AO DE LA UNION NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO:

PERUANO ESPAOL

Elaboracin de licor de Naranja

MODULO:
Procesamiento de Frutas y Aceitunas
Ing. Carlos Vizcarra Valdivia.

RESPONSABLES:

Ramrez Chvez Luis Miguel.

Daz coronel Percy.
Huayta Toledo Joel.
SEMESTRE: VI- 2010.

INDICE:
ELABORACION DE LICOR DE NARANJA
I.
II.

TITULO
INTRODUCCION:

III.

OBJETIVOS:

IV.

1. GENERAL:
2. ESPECIFICOS:
JUSTIFICACION:

V.

VI.
VII.

VIII.
IX.
X.
XI.

MARCO TEORICO:
ORIGEN DE LOS LICORES
BEBIDAS:
TIPOS DE LICORES:
TAXONOMA Y MORFOLOGA DE LA NARANJA:
PRODUCCION DE LICORES A NIVEL NACIONAL:
BEBIDAS CON MAYOR DISTRIBUCION A NIVEL NACIONAL Y SU
VALOR NUTRICIONAL:
MATERIALES Y METODOS:
METODOLOGIA UTILIZADA:
o DIAGRAMA DE FLUJO:
o LICOR DE NARANJA: MUESTRA 131.
o RESUSLTADOS Y DISCUSIONES:
o TABULACION DE LAS ENCUESTAS:
CONCLUSIONES:
RECOMENDACIONES:
BIBLIOGRAFIA:
ANEXOS:

ELABORACION DE LICOR DE NARANJA

XII.

XIII.

INTRODUCCION:
En el campo de la industrializacin, existen diversas maneras de darle un valor
agregado a un producto. Productos como las frutas provenientes del campo de la
agricultura tiene una amplia gama de presentaciones en los mercados del mundo
con respecto a su valor agregado. Muchos de ellos derivados de innumerables
frutas climatricas y no climatricas, que requieren un proceso de elaboracin,
siguiendo muy de cerca los adecuados mtodos de preparacin.
En esta etapa de estudio y elaboracin de un nuevo producto derivado de alguna
fruta; presentamos la elaboracin de un licor a base de la maceracin de dos
frutas (naranja y limn) por un tiempo determinado siguiendo las etapas
indicadas en el proceso.
Existen diversas maneras de producir licores de fruta, las tcnicas van desde un
proceso de destilacin, o uno de fermentacin hasta al ms simple, como la
maceracin, que es un proceso de difusin de aromas y sabores desde la fruta a
un licor previamente procesado como el ron, pisco o agua ardiente.
OBJETIVOS:
3. GENERAL:
Desarrollar competencias para la innovacin y creacin de un producto
que cumpla con las exigencias del consumidor.
4. ESPECIFICOS:
Desarrollar el diagrama de flujo de elaboracin de licores.
Describir los parmetros adecuados que exige el producto.
Obtener un producto de calidad segn las exigencias tcnicas que
exige su elaboracin.
Insertar nuestro producto al mercado teniendo en cuenta las
exigencias del consumidor y a un precio cmodo.

XIV.

JUSTIFICACION:
En el mercado existen licores diversos, tanto en sabores y precios. As como
tambin muchos de estos productos tienen diversos mtodos de elaboracin.
De aqu parte la necesidad de realizar un trabajo de elaboracin de un licor de
tipo artificial con la finalidad de cumplir con las exigencias del consumidor,
destacando su sabor y su precio econmico, siguiendo adecuadamente las etapas
de proceso de elaboracin.
Este proyecto ha sido elaborado con la finalidad de elaborar un licor a travs de
una maceracin de frutas (naranja y limn) en licor destilado (pisco y agua
ardiente), inspirados en la en el aroma de canela y el sabor a ctricos que sea
adquirido por el licor.

XV.

MARCO TEORICO:
LOS LICORES:
ORIGEN DE LOS LICORES
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y alquimistas
como remedios medicinales, posiones amorosas, afrodisacos y cura problemas. La
realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as permita lograr
propsitos
poco
habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la poca de Hippocrates quien deca que los ancianos destilaban hierbas y
plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes.
Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el kmmel o la menta
ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrologa
medieval.
A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y
finalmente como licores.
BEBIDAS:
BEBIDAS ALCOHOLICAS:
Los licores estn comprendidos en dentro de un grupo amplio de productos
denominados bebidas alcohlicas, las cuales abarcan tambin las bebidas fermentadas y
los aguardientes. Las bebidas alcohlicas son lquidos con diversos contenidos de
alcohol etlico cuyo origen es la fermentacin alcohlica de lquidos o mostos
azucarados.
BEBIDAS FERMENTADAS:
Son obtenidas mediante la fermentacin alcohlica de mostos o zumo de frutas, de
cereales previamente hidrolizados, se pueden consumir directamente o despus de
clasificarlas o filtrarlas.
Dentro de esta clase de bebidas se encuentran los vinos, las sidras y la cerveza, de gran
consumo a nivel mundial.
PRODUCTOS DESTILADOS
Son productos de la destilacin de bebidas o mostos fermentados, cuyo aroma y sabor
deben identificarse de la materia prima de donde proceden.
Los aguardientes de mayor produccin y consumo son:
o El pisco, el brandy, el Cognac; obtenidos de la destilacin del vino.
o El ron, derivado de la destilacin del mosto de la caa de azcar.
o El whisky, obtenido de la fermentacin de mostos fermentados a partir de
centeno, maz, cebada, etc.
En general los aguardientes requieren un aejamiento en envases de madera a fin de
desarrollar bouquet caracterstico a los distintos aguardientes.
El contenido de alcohol de estos vara entre 40 G.L y 55 G.L.
TIPOS DE LICORES:
Los licores se pueden clasificar en:
Licores naturales:
Obtenidos como un aguardiente y endulzados. Son los ms delicados, y
generalmente los mejores.
Licores artificiales:

