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Este artculo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azcar comn. Para los
azcares en general, vase azcares.
Para un enfoque qumico, vase sacarosa.
Contenido
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1 Calidad del azcar
2 Tipos de azcar
5 Enlaces externos
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero
tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente
a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente
por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.
Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con
una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La
meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior
para clarificar el jugo filtrado.
Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta.
Azcar reductor
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Los Azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras molculas.
Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de
glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin.
Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en
tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y
son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la
glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el
desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes.