.:/:;'.;~\;::,:)>_:;,;:\: .
. : '. :::<~ ~_~.:. : . ~
'
...
3.9. BARTNICTWO
[ ... ] Dostarczono nam [... ] zamiast wina czego, co tam na
miejscu nazywa si medos" - tak oto, za spraw Priskosa z Panion
i jego relacji z poselstwa do wadcy Hunw, Attyli, z roku 448, na
scen dziejow wkracza nazwa miodu (w tym akurat przypadku
w postaci napoju alkoholowego, czyli miodu pitnego), najbardziej
chyba charakterystycznego dla Sowian dobra naturalnego w sferze
surowcw spoywczych. Potwierdzaj to bardzo liczne wzmianki
w pniejszych zapisach kronikarskich, jak choby sowa Galla
Anonima, prezentujcego Polsk jako kraj, ktry obfituje w[ ... ]
mid", i kraj, gdzie [.] las miodopynny''.
Mimo e we wczesnym redniowieczu pozyskiwanie miodu
odbywao si jeszcze w pierwotnej postaci podbierania tego sod
kiego produktu dzikim pszczoom, to istniaa rwnie ju w tym
okresie wyspecjalizowana hodowla pszcz, zwana bartnictwem.
Nazwa pochodzi od sowa bar", oznaczajcego pierwotn form ula w postaci wydronego pnia drzewa. Pocztkowo dzianie
barci", czyli drenie pni za pomoc przyrzdu zwanego pieszni,
znanego z wykopalisk na stanowiskach wczesnoredniowiecz
nych, odbywao si w drzewach rosncych w puszczy. Byy to stare
drzewa, o grubym pniu pozbawionym gazi, a barcie drono na
wysokoci kilku metrw. Aby wspi si na tak wysoko, bartnik uywa specjalnych przyrzdw: prymitywnych drabin - tzw.
ostrwi, czyli modych pni z przycitymi gaziami, oraz tzw. leziw,
czyli hakw i zawieszanych na gazi deseczek do siedzenia: Pozostaoci takich przyrzdw zachoway si w datowanym na X-XII
wiek materiale archeologicznym z Nowogrodu. Podbieranie mio-
..
:':':'
I;
"
my by bez tego". Nie dziwi wic, e wedug ruskich rde pisanych zapasy miodu w jednej z piwnic ksicych osigny w roku
1146 wielko 500 berkowcw", co wedug W. Hensla mona
przeliczy na 81 900 kg! eby jednak nie stwarza faszywego
wraenia, e tylko Sowianie potrafili doceni walory miodu na
rnych polach eksploatacji", dodajmy, e niemiecki cesarz Henryk IV (1050-1106), wrd przywilejw nadanych arcybiskupowi
koloskiemu, zaleci: ,Jeli Sowianie nie dostarcz w okrelonym
terminie miodu, naley ich tak dugo trzyma w acuchach, dopki powinnoci swej nie speni". Nic wic dziwnego, e bartnictwo szybko przerodzio si na terenach Sowiaszczyzny w wyspecjalizowany zawd! Zajcie to dostarczao oprcz miodu take
cennego wosku, stosowanego od dawna w technikach zotniczych,
a nastpnie do wyrobu wiec. Walor ekonomiczny bartnictwa zosta doceniony przez panujcych, czego wyrazem byo, podobnie
jak w przypadku owiectwa, ksice regale, dajce przywilej urz
dzania barci i handlu produktami bartnictwa wanie ksiciu.
4. PRZYPRAWY
4.r. SL
Stanisaw Trawkowski, prbujc w
starsze urzdzenia solankowe, odkryte w Baryczy niedaleko Wieliczki, s przecie datowane na 3 500 lat p.n.e.
Wczesnoredniowieczni solnicy", podobnie jak ich pradziejowi poprzednicy, pozyskiwali sl z solanki czerpanej ze rde
powierzchniowych. Wypywajcy ze rda naturalny wodny roztwr soli odprowadzano obudowanymi drewnem rowkami do
zbiornikw osadnikowych - take z drewnianym szalunkiem cian
- gdzie nastpowao jego oczyszczenie z zanieczyszcze mineralnych. Gdy na dnie zbiornika osadziy si niepodane domieszki
glin, iw i piaskw, solank przelewano do glinianych naczy,
w ktrych odbywa si proces warzenia soli. N aczyni a z solank
ustawiano na paleniskach, aby pod wpywem wysokiej temperatury z roztworu odparowaa woda, pozostawiajc w naczyniach osad
skamieniaej soli. Po zakoczeniu warzenia zawarto naczy rozkruszano i w postaci okruchw (kruszy") sprzedawano.
Opisana powyej metoda pozyskiwania soli dominowaa a do
XI wieku. Na pocztku nastpnego stulecia, w zwizku z wyczerpywaniem si w okolicach Krakowa sonych wd wypywajcych
samoczynnie na powierzchni, rozpoczto tam poszukiwanie surowca w gbi ziemi, poprzez drenie studni solankowych. Studni tak, datowan na okres midzy XII a poow XIII wieku,
odkryto w Wieliczce. Miaa 6,5 m gbokoci, bya obudowana
drewnian cembrowin o konstrukcji zrbowej. Solank, wydobyt z jej wntrza za pomoc wiadra wyciganego urawiem, wlewano do osadnikw zbudowanych z trzech, ustawianych jedne nad
drug, klepkowych beczek wkopanych w ziemi. Prawdopodobnie
pogbianie takich studni doprowadzio okoo poowy XIII wieku
do odkrycia na pewnej gbokoci soli kamiennej w postaci tzw.
druzgotu solnego. Zainicjowane tym odkryciem poszukiwania
cennego surowca na coraz wikszych gbokociach doprowadziy
do budowy szybw poszukiwawczych; tym samym zapocztko
way grnicz metod wydobywania soli kamiennej, ktra w Wieliczce i okolicach rozwina si od drugiej poowy XIII wieku.
Opisane powyej sposoby pozyskiwania soli mog wiadczy
o tym, e tak pracochonne zabiegi zwizane z budow urzdze
do pozyskiwania, oczyszczania i odparowywania solanki. - nie
mwic ju o eksploatacji grniczej - miay w efekcie doprowa-
chrzan, czosnek, gorczyc, mit czy jaowiec. Wraz z przyjmowaniem chrzecijastwa przez kolejne pastwa sowiaskie i rozwojem sieci klasztorw na interesujce nas tereny mogy dociera nieznane wczeniej odmiany zi. By moe dziki ogrodom
klasztornym benedyktynw w XI wieku lub cystersw w wieku
XII rozprzestrzenia si na ziemie polskie uprawa znanych pniej
w redniowiecznej Europie rozmarynu czy czbru, cho te akurat
zioa nie znajduj dla wczesnego redniowiecza potwierdzenia
w polsldch materiaach archeologicznych ani nie s wymieniane
przez etnografw.
Wystarczy wzi dzi gotow mieszank zi, chociaby pieprz
zioowy, i przeczyta jego skad, a okae si, e obecnie uywamy
tych samych przypraw co nasi redniowieczni przodkowie! Poniewa smak wikszoci z nich, choby kminku i kolendry, znamy
doskonale - s wszak we wspczesnej kuchni do powszechne - nie bdziemy ich w tym miejscu omawia. Tym bardziej,
e mimo potwierdzenia wystpowania tych rolin we wczesnym
redniowieczu przez materiay archeobotaniczne, praktycznie
nic nie moemy powiedzie o powszechnoci ich wystpowania
i uytkowania w wczesnej kuchni.
Oprcz rolin, ktre mogy by uprawiane w sowiaskich
ogrodach, rwnie te dziko rosnce stanowiy cenne wzbogacenie
diety i posiaday specyficzne waciwoci przyprawowe. Byy one
bez wtpienia duo atwiej dostpne, z uwagi na powszechno
wystpowania, a co za tym idzie - mogy by czciej uywane
w kuchni naszych przodkw. Ich zbieranie i stosowanie przez
Sowian potwierdzaj zestawione przez E. Twarowsk znaleziska archeologiczne, uzupenione danymi etnograficznymi i przekazami historycznymi. Z rolin mniej znanych trzeba wymieni:
czosnaczek pospolity, toboki polne (obie te roliny maj zapach
czosnku; czosnaczek pachnie cay, u tobokw - tylko nasiona),
obrazld plamiste (ich ususzony korze ma smak zbliony do
imbiru) oraz dzigiel leny i biedrzeniec (te dwie roliny mog
zastpi any i stanowi dodatek do da sodkich z miodem lub
owocami). Nieco wicej uwagi powicimy bardziej znanym rolinom dziko rosncym, uywanym podczas prowadzonych przez
oznacza tak sam ilo.Jednak drobne rnice smakowe nie stanowi w naszym przekonaniu o rnorodnoci tradycji i kultury
kulinarnej - wynikaj one z indywidualnych upodoba smakowych. Mimo e do nadania smaku konkretnej potrawie zalecany
jest odpowiedni, tradycyjny zestaw przypraw, zawsze znajdzie si
kto, kto np. nie lubi smaku kminku czy zapachu czosnku. Std
wynika zapewne ta rnorodno przypraw, cige poszukiwanie
nowych rolin, ktre moemy wykorzysta do polepszenia smaku
przygotowywanych da, zestawianie nowych mieszanek.
Wspczenie panuje wrcz moda na powrt do starych receptur kulinarnych. W wielu przepisach pojawiaj si tak nietypowe dodatki, jak mode gazki jedliny, szyszki czy pdy rolin
iglastych. Rodzi si pytanie: kto i jak dawno wpad na pomys
wykorzystania ich do celw kulinarnych? Zestawienia szczt
kw makrobotanicznych rolin, ktre wystpoway na stanowiskach archeologicznych, zawieraj wiele takich rolin, ktre mo
na okreli jako jadalne", ale czy oznacza to, e byy stosowane
w kuchni naszych przodkw? Zioa, ktre wymienilimy powyej,
co do ktrych mamy uzasadnione przypuszczenia, e stanowiy
komponenty smakowe wczesnoredniowiecznych potraw, przetrway w kulinarnych recepturach wiekw pniejszych. Tym
samym przekazane zostay w tradycji kulinarnej jako te sprawdzone i smakowo najbardziej odpowiadajce - zarwno nam, jak
i naszym sowiaskim przodkom.
5. PRZETWARZANIE
PRODUKTW
ZBOOWYCH
5. I. MCENIE
Pierwszym etapem przetwarzania produktw zboowych byo
pozyskanie ziarna z kosw rolin.Jak pamitamy z poprzednich
rozdziaw, zte zboe, zwizane w snopy, po zwiezieniu z pola
przechowywano w stogach lub w stodoach. Aby oddzieli ziarno
od kosw i oczyci je z plew, zboe naleao wymci. Odbywao si to na miejscu zwanym klepiskiem, wydzielonym na
podwrzu lub w rodkowej czci stodoy. Nazwa ta przetrwaa
w jzyku polskim po dzi dziei1, podobnie jak gumno - nieco
ju mniej uywane okrelenie miejsca, gdzie wykonywano mo
ck. Badacze sugeruj, e nazwa gumno" moe mie zwizek
ze stosowanym przez Sowian bakaskich i czciowo wschodnich sposobem mcenia zboa poprzez wydeptywanie ziarna
przez bydo 11 .Jeszcze bardziej ograniczone terytorialnie (Bugaria
i poudniowe krace Maorusi) byo stosowanie podczas mocki
urzdzenia zwanego tri bu 1u m (w jzyku polskim znane jako
trzydo), czyli wykonanego z nabijanych krzemiennymi okrzeskami desek czy gazi rodzaju sa, ktre cignite byy przez
konie lub woy kierowane przez stojcego na tribulum wonic.
Wystpowanie tego urzdzenia w rejonie Morza rdziemnego
oraz fakt, e byo znane ju staroytnym Rzymianom, sugeruje, e
niektrzy Sowianie poudniowi poznali je, prawdopodobnie za
porednictwem Trakw, jako spucizn wiata antycznego.
Na caej Sowiaszczynie szeroko stosowanym do mocki narzdziem by cep. Cho nie natrafiono jeszcze na znalezisko cepa
w materiale archeologicznym, to badacze s zgodni co do tego, e
wczesn jego znajomo potwierdza rodzime nazewnictwo jego
czci skadowych: dzierak i bijak. Nazwy te oczywicie odnosz
si do cepa dwudzielnego, ktrym posugiwano si ju przed IX
11
. K. .fV!oszy1'iski, Z<~!"- l~ogodin?m, wyjania, e tern1in gumno" to wyraz zoony z dwch picr\Vmstkow: gu-, czyli 1nnc.1 postaci wyrazu gov- (dawny s!o,viaski wyraz gov-do, czyli bydo rogate), oraz mbn- (poleskie: mnut- mc:i no1?:ami).
f
!
iI
I
I
~:
,,
11
'!'
I
~
',
w drewnie cylindrycznego pojemnika i masywnego tuczka zwanego stporem. Wczesnoredniowieczne znaleziska stp, czy te
samych stporw, znamy z wykopalisk w Opolu, Gnienie, Santoku i Wolinie. W Poznaniu za, na Ostrowie Tumskim, w trakcie
bada. archeologicznych odkryto bardziej zaawansowan; non
odi:iian s~py,. datowan na X wiek. Zbudowana bya z poziomej drewnianej kody z okrgym wydreniem. Cz pracujc
stanowi zapewne - niezachowany niestety - motkowaty st
por, umoc~w:ny nad '!'Ydreniem na poziomej osi i wprawiany
w ruch naciskiem nogi. Stpa nona z Poznania umieszczona bya
wewntrz domostwa i przymocowana na stae do jego ciany. Stanowi to o wyjtkowoci tego znaleziska, gdy inne sowiaskie
stpy none z X-XIII wieku, odkryte m.in. w Opolu, Brzeciu nad
Bugiem, Misku czy Nowogrodzie, naley zaliczy do urzdze
przenonych. Co ciekawe, J. Kostrzewski sugeruje, e poniewa
drewniany tuczek - stpor nazywa si ongi pi as t'', stpa nazywan~ ~ya pierwotnie piast". Czyby produkcja kaszy moga
Stanowic alternatyw dla profesji protoplasty piastowskiej dynastii
sugerowanej przez jego przydomek Koodziej"?
Niezalenie od typu stpy, zasada jej dziaania bya zawsze taka
sama: wsyp.ane do jej wntrza ziarna zb obtukiwano ( stpia" uski
no") za pomoc stpora, usuwajc z nich w ten sposb ostre
plewy i oci. Zanieczyszcze tych pozbywano si nastpnie po~
przez odwiewanie lub przesiewanie. Tym samym zboowe ziarno
zami.eniao si~ w kasz, zwan te jagami czy krupami. Jak wykazuJ analogie etnograficzne, stpy najczciej wykorzystywane
byy do przetwarzania ziaren jczmienia, czyli do produkcji kaszy
zwanej potocznie pczakiem", oraz prosa, z ktrego wytwarzano
jagy, czyli kasz jaglan. Doskonae potwierdzenie dla obrbki
pr.~sa sta.no~i znaleziska jego ziaren odkryte w duej iloci w poblizu noznej stpy z Ostrowa Tumskiego w Poznaniu.
Przy uyciu .~tp moliwa bya rwnie produkcja grubej mki,
t:W. r~ty, uzyskiwanej poprzez roztukiwanie ziarna, a take wyrob oleju z nas10n lnu czy konopi - jakfo zostao ustalone w przypa~ku ,e~.emplarza odkrytego w Opolu - cho akurat do tego celu
najczsciej stosowano specjalne prasy,jakich pozostaoci odkryto
w Gross Raden czy Nowogrodzie.