Obtenidos a partir de un alcohol ya elaborado en el que se maceran frutas,

plantas hierbas, flores, especias, etc., que se filtran o se vuelve a destilar, o bien
la mezcla de dicho alcohol con aceite y esencia.
Segn la forma de elaboracin:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en
destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin
endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas
o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura
y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de Brandy o Cognac,
resultando estos ser los de mejor calidad.
Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:
SUPERFINOS: alcohol: 35 a 40%, azcar: de 40 a 60%.
FINOS: alcohol: 30 a 35%, azcar: 40 a 60%.
SEMIFINOS: alcohol: 25 a 30%, azcar: 22 a 30%.
ORDINARIOS: alcohol: 20 a 25%, azcar: 12 a 20%.
Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y
saborizantes que intervienen en su elaboracin. As pueden ser:
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeas
cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan destilando
alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un saborizante, o una
combinacin de ellos y tratando el destilado con azcar y generalmente, con
materias colorantes. Entre los saborizantes ms utilizados estn, entre otros, la
corteza de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido
elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden
servirse como aperitivos o despus de las comidas y tambin como ingredientes
en combinaciones de bebidas y ccteles.
TAXONOMA Y MORFOLOGA DE LA NARANJA:
Familia: Rutaceae.
Gnero: Citrus.
Especie: Citrus Sinensis.
Tamao: Reducido (6-10), ramas poco vigorosas, tronco corto.
Hojas: Limbo grande, alas pequeas y espinas no muy acusadas.
Flores: ligeramente aromticas, solas o agrupadas con o sin hojas. Los brotes
con hojas (campaneros) son los que mayor cuajado y mejores frutos dan.
Fruto: Hesperidio. Consta de: exocarpo (flavelo: presenta vesculas que
contienen aceites esenciales), Mesocarpio (albedo; pomposo y de color blanco) y
Endocarpio (pulpa; presenta tricomas con jugo).

PARAMETRO
COLOR

PARAMETROS
PH

MADUREZ DE LA FRUTA
Madurez fisiolgica Madurez
comercial
80%=verde
5%=verde
20%=amarillo
95%=amarillo
(pecas)

Madurez
fisiolgica
2

ACIDEZ
Madurez
comercial
2.1

Sobre maduro
Bastante, pecas con
betas oscuras 50% de
color amarillo.

Sobre maduro
2.8

Composicin Nutricional de Naranja (por 100 gramos

comestible).
Elementos
Unidad de
Cantidad
medida
Energa
Kcal
40
Agua
gramos
88.5
Protena
gramos
0.6
Grasa
gramos
0.2
Carbohidrato
gramos
10.1
Fibra
gramos
0.4
Ceniza
gramos
0.6
Calcio
miligramos
23
Fosforo
miligramos
51
Hierro
miligramos
0.2
Retinol
miligramos
7
Tiamina
Miligramos
0.09
Riboflavina
miligramos
0.04
Niacina
miligramos
0.06
Acido Ascrbico Reducido
miligramos
92.23
Potasio
miligramos
200
Vitamina C
miligramos
50.6
Beta-caroteno (provitamina
microgramos
49
A)
Fuente: tabla de composicin de alimentos-frutas y
derivados.

Valor nutricional de la naranja

(100 gramos sustancia comestible)
Elemento
Unidad de medida
Cantidad
Agua
Gramos
87.1
Protenas
Gramos
1
Lpidos
Gramos
0.2
Carbohidratos
Gramos
12.2
Caloras
Kcal
49
Vitamina A
U.I
200
Vitamina B1
Miligramos
0.1
Vitamina B2
Miligramos
0.03
Vitamina B6
Miligramos
0.03
Acido nicotnico
Miligramos
0.2
Acido
Miligramos
0.2
pantotnico
Vitamina C
Miligramos
50
Acido ctrico
Miligramos
980
Acido oxlico
Miligramos
24
Sodio
Miligramos
0.3
Potasio
Miligramos
170
Calcio
Miligramos
41
Magnesio
Miligramos
10
Manganeso
Miligramos
0.02
Hierro
Miligramos
0.4
Cobre
Miligramos
0.07
Fosforo
Miligramos
23
Azufre
Miligramos
8
Cloro
Miligramos
4
Fuente: cultivo de los ctricos- coleccin de fruticultura.
Mijal Rimache rtica.

Propagacin:
La naranja, que pertenece al grupo de los ctricos se propaga a travs de semilla
(propagacin sexual). Esto depende adems de las variedades a utilizar y de las
condiciones climticas de la zona de propagacin.

Variedades:
VARIEDADES DE CTRICOS

NAVEL

Washington Navel, Navel Caracara, Navelina,

Newhall, Navelate, Navel lane late,Navel
Powell

BLANCAS

Salustiana, Valencia Late, Valencia Delta

Seedles

SANGRE

Sanguinelli, Doble Fina, Entrefina

SATSUMA

Arrufatina, Hashimoto, Clausellina, Okitsu,

Satsuma Owari

CLEMENTINAS

Clemenules, Marisol, Oronules, Orogrande,

Loretina, Beatriz, Clemenpons, Mioro,
Hernandina,Tour

HIBRIDOS

Clemenvilla, Ellendale, Fortune, Ortanique,

Esval

NARANJAS

MANDARINAS

LIMON

Fino, Chaparro, Verna, Eureka, Lisbon

POMELO

Marsh, Redblush, Star Ruby

Naranja Tangelo

El naranjo dulce procede de las regiones surorientales de Asia, en concreto de la

zona sureste de China y el archipilago malayo. Su cultivo se realiza en el Sur de
China desde hace miles de aos, desde donde se extendi por todo el Sudeste
asitico. Posteriormente, se expandi tanto el naranjo dulce como el naranjo
amargo por todo Oriente por la Ruta de la Seda. Las naranjas dulces fueron muy
apreciadas por su sabor (a pesar de que an eran muy amargas) y por sus
propiedades curativas.

Descripcin:

Nombre cientfico: Citrus Sinensis.

Son frutos de color amarillo

De forma redonda con una protuberancia en la base de la rama

Su fruto es cido, amarillo anaranjado, sus semillas son blancas pequeas.

Su fruto consta de varios gajos.

Alto contenido de vitamina C

Tamao:

De pequeo a mediano unos 4 a 6 cm

El fruto oscila entre 150 y 300 Gramos
Apariencia:

Cascara amarilla anaranjada

Sus frutos son de color naranja y con alto contenido de agua.
Caractersticas de maduracin:

Se cosecha antes de su maduracin

IMPORTANCIA ECONOMICA Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA:

Por el agradable sabor, y porque se consumen preferentemente en fresco, asi como en
forma de zumo, mermelada o jaleas. Las naranjas son la fruta ms consumida, plantada
y distribuida en todo el mundo, aunque la mayor parte de su produccin se destina al
zumo de naranja.
Las naranjas se cultivan en las zonas clidas de todo el mundo, desde la China hasta
Espaa llegando a california y por el sur en todo su recorrido desde Sudfrica hasta
argentina. Aqu se muestra la produccin mundial de naranja.

Pases

Produccin naranjas (toneladas)

2005

2004

2003

2002

Brasil

17.804.000

18.270.500

16.917.600

18.694.412

Estados Unidos

8.266.270

11.677.280

10.473.450

11.387.820

Mxico

3.969.810

3.789.622

3.843.960

4.526.510

India

3.100.000

3.100.000

3.070.000

3.200.000

China

2.412.000

2.311.409

2.013.132

3.090.000

Espaa

2.149.900

2.690.500

3.052.175

2.862.290

Italia

2.533.535

2.105.053

2.013.132

1.900.000

Rep. Islmica de
Irn

1.900.000

1.900.000

1.900.000

1.878.574

Egipto

1.789.000

1.850.025

1.767.710

1.696.290

Pakistn

1.169.000

1.169.000

1.232.000

1.328.00

Turqua

1.250.000

1.300.000

1.250.000

1.200.000

Sudfrica

992.718

1.154.324

1.342.197

1.082.330

Grecia

962.000

772.457

967.681

1.000.000

Argentina

770.000

770.000

687.346

861.000

Marruecos

810.000

719.300

821.000

708.000

Indonesia

1.311.703

2.071.084

1.529.824

680.000

Australia

500.000

395.164

599.484

624.000

PRODUCCION DE LICORES A NIVEL NACIONAL:

Una de las razones por las cuales se ha incrementado la demanda de bebidas alcohlicas
en el Per, es precisamente su elevado crecimiento en su oferta. Cada vez son ms los
que se suman a la gran cadena de productores de bebidas tanto alcohlicas, gaseosas y
energizantes.
La elaboracin de bebidas y productos del Tabaco en el ao 2009 registr un
crecimiento de 2,8% en comparacin al ao anterior, sustentado en el incremento de la
produccin de bebidas no alcohlicas en 9,1%; mientras que, mostraron descensos las
bebidas alcohlicas (-11,3%), vinos (-9,0%) y bebidas malteadas y de malta (-1,5%).
Segn la estructura porcentual, a valores corrientes la elaboracin de bebidas malteadas
y de malta representan el 49,7% de la produccin, seguido por la elaboracin de bebidas
no alcohlicas cuya participacin es de 43,1% mientras que, la produccin de vinos, con
4,2% y bebidas alcohlicas, con 3,0%, registraron una menor participacin.
Durante el ao 2009, el volumen de produccin de las bebidas energizantes se
incrementaron en 41,6%, agua de mesa embotellada en 14,1% y bebidas gaseosas con
dulce en 5,3%, influenciado por la mayor demanda tanto interna como externa, apoyado
por el posicionamiento de nuevas marcas, nuevas presentaciones y el fortalecimiento de
las ya existentes. Por el contrario, la cerveza blanca disminuy en 0,9%.
Aqu tenemos una referencia del crecimiento de algunas bebidas en el Per, que
han incrementado su produccin en el ao 2009.
ELABORACION DE BEBIDAS Y PRODUCTOS DEL
TABACO 2009
Productos
unidad de medida volumen

Cerveza blanca
Bebidas gaseosas con dulce
Agua embotelladla de mesa
Bebidas energizantes

miles de litros
miles de litros
miles de litros
miles de litros

1169115
1555843
259073
83931

FUENTE: Ministerio de Produccin (PRODUCE).

