Diagrama Heurstico sobre: Estructuracin de Lpidos

ESTRUCTURACION DE LIPIDOS Y SUSTITUTOS DE GRASAS, LIPIDOS DEL FUTURO?

STRUCTURED LIPIDS AND FAT SUBSTITUTES, THE FUTURE LIPIDS?
PTS
Rev Chil Nutr Vol. 35, N4, Diciembre 2008
Alfonso Valenzuela B., Julio Sanhueza C.
Centro de Lpidos, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA).
Universidad de Chile.
HECHOS
Empresas como Loders & Croklaan, (Dinamarca), Procter & Gamble (USA), Nabisco Foods
(USA), (Aarhus United, USA) (Forbes-Med, Canad) han logrado obtener lpidos
estructurados con mejores funciones en su gran mayora nutricionales.
PREGUNTA
Qu hacer frente a la creciente epidemia de obesidad que se presenta en casi todo el
mundo?
CONCEPTOS

METODOLOGA

APLICACIONES
Se usan principios de hidrlisis y
estereoqumica con enzimas (Lipasas) para
modificar las posiciones de las molculas
de cidos grasos de las cadenas de
triacilglicrido.

PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIN DE

DATOS
Se estudian las molculas lipdicas con el
fin de determinar su contenido calrico y
la como su estructura incide en el
metabolismo humano

LENGUAJE
Triacilglicrido
Lipasas
Transesterificacin
Hidrlisis
Aporte calrico

PROCESAMIENTO DE LOS DATOS PARA

OBTENER UN RESULTADO
Mediante la determinacin de la
estructura de la molcula, se realizan
procesos qumicos, como la hidrlisis para
hacer una estructuracin del lipido de tal
forma que al ingresar al organismo no sea
metabolizada.

MODELO
Se utilizaron dos modelos: Continuo
(Mediante columnas fijas con las enzimas
por donde pasa el reaccionante en medio
acuoso con el fin de estructurar el lpido) y
Discontinuo (Se procesan los materiales en
reactores para obtener el lpido
estructurado)

ANLISIS Y/O CONCLUSIN DERIVADO DE

LOS DATOS
Los sustitutos de la grasas pueden
constituir la solucin para el problema de
la obesidad, sin embargo es importante
tener en cuenta que pueden no dar la
misma sensacin de saciedad y que por lo
tanto, puede que se llegue a consumir ms
con este fin.
El consumo de este tipo de sustancias
tambin puede llegar a producir efectos no
deseados (Trastornos gastrointestinales)

RESPUESTA O RESULTADO
Vemos que gracias al avance en la tecnologa se han implementado mtodos novedosos
para hacer nuevas estructuraciones de lpidos con el fin de disminuir su contenido
calrico y la forma en cmo y cuanto absorbe el organismo humano, con el fin de
disminuir los casos de obesidad por el consumo de materias grasas nocivas.

REFERENCIAS
DE LOS HECHOS: Kosmark R. Salatrim: Properties and applications. Food Technol 1996;
50: 98-101.
Lucca P, Teppe, B. Fat replacers and the functionality of fat in foods. Trends Food Sci
Technol 1994; 27: 12-19.
DE LA METODOLOGA: Lee K. Enzymatic production of atheroprotective lipids. INFORM
2005; 6: 718-719.
Ashie I. Bioprocess engineering of enzymes. Food Technol. 2003; 57: 44-51.
DE LOS CONCEPTOS: Ashie I. Bioprocess engineering of enzymes. Food Technol. 2003;
57: 44-51.
Lpez-Hernndez A, Garca H, Hill C. Lipase catalyzed transesterification of mdiumchain triacylglycerols and fully hydrogenated soybean oil. J Food Sci 2005; 70: 365-372.

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