5. 3. MIELENIE
MKI
Podobnie jak kasze, w sowiaskiej kuchni bardzo szerokie zastosowanie miaa mka. Do jej produkcji ze zboowych ziaren su
yy kamienne ar n a. Pocztkowo bya to najbardziej pierwotna,
n ie ck o w at a forma tego urzdzenia, skadajca si z duego
kamienia z owalnym zagbieniem oraz mniejszego, najczciej
okrgego - tzw. rozcieracza. Wsypane do nieckowatego wgbie
nia ziarno rozcierane byo za pomoc posuwistych ruchw tego
wanie, trzymanego oburcz rozcieracza. Jak si przekonalimy
na wasnej skrze, produkujc tym sposobem mk do naszych
eksperymentw, jest to naprawd cika i mudna praca. Aby z~
mieni na mk 1 kg ziarna pszenicy najatwiej poddajcego si
obrbce, trzeba byo na to powici okoo 1 godziny, cho wiel~
zaleao od wprawy eksperymentatora oraz jakoci i wilgotnoci
ziarna.
arna nieckowate szybko, bo ju zapewne od VIII wieku, zostay zarzucone na rzecz coraz czciej stosowanych aren ob r 0 t 0 w yc h (rotacyjnych). Wczesne pojawienie si tych ostatnich
na ziemiach sowiaskich potwierdza m.in. znalezisko kamienia
arnowego z pocztkw wczesnego redniowiecza z Bonikowa
w Wielkopolsce. Na przestrzeni wiekw funkcjonoway rne odmiany tego urzdzenia, ale zawsze jego najistotniejszymi elementami byy dwa okrge, uoone jeden na drugim kamienie zwane
ar nowa mi.Dolny kamie-leak",spoczywajcynieruchomo,
mia specjalnie uformowan paszczyzn grn, wypuk w cz~i
rodkowej i agodnie pochylon na boki, z niewielkim, centralnie
umiejscowionym otworem na drewnian o zwan wrzecionem.
Na osi tej obraca si grny arnw - biegun'', posiadajcy nieco
wikszy, wydrony od spodu otwr umoliwiajcy wsypywanie do
wntrza aren zboa. Podczas ruchu obrotowego grnego arno
wa, napdzanego osadzon w jego grnej powierzchni drewnian
rczk, ziarna dostaway si pomidzy oba kamienie, gdzie byy
mielone. Uzyskana w ten sposb mka osypywaa si po ukonej
paszczynie dolnego kamienia i wydostawaa si na zewntrz a
ren. Cao urzdzenia umieszczana bya z reguy w drewnianym
kadubie, co zabezpieczao produkt przed rozsypywaniem i uino-
liwiao
I
i
i!:
'
I,
';;
~'
1
j'
::
I
I
I,,
kle ubogie. W Kaliszu-Zawodziu odkryto resztki budowli o konstrukcji palisadowej, datowanej na XII/XJII wiek, jednak jej zwi
zek z urzdzeniami myskimi - czy to poruszanymi si zwierzt,
czy te wiatru - pozostaje nadal w sferze hipotez.
Wydaje si, e niezalenie od stopnia technologicznego zaawansowania urzdze sucych do mielenia mki, a w szczeglnoci od stosowania prymitywnych aren, uzyskany produkt
zakwalifikowalibymy dzi do mki o tzw. grubym przemiale, razowej, ktra - obok zmielonych jder ziarna zboowego - zawiera
w mniejszej lub wikszej iloci take otrby. Miao to z pewno
ci wpyw na jako i rodzaj np. wypiekanego chleba, ale rwnie
stanowio o szczeglnych waciwociach zdrowotnych potraw
mcznych. Zostan one omwione w stosownym rozdziale.
6. URZDZENIA I SPRZ~TY DO
I,
I
I
'
PRZYGOTOWYWANIA POYWIENIA
6.r. OGIE
I URZ1DZENIA KUCHENNE
6.r.r. OGIE
l
)'
-- --- ---,- Io
i]
i'
bie
wyobrazi, e kadorazowe
I
l
cigle.
6.r.2. PALENISKA
Odpowied
wyprowadzajcemu si do nowej chaty. Zwyczaj ten mia te zapewne swj aspekt racjonalny, wynikajcy z funkcji uytkowych
ognia: ogrzewania, owietlania, suszenia np. zboa, odstraszania
dzikich zwierzt, no i oczywicie moliwoci przygotowania ciepej strawy. Ta uyteczno, a wrcz niezbdno ognia w yciu
codziennym, powodowaa bez wtpienia trosk o to, aby w palenisku ar tli si cigle, zapewniajc moliwo byskawicznego
rozniecenia ognia. Z naszych eksperymentw wynika, e nie byo
to ani specjalnie trudne, ani uciliwe. Poza tym, jak si okae
w toku dalszych wywodw, w procesach przygotowywania poywienia o wiele bardziej wskazane i praktyczne jest korzystanie
z temperatury rozarzonych wgli drzewnych i gorcego popiou, w ktre wstawiane byy naczynia, ni z otwartego" pomie
nia, ktry- niewaciwie rozniecony lub niekontrolowany- mg
I .
norodnoci
strawy.
Pierwsz metod, zapewne pierwotn, jest wykorzystanie ognia palcego si w palenisku otwartym. Urzdzenia takie stano-
- jak wykazay nasze eksperymenty- gdy rozpalimy w nim ognisko i ustawimy wok powstaego aru trzy lub cztery naczynia,
to wielko t trzeba uzna za optymaln. S. Hoczyk-Siwkowa,
analizujc pozostaoci urzdze ogniowych odkrytych na terenie
chodlikowskiego kompleksu osadniczego, zwraca uwag, e wiele palenisk umieszczanych byo wewntrz niewielkiego, z reguy
owalnego zagbienia.Jej zdaniem wizao si to z zasad izolowania ognia od drewnianych cian domostwa, a poza tym paleniska
znajdujce si w zagbieniu uatwiay te osuszanie i nagrzewanie
piaszczystego podoa stanowicego podog.
Przyjmuje si, e kade sowiaskie domostwo wyposaone
byo w palenisko. W odlegym od Chodlika o okoo 30 km Lesie Stockim, pooonym na lessowych terenach Paskowyu Naczowskiego, zbadana zostaa pziemianka, na ktrej paskim
dnie odkryto a trzy paleniska, wykonane z kamieni i wylepione
glin. W niektrych wypadkach, jak na przykad na grodzisku
V-: Chodliku, gdzie chaupy- w odrnieniu choby do pobliskich
Zmijowisk - nie byy zagbiane w ziemi, lecz wznoszone na jej
powierzchni na zasadzie konstrukcji wiecowej, palenisko jest jedynym ladem wskazujcym na to, e niegdy znajdowa si tu
obiekt mieszkalny.
Pocztkowo paleniska umieszczane byy na rodku domostwa,
nastpnie przesunito je w jeden z naronikw - najczciej ktry z naronikw pnocnych - co mona uzna za swego rodzaju
standard w urzdzaniu sowiaskich domostw, bdcy odzwierciedleniem pewnej jednoci zachowa kulturowych i spoecznych.
W pobliu palenisk, a take piecw, odnajdywane s niekiedy do
ki posupowe czy te nieco wiksze jamy. Interpretuje si je czsto
jako pozostaoci konstrukcji samych palenisk, np. sucych do
odprowadzania dymu, lub te jako majce zwizek z czynnocia
mi odbywajcymi si w ich pobliu. N a podstawie takich znalezisk
mona take wnioskowa, e niektre ze sowiaskich palenisk
mogy by wyposaone w drewniane konstrukcje umoliwiajce
zawieszenie nad ogniem np. rona do pieczenia misa. Wspomniane doki posupowe s te interpretowane jako pozostaoci
stow lub aw, na ktrych w pobliu ognia przygotowywano lub
spoywano poywienie. Niektre, wiksze jamy odkrywane obok
palenisk
6.r.3. PIECE
Urzdzeniami
Reasumujc:
''
'I
1,
h
"
r;~
), '
'
;i'
'
i
li
r
11.
liI
brak piecw piekarskich nie oznacza, e nie jadano chleba! Pozostawmy wic dalszym badaniom i studiom rozstrzygnicie tych dylematw i skupmy si jedynie na prezentacji
piecw, jakie znane byy naszym sowiaskim przodkom.
Za najbardziej prymitywn odmian tego urzdzenia naley uzna opisywany przez etnografw piec ziemny, czyli zwyk jam wydron w ziemi, ktr rozgrzewano ogniem lub do
ktrej wrzucano rozarzone kamienie. Na takim rozgrzanym
podou ukadano pieczyste - mogo to by nawet cae zwierz ktre przysypywano popioem i ziemi. Nietrudno si domyle,
e byo to urzdzenie raczej jednorazowe. Ich zmodyfikowan
i przeznaczon do wielokrotnego uytku wersj byy piece dr
one w zboczach ziemnych, uformowane w spoistym - lessowym
lub gliniastym - podou.
Z czasem zaczto budowa nad nieck pieca albo zwajcy
si ku grze rodzaj otwartego szybu, albo w peni zamknit kopu. Piec o konstrukcji pierwszego rodzaju mona byo wybudowa z kamieni spojonych glin - przyldadem moe tu by wspomniany wczeniej piec z Piotrawina - bd te stosujc drewnian
konstrukcj plecionkow, opart o wbite w podoe pionowe paliki, wyklejon glin. Piec z pen kopu wznoszono wycznie
w
z gliny, naldadanej na drewnian konstrukcj z gitkich prtw
wbitych w ziemi bd w uoone poziomo waki gliny. Prty te
zaginano do rodka i wizano, tworzc w ten sposb konstrukcj
kopuy. Ogie do ogrzania pieca szybowego rozpalano w wychodzcym poza zarys szybu zagbieniu, czcym si z nieck pieca
i przykrytym pkolistym, tunelowym sklepieniem, ktre J:worzya wyklejona glin drewniana plecionka.
Specyficzna, otwarta u gry konstrukcja pieca szybowego
mniej chyba nadawaa si do funkcji gotowania, za to doskonale
sprawdzaa si przy pieczeniu np. misa, a przy umiejtnym operowaniu ogniem moga rwnie peni role wdzarki. Podobnie
jak szybowy, ogrzewano piec kopuowy, cho czasami ogie palony by w jego wntrzu, a gdy gliniana kopua rozgrzaa si do
odpowiedniej temperatury, wygarniano z jej wntrza ar, wstawiano tam garnki lub wkadano np. bochenki chleba, a n(lstpnie
Masywno cianek naszego pieca, ktre byy jeszcze dodatkO\VO obsypane do poowy wysokoci
warstw
ziemi, wynikaa z koniecznoci zapobieenia ich pkniciu podczas wypau ceramiki, gdy
temperatura w jego wntrzu wyranie przekraczaa 900C. Przy zabiegach kuchennych" nie byo
potrzeby osigania a tak wysokich temperatur.
'''
'"
H
jl
I
1.:l
"''
,,
~"i
1: ij
I
i'
'
i.1
';
~-.
[ ... ] szeroko rozumianej (spoecznej, kulturowej, politycznej, ekonomicznej) afiliacji grup spoecznych, bdcych uytkownikami analizowanych wyrobw.
~-i
1
wa,
I
t
II
l
':l:
sze efekty: najstarsze naczynia sowiaskie z VI wieku, ktrych
najlepszymi reprezentantami dla Sowiaszczyzny zachodniej s
tzw. naczynia typu praskiego, to formy jajowate - czy te jak chc
inni: workowate - z prostym lub nieznacznie wygitym, maym
brzegiem, o nierwnej, niczym niezdobionej, chropowatej po~
wierzchni i grubych ciankach. Wykonywano je z masy ceramicznej uzyskanej przez wymieszanie gliny z domieszk schudzajc,
najczciej w postaci gruboziarnistego tucznia granitowego. Zabieg schudzania" masy ceramicznej zabezpiecza wyroby przed
pkaniem nadmiernie plastycznej (tustej") gliny w trakcie suszenia i wypau naczy oraz uodparnia je na dziaanie ognia i zmiany temperatury ju w trakcie ich uytkowania.
Formy bardziej zaawansowane technologicznie pojawiy si
pniej. Obok opisanych powyej prostych form naczyniowych
w typie praskim, wystpoway naczynia, ktrych grne partie
nosz lady obtaczania, nadajcego im wiksz gadko i nieco
bardziej wyrazisty profil. N a wygadzonych powierzchniach naczy zacz si pojawia charakterystyczny sowiaski ornament
poziomych lub falistych linii, naniesiony pojedynczym rylcem lub
narzdziem wielozbnym - garncarskim grzebykiem. Z czasem
zarwno obtaczanie, jak i ornament obejmoway coraz niej pooone partie naczy. Te nowatorskie efekty mogy by osignite
dziki wykorzystaniu rcznego koa garncarskiego, jednotarczowego", wspartego na ruchomej bd staej osi, pozostawiajcej
niejednokrotnie lad na dnie naczynia. Koo takie pozwalao na
obracanie formowanego wyrobu, co uatwiao staranne zlepianie
glinianych wakw czy tam, z ktrych budowane byy cianki naczynia, oraz umoliwiao jego wygadzenie za pomoc garncarskiego, drewnianego noyka, mokrej szmatki, wiechcia trawy czy
choby zmoczonej rki garncarza.
Obok znaczniejszego zaawansowania technologicznego oraz
wikszej dbaoci o estetyk wyrobw, w okresie od VII do IX
wieku daje si zauway wyrane zrnicowanie w stylistyce
i w typach wczesnoredniowiecznej ceramiki naczyniowej. Na
interesujcych nas obszarach Europy rodkowej objtych osad13
Koo takie, w odrnieniu od koa nonego, nie posiadao dolnej tarczy, sucej do napdzania
I
I.
il
I:'
:1
'
,:
'
I
l
Uwany
<\;
'
'l,
Do typw wyranie rzadziej wystpujcych w materiale archeologicznym nale misy - naczynia w ksztacie wycinka kuli, raczej do niskie, lub te naczynia o podobnych proporcjach, lecz
o bardziej finezyjnym profilu z wywinitym lekko brzegiem. Do
tego typu zaliczane byy niekiedy take naczynia z paskim dnem
i niskimi, cylindrycznymi ciankami lub tzw. wiaderkowate, z nie~nacz?ie tylko rozchylajcymi si ciankami. Warto zauway,
z~ ~pisywane formy zaczynaj powszechniej wystpowa w p
meJszych fazach wczesnego redniowiecza, gwnie w XI-XIII
wieku. Misy kojarz si nam - zapewne susznie - z naczyniami,
w ktrych podaje si potrawy i z ktrych te potrawy mona take
spoywa. J. Kostrzewski sugeruje jednak rwnie inn ich funkcj, powoujc si na wyrane podobiestwa mis z paskim dnem
d~ ~ywanych ':okresie midzywojennym na Wileszczynie
gli~1a,nych. p~telm, zwa~ych atkami". Zapewne wic misy mogy
suzyc take_iako patelme. Nasze eksperymenty wykazay, e tego
typu naczyma doskonale nadaj si do rozpuszczania tuszczu czy
wytapiania skwarek.
Aby pozosta w zgodzie z aktualnym stanem wiedzy na temat
wczesnoredniowiecznego garncarstwa, naley jeszcze wspomnie
o typach naczy, ktre w materiale archeologicznym wystpuj
o ~iele rzadziej lub maj bardziej ograniczony zasig. Do typw
takich mona zaliczy wysmuke n ac z y n i a flasz o w at e,
charakt~rystyczne dla terenw Czech i Sowiaszczyzny serbskiej,
wystpuice take na Rusi i w Rumunii, w Polsce spotykane raczej
sporady~z~ie. Suyy one zapewne do przechowywania napojw,
podobme Jak amf or y, wyrabiane gwnie na Rusi i w Bugarii.
Rzadkie. s~ rwnie - szczeglnie na terenach Sowiaszczyzny
1
za;hodmeJ - znaleziska innych naczy z uchami, czyli dz b a n.ow. Amfory i dzbany pojawiaj si na terenach Polski pod kome~ w~z:snego redniowiecza, w XII-XIII wieku. Spotykamy
take meliczne formy p u c h arw czy naczy o ksztacie m 0
d~i e r~owa t~m. a~p:kcie technik przygotowywania poy
':1enia_mteresuj~Ce jest, ze we wczesnym redniowieczu pojawiaj
si take naczyma z pokrywkami.
_Na tym w za~adzie koczy si lista naczy ceramicznych,
ktorych stosowame w sowiaskiej kuchni potwierdzaj znalezi-
"'!1
f
ska archeologiczne. Gliniane pranice, take czsto odkrywane
na wczesnoredniowiecznych stanowiskach, zostan omwione
w rozdziale powiconym magazynowaniu produktw spoyw
czych, gdy ze wzgldu na bardzo ograniczon, specjalistyczn
funkcj bardziej zasadnym bdzie zaliczenie ich do sprztw
technicznych ni do naczy kuchennych.
