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2009
Artigo de Reviso
Fatores determinantes de consumo alimentar: por que os indivduos comem o que comem?
Unitermos:
Consumo alimentar. Adolescentes. Escolhas alimentares.
Key words:
Food consumption. Adolescents. Food choices.
Unitrminos:
Consumo de alimentos. Adolescentes. Eleccin de
alimentos.
Endereo para correspondncia:
Sonia Tucunduva Philippi
Avenida Doutor Arnaldo, 715 - So Paulo, SP
CEP: 01246-904
E-mail: philippi@usp.br
Submisso
1 de setembro de 2009
Aceito para publicao
22 de novembro de 2009
1.
2.
3.
RESUMO
Objetivo: O presente trabalho teve como objetivo realizar uma reviso de literatura sobre os
fatores determinantes do consumo alimentar. Mtodo: Foi realizada uma reviso de literatura em bases de dados, como Medline e na biblioteca da Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo (FSP-USP). Resultados: Foram criadas quatro categorias de
fatores determinantes do consumo alimentar: biolgica, econmica, oferta/disponibilidade dos
alimentos e social. Entre os fatores biolgicos, podem-se destacar as caractersticas sensoriais
dos alimentos, principalmente o sabor, apontado como um dos principais determinantes. Na
categoria econmica so includos a renda familiar, o preo dos alimentos e a escolaridade. A
oferta e a disponibilidade dos alimentos abrangem as influncias do meio ambiente na aquisio
dos alimentos e quanto aos determinantes sociais esto relacionados estrutura, dinmica
e influncia da famlia. Pouco se conhece sobre os fatores que determinam as escolhas e o
consumo alimentar dos brasileiros. necessria a realizao de mais estudos para conhec-los.
ABSTRACT
Objective: The aim of the present study is to conduct a literature review on the determinants
of food consumption. Methods: A literature review was performed. Results: Four categories
of determinants of food consumption were created: biological, economic, food availability and
social. Among the biological factors, the sensory characteristics of foods, especially the flavor,
was described as one of the main determinants. In the economic category were included family
income, price of food and schooling. The availability of food includes the influences of the
environment in the acquisition of food and the social determinants are related to the structure,
dynamics and influence of the family. Little is known about the factors that determine the choices
and food consumption of the Brazilians. It is necessary to conduct more studies to know them.
RESUMEN
Objetivo: Este estudio tuvo como objetivo hacer una revisin de la literatura sobre los
determinantes de laconsumo. Mtodos: Se realiz una revisin bibliogrfica de bases
de datos tales como Medline y bblioteca School of Public Health, Universidad de So
Paulo (FSP-USP). Resultados: Se crearon cuatro categoras de factores determinantes
del consumo de alimentos: biolgicos, econmicos, oferta y disponibilidad de alimentos
y social. Entre los factores biolgicos pueden destacar las caractersticas sensoriales
de los alimentos, especialmente el sabor, descrito como uno de los principales factores
determinantes. En la categora econmica se incluyen en el ingreso familiar, el precio de
los alimentos y la escolarizacin. El suministro y la disponibilidad de alimentos cubre las
influencias ambientales sobre la adquisicin de alimentos y cmo los determinantes sociales
estn relacionados con la estructura, la dinmica y la influencia de la familia. Poco se sabe
sobre los factores que determinan la eleccin y el consumo de alimentos de los brasileos.
Es necesario realizar ms estudios para conocerlos.
Rev Bras Nutr Clin 2009; 24 (4): 263-8
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INTRODUO
O perfil nutricional da populao brasileira mudou nos
ltimos anos. Desde a dcada de 1970, ocorre declnio da prevalncia de desnutrio e crescimento do excesso de peso,
que vem aumentando at os dias de hoje. Segundo dados
da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) 2002-2003,
a prevalncia do excesso de peso em adolescentes foi de
16,7% (sendo meninos com 17,9% e meninas com 15,4%) e
cerca de 2% dos adolescentes brasileiros apresentam obesidade, sendo nesse caso a prevalncia maior nas meninas
(2,9%) do que nos meninos (1,8%).