BEBIDAS CON MAYOR DISTRIBUCION A NIVEL NACIONAL Y SU VALOR
NUTRICIONAL:
JUGOS DE FRUTAS:
medida peso cal. prot. grasa grasa grasa colest. carb. fibra calcio
sat. insat. total
g.
cal.
g.
g.
g.
g.
mg.
g.
mg.
mg.
jugo de
177ml. 182.0 112 0.3
0.0
0.0
0.1
0
21
12
manzana
nctar de
237ml. 251.0 141 0.9
0.0
0.1
0.2
0
36 0.48
17
damasco
cranapple 177ml.
130 0.0
0.0
32
13
cranberry 177ml. 190.0 108 0.0
0.1
0
27
7
juice
cocktail
cranberry 177ml. 190.0 108
0.1
27
7
juice
jugo de
237ml. 247.0 96 1.2
0.0
0.1
0.3
23
22
pomelo
jugo de
237ml. 252.0 155 1.4
0.1
0.1
0.2
0
38
22
uva
jugo de
1 cda. 15.2
3
0.1
0.0
0.0
0.0
1
2
limn
jugo de
1 cda. 15.4
4
0.1
0.0
0.0
1
1
lima
jugo de
237ml. 248.0 111 1.7
0.0
0.1
0.1
26 0.13
27
naranja
nctar de
237ml. 249.0 134 0.7
0.0
0.1
0.1
0
35 0.35
13
durazno
nctar de
237ml. 250.0 149 0.3
0.0
0.0
0.0
0
39 0.78
11
pera
jugo de
237ml. 250.0 139 0.8
0.0
0.1
0.2
0
34 0.25
42
anan
jugo de
237ml. 256.0 181 1.6
0.0
0.1
0.1
0
45 0.03
30
ciruelas
jugo de
237ml. 247.0 106 1.2
0.1
0.2
0.5
0
25 0.25
44
mandarina
JUGOS DE VEGETALES:
-

medida peso
-

g.

cal. prot. grasa grasa grasa colest. carb. fibra calcio

sat. insat. total
cal. g.
g.
g.
g.
mg.
g.
mg.
mg.

jugo de
177ml. 184.0
zanahorias
jugo de
177ml. 182.0
tomate
jugo tipo
177ml. 182.0
V-8

73

1.7

0.1

0.1

0.3

17

44

32

1.4

0.0

0.1

0.1

0.72

16

37

1.3

0.0

0.1

0.1

0.42

23

BEBIDAS GASEOSAS:
-

medida peso

cal. prot. Grasa Grasa grasa colest. carb. agua potasio sodio
sat. insat. total
g.
cal.
g.
g.
g.
g.
mg.
g.
g.
mg.
mg.
355ml. 369.0 159 0.1
0.1
40
16 329.0
4
14

gaseosa
cola,
genrico
gaseosa 355ml. 355.0
diet,
genrico

0.2

15

354.0

21

VINOS:

vino
postre
vino
tinto

medida peso
59ml.

g.
59.0

104ml. 102.0

cal. prot. grasa grasa grasa colest. carb. agua calcio sodio
sat. insat. total
cal. g.
g.
g.
g.
mg.
g.
g.
mg.
mg.
90 0.1
7
43.0
5
5
76

0.2

92.0

vino
104ml. 102.0
blanco

80

0.2

92.0

BEBIDAS ALCOHOLICAS VARIAS:

-

medida peso

cal. prot. grasa grasa grasa colest. carb. fibra calcio

sat. insat. total
g.
cal.
g.
g.
g.
g.
mg.
g.
mg.
mg.
355ml. 360.0 148 0.9
13
14
355ml. 354.0 100 0.7
5
18
148ml. 148.0 116 0.8
0.1
5
10
30ml.
34.0 97
12
-

cerveza
cerveza lite
Bloody Mary
cordials &
licores
gin, rhum,
30ml. 28.0 70
vodka,
whiskey
bebida de
355ml. 360.0 32
malta
destornillador 207ml. 213.0 174

1.1

0.0

0,0

0.0

25

1.2

0.0

0.0

0.1

18

16

Fuentes:
*Recommended Dietary Allowances. National Academy of Sciences. 9th edition.

XVI.

