Nutrição PNDE

CADERNO DE
MATERIAIS TCNICOS
PNAE 2014
Sumrio
1
RESUMOS EXECUTIVOS .................................................................................. 3

1.1 RESUMO EXECUTIVO COMPOSIO NUTRICIONAL DA ALIMENTAO
ESCOLAR NO BRASIL: UMA ANLISE A PARTIR DE UMA AMOSTRA DE
CARDPIOS 2011. .............................................................................................. 4
1.2 RESUMO EXECUTIVO - UTILIZAO DE PRODUTOS PROVENIENTES DA
AGRICULTURA FAMILIAR E DE GNEROS ORGNICOS NA ALIMENTAO DE
ESCOLARES E SUA INTERFACE COM O PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAO ESCOLAR CECANE UFSC. ....................................................... 43
1.3 RESUMO EXECUTIVO - ADEQUAO DOS PARMETROS NUMRICOS
MNIMOS DE REFERNCIA COM RELAO S ATRIBUIES OBRIGATRIAS
DO NUTRICIONISTA EM UMA AMOSTRA DE MUNICPIOS DO BRASIL
CECANE UFRGS. ................................................................................................. 87
1.4 RESUMO EXECUTIVO - [PRELIMINAR] EM ANDAMENTO AES DE
EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL EM MUNICPIOS BRASILEIROS CECANE UFG. .................................................................................................... 139
INSTRUO NORMATIVA MAPA ................................................................. 146
NOTAS TCNICAS......................................................................................... 148

3.1 BEBIDAS BASE DE FRUTAS EM SUBSTITUIO FRUTA NA
ALIMENTAO ESCOLAR ................................................................................ 149
3.2 ESPECIFICAO PARA AQUISIO DE SUCO DE LARANJA PARA A
3.3 REGULAMENTAO
DE
CANTINAS
ESCOLARES
EM
ESCOLAS
PBLICAS DO BRASIL....................................................................................... 162

3.4 RESTRIO DA OFERTA DE DOCES E PREPARAES DOCES NA
3.5 INCLUSO DO PESCADO NA ALIMENTAO ESCOLAR ........................ 174
3.6 OBRIGATORIEDADE DA PASTEURIZAO DO LEITE PARA A AQUISIO
E OFERTA NA ALIMENTAO ESCOLAR. ....................................................... 180
3.7 AQUISIO DE LEITE EM P PARA A ALIMENTAO ESCOLAR. ......... 182
4
CARTAZ ALIMENTAO SAUDVEL NO AMBIENTE ESCOLAR ............. 184
CARTAZ DIREITO HUMANO ALIMENTAO ESCOLAR SAUDVEL ... 186
1 RESUMOS EXECUTIVOS
Pesquisas Cecanes
2011- 2013
1.1 RESUMO EXECUTIVO COMPOSIO NUTRICIONAL

DA ALIMENTAO ESCOLAR NO BRASIL: UMA ANLISE
A PARTIR DE UMA AMOSTRA DE CARDPIOS 2011.
OBJETIVO E METODOLOGIA
O presente documento apresenta os resultados da pesquisa Composio
nutricional da alimentao escolar no Brasil: uma anlise a partir de uma amostra de
cardpios. O objetivo deste estudo foi avaliar a composio nutricional da
alimentao oferecida em uma amostra representativa de cardpios de escolas
pblicas brasileiras atendidas pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar
(PNAE). Por meio de sorteio, foram abrangidos, aleatoriamente, cardpios de
diferentes modalidades de ensino bem como de escolas de diferentes localidades,
como do meio urbano, rural, escolas indgenas e quilombolas.
A pesquisa, desenvolvida pelo CECANE UFRGS no perodo de agosto de
2010 a dezembro de 2011, avaliou a composio nutricional e de nutrientes em
termos de energia, macro e micronutrientes; frequncia dos diferentes grupos de
alimentos na alimentao escolar; e, frequncia da utilizao de produtos
provenientes da compra da agricultura familiar na alimentao escolar. Utilizaram-se
as recomendaes do PNAE para fim de comparao dos resultados encontrados,
conforme Resoluo vigente no ano de realizao da pesquisa (Resoluo n38 de
2009 FNDE-PNAE). Para a anlise da composio nutricional e respectiva
adequao, foram considerados os valores de referncia da Resoluo n38 de
2009 FNDE/PNAE, sendo considerado adequado o intervalo de 90 a 110% da
recomendao (10% de margem).
Foram solicitadas as informaes de cardpios praticados na alimentao
escolar durante uma semana, por meio das fichas tcnicas das preparaes com o
detalhamento dos ingredientes utilizados, per capta destes e descrio de produtos
provenientes da agricultura familiar. Foram analisados 1064 cardpios de escolas
pblicas do Brasil.
PRINCIPAIS RESULTADOS - BRASIL E REGIES
Oferta de nutrientes Brasil e Regies

Nas escolas do Brasil, de uma forma geral, observa-se a oferta, abaixo da
recomendao, em 59% das escolas para clcio e 70% para fibras. Analisando as
escolas de educao infantil do Brasil, tanto em turno parcial como integral 46% ou
mais ofertaram calorias, protena e gordura acima da recomendao. As escolas de
ensino fundamental foram as que apresentaram maior adequao em termos de
macronutrientes (energia, carboidrato, protena e gordura total). J as escolas de
ensino mdio e de Ensino de Jovens e Adultos (EJA) foram as mais inadequadas
em termos de macro e micronutrientes devido a oferta abaixo da recomendao.
Brasil - Escolas de educao infantil (turno parcial)

Conforme as recomendaes para esta modalidade de ensino, 80,3% das
escolas apresentaram valores acima do recomendado para protena, 67,1% para a
energia e 62,6% para a oferta de carboidrato. Ainda, encontrava-se acima da
recomendao alguns dos micronutrientes, como o magnsio, em 91,6% das
escolas, a vitamina C em 82,5% e o zinco em 79,4% das escolas. A oferta de
nutrientes abaixo da recomendao ocorreu em 73,4% das escolas para o clcio e
59,7% das escolas para Fibra.
Figura 1. Adequao da composio nutricional dos cardpios das escolas de educao infantil em
turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Brasil - Escolas de educao infantil (turno integral)

De acordo com o preconizado para a educao infantil em tempo integral,
81,5% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendao para fibras e
68,5% para o clcio. A oferta de nutrientes acima da recomendao ocorreu em:
46,3% das escolas para energia, 70,4% para protena, 59,3% para gordura total,
92,6% para zinco e em todas as escolas (100%) para magnsio.
Figura 2. Adequao da composio nutricional dos cardpios das escolas de educao infantil em
turno integral do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Brasil - Escolas de ensino fundamental

Levando-se em considerao as recomendaes para esta modalidade
de ensino, 64,6% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado para
fibras, 54,2% das escolas para vitamina A e 84,5% para o clcio. A oferta
encontrava-se adequada em 55,1% das escolas para a energia, 52,8% para
carboidrato e 51,5% para magnsio.
Percentuais de adequao acima da
recomendao foram encontrados em 58,2% das escolas para o ferro.
Figura 3. Adequao da composio nutricional dos cardpios das escolas de ensino fundamental
em turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Brasil - Escolas de ensino mdio

A maioria das escolas apresentou percentuais de inadequao para todos os
nutrientes, sendo encontrados valores abaixo do recomendado variando entre 40,7%
e 87,4% das escolas. Destaca-se a oferta abaixo da recomendao de clcio em
87,4% das escolas, carboidrato em 72,5% e energia em 68,9%.
Figura 4. Adequao da composio nutricional dos cardpios das escolas de ensino mdio em turno
parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Brasil - Escolas de educao para jovens e adultos (EJA)

Grande parte das escolas apresentou percentuais de inadequao para
macro e micronutrientes, sendo que valores abaixo do recomendado foram
encontrados entre 45,1% a 85% das escolas. Destaca-se a oferta inadequada de
Clcio por 85% das escolas, vitamina A por 78,4% e energia cuja oferta estava
abaixo da recomendao em 65,7% das escolas.
Figura 5. Adequao da composio nutricional dos cardpios das escolas de educao para jovens
e adultos (EJA) em turno parcial do Brasil. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Brasil - Escolas indgenas

Foram avaliadas 14 escolas de Educao Infantil, 20 escolas de Ensino
Fundamental e 5 escolas de Educao para Jovens e Adultos. As escolas de
educao
infantil
apresentaram
percentuais
de
inadequao
abaixo
da
recomendao para clcio e fibra em 64,3% das escolas e vitamina A 57,1%. Em

relao oferta de nutrientes acima da recomendao, esta ocorreu em 71,4% das
escolas para protena, vitamina C, magnsio e zinco e em 50% das escolas para o
ferro. Dentre as escolas indgenas de ensino fundamental encontrou-se inadequao
de macro e micronutrientes abaixo do recomendado, destacando-se a oferta
inadequada em 90% das escolas para o clcio, 70% para fibras e 60% das escolas
para vitamina A. Em relao oferta de energia e gordura total, 55% das escolas
apresentaram uma oferta adequada e 50% para magnsio. A maioria das escolas
indgenas de Educao para Jovens e Adultos apresentaram percentuais de
inadequao abaixo do recomendado para os nutrientes analisados, destacando-se
a oferta insuficiente de clcio em 100% das escolas, gordura e vitamina A em 80% e
energia, carboidrato e vitamina C em 60% das escolas analisadas.
Brasil - Escolas Quilombolas

Foram avaliadas 29 escolas de Educao Infantil, 33 escolas de Ensino
Fundamental, 2 escolas de Ensino Mdio e 9 escolas de Educao para Jovens e
Adultos. As escolas de educao infantil apresentaram percentuais de inadequao,
abaixo da recomendao, para a maioria dos nutrientes analisados, destacando-se a
oferta inadequada de fibra em 82,8% e clcio em 86,2% das escolas, vitamina A em
72,4% das escolas e energia e gordura total em 51,7% das escolas. Acima da
recomendao encontrava-se a oferta de protena e zinco 51,7% das escolas,
vitamina C em 65,5% e magnsio em 79,3% das escolas. Nas escolas quilombolas
de Ensino Fundamental, destacam-se a inadequao abaixo da recomendao para
clcio em 90,9% das escolas, fibra em 84,8%, vitamina A em 69,7% e energia e
gordura total em 63,6% das escolas analisadas. As escolas quilombolas de Ensino
Mdio analisadas apresentaram inadequao abaixo da recomendao para
vitamina A e clcio. Em relao aos demais nutrientes analisados observa-se a
inadequao em uma das escolas, sendo esta abaixo da recomendao. Todas as
escolas quilombolas de Educao de Jovens e Adultos (100%) apresentaram oferta
inadequada abaixo da recomendao para energia, carboidrato, gordura total, fibra,
vitamina A, clcio e magnsio.
Regio Centro-Oeste
Analisando-se as escolas de educao infantil em turno parcial, 84,6% e
92,3% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendao para fibras e
clcio, respectivamente. Ainda, 85% das escolas apresentaram inadequao para
oferta de protena, seguido de 64% das escolas para gordura total, 71,8% para
vitamina C, 94,9% magnsio e 87,2% das escolas para o zinco, sendo estas
inadequaes devido a oferta acima da recomendao destes nutrientes.
Dentre os cardpios das escolas de educao infantil em turno integral, todos

(100%) apresentaram inadequao da oferta de fibra, seguido de 80% dos cardpios
para o clcio. Tambm, em 80% das escolas houve inadequao, acima da
recomendao, para gordura total e vitamina C, e em todas as escolas (100%) para
magnsio e zinco.
Em relao s escolas de ensino fundamental da regio Centro-Oeste,
84,1%, 68,3% e 96,8% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado
para a oferta de fibra, vitamina A e clcio respectivamente. Dentre os cardpios de
escolas de ensino fundamental desta regio, encontrou-se maior proporo de
cardpios com adequao recomendao para energia (54% dos cardpios
adequados), carboidrato (50,8% adequados), protena (68,3% adequados), gordura
total (63,5% adequados), magnsio (60,3% adequados) e zinco (55,6% adequados).
Em contraponto, a maioria dos cardpios avaliados de escolas de ensino
mdio apresentou percentuais de inadequao para todos os nutrientes. Dentre os
nutrientes analisados destaca-se a inadequao de todas as escolas (100%) para a
oferta de clcio e carboidrato, seguido da inadequao da oferta de vitamina A por
93,3% das escolas, e fibra e magnsio, a qual estava abaixo da recomendao em
86,7% dos cardpios avaliados. Resultado semelhante foi encontrado na anlise dos
cardpios das escolas de educao para jovens e adultos. A inadequao, abaixo
da recomendao, foi predominante nesta anlise, destacando-se a oferta abaixo da
recomendao de energia e carboidrato por 84,6% das escolas.
Regio Norte
Grande parte das escolas de educao infantil em turno parcial (82,1%)
apresentaram inadequao da oferta de fibras sendo esta abaixo da recomendao,
71,4% para a oferta de vitamina A e 92,8% para Clcio. Encontram-se acima dos
percentuais de adequao 64,3% das escolas para protena, 60,7% para gordura
total, 67,9% para vitamina C, 75% para zinco e 85,7% das escolas para magnsio.
A anlise dos cardpios de escolas de ensino fundamental revelou maior
proporo de escolas adequadas recomendao, destacando-se a adequao de
53,6% dos cardpios para oferta de energia e gordura total, e metade da amostra
(50%) para carboidrato e protena. Observou-se oferta abaixo da recomendao em
89,3% das escolas para fibras, 96,4% para vitamina A e 98,2% das escolas para o
clcio.
10
A maioria das escolas de ensino mdio apresentou percentuais de

inadequao para todos os nutrientes, sendo a proporo de escolas inadequadas,
com valores abaixo da recomendao, de 70 e 100% das escolas cujos cardpios
do ensino mdio foram avaliados. Todas as escolas de ensino mdio (100%)
estavam inadequadas quanto a oferta de Vitamina A e Clcio, e 85,7% dos
cardpios desta modalidade no atingiram a recomendao de energia. Na mesma
direo, este resultado concorda com a anlise dos cardpios de escolas de
educao para jovens e adultos, cuja inadequao de Vitamina A abaixo da
recomendao foi em todas as escolas, bem como verificou-se em 85,7% das
escolas oferta baixo da recomendao de Energia, Carboidrato e Fibra.
Regio Nordeste
De acordo com as recomendaes para Escolas de educao infantil
(parcial), 76,4% e 72,7% das escolas apresentaram valores abaixo do recomendado
para fibras e clcio, respectivamente. Acima da adequao, encontram-se a oferta
de energia em 55,8% das escolas, carboidrato em 54,5%, protena em 71,5%,
vitamina C em 76,4%, zinco em 66,1% e magnsio em 85,5% das escolas. J dentre
as escolas de educao infantil em tempo integral fibras e clcio so ofertados
abaixo da recomendao em 75% e 87,5% das escolas, respectivamente. Acima da
adequao encontram-se a oferta de protena em 62,5% das escolas, vitamina A em
50%, vitamina C em 87,5%, zinco em 87,5% e magnsio em 100% das escolas.
A anlise dos cardpios de escolas de ensino fundamental mostrou maior
proporo de cardpios adequados s recomendaes do PNAE, sendo que 62,8%
encontravam-se com a energia adequada, 61,9% magnsio e 59,9% carboidrato.
Quanto a oferta abaixo da recomendao, destaca-se a oferta insuficiente de fibras
em 79,8% das escolas, vitamina A em 63,6% e clcio em 89,1% dos cardpios das
escolas analisadas. Na anlise dos cardpios das escolas de ensino mdio
observou-se que a maioria das escolas apresentou percentuais de inadequao
para os nutrientes analisados, sendo a oferta abaixo da recomendao.
Dos
nutrientes analisados observa-se que em 81,1% dos cardpios no atingiu-se a

recomendao de clcio, bem como em 75,7 no contemplou-se a necessidade de
vitamina A deste pblico. Acima da adequao encontram-se a oferta de vitamina C
em 60,4% das escolas e de ferro em 45,3% das escolas. Tambm, dentre as
escolas de educao para jovens e adultos, verificou-se a inadequao s
11
recomendaes, sendo esta abaixo do preconizado na resoluo. Nesta

modalidade, 80,8% das escolas no oferta fibra em quantidades suficientes, 81,6%
carboidrato e 83,7% Vitamina A.
Regio Sudeste
Na regio Sudeste, 89,5% das escolas de educao infantil (turno parcial)
apresentaram valores acima da recomendao para energia, 82% das escolas para
carboidratos, 93,2% para protena, 78,2% para gordura total. O nico nutriente cuja
recomendao no foi atingida pela maioria das escolas (59,4%) foi o Clcio. J
dentre as escolas de educao infantil em turno integral, encontrou-se inadequao
da oferta de energia, acima da recomendao, em 50% das escolas, gordura total
em 54,5%, protena em 68,2%, zinco em 86,4% e magnsio em 100% das escolas
analisadas. Fibra e Clcio encontravam-se abaixo da recomendao em 81,8% e
68,2% das escolas, respectivamente.
Dentre as escolas de ensino fundamental 69,5% destas ultrapassaram a
recomendao de protena e 81,1% ultrapassaram a recomendao para o ferro.
Destacam-se ainda a oferta das escolas acima da recomendao para os nutrientes:
energia (48,9%), gordura total (52,4%), vitamina C (59,2%), magnsio (63,1%), zinco
(75,5%) e ferro (81,1%). Houve oferta abaixo da recomendao de clcio em 71,2%
das escolas.
Analisando-se os cardpios de escolas de ensino mdio, verificou-se que o
percentual de escolas que atingiu a recomendao conforme a resoluo ficou
abaixo de 20% para todos os nutrientes analisados. Dentre os nutrientes cujas
escolas ultrapassaram a recomendao, destacam-se protena, ferro e zinco, e
abaixo da recomendao proposta carboidrato, vitamina A e clcio. O resultado
concorda com o encontrado na anlise dos cardpios de escolas de educao para
jovens e adultos (EJA): o percentual de escolas que atingiu a recomendao
adequada ficou abaixo de 35% para todos os nutrientes analisados. Quanto oferta
abaixo da recomendao, esta esteve presente em 71,4% das escolas para o clcio
e 58,9% para a vitamina A. J entre os nutrientes cuja oferta foi acima da
recomendao, destacam-se a protena oferecida em excesso por 69,6% das
escolas, a gordura total em 51,8%, o ferro em 66,1% e o zinco em 67,9% das
escolas.
12
Regio Sul
As escolas de educao infantil em turno parcial, de acordo com as
recomendaes vigentes, apresentaram valores abaixo do recomendado para fibra
(63,9%) e para o clcio (80,4%). A oferta de nutrientes acima da recomendao
ocorreu em: 67% das escolas para a energia, 62,9% para carboidratos, 80,5% para
protena, 53,6% para gordura total, 92,8% para vitamina C, 53,6% para ferro, 91,8%
para magnsio e 77,3% para zinco. Dentre as escolas de educao infantil em turno
integral, 78,9% das escolas apresentaram valores abaixo da recomendao para
fibras e 57,9% das escolas para o clcio. A oferta de nutrientes acima da
recomendao ocorreu em: 52,6% das escolas para energia, 84,2% para protena,
63,2% para gordura total, 63,2% para vitamina A, 94,7% para vitamina C e 100%
das escolas para magnsio e zinco.
Avaliando-se a adequao na oferta de nutrientes das escolas de ensino
fundamental observa-se que 70,6% das escolas apresentaram valores abaixo do
recomendado para fibras, 58,8% das escolas para vitamina A e 87% para o clcio.
Percentuais de adequao acima da recomendao foram encontrados em 52,5%
das escolas para a vitamina C e 52% das escolas para o ferro. Tanto os cardpios
avaliados do ensino mdio, quanto do EJA apresentaram maiores inadequaes
quanto a oferta de nutrientes abaixo da recomendao. Dentre os cardpios do EM,
86,1% esto inadequados para energia, 88,9% para gordura total e fibra e 94,4%
para clcio. Para o EJA encontrou-se 88,5% dos cardpios com oferta abaixo da
recomendao de clcio, e 76,9% inadequados quanto oferta de fibra, gordura
total e carboidrato, no atingindo a recomendao.
Frequncia dos Alimentos na Semana no Cardpio Anlise Brasil e Regies
Grupo de cereais, tubrculos e razes

Analisando-se a frequncia dos grupos de alimentos nos cardpios do Brasil,
percebe-se que os alimentos mais frequentes ofertados no cardpio da alimentao
escolar do grupo dos cereais, tubrculos e razes so: arroz branco, macarro,
batatas (do tipo inglesa, doce e baroa), biscoitos (doces e salgados) e pes, de
acordo com as figuras 6 e 7.
13
Figura 6. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez por
semana, arroz branco, macarro e batatas. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
semana, bolos e pes. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Considerando a oferta mnima de uma vez por semana, a regio CentroOeste a que oferta com maior frequncia mandioca e pes, a regio Nordeste a
que oferta com maior frequncia arroz parboilizado, biscoitos (salgados e doces),
canjica, cereal flocos de milho e macarro, a regio Sudeste a que oferta com maior
14
frequncia arroz branco, batatas e bolos e a Sul aveia em flocos e polenta, conforme
apresentado na tabela 6.
Ao encontro com os achados desta pesquisa, foram referidos maiores
frequncias de consumo na Pesquisa de Oramentos Familiares 2008-2009 (POF)
do grupo dos cereais e tubrculos, o arroz (84%) e o po de sal (63%). Tambm a
pesquisa realizada pelo FNDE em 2006, onde foram analisados cardpios de
escolas de ensino fundamental, apresentaram como alimento mais ofertado deste
grupo o arroz (95%), seguido do macarro (80%).
A oferta de biscoitos teve alta frequncia nos cardpios (57,2%), concordando
com os resultados encontrados na pesquisa FNDE 2006 de 56%. A POF 2008
2009 referiu um maior consumo de biscoitos nas faixas etrias menores.
Tabela 1. Frequncia da oferta de alimentos do grupo de cereais, tubrculos e razes. Brasil e
regies, 2011.
Alimento
Mandioca
Arroz branco
Arroz
parboilizado
Aveia em
flocos
Batatas
Frequncia
Brasil
Nenhuma vez
79,4
CentroOeste
68,5
1 ou 2 vezes
20,1
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
81,4
86
74,6
80,2
31,5
16,3
13,1
25,4
19,8
0,5
2,3
0,9
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
17,4
5,6
11,6
27,1
4,4
27,8
1 ou 2 vezes
46,5
55,1
68,6
63,8
12,5
56,4
3 ou 4 vezes
26,3
33,7
16,3
7,9
57,4
11,5
5 vezes ou mais
9,8
5,6
3,5
1,2
25,7
4,4
Nenhuma vez
88,7
97,7
81
96,2
81,9
1 ou 2 vezes
9,3
2,3
17,2
1,3
15,0
3 ou 4 vezes
1,7
1,5
2,2
2,6
5 vezes ou mais
0,3
0,3
0,3
0,4
Nenhuma vez
96,2
98,9
95,3
96,8
97,2
1 ou 2 vezes
3,8
1,1
4,7
3,2
2,8
93,4
6,6
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
41,1
52,8
70,9
39,7
22,6
53,3
1 ou 2 vezes
53,5
42,7
27,9
55,4
68,3
43,6
3 ou 4 vezes
4,8
4,5
1,2
4,4
7,8
2,6
5 vezes ou mais
0,7
0,6
1,3
0,4
15
Tabela 1. Frequncia da oferta de alimentos do grupo de cereais, tubrculos e razes. Brasil e

regies, 2011. (continuao).
CentroAlimento
Frequncia
Brasil
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
Nenhuma vez
42,8
64,0
29,1
22,2
63
42,3
Biscoitos
1 ou 2 vezes
47,7
32,6
68,6
72
17,2
52
salgados e
3 ou 4 vezes
6,5
3,4
1,2
5,2
11
5,3
doces
Bolos
Canjica
Cereal flocos
de milho
Macarro
Pes
5 vezes ou mais
1,2
0,6
8,8
0,4
Nenhuma vez
93,0
92,1
98,8
92,4
90,6
95,2
1 ou 2 vezes
7,9
1,2
7,6
9,4
4,8
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
86,7
92,1
89,5
83,1
88,1
86,8
1 ou 2 vezes
13,3
7,9
10,5
16,9
11,9
13,2
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
94,0
95,5
91,5
95,9
92,1
1 ou 2 vezes
6,0
4,5
8,5
4,1
7,9
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
26,6
27
22,1
21,3
28,2
33,9
1 ou 2 vezes
71,9
73
77,9
75,8
69,9
66,1
3 ou 4 vezes
1,4
2,6
1,9
5 vezes ou mais
0,1
0,3
Nenhuma vez
54,9
41,6
84,9
58,3
54,9
43,6
1 ou 2 vezes
36,4
53,9
14
40,5
23,5
49,8
3 ou 4 vezes
3,5
3,4
1,2
1,2
6,9
3,1
5,3
1,1
14,7
3,5
5 vezes ou mais
Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Foi possvel identificar a diversificao de produtos utilizados na alimentao

escolar. Na regio Centro-Oeste, destaca-se a elevada oferta de farinha de
mandioca (47,2% no mnimo uma vez por semana) e esta regio como sendo a
nica a ofertar farinha de soja. J a regio Nordeste a nica que oferta arroz
selvagem (vermelho). A regio Norte a nica a ofertar milho branco (9,3% ofertam
entre 1 e 2 vezes na semana) na alimentao escolar e a que mais oferta car (1,2%
ofertam entre 1 e 2 vezes na semana) e tapioca (17,4% de uma a duas vezes na
semana). As regies Sudeste e Sul so as nicas que ofertam sagu, sendo que a
Sudeste a nica que oferta batata palha na alimentao escolar (2,2% ofertam
entre 1 e 2 vezes na semana) e a que mais oferta inhame (10% ofertam 1 ou mais
16
vezes na semana). A regio Sul a nica que oferta farinha de linhaa, farinha de
trigo integral, crostoli (cueca virada ou orelha de gato), cuca, granola, alm de arroz
e po integrais.
Grupo das frutas e hortalias

Analisando a frequncia da oferta do grupo das frutas e hortalias nos
cardpios do Brasil, percebe-se que os alimentos mais frequentemente ofertados no
cardpio da alimentao escolar deste grupo so frutas em geral, vegetais folhosos
e no folhosos, de acordo com as figuras 8, 9 e 10. A regio Nordeste foi a que mais
ofertou polpas de frutas, a Norte a que mais ofertou sucos de frutas concentrados, a
Sul a que mais ofertou frutas, suco de frutas natural e vegetais folhosos, e a Sudeste
a que mais ofertou no folhosos. Analisando a categoria de frequncia de oferta de 5
vezes ou mais na semana de frutas, observa-se que a regio Norte apresenta o
menor percentual (2,3%) e a regio Sudeste o maior percentual (11,3%).
semana, frutas e polpas de frutas. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
17
semana, sucos de frutas concentrado e suco de frutas natural. Brasil e regies, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.
Quanto frequncia da oferta de vegetais no folhosos, observa-se que a

menor oferta ocorre nas regies Nordeste e Norte, e a maior na Sul, de acordo com
a Figura 10.
Figura 10. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez
por semana, vegetais no folhosos e vegetais folhosos. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE
UFRGS, 2011.
18
As regies Norte e Nordeste no apresentaram a oferta de 5 vezes ou mais

na semana de vegetais folhosos. Em relao aos vegetais no folhosos, 97,8% e
62,8% das escolas da regio Sudeste e Norte, respectivamente, ofertaram no
mnimo uma vez por semana esses alimentos. Analisando a categoria de frequncia
de oferta de 5 vezes ou mais na semana, observa-se que a regio Sudeste
apresenta a maior oferta desta categoria (28,8%), contrastando com a regio Norte,
que no apresenta esta frequncia, conforme tabela 2.
Tabela 2. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das frutas e hortalias. Brasil e regies, 2011.
Alimento
Frutas
Polpas de
frutas
Sucos de
frutas
concentrados
Sucos de fruta
natural
Vegetais no
folhosos
Vegetais
folhosos
Frequncia
Brasil
Nenhuma vez
29,5
CentroOeste
30,3
1 ou 2 vezes
47,1
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
53,5
37,6
21,6
18,9
60,7
34,9
47,8
42,9
51,1
16,4
3,4
9,3
11,1
24,1
21,6
5 vezes ou mais
7,0
5,6
2,3
3,5
11,3
8,4
Nenhuma vez
79,1
75,3
72,1
63,6
89
93
1 ou 2 vezes
17,8
22,5
23,3
31,2
9,1
5,7
3 ou 4 vezes
2,5
2,2
3,5
4,4
1,3
1,3
5 vezes ou mais
0,6
1,2
0,9
0,6
Nenhuma vez
86,9
84,3
74,4
87,5
85,3
94,3
1 ou 2 vezes
11,1
15,7
17,4
11,1
11,9
5,7
3 ou 4 vezes
1,9
8,1
1,5
2,5
5 vezes ou mais
0,1
0,3
Nenhuma vez
96,3
92,1
97,7
98,8
99,1
89,9
1 ou 2 vezes
3,6
7,9
2,3
1,2
0,9
9,7
3 ou 4 vezes
0,1
0,4
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
12
6,7
37,2
14,3
2,2
22
1 ou 2 vezes
38,3
44,9
39,5
42,6
18,5
57,3
3 ou 4 vezes
36,9
39,3
23,3
36,7
50,5
17,6
5 vezes ou mais
12,8
6,4
28,8
3,1
Nenhuma vez
52,2
48,3
72,1
90,1
28,8
21,6
1 ou 2 vezes
36,7
46,1
22,1
9,3
55,8
53,3
3 ou 4 vezes
9,8
4,5
5,8
0,6
13,2
22,5
1,3
1,1
2,2
2,6
5 vezes ou mais
19
Destaca-se ainda a ausncia de frutas em 29,5% dos cardpios do Brasil,

sendo a regio Norte a com menor frequncia de oferta, chegando a ausncia de
frutas nos cardpios analisados a 53,5%. A mesma regio tambm recebe o mesmo
destaque negativo na oferta de vegetais no folhosos (37,2%). Na regio Norte, foi
alto o percentual de cardpios onde no foram ofertados nenhuma vez vegetais
folhosos (90,1%). No Brasil, 12% dos cardpios no apresentaram nenhuma vez
vegetais no folhosos e 52,2% no ofereceram nenhuma vez vegetais folhosos
(Tabela 2).
A pesquisa de cardpios do ensino fundamental de 2006 do FNDE j revelava
uma lacuna na oferta de frutas e hortalias, visto que nem todas as escolas
ofertavam alimentos destes grupos. Percebem-se nos dados apresentados na
presente pesquisa que este distanciamento entre o analisado e o recomendado
permanece, pois segundo a Resoluo FNDE 38/2009 os cardpios da alimentao
escolar deveriam oferecer, pelo menos, trs pores de frutas e hortalias por
semana, equivalendo a 200g por aluno por semana.
Em relao ao tamanho da poro ofertada, verificou-se que a mediana da
oferta diria de frutas de 35g, de vegetais no folhosos 14,4g e de vegetais
folhosos de 4,53g. O per capita de frutas encontra-se superior ao encontrado nos
cardpios do ensino fundamental na pesquisa de 2006, que era de 28g/dia e a oferta
de vegetais superior se considerada a soma de vegetais folhosos e no folhosos a
qual era de 12g e na presente pesquisa foi de 18,93g de vegetais por dia. Em 2006,
84% dos cardpios ofertavam hortalias (folhosos e legumes), enquanto que na
presente pesquisa 43,4% oferta vegetais folhosos e 89,7% vegetais no folhosos.
Ressalta-se a importncia da oferta em mbito escolar destes grupos
alimentares, reforando que saladas e verduras em geral so menos consumidas
por adolescentes quando comparados aos adultos e idosos (POF 2008 2009).
Associam-se a este achado as deficincias de micronutrientes e fibra presentes na
maior parte das regies, que poderiam ser solucionadas com o aumento na oferta de
frutas e vegetais, folhosos ou no.
Quanto diversidade de frutas e hortalias na alimentao escolar, as frutas
que foram ofertadas em todas as regies foram: abacaxi, banana, tangerina, coco
ralado, laranja, limo, ma, mamo, maracuj e melancia. A regio Sul foi a que
apresentou a maior diversificao de frutas, sendo a nica regio que ofertou
ameixa, amora, kiwi, morango e nectarina no cardpio da alimentao escolar. Nas
20
demais regies, se destacaram por serem as nicas a fornecer determinadas frutas:

caju e pequi no Centro-Oeste, caj, graviola, hibisco e mangaba no Nordeste, aa e
cupuau no Norte e carambola e pssego no Sudeste. As regies Norte e Nordeste
destacaram-se na utilizao de frutas regionais.
Dentre as hortalias, a regio Sul foi a que apresentou maior diversificao de
vegetais folhosos, enquanto a Sudeste foi a que ofertou com maior variedade
vegetais no folhosos. Foram ofertados em todas as regies os seguintes vegetais
folhosos: alface, couve, espinafre e rcula, exceto a regio Nordeste, que ofertou
somente os dois primeiros itens. Para os vegetais no folhosos, todas ofertaram
abbora moranga caboti, beterraba, cenoura, chuchu, repolho e tomate.
Destacaram por serem as nicas a fornecer determinados vegetais: Nordeste o
maxixe, Sudeste o rabanete e Sul o nabo.
Grupo das carnes e ovos

Analisando a frequncia dos grupos de alimentos nos cardpios do Brasil,
percebe-se que no grupo das carnes e ovos, a carne bovina o tipo de carne mais
ofertado na alimentao escolar, seguido da carne de frango, da carne seca e dos
ovos, conforme a tabela 3 e a Figura 11. A regio Sudeste a que apresenta a
maior oferta de carnes, peixe fresco e ovos, provavelmente por ofertar com maior
frequncia preparaes salgadas na alimentao escolar.
Figura 11. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma vez
por semana, carne bovina, carne de frango e ovos. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,
2011.
21
Em relao ao tipo de carne, a oferta de carne bovina predominante em

todas as regies, esta seguida da oferta de carne de frango. A regio Sudeste segue
o padro brasileiro no que diz respeito ao consumo de carne bovina e de frango,
seguida da oferta de salsicha, peixes frescos e midos. J a carne seca ofertada
com maior frequncia nas regies Norte e Nordeste. Em relao carne de frango,
a regio Norte foi a que menos ofertou, seguida da regio Nordeste.
Tabela 3. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das carnes e ovos. Brasil e regies, 2011.
Alimento
Carne bovina
Carne de
caprino /
ovino
Carne de
Frango
Carne Seca
Carne suna
Ovos
Frequncia
Brasil
Nenhuma vez
20,4
CentroOeste
7,9
1 ou 2 vezes
59,7
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
58,1
30,9
4,4
17,6
62,9
33,7
60,3
58,6
68,3
19
29,2
8,1
8,7
34,2
13,7
5 vezes ou mais
0,9
2,8
0,4
Nenhuma vez
99,5
98,8
98,8
1 ou 2 vezes
0,5
1,2
1,2
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
33,6
13,5
61,6
38,5
10,7
26,9
1 ou 2 vezes
63,6
82
37,2
60,6
84,3
68,7
3 ou 4 vezes
2,7
4,5
1,2
0,9
5 vezes ou mais
0,1
0,4
Nenhuma vez
80,2
78,7
53,5
60,6
95
99,6
1 ou 2 vezes
19
19,1
43
38,2
0,4
3 ou 4 vezes
0,8
2,2
3,5
0,9
5 vezes ou mais
0,1
0,3
Nenhuma vez
96
96,6
98,8
94,7
90,3
1 ou 2 vezes
3,4
1,2
5,3
9,7
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
62,3
61,8
83,7
76,7
47,3
53,7
1 ou 2 vezes
35,1
38,2
14
23,3
49,5
39,2
3 ou 4 vezes
2,4
2,3
3,1
6,2
5 vezes ou mais
0,2
0,9
22
Tabela 3. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das carnes e ovos (continuao). Brasil
e regies, 2011.
Alimento
Midos
Peixes e
frutos do mar
Peixes
enlatados
(atum e
sardinha)
Salsicha
Linguia
Embutidos
(fiambre,
apresuntado
e mortadela)
Frequncia
Brasil
Nenhuma vez
95,5
CentroOeste
97,8
1 ou 2 vezes
4,5
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
98,5
88,7
97,8
2,2
1,5
11,3
2,2
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
93,8
97,8
93
98
87,1
96,9
1 ou 2 vezes
6,2
2,2
12,9
3,1
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
92,5
98,9
95,3
84
96,9
96,9
1 ou 2 vezes
7,5
1,1
4,7
16
3,1
3,1
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
83,6
94,4
84,9
88
76,5
81,9
1 ou 2 vezes
16,4
5,6
15,1
12
23,5
18,1
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
88,1
67,4
91
82,1
95,6
1 ou 2 vezes
11,8
32,6
8,7
17,9
4,4
3 ou 4 vezes
0,1
0,3
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
94,4
97,7
99,1
93,1
85,9
1 ou 2 vezes
5,3
2,3
0,9
13,7
3 ou 4 vezes
0,2
0,6
0,2
0,3
0,4
5 vezes ou mais
No que se refere oferta do grupo das carnes, ovos e peixes, a

pesquisa dos cardpios do ensino fundamental de 2006 apresentou o mesmo
padro de fornecimento de carnes que o encontrado nesta pesquisa, exceto
para o mais baixo percentual de fornecimento de carne bovina e frango, a qual
era menor na regio Nordeste e agora se apresenta menor na regio Norte.
Destaca-se a elevada oferta de peixes enlatados na regio Nordeste,
comparando-se com as outras regies. No entanto, segundo a POF de 20082009, est a segunda regio que mais consome peixes frescos e
preparaes. Tal hbito de consumo deveria ser acompanhado da adequada
23
escolha do tipo de pescado ofertado, o qual deve ser preferencialmente fresco

em decorrncia das altas concentraes de sdio e conservantes presentes no
pescado enlatado. Ainda, destaca-se que na pesquisa de oramentos
familiares a regio Norte despontou como a de maior consumo de peixes
frescos, j na presente pesquisa esta foi a segunda regio que mais ofertou
este tipo de peixe nos cardpios da alimentao escolar.
A Figura 12 destaca a baixa oferta de peixe e frutos do mar em todas as
regies brasileiras, sendo a oferta de uma a duas vezes na semana no
Nordeste de 2% e no Sudeste de 12,9%. Quanto ao peixe enlatado, a maior
oferta encontrada na regio Nordeste, de 16%. Tanto os peixes in natura
quanto os enlatados no foram ofertados em nenhuma das regies do Brasil
com uma frequncia maior que 3 vezes na semana.
Figura 12. Percentual de municpios que apresentaram no cardpio escolar, pelo menos uma
vez por semana, peixe e frutos do mar e peixes enlatados. Brasil e regies, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.
A salsicha foi ofertada em todas as regies, sendo que a regio Sudeste

foi a que apresentou maior oferta (23,5%); a linguia foi ofertada em todas as
regies, exceto a Norte, sendo a maior oferta encontrada no Centro-Oeste
(32,6%). As regies Sul e Sudeste apresentaram a maior oferta de embutidos
(apresuntado, mortadela, mortadela de frango, presunto e presunto magro),
24
sendo o percentual mais elevado encontrado na regio Sul (14,1%), conforme

a Figura 13.
vez por semana, salsicha, linguia e embutidos. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE
UFRGS, 2011.
Na pesquisa de cardpios de 2006, os embutidos foram ofertados, em

mdia, em 12% dos cardpios analisados, sendo mais presentes nas regies
Centro-Oeste (25%) e Sudeste (24%). A mdia da poro per capita de
linguia,
salsicha
embutidos
foi
de
30,1,
30,5
18,7
gramas,
respectivamente. Apesar de presente na anlise das regies do Brasil, os

embutidos, as salsichas e as linguias no deveriam ser ofertados com
frequncia no cardpio da alimentao escolar por estes produtos serem pouco
saudveis. O artigo 17 da resoluo 38 de 2009, o qual trata da aquisio dos
gneros alimentcios com os recursos do FNDE, restringe a compra de
embutidos e outros alimentos industrializados com quantidades elevadas de
sdio e/ou gordura saturada. Apesar desta restrio, ainda existe a oferta nos
cardpios da alimentao escolar deste tipo de alimento.
A POF 2008-2009 apresenta um comparativo do consumo segundo os
grupos de faixa etria, chamando a ateno para as diferenas no percentual
de pessoas que reportaram o consumo de biscoitos, linguia, salsicha,
mortadela, sanduches e salgados, que diminuem com o aumento da idade. Os
25
valores per capita indicam um menor consumo de feijo, saladas e verduras,

em geral, para adolescentes quando comparados aos adultos e idosos. O
ambiente escolar reconhecido como um espao de construo de hbitos,
devendo reforar a preferncia por alimentos mais saudveis.
Grupo do leite e derivados

No grupo dos leites de derivados, aproximadamente 50% das escolas
brasileiras ofertaram o leite integral uma ou duas vezes na semana. Na regio
Sudeste, o leite integral foi ofertado no mnimo uma vez por semana em 59,2%
das escolas, enquanto que na regio Norte foi apresentado um percentual de
87,2, conforme apresentado na tabela 4.
Tabela 4. Frequncia da oferta de alimentos do grupo dos leites e derivados. Brasil e regies,
2011.
Alimento
Bebidas
base de leite
Leite integral
Queijos
Frequncia
Brasil
Nenhuma vez
81,6
CentroOeste
93,3
1 ou 2 vezes
16
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
88,4
80,2
78,1
82,8
5,6
11,6
19,8
14,1
17,2
0,8
2,8
5 vezes ou mais
1,6
1,1
Nenhuma vez
27,8
44,9
12,8
16
40,8
43,2
1 ou 2 vezes
50
46,1
73,3
64,1
24,1
45,8
3 ou 4 vezes
11,4
3,4
14,0
15,2
9,7
6,6
5 vezes ou mais
10,8
5,6
4,7
25,4
4,4
Nenhuma vez
89,4
98,9
95,3
94,5
89
76,2
1 ou 2 vezes
9,3
1,1
4,7
5,5
10
18,9
3 ou 4 vezes
0,7
0,6
2,2
5 vezes ou mais
0,7
0,3
2,6
As bebidas base de leite (que incluem as bebidas lcteas, iogurtes,

leites achocolatados prontos e p para preparo de vitamina de frutas)
apresentaram menor oferta, tanto a nvel nacional quanto por regies. Quanto
oferta de queijos, na avaliao nacional somente 10,6% das escolas ofertaram
uma vez ou mais esse produto no cardpio semanal. A maior oferta de bebidas
base de leite foi verificada na regio Sudeste e de queijos na regio Sul,
conforme a figura 14. As regies Sudeste e Sul foram as que apresentam a
26
maior variedade de queijos na alimentao escolar, sendo elas: colonial,

lanche, muarela, minas, parmeso, prato e requeijo.
vez por semana, leite integral, bebidas base de leite e queijos. Brasil e regies, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.
A pesquisa de cardpios realizada em 2006 pelo FNDE com escolas de

ensino fundamental encontrou uma oferta frequente de leite e derivados nos
cardpios brasileiros (78%), sendo maior na regio Sul (89%) e menor no
Sudeste (62%). A presente pesquisa encontrou a regio Centro-Oeste como a
que menos oferta leite integral. Apesar de a regio Norte ser classificada como
a que mais oferta leite integral, a regio Sul a que mais oferta queijos e a
Sudeste bebidas base de leite.
Grupo das leguminosas

Analisando a frequncia dos grupos de alimentos nos cardpios do
Brasil, percebe-se que os alimentos mais frequentes ofertados no cardpio da
alimentao escolar do grupo das leguminosas so os feijes e a soja, de
acordo com a tabela 5. No total do Brasil, 12 tipos de feijes foram ofertados:
branco, carioca, caupi, da colnia, de corda, fradinho, macassar, mulatinho,
preto, rajado, verde e vermelho. Em todas as regies brasileiras foram
ofertadas as variedades de feijes preto e carioca. As regies Norte e Nordeste
27
foram as que apresentaram maior variedade (8 a 9 tipos) de feijes,

provenientes principalmente da compra da agricultura familiar.
A menor frequncia da oferta de feijes foi encontrada no Nordeste
(61,8%), enquanto que a maior foi na regio Sudeste (94,7%), considerando a
oferta mnima de uma vez por semana. A oferta de lentilha foi inexpressiva na
maioria das regies, apresentando-se maior na regio Sul (4,8%), conforme
figura 15.
vez por semana, feijes e lentilha. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
3.
28
Tabela 5. Frequncia da oferta de alimentos do grupo das leguminosas. Brasil e regies, 2011.
Alimento
Amendoim
Bebida base
de soja
Feijes
Lentilha
Soja e protena
texturizada de
soja
Frequncia
Brasil
Nenhuma vez
99,1
CentroOeste
98,9
1 ou 2 vezes
0,9
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
97,7
99,1
98,2
1,1
2,3
0,9
1,8
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
99,3
98,8
99,1
99,1
1 ou 2 vezes
0,7
1,2
0,9
0,9
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
25,7
25,8
36
38,2
5,3
31,3
1 ou 2 vezes
47,1
53,9
57
58,3
23,8
56,4
3 ou 4 vezes
16,4
12,4
3,5
2,3
41,1
9,7
5 vezes ou mais
10,8
7,9
3,5
1,2
29,8
2,6
Nenhuma vez
98,6
97,8
99,4
95,2
1 ou 2 vezes
1,3
2,2
0,6
4,4
3 ou 4 vezes
0,1
0,4
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
79,1
85,4
89,5
51,9
92,8
95,6
1 ou 2 vezes
19,7
13,5
9,3
45,8
6,9
3 ou 4 vezes
1,1
1,1
1,2
2,3
0,3
0,4
5 vezes ou mais
A utilizao de soja e de protena texturizada de soja foi observada em

todas as regies, sendo maior na regio Nordeste (51,9%), compatvel com os
achados da pesquisa de cardpios das escolas de ensino fundamental de
2006. A menor oferta ocorreu na regio Sul (4,4%). A regio que mais ofertou a
vagem no cardpio foi a Sudeste (22,6%), conforme apresentado na figura 16.
29
vez por semana, soja e vagem. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Grupo das gorduras e leos

Quanto oferta do grupo das gorduras e leos, destaca-se a elevada
oferta de leo de soja, que foi ofertado em todas as regies brasileiras com
percentuais superiores a 90%, conforme Figura 17.
vez por semana, leo de soja, margarina e manteiga. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE
UFRGS, 2011.
30
Estes dados concordam com os encontrados na pesquisa de 2006, que

obtiveram percentuais elevados de oferta de leos, manteiga e margarina em
todas as regies, com valores oscilando entre 90% a 99%. A mdia da poro
per capita de leo de soja ofertado foi de 6 mL. No presente estudo, a regio
que possui a menor oferta de margarinas a Norte (18,6%) e a maior a
Sudeste (46,4%).
As regies Nordeste e Sudeste ofertaram azeite de oliva na alimentao
escolar, e as regies Sudeste e Sul, bacon. A regio Norte a nica a ofertar
azeite de dend, castanha do Brasil e leite de coco light, enquanto que a Sul
a nica que oferta gordura vegetal hidrogenada, maionese caseira, margarina
sem sal e nata.
Grupo dos acares

No grupo dos acares, os mais ofertados so o acar refinado, o
achocolatado e o refresco industrializado, conforme apresentado Nas Figuras
18 e 19. Considerando a frequncia mnima de uma vez na semana, as regies
que mais utilizam o acar simples no cardpio da alimentao escolar so a
Norte e Nordeste. A regio Sudeste apresenta a menor oferta de acar
refinado (52,7%), entretanto esta mesma regio apresenta a maior oferta de
refresco industrializado e gelatina no pas, conforme a tabela 6. Na pesquisa
dos cardpios de 2006, o grupo de acares, que tambm incluiu
achocolatados e doces, apresentou maior frequncia nos cardpios das
regies Norte e Sul (89%), sendo o menor percentual encontrado na regio
Sudeste (59%).
31
vez por semana, acar e achocolatado. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,
2011.
vez por semana, refresco industrializado. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS,
2011.
Na tabela 6 observa-se que o doce de fruta esteve presente com maior

frequncia na regio Sul (20,8%), e o mel teve ocorrncia de oferta nas regies
Norte e Sul acima de 10%.
32
Tabela 6. Frequncia da oferta de alimentos do grupo dos acares. Brasil e regies, 2011.
Alimento
Achocolatado
Acar
Acar
mascavo
Doce de leite
ou leite
condensado
Doce de fruta
Gelatina
Mel
Rapadura
Refresco
industrializado
Frequncia
Brasil
Nenhuma vez
60,3
CentroOeste
64
1 ou 2 vezes
32,1
3 ou 4 vezes
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
69,8
60,9
62,4
51,5
31,5
30,2
38,8
16,6
44,9
2,8
2,2
,3
7,2
1,8
5 vezes ou mais
4,7
2,2
13,8
1,8
Nenhuma vez
25
31,5
7,9
47,3
23,8
1 ou 2 vezes
49,1
55,1
60,5
56,9
30,7
56,4
3 ou 4 vezes
18,1
10,1
24,4
28,0
11
14,1
5 vezes ou mais
7,8
3,4
8,1
7,3
11
5,7
Nenhuma vez
98,8
96,5
99,7
96
1 ou 2 vezes
0,9
2,3
0,3
3,5
3 ou 4 vezes
0,3
1,2
0,4
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
96
96,6
94,2
98,3
95,3
93,8
1 ou 2 vezes
3,9
3,4
5,8
1,7
4,7
5,7
3 ou 4 vezes
0,1
0,4
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
91,1
96,6
94,2
96,2
91,5
79,3
1 ou 2 vezes
8,6
3,4
5,8
3,8
8,5
18,9
3 ou 4 vezes
0,2
0,9
5 vezes ou mais
0,2
0,9
Nenhuma vez
95,3
95,5
97,7
91,2
93
1 ou 2 vezes
4,7
4,5
2,3
8,8
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
93,8
95,5
89,5
96,2
95,3
89
1 ou 2 vezes
5,8
4,5
10,5
3,8
4,4
9,7
3 ou 4 vezes
0,2
0,9
5 vezes ou mais
0,2
0,3
0,4
Nenhuma vez
97,7
98,9
93
95,9
99,1
1 ou 2 vezes
2,3
1,1
4,1
0,9
3 ou 4 vezes
5 vezes ou mais
Nenhuma vez
84,4
84,3
89,5
86,6
76,8
89,9
1 ou 2 vezes
13,5
15,7
9,3
12,8
17,6
9,7
3 ou 4 vezes
1,6
1,2
,6
4,1
0,4
5 vezes ou mais
0,5
1,6
33
O consumo de acares pode ser considerado um importante marcador

do hbito alimentar no saudvel. A POF 2008-2009 encontrou associao
entre
consumo
de
biscoito
recheado,
doces,
pizza,
salgadinhos
industrializados, suco, bolo, refrigerante, biscoitos doces e salgados com o

consumo mdio elevado de acar (em gramas), enquanto que o consumo de
feijo, arroz integral, aves, carne bovina, biscoito salgado e legumes e verduras
foi relacionado s menores mdias de consumo de acar (em gramas).
Grupos dos temperos

Analisando a oferta no Brasil, percebe-se a elevada utilizao de sal de
adio nas preparaes (figura 20), assim como de temperos naturais (figura
21). O artigo 15 da Resoluo 38 de 2009 recomendava que, em mdia, a
alimentao tivesse no mximo 1g de sal. A mdia semanal da oferta de sal de
adio nos cardpios foi de 1,9g, ressaltando-se a oferta excessiva deste.
vez por semana de sal de adio. Brasil e regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
Na anlise regional, considerando a frequncia mnima de uma vez na

semana, a regio Sudeste a que menos utiliza temperos e caldos prontos
(17,6%), e a regio Norte a que mais utiliza (40,7%). Destaca-se que a regio
Norte a que oferta com maior frequncia esse produto (29,1% das escolas
ofertaram temperos e caldos prontos 3 ou 4 vezes na semana). Em todas as
regies, foram utilizados temperos prontos ou completos. J os caldos de carne
e de galinha foram utilizados em todas as regies, exceto a regio Norte.
34
Molhos, extratos e polpa de tomate so menos utilizados na regio Norte

(43%), e mais utilizados na Sudeste (63,3%).
vez por semana, temperos naturais e temperos e caldos prontos. Brasil e regies, 2011. Fonte:
CECANE UFRGS, 2011.
Os temperos naturais so utilizados em todas as regies do Brasil,

sendo a mdia de oferta nacional de 88,7% pelo menos uma vez na semana.
As regies Nordeste e Centro-oeste so as que apresentam maior oferta
(95,3% e 87,6%, respectivamente). As regies Sudeste e Nordeste so as que
ofertam alimentao com temperos naturais com maior frequncia (42% e
40,2%, respectivamente), considerando 5 vezes ou mais na semana.
Verifica-se que as regies Nordeste, Sudeste e Sul foram as que
ofertaram a maior diversidade de temperos naturais. Estiveram presentes em
todas as regies: aafro, alho, canela, cebola, cebolinha, cheiro verde, colorau
e pimento. Tambm foram utilizados, entretanto em algumas regies, capim
cidreira, coentro, cominho, cravo, erva doce, ervas finas, hortel, louro,
manjerico, noz moscada, organo, pimentas, salsa, urucum.
35
Grupos das conservas e produtos formulados

No grupo das conservas e produtos formulados, encontrou-se uma
elevada oferta de conservas de vegetais e preparaes formuladas salgadas.
Considerando a frequncia mnima de uma vez na semana, a regio Norte
apresentou o maior consumo de preparaes formuladas salgadas (44,2%) e
doces (11,6%). Em relao s conservas de vegetais, a regio Norte
apresentou a maior oferta (39,5%), conforme Figura 22.
vez por semana, conservas vegetais, preparaes formuladas salgadas e doces. Brasil e
regies, 2011. Fonte: CECANE UFRGS, 2011.
As conservas mais ofertadas foram de milho e ervilha, sendo tambm

ofertadas em algumas regies seletas de legumes e conservas de batata e
cenoura. Quanto diversificao da oferta de produtos formulados salgados e
doces, destacam-se as regies Norte, Nordeste e Sul. Dentre as preparaes
formuladas salgadas, foram utilizadas: almndegas, arroz grega e formulados
para risoto, arroz doce, canjicas, carne bovina, de frango e suna enlatada,
creme de milho, esfiha, misturas para sopas, feijoada enlatada, salsicha com
molho, p para mistura de molho bolonhesa, p para pur de batata e tortas
salgadas. Dentre as preparaes formuladas doces, foram utilizadas: misturas
para mingau, bolo e frap, p para pudim e vitaminas de frutas, canjica pr
pronta e pur de banana industrializado.
36
Alimentos
Fornecidos
na
Alimentao
Escolar
provenientes
da
Agricultura Familiar
A tabela 7 apresenta a frequncia da aquisio de produtos provenientes

da agricultura familiar utilizados na alimentao escolar dentre os cardpios
das escolas das diferentes regies do Brasil. As regies Centro-Oeste, Norte,
Nordeste e Sudeste adquirem entre 58,6 e 68,6%, enquanto que na regio Sul,
o percentual de 85,9%, de acordo com a tabela abaixo.
Tabela 7. Compra da agricultura familiar anlise por regies, 2011.
Regio
No
Sim
Nacional
359
33,7
705
66,3
Centro-Oeste
33
37,1
56
62,9
Norte
27
31,4
59
68,6
Nordeste
142
41,4
201
58,6
Sudeste
125
39,2
194
60,8
Sul
32
14,1
195
85,9
A tabela 8 apresenta os percentuais de compras dos grupos de

alimentos da agricultura familiar utilizados nos cardpios da alimentao
escolar nas diferentes regies do pas. Destacam-se: a regio Sul por adquirir
doces, carne suna, hortalias (vegetais folhosos e no folhosos). A regio
Sudeste, os cereais e tubrculos, hortalias (vegetais folhosos e no folhosos)
e leguminosas (feijo e vagem). A regio Nordeste, a carne bovina, de frango,
frutas, vegetais no folhosos e temperos naturais. A regio Norte, doces, carne
de frango e cereais e tubrculos. A regio Centro-Oeste, destaca-se por
adquirir frutas, cereais e tubrculos e vegetais no folhosos da agricultura
familiar. A tabela 9 apresenta a descrio dos produtos adquiridos da
agricultura familiar utilizados na alimentao escolar.
37
Tabela 8. Percentual de compras de produtos da agricultura familiar por grupos de alimentos

nas diferentes regies do Brasil, 2011.
Grupo alimentar
Alimentos
Centro- Oeste
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
Acares
Doces
10,7
25,4
9,3
9,8
20
Carne bovina
1,8
11,9
15,2
0,5
4,6
Carne de charque
1,7
3,4
Carne de frango
8,9
15,3
21,6
6,2
Carne suna
1,7
3,6
Peixe e frutos do
mar
Ovos
3,4
0,5
3,1
2,1
5,4
5,1
6,9
12,9
8,7
14,3
25,4
19,1
28,9
37,4
60,7
81,4
58,8
53,6
67,7
7,1
10,2
16,7
7,2
20,5
62,5
52,5
55,4
47,9
52,8
8,9
28,8
25,5
6,7
5,6
51,8
18,6
7,8
42,1
53,8
69,6
50,8
68,1
75,8
79
35,7
44,1
59,3
36,1
47,7
Carnes e ovos
Leguminosas
Cereais e
tubrculos
Laticnios
Frutas
Hortalias
Feijes, soja,
lentilha e vagem
Leite, iogurte e
bebidas lcteas
Frutas
Polpas e sucos de
fruta
Vegetais folhosos
Vegetais no
folhosos
Temperos
Alho, cebola,
naturais
pimento
38
Tabela 9. Descrio dos produtos adquiridos da agricultura familiar Regies do Brasil, 2011.
Grupo alimentar
Centro-Oeste
Norte
Nordeste
Sudeste
Acares
Doce de leite, mel e

rapadura
Bananada, mel e rapadura
Doce de banana, doce

caseiro, gelia de umbu, mel
e rapadura
Doce de leite, mariola, mel e

rapadura
Carne bovina moda,

carne de frango, ovos,
bebida lctea e leite
integral
Carne bovina, charque,

carne de frango, frango
caipira,
carne
suna,
camaro, ovos, fil de
peixe, iogurte e leite
integral
Carnes, leite e ovos
Cereais e
tubrculos
Mandioca, arroz, batata

doce, batata inglesa,
canjica,
farinha
de
mandioca e milho verde
em espiga
Mandioca, arroz, batata

inglesa, canjica,farinha de
mandioca,
farinha
de
tapioca, inhame e po
Carne bovina, carne de

caprino/ovino,
charque,
frango, frango caipira, ovos,
fil de peixe, bebida lctea,
iogurte, leite em p integral,
leite integral pasteurizado e
queijo
Mandioca,
arroz,
batata
doce,
batata
inglesa,
biscoitos, bolos, broa de
milho, beiju, canjica, cereal
flocos de aveia, xerm,
farinha de mandioca, farinha
de milho, farinha de tapioca,
farinha
de trigo, fub,
inhame, massa de pizza,
milho verde, pes, peta de
polvilho e sequilhos
Carne bovina, carne de

frango, ovos, fil de peixe,
manteiga,
iogurte,
leite
integral pasteurizado, leite
em p integral e queijo
Mandioca,
arroz,
batata
baroa, batata doce, batata
inglesa, biscoitos, canjica,
car, farinha de mandioca,
fub, Inhame, macarro,
milho verde,
pes
e
polvilho
Sul
Acar mascavo, doce de
abbora, doce de fruta, doce
de leite, gelia de fruta, mel e
melado
Carne bovina, carne de frango,
frango caipira, carne suna,
lingia, mortadela de frango,
ovos, fil de peixe, salame
colonial, bebida lctea, iogurte,
leite em p integral, leite
integral e queijo
Mandioca, arroz, batata doce,
batata
inglesa,
biscoitos,
bolachas
caseiras,
bolos,
canjica, cuca, cueca virada,
farinha de fub, farinha de
mandioca, farinha de milho,
farinha de trigo, inhame,
macarro, milho verde, pes,
quirera e tortei de moranga
39
Tabela 9. Descrio dos produtos adquiridos da agricultura familiar Regies do Brasil, 2011
Grupo
alimentar
Centro-Oeste
Abacaxi, acerola, banana,

tangerina, caju in natura,
laranja, limo, ma, mamo,
manga, maracuj, melancia,
melo, uva, polpas de fruta,
suco concentrado e sucos
naturais de limo e laranja
Frutas
Hortalias
Leguminosas
Temperos
(continuao).
Norte
Nordeste
Sudeste
Sul
Abacaxi,
aa,
banana,
tangerina, coco ralado, laranja,
limo, ma, mamo, melancia,
polpas de fruta
Abacaxi, acerola, banana,

caju, coco ralado, goiaba,
graviola, hibisco, laranja,
pra, limo, ma, mamo
formosa, manga, mangaba,
maracuj, melancia, melo,
polpas de fruta, suco
concentrado
e
sucos
naturais
Abacate, abacaxi, acerola,

banana,
tangerina,
caqui,
carambola, goiaba, laranja,
limo, ma, mamo, manga,
maracuj, melancia, pssego,
polpas de frutas, polpas de
frutas, suco concentrado,
sucos naturais e uva
Abacate, abacaxi, acerola,

amora, banana, tangerina,
caqui, goiaba, kiwi, laranja,
limo,
ma,
mamo
formosa, melancia, melo,
morango, nectarina, pra,
polpas de fruta, sucos
concentrados, sucos naturais
e uva
Abbora, abobrinha italiana,

acelga,
agrio,
alface,
almeiro, berinjela, beterraba,
brcolis, cenoura, chicria,
chuchu, couve, couve-flor,
escarola, espinafre, pepino,
quiabo, rabanete, repolho,
rcula e tomate

acelga,
agrio,
alface,
almeiro, beterraba, berinjela,
brcolis, cenoura, chicria,
chuchu,
couve,
couve
chinesa, couve-flor, espinafre,
nabo, pepino, seleta de
legumes, radiche, repolho,
rcula e tomate

acelga,
alface,
almeiro,
beterraba, brcolis, cenoura,
chuchu,
couve,
quiabo,
repolho, rcula, tomate e
tomate cereja

abbora
moranga
jerimum,
alface,
cenoura,
chicria,
chuchu,
couve,
espinafre,
palmito de pupunheira, pepino,
repolho e tomate
Abbora, alface, beterraba,

cenoura, chuchu, couve
crua,
maxixe,
quiabo,
repolho e tomate
Feijo e vagem
Feijo, castanhas
Feijo
e
texturizada
castanhas
Tempero completo, alho,

capim
cidreira,
cebola,
cebolinha,
cheiro
verde,
coentro, pimento e salsa
Alho, cebola, cheiro verde,

colorau,
pimentinha
verde,
pimenta de cheiro, pimento,
tempero completo
Tempero completo, caldo

de legumes, alho, cebola,
cebolinha, cheiro verde,
coentro, colorau, cominho,
hortel, organo, pimenta
de cheiro, pimento e salsa
de
protena
soja,
Feijo e vagem
Alho,
aafro,
cebola,
cebolinha,
cheiro
verde,
coentro, colorau, hortel, louro,
pimento, tempero completo e
salsa
Amendoim, ervilha,
lentilha e vagem
feijo,
Alho, aafro, canela, cebola,

cebolinha,
cheiro
verde,
coentro, colorau, essncia de
baunilha,
hortel,
louro,
organo, pimento, salsa
fresca e vinagre
Fonte: CECANE UFRGS, 2011
40
CONCLUSES E SUGESTES
O presente relatrio revelou uma oferta elevada de biscoitos, salgados e doces,
em trs regies do pas: Norte, Nordeste e Sul. J em relao oferta de frutas, esta
se revelou abaixo do esperado, entre as escolas do Nordeste e da regio Norte. Foi
identificada a baixa frequncia da oferta de frutas 3 vezes ou mais na semana. Em
relao frequncia de oferta de vegetais no folhosos a regio Norte a que possui a
menor frequncia de oferta, seguido da regio Nordeste. Encontrou-se uma alta
frequncia de escolas que no ofertaram vegetais folhosos no cardpio semanal,
principalmente nas escolas da regio Nordeste. Ressalta-se ainda a baixa oferta de
peixes frescos em todas as regies, sendo a regio Nordeste a que menos oferta e em
contraponto a que mais utiliza peixes enlatados. Observou-se uma alta oferta de
embutidos, enlatados e conservas, destacando-se a utilizao de preparaes
formuladas tanto salgadas quanto doces principalmente na regio Norte. As regies
Norte e Nordeste foram as que apresentaram maior variedade de feijes provindos da
compra da agricultura familiar. Foi verificada a presena nos cardpios de refrescos
industrializados em todas as regies. Utilizam-se ainda sal de adio e temperos e
caldos prontos, apesar da elevada utilizao de temperos naturais.
Quanto compra de produtos da Agricultura Familiar, a regio Sul foi a regio
que apresentou maior percentual de compra. Dentre os grupos alimentares mais
adquiridos encontram-se: vegetais no folhosos e folhosos, cereais e tubrculos e
frutas. Em relao variedade de alimentos adquiridos da Agricultura Familiar, as
regies Norte, Nordeste e Sul apresentaram a maior variedade de produtos nos
diferentes grupos analisados.
Revela-se um baixo percentual de escolas que se encontram dentro das
recomendaes propostas para os nutrientes segundo a Resoluo FNDE 38/2009,
sendo mais presente a inadequao entre as escolas de Ensino Mdio (EM) e Escolas
de Ensino de Jovens e Adultos (EJA). Os cardpios propostos no atingem as
necessidades propostas para as faixas etrias includas nestas modalidades,
qualitativa e quantitativamente. Destaca-se a inadequao abaixo das recomendaes
para clcio e fibra em todas as regies analisadas independente da modalidade de
ensino ou localizao da escola. A inadequao dos valores encontrados para as
escolas indgenas e quilombolas destaca-se por ser na sua maioria insuficiente em
relao recomendao proposta.
41
Conforme os resultados apresentados em relao ao consumo de produtos

industrializados, ricos em sdio, acar simples, aditivos e gorduras totais e saturadas,
ressalta-se a importncia do desestimulo do uso destes nos cardpios como forma de
melhorar a qualidade atravs de um aumento na oferta de produtos saudveis, como
frutas, hortalias e cereais integrais, o que possivelmente melhoraria o panorama da
adequao dos nutrientes analisados. Para que ocorra tal mudana, torna-se
indispensvel o incentivo da relao entre os produtores e entidades executoras,
escolas ou unidades executoras, envolvidos na compra de produtos para a alimentao
escolar, para que haja o suprimento das demandas.
Observou-se um grande nmero de cardpios utilizados para as diferentes
modalidades de ensino de uma mesma escola, uma vez que uma escola pode
apresentar desde Educao Infantil at Educao de Jovens e Adultos. H tambm
casos onde se utiliza o mesmo cardpio para escolas de diferentes modalidades (rural,
urbana, indgena e quilombola), no sendo os per capitas destes adaptados a cada
realidade.
A utilizao do mesmo cardpio para as diferentes faixas etrias ou
diferentes modalidades uma limitao para a adequao destes em termos de

nutrientes, qualidade e quantidade da alimentao ofertada.
42
1.2 RESUMO EXECUTIVO - UTILIZAO DE PRODUTOS

PROVENIENTES DA AGRICULTURA FAMILIAR E DE
GNEROS ORGNICOS NA ALIMENTAO DE ESCOLARES
E SUA INTERFACE COM O PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAO ESCOLAR CECANE UFSC.
INTRODUO
A pesquisa nacional de avaliao da utilizao de produtos da agricultura
familiar e alimentos orgnicos e sua interface com o Programa Nacional de
Alimentao Escolar PNAE, realizada pelo CECANE/SC no ano de 2011/2012,
permitiu a anlise da aplicao das determinaes legais do PNAE, explicitados na
Resoluo CD/FNDE n 38 de 16 de julho de 2009 (vigente no perodo da coleta dos
dados) e Lei Federal n 11.497 de de 16 de junho de 2009, entre outros aspectos,
como a presena de Nutricionistas atuando no PNAE nos municpios e da execuo de
aes e estratgias educativas em sade e nutrio sobre alimentos orgnicos.
OBJETIVOS
Objetivo geral
Avaliar a utilizao dos alimentos e produtos provenientes da agricultura
familiar e dos alimentos orgnicos na alimentao escolar em todos os municpios
brasileiros em 2011, assim como as possveis dificuldades e/ou limitaes para a sua
implementao.
Objetivos Especficos
Identificar os municpios brasileiros que utilizam alimentos provenientes da
agricultura familiar na alimentao escolar e o percentual destes que utilizam gneros
orgnicos com tal finalidade;
Investigar o percentual dos recursos financeiros repassados pelo FNDE no
mbito do PNAE que est sendo utilizado na aquisio de gneros alimentcios
diretamente do produtor/empreendedor familiar rural ou de suas organizaes;
Descrever as aes e estratgias educativas em sade e nutrio sobre
alimentos orgnicos desenvolvidas em escolas pblicas municipais do pas;
Investigar a percepo sobre os benefcios relacionados com a utilizao de
gneros orgnicos da agricultura familiar para a alimentao escolar entre os
43
responsveis pela alimentao escolar em cada municpio (nutricionista responsvel

tcnico, secretrio de educao ou responsvel pelo PNAE);
Identificar as principais dificuldades para efetivao da compra de gneros da
agricultura familiar, com nfase na aquisio de produtos orgnicos.
METODOLOGIA APLICADA
A coleta de dados foi realizada por meio de um questionrio eletrnico enviado
s Secretarias de Educao de todos os municpios brasileiros. Este questionrio era
direcionado para o responsvel pelo PNAE no municpio (nutricionista, secretrio de
educao ou responsvel pela alimentao escolar). Neste eram solicitadas
informaes sobre a utilizao de alimentos provenientes da agricultura familiar, sobre
o percentual de recursos destinados para tal objetivo, quais destes municpios esto
obtendo alimentos do gnero dos orgnicos, assim como as dificuldades encontradas
no processo.
Foram realizadas trs (03) tentativas via formulrio eletrnico para obteno
das respostas, com intervalo de 15 dias. Num segundo momento, os municpios no
respondentes foram contatados via telefone, mediante trs (03) tentativas, com
intervalo de 15 dias, sendo solicitado aos mesmos a resposta do questionrio online.
Na ltima tentativa de retorno, era aplicado todo o questionrio via telefnica naqueles
municpios no respondentes.
As respostas dos questionrios enviados via correio eletrnico foram
automaticamente inseridas em uma planilha no formato Excel. Aqueles que precisarem
ser aplicados via telefone foram preenchidos no mesmo formato online. Posteriormente
os bancos de dados foram transformados para serem analisados no software
estatstico STATA 11.0. Foram realizadas anlises estatsticas apropriadas para as
variveis estudadas: anlise descritiva usando freqncias absolutas e relativas
(percentuais), e estatstica analtica usando o teste de qui-quadrado. Todos os
resultados foram tabulados e apresentados com detalhamento no nvel estadual e
regional das informaes obtidas.
O projeto de pesquisa foi devidamente submetido ao Comit de tica da
Universidade Federal de Santa Catarina/UFSC, de acordo com as normas
estabelecidas pela Resoluo n 196/1996 (Atualmente Substituda pela Resoluo n
496/2012) do Conselho Nacional de Sade.
44
Os instrumentos (formulrios e questionrios) foram arquivados em arquivos

pessoais do pesquisador coordenador. O acesso aos dados foi permitido apenas aos
pesquisadores envolvidos. Os resultados finais foram divulgados preservando-se o
anonimato dos sujeitos envolvidos.
Ressalta-se que a pesquisa no exps os participantes a nenhum tipo de risco
e nenhuma vantagem financeira ser oferecida aos mesmos. A sensibilizao para a
adeso pesquisa foi feita apenas pelo esclarecimento dos seus objetivos e pelos
benefcios potenciais.
Dentre as principais contribuies cientficas ou tecnolgicas da pesquisa,
pode-se destacar:
A gerao de informaes que podero subsidiar o aperfeioamento e
expanso das aes de insero de alimentos orgnicos provenientes da Agricultura
Familiar na Alimentao Escolar;
A proposio dos seguintes produtos acadmicos: a publicao de pelo menos
trs artigos em peridicos qualificados; seis apresentaes de temas livres em eventos
cientficos; produo de uma dissertao de mestrado; treinamento e orientao de
acadmicos dos Cursos de Graduao em Nutrio. Desta forma, espera-se a
produo de novos conhecimentos cientficos que possibilitaro fortalecer o Programa
de Ps-Graduao em Nutrio da UFSC, com vistas formao de mestres e
produo cientfica.
A identificao e divulgao de aes e estratgias educativas utilizadas para a
incluso dos alimentos orgnicos provenientes da Agricultura Familiar na Alimentao
Escolar.
O fortalecimento da execuo do PNAE em mbito nacional, por meio da
investigao e divulgao dos dados coletados sobre a utilizao de alimentos
orgnicos provenientes da Agricultura Familiar na Alimentao Escolar, subsidiando
assim, um maior cumprimento da legislao atual sobre o PNAE.
Finalmente, espera-se que os resultados desta investigao possam gerar
subsdios que contribuam para a incluso dos alimentos orgnicos provenientes da
Agricultura Familiar na Alimentao Escolar, em todos os municpios brasileiros.
METAS ALCANADAS
Foi realizada a finalizao do banco de dados da pesquisa e a analise das
informaes disponveis no mesmo, tendo como foco principal a utilizao dos
45
alimentos provenientes da agricultura familiar e orgnicos, distribudos por regies e

estados brasileiros. Foram analisadas as dificuldades citadas pelos respondentes de
cada municpio, assim como a presena ou no de nutricionista responsvel tcnico e
as aes ou estratgias educativas sobre alimentao orgnica desenvolvidas nas
escolas.
Com relao s produes cientficas desenvolvidas com os dados da
pesquisa nacional Utilizao de produtos provenientes da agricultura familiar e de
gneros orgnicos na alimentao de escolares e sua interface com o Programa
Nacional de Alimentao Escolar temos:
DISSERTAES DE MESTRADO
Ana Paula Ferreira da Silva. Demanda e oferta de alimentos orgnicos da
agricultura familiar para a alimentao escolar em municpios de Santa Catarina. 2012.
Dissertao (Programa de Ps Graduao Em Nutrio) - Universidade Federal de
Santa Catarina.
Gabriela de Andrade Silvrio. Alimentos orgnicos na alimentao escolar:
Perspectivas de atores sociais em municpios de Santa Catarina. 2013. Dissertao
(Programa de Ps Graduao Em Nutrio) - Universidade Federal de Santa Catarina.
Bolsista Capes.
Glenda Marreira Vidal. Avaliao de cardpios da alimentao escolar de
municpios de Santa Catarina que utilizam alimentos orgnicos. 2013. Dissertao
(Programa de Ps Graduao Em Nutrio) - Universidade Federal de Santa Catarina.
Bolsista Capes.
Patricia Maria de Oliveira Machado. Caractersticas do processo de aquisio
de alimentos da agricultura familiar pelo Programa Nacional de Alimentao Escolar:
um estudo transversal exploratrio do universo de municpios brasileiros. (Programa de
Ps Graduao Em Nutrio) - Universidade Federal de Santa Catarina. Bolsista
Capes.
Tayse Valdira Vieira. Programa Nacional de Alimentao Escolar: aes
educativas sobre alimentao orgnica desenvolvidas pelo nutricionista nas escolas
municipais brasileiras. (Programa de Ps Graduao Em Nutrio) - Universidade
Federal de Santa Catarina. Bolsista Capes.
46
ARTIGOS EM PERIDICOS
SARAIVA, Elisa Braga; Silva, A.P.F.; SOUSA, A.A.; CERQUEIRA, G.F;
Chagas, C.M.S; TORAL, N.. Panorama da compra de alimentos da agricultura
familiar para o Programa Nacional de Alimentao Escolar. Cincia e Sade
Coletiva, v.18, n.4, 2013.
SILVA, Ana Paula Ferreira da; SOUSA, Anete Arajo. Alimentos da agricultura
familiar para o Programa Nacional de Alimentao Escolar do Estado de Santa
Catarina. Revista Nutrio (no prelo).
SILVRIO, Gabriela de andrade. Alimentos orgnicos na alimentao escolar:
perspectivas de atores sociais em municpios de Santa Catarina. Revista Nutrio (em
avaliao).
CHICA, David A. G; CORSO, A.C.T.; CEMBRANEL, K.J.P; LEMKE, S.;
SCHMITZ, B.A.S.. Percepo dos cozinheiros escolares sobre o processo de utilizao
de produtos orgnicos na alimentao escolar em municpios catarinenses. Revista
Nutrio, v.26, p. 407 418, 2013.
VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes de. Programa Nacional de
Alimentao Escolar: limites e possibilidades para a garantia do direito humano
alimentao adequada, saudvel e sustentvel. Cinc. sade coletiva[online]. 2013,
vol.18, n.4, pp. 906-906. ISSN 1413-8123.
CHAVES, L. G.; SANTANA, T. C. M; GABRIEL, C.G. e VASCONCELOS, F. A.
G. Reflexes sobre a atuao do nutricionista no Programa Nacional de
Alimentao Escolar no Brasil. Cinc. sade coletiva [online]. 2013, vol.18, n.4, pp.
917-926. ISSN 1413-8123.
BARBOSA, N. V. S.; MACHADO, N. M. V.; SOARES, M. C. V. ; PINTO, A. R.
R.. Alimentao na escola e autonomia - desafios e possibilidades. Cinc. sade
coletiva [online]. 2013, vol.18, n.4, pp. 937-945. ISSN 1413-8123.
GABRIEL, C.
et al. Conselhos Municipais de Alimentao Escolar em
Santa Catarina: caracterizao e perfil de atuao. Cinc. sade coletiva [online].

2013, vol.18, n.4, pp. 971-978. ISSN 1413-8123.
SILVA, Ana Paula Ferreira da; SOUSA, Anete Arajo de. Alimentos orgnicos
da agricultura familiar no Programa Nacional de Alimentao Escolar do estado de
Santa Catarina, Brasil. Revista de Nutrio (no prelo).
47
SILVRIO, Gabriela de Andrade. Alimentos orgnicos na alimentao escolar:

perspectivas de atores sociais em municpios de Santa Catarina. Revista Nutrio (em
avaliao).
MACHADO, Patricia Maria de Oliveira; MACHADO, Manuella de Souza;
SCHMITZ, Bethsaida de Abreu Soares; CORSO, Arlete Catarina Tittoni; CHICA, David
Alejandro Gonzlez; VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes. Caracterizao do
Programa Nacional de Alimentao Escolar no Estado de Santa Catarina. Revista
de Nutrio[online]. (no prelo).
RESUMOS EM CONGRESSOS INTERNACIONAIS

Vidal, Glenda M.; Sousa, Anete A.; Veiros, Marcela B.; Roeder, Andressa B.;
Chica, David A. G.. INCLUSION OF FRUIT AND VEGETABLES ON SCHOOL MENUS
IN THE MUNICIPALITIES OF SANTA CATARINA STATE WHICH ACQUIRED
ORGANIC FOODS IN 2010. INDC 2013 13 th Internacional Nutrition & Diagnostics
Conference Book of proceedings. Olomouc, Czech Republic, 2013.
Corso, A. C. T.; Schmitz B.A.S.; Chica, D. A. G.; Caldeira G. V.; Moreira, E. A.
M.; Vieira, T. V.; Machado, P.M.O.; Alexius, S.L.; Freitas, M.B.; Vasconcelos, F.A.G..
THE PRESENCE OF FAMILY FARMING AND ORGANIC FOOD IN SCHOOL
FEEDING IN BRAZIL. 13 th Internacional Nutrition & Diagnostics Conference
Olomouc, Czech Republic. August, 26 29, 2013. Book of Proceedings. 2013. v. 1. p.
1-138.
Caldeira G. V; Corso, A. C. T.; Schmitz B.A.S; Chica, D. A. G. ; Moreira E.A.M.,
Machado, P.M.O; Vieira, T. V; Alexius, S.L.; Freitas M.B.; Vasconcelos, F.A.G..THE
ACQUISITION OF FAMILY Y FARMING FOOD AND ORGANIC FOOD IN BRAZILIAN
SCHOOLS. 13thInternational Nutrition & Diagnostics Conference - Olomouc, Czech
Republic. August, 26 29, 2013, - : Palack University, Olomouc Facultyof Science.
Book of Proceedings. 2013. v. 1. p. 1-138.
PRODUO TCNICA
Oficina de Cardpios do Programa Nacional de Alimentao Escolar. II
Encontro Catarinense de Alimentao Escolar. Centro de Cultura e Eventos da UFSC
Campus Trindade, Florianpolis, 6 de junho de 2013.
48
Os resultados da pesquisa foram tambm apresentados no ms de maio para

tcnicos do FNDE em Braslia, assim como para participantes do II Encontro
Catarinense de Alimentao Escolar realizado em Florianpolis no ms de junho.
Foram finalizados trs boletins informativos com base nos resultados da
pesquisa nacional. Estes aboradaram respectivamente O panorama da compra de
alimentos da agricultura familiar pelo PNAE no Brasil, O panorama da compra de
alimentos orgnicos pelo PNAE no BRASIL, e, as Dificuldades encontradas pelos
municpios brasileiros na compra de alimentos da agricultura familiar e orgnicos para o
PNAE.
O Boletim I aborda a situao da compra de alimentos da agricultura familiar e
os benefcios advindos da compra para os escolares, agricultores e a comunidade em
geral. Este boletim direcionado para gestores e agricultores familiares.
O Boletim II aborda a situao da compra de alimentos orgnicos e os
benefcios advindos da compra destes produtos para os escolares, agricultores e a
comunidade em geral. Este Boletim direcionado para gestores e agricultores
familiares.
O Boletim III aborda as dificuldades encontradas pelos gestores municipais na
compra de alimentos da agricultura familiar e orgnicos e algumas formas de melhorar
este processo para reduzir as dificuldades encontradas. Este Boletim direcionado a
gestores, nutricionistas e agricultores familiares.
RESULTADOS OBTIDOS
A coleta de dados da pesquisa teve inicio em fevereiro de 2012 e foi concluda
em outubro do mesmo ano e sero apresentados a seguir.
Compra de Alimentos da Agricultura Familiar e dos Alimentos Orgnicos

A Tabela 1 mostra que participaram da pesquisa 5184 (93,1%) municpios,
sendo que a regio Sul e Norte se destacaram com a maior (98,7%) e menor
participao (86,6%) (p<0,001). Os estados com maior taxa de respondentes foram
Mato Grosso do Sul, Esprito Santo e Santa Catarina (100% de respostas), enquanto
que o percentual foi menor no Maranho (75,6%; p<0,001). Foram obtidas respostas
diretamente
do
nutricionista
responsvel tcnico
em
81,9%
dos
municpios
respondentes, em 12,1% o respondente foi o secretrio de educao e em 6,0% foi

algum outro responsvel pela alimentao escolar no municpio.
49
A compra de alimentos da agricultura familiar foi realizada por 78,5% dos

municpios (IC95% 77,4-79,6), sendo que de forma geral os melhores resultados foram
encontrados nos estados da regio Sul, com mais de 90% realizando a compra deste
tipo de alimentos para a alimentao escolar (P<0,001), enquanto que a regio CentroOeste foi a que apresentou o menor percentual. Houve diferenas entre os estados das
demais regies, com percentuais inferiores de 65% nos estados de Distrito Federal e
Gois (regio Centro-Oeste), Alagoas, Pernambuco e Piau (regio Nordeste) e Amap
e Roraima (regio Norte).
Os alimentos orgnicos foram adquiridos por 34,8% dos municpios
respondentes (IC95% 33,5-36,1), sendo a regio Sul novamente a que apresentou
maior percentual de compra, enquanto que as menores frequncias foram observadas
nas regies Centro-Oeste e no Sudeste (P<0,001). Os estados que apresentaram
maior percentual de municpios comprando alimentos orgnicos (acima de 40%) foram
Cear, Maranho e Paraba (Nordeste), Amazonas e Tocantins (Norte), Rio Grande do
Sul e Santa Catarina (Sul). Por sua vez, os estados com resultados abaixo de 25%
foram Distrito Federal e Gois (Centro-Oeste), Alagoas e Sergipe (Nordeste), Amap e
Roraima (Norte), Rio de Janeiro e So Paulo (Sudeste).
50
Tabela 1. Municpios respondentes, realizao de compra da agricultura familiar e orgnicos nas diferentes regies e estados
brasileiros. Brasil, 2012.
Total
Municpios
Brasil 2011
Municpios
respondentes
Realiza compra da
Realiza a compra de
produtos orgnicos
p*
%(IC95%)
p*
%(IC95%)
p*
5565
5184
93,1
<0,001
78,5 (77,4; 79,6)
<0,001
34,8 (33,5; 36,1)
<0,001
466
455
97,6
0,123
67,9 (63,6; 72,3)
0,020
26,8 (22,6; 31,0)
0,044
Distrito Federal e Gois
247
238
96,4
60,2 (53,9; 66,6)
21,9 (16,4; 27,3)
Mato Grosso
141
139
98,6
79,4 (72,5; 86, 3)
33,6 (25,4; 41,8)
Mato Grosso do Sul
78
78
100,0
71,0 (60,6; 81,5)
30,1 (19,4; 40,9)
1794
1581
88,1
Alagoas
102
90
88,2
60,7 (50,3; 71,0)
23,2 (13,8; 32,5)
Bahia
417
388
93,0
80,0 (76,0; 84,0)
38,3 (33,3; 43,3)
Cear
184
170
92,4
91,8 (87,6; 95,9)
40,8 (33,2; 48,4)
Maranho
217
164
75,6
71,7 (64,6; 78,8)
44,1 (36,1; 52,1)
Paraba
223
201
90,1
89,0 (84,7; 93,4)
47,6 (40,5; 54,8)
Pernambuco
185
158
85,4
61,8 (54,1; 69,5)
29,4 (22,1; 36,7)
Brasil
Centro-Oeste
Nordeste
<0,001
74,6 (72,5; 76,8)
<0,001
36,5 (34,1; 39,0)
<0,001
51
Total
Municpios
Brasil 2011
Municpios
respondentes
Realiza compra da
p*
p*
Piau
224
182
81,2
55,0 (47,7; 62,3)
31,7 (24,8; 38,5)
Rio Grande do Norte
167
156
93,4
70,1 (62,8; 77,4)
34,2 (26,6; 41,8)
Sergipe
75
72
96,0
87,1 (79,1; 95,2)
18,3 (9,1; 27,5)
Norte
448
388
86,6
Acre
22
20
90,9
70,0 (48,0; 92,0)
30,0 (8,0; 52,0)
Amap
16
13
81,2
38,5 (7,9; 69,1)
18,2 (0,0; 45,4)
Amazonas
62
48
77,4
73,3(59,9; 86,8)
59,6 (45,0; 74,1)
Par
143
118
82,5
70,3 (62,0; 78,7)
31,0 (22,5; 39,6)
Rondnia
51
49
96,1
79,6 (67,9; 91,3)
26,1 (12,9; 39,3)
Roraima
15
13
86,7
50,0 (16,8; 83,2)
25,0 (0,0; 53,7)
Tocantins
139
127
91,4
77,9 (70,6; 85,3)
41,0 (32,0; 50,1)
Sudeste
1669
1587
95,1
Esprito Santo
78
78
100,0
93,6 (88,0; 99,1)
37,7 (26,6; 48,7)
Minas Gerais
854
809
94,7
80,4 (77,6; 83,1)
37,7 (34,3; 41,1)
0,030
0,122
%(IC95%)
Realiza a compra de
produtos orgnicos
72,4 (67,9; 76,9)
75,2 (73,1; 77,3)
0,086
<0,001
%(IC95%)
36,8 (31,9; 41,8)
30,2 (27,9; 32,5)
p*
0,004
<0,001
52
Total
Municpios
Brasil 2011
Municpios
respondentes
Realiza compra da
p*
p*
Rio de Janeiro
92
85
92,4
74,1 (64,6; 83,6)
20,7 (11,8; 29,7)
So Paulo
645
615
95,3
66,2 (62,4; 70,0)
20,5 (. 17,3; 23,8)
Sul
1188
1173
98,7
Paran
399
385
96,5
93,7 (91,3; 96,2)
34,2(29,4; 39,0)
Rio Grande do Sul
496
495
99,8
96,6 (95,0; 98,2)
41,4 (37,0; 45,8)
Santa Catarina
293
293
100,0
96,0 (93,6; 98,2)
49,0 (43,1; 54,8)
<0,001
%(IC95%)
Realiza a compra de
produtos orgnicos
95,5 (94,3; 96,6)
0,284
%(IC95%)
40,9 (38,0; 43,7)
p*
0,001
Fonte: IBGE Cidades, 2011.

* - Qui-Quadrado Heterogeneidade
** - Valor p da diferena entre as regies
53
Dificuldade na Compra de Alimentos da Agricultura Familiar

Com relao as dificuldades na compra de produtos da agricultura familiar,
foram definidos dez critrios de pesquisa, sendo perguntado aos participantes sobre as
suas dificuldades de aquisio destes produtos em funo de:
Altos preos de venda dos produtos;
Quantidade insuficiente de produtos;
Variedade insuficiente de produtos;
Baixa qualidade dos produtos ofertados;
Dificuldade do agricultor na produo dos gneros componentes da lista;
Dificuldade na distribuio dos produtos nos centros de consumo (PNAE);
Falta de capacitao da Secretaria Municipal de Educao para a aquisio;
Falta de capacitao dos agricultores para a produo dos gneros da lista;
Falta de interesse dos agricultores em fornecer produtos para o PNAE; e,
Falta de documentao necessria para a viabilizao das compras dos

produtos produzidos.
As principais dificuldades apresentadas pelos respondentes da pesquisa com

relao compra de alimentos da agricultura familiar (Tabela 2 e 3) esto relacionadas
quantidade (62,4%) e variedade (61,4%) insuficientes e a falta de documentao
(42,1%) necessria para formalizao da compra dos alimentos.
No critrio de avaliao de dificuldade na aquisio de produtos da agricultura
familiar por quantidade insuficiente, destacam-se Regio Nordeste (70,5%), Norte
(67%) e Sudeste (59,3%). Em relao aos estados Brasileiros que informaram
apresentar dificuldade na aquisio de produtos da agricultura familiar, destacam-se o
Piau (81,3%), Amazonas (75,8%), Amap (75%) e Paraba (73,7%). A Regio Sul foi a
que apresentou a menor quantidade de municpios que informaram dificuldade na
aquisio de produtos da agricultura familiar pelo motivo de quantidade insuficiente,
com 52,8% dos municpios respondentes, seguida pela Regio Centro-Oeste com
56,7% dos municpios informando terem esta dificuldade.
Com relao dificuldade na compra de alimentos da agricultura familiar por
variedade insuficiente, destacam-se as Regies Sul (69,8%), Norte (65,6%), e Nordeste
(60 %). Entre os estados Brasileiros destacam-se o Par (76%), Paran (74,8%), Piau
(68,8%) e Tocantins (68,3). As Regies Centro-Oeste e Sudeste foram as que
apresentaram menor dificuldade na compra de alimentos da agricultura familiar por
54
variedade insuficiente, apresentando, respectivamente, 58% e 57,5% dos seus

municpios respondentes.
Na avaliao das dificuldades relacionadas com logstica e capacitao (Tabela 3),
destaca-se a dificuldade na compra por falta de documentao necessria, que foi
relatada por 42,1% dos municpios brasileiros. Os maiores percentuais foram
encontrados nas Regies Centro-Oeste (61,5%), Norte (52,3%) e Nordeste (45,4%).
Entre os estados da federao, os que apresentaram maiores percentuais de
municpios com esta dificuldade foram o Amap (75%), Mato Grosso (64,2%), Mato
Grosso do Sul e Par (63,5%). Neste critrio de avaliao a Regio sul foi a que
apresentou menor dificuldade, com 23,5% dos municpios respondentes, seguida pela
Regio Sudeste, com 40,9%. A falta de capacitao dos agricultores e os problemas
relacionados com a distribuio dos alimentos da agricultura familiar foram apontados
por quase um tero dos municpios respondentes. J a falta de interesse dos
agricultores em vender os seus produtos para o PNAE foi relatado somente por 38%
nos municpios brasileiros.
55
Tabela 2 Dificuldade encontrada pelos municpios para a aquisio de produtos da Agricultura Familiar para a
alimentao escolar, relacionadas aos agricultores e dinmica de comercializao.
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Altos preos
Quantidade
insuficiente
Variedade
insuficiente
Baixa
qualidade
Dificuldade na
Produo
5184
525
14,2
2300
62,4
2278
61,4
465
12,6
1230
33,3
455
43
12,3
199
56,7
204
58,1
34
9,7
120
34,2
238
30
16,8
95
53,1
100
55,9
18
10,1
54
30,2
Mato Grosso
139
7,3
63
57,8
68
62,4
13
11,9
44
40,4
Mato Grosso do Sul
78
7,9
41
65,1
36
57,1
4,8
22
34,9
1581
193
15,7
858
70,5
732
60,0
158
13,0
423
34,8
Alagoas
90
11,8
43
63,2
41
60,3
8,8
23
33,8
Bahia
388
64
20,2
225
71,0
186
58,7
49
15,5
101
31,9
Cear
170
22
17,3
86
67,7
81
63,8
14
11,0
52
40,9
Maranho
164
22
16,3
96
71,1
77
57,0
20
14,8
58
43,0
Paraba
201
19
12,8
109
73,7
98
66,2
12
8,1
43
29,1
Pernambuco
158
13
12,4
67
63,8
49
46,7
10
9,5
34
32,4
Piau
182
20
12,5
130
81,3
110
68,8
24
15,0
56
35,0
Brasil
Centro-Oeste
Nordeste
56
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Altos preos
Quantidade
insuficiente
Variedade
insuficiente
Baixa
qualidade
Dificuldade na
Produo
Rio Grande do Norte
156
14
12,4
77
68,1
68
60,2
15
13,3
40
35,4
Sergipe
72
11
22,9
25
52,1
22
45,8
16,7
16
33,3
Norte
388
73
23,3
206
67,0
202
65,6
44
14,2
115
37,1
Acre
20
29,4
11
64,7
47,1
23,5
29,4
Amap
13
12,5
75,0
37,5
25,0
Amazonas
48
15,2
25
75,8
20
60,6
18,2
24,2
Par
118
21
20,2
74
71,2
79
76,0
11
10,6
44
42,3
Rondnia
49
10,8
22
59,5
20
54,1
8,1
13
35,1
Roraima
13
11,1
44,4
33,3
44,4
33,3
Tocantins
127
36
35,6
64
63,4
69
68,3
16
15,8
40
39,6
Sudeste
1587
125
11,2
658
59,3
639
57,5
120
10,8
327
29,4
Esprito Santo
78
11
22,0
29
58,0
34
68,0
3207
14,0
18
36,0
Minas Gerais
809
69
11,8
381
64,9
366
62,4
63
10,7
189
32,2
Rio de Janeiro
85
11,5
31
50,8
25
41,0
6,6
14
23,0
So Paulo
615
38
9,2
217
52,7
214
57,9
46
11,2
106
25,7
57
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Altos preos
Quantidade
insuficiente
Variedade
insuficiente
Baixa
qualidade
Dificuldade na
Produo
Sul
1173
91
12,6
379
52,8
501
69,8
109
15,2
245
34,2
Paran
385
14
6,1
129
56,1
172
74,8
35
15,2
91
39,6
Rio Grande do Sul
495
50
16,3
160
52,3
207
67,7
39
12,8
100
32,7
Santa Catarina
293
27
14,8
90
49,5
122
67,0
35
19,2
54
29,7
58
Tabela 3 Dificuldade encontrada pelos municpios para a aquisio de produtos da Agricultura Familiar para a
alimentao escolar, relacionadas logstica e capacitao.
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Dificuldade na
distribuio
Falta de
capacitao
da SME
Falta de
capacitao
dos
agricultores.
Falta de
interesse
em vender
para o
PNAE
Falta de
documentao
5184
1100
29,7
392
10,7
1044
28,3
143
3,8
1551
42,1
Centro-Oeste
455
100
28,5
39
11,1
100
28,5
16
4,6
216
61,5
Distrito Federal e
Gois
238
51
28,5
17
9,5
59
33,0
11
6,2
106
59,2
Mato Grosso
139
32
29,4
15
13,8
26
23,9
1,8
70
64,2
Mato Grosso do Sul
78
17
27,0
11,1
15
23,8
4,8
40
63,5
1581
388
31,9
151
12,4
360
29,5
30
34,8
553
45,4
Alagoas
90
19
27,9
13,2
24
35,3
5,9
28
41,2
Bahia
388
112
35,3
41
12,9
110
34,7
2,2
155
48,9
Cear
170
47
37,0
17
13,4
29
22,8
44
34,7
Maranho
164
49
36,3
16
11,9
40
29,6
67
49,6
Paraba
201
45
30,4
4,7
24
16,2
2,0
52
35,1
Brasil
Nordeste
59
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Dificuldade na
distribuio
Falta de
capacitao
da SME
Falta de
capacitao
dos
agricultores.
Falta de
interesse
em vender
para o
PNAE
Falta de
documentao
Pernambuco
158
29
27,6
14
13,3
30
28,6
3,8
57
54,3
Piau
182
52
32,5
24
15,0
55
34,4
3,1
70
43,8
Rio Grande do Norte
156
19
16,8
16
14,2
29
25,7
5,3
55
48,7
Sergipe
72
16
33,3
14,6
19
39,6
2,1
25
52,1
Norte
388
85
27,6
46
14,7
108
34,8
37,1
160
52,3
Acre
20
41,2
29,4
35,3
41,2
Amap
13
12,5
50,0
37,5
75,0
Amazonas
48
24,2
6,1
12
36,4
3,0
18
54,6
Par
118
34
32,7
8,7
33
31,7
1,0
66
63,5
Rondnia
49
10
27,0
18,9
17
46,0
5,4
22
59,5
Roraima
13
33,3
55,6
33,3
44,4
Tocantins
127
22
21,8
14
13,9
34
33,7
37
36,6
Sudeste
1587
305
27,5
99
8,9
304
27,4
66
29,4
453
40,9
60
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Dificuldade na
distribuio
Falta de
capacitao
da SME
Falta de
capacitao
dos
agricultores.
Falta de
interesse
em vender
para o
PNAE
Falta de
documentao
Esprito Santo
78
20
40,0
4,0
11
22,0
14
28,0
Minas Gerais
809
167
28,5
46
7,8
160
27,3
28
4,8
228
38,8
Rio de Janeiro
85
37
60,7
6,6
19
31,2
9,8
37
60,7
So Paulo
615
81
19,7
47
11,4
114
27,7
32
7,8
174
42,2
Sul
1173
222
30,9
57
7,9
172
24,0
27
34,2
169
23,5
Paran
385
72
31,3
13
5,7
53
23,0
2,6
35
15,2
Rio Grande do Sul
495
89
29,1
31
10,1
71
23,2
15
4,9
85
27,8
Santa Catarina
293
61
33,5
13
7,1
48
26,4
3,3
49
26,9
61
Dificuldade na Compra de Alimentos Orgnicos

Com relao dificuldade na aquisio de gneros alimentcios oriundos da
agricultura orgnica, foram definidos 13 critrios, sendo perguntado aos participantes
da pesquisa as suas dificuldades de aquisio em funo de:
Altos preos de venda dos produtos;
Quantidade insuficiente de produtos;
Variedade insuficiente de produtos;
Baixa qualidade dos produtos ofertados;
Dificuldade do agricultor na produo dos gneros componentes da lista;
Produtos sem certificao da produo;
Falta de documentao necessria para a viabilizao das compras dos
produtos produzidos;
Dificuldade na distribuio dos produtos nos centros de consumo (PNAE);
Devido contratao de empresas terceirizadas;
Falta de capacitao da Secretaria Municipal de Educao para a aquisio;
Falta de capacitao dos agricultores para a produo dos gneros da lista;
Falta de interesse dos agricultores em fornecer produtos para o PNAE; e,
Inexistncia deste gnero de produtos no mercado.
As
principais
dificuldades
apontadas
pelos
municpios
respondentes
so
relacionadas a quantidade insuficiente (65,5%), variedade insuficiente (52,3%), falta de

certificao do produto (61,4%) e dificuldade na produo (40,7%) (Tabelas 4 e 5).
Com relao a dificuldade de aquisio de produtos orgnicos por quantidade
insuficiente, destacam-se as regies Nordeste (71,3%), Norte (66%) e Sudeste (64%),
no havendo grande variao dos resultados em todas as regies. Os estados que se
destacam pela dificuldade de aquisio de produtos a agricultura orgnica por
quantidade insuficiente so Roraima (87,5%), Amazonas (78,6%), Sergipe (75,5%)
Acre e Rio Grande do Norte (75%). A Regio Sul foi a que apresentou o menor
percentual de dificuldade na aquisio de produtos da agricultura orgnica por
quantidade insuficiente, com 60% dos municpios respondentes, seguida pela Regio
Centro-Oeste, com 62,2%.
Os estados que apresentaram menor dificuldade na aquisio de produtos da
agricultura orgnica com relao a quantidade insuficiente foram Rondnia (43,5%),
Rio Grande do Sul (57,1%) e Amap (60%). No critrio de avaliao de dificuldade de
aquisio por variedade insuficiente, destacam-se as Regies Sul (55,3%), Nordeste
62
(52,9%) e Norte (52,8%), sem grandes variaes de resultados em todas as regies.

Com relao aos estados que apresentaram maior dificuldade na compra de produtos
da agricultura orgnica, por variedade insuficiente destacam-se o Cear (63,1%),
Tocantins (62,4%), Paraba (60,7%), Amazonas (60,7%), e Santa Catarina (59%).
Os dados anteriores esto em consonncia com as dificuldades de produo dos
alimentos orgnicos por parte dos agricultores, que foram apontadas por 40,7% dos
respondentes, havendo uma distribuio por regio e estado similar a das duas
dificuldades apontadas anteriormente.
Com relao dificuldade na aquisio de alimentos orgnicos pela falta de
certificao, destacam-se as regies Sul (64,6%), Nordeste (62,7%) e Norte (62%). Os
estados que apresentaram maior dificuldade de aquisio de produtos orgnicos neste
critrio de avaliao foram o Amazonas (75%), Esprito Santo (72,3), Mato Grosso do
Sul (69,2%) e Santa Catarina (67%). Os estados que apresentaram menor dificuldade
na aquisio de produtos orgnicos com relao falta de certificao foram Rio de
Janeiro (50%), Roraima (50%), Distrito Federal e Gois (52,2%), So Paulo (53,9%) e
Tocantins (54,1%).
O preo dos alimentos orgnicos foi destacado como uma dificuldade por 36,7%
dos respondentes, com destaques para os estados de So Paulo e Rio de Janeiro, em
que mais da metade dos respondentes apresentaram esta dificuldade. Em
contrapartida, a qualidade dos alimentos orgnicos foi um problema mencionado com
menor frequncia, sendo relatado por 6,5% dos municpios. Os estados em que a
qualidade dos orgnicos foi apontada como dificuldade por mais de 10% dos
municpios foram Piau (10,1%), Acre (16,7%), Amazonas (10,7%) e Roraima (50%).
Quanto s dificuldades relacionadas com a logstica e capacitao (Tabela 5) a falta
de documentao foi a principal (24,4%), seguido da falta de capacitao dos
agricultores (18,1%), a dificuldade na distribuio (14,4%) e a falta de capacitao da
secretaria municipal de educao (6,1%). A inexistncia de produtos (2,5%) e a falta de
interesse dos agricultores para vender os alimentos orgnicos para o PNAE (0,3%)
foram problemas pouco frequentes.
63
Tabela 4 Dificuldade encontrada pelos municpios para a aquisio de produtos da Agricultura Orgnica para a
alimentao escolar, relacionadas aos agricultores e dinmica de comercializao.
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Altos preos
NR
5184
1261
Centro-Oeste
455
Distrito Federal e
Gois
Baixa
qualidade
Dificuldade na
produo
Falta de
certificao
36,7 2231 65,5
1785
52,3
220
6,5
1387
40,7
2096
61,4
98
32,0
191
62,2
158
51,4
23
7,5
128
41,7
175
57,0
238
57
36,3
96
61,2
77
49,0
14
8,9
69
44,0
82
52,2
Mato Grosso
139
26
26,5
62
63,3
51
52,0
5,1
38
38,8
57
58,2
Mato Grosso do Sul
78
15
28,9
33
63,5
30
57,7
7,7
21
40,4
36
69,2
1581
366
34,4
754
71,3
559
52,9
75
7,2
467
44,2
662
62,7
Alagoas
90
24
42,1
40
70,2
29
50,9
3,5
20
35,1
36
61,4
Bahia
388
95
34,4
198
71,7
139
50,4
19
6,9
127
46,0
172
62,3
Cear
170
36
32,4
79
71,2
70
63,1
5,4
51
46,0
74
66,7
Maranho
164
31
29,0
68
63,6
56
52,3
8,4
45
42,1
62
57,9
Paraba
201
36
29,5
91
74,6
74
60,7
4,9
55
45,1
77
63,1
Pernambuco
158
40
44,0
62
68,1
39
42,9
6,6
36
39,6
56
61,5
Piau
182
34
24,6
101
73,2
74
53,6
14
10,1
64
46,4
91
65,9
Nordeste
Variedade
insuficiente
N
Brasil
Quantidade
insuficiente
64
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Altos preos
Quantidade
insuficiente
Variedade
insuficiente
Baixa
qualidade
Dificuldade na
produo
Falta de
certificao
NR
Rio Grande do Norte
156
41
39,4
78
75,0
50
48,1
8,7
45
43,3
64
61,5
Sergipe
72
29
59,2
37
75,5
28
57,1
8,2
24
49,0
31
63,3
Norte
388
71
28,5
161
66,0
129
52,8
23
9,4
96
38,9
151
62,0
Acre
20
41,7
75,0
41,7
16,7
16,7
66,7
Amap
13
40,0
60,0
40,0
20,0
60,0
Amazonas
48
10,7
22
78,6
17
60,7
10,7
21,4
21
75,0
Par
118
20
25,3
51
64,6
42
53,2
7,6
34
43,0
51
64,6
Rondnia
49
10
43,5
10
43,5
26,1
39,1
15
65,2
Roraima
13
25,0
87,5
25,0
50,0
25,0
50,0
Tocantins
127
27
31,8
56
65,9
53
62,4
9,4
41
48,2
46
54,1
Sudeste
1587
423
40,9
662
64,0
512
49,5
52
5,0
392
37,9
609
58,9
Esprito Santo
78
20
42,6
30
63,8
23
48,9
4,3
22
46,8
34
72,3
Minas Gerais
809
174
31,8
350
64,0
278
50,8
30
5,5
218
39,9
340
62,2
Rio de Janeiro
85
29
51,8
35
62,5
22
39,3
1,8
22
39,3
28
50,0
So Paulo
615
200
52,1
247
64,3
189
49,2
19
5,0
130
33,9
207
53,9
65
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Altos preos
Quantidade
insuficiente
Variedade
insuficiente
Baixa
qualidade
Dificuldade na
produo
Falta de
certificao
NR
Sul
1173
303
39,2
463
60,0
427
55,3
47
6,1
304
39,4
499
64,6
Paran
385
89
36,2
154
62,6
130
52,9
24
9,8
101
41,1
158
64,2
Rio Grande do Sul
495
141
43,3
186
57,1
179
54,9
13
4,0
132
40,5
207
63,5
Santa Catarina
293
73
36,5
123
61,5
118
59,0
10
5,0
71
35,5
134
67,0
66
Tabela 5 Dificuldade encontrada pelos municpios para a aquisio de produtos da Agricultura Orgnica para a
alimentao escolar, relacionadas logstica e capacitao.
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Falta de
Falta de
interesse
Dificuldade
Contratos
Falta de
Falta de
Inexistncia
capacitao
em
na
com
capacitao
documentao
vender de produtos
dos
distribuio terceirizadas
da SME
agricultores
para o
PNAE
NR
5184
822
24,4
822
14,4
0,1
207
6,1
614
18,1
143
0,3
87
2,5
Centro-Oeste
455
104
33,9
104
33,9
19
6,2
61
19,9
16
0,3
15
4,9
Distrito Federal e
Gois
238
59
37,6
59
37,6
10
6,4
39
24,8
11
0,6
5,1
Mato Grosso
139
30
30,6
30
30,6
5,1
14
14,3
2,0
Mato Grosso do Sul
78
15
28,9
15
28,9
7,7
15,4
9,6
1581
297
28,4
297
28,4
79
7,5
220
20,8
30
0,1
16
1,5
Alagoas
90
19
33,3
19
33,3
3,5
16
28,1
1,8
Bahia
388
74
26,8
74
26,8
23
8,3
65
23,6
0,4
1,5
Cear
170
22
19,8
22
19,8
5,4
17
15,3
2,7
Maranho
164
40
37,4
40
37,4
7,5
16
15,0
2,8
Paraba
201
27
22,1
27
22,1
5,7
20
16,4
0,8
Brasil
Nordeste
67
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Falta de
Falta de
interesse
Dificuldade
Contratos
Falta de
Inexistncia
Falta de
capacitao
em
na
com
capacitao
documentao
dos
vender de produtos
da SME
agricultores
para o
PNAE
NR
Pernambuco
158
30
33,0
30
33,0
7,7
19
20,9
1,1
Piau
182
38
27,5
38
27,5
13
9,4
36
26,1
Rio Grande do Norte
156
31
29,8
31
29,8
4,8
19
18,3
2,8
Sergipe
72
16
32,7
16
32,7
16,3
12
24,5
0,4
Norte
388
83
34,2
83
34,2
21
8,5
53
21,4
0,9
1,7
Acre
20
33,3
33,3
8,3
16,7
Amap
13
50,0
50,0
10,0
10,0
Amazonas
48
12
42,9
12
42,9
7,1
14,3
1,6
3,6
Par
118
29
36,7
29
36,7
6,3
16
20,3
0,7
3,8
Rondnia
49
30,4
30,4
13,0
13,0
3,9
Roraima
13
12,5
12,5
37,5
25,0
0,0
Tocantins
127
25
29,4
25
29,4
7,1
25
29,4
1,2
Sudeste
1587
219
21,2
219
21,2
0,3
51
4,9
166
16,1
66
0,6
30
2,9
68
Pas/Regio/Estado
Municpios
Respondentes
Falta de
Falta de
interesse
Dificuldade
Contratos
Falta de
Inexistncia
Falta de
capacitao
em
na
com
capacitao
documentao
dos
vender de produtos
da SME
agricultores
para o
PNAE
NR
Esprito Santo
78
6,4
6,4
2,1
8,5
2,1
Minas Gerais
809
125
22,9
125
22,9
33
6,0
100
18,3
28
0,7
22
4,0
Rio de Janeiro
85
21
37,5
21
37,5
1,8
12,5
1,8
So Paulo
615
70
18,2
70
18,2
0,7
16
4,2
55
14,3
32
0,5
1,6
Sul
1173
119
15,4
119
15,4
37
4,8
114
14,8
27
22
2,9
Paran
385
40
16,3
40
16,3
11
4,5
38
15,5
3,7
Rio Grande do Sul
495
46
14,1
46
14,1
17
5,2
40
12,3
15
12
3,7
Santa Catarina
293
33
16,5
33
16,5
4,5
36
18,0
0,5
69
Benefcios da Compra/Consumo de Alimentos Orgnicos

Com relao aos benefcios oriundos da aquisio e utilizao de gneros
alimentcios da agricultura orgnica, foram definidos 13 critrios de pesquisa, sendo
perguntado aos participantes quais os benefcios existentes na aquisio e consumo
destes gneros, a saber:
Benefcio aos alunos;
Benefcio sade em geral;
Rendimento escolar;
Hbitos saudveis;
Sabor e qualidade;
Benefcios sade do consumidor;
Conscientizao ambiental;
Benefcios aos agricultores;
Benefcios economia regional;
Proteo ao meio ambiente;
Garantia de venda da produo;
Mantm o agricultor no campo; e,
Benefcio sade dos agricultores
Dentre os critrios avaliados para a sade dos consumidores (Tabela 6),
merecem destaque o item benefcios aos alunos, onde os valores oscilaram entre
95,7% e 100% entre os estados da federao. Com relao ao critrio benefcios
sade em geral os valores obtidos na pesquisa variaram de 88,7% na regio CentroOeste a 90,1% na regio Nordeste. Entre os estados destacam-se o Acre e Esprito
Santo com 100% de respostas afirmativas, seguidos pelos estados de Sergipe (97,2%),
Paraba (94,5%) e Distrito Federal e Gois (91,9%).
No critrio hbitos alimentares mais saudveis todas as regies apresentaram
percentuais acima de 89%. Na avaliao dos benefcios da compra/consumo de
alimentos orgnicos relacionados sade do consumidor, os resultados percentuais
obtidos no tiveram grandes variaes entre regies e estado, com destaque regio
Sul, com 85,7% de respostas positivas.
Dentre os critrios de avaliao relacionados com os benefcios da aquisio e
consumo de produtos orgnicos para a alimentao de escolares, apenas o critrio de
avaliao Sabor e Qualidade, no apresentou resultado positivo, onde a grande maioria
70
(aproximadamente 99%) respondeu no haver diferena com relao a sabor e

qualidade entre produtos orgnicos e de produo convencional.
No critrio de avaliao benefcio aos agricultores (Tabela 7) os resultados
obtidos variaram de 99,3% na regio Centro-Oeste a 100% na regio Norte. Entre os
estados, destacam-se todos os da Regio Norte, Bahia, Paraba, Piau, Sergipe,
Esprito Santo e Rio de Janeiro com 100% de resultados positivos.
No critrio de avaliao dos benefcios com conscientizao ambiental (79,6%) e
proteo ao meio ambiente (84,6%), destacam-se as regies Sul, Sudeste e CentroOeste. Entre os estados da federao, merecem destaque os estados do Sergipe,
Esprito Santo, Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul.
Os benefcios para a economia regional foram apontados por 61,9% dos
municpios, enquanto que a garantia para a venda da produo e a manuteno do
agricultor no campo foram relatados como benefcios por 49,6% e 53,2%
respectivamente.
71
Tabela 6 Benefcios da compra e consumo de produtos da Agricultura Orgnica para a alimentao escolar, relacionadas
com as condies de sade dos consumidores.
Municpios
Pas/Regio/Estado
Respondentes
Benefcios
aos alunos
Benefcios
sade em
geral
Rendimento
escolar
Hbitos
saudveis
Sabor e
qualidade
Benefcios
sade do
consumidor
5184
5138
99,6
4595
89,4
2813
54,9
4673
90,9
0,2
4241
83,2
Centro-Oeste
455
449
98,9
398
88,7
243
54,2
410
91,3
370
83,6
Distrito Federal e
Gois
238
234
98,7
215
91,9
134
57,3
214
91,5
202
87,8
Mato Grosso
139
139
100,0
115
82,7
76
54,7
129
92,8
104
75,9
Mato Grosso do Sul
78
76
97,4
68
89,5
33
43,4
67
88,2
64
84,2
1581
1568
99,7
1414
90,1
876
56,0
1431
91,3
0,1
1289
82,5
Alagoas
90
90
100,0
82
91,1
55
61,1
86
95,6
76
86,4
Bahia
388
384
100,0
342
89,1
206
53,7
355
92,5
320
83,3
Cear
170
169
99,4
152
89,9
89
52,7
153
90,5
0,6
132
79,0
Maranho
164
161
100,0
144
89,4
91
56,5
147
91,3
120
76,4
Paraba
201
117
99,5
106
94,5
70
55,8
107
91,5
91
81,5
Pernambuco
158
156
98,7
136
87,2
84
53,9
138
88,5
134
85,4
Brasil
Nordeste
72
Municpios
Pas/Regio/Estado
Respondentes
Benefcios
aos alunos
Benefcios
sade em
geral
Rendimento
escolar
Hbitos
saudveis
Sabor e
qualidade
Benefcios
sade do
consumidor
Piau
182
181
99,5
156
86,2
120
66,3
165
91,2
148
81,8
Rio Grande do Norte
156
156
100,0
144
92,3
73
46,8
141
90,4
130
83,9
Sergipe
72
72
100,0
70
97,2
47
65,3
64
88,9
66
93,0
Norte
388
382
99,4
339
88,8
219
57,7
341
89,4
312
81,1
Acre
20
20
100,0
20
100,0
12
60,0
19
95,0
19
95,0
Amap
13
13
100,0
12
92,3
69,2
11
84,6
10
76,9
Amazonas
48
44
95,7
40
90,9
31
70,5
42
95,5
38
80,9
Par
118
117
100,0
106
90,6
70
59,8
107
91,5
91
77,8
Rondnia
49
49
100,0
44
89,8
26
53,1
41
83,7
43
89,6
Roraima
13
13
100,0
69,2
38,5
10
76,9
10
76,9
Tocantins
127
126
100,0
108
85,7
66
52,4
111
88,1
101
80,2
Sudeste
1587
1579
99,7
1407
89,1
813
51,5
1410
89,3
0,3
1284
82,7
Esprito Santo
78
78
100,0
78
100,0
39
50,0
70
89,7
68
88,3
Minas Gerais
809
807
99,9
719
89,1
455
56,4
741
91,8
656
81,6
73
Municpios
Pas/Regio/Estado
Respondentes
Benefcios
aos alunos
Benefcios
sade em
geral
Rendimento
escolar
Hbitos
saudveis
Sabor e
qualidade
Benefcios
sade do
consumidor
Rio de Janeiro
85
85
100,0
74
87,6
36
42,4
74
87,1
69
82,1
So Paulo
615
609
99,4
536
88,0
283
46,5
525
86,2
0,7
491
83,7
Sul
1173
1160
99,5
1037
89,4
662
57,0
1081
93,2
0,2
986
85,7
Paran
385
378
99,5
331
87,6
187
49,5
348
92,1
322
85,0
Rio Grande do Sul
495
491
99,4
447
91,0
304
61,9
464
94,5
0,2
418
86,5
Santa Catarina
293
291
99,7
259
89,0
171
58,8
269
92,4
0,3
246
85,1
74
Tabela 7 Benefcios da compra e consumo de produtos da Agricultura Orgnica para a alimentao escolar, relacionadas
com os agricultores, economia e ambiente.
Benefcios
Garantia
Benefcios
Proteo
Mantm
Benefcios
de venda
sade
Municpios Conscientizao
Pas/Regio/Estado
aos
ao meio
agricultor
economia
da
dos
Respondentes
ambiental
ambiente
agricultores
no campo
regional
produo
agricultores
N
Brasil
5184
4104
79,6
5090
99,6
3143 61,9 4319 84,6 2520 49,6 2707 53,2 4173
81,7
Centro-Oeste
455
363
80,8
443
99,3
270
61,0 375 84,7 220 49,7 238 53,8
357
80,6
Distrito Federal e
Gois
238
189
80,8
230
99,6
144
62,6 197 85,7 120 52,2 129 56,1
197
85,7
Mato Grosso
139
108
77,7
137
99,3
74
54,0 110 80,3
61
44,5
73
53,3
98
71,5
Mato Grosso do Sul
78
66
86,8
76
98,7
52
68,4
39
51,3
36
47,4
62
81,6
1581
1208
76,7
1560
99,6
Alagoas
90
75
83,3
88
98,9
49
55,7
55,7
73
83,0
Bahia
388
301
78,4
384
100,0
243
63,3 325 84,6 183 47,7 214 55,7
308
80,2
Cear
170
139
82,3
167
99,4
106
63,5 148 88,6
85
50,9
91
54,5
142
85,0
Maranho
164
102
63,4
157
98,7
115
73,3 105 66,9
77
49,0
81
51,6
110
70,1
Paraba
201
90
75,4
117
100,0
74
64,0
63
57,0
60
58,0
89
76,5
Nordeste
68
89,5
1028 66,0 1275 81,3 815 52,1 873 55,8 1236

81
96
92,1
79,0
44
50,0
49
79,0
75
Benefcios
Garantia
Benefcios
Proteo
Benefcios
Mantm
de venda
sade
Pas/Regio/Estado
ao meio
aos
agricultor
Respondentes
ambiental
economia
da
dos
agricultores
ambiente
no campo
regional
produo
agricultores
N
Pernambuco
158
123
78,9
157
99,4
97
Piau
182
128
70,7
181
100,0
Rio Grande do Norte
156
126
80,8
155
Sergipe
72
64
88,9
Norte
388
284
Acre
20
Amap
61,8 129 82,2
75
47,8
83
52,9
125
79,6
127
70,2 135 74,6
95
52,5
97
53,6
138
76,2
99,4
113
72,9 128 82,6
99
63,9
94
60,7
125
80,7
71
100,0
50
70,4
43
60,6
48
67,6
62
87,3
74,5
384
100,0
250
65,3 296 77,2 216 56,6 225 58,5
286
74,5
16
80,0
20
100,0
14
70,0
14
70,0
12
60,0
12
60,0
14
70,0
13
10
76,9
13
100,0
61,5
61,5
10
76,9
46,2
69,2
Amazonas
48
34
77,3
47
100,0
38
80,9
36
76,6
33
70,2
33
70,2
35
74,5
Par
118
90
76,9
117
100,0
74
63,3
96
82,1
63
53,9
60
51,3
89
76,1
Rondnia
49
39
79,6
48
100,0
35
72,9
38
79,2
21
43,8
29
60,4
40
83,3
Roraima
13
69,2
13
100,0
46,2
11
84,6
38,5
38,5
10
76,9
Tocantins
127
86
68,3
126
100,0
75
59,5
93
73,8
72
57,1
80
63,5
89
70,6
Sudeste
1587
1270
80,4
1552
99,7
873
56,3 1346 86,7 669 43,1 759 49,0 1277
66
93,0
82,3
76
Benefcios
Garantia
Benefcios
Proteo
Benefcios
Mantm
de venda
sade
Pas/Regio/Estado
ao meio
aos
agricultor
Respondentes
ambiental
economia
da
dos
agricultores
ambiente
no campo
regional
produo
agricultores
N
Esprito Santo
78
68
87,2
77
100,0
39
50,7
71
92,2
30
39,0
30
39,0
67
87,0
Minas Gerais
809
635
78,7
804
99,9
489
60,8 686 85,3 375 46,6 434 54,0
640
79,6
Rio de Janeiro
85
74
87,1
84
100,0
45
53,6
51,2
71
84,5
So Paulo
615
493
81,0
587
99,3
300
51,1 515 87,7 232 39,5 252 42,9
499
85,0
Sul
1173
979
84,4
1151
99,6
722
62,7 1027 89,2 600 52,1 612 53,1 1017
88,3
Paran
385
302
79,9
379
99,5
220
58,1 335 88,4 190 50,1 178 47,0
329
86,8
Rio Grande do Sul
495
427
87,0
483
99,2
306
63,4 439 90,9 262 54,2 273 56,5
423
87,6
Santa Catarina
293
250
85,9
289
99,7
196
67,8 253 87,5 148 51,2 161 55,7
265
91,7
74
88,1
32
38,1
43
77
Presena de Nutricionista Responsvel Tcnico e Realizao de Atividades

Educativas nos Municpios
Dos municpios respondentes 94,2% relataram contar com a presena de um
nutricionista responsvel tcnico pela alimentao escolar (Tabela 8), sendo que as
regies Centro-Oeste (88,4%) e Norte (82,1%) apresentaram percentuais inferiores
frequncia nacional (p<0,001). Embora o percentual de municpios sem nutricionista
seja de 5,8%, isso corresponde a aproximadamente 300 secretarias municipais de
educao que no contam com este profissional atuando no PNAE.
Deve-se salientar que constitui-se um limite da pesquisa no ter questionado os
municpios sobre o nmero de nutricionistas contratados, uma vez que a existncia de
NRT em 94,2% dos municpios brasileiros no significa que sejam cumpridas as
diretrizes apresentadas na Resoluo CFN n 465/2010, no que diz respeito ao nmero
de nutricionistas (NRT e QT) em relao ao nmero de escolares bem como a
compatibilidade de atendimento destes, quando em atuao em mais de um municpio.
Tabela 8. Presena de nutricionista responsvel tcnico pela alimentao escolar nas

diferentes regies e estados brasileiros. Brasil, 2012.
Municpios respondentes
Possui NRT
% (IC95%)
5184
94,2 (93,6; 94,8)
Regio Centro-Oeste
455
88,4 (85,4; 91,3)
238
91,2 (87,5; 94,8)
Mato Grosso
139
78,4 (71,5; 85,3)
Mato Grosso do Sul
78
97,4(93,8; 100,0)
1581
96,3 (95,4; 97,2)
Alagoas
90
98,9 (96,7; 100,0)
Bahia
388
97,2 (95,5; 98,8)
Cear
170
97,1 (94,5; 99,6)
Maranho
164
96,3 (93,4; 99,2)
Brasil
Nordeste
78
Municpios respondentes
Possui NRT
% (IC95%)
Paraba
201
91,5 (87,7; 95,4)
Pernambuco
158
96,8 (94,1; 99,6)
Piau
182
95,1 (91,9; 98,2)
Rio Grande do Norte
156
97,4 (94,9; 99,9)
Sergipe
72
100,0 (- -)
Norte
388
82,1 (78,3; 85,9)
Acre
20
85,0 (67,8; 100,0)
Amap
13
76,9 (50,4; 100,0)
Amazonas
48
81,2 (69,8; 92,7)
Par
118
94,9 (90,9; 98,9)
Rondnia
49
89,8 (81,0; 98,6)
Roraima
13
100,0 (- -)
Tocantins
127
64,6 (56,1; 73,0)
Sudeste
1587
94,7 (93,6; 95,8)
Esprito Santo
78
97,4 (93,8; 100,0)
Minas Gerais
809
92,2 (90,3; 94,1)
Rio de Janeiro
85
94,1 (89,0; 99,2)
So Paulo
615
97,9 (96,7; 99,0)
Sul
1173
97,2 (96,2; 98,1)
Paran
385
96,6( 94,8; 98,4)
Rio Grande do Sul
495
97,8 (96,5; 99,1)
Santa Catarina
293
96,9 (94,9; 98,9)
Na anlise da carga horria e tempo de servio dos nutricionistas nas atividades

do PNAE foram utilizados os dados de todos os municpios que referiram contar com
estes profissionais (N=4883). A mediana de carga horria semanal de trabalho dos
79
nutricionistas foi de 20 horas/semana (intervalo interquartil 20-30 horas/semana). J o

tempo de servio no municpio apresentou uma mediana de 31,5 meses (intervalo
interquartil 14-60 meses).
A Tabela 9 mostra que dos 4883 municpios brasileiros que possuem NRT, em
56,7% dos casos a carga horria semanal de trabalho foi inferior normativa de 30
horas semanais. As duas regies com percentuais superiores a frequncia nacional
foram as regies Nordeste e Sul. No Nordeste, com exceo de Pernambuco, todos os
estados apresentaram NRT com carga horria semanal inferior a 30 horas em mais de
60% municpios.
Ainda na Tabela 9, mais de dois teros dos nutricionistas atuam a menos de 48
meses no municpio, com destaque para as regies Centro-Oeste, Nordeste e Norte,
que apresentaram percentuais superiores a 70%. Os estados com as maiores
prevalncias (superior a 80%) foram das regies Norte e Nordeste: Bahia (82,3%),
Maranho (80,8%) Sergipe (87,1%), Amazonas (89,5%), Roraima (84,6%) e Tocantins
(85,2%). O nico estado em que este percentual foi inferior a 50% foi o estado de So
Paulo.
80
Tabela 9. Descrio das atividades do nutricionista responsvel tcnico (NRT) pela

alimentao escolar segundo as diferentes regies e estados brasileiros. Brasil, 2012.
Nutricionista
trabalha
<30h/semana
Realiza
atividades
educativas nas
escolas
Nutricionista
trabalha h
<48 meses
Na
% (IC95%)b
% (IC95%)b
Nc
% (IC95%)d
Brasil
4883
56,7 (55,3; 58,1)
67,9 (66,6;
69,2)
5184
37,9 (36,5;
39,3)
Centro-Oeste
402
52,8 (47,9; 57,7)
72,2 (67,8;
76,6)
455
39,6 (34,8;
44,4)
Gois e DF
217
63,1 (56,7; 69,6)
76,0 (70,3;
81,8)
238
43,8 (37,0;
50,6)
Mato Grosso
109
41,3 (31,9; 50,7)
69,7 (61,0;
78,5)
139
39,3 (30,5;
48,1)
Mato Grosso do
Sul
76
39,5 (28,2; 50,7)
64,5 (53,5;
75,5)
78
26,1 (15,2;
37,1)
1522
65,5 (63,1; 67,9)
74,6 (72,3;
76,8)
1581
37,8 (35,3;
40,4)
Alagoas
89
68,5 (58,7; 78,4)
57,3 (46,8;
67,8)
90
33,3 (21,9;
44,7)
Bahia
376
64,0 (59,1; 68,9)
82,3 (78,4;
86,2)
388
37,8 (33,6;
44,0)
Cear
165
66,5 (59,2; 73,7)
62,2 (54,7;
69,7)
170
34,7 (27,0;
42,5)
Maranho
158
71,3 (64,2; 78,5)
80,8 (74,5;
87,0)
164
39,6 (31,3;
47,8)
Paraba
184
72,5 (66,0; 79,1)
76,4 (70,1;
82,6)
201
41,6 (34,5;
48,6)
Pernambuco
173
54,3 (46,3; 62,3)
72,0 (64,7;
79,3)
158
40,0 (31,8;
48,2)
Piau
173
61,3 (53,9; 68,6)
70,0 (63,0;
76,8)
182
36,7 (29,3;
44,2)
Nordeste
81
Rio Grande do
Norte
152
62,9 (55,1; 70,7)
72,8 (65,7;
80,0)
156
42,7 (34,7;
50,7)
Sergipe
72
75,7 (65,4; 86,0)
87,1 (79,1;
95,2)
72
13,3 (4,5; 22,2)
Norte
317
50,3 (44,8; 55,9)
76,6 (71,9;
81,3)
388
37,8 (32,7;
43,0)
Acre
17
70,6 (46,4; 94,7)
52,9 (26,5;
79,4)
20
41,2 (15,1;
67,3)
Amap
10
20,0 (0,0; 50,2)
80,0
(49,8;100,0)
13
16,7 (0,0; 41,4)
Amazonas
39
36,8 (20,8; 52,9)
89,5 (79,2;
99,7)
48
46,5 (31,0;
62,0)
Par
112
35,7 (26,7; 44,7)
70,5 (62,0;
79,1)
118
31,4 (22,2;
40,5)
Rondnia
44
43,2 (27,9; 58,4)
70,0 (56,4;
84,5)
49
35,7 (20,6;
50,8)
Roraima
13
61,5 (30,9; 92,1)
84,6
(61,9;100,0)
13
15,4 (0,0; 38,1)
Tocantins
82
81,7 (73,2; 90,2)
85,2 (77,3;
93,1)
127
46,0 (36,7;
55,3)
1503
45,8 (43,2; 48,3)
62,5 (60,1;
65,0)
1587
35,1 (32,6;
37,6)
Esprito Santo
76
36,8 (25,7; 47,9)
71,2 (61,1;
82,1)
78
30,2 (18,5;
41,8)
Minas Gerais
745
54,8 (51,3; 58,4)
73,0 (69,8;
76,2)
809
36,7 (33,3;
40,2)
Rio de Janeiro
80
61,2 (50,3; 72,2)
63,3 (52,4;
74,2)
85
35,2 (23,8;
46,6)
So Paulo
602
33,4 (29,6; 37,2)
48,1 (44,1;
52,2)
615
33,3 (29,1;
37,4)
Sul
1139
62,1 (59,3; 64,9)
61,0 (58,2;
63,9)
1173
41,1 (38,2;
44,1)
Paran
153
55,0 (49,9; 60,1)
60,3 (55,3;
385
35,1 (30,0;
Sudeste
82
65,3)
40,2)
Rio Grande do
Sul
484
70,1 (66,0; 74,2)
56,9 (52,4;
61,4)
495
43,5 (38,9;
48,1)
Santa Catarina
284
58,1 (52,3; 63,9)
69,0 (63,6;
74,4)
293
45,1 (39,1;
51,1)
a O nmero corresponde aos municpios que possuem NRT

b Percentual em relao aos municpios que possuem NRT
c O nmero correspondente aos municpios respondentes
d Percentual em relao aos municpios respondentes
CONSIDERAES FINAIS
Com a anlise e sistematizao dos dados da pesquisa nacional Utilizao de
produtos provenientes da agricultura familiar e de gneros orgnicos na alimentao de
escolares e sua interface com o Programa Nacional de Alimentao Escolar, foi
possvel identificar as principais dificuldades para a efetivao da compra de produtos
da agricultura familiar e orgnicos, os benefcios percebidos pelos gestores da
alimentao escolar nos municpios brasileiros relacionados ao uso de alimentos
orgnicos no PNAE, bem como a atuao do Profissional de Nutrio e as estratgias
educativas em sade e nutrio sobre alimentos orgnicos desenvolvidas em escolas
pblicas municipais do pas.
Esta pesquisa destaca-se principalmente por ser a primeira em mbito nacional
que avaliou a insero dos alimentos da agricultura familiar e orgnicos na alimentao
escolar, destacando-se a contribuio da mesma para a viabilizao de aes de
interveno, tanto por parte dos atores quanto dos rgos pblicos envolvidos com o
PNAE.
A participao de 93,15% dos municpios brasileiros pesquisa faz com que os
resultados obtidos sejam representativos e permitam identificar as diferentes realidades
encontradas nos estados e regies brasileiras com relao ao desenvolvimento das
diretrizes legais do PNAE.
Apesar da implementao das diretrizes da Resoluo CD/FNDE nO 38/2009
(substituda pela Resoluo CD/FNDE n 26/2013) relacionadas a poltica de aquisio
de gneros alimentcios da agricultura familiar ter sido recente a realizao da coleta de
83
dados desta pesquisa, pode-se identificar por meio dos resultados que uma parcela
significativa dos municpios brasileiros est comprando alimentos da agricultura
familiar. Com relao aos orgnicos, pode-se observar que uma parcela reduzida
est comprando estes produtos para a alimentao escolar, havendo necessidade de
incentivos, tanto para os agricultores, quanto para os gestores das secretarias de
educao e das escolas, visando promover a aquisio e o consumo destes produtos.
Estes incentivos devem ser privilegiados na elaborao das polticas pblicas visando
assegurar a sua implementao e a evoluo crescente do programa, refletindo em
melhorias na educao, economia, sade pblica e o fortalecimento da agricultura familiar
e dos mercados locais e regionais.
A socializao dos dados da pesquisa atravs de boletins informativos,
apresentaes em eventos tcnicos e cientficos, elaborao de artigos cientficos e
dissertaes, tem a funo de divulgar os dados da pesquisa sob diferentes aspectos e
aprofundamentos, permitindo com isso a abordagem das dificuldades encontradas
pelos gestores e demais atores envolvidos no processo com relao a execuo do
Programa permitindo com isso a sua melhoria contnua.
A reproduo da pesquisa nacional no ano de 2014, permitir traar um
comparativo e avaliar a evoluo do PNAE ao longo destes 3 anos, alm de
possibilitar, a partir da avaliao e entendimento do FNDE, viabilizao de novas
polticas pblicas, programas e subsdios para o desenvolvimento de novas aes que
estimulem a incluso dos alimentos da agricultura familiar e orgnicos na alimentao
escolar por meio de atividades de capacitao de agricultores familiares, gestores,
nutricionistas e demais atores envolvidos no PNAE.
Por fim entendemos que as expectativas de participao pesquisa foram
superadas bem como o cumprimento de algumas metas estipuladas. Tambm
entendemos que so necessrias novas investigaes sobre o assunto e novas
abordagens nos instrumentos de coletas de dados, permitindo com isso elaborao de
um cenrio comparativo para avaliar a evoluo do programa e novas informaes que
permitiro uma anlise mais aprofundada das dimenses do programa no pas.
84
REFERNCIAS
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/d214350042f576d489399f536d630
8db/RELAT%C3%93RIO+DO+PARA+2009.pdf?MOD=AJPERES.
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em: 20 de agosto de 2010.

BRASIL. Ministrio da Educao. Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educao (FNDE). Resoluo CD/FNDE n 26 de 17 de junho de 2013.
Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar aos alunos da educao
bsica no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE. Braslia, 2013.
da Educao (FNDE). Lei 11.947 de 16 julho de 2009. Braslia, 2009a.
BRASIL. LEI n 10.831, de 23 de Dezembro de 2003. Braslia, 2009b.
Disponvel
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http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/2003/L10.831.htm.
Acesso em 20 de agosto de 2009.

DAROLT, M. R. A Evoluo da Agricultura Orgnica no contexto
brasileiro.
Disponvel
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EPAGRI Empresa de pesquisa agropecuria e extenso rural de
Santa
Catarina.
Disponvel
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http://www.epagri.sc.gov.br/index.php?option=com_content&view=article&id=82
:a-agroecologia-em-santa-catarina&catid=40:pesquisas-destaque&Itemid=38
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Censo
Agropecurio,
2006.
Disponvel
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http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/agropecuaria/censoagro/200
6/default.shtm. Acessado em 24 de agosto de 2010.
da
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2009c. Alimentao
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Governo do Rio Grande do Sul Projeto Biodiversidade. Conceitos e
termos.
Disponvel
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http://www.biodiversidade.rs.gov.br/portal/index.php?acao=secoes_portal&id=4
1&submenu=7 Acessado em 02 de setembro de 2010.
85
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

Agricultura
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Disponvel
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http://www.conab.gov.br/conabweb/index.php?PAG=14. Acesso em 15 de
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MIKKELSEN, B.E et al. Organic foods in catering: The Nordic
perspective. Report supported by Danish Veterinary and Food Admnistration.
Danish Technical University e Nordic Industrial Fund. Mar. 2002. Disponvel
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SIDANER, E., BALABAN, D., BURLANDY L. The Brazilian school
feeding programme: an example of an integrated programme in support of food
and nutrition security. Public Health Nutrition, 16, pp 989-994. 2013.
doi:10.1017/S1368980012005101.
86
1.3 RESUMO EXECUTIVO - ADEQUAO DOS

PARMETROS
NUMRICOS
MNIMOS
DE
REFERNCIA COM RELAO S ATRIBUIES
OBRIGATRIAS DO NUTRICIONISTA EM UMA
AMOSTRA DE MUNICPIOS DO BRASIL CECANE
UFRGS.
OBJETIVO E METODOLOGIA
O
presente
documento
apresenta
os
resultados
da
pesquisa
desenvolvida pelo CECANE UFRGS no perodo de outubro de 2012 a janeiro

de 2014, intitulada Adequao dos Parmetros Numricos Mnimos de
Referncia com Relao s Atribuies Obrigatrias do Nutricionista em uma
Amostra de Municpios do Brasil. A presente pesquisa teve como principal
objetivo verificar a adequao dos parmetros numricos mnimos de
referncia com relao s atribuies obrigatrias do nutricionista de acordo
com a Resoluo do CFN 465/2010 em uma amostra de municpios do Brasil.
Tambm, objetivou-se, por meio deste estudo, verificar quais atribuies
obrigatrias e complementares esto sendo desenvolvidas pelos nutricionistas;
quantificar a frequncia do desenvolvimento de cada uma das atribuies
obrigatrias e complementares do nutricionista em relao ao quadro tcnico
presente no municpio e a demanda de trabalho; Analisar o quantitativo de
nutricionistas necessrio para o atendimento da educao infantil, de acordo
com as atribuies do profissional para esse pblico especfico, conforme
exceo
da
Resoluo;
e,
averiguar
se
existncia
de
outros
profissionais/atores influencia e/ou auxilia no desenvolvimento das atividades

do nutricionista no PNAE.
Esse estudo foi realizado a partir de uma amostra representativa de
nutricionistas responsveis tcnicos (RTs) pelo Programa Nacional de
Alimentao Escolar em municpios brasileiros. Para tanto, a metodologia de
pesquisa escolhida foi envio de questionrios via meio eletrnico. O
instrumento para a coleta de dados foi desenvolvido pela equipe do
CECANE/UFRGS, em parceria com integrantes do FNDE. O questionrio foi
construdo a partir da Resoluo 465/2010 do Conselho Federal de
87
Nutricionistas,
focando-se
na
execuo
das
atividades
inerentes
ao
responsvel tcnico e sua equipe, e na carga horria despendida para tais

atividades. Alm destas questes, o questionrio contemplou tambm os
seguintes
fatores:
nmero
de
escolas
sob-responsabilidade
de
cada
nutricionista e a sua localizao; nmero de escolares atendidos; existncia de

equipe de apoio no setor de alimentao, como tcnicas de nutrio e
estagirias; e, existncia de trabalho interdisciplinar.
Para verificar a adequao dos parmetros numricos mnimos de
referncia comparou-se o nmero de nutricionistas evidenciado em cada
municpio, conforme resposta do questionrio (RT + QT), com o preconizado
na Resoluo do CFN 465/2010. A anlise do quantitativo de Responsveis
Tcnicos que desenvolvem as atribuies obrigatrias foi verificada por meio
da frequncia das respostas dos nutricionistas quanto realizao das
atribuies, periodicidade, dentre outros itens inerentes a cada atribuio os
quais tambm foram considerados para compor este panorama. Ainda,
considerou-se
nesta
anlise
outros
fatores
que
poderiam
influenciaram/contribuir para a realizao das atribuies obrigatrias e

complementares do nutricionista, como por exemplo existncia de quadro
tcnico, nmero de escolas do municpio, localizao das escolas, atendimento
necessidades especficas, carga horria do RT no municpio e tempo de
atuao deste na Entidade Executora (EEx).
A anlise dos resultados foi realizada utilizando-se o software estatstico
SPSS verso 18. As variveis categricas encontram-se expressas em nmero
absoluto e percentual e as variveis quantitativas em mdia e desvio padro, e,
quando apropriado, em mediana e percentil 25 e 75. Para comparao da
realizao das atribuies entre as regies utilizou-se o teste qui quadrado e
para comparao entre mdias, ANOVA. Considerou-se significativo o
resultado quando p<0,05.
88
PRINCIPAIS RESULTADOS MUNICPIOS - BRASIL E REGIES

1.3.1 Caracterizao do profissional que atua no PNAE Brasil e Regies
At a primeira quinzena de novembro de 2013, retornaram 467
questionrios, ultrapassando-se assim a amostra calculada, a qual era de 387.
A Tabela 1 apresenta as caractersticas da amostra (Brasil e regies) de
Responsveis Tcnicos (RTs) quanto ao tempo de atuao no PNAE, forma de
vnculo com o municpio, carga horria praticada, atuao em outras
secretarias alm da de Educao e atuao em outros municpios, alm do
sorteado para participao na pesquisa. A mediana do tempo de atuao do
RT no PNAE, na amostra total, foi de 24 meses. A regio que apresentou maior
mediana foi a regio Sudeste, 36 meses, seguida da regio Sul, 30,5 meses.
Em contraponto, o tempo de atuao na regio Norte no chegou um ano
(mediana= 7,5 meses), denotando tempo relativamente curto de atuao do
programa.
Em relao carga horria (CH) do RT no municpio, 42,6% (n=199)
relataram possuir CH inferior a 30 horas. Este dado revela uma possvel
inadequao destes municpios Resoluo CFN 465/2010, que recomenda
que a carga horria tcnica mnima da RT seja de 30h, para cada frao de
500 alunos.
Quanto forma de contratao do profissional pela Entidade Executora,
destacaram-se como principais formas de vinculo concursado, prestador de
servio contratado e Cargo de Confiana. As regies Norte e Nordeste
foram as que apresentaram maiores percentuais de profissionais com vnculo
por Cargo de Confiana, podendo este fator estar associado baixa
permanncia do profissional como RT no programa (tempo de atuao no
PNAE). Por outro lado, as regies com maiores percentuais de profissionais
concursados corresponderam quelas cujos profissionais atuam h mais tempo
no PNAE (Sudeste e Sul).
A maioria dos RTs atua somente no municpio que responderam a
pesquisa, no entanto, 13,3% (n=62) da amostra atuam em mais um municpio e
2,1% (n=10) em dois ou mais municpios. Um nutricionista relatou atuar em
89
mais cinco municpios, alm do municpio sorteado para a pesquisa, tendo 30

horas no municpio em questo.
Tabela 1. Perfil profissional dos nutricionistas Responsveis Tcnicos pelo PNAE,

Brasil e Regies.
Centro
Oeste
(n=39)
<------------------------------------------------------------ Mediana (P25 P75) ---------------------------------------------->
Tempo de Atuao no
24,0
7,5
18,00
36,0
30,5
14,0
PNAE (meses)
(6,0 - 55,25)
(3,75-54)
(5,50 - 48,0)
(13,5 - 72,0)
(12,5 - 60,0)
(5,0 - 36,0)
30,0
30,0
20
30,0
30,0
30,0
Carga Horria no
(20,0 40,0) (20,0 40,0) (20,0 30,0) (20,0 40,0) (20,0 40,0) (20,0 40,0)
Municpio (horas)
Min Max
Min Max
Min Max
Min Max
Min Max
Min Max
4 44
20 40
8 40
4 44
4 44
8 44
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
Tipo de Vinculo com a Entidade Executora
53,
34,
66,
Concursado (a)
251
10
38,5
48
98
76
65,5
19
48,7
7
8
2
15,
Cargo de confiana
55
11,8
5
19,2
22
12
8,1
11
9,5
5
12,8
9
Consultor (a)
3
0,6
1
3,8
0
0
1
0,7
1
0,9
0
0
Prestador (a) de servio
29,
44,
22,
138
10
38,5
62
33
21
18,1
12
30,8
(contratado)
6
9
3
RT da empresa
contratada
11
2,4
0
0
5
3,6
0
0
3
2,6
3
7,7
(terceirizada)
Outra resposta
9
1,9
0
0
1
0,7
4
2,7
4
3,4
0
0
Total
467
100
26
100
138
100
146
100
116
100
39
100
RT atua em outra Secretaria
75,
73,
No
354
28
71,8
85
122
82,4
85
73,3
28
71,8
8
3
Total
467
100
39
100
138
100
146
100
116
100
39
100
RT atua em outro municpio
84,
73,
86,
No
393
21
80,8
102
134
91,2
103
88,8
33
5
9
8
13,
21,
10,
Sim, mais 1 municpio
62
5
19,2
29
13
8,8
11
9,5
4
3
0
5
Sim, 2 ou mais
10
2,1
0
0
7
5,1
0
0
2
1,7
1
2,6
municpios
Total
465
100
26
100
138
100
147
100
116
100
38
100
Brasil
(n=464)
Norte
(n=26)
Nordeste
(n=138)
Sudeste
(n=146)
Sul
(n=116)
A Figura 1 apresenta a mediana do total de escolas, total de alunos e

total de alunos da Educao Infantil, por municpio, para cada regio. Verifica90
se maior mediana de escolas e alunos na Regio Norte e Nordeste,

contrapondo-se ao verificado nas regies Centro-Oeste e Sul. A Resoluo
CFN 465/2010 define os parmetros numricos de nutricionistas por municpio
de acordo com o total de alunos do municpio, portanto, quanto maior o nmero
de alunos atendidos maior ser o quantitativo de nutricionistas necessrio para
atender a demanda do PNAE.
Figura 1. Mediana do total de escolas, total de alunos e total de alunos da

Educao Infantil por municpio, para cada regio, Brasil.
Resultados Adequao Parmetros Numricos Brasil

A Figura 2 apresenta a proporo de municpios com o quadro de
nutricionistas adequado ou inadequado, conforme os parmetros numricos
definidos pela Resoluo CFN 465/2010. A maioria dos municpios (n=411,
88%) est com o quadro inadequado, em comparao com o quantitativo
recomendado pela legislao vigente.
91
Figura 2. Proporo de municpios com o quadro de nutricionistas adequado

ou inadequado, conforme os parmetros numricos definidos pela Resoluo
CFN 465/2010.
56 municpios
411 municpios
A Tabela 2 apresenta a proporo de municpios divididos por regio

com o quadro de nutricionistas adequado/inadequado conforme os parmetros
numricos definidos pela Resoluo CFN 465/2010.
A regio Nordeste
apresentou maior proporo de municpios com o quadro de nutricionistas

inadequado (99,3%, n=137), seguido da regio Norte (92,3%, n=24), regies
essas que tambm apresentaram maiores medianas de nmeros de alunos e
nmero de escolas. Na regio Sul 73,7% dos municpios (n=85) encontram-se
adequados, sendo esta tambm a regio que apresentou menor mediana do
nmero de escolas, total de alunos e total de alunos de Educao Infantil por
municpio.
92
Tabela 2. Adequao Parmetros numricos mnimos de referncia

CentroNorte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
Total
7,7
0,7
17
11,5
31
26,7
12,8
56
12,0
Inadequa
24
do
92,3
137
99,3
13
1
88,5
85
73,3
34
87,2
41
1
88,0
26
100,
0
138
100,
0
14
8
100,
0
11
6
100,
0
39
100,0
46
7
100,
0
Adequad
o
Total
*Teste qui quadrado
Em relao s atribuies obrigatrias, a Tabela 3 apresenta a

proporo de Responsveis Tcnicos que referem realizao dessas
atribuies em seu municpio, bem como a comparao do resultado
encontrado entre as regies. Ainda, incluiu-se nesta anlise o questionamento
acerca da realizao de visitas s escolas, visto que para o cumprimento pleno
das atribuies necessrio que o nutricionista conhea o espao escolar bem
como desejvel que o visite com frequncia.
Encontrou-se diferena significativa para a realizao das seguintes
atribuies entre as regies: realizao do diagnstico e acompanhamento do
estado nutricional dos escolares; identificao de indivduos com necessidades
nutricionais especficas; elaborao das fichas tcnicas das preparaes que
compem o cardpio; planejamento orientao e superviso das atividades de
seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos;
interao com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e
suas organizaes; e, elaborao e implantao do Manual de Boas Prticas
para Servios de Alimentao.
A regio Norte a que apresenta menor percentual de RTs que realizam
o diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares (38,5%,
n=10), contrapondo-se a regio Centro-Oeste na qual 84,6% dos RTs (n=33)
referiram realizar esta atribuio. Nas regies Norte e Centro-Oeste 100% da
amostra (n=26, n=39, respectivamente) referiram que o planejamento,
93
p<0,00
1*
elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da alimentao escolar

so realizados pelo nutricionista. A no elaborao de fichas tcnicas foi
predominante nas regies Norte (61,5%, n=16), Sul (66,4%, n=77) e Centro
Oeste (51,3%, n=20). Em todas as regies, exceto Sudeste, foi predominante a
resposta negativa em relao elaborao do Manual de Boas Prticas.
Tabela 3. Realizao das atribuies obrigatrias pelos Responsveis

Tcnicos dos municpios e comparao da proporo de RTs que realizam
cada atribuio por regio, Brasil.
CentroNorte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
Diagnstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares
No
Sim
16
61,5
42
30,4
34
10
38,5
96
69,6
114
23,0
23
19,8
15,4
77,0
93
80,2
33
84,6
100,
100,
100,
100,
26
138
148
116
39
100,0
Total
0
0
0
0
Identificao de indivduos com necessidades nutricionais especficas
8
30,8
50
36,2
34
23,0
22
19,0
5
12,8
No
Total
n
%
12
0
34
7
46
7
25,7
74,3
p<0,001*
100,
0
11 25,5
9
18
69,2
88
63,8 114
77,0
94
81,0
34
87,2
34 74,5
Sim
8
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Planejamento, elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da alimentao
escolar
No
0
0
3
2,2
4
2,7
2
1,7
0
0
9
1,9
26
100 135
97,8 144
97,3 114
98,3
39
100
45 98,1
Sim
8
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Propor e realizar aes de educao alimentar e nutricional para a comunidade
escolar
No
5
19,2
26
18,8
28
18,9
11
9,5
3
7,7
73 15,6
21
80,8 112
81,2 120
81,1 105
90,5
36
92,3
39 84,4
Sim
4
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
p=0,004*
p=0,769*
p=0,102*
94
Tabela 3. (continuao) Realizao das atribuies obrigatrias pelos

Responsveis Tcnicos dos municpios e comparao da proporo de RTs
que realizam cada atribuio por regio, Brasil.
CentroNorte
Nordeste
Sudeste
Sul
Oeste
n
%
n
%
n
%
n
%
n
%
Elaborar fichas tcnicas das preparaes que compem o cardpio
16
61,5
45
32,6
64
43,2
77
66,4
20
51,3
No
Total
%
22 47,5
2
10
38,5
93
67,4
84
56,8
39
33,6
19
48,7
24 52,5
Sim
p<0,001*
5
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra, armazenamento, produo e
distribuio
dos alimentos
No
7
26,9
12
8,7
11
7,4
4
3,4
6
15,4
40
8,6
19
73,1 126
91,3 137
92,6 112
96,6
84,6
42 91,4
Sim
33
7
p<0,001*
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Planejar, coordenar e supervisionar a aplicao de testes de aceitabilidade junto aos
escolares
6
23,1
32
23,2
28
18,9
30
25,9
7
17,9
36 77,9
No
4
20
76,9 106
76,8 120
81,1
86
74,1
32
82,1
10 22,1
Sim
p=0,676*
3
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizaes
No
7,7
24
17,4
32
21,6
13
11,2
6
15,4
77 16,5
2
24
92,3 114
82,6 116
78,4 103
88,8
33
84,6
39 83,5
Sim
0
p<0,001*
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas para Servios de Alimentao
18
69,2
90
65,2
70
47,3
65
56,0
22
56,4
26 56,7
No
5
30,8
48
34,8
78
52,7
51
44,0
17
43,6
20 43,6
8
Sim
p=0,026*
2
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
39
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
7
0
Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PNAE
13
50,0
58
42,0
51
34,7
45
38,8
16
42,1
18 39,4
No
3
13
50,0
80
58,0
96
65,3
71
61,2
22
57,9
28 60,6
Sim
p=0,538*
2
26
100, 138
100, 148
100, 116
100,
38
100,0
46 100,
Total
0
0
0
0
5
0
95
Assessorar o CAE no que diz respeito execuo tcnica do PNAE

No
8
30,8
18
13,0
17
11,6
8
6,9
5
18
69,2 120
87,0 130
88,4 108
93,1
33
Sim
26
100, 138
100,
Total
0
0
Realizao de visitas s escolas
No
7,7
4
2,9
2
24
92,3 134
97,1
Sim
26
Total
100,
0
138
100,
0
13,2
86,8
148
100,
0
116
100,
0
38
100,0
3
145
2,0
98,0
1
115
0,9
99,1
0
39
0
100,0
148
100,
0
116
100,
0
39
100,0
56
40
9
46
5
12,0
88,0
10
45
7
46
7
2,1
97,9
p=0,020*
100,
0
p=0,201*
100,
0
*Teste qui quadrado
RESULTADOS POR REGIO
REGIO NORTE
Parceiros/colaboradores para o trabalho
A maioria dos RTs no considera ter parceiros/colaboradores que
contribuam para a execuo de seu trabalho, pois somente 26,9% (n=7) relatou
contar com o apoio de associaes e, tambm 26,9% (n=7), considerou ter
como parceiro cooperativas. A Secretaria de Sade foi considerada
colaboradora por 34,6% (n=9).
Profissionais que trabalham no setor de alimentao escolar

Somente 7,7% dos RTs (n=2) relataram no ter outros profissionais,
alm dos nutricionistas, que trabalham no setor de alimentao escolar. A
maioria dos municpios possui o cargo de coordenador da alimentao
escolar (76,9%, n=20), em segundo lugar o cargo de maior expressividade
nesta regio foi o de estoquista (38,5%, n=10), seguido do tcnico de
nutrio, presente em 11,5% dos municpios (n=3), e do estagirio de
Nutrio presente somente em 3,8% dos municpios (n=1).
96
Realizao das Atribuies Obrigatrias
Visitas s Escolas
Em relao realizao de visitas s escolas do municpio, 92,3% dos
RTs (n=24) responderam afirmativamente, sendo que destes 45,8% (n=11)
responderam ter visitado todas as escolas do municpio nos ltimos seis
meses, 25% (n=6) visitaram mais de metade das escolas, o mesmo percentual
relatou ter visitado menos da metade, e um RT respondeu ter visitado metade
dos estabelecimentos de ensino nos ltimos seis meses.
Relacionando-se o nmero de escolas do municpio frequncia de
visita, encontrou-se diferena estatisticamente significativa, sendo 35,45
(18,56) a mdia de escolas dos municpios que o RT relatou ter visitado todas
as escolas nos ltimos seis meses, 64,16 (25,13) a mdia de escolas dentre
aqueles que visitaram mais da metade, e de 137,66 (25,13) a mdia de
escolas dentre os RTs que responderam ter visitado menos da metade das
escolas (p=0,028).
Os
RTs
foram
questionados
em
relao
horas
semanais,
aproximadamente, despendidas quando realizavam visitas s escolas. A

mediana foi de 20 horas (P25=15,75 P75=20). O nmero total de escolas do
municpio no se correlacionou de forma significativa com a carga horria
despendida (p=0,058, r=0,411).
Diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares

A maioria dos RTs (61,53%, n=16) respondeu que no realizam
avaliaes nutricionais dos escolares. Os principais motivos elencados para
no realizao desta atribuio foram: falta de equipamentos de antropometria,
ausncia de quadro tcnico no municpio, carga horria do RT insuficiente e
pouco tempo de atuao no municpio, este ltimo fator concorda com o
resultado encontrado para tempo de atuao no municpio. Dentre os 38,5%
(n=10) que responderam afirmativamente, todos realizam o diagnstico por
meio de antropometria, metade utiliza-se de ferramentas para investigao de
hbitos alimentares, e trs referiram investigar o consumo alimentar dos
escolares. Quanto ao pblico avaliado, 9 realizam avaliaes com os escolares
97
da Educao Infantil e de 5 a 9 ano, e todos referiram avaliar os alunos do 1

ao 4 ano.
Em contraponto, nenhum RT referiu realizar o diagnstico e
acompanhamento do estado nutricional dos escolares do Ensino Mdio e

Ensino de Jovens e Adultos. Em relao estimativa da carga horria
despendida para esta atribuio, todos os nutricionistas que realizam avaliao
nutricional responderam 20 horas semanais.

A maioria dos nutricionistas RTs (69,2%, n=18) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes,
quatro RTs no encontraram em sua realidade indivduos com necessidades
nutricionais especficas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades,
destaca-se a intolerncia a lactose, identificada em 34,6% (n=9) dos
municpios, seguido da Diabetes Mellitus identificada em 23,1% (n=6) dos
municpios.
Planejamento, elaborao, acompanhamento e avaliao do cardpio da

alimentao escolar
Em todos os municpios (100%, n=26) a elaborao e o planejamento do
cardpio da alimentao escolar so realizados pelo nutricionista. Variam os
fatores considerados na elaborao do cardpio, conforme se visualiza na
Tabela 4. Observa-se que os fatores levados em considerao pela maioria
dos nutricionistas dizem respeito s caractersticas regionais, cultura
alimentar e a vocao agrcola da regio.
98
Tabela 4. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e elaborao do

cardpio, regio Norte, Brasil.
Fatores considerados para elaborao do cardpio
Hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade,
considerando uma alimentao saudvel e adequada
Utilizao de produtos da agricultura familiar e dos empreendedores
familiares rurais locais
Referncias nutricionais de acordo com a faixa etria
Perodo de permanncia na escola
Perfis epidemiolgicos da populao
Comunidade escolar Indgena e Quilombola
Cardpio anterior
Cardpio para necessidades especficas
Diagnstico nutricional realizado a partir da avaliao nutricional
n
25
%
96,2
24
92,3
20
16
8
8
7
5
2
76,9
61,5
30,8
30,8
26,9
19,2
7,7
Confrontando-se o resultado obtido com a atribuio conforme

preconizada pela Resoluo vigente, observa-se que embora o RT planeje e
elabore o cardpio, este nem sempre leva em considerao fatores importantes
como, por exemplo, o perfil epidemiolgico da populao e a existncia de
necessidades especficas. Embora dez nutricionistas tenham relatado realizar o
diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares, somente
dois relataram que o utilizam na hora de planejar o cardpio.
Ainda, conforme a Resoluo FNDE 26 de 2013, os cardpios da
alimentao escolar devem ser elaborados a partir das fichas tcnicas de
preparo. Quanto a esta demanda, 61,5% dos RTs (n=16) no possuem fichas
tcnicas das preparaes dos cardpios do municpio. J o clculo nutricional
do cardpio realizado por 69,2% (n=18). Para o planejamento, elaborao e
clculo do cardpio a mediana de tempo semanal estimado foi 20 horas
(P25=10, P75=21,25).
Proposio e realizao de aes de educao alimentar e nutricional

para a comunidade escolar
Conforme a Resoluo vigente compete ao nutricionista coordenar e
realizar, em conjunto com a direo da escola e coordenao pedaggica,
aes de Educao Alimentar e Nutricional (EAN). Embora seja uma atribuio
99
obrigatria, 19,2% dos nutricionistas (n=5) relataram no realizar aes de

EAN. Novamente o curto perodo de atuao dos nutricionistas na regio Norte
aparece como um dos entraves para a realizao desta atribuio, assim como
relatado em diagnstico nutricional.
Com relao ao pblico abrangido nas aes de EAN, todos (100%,
n=21) assinalaram a opo manipuladores, 42,85% (n=9) realizam aes com
a direo pedaggica, 61,9% dos RTs (n=13) realizam aes com os pais dos
escolares, 71,42% (n=15) realizam aes com os escolares da educao
infantil, 80,95% (n=17) com os escolares do ensino fundamental e 33,3% dos
RTs (n=7) com os alunos do Ensino Mdio e Ensino de Jovens e Adultos.
Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleo, compra,

armazenamento, produo e distribuio dos alimentos - interagir com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizaes
No mbito do PNAE, o profissional responsvel pelo planejamento,
compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos o
nutricionista. Quanto esta atribuio obrigatria, 73,1% (n=19) dos RTs
referem seu cumprimento. A mediana de horas despendidas, semanalmente,
quando realizado o planejamento, orientao e superviso das atividades de
seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos foi de
20,0 (P25=17, P75=25). Ainda referente ao processo de compra, 92,3% dos
RTs (n=24) afirmaram que interagem com os agricultores familiares e
empreendedores familiares rurais, de forma a conhecer a produo local,
inserindo tais produtos na alimentao escolar.
Elaborao e implementao do Manual de Boas Prticas para Servios

de Alimentao
A maioria dos municpios da amostra da regio Norte no possui manual
de boas prticas para servios de alimentao especfico para cada escola
(69,2%, n=18). Quando da negativa, solicitou-se que o nutricionista justificasse
a sua resposta. A partir da anlise das respostas dos RTs foi possvel verificar
que a ausncia do manual, em grande parte dos municpios, , na verdade,
100
reflexo do panorama evidenciado nesta regio, ainda que seja possvel a

identificao de profissionais que desconhecem a importncia e funo deste
material.
Planejamento, coordenao e superviso da aplicao de testes de

aceitabilidade junto aos escolares
Dentre as metodologias utilizadas para anlise da aceitabilidade houve
predomnio da utilizao da metodologia indicada pelo FNDE de escala
hednica (42,3%, n=11), seguida em mesma proporo pela metodologia
indicada pelo FNDE de resto ingesto (23,07%, n=6) e pelo uso de outras
metodologias (23,07%, n=6). Nesta regio, 23,1% (n=6) dos RTs respondeu
que no so realizados testes de aceitabilidade nas escolas do municpio. Em
relao aos motivos para aplicao do teste, 46,2% (n=12) aplicam em funo
da insero de preparaes novas no cardpio, 50% (n=13) para avaliar a
aceitabilidade dos cardpios oferecidos frequentemente e somente 11,5% dos
nutricionistas (n=3) aplicam em funo de alteraes inovadoras, no que diz
respeito ao preparo de preparaes pr-existentes no cardpio.
Orientao e superviso das atividades de higienizao de ambientes,

armazenamento de alimentos, veculos de transporte de alimentos,
equipamentos e utenslios da instituio
Visando a qualidade e a segurana da alimentao ofertada,
responsabilidade da Entidade Executora, no papel do nutricionista responsvel,
zelar pela higiene em todos os processos da alimentao escolar. Para tanto, o
RT dever orientar e supervisionar tais atividades, que incluem desde o
transporte dos insumos, at o local de armazenamento, oferta, distribuio,
bem como os utenslios e equipamentos utilizados para preparao/consumo
do alimento. A proporo de RTs que responderam afirmativamente quanto
orientao e/ou superviso dos itens listados encontra-se na tabela abaixo
(Tabela 5).
101
Tabela 5. Proporo de Responsveis Tcnicos que orientam e/ou

supervisionam as atividades de higienizao em relao aos ambientes
previstos para esta atividade, Regio Norte, Brasil
ORIENTAO
n
%
Ambientes
25
96,2
Local de armazenamento dos alimentos
26
100
Veculos de transporte dos alimentos
21
92,3
Equipamento e utenslios
25
96,2
SUPERVISO
n
%
Ambientes
22
84,6
25
96,2
13
50,0
24
92,3
Elaborao do Plano Anual de Trabalho do PNAE

Metade dos nutricionistas da regio Norte (50%, n=13) relatou no
elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 3 ilustra o percentual de respostas,
mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuio pelos
nutricionistas que cumprem a atribuio, e principal motivo da no realizao
desta por parte daqueles que no a realizam.
Figura 3. Percentual de RTs que elaboram plano de trabalho, mediana de
horas semanais apontada para cumprimento da atribuio, e principal motivo
da no realizao desta por parte daqueles que no a realizam, regio Norte,
Brasil.
Mediana (horas): 20h
P25=18,5 P75=28,75
Desconhecimento
quanto existncia do
plano
102
Assessoramento do Conselho de Alimentao Escolar (CAE) no que diz

respeito execuo tcnica do PNAE
A maioria dos nutricionistas referiu realizar o assessoramento do CAE
(69,2%, n=18). Para cumprimento desta atribuio os nutricionistas estimaram
como necessria mediana de 2 horas/semanais (P25=1,0 P75=3,75).
NORDESTE
Aproximadamente um tero dos RTs da regio Nordeste (29%, n=40)
consideram que no possuem colaboradores que contribuam para a execuo
de seu trabalho. Dentre aqueles que acreditam ter parceiros, 26,1% (n=36)
percebem a Secretaria de Sade como colaboradora, seguido de 16,7% (n=23)
que consideram o rgo de Assistncia e Extenso Rural um aliado, e, em
terceiro lugar, destaca-se as associaes lembradas por 17,4% dos RTs
(n=24).

Poucos RTs da regio Nordeste (11,6%, n=16) relataram no ter outros
profissionais, alm dos nutricionistas, que trabalham no setor de alimentao
escolar. A maioria dos municpios possui o cargo de coordenador da
alimentao escolar (62,3%, n=86), em segundo lugar o cargo de maior
expressividade nesta regio foi o de estoquista (36,2%, n=50), seguido do
secretrio do setor de alimentao escolar, presente em 18,1% dos
municpios (n=25). Um pequeno nmero de RTs conta com
estagirio de
Nutrio (3,6%, n=5) e/ou tcnico de nutrio presente somente em 2,2%

dos municpios (n=3).
Visitas s Escolas
103
meses, 22,9% (n=22) visitaram mais de metade das escolas, e 16,7% (n=16)
relatou ter visitado mais da metade. Comparando-se o nmero de escolas dos
municpios com a resposta obtida para a pergunta Nos ltimos 6 meses,
quantas escolas foram visitadas?, encontrou-se diferena estatisticamente
significativa (p<0,001), sendo menor o nmero de escolas dentre os municpios
que referiram ter visitado todas as escolas nos ltimos 6 meses. A mdia do
total de escolas dos municpios que responderam ter visitado todas as escolas
nos ltimos 6 meses foi 22,82 (DP 4,09), enquanto a mdia de escolas dentre
os municpios que responderam ter visitado menos da metade das escolas foi
de 74,70 (DP=6,58). Os RTs foram questionados em relao a quantas horas
semanais, aproximadamente, estes acreditavam despender quando realizavam
visitas s escolas. A mediana foi de 15 horas (P25=8,5 P75=20). O nmero
total de escolas do municpio no se correlacionou de forma significativa com a
carga horria despendida (p=0,319, r=0,090).

A maioria dos RTs (69,6%, n=96) responderam que realizam avaliao
nutricional dos escolares. Dentre os que responderam afirmativamente, 31,2%
(n=43) referiu contar com o auxlio da Secretaria de Sade para a realizao
desta tarefa, e 16,7% (n=23) referiu realizar a avaliao sem a participao de
colaboradores.
Quanto s metodologias utilizadas para realizao da avaliao
nutricional, a maioria dos RTs que realiza diagnstico (95,83%, n=92), utilizam
a antropometria, 30,20% (n=29) utilizam ferramentas para investigao de
hbitos alimentares, e 31,25% (n=30) referiram investigar o consumo alimentar
dos escolares. A Figura 4 apresenta as modalidades de ensino contempladas
pelos RTs na avaliao nutricional. Em relao estimativa da carga horria
despendida para esta atribuio, a mediana foi de 20 horas (P25=8, P75=20).
104
Figura 4. Modalidades de ensino contempladas pelos Responsveis Tcnicos

na Avaliao Nutricional, Nordeste, Brasil.

12,3% (n=17) no encontraram em sua realidade indivduos com necessidades
destaca-se a Diabetes Mellitus, identificada em 31,2% (n=43) dos municpios,
seguido da intolerncia a lactose identificada em 25,4% (n=35) e, alergias
alimentares, identificada em 18,8% (n=26).

alimentao escolar
Em 97,8% (n=135) dos municpios a elaborao e o planejamento do
cardpio da alimentao escolar so realizados pelo nutricionista. Analisandose os dados dos trs municpios cuja resposta foi negativa, observa-se que em
dois deles o RT assumiu h pouco tempo (1 ms e 4 meses), o que poderia
justificar a resposta. No entanto, o RT do terceiro municpio encontra-se no
cargo h 36 meses, e refere ter 20h na alimentao escolar. Os fatores
considerados na elaborao do cardpio variaram, conforme se visualiza na
105
Tabela 6. Observa-se que os fatores levados em considerao pela maioria

dos nutricionistas dizem respeito s caractersticas regionais, cultura
alimentar, a vocao agrcola da regio e as necessidades nutricionais da
populao.
cardpio, regio Nordeste, Brasil.
n
Hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade, 128
Utilizao de produtos da agricultura familiar e dos empreendedores 109
87
79
Cardpio anterior
46
29
26
24
14
%
92,8
79,0
63,0
57,2
33,3
21,0
18,8
17,4
10,1
Dentre os municpios da regio Nordeste, 21,7% dos RTs (n=30)

relataram atender escolas indgenas e/ou quilombolas. Entretanto, quando
questionados os parmetros contemplados na elaborao do cardpio, 14 RTs
relataram considerar as especificidades culturais desta populao no
planejamento do cardpio. Quanto adequao do cardpio populaes
especficas, 51,5% dos nutricionistas (n=71) relatou ter identificado escolares
com patologias especficas em seu municpio, mas, somente 17,4% (n=24)
apontou que leva em considerao este parmetro ao elaborar o cardpio.
Conforme a Resoluo FNDE 26 de 2013, os cardpios da alimentao escolar
devem ser elaborados a partir das fichas tcnicas de preparo. Quanto a este
fator, 64,5% dos RTs (n=89) elaboram fichas tcnicas das preparaes dos
cardpios do municpio, e 2,9% dos RTs (n=4) relataram no ter elaborado pois
o municpio j possua fichas tcnicas. J o clculo nutricional do cardpio
realizado por 77,5% (n=107). Para o planejamento, elaborao e clculo do
cardpio a mediana de tempo semanal estimado foi 20 horas (P25=8, P75=20).
106

Conforme a Resoluo vigente compete ao nutricionista coordenar e
aes de educao alimentar e nutricional (EAN). Na amostra de RTs do
Nordeste, 81,2% (n=112) nutricionistas realizam aes de EAN. Com relao
ao pblico abrangido nas aes, todos (100%, n=112) assinalaram a opo
manipuladores, 50,89% (n=57) realizam aes com a direo pedaggica,
55,36% (n=62) RTs realizam aes com os pais dos escolares, 84,82% (n=95)
realizam aes com os escolares da educao infantil, 83,93% (n=94) com os
escolares do ensino fundamental e 36,61% dos RTs (n=41) com os alunos do
Ensino Mdio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas empregues
no planejamento e execuo de aes de Educao Alimentar e Nutricional foi
de 12,0 (P25=5, P75=20).
Quanto existncia de articulao da parte do Responsvel Tcnico e
do Quadro Tcnico com a direo e com a coordenao pedaggica da(s)
escola(s) para o planejamento de atividades com o contedo de alimentao e
nutrio, 79% (n=109) RTs responderam afirmativamente.

organizaes
nutricionista. Quanto a esta atribuio obrigatria, 91,3% (n=126) dos RTs
quando realizado o planejamento, orientao e superviso das atividades de
seleo, compra, armazenamento, produo e distribuio dos alimentos foi de
10,0 (P25=8, P75=20).
Ainda referente ao processo de compra, 82,6% RTs (114) afirmaram que
interagem com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais,
107
de forma a conhecer a produo local, inserindo tais produtos na alimentao

escolar. Dos 17,4% (n=24) que responderam negativamente esta questo,
metade (n=12) justificou a sua resposta, indicando que est interao no
ocorre pois o municpio no compra produtos da agricultura familiar.

de Alimentao
A maioria dos municpios da amostra da regio Nordeste no possui
manual de boas prticas para servios de alimentao especfico para cada
escola (65,2%, n=90). Quando da negativa, solicitou-se que o nutricionista
justificasse a sua resposta. A partir da anlise das respostas possvel verificar
que a ausncia do manual em grande parte dos municpios , na verdade,
reflexo do panorama evidenciado nesta regio, ainda que seja possvel a
identificao de profissionais que desconhecem a importncia e funo deste
material.

hednica (52,9%, n=73), seguida pelo uso de outras metodologias (22,5%,
n=31), e, em menor escala, da metodologia indicada pelo FNDE de resto
ingesto (9,4%, n=13). Ainda, 23,2% dos nutricionistas (n=32) responderam
que no so realizados testes de aceitabilidade nas escolas do municpio. Em
relao aos motivos para aplicao do teste, 53,7% (n=73) aplicam em funo
da insero de preparaes novas no cardpio, 50,7% (n=69) para avaliar a
aceitabilidade dos cardpios oferecidos frequentemente e somente 18,1%
(n=25) aplicam em funo de alteraes inovadoras, no que diz respeito ao
preparo de preparaes pr-existentes no cardpio.
108

zelar pela higiene em todos os processos da alimentao escolar. Para tanto, o
RT dever orientar e supervisionar tais atividades, que incluem desde o
transporte dos insumos, at o local de armazenamento, oferta, distribuio,
bem como os utenslios e equipamentos utilizados para preparao/consumo
do alimento. A proporo de RTs que responderam afirmativamente quanto
(Tabela 7).

previstos para esta atividade, Regio Nordeste, Brasil
ORIENTAO
N
%
Ambientes
130
95,2
134
98,5
93
71,5
132
95,7
SUPERVISO
N
%
Ambientes
106
79,1
129
89,7
76
60,8
111
84,1

Pouco mais da metade dos nutricionistas da regio Nordeste (58%,
n=80) relataram elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 5 ilustra o
percentual de respostas, mediana de horas semanais apontada para
cumprimento da atribuio pelos nutricionistas que cumprem a atribuio, e
principal motivo da no realizao desta por parte daqueles que no a
realizam.
109

da no realizao desta por parte daqueles que no a realizam, regio
Nordeste, Brasil.
P25=10 P75=20
Desconhecimento
quanto atribuio

(87%, n=120). Para cumprimento desta atribuio os nutricionistas estimaram
como necessria mediana de 4 horas/semanais (P25=2,0 P75=10).
SUDESTE
Aproximadamente um tero dos RTs da regio Sudeste (33,1%, n=49)
consideram que no possuem parceiros/colaboradores que contribuam para a
execuo de seu trabalho. Dentre aqueles que contam com parceiros no
desenvolvimento do trabalho 43,43% (n=43) consideram o rgo de
Assistncia e Extenso Rural um aliado, seguido de 40,4% (n=40) que
percebem a Secretaria de Sade como colaboradora, e, em terceiro lugar,
destacam-se as associaes lembradas por 23,23% dos RTs (n=23).
110

Em relao aos profissionais que compem o Setor de Alimentao
Escolar, grande parte dos RTs referiu que a Secretaria possui o cargo de
coordenador da alimentao escolar (27,0%, n=40), em segundo lugar o
cargo de maior expressividade nesta regio foi o de estoquista (21,6%, n=32),
seguido do estagirio de Nutrio, presente em 16,2% dos municpios (n=24).
Um pequeno nmero de RTs conta com estagirio de outras reas (3,4%,
n=5) e/ou tcnico de nutrio presente somente em 5,4% dos municpios
(n=8).
Destaca-se que aproximadamente um tero da amostra de RTs do
sudeste (n=55, 37,2%) assinalou no, no existem outros profissionais no

setor de alimentao escolar.
Visitas s Escolas
relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Comparando-se
o nmero de escolas dos municpios a partir da resposta obtida para a
pergunta Nos ltimos 6 meses, quantas escolas foram visitadas?, encontrouse diferena significativa (p<0,001), sendo menor o nmero de escolas dentre
os municpios que referiram ter visitado todas as escolas nos ltimos 6 meses.
A mdia do total de escolas dos municpios que responderam ter visitado todas
as escolas nos ltimos 6 meses foi 14,36 (DP 1,98), enquanto a mdia de
escolas dentre os municpios que responderam ter visitado metade das escolas
foi de 60,00 (DP=10,66). Os RTs foram questionados em relao a quantas
horas semanais, aproximadamente, estes acreditavam despender quando
realizavam visitas s escolas. A mediana foi de 14 horas (P25=8 P75=20). O
nmero total de escolas do municpio correlacionou-se de forma significativa
com a carga horria despendida (p<0,001, r=0,331).
111

A maioria dos RTs (77%, n=114) respondeu que realiza avaliao
colaboradores.
Quanto as metodologias utilizadas para realizao da avaliao
nutricional, a maioria dos RTs que realizam diagnstico utilizam a
antropometria (96,49%, n=110), 23,68% (n=27) utiliza-se de ferramentas para
investigao de hbitos alimentares, e 16,66% (n=19) referiram investigar o
consumo alimentar dos escolares. A figura 6 apresenta as modalidades de
ensino contempladas pelos RTs na avaliao nutricional. Em relao a
estimativa da carga horria despendida para esta atribuio, mediana foi de 20
horas (P25=10, P75=20).

na Avaliao Nutricional, Sudeste, Brasil.

A maioria dos nutricionistas RTs (77%, n=114) relatou que busca
112
10,1% (n=15) no encontraram em sua realidade indivduos com necessidades

seguido da intolerncia a lactose identificada em 47,3% (n=70) e, ainda,
alergias alimentares identificada em 41,2% (n=71).

alimentao escolar
cardpio da alimentao escolar so realizados pelo nutricionista. Analisandose os dados dos quatro municpios cuja resposta foi negativa, observa-se que
em trs deles o RT j assumiu h algum tempo (30, 36 e 94 meses), e somente
em um municpio o RT est no cargo h pouco tempo, trs meses. Os fatores
considerados na elaborao do cardpio variaram, conforme se visualiza na
Tabela 8.
cardpio, regio Sudeste, Brasil.
n
Utilizao de produtos da agricultura familiar e dos empreendedores 111
110
99
Cardpio anterior
42
42
38
34
8
%
93,9
75,0
74,3
66,9
28,4
28,4
25,7
23,0
5,4
Dentre os municpios da regio Sudeste, 12,16% RTs (n=26) relataram

atender escolas indgenas e/ou quilombolas. Entretanto, quando questionados
os parmetros contemplados na elaborao do cardpio, 5,4% RTs (n=8)
relataram considerar as especificidades culturais destas populaes no
113
planejamento do cardpio. A importncia deste eixo vincula-se a busca da

garantia ao Direito Humano Alimentao Adequada, por meio do atendimento
diferenciado aos escolares de comunidades quilombolas e indgenas como
estratgia para superao da Insegurana Alimentar e Nutricional desses
grupos populacionais.
Quanto adequao do cardpio a populaes especficas, 66,9% dos
nutricionistas (n=99) relatou ter identificado escolares com patologias
especficas em seu municpio, mas, somente 28,4% (n=42) apontou que leva
em considerao este parmetro ao elaborar o cardpio. Embora 77% (114)
nutricionista tenham relatado realizar o diagnstico e acompanhamento do
estado nutricional dos escolares, somente 23% (n=34) relataram que o utilizam
na hora de planejar o cardpio.
Ainda, 47,3% dos RTs (n=70) elaboram fichas tcnicas das preparaes
dos cardpios do municpio, 9,5% (n=14) relataram no ter elaborado, pois o
municpio j possua fichas tcnicas. J o clculo nutricional do cardpio
realizado por 70,3% (n=104). Para o planejamento, elaborao e clculo do
cardpio a mediana de tempo semanal estimado foi 10 horas (P25=5, P75=20).

Na amostra de RTs do Sudeste, 81,1% (n=120) nutricionistas realizam
aes de EAN. Com relao ao pblico abrangido nas aes, todos (98,3%,
n=118) assinalaram a opo manipuladores, 49,17% (n=59) realizam aes
com a direo pedaggica, 55,0% dos RTs (n=66) realizam aes com os pais
dos escolares, 91,67% (n=110) realizam aes com os escolares da educao
infantil, 85,83% (n=103) com os escolares do ensino fundamental e 31,67%
dos RTs (n=38) com os alunos do Ensino Mdio e Ensino de Jovens e Adultos.
Nesse sentido, quanto existncia de articulao da parte do
Responsvel Tcnico e do Quadro Tcnico com a direo e com a
coordenao pedaggica da(s) escola(s) para o planejamento de atividades
com o contedo de alimentao e nutrio, 73,6% (n=109) RTs responderam
afirmativamente.
114

organizaes
foi de 10,0 (P25=5, P75=20).
Ainda referente ao processo de compra, 78,4% dos RTs (n=116)
afirmaram que interagem com os agricultores familiares e empreendedores
familiares rurais, de forma a conhecer a produo local, inserindo tais produtos
na alimentao escolar. Dos 21,6% nutricionistas (n=32) que responderam
negativamente esta questo, a maioria (n=24, 75,0%) justificou a sua resposta,
indicando que est interao no ocorre pois o municpio no compra produtos
da agricultura familiar.

de Alimentao
Aproximadamente metade dos municpios da amostra da regio Sudeste
no possui manual de boas prticas para servios de alimentao especfico
para cada escola (47,3%, n=70). Dentre os municpios que j possuem manual
de boas prticas (n=78, 52,7%) nas escolas, 69 municpios j implementaram o
manual. Quanto reviso peridica do manual, 61 RTs responderam
afirmativamente.

hednica (47,3%, n=70), seguida pelo uso da metodologia indicada pelo FNDE
de resto ingesto (28,4%, n=42) e, em menor escala, de outras metodologias
115
(18,9%, n=28). Ainda, 18,9% dos nutricionistas (n=28) responderam que no

so realizados testes de aceitabilidade nas escolas do municpio.
Em relao aos motivos para aplicao do teste, 64,2% (n=95) aplicam
em funo da insero de preparaes novas no cardpio, 45,3% (n=67) para
avaliar a aceitabilidade dos cardpios oferecidos frequentemente e somente
16,2% dos nutricionistas (n=24) aplicam em funo de alteraes inovadoras,
no que diz respeito ao preparo de preparaes pr-existentes no cardpio.

zelar pela higiene e boas prticas em todos os processos da alimentao
escolar. A proporo de RTs que responderam afirmativamente quanto
(Tabela 9).

previstos para esta atividade, Regio Sudeste, Brasil
ORIENTAO
n
%
Ambientes
141
97,2
146
98,6
86
64,7
141
97,9
SUPERVISO
n
%
Ambientes
119
83,8
132
91,0
71
54,2
124
88,6

A maioria dos nutricionistas da regio Sudeste (87,8%, n=130) relatou
elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 7 contempla o percentual de
respostas, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da
116
atribuio pelos nutricionistas que cumprem a atribuio, e principal motivo da

no realizao desta por parte daqueles que no a realizam.

da no realizao desta por parte daqueles que no a realizam, regio
Sudeste, Brasil.

P25=5 P75=20
Desconhecimento quanto
atribuio/ Falta de tempo

como necessria mediana de 4 horas/semanais (P25=2,0 P75=7,5).
SUL
Somente 10,3% dos RTs da regio Sul (n=12) consideram que no
possuem parceiros/colaboradores que contribuam para a execuo de seu
trabalho. Dentre aqueles que contam com parceiros no desenvolvimento do
trabalho 49,04% (n=51) consideram o rgo de Assistncia e Extenso Rural
(EMATER) um aliado, seguido de 31,73% (n=33) que percebem a Secretaria
117
de Sade como colaboradora, e, em terceiro lugar, destacam-se as

cooperativas lembradas por 27,88% dos RTs (n=29).

Escolar, destaca-se que aproximadamente metade da amostra de RTs do Sul
(n=53, 45,7%) assinalou no, no existem outros profissionais no setor de
alimentao
escolar.
Dentre
aqueles
nutricionistas
que
responderam
afirmativamente (n=63), grande parte dos RTs 52,38%, (n=33) referem ter o
cargo de coordenador da alimentao escolar no municpio, em segundo
lugar o cargo de maior expressividade nesta regio foi o de estoquista
(26,98%, n=17), seguido do secretrio do setor de Alimentao Escolar ,
presente em 14,29% dos municpios (n=9). Em nenhum municpio da amostra
da regio Sul h tcnico de nutrio, e apenas 12,7% (n=8) contam com
estagirio de Nutrio e 7,94% (n=5) com estagirio de outras reas.
Visitas s Escolas
relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Somente um
nutricionista relatou que no realiza visitas s escolas, no entanto este no
justificou sua resposta.
Comparando-se o nmero de escolas dos municpios a partir da
resposta obtida para a pergunta Nos ltimos 6 meses, quantas escolas foram
visitadas?, encontrou-se diferena estatisticamente significativa, sendo menor
o nmero de escolas dentre os municpios que referiram ter visitado todas as
escolas nos ltimos 6 meses. A mdia do total de escolas dos municpios que
responderam ter visitado todas as escolas nos ltimos 6 meses foi 9,68
(DP=0,99), enquanto a mdia de escolas dentre os municpios que
118
responderam ter visitado mais de metade das escolas foi de 36,16 (DP=4,03),
e menos da metade das escolas foi de 24,5 (DP=4,03) (p<0,001). Em relao a
carga horria despendida para visitar s escolas, a mediana foi de 10 horas
(P25=7 P75=20). O nmero total de escolas do municpio correlacionou-se de
forma significativa com a carga horria despendida (p=0,043, r=0,190).

A maioria dos RTs (80,2%, n=93) respondeu que realiza avaliao
colaboradores.
nutricional, todos os RTs (100%, n=93) que realizam diagnstico utilizam-se da
antropometria
para tanto, 21,51% (n=20) utiliza-se de ferramentas para

ensino contempladas pelos RTs na avaliao nutricional. Em relao
horas (P25=10, P75=20).

na Avaliao Nutricional, Sul, Brasil.
119

A maioria dos nutricionistas RTs (81%, n=94) relatou que busca
identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e, destes, 9,5%
(n=11) no encontraram em sua realidade indivduos com necessidades
seguido da intolerncia a lactose identificada em 52,13% (n=49) e, ainda,
alergias alimentares identificada em 38,3% (n=36). A doena celaca tambm
se mostrou prevalente nesta regio, sendo identificada por 29,79% (n=28) dos
RTs.

alimentao escolar
cardpio da alimentao escolar so realizados pelo nutricionista. Analisandose os dados dos dois municpios cuja resposta foi negativa, observa-se que
ambos assumiram recentemente a Responsabilidade Tcnica do PNAE. Os
fatores considerados na elaborao do cardpio variaram, conforme se
visualiza na Tabela 10.
Tabela 10. Fatores considerados pelos RTs no planejamento e

elaborao do cardpio, regio Sul, Brasil.
n
Utilizao de produtos da agricultura familiar e dos 111
empreendedores familiares rurais locais
84
72
Cardpio anterior
36
32
22
37
2
%
98,3
95,7
72,4
62,1
31,0
27,6
19,0
31,9
1,7
120
O emprego da alimentao saudvel e adequada por meio do respeito

aos hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade figura entre as
Diretrizes do PNAE, fator esse que mais se destacou para o planejamento e
elaborao dos cardpios na regio Sul (n=114, 98,3%).
Dentre os municpios da regio Sul, 81% (n=94) relatou ter identificado
escolares com patologias especficas em seu municpio, mas, somente 27,6%
(n=32) apontou que leva em considerao este parmetro ao elaborar o
cardpio. A importncia deste eixo vincula-se a busca da garantia ao Direito
Humano Alimentao Adequada, por meio do atendimento diferenciado aos
escolares que possuem necessidade especficas. Ainda que a maioria dos
nutricionistas da Regio Sul tenham relatado realizar o diagnstico e
acompanhamento do estado nutricional dos escolares (n=93, 80,2%), somente
31,9% (n=37) relataram que o utilizam na hora de planejar o cardpio.
Em conformidade com a Resoluo FNDE 26 de 2013, os cardpios da
alimentao escolar devem ser elaborados a partir das fichas tcnicas de
preparo. Quanto a este quesito, a maioria dos RTs desta regio (n=77, 66,4%)
respondeu que no so elaboradas fichas tcnicas das preparaes dos
cardpios do municpio. J o clculo nutricional do cardpio realizado por
63,8% (n=74). Para o planejamento, elaborao e clculo do cardpio a
mediana de tempo semanal estimado foi 10 horas (P25=4, P75=20).

Conforme a legislao vigente compete ao nutricionista coordenar e
aes de educao alimentar e nutricional (EAN). Na amostra de RTs do Sul,
90,5% dos nutricionistas (n=105) realizam aes de EAN. Com relao ao
pblico
abrangido
nas
aes,
98,1%
(n=103)
assinalaram
opo
manipuladores, 31,43% (n=33) realizam aes com a direo pedaggica e

56,19% dos RTs (n=59) realizam aes com os pais dos escolares. Em relao
aos escolares, 82,86% (n=87) realizam aes com a educao infantil, 89,52%
(n=94) com os escolares do ensino fundamental e 20,0% dos RTs (n=21) com
os alunos do Ensino Mdio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas
121
empregues no planejamento e execuo de aes de Educao Alimentar e

Nutricional foi de 10,0 (P25=5, P75=20).
nutrio, 79,3% (n=92) RTs responderam afirmativamente.

organizaes
compra armazenamento, produo e distribuio dos alimentos o
referem seu cumprimento. A estimativa da mediana de horas despendidas para
realizao desta atribuio foi de 10,0 (P25=5,5, P75=20). Ainda referente ao
processo de compra, 88,8% RTs (n=103) afirmaram que interagem com os
agricultores familiares e empreendedores familiares rurais, de forma a
conhecer a produo local, inserindo tais produtos na alimentao escolar. Dos
11,21% nutricionistas (n=13) que responderam negativamente esta questo,
apenas quatro referiram que tal interao no ocorre pois o municpio no
compra produtos da agricultura familiar.

de Alimentao
Pouco mais da metade dos municpios da amostra da regio Sul no
possui manual de boas prticas para servios de alimentao especfico para
cada escola (56%, n=65). Dentre os municpios que j possuem manual de
boas prticas nas escolas (n=51, 43,9%), 92,16% (n=47) j implementaram o
manual. Quanto reviso peridica do manual, 70,59% dos RTs (n=36)
responderam afirmativamente.
122

Embora a aplicao de testes de aceitabilidade seja uma atribuio
obrigatria de reconhecida importncia, um quarto da amostra (n=30, 25,9%),
respondeu que no so realizados testes de aceitabilidade nas escolas do
municpio pelo qual foi respondido o questionrio. Dentre os que realizam teste
de aceitabilidade, analisaram-se as metodologias utilizadas para anlise da
aceitabilidade. Houve predomnio da utilizao da metodologia indicada pelo
FNDE de escala hednica (58,6%, n=68), seguida pelo uso da metodologia
indicada pelo FNDE de resto ingesto (14,7%, n=17) e, em menor escala, de
outras metodologias (11,2%, n=13).
Em relao aos motivos para aplicao
do teste, 87,21% (n=75) aplicam em funo da insero de preparaes novas

no cardpio, 54,65% (n=47) para avaliar a aceitabilidade dos cardpios
oferecidos frequentemente e 26,74% (n=23) aplicam em funo de alteraes
inovadoras, no que diz respeito a forma de preparo de preparaes prexistentes no cardpio.

escolar. Para tanto, o RT dever orientar e supervisionar tais atividades, que
incluem desde o transporte dos insumos, at o local de armazenamento, oferta,
distribuio, bem como os utenslios e equipamentos utilizados para
preparao/cosumo do alimento. A proporo de RTs que responderam
afirmativamente quanto orientao e/ou superviso dos itens listados
encontra-se na tabela abaixo (Tabela 11).
123

previstos para esta atividade, Regio Sul, Brasil.
ORIENTAO
n
%
Ambientes
111
95,7
114
98,3
76
71,0
114
99,1
SUPERVISO
n
%
Ambientes
93
80,2
104
89,7
54
46,6
98
84,5

A maioria dos nutricionistas da regio Sul (61,2%, n=71) relatou elaborar
o plano anual de trabalho. A Figura 9 contempla o percentual de respostas,
mediana de horas semanais apontada para cumprimento da atribuio pelos
nutricionistas que cumprem a atribuio, e principal motivo da no realizao
desta por parte daqueles que no a realizam.

da no realizao desta por parte daqueles que no a realizam, regio Sul,
Brasil.
P25=5 P75=20
-Desconhecimento
atribuio
- Falta de tempo/
horria
124
da
carga

CENTRO-OESTE
Dentre os Responsveis Tcnicos da Regio Centro-Oeste, um quarto
(25,6%, n=10) consideram que no possuem parceiros/colaboradores que
contribuam para a execuo de seu trabalho. Dentre aqueles que contam com
parceiros no desenvolvimento do trabalho 55,17% (n=16) consideram a
Secretaria de Sade como colaboradora, seguido de 24,14% (n=7) que
destacam a parceria com as cooperativas, e, em terceiro lugar, 20,69% (n=6)
percebem o rgo de Assistncia e Extenso Rural (EMATER) como um
aliado.

Escolar, 33,3% (n=13) RTs do Centro-Oeste assinalou no, no existem
outros profissionais no setor de alimentao escolar. Dentre aqueles
nutricionistas que responderam afirmativamente (n=26, 66,7%), grande parte
dos RTs (73,08%, n=19) referiu ter o cargo de coordenador da alimentao
escolar na secretaria de educao, em segundo lugar o cargo de maior
expressividade nesta regio foi o de secretrio do setor de Alimentao
Escolar (23,08%, n=6), seguido do estoquista, presente em 11,54% dos
municpios (n=3). Somente 3,85% da regio Centro-Oeste (n=1) h tcnico de
nutrio, e em apenas 7,69% (n=2) h estagirio de Nutrio.
125
Visitas s Escolas
Em relao realizao de visitas s escolas do municpio, todos RTs
(n=39, 100%) responderam afirmativamente, sendo que destes 71,8% (n=28)
relatou ter visitado metade ou menos da metade das escolas. Os RTs foram
questionados em relao a quantas horas semanais, aproximadamente, estes
acreditavam despender quando realizavam visitas s escolas. A mediana foi de
11 horas (P25=8 P75=20). O nmero total de escolas do municpio
correlacionou-se de forma significativa com a carga horria despendida
(p=0,018, r=0,391).

A maioria dos RTs (84,6%, n=33) respondeu que realiza avaliao
colaboradores.
nutricional, todos os RTs (100%, n=33) que realizam diagnstico utilizam-se da
antropometria
para tanto, 30,30% (n=10) utiliza-se de ferramentas para

ensino contempladas pelos RTs na avaliao nutricional. Em relao
horas (P25=12, P75=30).
126

na Avaliao Nutricional, Centro-Oeste, Brasil.

identificar os escolares que possuam necessidade especificas, e 10,3% dos
nutricionistas (n=4), realizam a identificao, porm referiram no ter
encontrado em sua realidade indivduos com necessidades nutricionais
especficas. Dentre as patologias atendidas nestas realidades, destaca-se a
Diabetes Mellitus, identificada em 70% (n=21) dos municpios, seguido da
intolerncia a lactose identificada em 66,67% (n=20) e, ainda, alergias
alimentares identificada em 46,67% (n=14).

alimentao escolar
A elaborao, planejamento, acompanhamento e avaliao do cardpio
da alimentao escolar so realizados pelo nutricionista em todos os
municpios da Regio Centro-Oeste (n=39, 100%). Os fatores considerados na
elaborao do cardpio variaram, conforme se visualiza na Tabela 12.
Observa-se que os fatores levados em considerao pela maioria dos
nutricionistas dizem respeito s caractersticas regionais, cultura alimentar, a
vocao agrcola da regio e as necessidades nutricionais da populao.
127

cardpio, regio Centro-Oeste , Brasil.
Hbitos alimentares e cultura alimentar de cada localidade,
Utilizao de produtos da agricultura familiar e dos
empreendedores familiares rurais locais
Cardpio anterior
n
38
%
97,4
30
76,9
28
25
16
12
10
15
6
71,8
64,1
41,0
30,8
25,6
38,5
15,4
Dentre os pontos positivos a ser destacado, o fato de 76,9% dos RTs

(n=30) levar em considerao a utilizao de produtos da agricultura familiar e
dos empreendedores familiares rurais locais no planejamento do cardpio. Esta
ao contribui para o fortalecimento da Agricultura Familiar, e, desta forma,
auxilia no fortalecimento da economia e desenvolvimento local.
Dentre os municpios da regio Centro-Oeste, 76,9% (n=30) relatou ter
identificado escolares com patologias especficas em seu municpio, mas,
somente 30,8% (n=12) apontou que leva em considerao este parmetro ao
elaborar o cardpio. A importncia deste eixo vincula-se a busca da garantia ao
Direito Humano Alimentao Adequada, por meio do atendimento
diferenciado aos escolares que possuem necessidades especficas. Ainda que
a 84,6% (n=33) dos nutricionistas da Regio Centro-Oeste tenham relatado
realizar o diagnstico e acompanhamento do estado nutricional dos escolares
somente 38,5% (n=15) relataram que o utilizam na hora de planejar o cardpio.
Para estar em conformidade com a Resoluo FNDE 26 de 2013, os
cardpios da alimentao escolar devem ser elaborados a partir das fichas
tcnicas de preparo. Quanto a este fator, 51,3% (n=20) dos RTs dessa regio
respondeu que no so elaboradas fichas tcnicas das preparaes dos
cardpios do municpio. J o clculo nutricional do cardpio realizado por
128
79,6% (n=31). Para o planejamento, elaborao e clculo do cardpio, a

mediana de tempo semanal estimado foi 15,5 horas (P25=6, P75=25).

Compete ao nutricionista coordenar e realizar, em conjunto com a
direo da escola e coordenao pedaggica, aes de educao alimentar e
nutricional (EAN). Na amostra de RTs do Centro-Oeste, 92,3% dos
nutricionistas (n=36) realizam aes de EAN. Com relao ao pblico
abrangido nas aes, 97,22% (n=35) realizam aes com os manipuladores,
61,11% (n=22) realizam aes com a direo pedaggica e 44,44% (n=16) RTs
realizam aes com os pais dos escolares. Em relao aos escolares, 86,11%
(n=31) realizam aes com a educao infantil, 80,56% (n=29) com os
escolares do ensino fundamental e 16,67% RTs (n=6) com os alunos do Ensino
Mdio e Ensino de Jovens e Adultos. A mediana de horas empregues no
planejamento e execuo de aes de Educao Alimentar e Nutricional foi de
10,0 (P25=6, P75=20).
nutrio, 87,2% (n=34) RTs responderam afirmativamente.

organizaes
nesta atribuio de 10,0 horas (p25=5,5, P75=20).
Ainda referente ao processo de compra, 84,6% RTs (n=33) afirmaram
que interagem com os agricultores familiares e empreendedores familiares
129
rurais, de forma a conhecer a produo local, inserindo tais produtos na

alimentao escolar. Os trs nutricionistas (7,69%) que responderam
negativamente esta questo, referiram que tal interao no ocorre pois o
municpio no compra produtos da agricultura familiar ou no possui
agricultores familiares na regio.
de Alimentao
Pouco mais da metade dos municpios da amostra da regio CentroOeste
no possui manual de boas prticas para servios de alimentao
especfico para cada escola (56,4%, n=22). Dentre os municpios que j

possuem manual de boas prticas nas escolas (n=17, 43,6%), 82,35% (13
municpios) j implementaram o manual. Quanto reviso peridica do
manual, 76,47% RTs (n=13) responderam afirmativamente.

Dentre os que realizam teste de aceitabilidade (n=32, 82,1%),
analisaram-se as metodologias utilizadas para anlise da aceitabilidade. Houve
hednica (71,88%, n=23), seguida pelo uso da metodologia indicada pelo
FNDE de resto ingesto (21,88%, n=7) e, em menor escala, de outras
metodologias (12,5%, n=4).
Em relao aos motivos para aplicao do teste, 75,0% (n=24) aplicam
em funo da insero de preparaes novas no cardpio, 71,88% (n=23) para
avaliar a aceitabilidade dos cardpios oferecidos frequentemente e 21,88%
(n=7) aplicam em funo de alteraes inovadoras, no que diz respeito forma
de preparo de preparaes pr-existentes no cardpio.
130

escolar. Para tanto, o RT dever orientar e supervisionar tais atividades, que
incluem desde o transporte dos insumos, at o local de armazenamento, oferta,
distribuio, bem como os utenslios e equipamentos utilizados para
preparao/consumo do alimento. A proporo de RTs que responderam
afirmativamente quanto orientao e/ou superviso dos itens listados
encontra-se na tabela 13.

previstos para esta atividade, Regio Centro-Oeste , Brasil
ORIENTAO
n
%
Ambientes
37
94,9
38
97,4
20
51,3
37
94,9
SUPERVISO
n
%
Ambientes
30
76,9
34
87,2
14
35,9
32
86,5

A maioria dos nutricionistas da regio Centro-Oeste (57,9%, n=22)
relatou elaborar o plano anual de trabalho. A Figura 11 contempla o percentual
de respostas, mediana de horas semanais apontada para cumprimento da
atribuio pelos nutricionistas que cumprem a atribuio, e principal motivo da
no realizao desta por parte daqueles que no a realizam.
131

horas semanais apontada para cumprimento da atribuio, e principal motivo da
no realizao desta por parte daqueles que no a realizam, regio CentroOeste, Brasil.
P25=8 P75=20
-Desconhecimento
atribuio
- Falta de tempo/

PRINCIPAIS RESULTADOS - ESTADOS SECRETARIAS ESTADUAIS DE

EDUCAO
Dentre as Secretarias Estaduais de Educao, houve retorno de 23
Responsveis Tcnicos (85,19%). A mediana do tempo de atuao na amostra
de RTs que atuam nas Secretarias Estaduais foi de 40 meses (P25=19
P75=87). Em relao carga horria (CH), a Resoluo CFN 465/2010
recomenda que a CH tcnica mnima da RT seja de 30h. A carga horria mdia
superou a recomendao, sendo de 36,87 horas (DP=7,38), no entanto a CH
mnima encontrada foi de 8 horas.
132
da
carga
A Tabela 14 apresenta a forma de contratao dos RTs que atuam nas

Secretarias Estaduais. Evidencia-se um pequeno percentual de nutricionistas
com vnculo estvel, pois apenas 30,4% (n=7) so concursados no estado pelo
qual respondem como RT.
Tabela 14. Forma de contratao dos RTs das Secretarias Estaduais de

Educao, Brasil.
Tipo de Vinculo com a Entidade
Concursado (a)
30,4
Cargo de confiana
21,7
26,1
Outra resposta
21,7
Total
23
100
Executora
Prestador (a) de servio

(contratado)
1.3.2 Resultados Adequao Parmetros Numricos

Levando-se em considerao os parmetros numricos mnimos atuais,
definidos pela Resoluo CFN 465/2010, tendo por base o nmero de alunos,
nenhum estado encontra-se em conformidade com o definido pela Resoluo.
A Tabela 15 apresenta o nmero total de alunos atendidos por cada estado
(conforme dados do CENSO ESCOLAR 2013), o quadro de nutricionistas atual,
o nmero de nutricionistas necessrio para estar em conformidade com o
preconizado (Parmetro Numrico Calculado) e a diferena entre a realidade
atual e o preconizado.
Quanto exceo da Resoluo 465/2010 que trata do atendimento
Educao Infantil, 82,6% (n=19) dos RTs relataram que no h no setor de
Alimentao Escolar nutricionista que atenda exclusivamente a modalidade de
Educao Infantil. Dentre os municpios que possuem nutricionista que atende
exclusivamente a Educao Infantil, 13% (n=3) contam com trs nutricionistas
para esta modalidade e 4,3% (n=1) com quatro nutricionistas.
133
Tabela 15. Nmero total de alunos atendidos por cada estado, quadro atual de
nutricionistas, parmetro numrico calculado e a diferena entre a realidade
atual e o preconizado, secretarias estaduais de educao, Brasil.
N Total de Alunos
Quadro de Nutricionistas
Atual
Parmetro
Diferena
Numrico
(Atual
Calculado
Calculado)
156.083
68
-66
209.214
87
-85
135.686
13
58
-45
465.632
15
189
-174
902.734
365
-363
448.557
185
-180
459.902
28
257
-229
266.213
109
-102
497.777
10
202
-192
418.508
171
-167
434.476
179
-174
250.724
104
-101
2.127.657
855
-848
325.138
134
-132
1.138.384
459
-455
223.810
31
93
-62
803.325
326
-323
277.538
11
114
-103
1.007.180
424
-416
545.748
221
-220
4.137.380
10
1660
-1650
178.783
75
-71
200.998
11
84
-73
Realizao das Atribuies Obrigatrias Secretarias Estaduais de

Educao
Em relao s atribuies obrigatrias, a Tabela 16 apresenta a
proporo de Responsveis Tcnicos que referem realizao dessas
atribuies em seu estado. Ainda, incluiu-se nesta anlise o questionamento
acerca da realizao de visitas s escolas, visto que para o cumprimento pleno
das atribuies necessrio que o nutricionista conhea o espao escolar bem
134
como desejvel que o visite com frequncia. Todos os nutricionistas referiram

que so realizadas visitas as escolas. Em uma anlise geral, somente a
elaborao do Manual de Boas Prticas no realizada pela maioria dos
estados, as demais atribuies so realizadas em grande parte dos das
secretarias estaduais.
Tabela 16. Realizao das atribuies obrigatrias pelos Responsveis
Tcnicos das Secretarias Estaduais de Educao, Brasil.
Atribuio
n
%
Realizao de visitas s escolas
No
0
0
Sim
23
100
Total
23
100
Diagnstico e o acompanhamento do estado nutricional dos escolares
No
11
47,8
Sim
12
52,2
Total
23
100
No
6
26,1
Sim
17
73,9
Total
23
100
alimentao escolar
No
1
4,3
Sim
22
95,7
Total
23
100
Elaborar fichas tcnicas das preparaes que compem o cardpio
No
7
30,4
Sim
16
69,6
Total
23
100
Propor e realizar aes de educao alimentar e nutricional para a comunidade
escolar
No
6
26,1
Sim
17
73,9
Total
23
100
Clculo do cardpio
No
2
8,7
Sim
21
91,3
Total
23
100
135
Tabela 16. (continuao) Realizao das atribuies obrigatrias pelos

Responsveis Tcnicos das Secretarias Estaduais de Educao, Brasil.
Atribuio
n
%
Assessorar o CAE no que diz respeito execuo tcnica do PNAE
No
5
21,7
Sim
18
78,3
Total
23
100
Elaborar e implantar o Manual de Boas Prticas para Servios de Alimentao
No
13
56,5
Sim
10
43,5
Total
23
100
Elaborar o Plano Anual de Trabalho do PNAE
No
3
13,0
Sim
20
87,0
Total
23
100
armazenamento, produo e distribuio dos alimentos
No
9
39,1
Sim
14
60,9
Total
23
100
Interagir com os agricultores familiares e empreendedores familiares rurais e suas
organizaes
No
1
4,3
Sim
22
95,7
Total
23
100
Articulao com direo da escola para planejamento e realizao de aes de EAN
No
8
34,8
Sim
15
65,2
Total
23
100
CONCLUSO
A presente pesquisa teve por objetivo verificar a adequao dos
parmetros numricos mnimos de referncia com relao s atribuies
obrigatrias do nutricionista de acordo com a resoluo do CFN 465/2010 em
uma amostra de municpios e nos estados do Brasil. Alm disso, objetivou-se
verificar o cumprimento das atribuies obrigatrias, quantificar a frequncia do
desenvolvimento das atribuies e os fatores relacionados, tais como presena
de quadro tcnico e demanda de trabalho e, ainda, verificar se a existncia de
outros profissionais/atores influencia e/ou auxilia no desenvolvimento das
atividades do nutricionista no PNAE.
Os resultados, tanto municipais quanto estaduais, apontam para a no
conformidade dos municpios e estados no que tange o quantitativo de
nutricionistas definido conforme os parmetros numricos mnimos de
referncia da Resoluo CFN 465/2010. Esta inadequao reflete no
cumprimento das atribuies do nutricionista, embora se percebam outros
136
fatores que influenciam na execuo do PNAE e que poderiam ser

contemplados nos parmetros numricos mnimos, dentre os quais se
destacam o nmero de escolas do municpio/estado, a localizao destas
(rural/urbana), dentre outros.
Outros fatores podem ser facilitadores na execuo das atribuies do
PNAE, como por exemplo, a presena de outros profissionais no Setor de
Alimentao Escolar e na Entidade Executora, como tcnicos administrativos,
tcnicos em Nutrio, estagirios, dentre outros. Ressalta-se a necessidade de
formao de parcerias e o trabalho intersetorial para o fortalecimento da
execuo do PNAE.
Ainda, verifica-se a necessidade de adequao deste panorama, bem
como dos parmetros numricos mnimos e atribuies s realidades
estaduais, principalmente quando ocorre delegao de rede das escolas dos
estados aos municpios. Isto por que tendo em vista a magnitude e proporo
dos estados brasileiros torna-se difcil a execuo de atribuies como, por
exemplo, a realizao contnua e permanente de aes de EAN, conforme
preconizado na Resoluo FNDE 26 de 2013 quando trata deste tpico.
Entende-se como necessrio o fortalecimento do vnculo do nutricionista
Entidade Executora, visto que este fator mostrou-se um forte entrave para a
realizao das atribuies e entendimento do programa. Tambm, salienta-se a
pertinncia do dilogo da gesto com o nutricionista para que este tenha pleno
conhecimento das atribuies que devem ser exercidas pelo profissional
segundo a legislao vigente. Alm do dilogo entre gestor e nutricionista,
sugere-se a realizao de aes que divulguem o trabalho do nutricionista em
mbito do PNAE aos gestores e comunidade escolar. Verifica-se a
necessidade da gesto garantir as condies de trabalho preconizadas na
legislao para que o profissional possa exercer suas atividades conforme
planejado.
O tempo de atuao do nutricionista no PNAE esteve relacionado com a
forma de contratao, que por sua vez refletiu na realizao das atribuies
obrigatrias do PNAE. Tambm se encontraram Responsveis Tcnicos com
carga horria reduzida nos municpios e estados, sendo esta abaixo da carga
horria tcnica mnima recomendada pela Resoluo CFN 465/2010 (30
137
horas). Sugere-se que a forma ideal de contratao do nutricionista pela

Entidade Executora por meio de concurso pblico, sendo este de acordo com
a carga horria mnima preconizada, o que possibilitaria a estabilidade do Setor
de Alimentao Escolar e desta forma tornaria possvel um trabalho continuo e
permanente.
Assim sendo, espera-se que estes resultados contribuam para subsidiar
o planejamento das aes futuras do CECANE, do FNDE e do Conselho
Federal de Nutrio (CFN).
138
1.4 RESUMO EXECUTIVO - [PRELIMINAR]1 EM

ANDAMENTO AES DE EDUCAO ALIMENTAR E
NUTRICIONAL EM MUNICPIOS BRASILEIROS CECANE UFG.
OBJETIVOS
Avaliar as aes de educao alimentar e nutricional desenvolvidas em
municpios selecionados nas regies geogrficas do Brasil, conforme
disciplinado no Art. 2 (inciso II) e Art. 17 (inciso III) da Lei 11.947/2009.
Objetivos especficos
Caracterizar as aes de educao alimentar e nutricional desenvolvidas
nos municpios participantes;
Analisar as aes de educao alimentar e nutricional desenvolvidas por
nutricionistas e outros atores sociais nos municpios investigados;
Verificar possveis dificuldades quanto execuo de aes de
educao alimentar e nutricional;
Formar
nutricionistas
e/ou
outros
atores
sociais
para
desenvolvimento/implementao de novas aes de educao alimentar

e nutricional, com utilizao de metodologias ativas;
Elaborar documento norteador de aes de educao alimentar e
nutricional, com base nas atividades sugeridas durante a formao.
FASE QUANTITATIVA
O produto Avaliao das aes de educao alimentar e nutricional em
municpios brasileiros, executado pelo CECANE UFG RCO no perodo de
janeiro de 2011 a outubro de 2013, teve como objetivo investigar, por meio de
entrevistas telefnicas, as aes de EAN desenvolvidas em municpios
selecionados
nas
cinco
regies
geogrficas
do
Brasil,
conforme
disciplinado no Artigo 2 (inciso II) e Artigo 17 (inciso III) da Lei 11.947/2009.
Elaborado por Estelamaris T Monego, Simoni Urbano da Silva e Nicolly Patricia Gregorio, em fevereiro
de 2014.
139
Tratou-se de um corte transversal onde foi feita uma seleo aleatria e

proporcional de municpios nas macrorregies brasileiras. Foram includos 556
municpios (10%), as 26 capitais brasileiras (incluindo o Distrito Federal).
Foram feitas entrevistas telefnicas com os nutricionistas da alimentao
escolar e na ausncia deste(a) com o(a) gestor(a) do PNAE, por meio de
questionrio padronizado e testado em momento anterior pesquisa.
RESULTADOS
Devido aos critrios de excluso (por recusa ou insucesso de contato
telefnico aps 10 tentativas) obteve-se informao de 441 municpios, sendo
36 (8,2%) municpios na regio Norte, 132 (29,9%) no Nordeste, 132 (29,9%)
na regio Sudeste, 103 (23,4%) no Sul e 38 (8,6%) municpios na regio
Centro-Oeste.
Tabela 1. Frequncia e proporo de municpios includos na E1 do estudo, por

regio geogrfica. Brasil, 2013.
Regio
Norte
Nordeste
Centro-Oeste
Sudeste
Sul
Total
Nmero de municpios
N
%
449
8,1
1.794
32,2
466
8,4
1.668
30,0
1.188
21,3
5565
100,00
Amostra
N
45
179
47
167
118
556
%
8,1
32,2
8,4
30,0
21,3
100,00
O entrevistado foi o nutricionista em 392 (88,9%) dos municpios, nos

demais, por no haver nutricionista RT da alimentao escolar ou pelo mesmo
no ter sido encontrado, o gestor do PNAE foi o entrevistado.
Respondentes de 372 municpios (84,3%) afirmaram que so
realizadas aes de EAN nas escolas e creches. A frequncia de realizao
de aes de EAN nos municpios foi de uma a trs vezes/ms nas escolas e
nas creches (23,7% e 21,0%, respectivamente), seguida da frequncia
semestral (22,0% e 16,9% para escolas e creches). Para os entrevistados o
140
profissional nutricionista o responsvel pelas aes de EAN (67,9%) e por

sua execuo (80,7%), seguido do professor (61,3%).
Tabela 2. Frequncia de realizao de aes de educao alimentar e

nutricional nas escolas e creches dos municpios estudados. Brasil,
2013.
Frequncia de
realizao de aes de
EAN
Uma
a
cinco
vezes/semana
Uma a trs vezes/ms
Duas
a
quatro
vezes/semestre
Uma vez/semestre
Uma vez/ano
Outros
No sabe
No so realizadas
Total
Escolas
Creches
21
5,6
21
5,6
88
65
23,7
17,5
78
51
21,0
13,7
82
38
24
52
2
372
22,0
10,2
6,4
14,0
0,5
100,0
63
27
15
42
75
372
16,9
7,3
4,0
11,3
20,2
100,0
Dos municpios em que se realizam as aes de EAN, em 333 (89,5%)

os entrevistados relataram saber quais as aes so desenvolvidas, sendo as
palestras a metodologia mais informada, porm ainda sendo lembradas as
atividades ldicas, oficinas de arte culinria, hortas escolares e elaborao de
murais. Tambm relataram que a EAN est inserida no projeto poltico
pedaggico (PPP) em 169 (45,4%) municpios, porm somente 89 (52,7%)
souberam informar em quais disciplinas esse contedo se insere.
CONCLUSO
A EAN atividade que se insere de forma espordica no contexto da
escola.
As
atividades
ainda
envolvem
predominantemente
os
mtodos
tradicionais como a palestra.

O nutricionista visto como o principal responsvel pela estruturao e
execuo dessas atividades.
141
O insuficiente numero de profissionais, em desacordo com a legislao,

parece contribuir com as escolhas feitas pelo profissional, quanto s atividades
previstas na lei.
Parece ser essencial o ajuste do nmero de profissionais ao quantitativo
dos alunos bem como a proposio de um programa de educao permanente,
por serem caminhos que podem auxiliar na garantia da realizao de EAN nas
escolas brasileiras.
FASE QUALITATIVA
O produto Aes de educao alimentar e nutricional em municpios
brasileiros, executado pelo CECANE UFG RCO no perodo de maro a
novembro de 2013, teve como objetivo avaliar in loco as aes de educao
alimentar e nutricional desenvolvidas em municpios selecionados nas
regies geogrficas do Brasil, conforme disciplinado na Lei 11.947/2009 e
Resoluo CD/FNDE n 38/2009.
Tratou-se de estudo qualitativo, estudado por meio da construo do
Discurso do Sujeito Coletivo.
Para a E2 foram realizadas visitas a uma amostra de 57 municpios
sorteados aleatoriamente, a partir dos resultados da E1. Foram includos 30
municpios que realizavam aes de EAN (Etapa 1), sendo no mnimo um por
estado. Considerando a existncia de 26 estados, para atingir o quantitativo
desejado e compensar possveis perdas, foram includos dois municpios
naqueles onde o quantitativo era maior. Alm disso, foram includas as 26
capitais e o Distrito Federal, totalizando assim 57 municpios.
O fluxograma do processamento da amostra pode ser observado na
Figura 1.
142
5565 Municpios Brasileiros por

Regio (Centro-Oeste, Norte,
Nordeste, Sul e Sudeste)
Seleo dos municpios

participantes da Etapa 1
Sorteio aleatrio de 10% dos

municpios por regio e por
estado
556 municpios selecionados

para entrevista telefnica
Alocao aleatria simples
Seleo dos municpios

participantes da Etapa 2
30 municpios do
interior dos estados
26 capitais + Distrito
Federal
Figura 1. Fluxograma dos procedimentos de amostragem do projeto Aes de

educao alimentar e nutricional em municpios brasileiros. Brasil,
2013.
A equipe do CECANE UFG-RCO realizou uma visita in loco nos

municpios sorteados, na qual foram realizadas entrevistas com os seguintes
atores sociais: nutricionista do PNAE ou na ausncia deste o gestor do PNAE,
coordenador pedaggico ou na ausncia deste o diretor da escola, professor e
manipulador de alimentos.
RESULTADOS
Participaram da pesquisa 57 municpios divididos proporcionalmente nas
regies brasileiras sendo: 6 no Centro-Oeste, 10 no Norte, 6 no Sul, 10 no
Sudeste e 21 no Nordeste. Os municpios foram selecionados por sorteio
aleatrio simples entre aqueles que afirmaram realizar aes de educao
alimentar e nutricional na etapa quantitativa do produto.
At o momento foram analisadas as entrevistas de 21 professores, 21
coordenadores pedaggicos, 19 nutricionistas e 19 manipuladores de
alimentos, o que representa aproximadamente 37% da amostra.
143
Quando questionados sobre sua compreenso a cerca do que seja a

educao alimentar e nutricional foram identificadas como principais ideias
centrais:
Para o professor: educao alimentar e nutricional seria ensinar sobre
uma alimentao saudvel; o conceito de educao alimentar e
nutricional est relacionado preveno de doenas, ligando a
alimentao preveno de doenas crnicas no transmissveis.
Havia uma confuso na compreenso do conceito de educao
alimentar e nutricional e de alimentao.
Para o coordenador pedaggico: a educao alimentar e nutricional
a transmisso de conhecimentos a cerca da alimentao saudvel
e/ou preveno de doenas; alimentao adequada foi citada como
sendo educao alimentar e nutricional; e a educao alimentar e
nutricional seria a importncia de uma alimentao adequada para o
desenvolvimento biopsicossocial do aluno.
Para o nutricionista: educao alimentar e nutricional realizar aes
para a comunidade escolar sobre alimentao saudvel; educao
alimentar e nutricional ofertar uma alimentao adequada e variada;
educao alimentar e nutricional realizar orientaes sobre
alimentao saudvel para a comunidade escolar de forma contnua; e
educao alimentar e nutricional o trabalho conjunto entre
nutricionista, escola e/ou comunidade para formao dos hbitos
saudveis.
Para o manipulador de alimentos: Educao alimentar e nutricional
ensinar a criana a se alimentar; educao alimentar e nutricional
fornecer uma alimentao saudvel; educao alimentar e nutricional
preparar o cardpio corretamente; e educao alimentar e nutricional
oferecer uma alimentao que complementar quela que no se
tem em casa.
144
CONCLUSOES
Embora a maioria dos entrevistados tenha afirmado que a EAN est
inserida no projeto pedaggico das escolas, poucos souberam relatar em quais
disciplinas o tema est inserido, sendo Cincias a mais citada. Tal informao
um indcio de que ainda incipiente a insero do tema alimentao
saudvel no currculo escolar de forma transversal, o que contraria a legislao
que regulamenta o PNAE.
Na Etapa 2 verificou-se a alimentao escolar percebida como um
instrumento pedaggico para a promoo de hbitos alimentares saudveis,
porm com um vis acentuado para o assistencialismo, o que contraria a
legislao atual. Observa-se ainda que a EAN parece ser trabalhada de forma
interdisciplinar nas escolas visitadas, porm isso se limita a eventos pontuais,
como a Semana da Alimentao.
A maior dificuldade encontrada foi o contato com o nutricionista RT dos
municpios selecionados. Na maioria das vezes, o profissional no
encontrado na Secretaria Municipal de Educao ou mesmo no municpio, o
que fez com que fosse necessrio vrios retornos com vistas a agendar um
horrio para a entrevista, necessitando retornar vrias vezes a ligao para a
entrevista.
Sugere-se que os nutricionistas RT dos municpios mantenham seus
dados atualizados no cadastro do FNDE, com vistas a facilitar o contato com o
FNDE e CECANEs.
145
2 INSTRUO NORMATIVA MAPA
Suco de Laranja
146
GABINETE DO MINISTRO
INSTRUO NORMATIVA N 21, DE 27 DE AGOSTO DE 2012
MINISTRO
DE
ESTADO
DA
AGRICULTURA,
PECURIA
ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo

nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto no Decreto n 6.871,
de 04 de junho de 2009, no Decreto n 1.355, de 30 de dezembro de 1994, e o
que consta do Processo no 70514.000446/2012-71, resolve:
Art. 1 Fixar a quantidade mnima de cinquenta por cento de suco de laranja no

Nctar de Laranja.
Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao,

fixado o prazo de 180 (cento e oitenta) dias para a adequao do produto j
registrado.
MENDES RIBEIRO FILHO
Publicado no DOU em 28/08/2012.
147
3 NOTAS TCNICAS
148
3.1 BEBIDAS BASE DE FRUTAS EM SUBSTITUIO

FRUTA NA ALIMENTAO ESCOLAR
Nota Tcnica n 01/2011 COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Posicionamento da COTAN em relao s bebidas a base de

frutas em substituio fruta na alimentao escolar.
A Coordenao Tcnica de Alimentao e Nutrio - COTAN, com apoio

dos Centros Colaboradores de Alimentao e Nutrio do Escolar - CECANEs,
no cumprimento de sua misso de criar mecanismos gerenciais destinados
promoo do direito alimentao adequada ao escolar, o estmulo insero
da educao alimentar e nutricional, apresenta seu posicionamento sobre a
incluso de bebidas base de frutas em substituio obrigatoriedade da
oferta das pores de frutas, conforme prev a Resoluo CD/FNDE n
38/2009.
Sero apresentadas inicialmente algumas definies, conceitos e o
referencial terico sobre a temtica que embasam o posicionamento adotado
por esta Coordenao, descrito a seguir.
Bebidas base de frutas
Utilizando como instrumento de pesquisa o Decreto n 6.871, de 4 de
junho de 2009, verifica-se que a terminologia bebida est condicionada a
diferentes tipos de preparos slidos ou lquidos e diferentes classificaes,
como exposto a seguir:
[...]
II
bebida:
produto
de
origem
vegetal
industrializada, destinado ingesto humana em estado

lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica;
III tambm bebida: a polpa de fruta, o xarope sem
finalidade medicamentosa ou teraputica, os preparados
slidos e lquidos para bebida, a soda e os fermentados
149
alcolicos de origem animal, os destilados alcolicos de

origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de
substncias de origem vegetal e animal2.
Considerando apenas as bebidas no alcolicas, no gaseificadas, no
desidratadas/concentradas, e aquelas que no so classificadas como bebidas
de baixo teor nutricional, ou seja, restringindo o contedo do documento
somente para as bebidas de interesse para as normativas do PNAE, destacamse as definies de suco, suco misto, polpa de fruta, nctar e bebidas
compostas de frutas, descritas no anexo desse referido documento.
Importncia do Consumo de Frutas e Hortalias
A importncia do consumo de frutas e hortalias para prevenir Doenas
Crnicas No Transmissveis (DCNT) est amplamente descrita na literatura
cientfica, porm, a ingesto destes alimentos por crianas est abaixo dos
valores recomendados. Cabe destacar que a infncia e a adolescncia so
perodos cruciais para o estabelecimento das prticas alimentares que sero
mantidos ao longo da vida adulta. Dessa forma, ressalta-se a importncia do
monitoramento e da promoo de prticas alimentares saudveis desde os
primeiros anos do indivduo, incluindo o consumo dirio de frutas e hortalias.
Estudos sobre os hbitos alimentares de crianas que freqentam
creches, concluram que crianas estimuladas a prticas alimentares saudveis
atravs da exposio e do ato de provar uma variedade de alimentos nutritivos,
favorecem o crescimento e o desenvolvimento adequado da criana3. A partir
destes achados, recomenda-se que a incorporao habitual de frutas e
hortalias de forma variada nos cardpios adotados nas escolas seja uma
importante estratgia de estmulo ao consumo de tais alimentos.
De acordo com o Guia Alimentar da Populao Brasileira4, o nmero de
pores recomendadas de frutas e de hortalias equivale a 3 pores por dia
para cada grupo. Sendo assim, o estmulo a uma alimentao saudvel no
2
BRASIL, MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Coordenao de Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar
para populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. 210p. Braslia, 2006.
BARBOSA R.M.S., SOARES E.A., LANZZILLOTI H. S. Avaliao da ingesto de nutrientes de crianas de uma creche filantrpica: aplicao do consumo diettico de
referncia. Rev. Bras. Sade Mater. Infant. 2007 Abr; 7 (2): 159-166.
4
BRASIL, MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Coordenao de Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar
para populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. 210p. Braslia, 2006.
3
150
espao escolar pode ser realizado por meio da oferta de uma alimentao
nutricionalmente equilibrada, considerando que no PNAE o aluno realiza, no
mnimo, uma refeio na escola.
O consumo de bebidas industrializadas por crianas na idade escolar
preocupante, pois contm alta densidade calrica e elevado teor de acar,
so pobres em fibras e micronutrientes (vitaminas e minerais) e possuem
aditivos e corantes. Estudos recentes tm evidenciado uma relao negativa
dessas substncias sobre o sistema nervoso central, podendo desencadear de
dficit de ateno como hiperatividade em crianas, intolerncia e alergia
alimentar e cncer5.
A pesquisa sobre o perfil nutricional dos alimentos processados,
realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, em 2010, informa que
o teor de acar e sdio de sucos e nctares industrializados analisados foi em
mdia de 11,7g/100ml, classificado como alimento com quantidade elevada de
acar, nos termos da Resoluo RDC, n 24/2010 em, acima do
estabelecido pela Resoluo CD/FNDE n 38/2009, que recomenda que na
alimentao escolar tenha 10% (dez por centro) da energia total proveniente de
acar simples adicionado.
Conclui-se, portanto, que no mbito escolar necessrio estimular o
consumo de alimentos adequados, incluindo a oferta regular de frutas e
hortalias. Entendendo dessa forma, o PNAE determinou que os cardpios
escolares devero oferecer, pelo menos, trs pores de frutas e hortalias por
semana (200g/aluno/semana) nas refeies ofertadas6, alm do incentivo ao
desenvolvimento de estratgias de educao alimentar e nutricional que
incentivem seu consumo7.
Posicionamento tcnico
As normativas do PNAE lanadas no ano de 2009 representaram o
aprimoramento do Programa do ponto de vista tcnico e esto contribuindo
5
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno a Sade. Departamento de Ateno Bsica. Experincias estaduais e municipais de regulamentao da comercializao
de alimentos em escolas no Brasil: identificao e sistematizao do processo de construo e dispositivos legais adotados. Braslia: Ministrio da Sade, 2007. 85 p. (Srie B.
Textos Bsicos de Sade) POLNIO, M. L. Aditivos Alimentares e Sade Infantil. In: ACCIOLLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A. Nutrio em Obstetrcia e
Pediatria. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 2003. Cap. 29. p. 511-527.
6
FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAO. Resoluo n. 38, de 16 de julho de 2009. Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar aos
alunos da educao bsica no Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE. Disponvel em ftp://ftp.fnde.gov.br/web/resolucoes_2009/res038_16072009.pdf. Acesso em
07 de fevereiro 2011.
7
BARCIOTTE, M. L., BADUE, A. F. Educao nutricional, mdia e novas relaes de consumo: uma viso tica e responsvel. In: TADDEI, J. A. A. C. (Coord.) Jornadas
cientficas do Nisan Ncleo Interdepartamental de Segurana Alimentar e Nutricional. Barueri: Minha Editora, 2007, p. 59-70.
151
para a melhoria da qualidade das refeies oferecidas aos escolares. Neste

sentido, a obrigatoriedade da oferta de frutas e hortalias no cardpio das
escolas, assim como a proibio de compra de bebidas com baixo teor
nutricional devem ser incentivadas.
Portanto, a COTAN entende a obrigatoriedade da oferta de frutas in
natura e no considera nenhum tipo de bebida a base de frutas como
poro de fruta, considerando que h perdas nutricionais importantes, pois
alimentos industrializados e processados retiram grande parte das fibras e
nutrientes e ainda podem vir acrescidos de corantes e conservantes, sendo
que alguns so apontados como causadores de reaes alrgicas e aumento
de distrbios de ateno e hiperatividade infantil.
Existe ainda a dificuldade para o estabelecimento de um padro de
equivalncia nutricional das polpas de frutas, s referncias estabelecidas na
pela Resoluo 38/2009. Sabe-se que a quantidade mdia slidos oriundos da
parte comestvel do fruto de apenas 13,30g em 100g de polpa, sendo
necessria uma quantidade muito elevada para atingir o preconizado na
resoluo. A grande variabilidade encontrada no teor de acar dos alimentos
dentro de uma mesma categoria sugere que difcil construir e inadequado
utilizar tabelas de composio qumica de alimentos como fonte de informao
para alimentos industrializados.
Portanto, esta Coordenao Tcnica entende que cabe ao Responsvel
Tcnico a adequao do cardpio realidade local, levando em considerao a
infra estrutura e logstica e a oferta de frutas e hortalias in natura, priorizando
a aquisio pela agricultura familiar.
152
ANEXO
Conceito bebidas a base de fruta.
I.
Suco:
[...] Art. 18. Suco ou sumo a bebida no fermentada,
no
concentrada,
ressalvados
os
casos
seguir
especificados, e no diluda, destinada ao consumo,

obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de
origem,
por
processamento
tecnolgico
adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua apresentao

e conservao at o momento do consumo.
1o O suco no poder conter substncias estranhas
fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as
previstas na legislao especfica.
2o proibida a adio, em sucos, de aromas e corantes
artificiais.
3o O suco poder ser adicionado de acares na
quantidade mxima fixada para cada tipo de suco,
observado o percentual mximo de dez por cento em
peso, calculado em gramas de acar por cem gramas de
suco, tendo sua denominao acrescida pela designao
adoado.
[...] 10. A designao integral ser privativa do suco sem
adio de acares e na sua concentrao natural, sendo
vedado
uso
de
tal
designao
para
suco
reconstitudo8 (Brasil, 2009).

Baseado nesses conceitos, considera-se que a denominao suco
integral possa ser atribuda a sucos de um nico tipo de fruta (apenas melo,
153
melancia, laranja, tangerina, uva, abacaxi ou caju, por exemplo), desde que
no adicionados de gua, acares e de substncias estranhas fruta.
II.
Suco Misto:
[...] 11. Suco misto o suco obtido pela mistura de
frutas, combinao de fruta e vegetal, combinao das
partes comestveis de vegetais ou mistura de suco de
fruta e vegetal, sendo a denominao constituda da
expresso suco misto, seguida da relao de frutas ou
vegetais
utilizados,
em
ordem
decrescente
das
quantidades presentes na mistura9 (Brasil, 2009).

Entende-se que a denominao suco misto pode ser atribuda aos
sucos de duas ou mais frutas misturadas, desde que no adicionados de gua,
acares e de substncias estranhas.
III.
Polpa de fruta:
[...] Art. 19. Polpa de fruta o produto no fermentado,
no concentrado, obtido de fruta polposa, por processo
tecnolgico adequado, atendido o teor mnimo de slidos
em suspenso.
Pargrafo nico. Polpa mista a bebida obtida pela
mistura de fruta polposa com outra fruta polposa ou fruta
no polposa ou com a parte comestvel do vegetal, ou
com misturas destas, sendo a denominao constituda
da expresso polpa mista, seguida da relao de frutas e
vegetais
utilizados,
em
ordem
decrescente
das
quantidades presentes na mistura10 (Brasil, 2009).

Para facilitar o entendimento do conceito pontuado acima, foi feita uma
pesquisa adicional na Instruo Normativa n 01/2000 do Ministrio da
9
10
154
Agricultura e Abastecimento (Brasil, 2009), que estabelece os padres de

identidade e as caractersticas mnimas de qualidade do produto polpa de
fruta,
destinado
ao
consumo
como
bebida.
Nessa
normativa,
so
apresentadas as caractersticas de algumas polpas, sendo importante destacar

os teores mnimos de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto, a
saber:
Slidos totais (g/100g)
Sabores de polpas de
frutas
Mnimo
Mximo
Acerola
6,50
###
Cacau
16,00
###
Cupuau
12,00
###
Graviola
12,50
60,00
Aa
40,00
###
Maracuj
11,00
Caju
10,50
###
Manga
14,00
###
Goiaba
9,00
###
Pitanga
7,00
###
Uva
15,00
###
Mamo
10,50
###
Caj
9,50
###
Melo
7,50
###
Mangaba
8,50
###
Conforme observado na tabela acima, a mdia de slidos em

suspenso, ou seja, a quantidade de slidos oriundos da parte comestvel do
fruto de apenas 13,30g em 100g de polpa. Destaca-se ainda que as polpas
de fruta, segundo a mesma normativa, podero ser adicionadas de acidulantes
como regulador de acidez, conservadores qumicos e corantes naturais.
155
IV.
Nctar:
Art. 21. Nctar a bebida no fermentada, obtida da
diluio em gua potvel da parte comestvel do vegetal
ou de seu extrato, adicionado de acares, destinada ao
consumo direto.
[...] 2o Nctar misto a bebida obtida da diluio em
gua potvel da mistura de partes comestveis de
vegetais, de seus extratos ou combinao de ambos, e
adicionado de acares, destinada ao consumo direto.
Os diferentes nctares de frutas so adicionados de gua e acares.

Contudo, importante destacar que no existem nas normativas pesquisadas o
percentual mximo de adio de sacarose.
Tomando como ponto de comparao a Resoluo n 38/2009, entendese que os nctares de frutas, elaborados nas escolas, poderiam conter no
mximo 10% (dez por cento) da energia total proveniente de acar simples
adicionado (FNDE, 2009). Reforando essa regulamentao, a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), segundo a Resoluo-RDC n
24/2010, tambm define um quantitativo para que o alimento no seja
classificado como produto com elevada quantia de acar, sendo definido que
alimento com quantidade elevada de acar aquele que possui em sua
composio uma quantidade igual ou superior a 15 g de acar por 100 g ou
7,5 g por 100 ml [...] (ANVISA, 2010, p.2).
V.
Bebidas compostas de frutas:

Art. 34. Bebida composta de fruta, de polpa ou de extrato
vegetal a bebida obtida pela mistura de sucos, polpas
ou extratos vegetais, em conjunto ou separadamente,
com produto de origem animal, tendo predominncia em
sua composio de produto de origem vegetal, adicionada
ou no de acares.
156
O conceito acima foi considerado neste documento, baseado no

entendimento de que as chamadas vitaminas de frutas, em que h mistura de
sucos ou polpas com leite, fazem parte das preparaes base de frutas
fornecidas, principalmente, nas escolas de educao infantil (creches e prescolas).
157
3.2 ESPECIFICAO PARA AQUISIO DE SUCO DE

LARANJA PARA A ALIMENTAO ESCOLAR
Nota Tcnica n 01/2012 CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Posicionamento da Coordenao Geral do Programa de

Alimentao Escolar a respeito da especificao para aquisio de suco
de laranja para a alimentao escolar.
A Coordenao Geral do Programa de Alimentao Escolar - CGPAE,

no cumprimento de sua misso de criar mecanismos gerenciais destinados a
promoo do direito alimentao adequada ao escolar, o estmulo insero
da educao alimentar e nutricional, apresenta seu posicionamento a respeito
das bebidas base de frutas, em especial ao suco de laranja a ser adquirido
para as refeies escolares, conforme prev a Resoluo CD/FNDE n
38/2009.
Sero apresentadas algumas definies, conceitos e o referencial
terico sobre a temtica que embasam o posicionamento adotado por esta
Coordenao, descrito a seguir.
Conceito de bebidas base de fruta, conforme Decreto n 6871, de 04 de

junho de 2009, que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que
dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a
produo e a fiscalizao de bebidas.
VI.
Suco:
[...] Art. 18. Suco ou sumo a bebida no fermentada,
no
concentrada,
ressalvados
os
casos
seguir
especificados, e no diluda, destinada ao consumo,

obtida da fruta madura e s, ou parte do vegetal de
origem,
por
processamento
tecnolgico
adequado,
submetida a tratamento que assegure a sua apresentao

e conservao at o momento do consumo.
158
1o O suco no poder conter substncias estranhas

fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as
previstas na legislao especfica.
2o proibida a adio, em sucos, de aromas e corantes
artificiais.
3o O suco poder ser adicionado de acares na
quantidade mxima fixada para cada tipo de suco,
observado o percentual mximo de dez por cento em
peso, calculado em gramas de acar por cem gramas de
suco, tendo sua denominao acrescida pela designao
adoado (na rotulagem da embalagem).
[...] 10. A designao integral ser privativa do suco sem
adio de acares e na sua concentrao natural, sendo
vedado
uso
de
tal
designao
para
suco
reconstitudo11 (Brasil, 2009).