A skoro ju jestemy przy sprztach, to pozwolimy sobie napomkn o jeszcze jednym urzdzeniu, nie tylko z uwagi na surowiec, z jakiego byo wykonane, ale rwnie dlatego, e - co wane!
- jego funkcj moga peni gliniana waza lub gbsza misa. Urz
dzeniem tym jest klosz piekarski, przypominajcy ksztatem odwrcone do gry dnem naczynie, posiadajcy na rodku masywne,
poziomo przekute ucho uatwiajce operowanie nim. Klosz o takim ksztacie mona uzna za pierwowzr piekarskiego pieca lub
ewentualnie za jego substytut. Nie znamy, niestety, potwierdzenia
w materiaach archeologicznych z terenw Polski uytkowania
klosza piekarskiego we wczesnym redniowieczu, ale zaprezentowany przez K. Moszyskiego opis takiego urzdzenia z terenw
Rumunii zachci nas do wykonania repliki klosza piekarskiego
i podjcia za jego pomoc prb wypieku chleba w palenisku otwartym. Prby te zakoczyy si penym powodzeniem, co skania
nas do zaryzykowania tezy, e podobne urzdzenia i procesy mogy
by Sowianom znane i stosowane przez nich ju w interesujcym
nas okresie. Moe u nich rol klosza peniy wwczas inne wyroby
ceramiczne, a moe naley baczniej przyjrze si odkrywanym na
stanowiskach archeologicznych ceramicznym skorupom?
Powrmy raz jeszcze do garnkw typu chodlikowskiego.W toku prowadzonych przez nas dowiadcze udao si nam stwierdzi,
e ich ksztat nie odzwierciedla jedynie obowizujcych niegdy
tradycyjnych form garncarskich i kanonw estetycznych; przede
wszystkim mia uzasadnienie funkcjonalne. Wskie dno i wznoszce si od niego smuke cianki umoliwiay atwe osadzenie naczynia w grubej warstwie popiou i rwnomierne ogrzewanie tym
sposobem wikszoci jego powierzchni, a po stosunkowo wysoko umieszczony zaom brzuca. Zaom ten, o rednicy wikszej
od brzegu naczynia, stanowi swego rodzaju oson przed wysok
temperatur aru paleniska i umoliwia do bezpieczne chwy-
i
,,
,,
lj
,;'
I;
,)
'I
i/
. Przej_dmy teraz do naczy, ktre rwnie uywane byy w kuchn~ So~'.an powszechnie - cho z pewnoci nie a tak jak naczyma glimane - czyli do naczy wykonanych z drewna. Surowiec
ten, ?~l~ie dostpn! i niesprawiajcy wczesnoredniowiecznym
rzem1es!111ko':1 zbytmch p;oblemw przy obrbce, z oczywistych
wzgldo~ - Jako su~stanCJa organiczna - rzadziej zachowuje si
w matenale wykopaliskowym. Mimo to z terenu Sowiaszczyzny
znamy stosunkowo liczne znaleziska archeologiczne drewnianych
~aczy zachowanych w caoci lub fragmentarycznie, ewentualnie
ich metalowych elementw, takich jak obrcze czy kabki. Na tej
podstawie moemy pokusi si o prezentacj najpopularniejszych
naczy drewnianych z interesujcego nas okresu.
. Oglnie ~aczynia te moemy podzieli na dwie kategorie.
P1ei:wsz~ z, mch to naczynia klepkowe, wykonane przez bednarzy
(ag1ewmkow), zwanych wczeniej - jak wywodzi J. Kostrzewski
- spdownikami'. Nie zdziwi chyba nikogo, e najpopularniejsz form drewmanych naczy klepkowych byo wiadro, suce
~o czerpania i przenoszenia wody. Zbudowane z okrgego dna
1 czworoktnych klepek zespolonych elaznymi lub drewnianymi
(~konanymi ~gitkich prtw np. wikliny lub leszczyny) obrcza
mi - zazwy~z~J trzec~, rzadziej dwch lub czterech - miao z reguy
J<s_ztat_ zwzaicego si ku grze walca i byo zaopatrzone w elazny,
p~kolisty kabk, ni,ekiedy rubowato skrcony, z kocami odgity
mi na zewntrz, ktore mocowane byy w elaznych uszach 0 r
nych ksztatach, wykonanych z blach i przymocowanych do wiadra
nitaU:i. Czasami kabk przekadany by przez otwory w dwch
przec1wleg!ch klep~ach - w takim wypadku mg by uplecio-
ny z drew:uan~ch w1:ek. J. Kotrzewski pocfaje wymiary znanych
z wykopalisk
wiader: ich wysoko dochodzia do 24 cm, a rednica
.
wynosia od 11 do 34 cm.
W materiale archeologicznym wystpuj take wiadra klepkowe w cao~i lub w z.~ac~nej czci okute blach. Ich proweniencja,
na podstawie analogu, wizana bya niegdy wycznie z wpywami
ska~d!nawskimi. Obecnie wyniki bada archeologicznych potwierdzai ich wystpowanie ju od IX wieku na terenie Pastwa Wielkomorawskiego. Oczywicie, nie wyklucza to docierania tee:o tvou
.i
ii
.,
'
'
: i
i,!
:jli
I
'li,
I.
wyrobw na ziemie sowiaskie take zza morza. Jednym znajlepiej zachowanych okazw wiadra okutego w caoci elazem,
pochodzcym z ziem polskich, jest egzemplarz odkryty w datowanym na XII wiek grobie wielmoy z Czerska. Wiadro tworzyy
drewniane klepki i dno sklejone ywic z trzech warstw drewna.
Cao okuta bya czterema pasami elaznej blachy, zdobionymi
geometrycznymi ornamentami, spojonymi picioma obrczami.
Naczynie miao nastpujce wymiary: wysoko -14,4 cm, red
nic dna - 12,8 cm, rednic brzegu - 12 cm.
Podobn form naczynia klepkowego by ce b er. Od wiadra
rni si przede wszystkim brakiem kabka - cho nieraz posiada metalowe ucha - i nieco wikszymi rozmiarami. Ten typ
naczynia wymienia na pocztku XII wieku Gall Anonim, opisujc
gocinno Piasta. Cebry mogy suy do przechowywania zapasw ywnoci: misa Qak u Piasta), masa czy sera.
Kolejnym podobnym naczyniem byy dziee - szersze i ni
sze ni wiadra, suyy np. do zakwaszania ciasta na chleb. Inne
wyroby bednarskie potwierdzone archeologicznymi odkryciami
to: dzbany, szkopki (uywane przy dojeniu krw), kubki - czerpaki, no i oczywicie beczki, ktrych sowiaska nazwa wedug
J. Kostrzewskiego brzmie miaa sd" lub sdek". Na ziemiach
polskich najliczniejszych znalezisk klepkowych naczy drewnianych, zachowanych w caoci lub we fragmentach, dostarczyy
wykopaliska z Opola, Niestronna, Gniezna, Poznania, Putuska,
Gdaska, Szczecina i Wolina. Jeli chodzi o kraje ocienne obj
te osadnictwem zachodniosowiaskim, naley wymieni odkrycia z Mikulcic i Lubeki, natomiast na terenie Sowiaszczyzny
wschodniej najwicej takich naczy znaleziono w Nowogrodzie
Wielkim - gwnie w warstwach z XI i XII wieku - oraz w Kijowie, Brzeciu, Nowogrdku, Pisku, Grodnie i adodze. Znaleziska elaznych oku naczy klepkowych s o wiele liczniejsze
i wystpuj na caej Sowiaszczyznie, co potwierdza powszechno uytkowania tych sprztw.
Drug grup sowiaskich naczy drewnianych stanowi naczynia wykonane z jednego kawaka drewna, poprzez drenie albo toczenie na prymitywnej tokarce. Ta os_tatnia
technika, znana ju w okresie plemiennym, zdaniem W. Hensla
I
I
i!
I
znaczco rozwina si
poprzez zagotowanie w nich wody za pomoc wrzucanych do naczynia rozpalonych kamieni i dodawanie drody.
6.2.3. NACZYNIA METALOWE
'
'
,/j
li
'111
.'i
I'
~!
ii;
I''
!i
il
Pozostawmy na boku rozwaania o nakryciach stou wczesnych elit spoecznych i powrmy do domostwa sowiaskiego
mieszkaca prostej osady czy podgrodzia. By moe dla tych
z Czytelnikw, ktrzy odwiedzajc archeologiczne czy historyczne festyny, przyzwyczaili si do widoku metalowych kocio
kw zawieszonych na elaznych trjnogach, z gotujc si w nich
straw dla wczesnoredniowiecznych wojw, zaskoczeniem b
dzie, e Sowianie takich naczy raczej nie stosowali, a przynajmniej nie s one nam znane z wykopalisk na stanowiskach
sowiaskich. Owe charakterystyczne dla kultury materialnej
ludw Pnocy naczynia i sprzty, na terenach pooonych poza
Pwyspem Skandynawskim odkrywane s jedynie tam, gdzie
osiedlili si przybysze ze Skandynawii, a najczciej w miejscach
wiecznego spoczynku ich doczesnych szcztkw, jak na przykad
na poudniowy wschd od jeziora adoga, na obszarze zwanym
Przyadoe, na ktrym zamieszkiwali oni od VIII wieku wrd
miejscowej populacji fiskiej. Na ziemiach polskich take s
znane pochwki, a nawet cae cmentarzyska ludnoci zwizanej
z pnocnymi krgami kulturowymi, jak choby cmentarzysko
z Lutomierska na ziemi sieradzkiej, niedaleko czycy, gdzie
w pierwszej poowie XI wieku pochowano zapewne czonkw
polskiej druyny ksicej, w ktrej suyli wojowie pochodzenia rusko-skandynawskiego. Groby skandynawskich wojw odkryto rwnie w Wielkopolsce: na cmentarzysku w ubowie,
w pobliu rezydencjonalnego Ostrowa Lednickiego, w Luboniu
pod Poznaniem i w miejscowoci Sowinki. Podobne cmentarzyska, datowane tak jak poprzednie gwnie na okres midzy ko
cem X a poow XI wieku, odnaleziono na Pomorzu: w ydowie
i w Ciepem koo Gniewa. W wyposaeniu odkrywanych tam
grobw wystpoway luksusowe wrcz przedmioty: militaria, je
dzieckie oporzdzenie, wiadra okuwane blach, ozdoby, monety.
Jednak, mimo obfitoci znalezisk o skandynawskiej proweniencji,
znaleziska metalowych kociokw z terenu Polski jak dotd nie
s nam znane.
N ato miast stosunkowo czsto wrd zabytkw archeologicznych wystpuj misy elazne - niewielkie, o maksymalnej red
nicy do 20 cm (najczciej jest to 16-17 cm), niemal paskie,
6.3. MIARY I
WAGI
I.
1:
,::
!.
"
w wieku XVII, przekazujc i odrcznie zapisujc kulinarne przepisy, nadal czyniono to w formie bardzo oglnikowych zal.ece~,
a pannom na szlacheckich dworach utrwalano przekoname, ze
gotowa naley zgodnie z porzekadem: Pieprznie i szafranno,
.
, .
.
moF moscia panno .
))
7. PRZECHOWYWANIE
I KONSERWOWANIE SUROWCOW
"
I POYWIENIA
W dobie otwartych do pnych godzin nocnych supermarketw,
oferujcych o kadej porze dnia i roku wszelkie artykuy spoyw
cze niezbdne do przygotowania posiku, w dodatku wiee, nie
do koca zdajemy sobie spraw z wakoci zagadnienia przechowywania produktw spoywczych. Ale wystarczy, eby w naszym
domu wyczony zosta prd lub lodwka ulega awarii - szczeglnie w upalne lato - a momentalnie problem ten przypomina
o sobie z ca bezw'zgldnoci. By moe wtedy nachodzi nas
refleksja: jak sobie radzono, gdy nie byo lodwek? Aby dylemat
ten nie pozosta przy nastpnej awarii urzdze chodzcych pytaniem retorycznym, postaramy si pokrtce zapozna Czytelnika
ze sposobami przechowywania i konserwowania produktw spoywczych, jakie znali i z powodzeniem stosowali nasi sowiascy
przodkowie.
7.r. MAGAZYNOWANIE
Prezentacja sposobw magazynowania stosowanych przez So
wian we wczesnym redniowieczu bdzie dotyczy w zasadzie tylko zboa - cho, jak si nieco pniej okae, kada regua ma wyjtki. Metody przechowywania innych rolin uprawnych, plonw
zbieractwa oraz misa i ryb omwimy w kolejnych rozdziaach.
Jak ju wczeniej pisalimy, plony upraw zboowych byy bez
wtpienia podstaw poywienia Sowian, nie dziwi wic - odnotowane take w rdach historycznych - traktowanie zboa z naleyt trosk, jako najwikszego dobra doczesnego. Konieczno
przechowywania go przez moliwie dugi czas wynikaa z dwch
powodw: miao suy jako poywienie oraz przetrwa jako materia siewny. O ile dla spenienia pierwszej funkcji ziarno mona
byo podda dodatkowym zabiegom, takim jak ususzenie, o tyle
w przypadku ziarna siewnego, szczeglnie zb jarych, naleao
ii
wykaza si du starannoci
w stworzeniu warunkw, ktre zabezpieczay je przed utrat zdolnoci kiekowania lub przed zbyt
wczesnym wykiekowaniem. Do osignicia tych celw uywano
rozmaitych urzdze i sprztw.
Do najstarszych, wywodzcych si jeszcze z pradziejw, a zarazem najpowszechniejszych sposobw magazynowania zboa naleao przechowywanie go w jamach ziemnych. Metod t potwierdzaj zarwno liczne znaleziska archeologiczne, m.in. odkrycie
jam z duymi zapasami zboa w wielkopolskim Bruszczewie czy
podobnych obiektw w Kruszwicy, jak i rda historyczne, szczeglnie dla terenw Rusi. Wykonanie takich jam, o charakterystycznym gruszkowatym profilu i znacznej, osigajcej nieraz- jak
jamy z Kruszwicy - 3 m gbokoci, moliwe byo jedynie w odpowiednio spoistym podou. Przed uyciem jamy wypalano, co
powodowao ich osuszenie i utwardzenie cian bocznych. Nastp
nie moszczono je som lub wykadano kor brzozow, co miao
zabezpieczy ziarno przed zawilgoceniem. Na osadzie przy grodzisku w poabskim Tornow oraz na sandomierskim zamku odkryto
jamy, ktrych cianki wzmacniane byy take plecionk. Podobne
wzmocnienie cian zastosowano w jamach w Bonikowie. Przechowywanie zboa w takich warunkach umoliwiao zachowanie jego
zdolnoci kiekowania, a co za tym idzie - uycie go w przyszoci
do siewu. Przeprowadzone w orodku archeologii dowiadczalnej
w Butser (Anglia) eksperymenty z przechowywaniem zboa w jamach wzorowanych na obiektach z III wieku p.n.e. wykazay, e
przy dbaoci o szczelne zamknicie jamy od gry, ziarno zachowuje zdolno kiekowania przez relatywnie dugi czas.
Istniao oczywicie ryzyko, e wewntrz jamy moe wzrosn
wilgotno - przedostajca si z podoa lub wynikajca ze zbyt
sabego wysuszenia ziarna - i spowodowa jego przedwczesne
wykiekowanie lub zbutwienie. Jeli wic zboe przechowywano
w jamie w celach wycznie konsumpcyjnych, wtedy poddawano
je zabiegom majcym na celu moliwie due obnienie jego wilgotnoci. Zabiegi te to suszenie ziarna nad ogniem lub wrcz jego
praenie. Czynnoci te odbyway si zapewne przy paleniskach
otwartych, przy zastosowaniu tzw. pranie, czyli wykonanych z ceramiki paskich pojemnikw obwiedzionych nisk ciank bocz-
cego w materiale archeologicznym zabytku wiadczy czste odkrywanie jego szcztkw w pobliu palenisk lub wrcz w jamach do
przechowywania zboa, jak to miao miejsce np. w Kruszwicy.