MATERIALES Y METODOS:
MATERIA PRIMA POR CADA MUESTRA:

EL LICOR:
i.
Aguardiente:
Existen varios tipos de aguardiente obtenidos a partir de la destilacin de
vinos u otras sustancias que pueden ser cereales, frutas o semillas. Es el
nombre genrico para las bebidas alcohlicas de entre 40 y 45 grados. En
nuestro caso utilizaremos el aguardiente de caa (caazo), que es una
bebida espiritosa que se obtiene a partir de la destilacin de caa de
azcar.
ii.
Pisco:
Es un aguardiente de uva que se caracteriza por sus especiales cualidades
sensoriales (sabor y olor) que le dan un bouquet particular que lo
diferencian de cualquier otro aguardiente de uva. Adems es el producto
de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del
mosto de uva, siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las
zonas productoras previamente reconocidas y clasificadas como tales en
la norma tcnica peruana 211.001.

NARANJA:
La naranja Tangelo es un fruto grande obovado y tiene un cuello
pronunciado en el extremo peduncular que asemeja a una pera.
La piel es relativamente delgada, lisa y tiende a adherirse a la superficie
interna de la frute, con un color rojizo anaranjado brillante. La
caracterstica principal de este ctrico es su alto contenido de jugo con un
sabor intermedio entre la naranja y la mandarina.
LIMON:
El limn sutil (citrus aurantifolia), proviene de un rbol de poca altura,
con numerosas ramas que presentan espinas pequeas y agudas; hojas
tambin pequeas, de forma elptica con los bordes ligeramente
dentados. Sus frutos son pequeos de forma esferoidal, pezn chico;
cscara delgada y adherente, de color verde al amarillo conforme avanza
su madurez; pulpa verdosa muy cida y perfumada. Presencia de semillas
VALOR NUTRICIONAL DEL LIMON
(100 gramos de parte comestible)
Agua Cenizas Glcidos Lpidos Protenas
cido
ascrbico
Limn
90
0.4
9.6
0.1
0.6
0.050
FUENTE: google/www. El libro del limn/importancia.

AZUCAR:
El empleo de azcar blanco es ms recomendable en la elaboracin de
productos como nuestro licor, debido a que contiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener el licor el color
transparente, el sabor y aroma natural de la fruta.

CANELA:
Es un ingrediente que posee un aroma especial y caracterstico. Sus usos
tanto en repostera y la preparacin de licores, se caracterizan por su
aroma siempre presente. En el licor le dar un toque especial junto con la
naranja y el limn.

MATERIALES.
Dentro del proceso de elaboracin de licores se utiliza una gama de equipos y
materiales con los cuales es indispensable tener en cuenta su buen uso y asi poder
trabajar el proceso con xito. Uno de los equipos ms usados en este proceso es el
alambique.
La destilacin se realiza para separar el alcohol del agua que pueda contener la materia
prima.
Se coloca la mezcla en un recipiente, se calienta a una determinada temperatura para
generar los vapores del alcohol y gas. Estos vapores son condensados y recolectados en
un segundo recipiente como una mezcla pura, incolora y con un delicado sabor a la
materia prima pero de mayor graduacin alcohlica. Este producto se puede destilar dos
o ms veces para purificar el alcohol y eliminar los agentes residuales. Este alcohol
luego es filtrado para liberarlo de impurezas (el vodka por ejemplo es filtrado por
lminas de grafito) y diluido con agua desmineralizada para obtener la graduacin
alcohlica apta para el consumo.

Por ltimo, se lo somete a una estabilizacin qumica y posterior reposado antes de su

embotellamiento.
El aparato utilizado para la destilacin en el laboratorio, es el alambique, que consta de
un recipiente donde se almacena la mezcla, a la que se le aplica calor, un condensador
donde se enfran los vapores generados, llevndolos de nuevo al estado lquido y un
recipiente donde se almacena este lquido concentrado.

LA PLANTA
Como consecuencia del creciente auge de la Industria Licorera de Antioquia, se
efectuaron cuidadosamente estudios y se estructur un completo y ambicioso plan que
ms tarde se tradujo en realidad, con la construccin de la nueva FBRICA DE
LICORES DE ANTIOQUIA de la Autopista Sur. El primero de febrero de 1968 se
coloc la primera piedra de la edificacin y el tres de abril de 1970 se inaugur la nueva
sede.

El conjunto est integrado por seis bloques y una torre de destilacin de 25

metros de altura. Los edificios ms grandes estn destinados al proceso de
aejamiento (8.200 mts. Cuadrados).
En bloques separados funcionan los equipos de fermentacin y laboratorio. En
otro, las dependencias de la administracin.

 El rea restante est ocupada por talleres, garajes, sala de calderas, cancha de
ftbol y recreacin para los trabajadores de la empresa.
PRIMERA DESTILADORA: En 1934 la modesta factora adquiri la primera
destiladora con capacidad de produccin de 2000 botellas diarias. Fue en 1936 cuando
la Fbrica cobr un gran impulso, mediante la compra de un moderno equipo que
produca 6.000 botellas por da del cual haca parte una torre de destilacin, adems de
implementos de levadura, calderas y tanques de destilacin.
En 1947 mediante una completa organizacin tcnica y administrativa, la
Fbrica produjo 16.000 botellas en 16 horas de trabajo continuo.
El ltimo ensanche de estos aos se llev a cabo en 1991, debido a la
adquisicin de un moderno tren de envasado con capacidad de produccin de
25.000 unidades por hora.