A modificao do estado nutricional dos brasileiros veio
acompanhada de mudana do padro de consumo alimentar.
Entre 1960 e 1990, houve declnio no consumo de cereais,
feijes, razes e tubrculos e aumento na ingesto de ovos,
leite e derivados e a banha foi substituda pela margarina e
manteiga. Os carboidratos foram substitudos pelas gorduras
na contribuio energtica da dieta. Segundo dados da
POF 2002-2003, foi observada alta aquisio de acar e
baixa de frutas e vegetais. Nas regies mais desenvolvidas,
como a Sudeste, Sul e Centro-Oeste, observa-se a presena
excessiva de gorduras em geral e saturada. Alm disso, h
um declnio no consumo de alimentos bsicos como arroz
e feijo e uma crescente aquisio de produtos industrializados, como refrigerantes. Pode-se observar uma tendncia
desfavorvel no padro alimentar da populao brasileira 4,5.
O consumo alimentar determinado pelas escolhas
alimentares dos indivduos e constitui um processo complexo,
que envolve fatores socioculturais e psicolgicos5. A escolha
alimentar est relacionada aos fatores do meio ambiente,
histria individual e personalidade, que so refletidos em
valores pessoais6. O processo de escolha alimentar incorpora
no s decises baseadas em reflexes conscientes, mas
tambm em automticas, habituais e subconscientes7.
O ato de se alimentar se desenvolve de acordo com regras
impostas pela sociedade, meio ambiente, histria individual e
valores do grupo social no qual o indivduo est inserido7. A
alimentao humana tenta suprir as necessidades fisiolgicas,
bem como os desejos, que podem ser social e culturamente
definidos8,9.
No Brasil, as pesquisas normalmente avaliam o consumo
de alimentos e de nutrientes em diferentes populaes e
localidades, mas sem o devido aprofundamento na avaliao
dos fatores que so determinantes para a escolha, compra
e consumo de alimentos. Sendo assim, h a necessidade
de entender melhor por que os indivduos comem e o que
comem, para que possam ser desenvolvidas intervenes
direcionadas para modificao do consumo, com objetivo
de prevenir principalmente as doenas crnicas no transmissveis (DCNT).
O presente trabalho teve como objetivo realizar uma
reviso de literatura que discute os fatores determinantes
do consumo alimentar.
RESULTADOS
NeumarkSztainer et al.10 realizaram um estudo qualitativo
com 141 adolescentes divididos em 21 grupos focais, a fim de
avaliar a percepo quanto aos fatores que influenciam suas
escolhas e comportamento alimentar. Os resultados foram
categorizados em trs nveis: 1) fome, desejo/vontade por
algum alimento especfico, tempo disponvel para consumo,
praticidade de consumo do alimento; 2) disponibilidade
dos alimentos, influncia dos pais sobre o comportamento
alimentar, efeitos benficos dos alimentos; 3) sentimentos,
imagem corporal, custo e mdia.
Furst et al.7 desenvolveram um modelo do processo de
escolha alimentar ao avaliar adultos de ambos os gneros no
momento em que faziam compras em um supermercado. A
pesquisa tinha como objetivo avaliar os fatores que levavam
essa populao a escolher os produtos. Os fatores observados
foram curso de vida, influncias e sistema pessoal. O curso da
vida inclui experincias passadas e pessoais e como a criao
influenciou suas escolhas alimentares. Os ideais parecem ser
bastante difundidos, e podem ser entendidos como expectativas, padres, esperanas e crenas que os indivduos
desenvolvem e que so derivados de fatores simblicos e
culturais associados aos alimentos. Como exemplo, so refeies em ocasies especiais e rituais que envolvem alimentos
em particular, como, por exemplo, o bolo para comemorar o
aniversrio, batizado e casamento.
Os fatores pessoais so baseados nas necessidades e
preferncias, resultantes de razes fisiolgicas e psicolgicas.