Baseado nesses conceitos, considera-se que a denominao suco
integral possa ser atribuda a sucos de um nico tipo de fruta (apenas melo,
melancia, laranja, tangerina, uva, abacaxi ou caju, por exemplo), desde que
no adicionados de gua, acares, conservantes, aditivos qumicos,
aromatizantes artificiais e de substncias estranhas fruta.
Art. 22. Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal a
bebida no fermentada, obtida pela diluio, em gua
potvel, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua
origem, com ou sem adio de acares.
2o Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e
de uva devero conter no mnimo trinta por cento em
volume de suco natural.
11
Decreto n 6871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que
dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de
bebidas.
159
Caso os sucos de laranja na sua forma natural sejam adicionados de

acar e gua, no podero exceder a 10% da energia total proveniente de
acar simples adicionado, por exemplo, em 150 ml (1 copo pequeno) de suco
por aluno, poder ser acrescido de, no mximo, 11,4g de acar, que
corresponde ao percentual referido.
A oferta dever estar em consonncia com o cardpio elaborado pelo
nutricionista responsvel tcnico pelo PNAE, para que no exceda o percentual
de acar simples adicionado, recomendado pela Organizao Mundial de
Sade, bem como para atingir a meta do plano de Doenas Crnicas No
Transmissveis e de Obesidade, do Governo Federal.
A Resoluo CD/FNDE n 38/2009 restringe e, portanto, no probe, que
a Entidade Executora do Programa adquira com at 30% dos recursos
repassados pelo FNDE os alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos
compostos ou prontos para consumo, ou alimentos concentrados, com
quantidade elevada de sdio (aqueles que possuem em sua composio uma
quantidade igual ou superior a 500mg de sdio por 100 g ou ml) ou de gordura
saturada (quantidade igual ou superior a 5,5g de gordura saturada por 100g, ou
2,75g de gordura saturada por 100ml).
Alm disso, ressaltamos que os sucos industrializados a serem
ofertados na alimentao escolar tenham at 10% da energia total proveniente
de acar simples adicionado e at 500mg de sdio por 100ml e quando
ofertados refrescos, estes devero conter no mnimo 30% do seu volume total
do suco natural de laranja. Estes devem ser envasados e, no mnimo,
pasteurizados, para que prolonguem seu prazo de validade, diminuindo a
necessidade de adio de conservantes naturais e artificiais.
Portanto, entende-se que a aquisio de sucos de laranja para
alimentao escolar deva seguir os preceitos que foram acima apresentados,
especialmente aos Padres de Identidade e Qualidade previstas na Instruo
Normativa n 01/2000, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MAPA, anexa.
Albaneide Peixinho
Coordenadora Geral do PNAE
160
Instruo Normativa n 01, de 07 de janeiro de 2000 - MAPA
ANEXO XXVII
REGULAMENTO
TCNICO
PARA
FIXAO
DOS
PADRES
DE
IDENTIDADE E QUALIDADE PARA SUCO DE LARANJA
1. DEFINIO
Suco de laranja bebida no fermentada e no diluda, obtida da parte
comestvel da laranja (Citrus sinensis), atravs de processo tecnolgico
adequado.
2. COMPOSIO
O suco de laranja dever obedecer s caractersticas e composio abaixo:
Cor: amarelo Sabor: prprio Aroma: prprio
Mnimo Mximo
Slidos solveis em Brix, a 20 C
10,5
7,0
25,00
Acares totais naturais da laranja (g/100g)
13,00
leo essencial de laranja %v/v
0,035
Relao de slidos solveis em brix/acidez em g/100g de

cido ctrico anidro
cido ascrbico (mg/100mg)
3. INGREDIENTES OPCIONAIS
3.1. Ao suco de laranja podero ser incorporadas as clulas da prpria fruta;
4. O suco de laranja dever obedecer aos Padres de Identidade e Qualidade

fixados para suco de fruta.
161
3.3 REGULAMENTAO DE CANTINAS ESCOLARES

EM ESCOLAS PBLICAS DO BRASIL
Nota Tcnica n 02/2012 COTAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Regulamentao de cantinas escolares em escolas pblicas do

Brasil.
O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) regulamentado

pela Lei n 11.947 de 16 de junho de 2009 e atende aos alunos matriculados
na educao bsica da rede pblica de ensino. Seguindo os ideais do Direito
Humano Alimentao Adequada, o programa busca ofertar refeies
saudveis, seguras e balanceadas com o intuito de suprir as necessidades
nutricionais dos alunos durante o perodo letivo, mas tambm, em carter
orientador, reconhecendo a escola como um espao propcio formao de
hbitos saudveis (BRASIL, 2009).
Assim as aes do PNAE abrangem de forma integrada a oferta de
refeies e a realizao de aes de educao alimentar e nutricional,
abordando a alimentao como um ato pedaggico e tema essencial na
formao dos estudantes brasileiros. Entretanto a oferta de alimentos por
outras fontes no interior da escola fato presente e sempre muito polmico. A
existncia de cantinas no ambiente escolar constante tema de debate.
Segundo Gabriel et al (2010), a cantina uma dependncia dentro do
estabelecimento de ensino destinada a fornecer servios de alimentao a
alunos, professores e demais funcionrios mediante pagamento. A presena
desse estabelecimento no ambiente escolar propicia ao estudante uma maior
autonomia e variedade no que diz respeito sua alimentao (DANELON;
DANELON; SILVA, 2006). No entanto, tal fato pode representar um grande
problema para a sade dos alunos, pois a maioria dos lanches comercializados
nas cantinas escolares encontra-se com baixo teor de nutrientes e com alto
teor de acar, gordura e sdio (BRASIL, 2007). Vrios estudos sinalizam que
quando o escolar dispe de recursos para compra de alimentos em cantinas de
162
unidades de ensino, as preferncias recaem sobre aqueles com alta densidade

energtica, como balas, salgadinhos do tipo chips, doces, salgados caseiros,
biscoitos e refrigerantes (COROBA, 2002; DANELON; SILVA, 2004; STURION;
PANCIERA; SILVA, 2005). A facilidade de acesso por parte dos escolares a
esses alimentos contribui para uma menor aceitao e adeso alimentao
escolar, podendo provocar desvios nutricionais que interferem no crescimento
e no desenvolvimento (GROSS; CINELLI, 2004). Assim, estudos apontam que
atualmente o ambiente escolar pode contribuir de forma sistemtica para a
adoo de prticas alimentares consideradas no saudveis. Do mesmo modo,
a existncia de cantinas escolares gera uma profunda incoerncia entre o que
aprendido em sala de aula e as prticas e posturas da escola, principalmente
com relao ao tema alimentao saudvel. Segundo Silva e Boccaletto
(2009) no ambiente escolar a cantina configura-se como um entrave para a
educao nutricional e a formao de hbitos alimentares saudveis.
Sturion et al (2005) com o objetivo de avaliar o nvel de adeso dos
alunos ao Programa de Alimentao Escolar e identificar as principais variveis
que o afetam, realizaram pesquisa, tendo por base amostra de 2.678
escolares, com no mximo 14 anos de idade. A maioria (70%) dos escolares
que afirmou no participar do Programa frequentava unidades de ensino que
apresentavam cantinas escolares. Em relao adeso dos estudantes de
escolas pblicas ao PNAE, as variveis de renda familiar per capita,
escolaridade dos pais, idade e estado nutricional dos alunos e a maior
frequncia de consumo de alimentos nas cantinas escolares se revelaram
inversamente associadas adeso diria ao PNAE.
Este cenrio associado a outros elementos contribui para o aumento da
incidncia da obesidade infantil, que um problema de sade pblica presente
em todas as classes sociais (OLIVEIRA; RUIZ; WILLHERM, 2010). Dados da
ltima Pesquisa Nacional de Oramentos Familiares - POF, indicam que 1
entre cada 3 crianas brasileiras apresentam sobrepeso e 1 entre cada 5,
apresentam obesidade (IBGE, 2010).
Diante do exposto, inmeras alternativas e estratgias vem sendo
lanadas no sentido de intervir nos crescentes ndices de sobrepeso e
obesidade. O debate em torno da regulamentao ou da adoo de medidas
163
que possam transformar as cantinas escolares em locais que garantam o

fornecimento de alimentos e refeies saudveis, principalmente no que ser
refere ao aumento da oferta de frutas, legumes e verduras e restrio de
alimentos de baixo valor nutricional vem tomando dimenso internacional
(BRASIL, 2007).
No Brasil, o Ministrio da Sade e o FNDE/Ministrio da Educao
publicaram em 2010 a Portaria Interministerial n. 1.010 de 08 de maio de
2006, a fim de instituir as diretrizes para a alimentao saudvel no ambiente
escolar (BRASIL, 2006).
Experincias de regulamentao da comercializao de alimentos no
saudveis em cantinas escolares tm sido desenvolvidas em alguns estados e
municpios brasileiros, cita-se como exemplo:
Florianpolis/SC - Lei municipal n. 5.853, de 04 de junho de 2001.
Abrangncia: Unidades educacionais pblicas e privadas que atendem a
educao bsica do Municpio.
Santa Catarina/SC - Lei estadual n. 12.061, de 18 de dezembro de
2001. Abrangncia: Unidades educacionais pblicas e privadas que atendem a
educao bsica do Estado.
Paran/ PR - Lei estadual n. 14.423, de 02 de junho de 2004 e Lei
estadual n. 14.855, de 19 de outubro de 2005. Abrangncia: Unidades
educacionais pblicas e privadas que atendam a educao bsica do Estado.
Rio de Janeiro/RJ - Decreto municipal n. 21.217, de 01 de abril de
2002, Portaria n. 02/2004, da I Vara da Infncia e da Juventude e Lei estadual
n. 4.508, de 11 de janeiro de 2005. Abrangncia: Rede pblica e privada do
municpio e Estado.
Distrito Federal/DF - Lei n. 3.695, de 8 de novembro de 2005.
Abrangncia: Escolas de educao infantil e de ensino fundamental e mdio
das redes pblica e privada.
So Paulo/SP - Portaria conjunta COGSP/CEI/DSE, de 23 de maro de
2005. Abrangncia: Rede pblica do Estado.
Ribeiro Preto/ SP - Resoluo municipal n. 16/2002, de 29 de julho de
2002 (BRASIL, 2007).
164
Gois/GO Secretaria de Estado de Educao. Portaria GAB/SEDUC

n 3405, de 18 de maio de 2011. Resolve que fica terminantemente proibido,
dentro das dependncias permanentes Secretaria de Estado de Educao, o
comrcio de qualquer tipo de produto ou mercadoria, seja por servidores ou por
terceiros.
importante destacar que tais documentos tm por objetivo a
regulamentao de alimentos que podem ou no ser comercializados nas
cantinas escolares, contando com a proibio de refrigerantes, doces e
alimentos considerados no saudveis.
De forma geral estas regulamentaes abordam (Gabriel et al, 2010):
- Proibio do comrcio dos seguintes itens: bebidas alcolicas; balas,
pirulitos e gomas de mascar; refrigerantes, sucos artificiais; salgadinhos
industrializados; salgados fritos e pipocas industrializadas;
- Oferta de duas opes de frutas sazonais diariamente;
- Presena obrigatria de mural ou material de comunicao visual para
divulgao de informaes relacionadas alimentao e nutrio;
- Proibio de exposio de cartazes publicitrios que estimulem a
aquisio e o consumo de balas, chicletes, salgadinhos e refrigerantes.
Ressalta-se que, em novembro de 2011 na cidade de Salvador-BA
ocorreu a 4 Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional a qual
foi a culminncia de um processo amplo e participativo que envolveu
aproximadamente 75 mil pessoas de mais de 3.200 municpios de todos os
estados brasileiros. Os delegados presentes na conferncia citada, aprovaram
a moo em defesa da alimentao saudvel e adequada no ambiente escolar,
solicitando aprovao de uma lei por parte do congresso Nacional, orientado
pelo CONSEA, pelo fechamento das cantinas escolares no Brasil.
Diante das prerrogativas apresentadas acima, a Coordenao Tcnica
de Alimentao e Nutrio defende a no existncia de cantinas nas escolas
pblicas e seu posicionamento que, caso vigore a iniciativa legislativa de
regulamentao das cantinas escolares, tanto nas escolas pblicas quanto nas
escolas privadas, que esta ao seja extensiva a todos os equipamentos
pblicos, tais como as Unidades Bsicas de Sade, os hospitais e os
restaurantes populares, entre outros, pois parte-se do pressuposto que esses
165
equipamentos tambm fazem parte do lcus das aes de combate ao

sobrepeso e obesidade, contidas nos Planos Nacional de Segurana Alimentar
e Nutricional, Plano de Doena Crnica No Transmissvel e do Plano
Intersetorial de Combate Obesidade.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Alimentos em Escolas no Brasil: Experincias estaduais e municipais.
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BRASIL. Ministrio da Educao. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009.
Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar e do Programa
Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica, altera a Lei
10.880, de 9 de junho de 2004, e d outras providncias.
BRASIL. Ministrio da Sade. Ministrio da Educao. Portaria
Interministerial n 1010, de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a
promoo da alimentao saudvel nas escolas de educao infantil,
fundamental e nvel mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional.
Braslia, DF: MS, MEC, 2006[citado 2012 abr 12]. Disponvel
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STURION, G.L.; SILVA, M. V.; OMETTO, A. M. H.; FURTUOSO, C. O. M.;
PIPITONE, M. A. P. Fatores condicionantes da adeso dos alunos ao
Programa de Alimentao Escolar no Brasil. Revista de Nutrio. v.18, n.2,
p.167-181, 2005.
167
3.4 RESTRIO DA OFERTA DE DOCES E

PREPARAES DOCES NA ALIMENTAO ESCOLAR
Nota Tcnica n 01/2014 COSAN/CGPAE/DIRAE/FNDE
Assunto: Restrio da oferta de doces e preparaes doces na
alimentao escolar.
A Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional COSAN do

Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE no cumprimento da sua
misso de criar mecanismos gerenciais destinados promoo do direito
humano alimentao adequada e ao estmulo insero da educao
alimentar e nutricional no ambiente escolar, apresenta seu entendimento
quanto restrio da oferta de doces e preparaes doces na Alimentao
Escolar, com base em evidncias cientficas.
Alimentos industrializados geralmente tendem a apresentar alta
densidade energtica, menos fibras, mais gordura, acar e sal, alm de
substncias qumicas (conservantes, estabilizantes, aromatizantes) prejudiciais
sade1.
O processo de industrializao de alimentos tem encontrado espao
para a sua expanso, fato que, associado a outros fatores, reflete em um
menor consumo de alimentos in natura e no aumento do consumo de alimentos
industrializados, tendncia demonstrada pelos resultados da ltima Pesquisa
de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009 realizada pelo Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatstica2.
Destaca-se que a dieta do brasileiro ainda possui alimentos tradicionais,
como o arroz e o feijo, no entanto h crescente consumo de alimentos com
teor reduzido de nutrientes e de alto valor calrico. Observa-se, por exemplo,
consumo muito abaixo do recomendado para frutas, verduras e legumes e
consumo elevado de bebidas com adio de acar, como sucos, refrigerantes
e refrescos, principalmente pelos adolescentes2.
168
O frequente consumo de alimentos industrializados, caracterstica da

alimentao na atualidade, uma das principais causas do aumento dos casos
de excesso de peso e obesidade, dentre outras complicaes sade1.
De acordo com Organizao Mundial de Sade e a Organizao
Panamericana de Sade, as recomendaes que objetivam contribuir para
garantir o crescimento e o desenvolvimento adequados, a promoo da sade
e a preveno das doenas relacionadas alimentao, preconizam3:
manter o peso saudvel;
limitar o consumo energtico procedente das gorduras, substituir as
gorduras saturadas por gorduras insaturadas e eliminar as gorduras
trans;
aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de cereais
integrais;
limitar o consumo de sal (sdio);
limitar o consumo de acares (grifo nosso).
A elevada ingesto de acares diminui a qualidade nutritiva da dieta,
pois h um alto consumo de energia concomitante a baixa ingesto de
nutrientes, alm dos acares contriburem para a densidade energtica global
da dieta, promovendo um balano energtico positivo. Ademais, os acares e
doces possuem alto ndice glicmico e alta carga glicmica e o seu consumo
pode estar associado ao aumento do risco para o desenvolvimento de diabetes
tipo 2, doena coronariana, dentre outras4.
A restrio da oferta de acares contribui para a reduo do risco de
obesidade, dentre outras alteraes metablicas. Na pirmide dos alimentos,
instrumento utilizado como orientao para uma alimentao saudvel, os
acares e doces - principalmente constitudos de carboidratos de cadeia curta
e mais rpida absoro, dos tipos monossacardeo e dissacardeo - encontramse no pice, devendo contribuir com a menor parcela das calorias da dieta e
ser consumidos de forma moderada e com baixa frequncia quando
comparados aos alimentos da base (cereais, tubrculos e razes, frutas e
hortalias, leguminosas, carnes e ovos, leite e produtos lcteos)4.
169
O cardpio da alimentao escolar um instrumento de planejamento

que visa assegurar a oferta de uma alimentao saudvel e adequada, que
garanta o atendimento das necessidades nutricionais dos alunos durante o
perodo letivo5.
Ademais, a oferta da alimentao escolar configura um elemento
pedaggico, caracterizando uma importante ao de educao alimentar e
nutricional. Assim, o PNAE, visando limitar a oferta de alimentos processados
de baixo valor nutricional, estabelece em sua normativa, Resoluo CD/FNDE
n 26 de 17 de junho de 20136:
Art. 16. Pargrafo nico. A oferta de doces e/ou

preparaes doces fica limitada a duas pores por
semana, equivalente a 110 kcal/poro.
Para o PNAE, so considerados doces e preparaes doces (ANEXO A

Exemplos de Doces e Preparaes Doces)7:
balas, confeitos, bombons, chocolates e similares;
bebidas lcteas;
produtos de confeitaria com recheio e/ou cobertura;
biscoitos e similares com recheio e/ou cobertura;
sobremesas;
gelados comestveis;
doces em pasta;
geleias de fruta;
doce de leite;
mel;
melao, melado e rapadura;
compota ou fruta em calda;
frutas cristalizadas;
cereais matinais com acar;
barras de cereais.
170
OBSERVAO: so consideradas excees a esta restrio as

seguintes preparaes doces: arroz doce; canjica/mungunz; curau (mingau de
milho) e mingau.
Tais excees justificam-se em funo das diferentes realidades
existentes no pas, no processo que envolve o planejamento at a execuo
dos cardpios da alimentao escolar, processo no qual devem ser
consideradas a diversidade das realidades relacionadas com as condies das
estruturas
das
cozinhas
das
escolas,
condies
de
estocagem
armazenamento, especialmente para gneros perecveis, recursos humanos

disponveis, bem como s associadas com a logstica disponvel para o
transporte e distribuio dos alimentos.
Foi levada ainda em considerao que tais preparaes podem
contribuir para a variedade da alimentao escolar, especialmente nas escolas
onde so ofertadas mais de uma refeio por dia, realidade esta em expanso
na educao pblica brasileira com a ampliao da educao infantil, do
programa Mais Educao e da Educao integral. Essas citadas preparaes
podem, ainda, servir como opes nutritivas, principalmente se adicionadas de
frutas e hortalias, contribuindo para o alcance das necessidades nutricionais
de micronutrientes.
Vale ainda ressaltar que tais opes de preparaes no devem ser
ofertadas com muita frequncia, atentando para as prioridades na oferta de
frutas e preparaes a base de frutas.
Dessa forma, para anlise da frequncia de doces e preparaes doces
nos cardpios da alimentao escolar, essa Coordenao- COSAN analisar
as Fichas Tcnicas de Preparaes e seus respectivos ingredientes e per
capitas, levando em considerao para o clculo das 110 Kcal por poro,
apenas os ingredientes fonte de acar. Por exemplo, caso seja ofertado um
bolo de cenoura com recheio e com cobertura, sero considerados para clculo
do valor calrico apenas os ingredientes utilizados no complemento da
preparao do bolo. Ou seja, sero levados em considerao o acar e o
achocolatado utilizados na elaborao da cobertura e do recheio, e no o
utilizado na preparao como um todo. Outro exemplo seria a oferta de um
171
iogurte com cereal matinal aucarado, ser considerado, neste caso, somente
o cereal matinal adicionado.
Rosane Nascimento
Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional COSAN
________________________
1
MINISTRIO DA SADE. Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Disponvel em:

<http://dtr2001.saude.gov.br/editora/produtos/livros/pdf/05_1109_M.pdf>.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Pesquisa de Oramentos Familiares

2008-2009.
Anlise
do
Consumo
Alimentar
no
Brasil.
Disponvel
em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_analise_consumo/pof
analise_2008_2009.pdf>.
3
ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE. Estratgia Global em Alimentao Saudvel, Atividade

Fsica e Sade. Disponvel em: < http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/ebPortugues.pdf>.
4
PHILIPPI, S. T.; SILVA, G. V.; PIMENTEL, C. V. M. B. Pirmide dos Alimentos - Fundamentos

Bsicos da Nutrio. Grupo dos acares e doces. Capitulo 8. 292-313p.
5
BRASIL. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispe sobre o atendimento da alimentao

escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica, altera a Lei
10.880, de 9 de junho de 2004, e d outras providncias.
6
BRASIL. Resoluo CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013. Dispe sobre o atendimento da

alimentao escolar aos alunos da educao bsica no mbito do Programa Nacional de
Alimentao
Escolar
PNAE.
Disponvel
em:
<http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao/resolucoes/item/4620-resolu%C3%A7%C3%A3o-cd-fnden%C2%BA-26,-de-17-de-junho-de-2013>.
7
BRASIL. Portaria n 1003, de 11 de dezembro de 1998. Lista e enumera categorias de alimentos

para
efeito
de
avaliao
do
emprego
de
aditivos.
Disponvel
em:
<
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/35af2d0047458a8093f6d73fbc4c6735/PORTARIA_1003_199
8.pdf?MOD=AJPERES>.
172
ANEXO A EXEMPLOS DE DOCES E PREPARAES DOCES
DOCES E PREPARAES DOCES
EXEMPLOS
Bananada/mariola, p de moleque,
Balas, confeitos, bombons, chocolates e
cocada, paoca, caramelos, balas de
similares
goma/gelatina, achocolatado em p,
achocolatado lquido, entre outros.
Bebida lctea
Sabores diversos
Produtos de confeitaria com recheio e/ou
Bolos recheados ou com cobertura, tortas
cobertura
doces, roscas doces, entre outros.
Biscoitos e similares com recheio e/ou
Wafer, bolachas ou biscoitos recheados,
cobertura
cookies, entre outros.
Sobremesas
Gelados comestveis
Gelatina, pudim, manjar, sagu, quindim,

entre outros.
Sorvetes, picols,
dindim/geladinho/sacol
Doces em pasta
Marmelada, goiabada, entre outros.
Geleias de fruta
Geleias de frutas e chimia
Doce de leite
Mel
Melao, melado e rapadura
Compota ou fruta em calda
Frutas cristalizadas
Cereais matinais com acar
Flocos de cereais
Barras de cereais
Com ou sem chocolate
173
3.5 INCLUSO DO PESCADO NA ALIMENTAO

ESCOLAR
Nota Tcnica n 04/2013 CGPAE/DIRAE/FNDE
Braslia, 11 de julho de 2013.
Assunto: Incluso de pescado na alimentao escolar.
A Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional COSAN,

no cumprimento de sua misso de criar mecanismos gerenciais destinados a
promoo do direito alimentao adequada ao escolar, especialmente quanto
ao estmulo insero da educao alimentar e nutricional, apresenta seu
posicionamento sobre a incluso do pescado na alimentao escolar.
A atuao da COSAN para a incluso do pescado na alimentao
escolar vem incentivar em seus eixos temticos de garantia da segurana
alimentar, o fortalecimento da agricultura familiar no mbito do Programa
Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) e na conformidade da Lei n
11.947/2009, bem como o carter pedaggico do alimento no ambiente
escolar.
A incluso do pescado nas escolas permite a criao de uma
demanda
por
alimentos
com
forte
estmulo
ao
desenvolvimento
socioeconmico local, vai ao encontro das diretrizes do PNAE, como o

emprego da alimentao saudvel e adequada, que compreende o uso de
alimentos variados, seguros e que respeitem a cultura e as tradies
alimentares, contribuindo para o desenvolvimento do aluno em conformidade
com a faixa etria, sexo, atividade fsica e o estado de sade dos escolares.
Sero apresentadas inicialmente algumas informaes sobre a
temtica que embasam o posicionamento adotado por esta Coordenao,
descrito a seguir:
174
1. Dados da Pesquisa da incluso do Pescado na alimentao escolar
Em uma pesquisa realizada em 2012 pelo Ministrio da Pesca e

Aquicultura (MPA), em parceria com o FNDE, sobre a incluso do pescado na
alimentao escolar em 2011, obtiveram os seguintes resultados destacados a
seguir:
638 (34%) dos municpios afirmaram que houve

incluso do pescado na alimentao escolar, enquanto 1246
(66%) alegaram no ter includo o pescado nos cardpios
em 2011.
Nessa pesquisa foram apontadas as dificuldades encontradas

pelo municpio para a incluso do pescado na alimentao escolar.
175
As duas primeiras dificuldades apontadas, foram a baixa

aceitao/falta de hbitos pelos alunos e o custo elevado (36% para cada),
seguidos pelo risco de espinhas (28%), dificuldade de acesso (17%) e falta de
fornecedores/ausncia de produtos no mercado (15%). No entanto, 200
respostas (31%) alegaram no encontrar nenhuma dificuldade na incluso do
pescado nas escolas.
Das respostas que alegaram a incluso do pescado na
alimentao escolar, a frequncia predominante de consumo foi a mensal
(42%), seguida pela quinzenal (31%). Espera-se, com base em uma
alimentao saudvel de 250 gramas de pescado por semana, que o consumo
seja semanal ou superior, percentual que totalizou apenas 15% das respostas.
176
A forma em que o pescado foi adquirido para a alimentao

escolar tambm foi questionada na pesquisa.
O produto com maior representatividade foi o fil de peixe, com

56,1%, seguido pelo enlatado (37%). Por outro lado, o pescado inteiro e
eviscerado, assim como os moluscos e crustceos so pouco frequentes na
alimentao escolar.
Em relao mdia do consumo do pescado na alimentao
escolar, obteve-se o consumo per capita de 41,4g/aluno/refeio, valor
considerado
insuficiente
quando
comparado
recomendao
de
12kg/habitante/ano da Organizao Mundial de Sade OMS.

A forma de preparo predominante do pescado servido para os
alunos foi o cozido e/ou ao molho, representando 72,8% das respostas.
Ademais, observou-se que a forma frita e a empanada, menos saudveis,
estiveram presentes em 13% das respostas.
177
Para os municpios que incluram pescado no cardpio escolar, as

principais dificuldades encontradas durante a incluso foram: baixa aceitao
e/ou falta de hbitos pelos alunos e o custo elevado (36% cada), seguidos pelo
risco de espinhas (28%), Vale destacar que 31% alegaram no encontrar
nenhuma dificuldade na incluso do pescado nas escolas.
Na perspectiva de aumentar a insero do pescado de qualidade
oriundo da produo familiar, destacamos a importncia da interao entre
todos os atores envolvidos, como os produtores familiares, os gestores
pblicos e o CAE.
2. Posicionamento CGPAE
Considerando o art. 12 da Lei 11.947/2009 e o art. 14 da

Resoluo CD/FNDE n26/2013 que dispem que os cardpios da alimentao
escolar devero ser elaborados pelo nutricionista responsvel, com utilizao
de gneros alimentcios bsicos, respeitando-se as referncias nutricionais, os
hbitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na
sustentabilidade e diversificao agrcola da regio e na alimentao saudvel
e adequada;
178
Considerando que as Entidades Executoras do PNAE (secretarias

estaduais e municipais de educao) so as responsveis pela compra dos
gneros alimentcios e, ao nutricionista responsvel tcnico, cabe a
responsabilidade pela definio dos gneros alimentcios, de acordo com o
disposto na Resoluo CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013, arts. 14, 15,
18, 19 e 20. Assim, este profissional dever analisar, por meio da avaliao
nutricional, hbitos e culturas alimentares locais, a real necessidade e
pertinncia da escolha de qualquer alimento a ser acrescido no cardpio da
alimentao escolar;
Considerando que a competncia do FNDE est relacionada com
a normatizao da execuo do programa, em especial com a definio da
qualidade da alimentao oferecida; e com as aes de alimentao e nutrio
na escola;
O pescado pode ser inserido na alimentao escolar de diversas
formas, tais como: assado, grelhado, ao molho, entre outros. Mas alm da
forma tradicional o pescado pode ser oferecido como principal ingrediente, tais
como: po de peixe, hambrguer de peixe, almndega de peixe, entre outros.
Albaneide Peixinho
Coordenadora-Geral do PNAE
179
3.6 OBRIGATORIEDADE DA PASTEURIZAO DO

LEITE PARA A AQUISIO E OFERTA NA
ALIMENTAO ESCOLAR.
Assunto: Obrigatoriedade da pasteurizao do leite para aquisio e

oferta na Alimentao Escolar.
Segundo a Instruo Normativa n 62, de 29 de dezembro de 2011, do

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, entende-se por leite o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene,
de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Todo o leite comercializado no Brasil para consumo humano deve ser
pasteurizado, processo que garante ao consumidor a qualidade higinicosanitria do produto por meio da destruio de micro-organismos patognicos.
Diversos riscos sade tm sido associados com o consumo de leite cru,
especialmente a propagao de doenas como a tuberculose, listeriose e
brucelose. O Decreto-Lei n 923, de 10 de outubro de 1969 dispe sobre a
comercializao do leite, e afirma em seu Art. 1 que fica proibida a venda de
leite cru, para consumo direto da populao, em todo o territrio nacional.
Logo, o leite cru refrigerado produzido nas propriedades rurais do
territrio nacional deve ser destinado obteno de leite pasteurizado para
consumo humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos
os estabelecimentos de laticnios submetidos inspeo sanitria oficial.
Segundo pesquisa realizada em 2011 pelo Centro Colaborador em
Alimentao e Nutrio do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do
Sul CECANE UFRGS sobre a Composio Nutricional da Alimentao
Escolar no Brasil: Uma Anlise a partir de uma amostra de Cardpios, no grupo
dos leites e derivados 82,9% dos municpios apresentaram no cardpio
escolar, pelo menos uma vez na semana, leite e queijos.
Devido sua importncia em termos de sade coletiva e considerando a
relao entre a qualidade sanitria dos alimentos e a sade da populao, o
180
Programa Nacional de Alimentao Escolar - PNAE destaca em suas

normativas a preocupao com a oferta de alimentos seguros.
Para o PNAE, os gneros alimentcios a serem adquiridos devero
atender ao disposto na legislao de alimentos, estabelecida pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA do Ministrio da Sade MS e pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA.
Neste sentido, os cardpios da alimentao escolar elaborados pelo
nutricionista responsvel tcnico, quando na oferta de produtos lcteos,
devero utilizar somente produtos pasteurizados.
Rosane Nascimento
Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional - COSAN
______________________________
BRASIL. Instruo Normativa n 62, de 29 de dezembro de 2011. Anexo IV - Regulamento Tcnico
de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado.
BRASIL. Decreto-Lei n 923, de 10 de outubro de 1969. Dispe sobre a comercializao do leite cru.
ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD. Zoonosis y Enfermedades Transmisibles
Comunes al Hombre y a los Animales. 3 Ed. 2003. (Publicacin Cientfica y Tcnica n 580).
BRASIL. Lei n 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispe sobre o atendimento da alimentao escolar
e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educao bsica, altera a Lei 10.880, de 9
de junho de 2004, e d outras providncias.
BRASIL. Resoluo CD/FNDE n 26, de 17 de junho de 2013. Dispe sobre o atendimento da
alimentao escolar aos alunos da educao bsica no mbito do Programa Nacional de
Alimentao Escolar PNAE.
Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar CECNAE UFRGS. Composio Nutricional
da Alimentao Escolar no Brasil: Uma Anlise a partir de uma Amostra de Cardpios. 2011.
181
3.7 AQUISIO DE LEITE

ALIMENTAO ESCOLAR.
EM
PARA
Assunto: Aquisio de leite em p para a alimentao escolar.

Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite em P
anexo Portaria n 369, de 4 de setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, entende-se por leite em p o produto obtido por
desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto
para a alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
Em sua composio, o leite em p dever conter somente as protenas, acares,
gorduras e outras substncias minerais do leite e nas mesmas propores relativas. So
aceitos como aditivos unicamente: a lecitina, utilizada como emulsionante para a
elaborao de leites instantneos, e os antiumectantes silicatos de alumnio, clcio,
fosfato triclcico, dixido de silcio, carbonato de clcio e carbonato de magnsio, cuja
adio permitida apenas para o leite em p utilizado em mquina de venda automtica.
O leite em p obtido por processo industrial (secagem) no qual a gua
removida em condies controladas de temperatura, umidade e corrente de ar, obtendose um produto estvel, de baixa umidade e com mnimas alteraes nutricionais.
O processo de secagem prolonga a vida de prateleira do alimento, conferindo
melhor conservao do produto, por meio da reduo da atividade de gua - o que inibe
o crescimento microbiano e a atividade enzimtica. Alm disso, h reduo de seu peso
e volume, o que representa economia na embalagem, no transporte e no
armazenamento.
Deste modo, excetua-se da restrio disposta no Art. 17, inciso II, da Lei
11.947, de 16 de junho de 2009 e Art. 23 da Resoluo CD/FNDE n 26, de 17 de
junho de 2013, a aquisio do leite em p, considerando:
- que o leite em p, atendendo a normativa vigente, no possui aditivos qumicos
como corantes, estabilizantes ou outras substncias artificiais;
182
- que o leite em p possui caractersticas nutricionais semelhantes ao leite UHT,

com composio similar em macro e micronutrientes;
- a precria estrutura fsico-estrutural, higinico-sanitria e operacional de
algumas unidades de alimentao e nutrio (UANs) nas escolas;
- que o leite em p apresenta menor risco de contaminao microbiolgica
devido baixa atividade de gua;
- que o leite em p facilita a logstica de transporte, armazenamento e
distribuio do produto, uma vez que no necessita de refrigerao e possui prazo de
validade estendido.
Neste sentido, destaca-se que para a utilizao do leite em p na alimentao
escolar necessrio atentar-se s caractersticas da embalagem do produto, que deve
estar ntegra e em boas condies. Ademais, o controle de qualidade da gua a ser
utilizada para a reconstituio do produto fundamental, bem como sua correta
dissoluo, respeitando a adequada proporo de adio de gua ao leite, seguindo as
instrues do fabricante ou da rea tcnica responsvel pela alimentao escolar na
Entidade Executora. Caso necessrio, as merendeiras/manipuladores de alimentos e
funcionrios envolvidos no preparo e distribuio da alimentao escolar devero ser
capacitados para a correta realizao do procedimento.
Por fim, alertamos que o composto lcteo, embora elaborado a partir de
substncias lcteas, difere do leite em p em sua composio, pois permite a adio de
outros ingredientes, como leos vegetais e acar. Fique atento, composto lcteo no
leite em p.
Coordenao de Segurana Alimentar e Nutricional COSAN

Apoio:
Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio do Escolar da Universidade
Federal de So Paulo CECANE UNIFESP
Federal do Rio Grande do Sul CECANE UFRGS
Federal de Gois CECANE UFG
183
4 CARTAZ ALIMENTAO SAUDVEL NO AMBIENTE

ESCOLAR
Passo a Passo para uma

Alimentao Saudvel no
Ambiente Escolar
184
185
5 CARTAZ DIREITO HUMANO

ESCOLAR SAUDVEL
ALIMENTAO
Alimentao saudvel na
escola um direito humano
186
187

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CADERNO DE

RESUMOS EXECUTIVOS .................................................................................. 3

INSTRUO NORMATIVA MAPA ................................................................. 146

NOTAS TCNICAS......................................................................................... 148

PBLICAS DO BRASIL....................................................................................... 162

CARTAZ ALIMENTAO SAUDVEL NO AMBIENTE ESCOLAR ............. 184

CARTAZ DIREITO HUMANO ALIMENTAO ESCOLAR SAUDVEL ... 186

1.1 RESUMO EXECUTIVO COMPOSIO NUTRICIONAL

PRINCIPAIS RESULTADOS - BRASIL E REGIES

Oferta de nutrientes Brasil e Regies

Brasil - Escolas de educao infantil (turno parcial)

Brasil - Escolas de educao infantil (turno integral)

Brasil - Escolas de ensino fundamental

Percentuais de adequao acima da

recomendao foram encontrados em 58,2% das escolas para o ferro.

Brasil - Escolas de ensino mdio

Brasil - Escolas de educao para jovens e adultos (EJA)

Brasil - Escolas indgenas

recomendao para clcio e fibra em 64,3% das escolas e vitamina A 57,1%. Em

Brasil - Escolas Quilombolas

Dentre os cardpios das escolas de educao infantil em turno integral, todos

A maioria das escolas de ensino mdio apresentou percentuais de

nutrientes analisados observa-se que em 81,1% dos cardpios no atingiu-se a

recomendaes, sendo esta abaixo do preconizado na resoluo. Nesta

Frequncia dos Alimentos na Semana no Cardpio Anlise Brasil e Regies

Grupo de cereais, tubrculos e razes

Tabela 1. Frequncia da oferta de alimentos do grupo de cereais, tubrculos e razes. Brasil e

Foi possvel identificar a diversificao de produtos utilizados na alimentao

Grupo das frutas e hortalias

Quanto frequncia da oferta de vegetais no folhosos, observa-se que a

As regies Norte e Nordeste no apresentaram a oferta de 5 vezes ou mais

Destaca-se ainda a ausncia de frutas em 29,5% dos cardpios do Brasil,

demais regies, se destacaram por serem as nicas a fornecer determinadas frutas:

Grupo das carnes e ovos

Em relao ao tipo de carne, a oferta de carne bovina predominante em

No que se refere oferta do grupo das carnes, ovos e peixes, a

escolha do tipo de pescado ofertado, o qual deve ser preferencialmente fresco

A salsicha foi ofertada em todas as regies, sendo que a regio Sudeste

sendo o percentual mais elevado encontrado na regio Sul (14,1%), conforme

Na pesquisa de cardpios de 2006, os embutidos foram ofertados, em

respectivamente. Apesar de presente na anlise das regies do Brasil, os

valores per capita indicam um menor consumo de feijo, saladas e verduras,

Grupo do leite e derivados

Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

As bebidas base de leite (que incluem as bebidas lcteas, iogurtes,

maior variedade de queijos na alimentao escolar, sendo elas: colonial,

A pesquisa de cardpios realizada em 2006 pelo FNDE com escolas de

Grupo das leguminosas

foram as que apresentaram maior variedade (8 a 9 tipos) de feijes,

A utilizao de soja e de protena texturizada de soja foi observada em

Grupo das gorduras e leos

Estes dados concordam com os encontrados na pesquisa de 2006, que

Grupo dos acares

Na tabela 6 observa-se que o doce de fruta esteve presente com maior

Fonte: CECANE UFRGS, 2011.

O consumo de acares pode ser considerado um importante marcador

industrializados, suco, bolo, refrigerante, biscoitos doces e salgados com o

Grupos dos temperos

Na anlise regional, considerando a frequncia mnima de uma vez na

Molhos, extratos e polpa de tomate so menos utilizados na regio Norte

Os temperos naturais so utilizados em todas as regies do Brasil,

Grupos das conservas e produtos formulados

As conservas mais ofertadas foram de milho e ervilha, sendo tambm

A tabela 7 apresenta a frequncia da aquisio de produtos provenientes