PROCESO DEPRODUCCIN DEL ALCOHOL

El proceso de produccin de alcohol se inicia con la adecuada preparacin de mostos
(melaza y/o miel virgen, levadura y nutrientes) que una vez fermentados por la accin
de la levadura, produce etanol y gas carbnico. Los tipos de alcoholes que se producen
son: alcohol extra puro, alcohol industrial, alcohol para rones (tafias) y alcoholes
superiores (aceite de fsel).
As mismo, por fermentacin de la glucosa proveniente de maz y con mostos
preparados, cebada y maz germinado, se produce alcohol de cereal que es el insumo
para elaborar el vodka Montesskaya.
A partir del alcohol extra puro y mezclndolo con distintos componentes, se elabora el
aguardiente Antioqueo, la Ginebra Katia, la Crema de Menta y la Crema de Caf.

Para nuestra prueba de experimentacin-investigacin solo se ha contado

con los materiales que existen en nuestra planta de procesamiento, los
cuales se describen a continuacin:
Balde de tapa hermtica:
Envase plstico para macerar el licor junto con las naranjas, el limn y
la canela. Es de una capacidad 4 litros; aunque solo se ha dejada a la
mitad con el contenido.
Recipiente para el lavado de las frutas.
Tazn de plstico de una capacidad ms o menos de 3 litros que sirve
para llenar agua y poder lavar las frutas verificando que estn libres de
impurezas.
Cuchillos.
Que sirve para cortar las frutas (naranja y limn). Estos adems deben
estar completamente limpios y desinfectados.
Cuchara.
Ayudara a travs de movimientos a homogeneizar el contenido final para
luego pasar al siguiente paso, filtrado.
Algodn para filtrar:
Permite filtrar el contenido con el nico propsito de no dejar pasar
impurezas u otras materias extraas. De esta manera el licor ira tomando
su color transparente.
XVII.

METODOLOGIA UTILIZADA:
Metodologa utilizada se refiere a los mtodos utilizados en el proceso, ya que
de estos depende que las muestras se desarrollen tal y como queremos que salga
las pruebas.
MUESTRA 131.
En esta muestra se conto con la siguiente materia prima e insumos con los que se
hizo nuestra primera prueba.
1. litro de agua ardiente.
2 naranjas.
2 limones.
10 gramos de canela
625 gramos de azcar blanca.
Primera prueba (agua ardiente, naranja, limn, canela)
Fecha de inicio
Periodo de maceracin
Fecha de prueba
14 septiembre 2010
40 das
24 octubre 2010

La naranja utilizada esta en un estado sobre maduro, al igual que los

limones, con ligeras manchas amarillas, pero de contextura firme.
MUESTRA 242.
Segunda prueba (Pisco, naranja, limn, canela)
Fecha de inicio
Periodo de maceracin
Fecha de prueba
15 septiembre 2010
40 das
25 octubre 2010
1. litro de Pisco.
2 naranjas.
2 limones.
625 gramos de azcar blanca.

DIAGRAMA DE FLUJO:
LICOR DE NARANJA: MUESTRA 131.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO

1 L. Aguardiente.
2 naranjas.
2 limones.
10 gr. Canela.

(La naranja, el limn) con agua dulce y leja.

LLENADO DE ENVASE

Con el contenido de aguardiente

+ Naranja + limn + canela.

SELLADO DE ENVASE

Hermticamente con tapa segura mas

Cinta de embalaje.

Este proceso duro

40 dias.

REPOSO

ROTULACION DEL ENVASE

Fecha de elaboracin.
Materia prima utilizada.

Despus de los 40 dias.

Licor + naranja + limn + canela.

ESTRACCION DEL LIQUIDO O ESPIRITU

Algodn como
filtro.

FILTRACION

625 gramos
Azcar.
litro Agua.

PREPARACION DEL ALMIBAR

2 dias

REPOSO FINAL

LLENADO EN BOTELLAS

500 ml.

ALMACENAJE

DIAGRAMA DE FLUJO:
LICOR DE NARANJA: MUESTRA 242.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO

1 L. Pisco.
2 naranjas.
2 limones.

(La naranja, el limn, con agua dulce y leja)

LLENADO DE ENVASE

Con el contenido de Pisco + naranja

+ Limn.

SELLADO DE ENVASE

Hermticamente con tapa segura mas

Cinta de embalaje.

REPOSO

ROTULACION DEL ENVASE

Este proceso duro

40 dias.

Fecha de elaboracin.
Materia prima utilizada.

Despus de los 40 dias.

Licor + naranja + limn.

ESTRACCION DEL LIQUIDO O ESPIRITU

FILTRACION

Algodn como
filtro.

625 gramos
Azcar.
litro Agua.

PREPARACION DEL ALMIBAR

REPOSO FINAL

LLENADO EN BOTELLAS

2 dias

500 ml.