Oprcz pranie Sowianie mogli uywa do suszenia zboa take specjalnej konstrukcji, zapewne w formie drewnianego rusztu,
znanej pod nazw owin'' czy te osie" lub jownia'', ktra umieszczana bya nad paleniskiem. Z bada etnograficznych wynika, e
konstrukcje takie mogy si znajdowa w specjalnej budowli, niejednokrotnie wyposaonej w kamienny piec. atwo sobie wyobrazi, e przeprowadzany w ten sposb proces suszenia zboa nis ze
sob spore ryzyko - przy nieostronym obchodzeniu si z ogniem
I
'
I:
:1
ywio ten mg pochon plon pracy rolnika. Pomocy w tym ryzykownym zajciu poszukiwano wic w wiecie wierze! Badacz
mitologii Sowian A. Bruckner, przy okazji omawiania elementw
kultu ognia czczonego pod postaci boga Swaroyca, pisze:
Inne
rda
ruskie,
chocia ju Swaroyca
nie
wspominaj, bij
sta-
(kleci,
'
Zasobniki na zboe, jeli warunki uniemoliwiay umieszczanie ich w ziemi, przechowywane byy take w sp ich 1erzac h
n a zie m ny c h, znanych na Sowiaszczynie od co najmniej
IX-X wieku. Mogy to by budynki drewniane o konstrukcji zr
bowej, czego przykadem jest spichlerz odkryty w obrbie so
wiaskiego grodziska w Vipperow (Niemcy), czy te o wspartej
na supach i wzniesionej ponad ziemi konstrukcji plecionkowej.
Rekonstrukcj takiego spichlerza mona obejrze w berliskim
Museumsdorf Diippel.
Do transportu ziarna zb, a zapewne rwnie do czasowego
magazynowania, suyy tak dobrze znane nam worki; znaleziska ich szcztkw z Gdaska czy Wszczyrza (Ukraina) potwierdzaj ich stosowanie w modszych fazach wczesnego redniowie
cza.
7.2. SOLENIE
i .
Pomimo e znajomo soli i eksploatowanie jej z na ziemiach polskich datuje si ju od neolitu, to jej stosowanie do konserwacji produktw spoywczych wedug opinii K. Moszyskie
go nastpio pniej ni suszenie i kwaszenie. Nie ma w tym nic
specjalnie dziwnego, jeli wemiemy pod uwag, e sl od zarania
dziejw bya towarem majcym wyjtkowe znaczenie, wynikajce
z ogranicze w dostpie do niej, zarwno pod wzgldem terytorialnym, jak i materialnym. Nie oznacza to jednak, e z powodu
tych ogranicze Sowianie nie znali konserwujcych waciwoci
soli. Wystarczyo w tym celu jedynie zaobserwowa, e sl pozbawia konserwowane produkty nadmiaru wody, a tym samym
redukuje rodowisko, w ktrym mog si rozwija drobnoustroje bdce przyczyn nastpowania procesw gnilnych i w efekcie
psucia si cennej ywnoci.
Sowianie wykorzystywali te waciwoci soli gwnie w trakcie przygotowywania zapasw produktw pochodzenia zwierz
cego. Mocno nasolone kawaki misa czy paty tuszczu, uoone
w naczyniach glinianych czy te drewnianych i moliwie szczelnie odcite od dostpu powietrza, mona byo przechowywa
stosunkowo dugo. Pozostaoci tych zabiegw, cho nieuchwytne w rdach archeologicznych, s nam znane do dzi, a nawet
I
'!
!I
_, ____ ...
~,
,,
t
f(
l
I
li;
Ten fragment, podobnie jak cae kronikarskie dzieo Galla Anonima, spopularyzowa w latach
poprzez swoj kompozycj i wykonanie Czesaw Niemen.
siedemdziesitych
'
7.3. KWASZENIE
Ten sposb konserwowania, czy te przygotowywania do spoycia niektrych produktw pochodzenia rolinnego, a nawet
zwierzcego, oparty jest na dziaaniu bakterii kwasu mlekowego, ktre powstrzymuj rozkad i gnicie zakwaszanej przez siebie
substancji. Jak podaje K. Moszyski, kwaszenie byo znane i powszechnie stosowane u ludw sowiaskich zamieszkujcych p
nocno-wschodni Europ i pnocn Azj. Oprcz zakwaszania
, ryb i misa dzikich gsi, stosowanego niegdy przez mieszkacw
Syberii, t metod konserwowano takie produkty jak ziemniaki,
kapust, buraki i inne jarzyny. Barwne opisy kiszenia przez wielkoruskich chopw tzw. saamachy (saamaty, saapuchy) w beczkach umieszczonych pod ciekami wody deszczowej, sposobw
jej spoywania, czy te kiszenia kapusty w doach ziemnych, stosowanego powszechnie w podgrskich okolicach Maopolski,
jakie zawar w swoim dziele A. Maurizio, oddaj wiernie istot
tych dziaa, cho trudno je zaliczy do apetycznych. Jednak, jak
wynika z powyszego, kiszeniu poddawano produkty rolinne,
ktrych we wczesnym redniowieczu Sowianie jeszcze nie znali,
bd takie, dla ktrych uprawy - jak w przypadku kapusty - nie
mamy bezspornego potwierdzenia (cho jeli chodzi o kapust,
mona tak ewentualno z du doz prawdopodobiestwa bra
pod uwag). Nic wic dziwnego, e opracowania dotyczce wie-
pomijaj
poywienia.
mona
7.4. SUSZENIE
Konserwacja produktw spoywczych za pomoc suszenia to
chyba najstarszy i najbardziej rozpowszechniony na wiecie sposb
zabezpieczania ich przed procesami gnilnymi bdcymi gwnym
powodem psucia si ywnoci. Tym sposobem mogli zwikszy
trwao swoich zapasw zarwno zbieracze, jak i owcy, rybacy,
hodowcy, a nawet rolnicy. Proces suszenia mg si odbywa na
wolnym powietrzu, pod wpywem oddziaywania promieni so
necznych oraz wiatru. Mona byo rwnie suszy ywno nad
ogniem lub wrcz w rodku nagrzanego pieca. Jak susznie zac
uwaa K. Moszyski, suszenie misa we wntrzach dawnych domostw, pozbawionych instalacji kominowych odprowadzajcych
dym, byo w istocie jego wdzeniem. Podobne obserwacje paczy-
.I'
:,:i'
7.5. Wi;:nzENIE
Mwic
nych. Nie sposb dzi ustali, w ktrym momencie nasi przodkowie nauczyli si nadawa trwao misom i rybom za pomoc
wdzenia, ale nie popenimy chyba bdu, twierdzc, e mogo
si to sta ju w paleolicie. Odkrycie waciwoci konserwujcych
dymu, jak wiele innych wiekopomnych odkry, nastpio zapewne
przypadkiem; wystarczyo, eby w pobliu paleniska przez duszy
czas wisia kawaek misa, ktry stopniowo zmienia swj wygld,
konsystencj i zaczyna wydziela mi dla nozdrzy wo. A na domiar wszystkiego miso to pniej smakowao o wiele lepiej ni
przykadowo surowe czy suszone.
Zabieg wdzenia misa i ryb skutkuje zwikszeniem trwao
ci tych surowcw poprzez obrbk termiczn wywoujc .zmiany wilgotnoci (ubytek wody), przy rwnoczesnym pulchnieniu
misa pod wpywem temperatury - gdy wdzimy na ciepo", lub
procesw autolityczno-enzymatycznych - w przypadku wdze
nia zimnego". Bezporedni przyczyn zwikszonej trwaoci
wdzonego misa jest oddziaywanie zawartych w dymie fenoli,
kwasw organicznych, aldehydu mrwkowego i kreozytu na mikroorganizmy odpowiedzialne za procesy gnilne, ktre powoduje
zahamowanie tych procesw. Skadniki dymu minimalizuj rwnie bd utrudniaj proces utleniania si zawartych w misie
tuszczw, czyli jeczenie. Charakterystyczny aromat nadaj w
dzonkom fenole, powstae podczas termicznego rozkadu drewna
(pirolizy, czyli po prostu spalania), oraz zawarte w misie proteiny,
wchodzce w reakcj z innymi skadnikami dymu: kwasami karboksylowymi. Skoro ju jestemy przy chemicznych skadnikach
dymu, to naley ostrzec tych, ktrzy chcieliby sprbowa wdze
nia, przed zbyt wysok temperatur spalania drewna - gdy wynosi
ponad 400C, moe spowodowa pojawienie si w dymie wglo
wodorw policyklicznych, uwaanych za rakotwrcze.
Oczywicie, nasi sowiascy przodkowie nie mieli wiadomo
ci zachodzcych w wdzonym misie skomplikowanych reakcji
chemicznych - ich interesowa jedynie efekt kocowy, do jakiego
prowadziy, ktry umoliwia dusze przechowywanie misa i ryb
oraz ich lepszy smak. Proces wdzenia mg si odbywa niejako
samoczynnie; przy omawianiu zabiegw suszenia wspominalimy
o tym, e zawieszone w kurnej chacie miso i tak wystawione byo
'
'.
e drzewo iglaste i spalajca si ywica moe spowodowa gorzki smak wdzonki. Okazuje si jednak, e nasze - oparte tal<e
na lokalnych i rodzinnych przekazach - preferencje nie do koca
byy suszne. Egon Binder, niemiecki autor ksieczki opisujcej
wszystkie tajniki sztuki wdzenia, powoujc si na Wielki leksykon
Zedlera z 1741 roku, pisze, e do wdzenia najlepszy jest jaowiec,
a drugi po nim chrust jodowy; gdy obu nie staje wtedy drewno
dbowe". W ksieczce tej znajdujemy rwnie bodaj czy nie najstarszy, bo pochodzcy z 1573 roku, przepis wdzenia misa:
Niektrzy rwnie przechowuj szynki i inne solone kawaki misa
nastpnie
gstym
dymie.
7.6. SCHADZANIE
Gdy na pocztku pracy nad ksik ustalana bya jej tematyczna
zawarto, w planowanym spisie treci nie byo niniejszego podrozdziau. Wszak nigdzie - ani w znanych nam opracowaniach etnograficznych (no, moe z drobnymi wyjtkami dotyczcymi zbiera-
nia czy spoywania niektrych gatunkw przemroonych owocw,
jak choby tarniny), ani tym bardziej archeologicznych - nie znajdziemy rozdziaw omawiajcych zabezpieczanie ywnoci przed
zepsuciem poprzez jej schadzanie czy te zamraanie". Przecie
15 Jedynie Z. Hilczer-Kurnatowska jednym zdaniem wspomina, e zachoway si Wiadomoci
o uywaniu przez Sowian w miesicach letnich lodu do konserwacji misa - nam, niestety, nie
udao si dotrze do tych informacji.
na mrozie! Na dodatek miso mona byo poddawa dziaaniu niskich temperatur zarwno ju poporcjowane,jak i w caoci - kt
z nas nie sysza, e strzelone" przez wspczesnych myliwych
baanty, kuropatwy, no i oczywicie zajce naley zim wywiesi choby na balkonie, eby skruszay"! A wic mrz nie tylko
konserwuje, ale ponadto podnosi walory konsumpcyjne potraw
z dziczyzny. Na ile skutecznie, dane nam byo przekona si osobicie, gdy wiele lat temu, goszczc na wykopaliskach u naszych
przyjaci na Suwalszczynie, zostalimy poczstowani misem
z upolowanego kilkanacie dni wczeniej dzika. Grube plastry
szynki, posolone gruboziarnist sol i przyprawione tuczonymi
ziarenkami pieprzu, pieczone byy... na patykach nad ogniskiem.
Patrzc na ten sposb przyrzdzania pieczystego, bylimy przekonani, e przyjdzie nam sprbowa czego o konsystencji podeszwy". Jakie byo nasze zaskoczenie, gdy pieczona nad ogniskiem
co najwyej przez kilkanacie minut wiea szynka z dzika wrcz
rozpywaa si w ustach! Tajemnica wyjania si szybko - poniewa bya to penia lata, miso przez kilka dni leao w domowej
zamraarce. To wystarczyo, aby nabrao wybornej wrcz kruchoci.
Wracajc
i szybkiemu zjeczeniu.
Majc wiadomo braku danych rdowych, mogcych stanowi potwierdzenie stosowania przez wczesnoredniowiecznych
Sowian wyej opisanych praktyk, kierowani wszake - uzasadnionym niejednokrotnie na innych polach poznawania kultury materialnej - poczuciem szacunku dla ich poziomu wiedzy
o wiecie, w ktrym yli w harmonii z jego zjawiskami, uwaamy
za uprawnione przyj, e brak lodwek nie wyklucza uywania
w sowiaskiej kuchni mroonek oraz rozkoszowania si wieym
nabiaem i napojami chodzcymi.
8.
POTRAWY
Przystpujc
na
sowiaskim
8.r. NAPOJE
Jednym z podstawowych skadnikw organizmw ywych jest
woda - bez niej nie ma ycia. Czowiek nie moe si oby bez
wody; duo lepiej wytrzymuje gd; bez jedzenia moe przetrwa
brakowao
witamin, a po zimowym jadospisie organizmy pragny wieych produktw, oskoa bya duym urozmaiceniem
i wzbogaceniem menu Sowian.
Kolejnym, obok wody i oskoy, naturalnym napojem byo m 1e ko. Aby je otrzyma, niezbdne byo hodowanie byda rogatego.
Wiemy, e hodowla byda domowego bya na Sowiaszczynie
dobrze rozwinita, tak wic tego napoju raczej nie brakowao. N aley jednak pamita, e krowy w cigu roku maj przerwy w wytwarzaniu mleka; kiedy s cielne, ich mleko jest niesmaczne i nie
naley ich wtedy doi, po wycieleniu za potrzebne jest dla wyy
wienia cielaka. Trudno wic powiedzie, ile mleka zostawao do
dyspozycji osb dorosych po zaspokojeniu potrzeb przychwku
-zarwno zwierzcego, jak i ... ludzkiego (wszak dla maych dzieci potrawy mleczne s podstaw poywienia) - i wyprodukowaniu
nabiau, czyli sera. Jednak przy wyrobie sera jako produkt uboczny otrzymujemy ser w at k - kwaskowaty pyn, ktry mona
wypija lub wykorzystywa do gotowania. Podobnie przy ubijaniu masa z zebranej z mleka mietany zostaje ma 1a n ka - to
te smaczny napj do popijania bryi czy praonych kasz. Wida
z tego, e zestaw sowiaskich napojw pochodzenia mlecznego
mg by wcale okazay.
List napojw, ktrych przygotowanie nie wymagao zbyt
skomplikowanych zabiegw, uzupeniay zapewne n ap ary z i o owe, mogce ugasi pragnienie, a ponadto pomc w rnego rodzaju dolegliwociach. Trudno take wykluczy, e ze wieych
lub suszonych owocw sporzdzano co w rodzaju gotowanych
kompotw.
Podobnie nieskomplikowan czynnoci byo przygotowanie
kwasu chlebowego z razowego chleba, drody i wody,
z dodatkiem odrobiny miodu. Ten napj z rodzaju piwnych"
by bardzo charakterystyczny dla Sowiaszczyzny, szczeglnie
wschodniej. Spoywa go zapewne og spoeczestwa, w tym
dzieci, ale zastosowane do jego produkcji drode to ju swego
rodzaju forpoczta specyficznej grupy napojw, zwanych obecnie
wyskokowymi".
Ludzie do szybko przekonali si o moliwoci fermentacji
zboa i produkowania na jego bazie napoju o charakterystycznych
!1
li
I\
!:
!i
I
I
Z naszych dowiadcze wynika, e piwo wytwarzane tradycyjn technologi jedynie w niewielkim stopniu przypomina produkt
wspczesnych browarw: jest lekko mtne i tylko nieznacznie
musujce; zawiera te raczej znikomy procent alkoholu. Jednak
w upalne dni byo z pewnoci bardzo przyjemnym w smaku napojem orzewiajcym.
Warto jeszcze doda, e w czasie fermentacji piwa na dnie naczynia, w ktrym byo produkowane, osadza si osad zawierajcy
drode piwne, ktre mogy by wykorzystywane do wypieku chleba. Przy braku znajomoci przez Sowian drody piekarskich by
to bardzo dobry sposb na otrzymanie spulchnionego pieczywa.