As quatro categorias de fatores formam a tomada de deciso,
que incluem os gostos e as preferncias, estilos individuais de
alimentao, o alimento centralizado nas emoes e caractersticas como gnero, sade, preferncias sensoriais e fome7.
Observados os trabalhos que pretenderam categorizar os
fatores determinantes de consumo, podemos dividi-los de
acordo com o Quadro 1.
MTODO
Foi realizada uma reviso consultando o banco de dados
Medline, utilizando as palavras-chave: determinantes,
Social
Fatores Determinantes
Fome, Apetite, Sabor
Custo, Renda, Disponibilidade
Oferta /
Disponibilidade
dos Alimentos
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Fatores determinantes de consumo alimentar: por que os indivduos comem o que comem?
BIOLGICOS
As caractersticas sensoriais dos alimentos, especialmente o
sabor, so apontadas como um dos principais fatores determinantes do consumo alimentar. O alimento provavelmente no
ser consumido se no parecer saboroso ou com odor agradvel
e caracterstico, com uma boa aparncia ou textura11.
O sabor e as outras propriedades sensoriais so os principais
fatores preditores da escolha humana pelos alimentos, independentemente de sua situao econmica ou da disponibilidade12,
sendo essas caractersticas menos negociveis no momento da
escolha e da compra dos mesmos7.
O sabor do alimento uma das caractersticas apontadas
como primeiro fator que determina a escolha alimentar.
NeumarkSztainer et al.13 avaliaram a correlao entre o
consumo de frutas e vegetais e os fatores pessoais, comportamentais e scio-ambientais. A principal varivel diretamente
associada ao consumo de frutas e vegetais foi o sabor. Kristjansdottir et al.14 avaliaram 1235 adolescentes residentes na
Islndia com o mesmo objetivo e observaram que as preferncias
tambm estavam relacionadas ao sabor dos alimentos.
O estudo qualitativo de De Moura15 com 17 crianas inglesas
encontrou tambm que as caractersticas mais relatadas foram
o sabor, a textura, a crocncia e a cor/aparncia.
SOCIOECONMICOS
Quando h restrio monetria, a dieta se torna montona e
com pouca variedade de alimentos. Indivduos com baixa renda
normalmente residem em reas desprovidas de servios e tm
acesso dificultado a locais de compra, como mercados, feiras,
sacoles, entre outros.
Em estudo realizado na Califrnia, Sloane et al.16 observaram
que os supermercados e mercados menores localizados em
regies de baixa renda vendiam menos alimentos frescos e com
mais baixa caloria. No mesmo local, fatores como a distncia
em relao a sua casa ou trabalho, preo, familiaridade com os
alimentos vendidos e tipo de servio foram determinantes para
indivduos de uma comunidade latina 17.
O acesso e a disponibilidade dos alimentos na casa dependem
da renda familiar e da escolaridade do chefe da famlia e/ou dos
membros dessa famlia.
Estudos realizados em diferentes pases mostram a influncia
da renda sobre o consumo alimentar. Nos EUA, Deshmukh
Taskar et al.18 observaram que jovens com maior renda consumiam menos hamburgeres e sanduches. No Canad, o mesmo
padro socieconmico foi observado por Riediger et al.19, no
qual a renda familiar foi associada positivamente ao consumo
de frutas e vegetais. Enquanto que, na Espanha, Aranceta et al. 20
observaram que crianas com nvel scioeconmico mais baixo
tinham pior qualidade da alimentao, que normalmente era
composta por doces e alimentos ricos em gordura.
Quanto ao preo dos alimentos, McManus et al. 21 avaliaram,
na Austrlia, os fatores relacionados ao consumo de peixe em
crianas com idade entre 4 e 6 anos. Foram realizados grupos
focais com as mes dessas crianas e a maioria informou que
o preo era o fator mais determinante para o consumo desse
grupo de alimento.
A escolaridade influencia na escolha dos alimentos, pois
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Fatores determinantes de consumo alimentar: por que os indivduos comem o que comem?
REFERNCIAS
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