ALMACENAJE

1) Recepcin de materia prima: Se recepciones las naranjas y limones y se realiza el

control de calidad, referente a si el fruto est sano, tamao, forma, color, estado de
madurez, textura de piel firme, ausencia de zonas reblandecidas y si la variedad
corresponde a la solicitada.
2) Lavado: Con el empleo de abundante agua potable, se limpia las naranjas
suavemente evitando daar, ya que la piel contiene aceites esenciales para el
proceso. Cuando las naranjas estn limpias, terminar el proceso
3) Llenado de envase: Primero sanitizar el envase. Ahora se procede al llenado en el
recipiente con las naranjas y limones seleccionados.
4) Sellado del envase: esta etapa es muy importante, ya que un mal sellado nos
volatilizara el alcohol.
5) Reposo: este periodo depende del tipo de licor a elaborar (natural o artificial),
conservando los frascos en un ambiente de ms de 18 C y a oscuras. Este proceso
nos asegurara que el licor captara todas las sustancias que darn a nuestro licor
caractersticas especiales, o sea color y aroma otorgados principalmente por los
aceites de la piel.
6) Rotulacin del envase: etiquetar los frascos que contienen el licor con la fecha de
elaboracin, variedad de naranja, tipo de licor destilado utilizado, fecha de revisin,
etc.

7) Extraccin del lquido o espritu: una vez finalizado el periodo de reposo se extrae
el lquido
8) Filtracin: una vez obtenido el liquido o espritu se debe filtrar empleando el papel
filtro para alcohol, colocando embudos sobre los recipientes. Realizar varias
filtraciones para que el lquido se encuentre libre de pulpa y sea transparente.
9) Preparacin del almbar: Se prepara el almbar a razn de lo que la prueba
amerite. De 450 a 650 gramos de azcar por 300 ml de agua a mas.
10) Reposo final: se deja reposar por unos das para luego ser embotellado.
11) Llenado de botellas: segn el volumen de las botellas a llenar (750 ml, 500ml,
etc.), utilizar embudos.
12) Almacenaje: las botellas se deben almacenar por lo menos por un periodo de 1 mes
a no ms de 18 C, en lugares de poca humedad y ausencia de luz, as se permitir
una distribucin homognea de aromas, sabor y dulzor de nuestro producto.
XVIII.

RESUSLTADOS Y DISCUSIONES:
La prctica de elaboracin de nuestro licor de naranja, comenz el da 14 de
septiembre del 2010, donde se llevaron a cabo todas las etapas de proceso
(flujograma). Teniendo en cuenta los resultados arrojados en las pruebas,
podemos adjuntar lo siguiente:
Muestra 131

APROTE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACION DE LICOR

Insumo
aguardiente naranja
limn
azcar agua
canela total
2 unidades
2 unidades 625
Cantidad
1500 ml
125 gr c/u.
(30 gr. c/u
gr.
500 ml 10 gr
2935
30 gr
625
ml.
Aporte
1500 ml
150 gr (entre las 2) (entre los 2) gr.
500 ml 00 gr
Aportacin %.
100%
60%
50% 100% 100%
0%

Muestra 242
APROTE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACION DE LICOR
insumo
pisco
naranja
limn
azcar agua
total
2 unidades
Cantidad
1500 ml 125 gr c/u.
2 unidades(30 gr. c/u 625 gr. 500 ml 2935
Aporte
1500 ml 150 gr (entre las 2) 30 gr (entre los 2)
625 gr. 500 ml
ml.
Aportacin %.
100%
60%
50%
100%
100%

TABULACION DE LAS ENCUESTAS:

MUESTRA 131: A
MUESTRA 142: B
ESCALA DE EVALUACION
1 Me gusta bastante
2 me gusta ligeramente
3 ni me gusta ni me disgusta

4 me disgusta ligeramente
5 me disgusta bastante

ENCUESTA: LICOR DE NARANJA fecha 04,05/11/10.

N
Encuesta

Me gusta
mas

Color

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50

B
A
A
A
B
B
A
B
B
B
B
A
A
B
B
B
A
B
B
A
B
B
A
A
B
A
B
A
B
A
A
A
A
B
B
B
B
B
B
A
B
B
B
B
B
B
B
A
B
B

1
2
3
2
2
2
2
1
1
1
1
2
2
1
2
1
2
1
1
2
1
3
1
1
2
2
1
3
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1
1
1
1
2
2
2
2
3
2
2
2
1
1
1
2
1
2
2
2
2

Sabor Olor/Aroma %Alcohol Textura

1
1
4
1
1
2
1
2
2
1
2
1
2
1
2
1
1
2
1
1
1
1
2
2
3
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3
4
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
1
2
2
2
2
2
2

1
2
4
2
2
2
1
3
2
1
2
1
1
1
2
1
2
2
2
1
1
2
1
3
1
2
2
1
2
2
2
2
2
1
2
2
1
2
1
3
3
2
1
2
2
1
2
2
2
2

1
1
5
1
2
2
3
2
2
1
2
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
2
1
1
1
1
2
1
1
1
2
2
2
2
1
1
1
1
1
3
1
2
2
1
2
2
2
2
2

2
2
5
1
2
2
2
2
1
1
2
2
1
1
2
1
1
2
1
1
2
2
2
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
2
3
2
2
2
2
2
2
1

Presentacin

Dirigido a

Precio S/.