Najstarszym zapewne sowiaskim napojem alkoholowym by
mi d p i t ny. Jak pamitamy z poprzednich rozdziaw, medos
pijano ju w poowie V wieku! Analizujc przekazy historyczne,
nie mona mie wtpliwoci, e ten trunek uywany by przez
Sowian gwnie przy uroczystych okazjach, w tym take w czasie
ceremonii kultowych. Ponadto do jego produkcji stosowano surowiec, ktry we wczesnoredniowiecznej Europie by niezwykle
ceniony.
Mid pitny powstaje z tzw. brzeczki, czyli miodu rozpuszcwnego w wodzie. Ze wzgldu na sposb przygotowania brzeczki
miody pitne mona podzieli na sycone i niesycone. Miody sycone, inaczej zwane warzonymi", wytwarza si z brzeczki, ktr
gotujemy na bardzo maym ogniu. Miody niesycone s poddawane procesowi fermentacji bezporednio po rozpuszczeniu miodu w wodzie; nie s gotowane - tak postpujemy, gdy mamy do
dyspozycji mid bardzo dobrej jakoci. rda historyczne mwi
gwnie o uywaniu miodw syconyc!).; co by mogo wiadczy
o powszechniejszym stosowaniu bezpieczniejszego dla kocowe
go efektu procesu produkcji tego napoju; jeli woda nie pochodzia
ze rda, czyli nie bya krystalicznie czysta, naleao j, w trosce
o jako trunku, przegotowa.
Oprcz podziau miodw pitnych ze wzgldu na sposb przyrzdzania, stosuje si te podzia uwzgldniajcy uyte w trakcie
produkcji proporcje wody do miodu: ptorak'', zawierajcy cz
n objto ptorej porcji produktw (11 miodu na 0,5 1 wody)
oraz odpowiednio: dwjniak'' (11 miodu na 11 wody), trjniak"
Jak ju
wczeniej wspomnielimy,
j
.; '
Ostatnim, niewymagajcym chyba obszerniejszego komentarza rodzajem nabiau spoywanym przez Sowian byy jajka,
gwnie kurze. Potwierdzaj to stosunkowo liczne znaleziska
archeologiczne zarwno skorupek, jak i nawet caych jaj - cae
jajko kurze odkryto we wczesnoredniowiecznych nawarstwieniach z X-XI wieku w Opolu. O unikalnym znalezisku pitnastu
jaj z Piotrawina, datowanym na pocztki redniowiecza, pisalimy
ju wczeniej.
8.3. POLEWKI
Polewki to popularne i powszechnie wrd Sowian potrawy
o rzadkiej konsystencji. Wspczenie mwimy: zupy" i wszyscy
wiedz, jak taka potrawa wyglda. Prawie kada zawiera ziemniaki,
a na pewno sporo warzyw: marchew, pietruszk, cebul, seler i te,
ktre maj nada zupie konkretny smak: groch, pomidory, kapust, brokuy, fasolk, kalafior itp. Sowianie nie znali ziemniakw,
nie wiemy, czy wczesne odmiany marchwi, cebuli, pietruszki czy
selera stanowiy podobne do naszych komponenty; wiemy natomiast, e ich polewki byy gotowane z produktw zboowych lub
rolin pozyskiwanych na drodze zbieractwa. Roliny dziko rosn
ce, ktre znalazy potwierdzenie w materiaach archeologicznych,
a ktre zgodnie z wiedz etnograficzn mogy by wykorzystywane do gotowania polewek, to: barszcz, szczaw zwyczajny, komosa biaa - zwana potocznie lebiod", ale take rdest i pokrzywa.
Rolin tych uywalimy do przygotowywania naszych eksperymentalnych potraw. Wspczenie na kach Kotliny Chodelskiej,
jak i na samych grodziskach w duych ilociach wystpuje szczaw
oraz rdest wownik. Nieco rzadziej mona spotka barszcz, a komosy biaej trzeba szuka w pobliu ludzkich siedlisk, najlepiej
obok ogrdkw warzywnych lub wrcz na samych grzdkach.
Jako pierwsz z potraw przygotowywanych z rolin dziko rosncych wypada wymieni polewk z b ars z cz u, choby z tego
powodu, e uyczya ona swojej nazwy do okrelania wikszoci
kwanych polewek w sowiaskim jadospisie. Niestety, ta niegdy
bardzo popularna potrawa zostaa obecnie zupenie zap?mniana,
moe z tego wzgldu, e w dzisiejszych czasach do trudno znale barszcz zwyczajny, nie mylc go z barszczem Sosnowskiego.
Mode
:li','.
!.iii:
~.
''
jak;
kasz gryczan.
Powszechno
STRCZKOWYCH
Pierwsz zaprezentowan
Znacznie dawniej
zapoyczyli Sowianie
od swych zachodnich
krotnych prbach pieczenia przekonalimy si, jak wan rol odgrywa grubo warstwy aru i popiou pozostawiona pod chlebem
w czasie pieczenia. Zbyt maa ich ilo sprawia, e ciasto od spodu
jest niedopieczone, ale nadmiar aru moe zwgli wypiek.
Przeprowadzilimy te dowiadczenie, w ktrym pod jednym
kloszem wypiekano dwa bochenki chleba. Oba byy zagniecione
tak samo, na bazie ytniego zakwasu. W kocowym etapie ciasto
rozdzielono na dwa bochenki - do jednego dodano drody piwnych z osadu powstajcego podczas warzenia piwa jczmiennego,
drugi pozostawiono tylko na zakwasie. Oba chleby woono pod
jeden klosz i pieczono przez taki sam czas. Osignity efekt by
zgodny z oczekiwaniami: chleb, do ktrego dodano drody piwnych, by bardziej puszysty, lepiej wypieczony, w smaku i wygl
dzie przypomina wspczesny chleb znany w handlu pod nazw
litewski". Chleb wypiekany na samym zakwasie nie by puszysty, a nawet wyglda, jakby mia zakalec. Smakowa gorzej: jak
niedopieczone ciasto. Ewidentnie potrzebowa wicej czasu do
pieczenia ni chleb z dodatkiem drody, mimo e oba bochenki
miay t sam wielko.
.' .
8.7. Mn;:so
I JEGO PRZETWORY
Miso
na sowiaskich stoach byo ze wzgldu na swoje wartoci odywcze oraz walory smakowe gociem bardzo podanym,
ale niezbyt czstym. Czstotliwo jego spoywania zaleaa od
specyfiki gospodarki danej grupy spoecznej, jej zamonoci, a nawet od pory roku. Nie powinno nas specjalnie dziwi, e miso
czciej pojawiao si w jadospisie witecznym czy obrzdowym
ni w powszednim.
Jak mona wnioskowa, gwnie z wynikw bada etnograficznych, Sowianie spoywali miso w postaci gotowanej, smaonej,
.I
,,'
.!-1
1.
uciliwymi
'-0
owadami, ale tu znowu nasze dowiadczenia s dwojakie i w chwili obecnej nie umiemy odpowiedzie, dlaczego sl
nie zawsze dziaa. Dwukrotnie obserwowalimy, e po nasoleniu
i zawieszeniu misa muchy nie siaday na nim w ogle, a osy robiy to tylko przez bardzo krtki czas. Dziao si tak w przecigu
kilku godzin, dopki nasolona powierzchnia nie wyscha i nie
stracia zapachu surowego misa. Innym razem, mimo bardzo starannego natarcia sol i codziennej obserwacji, przez kilka dni nie
moglimy da sobie rady z muchami i osami. Sl nie przeszkadzaa im w ogle i weray si" wrcz do rodka kawakw, ktre
nie byy grubsze ni w poprzednim dowiadczeniu. Nie pomagao
take ponowne natarcie misa sol. Czy na te dowiadczenia mia
wpyw gatunek misa? Raczej nie, gdy w obu przypadkach suszona bya szynka wieprzowa. Ta zagadka zwizana z suszeniem
misa wci pozostaje dla nas nierozwizana.
Suszone miso jest smaczne, cho jest to smak do specyficzny.
Pokrojone w cienkie paseczki, stanowi oryginaln przeksk iskutecznie zaspokaja gd. Jest jednak bardzo twarde i mocno sone.
Gotujc je w wodzie, otrzymujemy wywar rosoowy", ktry - jak
ju pisalimy - nie jest niczym innym jak rozsolonym" misem.
Obecnie nazw ros" odnosimydo zupenie innej potrawy, take
misnej, ale tym misem jest z reguy wieutki kawaek wiejskiej
kury lub oczko" woowe, ktremu towarzyszy caa masa warzyw.
Smak sowiaskiego rosou by zapewne cakiem inny.
Z racji swych waciwoci suszone miso o wiele lepiej sprawdza si jako wartociowy dodatek do polewek, np. uru, zdecydowanie podnoszc warto odywcz tych potraw. Jeli z powodu
zbytniej twardoci suszonego misa jego krojenie sprawiao trudnoci, mogo by rozkruszane przez ubijanie w modzierzu lub
wrcz ucierane na arnach i dodawane do potraw w postaci mcz
ki misnej.
Innymi, wyprbowanymi przez nas dowiadczalnie sposobami
przygotowania misa do spoycia byo jego wdzenie i pieczenie.
Jak ju wczeniej wspominalimy, oba te zabiegi kulinarne przeprowadzane byy w piecu szybowym o otwartej kopule. Zarwno
przed wdzeniem, jak i przed pieczeniem miso-wieprzowa szynka, karkwka czy kurze piersi - byo posolone, ewentualnie posy-
popularny dzi typ wdliny naleaoby uzna za najbardziej charakterystyczny dla Sowian. Autor ten wymienia take ki s zk";
przy braku bliszego opisu tej potrawy moemy si jedynie domyla, e mia on na myli rodzaj kaszanki.
Na koniec warto jeszcze wspomnie o tuszczu wieprzowym.
Zapewne stanowi on du warto w kuchni Sowian. Mg by
spoywany samodzielnie, w postaci solonej s o n i ny", lub uy
wany jako dodatek do innych potraw w formie roztopionej okrasy" lub wysmaonych skwarek".
9 JADOSPIS
DZIENNY I ROCZNY,
I
1'
'
by
Co do liczby i jakoci posikw J. Wielowiejski uwaa, e gotowane posiki spoywano najpewniej tylko raz dziennie w porze
popoudniowej - jako obiad, lub wieczornej - jako wieczerzt.
W porze letniej najczciej tym gwnym posikiem moga by
na bazie zebranych rolin. Nieco inaczej wygldao to prawdopodobnie w porze zimowej; w zwizku
z koniecznoci cigego utrzymywania palcego si ognia - jako
rda ciepa - mona byo przygoto~a wiksz liczb gorcych
potraw i w porze niadania posili si poywn kasz, wzbogacajc organizm w skadniki energetyczne. W tym czasie wikszy
udzia w jadospisie zajmowao rwnie miso, szczeglnie zwierzyny ownej. Natomiast w okresie przednwka, gdy wyczerpyway si zapasy zimowe, a pody zbierackie nie byy jeszcze dostpne,
du role odgryway zwierzta hodowl~ne, dostarczajce nie tylko
misa, ale take mleka i jego przetworw.
Powysze ustalenia J. Wielowiejskiego, bez wikszej obawy
popenienia pomyki, mona przenie na czasy Sowiaszczyzny,
zarwno w aspekcie skadu menu, jak i rodzaju i czstotliwoci posikw. Tez tak potwierdzaj dane etnograficzne, z ktrych wynika, e ludy sowiaskie swj codzienny jadospis opieray na polewkach i bryjach oraz kaszach.Jadano z reguy dwa razy dziennie;
pierwszy posiek, stanowicy zarazem niadanie i obiad, skada si
z uru, barszczu czy kapuniaku zagryzanego przanym plackiem podpomykiem, gstszej bryi, kaszy jaglanej, ewentualnie pierogw
czy kluski; w drugim, wieczornym posiku, czyli wieczerzy, mniejsz rol odgryway polewki i bryje, dominoway za kasze kraszone mlekiem lub tuszczem, rzadziej pojawiao si miso. Posiki
popijano wod lub mlekiem, kwasem chlebowym oraz napojami
alkoholowymi: piwem, ktre byo najbardziej rozpowszechnionym
trunkiem, fermentowanymi sokami jagd i drzew (oskoa), a take
najstarszym sowiaskim napojem wyskokowym - miodem pitnym, zaprawionym sokiem z urawin lub rozcieczanym wod.
W utrwalonym przez etnografw sowiaskim jadospisie
zwraca uwag stosunkowo duy udzia przetworw kiszonych:
kapusty, lici barszczu czy pokrzywy, oraz kwanego mleka, ktre
to produkty - oprcz owocw - zapewniay niezbdn dla organizmu ilo zawartej w kiszonkach witaminy C. Istotn rol
w diecie Sowian odgryway rwnie nasiona rolin strczkowych,
takich jak groch, soczewica czy bb, ktre miay uzupeni w organizmach niedobr biaka misnego, dostarczajc tym samym
niezbdnych wartoci energetycznych.
[ ... ]
gd
udziaem
gruntowej.
Z ubolewaniem naley stwierdzi, e nie bya to wyczna przyczyna braku poywienia; do listy tej doda naley wojny, grabiee, poary, a przede wszystkim dugie i srogie zimy oraz - mimo
do wysokiego stopnia zaawansowania gospodarki rolnej - sa
be plony upraw. Wszystko to powodowao, e na przednwku"
niemal co roku do sowiaskich chat zaglda gd. Pierwszym
i oczywistym sposobem zapobiegania niedoborom produktw
spoywczych byo ograniczenie liczby spoywanych posikw do
jednego dziennie oraz zmniejszenie stosunku iloci substancji suchej w potrawach do iloci wody- potrawy, gwnie polewki, staway si coraz bardziej wodniste. Ilo mki zboowej uywanej
do pieczenia plackw rwnie zmniejszano, mieszajc z ni np.
mielon kor brzozow lub dbow, suszone i mielone kcza perzu czy mielone nasiona dzikich rolin. Innym podem zbieractwa
- stanowicym z reguy karm dla zwierzt hodowlanych - stanowicym uzupenienie poywienia w okresach godu byy odzie.
Zmielone dodawano do mki, z ktrej wypiekano chleb, co dla
wczesnego redniowiecza potwierdza Kronika Czechw Kosmasa.
Bezporednie spoywanie takich podw zbieractwa, jak: mikkie
szyszki wierka, pdy i kwiaty sosny, mchy, licie lipowe, kora sosnowa i lipowa w okresach godu z XII i pocztku XIII wieku potwierdza Latopis nowogrodzki. Analiza rde pisanych dla Nowogrodu Wielkiego potwierdza, e podczas wielkiego godu w roku
1230 spoywano rwnie miso psw i kotw. Niektrzy badacze,
jak np. W. Hensel, sugeruj, e zwierzta te mogy dostarcza mi
sa take do codziennej konsumpcji, cho, jak sam pisze: trudno to
uzna za powszechno''. Taki obraz maj potwierdza znaleziska
archeologiczne jeszcze z czasw uyckich" i z okresu rzymskiego. My jednak pozwolimy sobie uzna surowce spoywcze tego
Nas, na szczcie, problem godu ju nie dotyczy w takim stopniu, jak naszych sowiaskich przodkw; niemniej jednak pozwalamy sobie na zacytowanie tych sw ze wzgldu na poruszony
w nich wtek wielopokoleniowego dowiadczenia w korzystaniu z dbr rodowiska naturalnego. Czy mamy wiadomo, e
- zajadajc ze smakiem zup szczawiow czy barszcz, zbierajc
z zapamitaniem grzyby w jesiennym lesie i suszc je na wigilijne
uszka'', kupujc w sklepie zachwalany ze wzgldu na waciwoci
zdrowotne sok z brzozy - korzystamy z wiedzy i mdroci pokole, zamieszkujcych nasze ziemie przed ponad tysicem lat?
i
!
I
:'1
'1!"
il"
i
I:li
!!'.
