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UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS
AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
INGENIERIA
.

AGROINDUSTRIAL
Informe

Tema: Procesamiento de elaboracin de vino de pia.

Curso:

Docente:

Alumno: Vctor Kevin, Arce muoz

Ciclo: X 2015 I

Yarina cocha-Ucayali- Per


2015

I.

INTRODUCCION

La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a


medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se
echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente
anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la
vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin
hasta su elaboracin.
El vino de fruta es una bebida obtenida a partir de fermentacin alcohlica del
zumo de frutas diferentes a la uva. Si bien el mtodo de elaboracin es semejante
al del vino, no lo es en sentido estricto.

II.

OBJETIVOS

Conocer la metodologa que ha sido empleada durante la prctica.


III.

FUNDAMENTO TERICO

El vino de fruta es producido en pases en los cuales el clima dificulta o imposibilita


el cultivo de la vid y, en cambio, permite la produccin de frutas fermentables. Hay
dos grandes variedades: los de zonas frescas y los de zonas clidas.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid,
as como de su cultivo, se denomina.
Fermentacin
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en
realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La
fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto
en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las
levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son
la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez),
estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay,
la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha
durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos
niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin
se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por
cuatro fases:
Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del
mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad
de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por
centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar
presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La
duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha llegado
a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y

que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por


la fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea
igualmente constante.
Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin
de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello
la velocidad de fermentacin.
Embotellado
El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se
empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles.
Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales
bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones
(generalmente realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del
vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las
botellas actuales tienen un volumen estndar de 750 ml, destacando por su
cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la
encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de
corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de
embotellar se realizan operaciones de:
Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un
lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias.
Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez
lograda en la clarificacin.
Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del
vino.
Composicin del vino y del mosto
Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes
hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser
mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone
principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems
otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la
composicin final del vino.45 La fermentacin alcohlica transformar gran parte
de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos
interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en
menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia
de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden
considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por
ms de cinco aos.46 No obstante y sobre todo, en el Aljarafe sevillano, tambin

se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta


das, con un grado alcohlico aproximado de 12%.
Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se
denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos
compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc.), reducir el nivel de cidos,
agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de
azufre, cido srbico, sorbatos, cido benzoico, cido fumrico.
Nuevas tecnologas
BIORREACTOR
Un bioreeactor es
un recipiente o
sistema
que
mantiene
un
ambiente biolgicamente activo. En algunos casos, un biorreactor es un recipiente
en el que se lleva a cabo un proceso qumico que involucra organismos o
sustancias bioqumicamente activas derivadas de dichos organismos. Este
proceso puede ser aerbico o anaerbio. Estos biorreactores son comnmente
cilndricos, variando en tamao desde algunos mililitros hasta metros cbicos y
son usualmente fabricados en acero inoxidable.
Un biorreactor puede ser tambin un dispositivo o sistema empleado para hacer
crecer clulas o tejidos en operaciones de cultivo celular. Estos dispositivos se
encuentran en desarrollo para su uso en ingeniera de tejidos.

Figura 01: Esquema de un biorreactor.

IV.

MATERIALES Y METODOS

INGREDIENTES
Pia
Azcar
Levadura
Agua potable
Clarificante
Cloruro de sodio
MATERIALES
Balanza
Potencimetro
Refractmetro
Ollas de acero inoxidable
Cuchillo
Termmetro
Equipo de venoclisis
Tabla para picar
Licuadora
Cocina
Balde de plstico
Botella de plstico
Botellas de vidrio
Tapones de corcho
Tela de tocuyo
Probeta
Paletas de batido

IV.1.