'
Kontynuujc rozwaania z poprzedniego rozdziau, sprbujmy si teraz zastanowi nad wartoci odywcz potraw
przygotowywanych w sowiaskiej kuchni, jak rwnie nad ich
bioprzyswajalnoci, czyli atwoci trawienia przez ludzki organizm.Jednak ju na pocztku musimy zastrzec, e nasze rozwaania bd jedynie wstpem do poznania tych zagadnie, gdy
w chwili obecnej w literaturze przedmiotu dla interesujcego
nas zakresu czasowego i terytorialnego dysponujemy zaledwie
dwoma artykuami! Oba powstay na podstawie wynikw analiz prbek poywienia przygotowanego w trakcie eksperymentw w czasie naszych Warsztatw Archeologii Dowiadczalnej
w latach 2005-2006. Autork zarwno artykuw, jak i analiz
jest Agnieszka Biaek, a wsppracowa z ni zesp studentek
z Koa Naukowego Bromatos" 16 Cao programu badawczego
,. nadzorowa prof. Andrzej Tokarz, z ktrego inicjatywy powsta
i dziki ktremu jest realizowany ten nowatorski w skali Polski
projekt. Wspomniane artykuy powinny w zasadzie stanowi
suplement do niniejszej ksiki i do nich odsyamy wszystkich
zainteresowanych szczegami, zaprezentowanymi w ujciach
tabelarycznych. Sami za w tym miejscu ograniczymy si jedynie
do przedstawienia najwaniejszych ustale.
Pierwszym etapem analiz bya ocena wartoci odywczej
poszczeglnych potraw, przeprowadzona metod rachunkow
poprzez obliczenie ich wartoci energetycznej oraz zawartoci
biaek, tuszczw, wglowodanw, skadnikw mineralnych i witamin. Wyliczeniom takim zostay poddane nastpujce potrawy
przyrzdzone podczas Warsztatw: chleb na zakwasie, chleb na
zakwasie z dodatkiem drody piwnych, podpomyki, gotowane
Uczestnicy Warsztatw Archeologii Dowiadczalnej z Koa Naukowego Bromatos": rok 2005
- Agnieszka Ciepielewska, Agnieszka Gska, Anna Kokoszka, Aleksandra Koziska, Monika
Mak, Grayna Peterek, Monika Skup; rok 2006 - Elwira Ambroziak, Magorzata Krasowska,
Agnieszka Poe, Katarzyna Prusakowska, Anna Truszkowska, Magdalena Zajc. Autorzy pragn
podzikowa im za powicenie i wyrazi podziw, e nie przerazi ich fakt, i zamiast przy laboratoryjnych retortach trzeba byo stan w gryzcym dymie ogniska przy glinianych garnkach lub
przy kamiennych arnach.
_16
.
Wrd skadnikw mineralnych wystpujcych w produktach
' zboowych, stanowicych wszak podstaw sowiaskiego poy
wienia, uwag zwraca dua zawarto fosforu, cho jego pocze
nie z fitynianami powoduje ma przyswajalno tego pierwiastka
przez organizm. W rd naszych potraw najbogatsze w fosfor byy
podpomyki i kasza jaglana. Ta ostatnia potrawa zawieraa rwnie najwiksz ilo witaminy Bl, niezbdnej do prawidowego
funkcjonowania ukadu nerwowego oraz mechanizmw odpornociowych organizmu. Za prawidow prac mzgu i nerww
obwodowych, a take syntez wielu hormonw, odpowiada witamina PP, ktrej najbogatszym rdem okazay si podpomyki
i kasze.
Najwiksz chyba rnic w stosunku do dzisiejszych produktw spoywczych wykazay analizy zawartoci folianw,
C)
Rwnie sowiaskie
--1
Tu przed oddaniem tekstu do druku dotara do nas informacja, e na Uniwersytecie Medycznym w Warszawie rozpoczto badania zawartoci i ocen strawnoci biaka oraz oznaczanie
zawartoci witaminy C w potrawach przyrzdzanych z podw zbieract\va podcas Warsztatw
Archeologii Dowiadczalnej 2008, a take oznaczanie wskanika zmian oksydacyjnych Gekzenia)
17
w suszonym misie.
DUCHOWEJ
Zapraszajc
Czytelnika do lektury pierwszego z podrozdziaw powiconych omwieniu funkcji poywienia w poszczeglnych obszarach kultury duchowej Sowian, musimy od razu
zastrzec, e archeolog w tych obszarach wiedzy czuje si nader
niepewnie, gdy moe do oglnego obrazu tych sfer ycia dooy
tylko z reguy skromny, nieraz nader kopotliwy w interpretacji
materia rdowy. W swoich wywodach bdziemy si opiera
gwnie na danych etnograficznych i rdach historycznych. Nasze zadanie byo o tyle uatwione, e interesujce nas dane zostay
ju wczeniej opisane w monograficznych dzieach A. Brucknera
i A. Gieysztora powiconych mitologii Sowian. Prb nakrele
nia spjnego obrazu wiata sowiaskich wierze i obrzdw podejmowa z punktu widzenia archeologa]. Kostrzewski. Istotnym
uzupenieniem w aspekcie czysto archeologicznym jest synteza
i ~wiedzy na temat wczesnoredniowiecznego ciaopalnego obrzd
ku pogrzebowego na terenach Polski, autorstwa H. Zoll-Adami0 kowej.
Co ciekawe, omawiane przez A. Brucknera rda pisane rzucajce wiato na obraz pierwotnych wierze Sowian i zwizan
z nimi kultur duchow w znacznej czci pochodz ju z czasw pniejszych, a ich podstawowym zadaniem byo opisywanie praktyk, jakie przetrway gdzieniegdzie u ludw, ktre: [ ... ]
mniemajc si chrzecijanami, a pogaskie dziea czyni [ ... ]".
By moe takie pitnowanie pogaskich praktyk przyczynio si
do ich wykorzenienia, ale stao si take cennym rdem wiedzy o pierwotnych wierzeniach naszych sowiaskich przodkw,
o czym szczeglnie dobitnie przekonujemy si podczas lektury
dziea A. Brucknera.
I I. I. OFIARY KULTOWE
Piszc
daje,
o skadnikach
zwizane z nim
sowiaskiego
rytuay
ogniowych towarzysz zazwyczaj liczne koci zwierzt lub ptakw i fragmenty naczy ceramicznych.
Tego typu obiekty odkryto na licznych stanowiskach na terenach
caej Sowiaszczyzny. Mog one wiadczy o rytualnym przygotowywaniu, skadaniu i spoywaniu ofiar ze zwierzt, a take z innego rodzaju jada czy napojw. Wymieni tu mona datowany
na IX-X wiek zesp pozostaoci po ogniskach i dow posupo
wych z komi i ceramik z Pocka, przybytek pogaski z VIII-X
wieku z Kijowa, po ktrym zachoway si kamienie, lady ognisk,
koci i ceramika, czy lady palenisk i supw drewnianych z pomorskiego Trzebiatowa. Co ciekawe, rda pisane, a konkretnie
kapitularz z Paderborn z roku 785 podaje, e u Sowian zachodnich pogaska ofiara zwana bya treba - po spolszczeniu: trze ba". Wzmacniaoby to tez, e Trzebiatw by niegdy miejscem
skadania ofiar kultowych.
O roli poywienia w obrzdach kultowych wiadcz take niektre z odkrytych przez archeologw figuralnych wyobrae wczesnych bstw. Kamienny posg z Powiercia pod Koem trzyma
w rkach kulisty przedmiot interpretowany jako naczynie lub bochen chleba. Kamienne baby", te zwizane kulturowo z terenami
Prus, czyli - jak sugeruje A. Gieysztor - wyobraenia opieku
czych bstw z krgu perunowego, przedstawiane s niejednokrotnie take z czym kulistym w rkach - moe koaczem? Inne za
baby" dzier w rkach rogi - by moe rytualne naczynia do
picia.
czowieka. Stawiajc
Pozostaociom urzdze
'i
a takiej
wielkoci, e dorwnywa
prawie
wysokoci
go
pomidzy sob
pan, czy Rugianie go widz. Gdy ci odpowiadali, e go widz, wypowiada yczenie, aby za rok nie mogli go zobaczy. Tym yczeniem
obejmowa on nie tylko swoj lub ludu przyszo, lecz pomylny
. I
;,
'
Obok wita jesiennego Sowianie obchodzili take uroczystoci wiosenne, z reguy w okolicach 21 marca, a wic wiosennej
rwnonocy. Uroczystoci te, w trakcie ktrych dominujc rol
wrd ofiar speniay jajka kur ze, wizane s z kultem przodkw lub te ziemi postrzeganej jako rdo rodzcego si wiosn
ycia.Jajka - uznawane za symbol ycia ukrytego i odradzajcego
si - skadane byy w ofierze w swej, nazwijmy to, naturalnej postaci, a take w formie zdobionych pis a nek. wiadcz o tym
datowane na XII wiek znaleziska z Wrocawia i Opola. W czynnociach kultowych stosowano take trwalsze formy zdobionych
jajek: gliniane pisanki" odkryto m.in. w Kruszwicy, Kadusie,
Gnienie i Starym Riazaniu, wykonane z kamienia wapiennego
znaleziono za w Opolu. Ten sowiaski symbol odradzajce
; go si ycia zosta z czasem wczony w obrzdowo zwiza
( n z chrzecijaskimi witami Wielkanocy, upamitniajcymi
1 zmartwychwstanie Chrystusa.
Obrzdy z udziaem poywienia zwizane byy take z uroczystociami o charakterze rodzinnym. Obrzdy kultu zmarych zo-
',,'
stan
omwione oddzielenie, obecnie sw kilka powicimy uroczy~tociom weselnym oraz czcym si z narodzinami dziecka.
Slubom - podobnie jak dzi - towarzyszya zbiorowa uczta,
w trakcie ktrej uczestnikw i goci podejmowano mi o dem
pitnym, piwem i rnymi potrawami, wrd ktrych znw
wyrnia si koacz - jako zwyczajowy poczstunek, ktrego
przygotowywanie wizao si by moe ze specjalnymi obrzdami
poczonymi z pieniami. Na ciekawe zwyczaje Sowian w trakcie uczt weselnych, by moe take we wczesnym redniowieczu,
zwraca uwag A. Bruckner. Ot na Rusi, aby zabezpieczy si od
zych urokw, uczestnicy wesela, zwanego brak", do czasz i wiader (sic!), z ktrych pijali trunki, wkadali cz os nek.
Narodzinom z kolei towarzyszya- a jake! - rodzinna ob i at a" (nazwa uczty ofiarnej, utrwalona w cytowanym wczeniej zapisie Konstantyna Porfirogenety), wydawana w trzeci dzie po
poogu. Gocie czstowani byli c h 1e be m, serem i miodem.
Dla eskiej czci rodziny urzdzano wieczerz, podczas ktrej
rol potrawy obrzdowej penia kas z a. Warto zwrci uwag, e
pisane przekazy wskazuj na szczegln rol ser a w trakcie uroczystoci rodzinnych.Jak podaje A. Bruckner, dzielenie si serem
oraz.chlebem, wraz z piciem miodu na cze rodu, byo zwyczajowym zatwierdzeniem umowy podczas zrkowin i zalubin. J. Kostrzewski i K. Moszyski wrd potraw obrzdowych wymieniaj
rwnie suszon rzep, nie precyzuj jednak sposobu i okazji do
jej stosowania.
Obraz zwyczajw zwizanych z wykorzystywaniem poywie
nia w rnego rodzaju obrzdach naley uzupeni informacjami
o pewnych zabiegach magicznych, ktrych echa przetrway do
dzi. Do takich trzeba zaliczy obsypywanie nowoecw ziarnami mak u czy zboa, co miao im zapewni - nie, drogi Czytelniku, nie bogactwo, jak sypany dzi ry czy drobne monety - ale
podno! Zanim jednak doszo do zalubin, mode dziewczyny
czstowa_y wybracw swych serc upieczonym wasnorcznie
koaczem. Bardziej oryginalna forma tej miosnej magii to cz
stowanie ukochanego jabkiem, ale koniecznie noszonym przez
dziewczyn ... pod pach, lub podawanie do picia wody, ktr ;
wczeniej hoe dziewcz si myo!
.
"'
.
"
'
"
r
'
~
;i: :.. ~. ..
.I
!~i
fi,.
~ '.i
)\;
f.,,!
"'
i~ ~
h
'
'I
I
'
I
i
'
'
. ''
.
..
.
.
!~
1~
.
. .,4-:~:i
: .
....,.....,
<j
. .
'.
Strawa'', w czasach gdy w sowiaskim obrzdku pogrzebowym dominoway pochwki ciaopalne, odbywaa si z reguy
przed kremacj zwok, co potwierdza Powie lat minionych, cho
moga by urzdzana take nawet dugo po pogrzebie. U Sowian
wschodnich strawie" towarzyszya czsto tryzna" - rodzaj igrzysk,
w ktrych gry i zapasy o charakterze niemal sportowym przeplatay si z pieniami, zabawami i miechem. C, nasi sowiascy
przodkowie najwyraniej inaczej ni my egnali si ze swoimi bliskimi, cho w adnym wypadku nie mona posdzi ich o brak
szacunku dla majestatu mierci i dla pamici o zmarych. Wrcz
przeciwnie - wspomniane wczeniej obrzdy zaduszne" s tego
najlepszym dowodem. Take elementy wyposaenia grobowego
pochowanych Sowian potwierdzaj trosk najbliszych o losy
duszy zmarego na tamtym wiecie".
N a wczesnoredniowiecznych cmentarzyskach, m.in. na terenach pnocnego Mazowsza, archeolodzy odkrywaj rip. skorupki
jajek - znw motyw odradzajcego si ycia! - oraz ofiary z drobiu. Jak podaje H. Zoll-Adamikowa, skadanie przez Sowian
ofiar grobowych w postaci czarnego koguta potwierdza w roku
971 Leon Diakon. Badania archeologiczne w Paussnitz nad ab
wskazuj z kolei, e jako ofiar pogrzebowych uywano take
owiec. Pozostaociami uczt pogrzebowych bd te zadusznych"
s odkrywane na cmentarzyskach ciaopalnych fragmenty pozostawionych, czy te potuczonych w trakcie owych uczt, naczy
ceramicznych. W pniejszych grobach szkieletowych, ktre zaczy dominowa po wprowadzeniu obrzdku chrzecijaskie
go, take odnajdujemy pozostaoci glinianych lub drewnianych
naczy z pokarmami. Obok przedmiotw codziennego uytku:
ozdb, narzdzi, broni i ewentualnie monety- symbolu dostatku
-wkadanej do rki lub ust zmarego, miay one stanowi ekwipunek zmarego w yciu pozagrobowym.
Sowianie trwali w przekonaniu, e dusze zmarych przodkw
mog ukazywa si ywym w postaci materialnej, czy te jako cienie. Naleao wic dostarczy im poywienia i ciepa. Std dominujc form obrzdw w kulcie zmarych byy uczty i palenie
ognisk.Jak podaje A. Bruckner, dla dusz zmarych buqowano nawet specjalne anie, ktrych podogi wysypywane byy popioem;
lady
. :L
O OBYCZAJACH . .. - ZAMIAST
,
ZAKONCZENIA
,
l,r'
Ji
Tak oto, Drogi Czytelniku, dotarlimy niemal do koca naszych rozwaa.Jak wida z powyej przedstawionych treci, prbujc zaprezentowa problem sowiaskiej kuchni, nadal zadajemy sobie wicej pyta, ni moemy udzieli odpowiedzi. A gdzie
brakuje rde archeologicznych i historycznych, gdzie nawet dane
.etnograficzne s nader enigmatyczne, nie pozostaje nam nic innego, jak zda si na domysy i intuicj. Tak te bdziemy zmuszeni
postpi, prbujc odpowiedzie na jeszcze jedno - ostatnie ju
-pytanie: o obyczaje przy sowiaskim stole. Wszak skoro wiemy
ju, co jadano, warto zastanowi si, jak jadano.
Wczeniejsze rozwaania, w szczeglnoci te dotyczce sfery
duchowej i obrzdowej, pozwalaj przyj, e Sowianie odnosili si do poywienia z szacunkiem, graniczcym niekiedy niemal
z czci. Trudno si temu dziwi; pomijajc uwarunkowania kultowe, zbyt wiele trudu i cikiej pracy kosztowao ich zdobycie
chleba powszedniego" i zgromadzenie zapasw, umoliwiajcych
nawet nie tyle syte posiki, ale wrcz moliwo przetrwania, aby
1 spoywanie darw natury i podw wasnej pracy odbywao si
poktnie, w popiechu, bez zachowania stosownych obyczajw.
Powszechno obrzdowych uczt, w ktrych uczestniczya caa
lokalna spoeczno lub choby najblisza rodzina, pozwala przypuszcza, e spoywanie powszednich posikw rwnie odbywao si przy wsplnym stole.
Wanie, czy przy stole? Czy nasi przodkowie, take ci zamieszkujcy w okresie plemiennym prymitywne domostwa plziemiankowe, dysponowali takim meblem? Przywoane przy okazji
omawiania palenisk, zaobserwowane przez archeologw w badanych budowlach mieszkalnych lady po pionowych elementach
sprztw domowych sugeruj, e stoy czy lawy byy znane i uy
i wane przez Sowian ju od VI-VII wieku. Co do pniejszych faz
wczesnego redniowiecza, a w szczeglnoci domostw monych
i
I
i wadcw, wtpliwoci takich mie nie moemy.Jadano wic zapewne przy wsplnym stole, w gronie rodziny.
Najpowszechniejsze potrawy: polewki, bryje czy kasze, spoywano z glinianych mis, rzadziej - i to w pniejszych okresach
- z paskich glinianych lub drewnianych talerzy. Zastawy metalowe gociy jedynie na stoach monowadcw, i to zapewne tylko
przy niektrych okazjach. Mona si domyla, e powszechne
byo wsplne jadanie z jednej misy przez wiele osb. Obyczaj ten
znany jest take z pniejszych okresw; jak podaje K. Bockenheim, w 1336 roku Kazimierz Wielki ustanowi, e: Ktokolwiek
by wesele wyprawia, nie powinno by na nim wicej jak 30 mis,
a do kadej 3 osoby[ ... ]". Trudno dzi powiedzie, czy przy takim
sposobie spoywania wsplnych posikw obowizywaa ustalona
obyczajem kolejno. Zapewne tak; pierwszestwo byo z pewnoci ustalane zgodnie z hierarchi patriarchalnej rodziny, ale
- jak to w yciu, a szczeglnie na zbiorowych ucztach bywa - czasami popdliwo czy akomstwo biesiadnikw mogo bra gr
nad dobrym obyczajem. Na pocztku XV wieku Przecaw Sota
w swoim wierszu O zachowaniu przy stole napisa: Siga w mis
prze drugiego, szukajc ksa lubego" - dalej w wierszu byo co ...
o pannach, wic nie do koca wiadomo, o jakie ksy" chodzio ...
Podobnie trudno ustali, czy kady uczestnik posiku dysponowa swoj yk - raczej drewnian, rzadziej kocian czy
rogow - ktr spoywana bya wikszo potraw; w materiale archeologicznym nie zachowao si ich a tak duo. O wiele
czciej natrafiamy podczas wykopalisk na elazne noe, swego
rodzaju sowiaski niezbdnik'' - nie tylko podczas spoywania
posikw. N z pewnoci by bardzo przydatny podczas konsumpcji potraw misnych; za jego pomoc od caoci pieczystego odkrajano mniejsze kawaki, ktre do ust biesiadnik wkada
rk. R. Betzold, realizujca program archeologii dowiadczalnej .
z zakresu poywienia w berliskim Museumsdorf Diippel, suge- i
ruje, e w interesujcym nas okresie mogy by uywane prymitywne, drewniane widelce, wykonane z naturalnie rozwidlajcych
si gazek, jednak jak dotd dla ziem polskich znaleziska takich i
sztucw" nie s znane. Wydaje si, e najstarszym i bodaj jedynym, jak dotd, w skali europejskiej drewnianym przedmiotem
tego typu jest dokonane ostatnio przez Krzysztofa Garbacza odkrycie z miejscowoci Lubsko, gdzie w czasie bada ratowniczych
na Starym Miecie znaleziono trjzbny, zdobiony widelec, datowany na drug poow XlII lub pocztek XlV wieku. Pisc
o swoim odkryciu, K. Garbacz przytacza zapisan w historycznych
przekazach nauk Hildegardy von Bingen, przeoonej jednego ze
redniowiecznych zgromadze klasztornych, nazywajcej widelec
diabelskim instrumentem", ktrego uywanie podczas posikw
miao jakoby wyszydza i irytowa Boga, oraz nakazujcej spoy
wanie posikw palcami!
Napoje podczas posikw pito z glinianych kubkw bd
z wikszych naczy dzbanowatych, ewentualnie z drewnianych
czerpakw. Podczas uczt o charakterze obrzdowym mogy by
stosowane naczynia rytualne, np. rogi.
Prawdopodobnie wikszo spoywanych potraw, a ju z pewi noci misiwa, zagryzana bya pieczywem: podpomykami lub
chlebem. Zwyczaj ten przetrwa do dzi; na terenach wschodniej
Polski niemal do wszystkich rodzajw zup podaje si, jako zaksk, chleb.Jeszcze bardziej jest to widoczne u naszych wschod. nich ssiadw, na terenach Ukrainy i Biaorusi. Podczas pobytu
. w Modawii mielimy okazj przekona si, e nawet w najbardziej europejskich" restauracjach Kiszyniowa chleb podaje si do
wszystkich potraw - nasi gospodarze zagryzali nim nawet dania
misne z ziemniakami i surwkami! Ze rde dotyczcych p
. nego redniowiecza wynika, e podpomyki mogy rwnie pe
ni rol talerzy, na ktre nakadana bya np. kasza lub gotowana
soczewica. Sposb ten doskonale si sprawdza podczas naszych
pokazw, gdy ich uczestnicy pragnli sprbowa przygotowywanego jada. Ponadto pieczywo tego rodzaju mogo by uywane
jako dorany posiek podczas pracy czy podry. Mona je byo
' spoywa na przykad z suszonym lub wdzonym serem. Wydaje
si, e pieczywa nie krojono - zarwno podpomyki, jak i chleb
nasi sowiascy przodkowie dzielili przez amanie.
Moliwe, e po zakoczonym posiku pozostawiano w naczy1 niach odrobin jada z myl o opiekuczych bstwach domo-
. wych ...
***
Pozwl, Szanowny Czytelniku, e na zakoczenie podzielimy
si osobist refleksj, ktra w sposb oczywisty wymyka si naukowemu aparatowi docieka, niemniej jednak w naszym przekonaniu moe stanowi swego rodzaju point rozwaa o sowiaskiej
kuchni. Podczas trwania kolejnych edycji Warsztatw Archeologii
Dowiadczalnej, 'gdy w trosce o rzetelno prowadzonych eksperymentw staralimy si jak najwierniej odtwarza warunki dziaa i egzystencji sprzed ponad 1 OOO lat, gdy coraz rzadziej spogldalimy na zegarki i telefony komrkowe, a czciej na niebo
i soce - dziaania swoje uzaleniajc nie od wzgldnej wartoci
zegarowej godziny, a od pogody, nasonecznienia, wilgotnoci, siy
i kierunki wiatru - powoli zaczlimy odczuwa warto wsplnego trudu w trakcie przygotowywania posiku oraz rozumie
gbok symbolik wsplnego spoywania pokarmw. Niemal
namacalnie poczulimy rnic midzy posikiem przy ognisku
i wzajemnym czstowaniem si potrawami z glinianego garnka
czy misy, a dzisiejszymi przyjciami przy wsplnym stole", wywodzcymi si co prawda z opisanych powyej historycznych
uwarunkowa, ale jake czsto bdcych jedynie powierzchown
- czsto nawet niewiadom - form kultywowania wiekowych
tradycji. Ju samo dbanie o ogie: jego rozpalanie, podtrzymywanie, umiejtne operowanie arem i pomieniem podczas gotowania w glinianych garnkach - nie mwic ju o wieczornych
posiadach" przy poncym ognisku - wywoywao w nas atawi~
styczny wrcz szacunek dla tego ywiou, ktry w askawoci
swojej" udostpnia nam sw moc, abymy byli w stanie przygotowa posiek umoliwiajcy nasz ludzk egzystencj. Wsplne :
gromadzenie surowcw spoywczych, ich przetwarzanie, przyrz
dzanie potraw, a nastpnie wsplne posilanie si tradycyjnym jadem, czsto w jego najpierwotniejszej formie, dawao - jake wa
ne podczas egzystencji w warunkach pozbawionych wielu wcale
nam niepotrzebnych wygd i cikiej, nieraz fizycznej pracy przy
produkcji garnkw czy wytopie elaza - poczucie wizi grupowej
i jednoci w podejmowanych dziaaniach. .
.
Kady z nas ma wielk potrzeb osigania sukcesw; tych
duych i tych maych, co we wspczesnym wiecie jest trudne
!'';
PRZEPISY I RECEPTURY
Poniej zamieszczamy wybr przepisw, wedug ktrych Czytelnicy bd mogli sami przygotowa potrawy z kuchni Sowian
i dowiedzie si, jak smakuj 18 Musimy przyzna, e zamieszczenie poznanych przez nas i odtworzonych dowiadczalnie receptur dawnego poywienia postawio nas przed trudnym zadaniem
okrelenia dokadnych iloci podawanych produktw. O problemie stosowania w sowiaskiej kuchni systemu miar - czy raczej
braku tego systemu - pisalimy ju wczeniej. W dokumentacji
prowadzonych eksperymentw staralimy si, co prawda, zapisywa pomiary wagowe uywanych podstawowych skadnikw, ale
nie zawsze moliwe byo precyzyjne okrelenie tych wielkoci.
A to woda odparowywaa szybciej, gotowana kasza gorzej namakaa" czy mka bya bardziej wilgotna, nie mwic ju o wielkoci garci" i szczypty". O iloci uywanych przypraw nie ma co
wspomina, gdy te uzalenione s gwnie od indywidualnego
smaku. R. Betzold, opisujc eksperymenty w berliskim Di.ippel,
rozwizuje ten problem w sposb radykalny; w swoim opracowaniu wprost rezygnuje z podawania iloci skadnikw uywanych
do gotowania potraw, pozostawiajc to, podobnie jak najstarsze
zachowane przepisy, w gestii kulinarnego talentu potencjalnych
kucharzy. My, nawizujc do tradycyjnego ukadu ksiek kucharskich, w wikszoci przypadkw podejmujemy ryzyko podawania
iloci podstawowych produktw poszczeglnych potraw, sugerujc jednoczenie, aby Czytelnik traktowa je jedynie orientacyjnie.
Nie bez przyczyny autorzy najstarszych przepisw kulinarnych
czsto posugiwali si formukami okrelajcymi niezbdn ilo
ingrediencji: we tyle, eby byo dobrze; dodaj w sam raz do smaku; wyrabiaj, a bdzie dobre"!
Proponowany zestaw potraw nie roci sobie pretensji do bycia
kompletnym zestawieniem sowiaskiego menu, a jedynie prezentuje te potrawy, ktre zdaniem autorw s najbardziej charakterystyczne dla poszczeglnych grup poywienia. Wikszo z nich
odtwarzalimy i badalimy (czy to laboratoryjnie, czy organolep18
Sowian.
NAPOJE
MID SYCONY NATURALNY (CZWRNIAK)
i mid czymy, gotujemy na wolnym ogniu, szumujc" (zbierajc tworzc si na powierzchni pian) i pilnujc, aby
brzeczka nie wykipiaa. Po jej zszumowaniu" dodajemy umieszczony w pciennym woreczku chmiel lub inne zioa. W spcze
nie moemy doda poywki dla drody. Woreczek wyjmujemy
na drugi dzie. Napj odstawiamy do fermentacji.
Trjniak nadaje si do spoycia po roku, czwrniak po 6 miesicach. Brzeczki ptoraka i dwjniaka zawieraj bardzo duo
cukru, okoo 50%, i dlatego trunki te fermentuj bardzo powoli,
a nastpnie wymagaj bardzo dugiego okresu leakowania - nawet 10 lat. Std te ten rodzaj napitku nazywamy miodami krlewskimi".
Piwo
SODOWE
4 kgjczmienia
30 gchmie!u
20gdrody
1Olitrw wody
mid
Pierwszym etapem produkcji piwa jest przygotowanie sodu
- pisalimy o tym w rozdziale o napojach. Moemy sporzdzi od
razu wiksz ilo sodu, przechowywa j w suchym, chodnym
i przewiewnym miejscu i wykorzystywa w miar potrzeb.
Przygotowany sd ucieramy na arnach tak, aby kade ziarenko zostao rozkruszone, ale nie zmielone na drobno. Rozkrusz
jczmienny i chmiel zalewamy wod, stawiamy na ogniu i gotujemy wolno przez okoo 15 minut. Nastpnie' studzimy do uzyskania temperatury pokojowej, cedzimy przez ptno i dodajemy
'
,.,
:.'..j'
:t;
drode
Prwo JAOWCOWE
0,5 kg sodu jczmiennego
0,5 kg rozgniecionych suchych jagdjaowca
300 g cukru (lub miodu)
20 gchmielu
20gdrody
10 litrw wody
wi na ogie
11
mid
mita
(213 objtoci - patrz: piwo!), wstawiamy do chodnego pomieszczenia. Co jaki czas naley sprawdza szczelno korkw oraz
smak - moe trzeba dosodzi? Po upywie 2-5 dni kwas powinien nadawa si do picia.
Wspczesne wersje kwasu chlebowego mona wzbogaci
smakowo, dodajc rodzynki, sok z cytryny, melis czy wiele innych dodatkw, w zalenoci od indywidualnego smaku; mog to
by nawet przyprawy z kuchni wschodnich.
Os KOA
Sok brzozowy zbieramy wczesn wiosn, kiedy w drzewach,
po zimowym upieniu, zaczynaj rusza soki. Poznajemy to po
grubieniu pkw liciowych. Nacinajc kor lub za pomoc specjalnie wbijanych pod kor czopw z wyobieniem w grnej powierzchni pozyskujemy ten cenny pyn 1 ', nadajcy si od razu do
spoycia.
NABIA
MASO
( '
Po LEWKI
2 litry wody
3-4 garcie modych listkw szczawiu
0,3 litra tustj, dobro/ wijskij mietany
1 cale jajko
4ftka
sl
POLEWKA ZE SZCZAWIU
2 litry wody
0,2-0,3 kg misa lub koci na wywar
3-4 garcie modych lici szczawiu
3 korzenie pasternaku
1 cebula
1 marchew
2 yki mqki
0,15 litra tusto/, dobro/ wijskij mietany
5 jaj ugotowanych na twardo
sl
mielona czarnuszka, wiey, siekany koper lub szczypiorek
Gotujemy wywar na misie lub kociach; _mona doda pokrojone warzywa: korze pasternaku, c~~ul 1 Ifolarc?ew. Zebrany szczaw przebieramy, usuwajc og.on_ki _1 star~ li~tki: N a ~ole':
k nadaj si mode listki, stare mai JU_z z:vo~1ema, ktore m~
rozgotowuj si w potrawie. Opukane listki kroimy na paseczki,
dodajemy do wywaru, gotujemy 15-20 minut: Dopraw~~m~ sol,
mielon czarnuszk Gest ostra w smaku, moze zast~1c p1epr_z).
Zaprawiamy mk rozmieszan ze mietan, na komec dodaje~
my posiekany koperek lub ,szczypiorek. Podajemy z gotowanyrm
jajkami.
POLEWKA Z BARSZCZU
2 litry wody
0,2 kg suszonego lub wdzonego misa (boczek lub eberka)
0,3 litra kiszonego barszczu (z okoo 5 garfci modych lifci i odyg
barszczu)
1 yka mki
sl
czosnek, cebula, kminek, kolendra
POLEWKA BIAA'
Wod gotujemy, mleko starannie roztrzepujemy z mk. Odstawiamy z ognia gotujc si wod, wlewamy do niej mleko
z mk i starannie mieszamy, aby nie byo grudek. Ponownie stawiamy na ogniu i, cigle mieszajc, gotujemy, baczc przy tym, czy
si nie przypala. Solimy do smaku.
Polewka smakiem przypomina odrobin urek, jest lekko
kwaskowa i wietnie smakuje z wkruszonym do niej biaym serem.
POLEWKA GROCHOWA Z PASTERNAKIEM
j .
sl
kminek, kolendra
POLEWKA PIWNA
'
t
1 litr piwa
1 szklanka mietany
4 tka
3-4 yki miodu
szczypta soli
twarg
chleb razowy
Piwo gotujemy, sodzimy miodem, dodajemy szczypt soli.Jeli lubimy- moemy dorzuci odrobin dobranych wedug uznania zi. Zaprawiamy mietan rozmcon z tkami. Podajemy
z pokruszonym twarogiem i chlebem.