METODOLOGA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINO DE PIA

FRUTAS

RECEPCIN

Agua clorada

LAVADO Y SELECCIN

fruta de
rechazo

PREPARACIN

EXTRACCIN DE LA
PULPA

EXTRACCIN DEL JUGO

cscara

Levadura +agua
azucarada
+nutriente

PREPARACIN DEL
MOSTO

FERMENTACIN

de 3 a 10 das

TRASIEGO

FILTRADO

Alcohol

ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

residuos

ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO


Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin
debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Seleccin: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente golpes o magulladuras.
Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara permite ablandar ms
rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad.(Esta
operacin depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse
manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una
variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La
preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la
accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la
extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la
fruta.
Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la
pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el
jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y
garantizar el sabor, el olor y el color.
Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una
solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al mosto. El
nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporcin de 1
gramo por litro aproximadamente.
Fermentacin: En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su
oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 das

como mnimo, a una temperatura de 30C. La fermentacin se interrumpe cuando


ya no hay produccin de gas.
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succin.
Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el vino en la parte
superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.
Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador,
previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en
diferentes proporciones, segn la clase de vino que se requiera. Si es un vino
generoso, el volumen de alcohol est entre el 15 y 25%, pero si es una bebida
espirituosa el contenido es de 30 a 50%.
Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben
esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10 minutos.
Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el
tapn de la botella sea de corcho.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tiempo (horas)
pH
24
3.78
48
3.65
72
3.50
96
3.40
120
3.25
144
3.18
168
3.15
Cuadro 01: Resultados de la determinacin de pH del de la pia.

Tiempo (horas)
24
48
72
96
120
144

Brix
23
21
16
14
13
11

168
10
Cuadro 02: Resultados de grados brix de la pia.

Anlisis organolptico
Caracterstico a
Olor
pia
Color
Amarillo plido
Sabor
A pia
Textura
Sin grumos
Cuadro 03: Resultados de los anlisis organolpticos del vino de pia.

V.1.

DISCUSION

Segn La CEE define los vinos de frutas de la siguiente manera: "Vino de fruta:
bebida alcohlica obtenida por la fermentacin parcial o completa de jugos de
frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa con la
adicin de agua, azcar o miel. Finalizada la fermentacin se puede adicionar jugo
fresco, concentrado o reconstituido". "Los vinos de frutas tendrn una
concentracin alcohlica comprendida entre 8 y 14 % (gramos/100 ml). Pueden
ser sin carbonatar o carbonatados por la inyeccin de CO 2 o por fermentacin
secundaria." (Jarvis, 1996)

Segn (Obisanya efa/. 1987):La calidad de los vinos de frutas en general y de los
elaborados a partir de frutas ctricas en particular depender de las caractersticas
del jugo utilizado, de las levaduras usadas para su fermentacin y del proceso de
elaboracin. Sin embargo, la escasa disponibilidad de datos sobre la tecnologa de
elaboracin y las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales particulares del vino
de naranja imposibilitan cotejar los resultados obtenidos con productos similares.
Por lo tanto, se hace necesario adaptar las prcticas enolgicas y comparar los
resultados del producto elaborado, principalmente con los vinos de uva, de los
cuales existe profusa bibliografa, y con vinos de otras frutas tales como el kiwi y
mango.

VI.
VII.
1.
2.
3.

4.

CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
Gua completa de alimentos, Knemann Verlagsgesellschaft mbH,
Bonner Str.126, D- 50968 Kln, Alemania, 1999.
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar.
JARVIS, B. (1996). Cider, Perry, fruit wine and other alcoholic fruit
beverages. (pp. 97-103). En: D. Arthey and R Ashurt,. Fruit Processing.
London: Academic Press.
OBISANYA, M.O.; ANA, J.O.; OGUNTIMEIN, G.B. (1987). Production of
wine
from
mango (Magnifera
indica L.)
usingSaccharomyces and Schizosaccharomyces species isolated from
palm wine, en: J. Appl. Bact. 63: 191-196.

VIII.

ANEXOS

Figura 02: Levadura

Figura 03: Azcar

Figura 04:

Figura 05: Sal

Figura 06: Resultados del peso de la sal.

Figura 08: Recipiente de Plstico.

Figura 07: Realizando anlisis de pH.

Figura 09: Realizando anlisis de grados Brix.

Figura 10: Picando la materia prima (pia). Figura 11: Realizando anlisis de acidz titulable.

Figura 12: Bureta.

Figura 13: Cucharon.

Figura 14: Refractmetro

Figura 15: Potencimetro

Figura 16: Preparando la materia prima (pia). Figura 17: Gelatina sin sabor.

Figura 18: Cocina Industrial.

Figura 19: Balanza para Gramos.

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