POLEWKA PIWNA SKROMNA"
1 litrpiwa
0,5 litr wody
razowy, czerstwy chleb
sl
kminek
Kiszenie uru:
W glinianym naczyniu mieszamy mk z ciep, przegotowan wod, dodajemy rozgnieciony czosnek, przykrywamy ptnem
i odstawiamy w ciepe miejsce. Dwa razy w cigu doby mieszamy
drewnian yk. Po 2-3 dniach zakwas powinien pachnie jak
kwany razowy chleb, jego zapach sam zachci do gotowania uru.
Tak ukiszony zakwas moemy szczelnie zamkn i w chodnym
miejscu przechowa przez kilka dni.Jeli mka nie chce si zakisi,
znaczy to, e temperatura pomieszczenia jest za niska.
Gotowanie:
W 2 litrach wody gotujemy pokrojon wdzonk lub suszone
miso; kiedy bdzie mikkie, dodajemy przygotowany zakwas,
roztarty czosnek, kminek, rozkruszon kolendr, doprawiamy sol
i zagszczamy rozmcon w wodzie mk razow.Jeli kto lubi,
moe doda mietan, pokrojon kiebas lub ugotowane jajka.
POLEWKA
Dii'PPEL 20
koci
i miso rosoowe"
buraki te"
korze i natka pietruszki
korze i licie selera
pasternak
cebula
rzepa, moe by te kalarepa
mangold (warzywo liciaste nieznane w Polsce, sporadycznie
stosowane obecnie w kuchni niemieckiej)
kasza
licie kminku
koperek
Gotujemy wod z piwem, sol i kminkiem. Wkruszamy do polewki podpieczony czerstwy chleb. Kiedy pieczywo rozmiknie,
polewka jest gotowa. Mona doda take pokrojony w kostk suszony lub wdzony ser.
UR
Zakwas:
4 yki mki razowej ytniej
2 zbki czosnku
0,5 litra wody
ur:
2 litry wody
0,2 kg wdzonki lub suszonego misa
3 yki mki razowej ytniej
2 zbki czosnku
Na maym ogniu gotujemy koci i miso do mikkoci; w miapotrzeby uzupeniamy wod, jeli za szybko wyparowuje. Po
autorskiej wersji przepisu nie s podawane iloci poszczeglnych skadnikw - dobr waci
wych proporcji pozostawiono intuicji kucharza.
20 W
lI
I
i
'i
:i
!
'I,
i
I
2 godzinach wyjmujemy miso i koci, a do wywaru dodajemy pokrojone warzywa korzenne i bulwiaste, potem kasz, a po 15-20
minutach cebul i mangold. Po p godzinie polewka jest gotowa.
Miso kroimy na drobne kawaki i dodajemy do zawartoci garnka, na koniec posypujemy posiekan zielenin: pietruszk, limi
selera, kminku i koperku.
PoTRAWAZIELONA'
MSZE, BRYJE
MSZA JAGLANA Z OWOCAMI
1 litrwody
0,5 kg kaszy jaglanef
O, 5 litra mleka
sl
mid
orzechy,
suszone owoce:jabka,jarzbina, liwki,
urawin_a
Do glinianego garnka wsypujemy kasz, zalewamy wod (proporcja 1:2), dodajemy odrobin soli i gotujemy, a kasza wchonie
wod. Staramy si nie miesza; kiedy woda zostanie ju wchoni
ta, dolewamy mleka i gotujemy dalej. Kasza powinna by mikka
- jeli wyparowao zbyt duo pynu, a kasza jest jeszcze twarda,
dolewamy mleka. W kocowym etapie gotowania wrzucamy pokruszone orzechy laskowe lub woskie, pokrojone w paski suszone
liwki, jabka, jarzbin i urawin. Zdejmujemy z ognia, chwil
studzimy i dodajemy do smaku mid.
Jest to wspaniay deser, a jednoczenie bardzo poywne danie.
Wspczenie mona je urozmaica wieloma innymi suszonymi
i kandyzowanymi owocami.
MSZA JAGLANA ZE SKWARKAMI
.,
'
i.
odrobin zi
upraeniu
P:czAK" ZE LIWKAMI
KAszA PRAONA
WORECZKU
z ugotowan gorc kasz. Tak przygotowan kasz moemy jeszcze pola mietan i zapiec w piecu.
TKNO
Ten sposb przygotowania kaszy musia by bardzo praktyczny w podry, poniewa nie wymaga transportowania naczy ceramicznych.
Kasz wsypujemy do woreczka, zawizujemy na samym ko
cu, pozostawiajc kaszy duo luzu na spcznienie. Woreczek zanurzamy w wodzie, ktr solimy dla lepszego smaku potrawy. Po
2-3 godzinach (kasz pczak" moemy zostawi na noc) oscza
my z wody, ale nie wygniatamy.
Aby przystpi do praenia kaszy w woreczku, potrzebujemy duo popiou w ognisku, ktre ju dogasa. Odgarniamy ar,
a w popiele robimy zagbienie, w ktre wkadamy wczeniej
przygotowan namoczon kasz; zagarniamy popi na woreczek, tak by cay zosta przykryty kilkucentymetrow warstw
popiou (to uchroni worek od przepalenia) i nagarniamy ar.
Delikatnie podtrzymujemy temperatur aru, aby nie zagas, ale
te aby nie rozarzy si zbyt gwatownie.Jeli temperatura jest
zbyt niska, to nasza kasza si nie upray, a tylko podgrzeje; jeli
za wysoka - to z kaszy za szybko odparuje woda i bdzie sucha,
a moemy j nawet spali. Czas praenia jest porwnywalny do
tego, ktry potrzebujemy do upraenia kaszy w garnku, czyli
okoo 30 minut.
KAszA ;:czMIENNA z GRZYBAMI
przepisie na pczak:'. Cebul podduszamy na oleju, dodajemy grzyby pokrojone w plasterki i dusimy na
maym ogniu, a bd mikkie. Doprawiamy do smaku i czymy
: :f'
doprawi zioami.
POTRAWY
ROLIN STRCZKOWYCH
GROCH GOTOWANY
0,25 kg grochu
O, 75 litra '1/)ody
yeczka miodu
sl
suszona mita
Groch moczymy w zimnej wodzie ca noc. Nastpnie gotujemy go w tej samej wodzie na maym ogniu; solimy pod koniec
gotowania, kiedy jest ju mikki. Ugotowany groch posypujemy odrobin pokruszonej mity, zdejmujemy z ognia i sodzimy
miodem.Jemy z duszonym misem lub rozgniatamy go mtewk
i robimy past do chleba.
"'' ,:
Bs z WODY
1 kg modego bobu
poczyy si
MPUSTA Z GROCHEM
Wyuskane
ze
strkw
ziarna
modego
mita
0,25 kg soczewicy
O, 6 litra wody
sl '
(suszona lub wiea), macierzanka, lebiodka
ogniu okoo 30 minut. Pod koniec gotowania solimy i dodajemy zioa do smaku i zapachu.Jeli gotujemy w glinianym garnku
w ognisku i chcemy mie sypk soczewic, to w momencie, gdy
jest jeszcze twardawa, garnek naley odstawi obok ognia. Gliniane naczynia duej trzymaj temperatur i soczewica bdzie
jeszcze miaa czas, aby naleycie zmikn.
PASTA Z SOCZEWICY
0,25 kg soczewicy
O, 6 litra wody
3 lyki ol1:ju z lnu (moe by inny lub maso)
3--4 zbki czosnku
sl
kolendra, czarnuszka, mita, moe by wiey koperek
i.
Soczewic gotujemy jak w przepisie powyej. Nie zdejmujemy zbyt wczenie z ognia - niech si dobrze rozgotuje. Mikk
doprawiamy rozgniecionym czosnkiem, sol, zioami i dodajemy olej lub maso. Mtewk lub yk ucieramy na mas, aby
3 kg kapusty
0,5 kg grochu
0,5-0, 7 kg boczku wieprzowego
3--4 cebule
pczek kopru i szczypiorku
sl
czosnek, kolendra, kminek, mita, czarnuszka, lebiodka,
macierzanka
Groch zalewamy wod i odstawiamy na kilka godzin, mona
nawet na noc; na drugi dzie gotujemy w tej samej wodzie. Kapust szatkujemy i lekko posypujemy sol, aby zmika. W duym
naczyniu podsmaamy pokrojony w kostk boczek, do osignicia
zocistego koloru; dodajemy pocit w grub kostk cebul i przez
chwil podsmaamy, a cebula zacznie si zoci. Wrzucamy kapust i podlewamy odrobin wody, aby si nie przypalia. Dusimy
kapust na maym ogniu; kiedy zaczyna mikn, dodajemy do
niej ugotowany groch i przyprawiamy do smaku sol, utuczon
kolendr i czarnuszk, wsypujemy poszatkowany szczypiorek,
moemy doda dwa pokrojone zbki czosnku, kilka listkw mi
ty, lebiodki i macierzanki; na koniec posypujemy poszatkowanym
koperkiem.
Kapust z grochem moemy te zrobi bez dodatku boczku,
ktry zastpujemy olejem. Otrzymamy wwczas danie bezmis
ne, ale rwnie pyszne i poywne.
sl
- sonina lub boczek
Kasz
gotujemy na
mikko
w lekko osolonej wodzie. Ugotowan, wystudzon kasz wykadamy do misy i dodajemy do niej
zsiade mleko, mk i sl. Wyrabiamy na jednolit mas o konsystencji ciasta na pierogi. Zgodnie z upodobaniami moemy doda
zi zapachowych, np. mity, macierzanki czy kminku. Podpo
myki pieczemy na rozgrzanej blasze lub na kamieniu granitowym,
dbajc o waciw temperatur (patrz przepis powyej). Naley
najpierw na maym kawaeczku ciasta sprawdzi, czy blacha jest
odpowiednio rozgrzana, i dopiero gdy prbka potwierdzi, e warunki do pieczenia s naleyte, upiec reszt.
PODPOMYKI
PODPOMYKI
'
Mk ytni
~'
,,li
~ .,
'
'.i.:
czymy
ze sob mk, sl, zioa i wyrabiamy z wod; dodajemy tyle wody, aby powstao bardzo plastyczne ciasto (takie jak na
pierogi). Wyrabiamy je do momentu, a atwo bdzie odchodzio
od rki. Podpomyki pieczemy na paskim podou bez tuszczu.
Mog to by lece w ognisku paskie kamienie granitowe, lub
gruba, metalowa misa wsparta na kamieniach. Odrywamy mae
kawaki ciasta, w doni wyrabiamy moliwie cienkie (kilka milimetrw) placuszki i kadziemy je na gorcym podou. Czas pieczenia zaley od temperatury podoa. Ta czynno wymaga pewnej wprawy. Jeli temperatura jest za wysoka, placek bardzo szybko
si przypala; gdy jest za niska, podpomyk schnie, zamiast si piec.
PODPOMYKI Z KASZY JAGLANEJ (BLINY)
0,2 kg kaszy jaglanej
0,4 litra zsiadego mleka
1 kg mki pszennej
sl
zioa: np. mita, macierzanka, kminek
z DDPPEL"
Zaczyn:
16 yek razowej mki ytniej
woda
Ciasto:
1,2 kg razowej mki pszennej (albo O, 7 kg mki pszennej
POTRAWY MISNE
Mu;:so suszoNE
szynka wieprzowa lub woowa
sl
Miso
Mn;:so wi;;DzONE
20 kg misa wieprzowego: szynka, schab, karczek, boczek, eberka
1 O litrw wody
1 kg soli
gwka czosnku
okoo SO gprzypraw zioowych:jagodyjaowca, kolendra, suszona
mita, lebiodka, macierzanka, kminek
Marynowanie:
Gotujemy wod z sol, pokrojonymi zbkami czosnku i przy. prawami; odstawiamy do ostudzenia. Miso, poporcjowane na
okoo
""
Wdzenie:
Wdzimy w wdzarni minimum przez 12 godzin w temperaturze okoo 30C, w dymie z twardego drewna, np. owocowego,
regulujc temperatur i ilo dymu przesypywaniem polan trocinami z podobnego drewna. Naley dba o to, aby kawaki nie
byy zawieszone zbyt ciasno - dym musi dociera do caej ich
powierzchni. Pod koniec wdzenia moemy przez okoo 20-30
minut podkada wiee gazki jaowca (ewentualnie jedliny) dla
uzyskania ciemniejszej barwy i ostrzejszego aromatu.
'
LITERATURA
Ambroziak Elwira, Krasowska Magorzata, Poe Agnieszka, Prusakowska Katarzyna, Truszkowska Anna,
Zajc Magdalena, Biaek Agnieszka, Lis Hanna, Lis Pawe, Tokarz Andrzej, Prba oceny wartoci odywczef produktw spoywczych wytwarzanych w warunkach zblionych do okresu
plemiennego wczesnego redniowiecza (VIII-X w.), Bromatologia
i Chemia Toksykologiczna" 2007, t. XL, nr 4, s. 365-370.
prze.
R. Grodecki, Wroc-
byliski, Warszawa
B et z o 1d Roswitha, Zubereitungen von bauerlichem Essen. Eifahrungen nach mittelalterlichem Vorbild, [w:] Neues aus dem Mittelalter.
Experimentelle Archaologie im Museumsdoif Duppel, red. M. Fansa,
Oldenburg 1996.
B i a e k Agnieszka, Ocena wartoci odywczef produktw spoyw
czych przygotowywanych wedug receptur wczesnosowiaskich podczas Tfarsztatw Archeologii Dowiadcza/nef w Bielsku k/Chodlika,
[w:] Archeologia dowiadczalna wMuzeum Nadwilaskim, red.
P. Lis, Kazimierz Dolny 2007, s. 67-84.
!I
kiebas
'
'I
s.149-170.
le
I
I'
II
I'
ii
I
I:
::
I
I
I:
D ucz ko
Wladysaw, Ru
Ksztatowanie si Sowiaszczyzny
s.105-110.
Lis Pawe, Z i e 1iski Wodzimierz, Nieznane grodzisko wczesnoredniowieczne w Garbowie L woj. Lubelskie, Sprawozdanie
z bada terenowych Katedry Archeologii UMCS w 1987 roku",
red.]. Gurba, Lublin 1987.
Lityska -
Z aj c Maria, Neolityczne i
wczesnoredniowieczne
Lityska-Zajc
nik do bada
Krosno 2004.
Sowian,
t. I: Kultura
ela
v. 41, s. 241-273.
WE WCZESNOSREDNIOWIECZNEJ
KUCHNI SOWIAN"
ZBOA:
S u owska Maria, Piotrawin nad Wisq. redniowieczny mikroregion osadniczy, Warszawa 1984.
S z y ma n der s ka Hanna, Pokochajmy zielsko. Zapomniane zioa
w naszej kuchni, Warszawa 2001.
'I.:.
I'
'f'
ROLINY OGRODOWE:
Wie 1o w i ej ski Jerzy, Poywienie, [w: J Prahistoria ziem polskich, t. V: Pny okres lateski i okres rzymski, red.]. Wielowiejski,
Wrocaw 1981, s. 380-382.
Wyr o z u m ski Jerzy, Wielka historia Polski, t. II: Dzieje Polski
piastowskiej (wiek VIII-1370), Krakw 1999.
Z o 11- Ad am i ko w a Helena,
Wczesnoredniowieczne
Wrocaw-Gdask
1979.
21
"
~!
ZwrnRZJi:TA HODOWLANE:
bydo (Eos taurus primigenius L.)
bydo domowe krtkorogie (Eos brachyceros
frons Owen.)
g
kieb
gob
(Co/umba Leach.)
kaczka domowa (Anas domesticus L.)
ko (Equus caba/fus L.)
koza (Capra hircus L.)
koza (Capra prisca Adametz et Niezabitowski)
krowa (Eos taurus domesticus L.)
kura (Gal/us gal/us domesticus)
owca ( Ovis sp.; Ovis aries L.; Ovis vignei arkar)
owca miedziana ( Ovis aries studeri Duerst.)
owca torfowa ( Ovis aries palustris Riitim.)
owca wrzoswka
winia domowa (Sus scrofa domesticus L.)
ZWIERZYNA OWNA:
I ;
I
)
)
II
I
r
I
I