1/4
L

8 10 12

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X

1/2
L
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

1
L

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X

X
X

X
X

X
X
X
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X
X
X
X
X
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X
X
X
X
X

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X
X

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X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

51
52
53
54

B
A
A
B

1
1
2
1

2
2
2
2

1
1
1
3

2
1
1
1

2
2
1
2

X
X
X
X

X
X
X
X

X
X
X
X

TABULACION
ENCUESTAS POR MUESTRA:
MUESTRAS RANGO

MUESTRAS

A
B

1
2
3
4
5
RANGO
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5

COLOR

Me gusta bastante
me gusta ligeramente
ni me gusta ni me disgusta
me disgusta ligeramente
me disgusta bastante
Me gusta bastante
Me gusta bastante
me gusta ligeramente
me gusta ligeramente
ni me gusta ni me disgusta
ni me gusta ni me disgusta
me disgusta ligeramente
me disgusta ligeramente
me disgusta bastante
me disgusta bastante
TOTAL
TOTAL %

SABOR

OLOR

%ALCOHOL

TEXTURA

7
11
2
0
COLOR 0
18
35
14
55
2
10
0
0
0
0
54
100

9
9
0
2
0
SABOR
16
45
16
45
2
0
0
10
0
0
54
20

8
9
2
1
OLOR0
12
40
19
45
3
10
0
5
0
0
54
20

13
5
1
0
%ALCOHOL1
18
65
15
25
1
5
0
0
0
5
54
20

11
7
1
0
1
TEXTURA
11
55
21
35
2
5
0
0
0
5
54
20

52,94
41,18
5,88
0,00
0,00

47,06
47,06
5,88
0,00
0,00

35,29
55,88
8,82
0,00
0,00

52,94
44,12
2,94
0,00
0,00

32,35
61,76
5,88
0,00
0,00

100,00 100,00 100,00

54
54
54

100,00
54

100,00
54

TOTAL ENCUESTAS
A:20

1
2
3
4
5

TOTAL ENCUESTAS
B:34

Me gusta bastante
me gusta ligeramente
ni me gusta ni me disgusta
me disgusta ligeramente
me disgusta bastante
TOTAL %
TOTAL

VALOR PROCENTUAL DE LAS ENCUESTAS

INTERPRETACION:
MUESTRA 131 (A): del total de las encuestas (54), 20 (100%), corresponden a la
muestra A-131 (muestra a base de aguardiente, naranja, limn, azcar y canela); en el
cuadro se observa que el 35% de la poblacin le gusta bastante; 55% le gusta
ligeramente y el 10% no le gusta ni le disgusta, con respecto al color de nuestro licor.
El sabor fue aceptado en el 45% que le gusta bastante, el 45 le gusta ligeramente y el
10% le disgusta ligeramente.
El olor fue aceptado en el 40% con una aprobacin que le gusta bastante, el 45% que le
gusta ligeramente y el 10% que no le gusta ni le disgusta.
El % de alcohol: el 65 % fue aceptado como que le gusta bastante, el 25% que le gusta
ligeramente y el 5% no le gusta ni le disgusta.
Textura: el 55% le gusto bastante, el 35% le gusto ligeramente y el 5% no le gusta ni le
disgusta.

MUESTRA 242(B): del total de las encuestas (54), 34 (100%), corresponden a la

muestra B-242 (muestra a base de Pisco, naranja, limn, azcar); en el cuadro se
observa que el 52,94% de la poblacin le gusta bastante; 41,18% le gusta ligeramente y
el 5,88% no le gusta ni le disgusta, con respecto al color de nuestro licor.
El sabor fue aceptado en el 47,07% que le gusta bastante, el 47,06 le gusta ligeramente
y el 5,88% le disgusta ligeramente.
El olor fue aceptado en el 35,29% con una aprobacin que le gusta bastante, el 55,88%
que le gusta ligeramente y el 2,94% que no le gusta ni le disgusta.
El % de alcohol: el 52,94 % fue aceptado como que le gusta bastante, el 44,12% que le
gusta ligeramente y el 2,94% no le gusta ni le disgusta.
Textura: el 32,35% le gusto bastante, el 61,76% le gusto ligeramente y el 5,88% no le
gusta ni le disgusta.

Tipo de presentacin para nuestro licor:

PRESENTACION
.
0 0%
90,74
.
49
%
9,26
1.
5
%
100%
TOTAL
54

Del total de los encuestados, el 90,74% prefiere que nuestro licor de naranja debiera ser
en envases de . Litro y el 9,26% prefiere una presentacin de 1 litro.
Poblacin objetiva
a quin va dirigido?.
DIRIGIDO A:
DAMAS
0

0%
9,26
5
%
90,74
49
%
100%
54

VARONES
AMBOS

el 90,74% acepto que TOTAL

ir dirigido a ambos
9,26% prefiere que solo este dirigido a solamente varones.

Qu precio deberamos pagar?

PRECIO
S/.8
S/.10
S/.12

9,26
%
75,92
41
%
14,81
8
%
5

nuestro producto debiera

(varones y damas), y el

TOTAL

54 100%

En cuanto al precio, el total de la poblacin encuestada, el 5% prefiere pagar 8 nuevos

soles, el 41% desea pagar 10 nuevos soles, y el 8% prefiere pagar un precio de 12
nuevos soles.
XIX.

CONCLUSIONES:
DE LAS MUESTRAS:
La que tuvo mas aceptacin fue la prueba B-242, con 34 encuestas a favor; de
los cuales el 52,94% con una aprobacin de que le gusta bastante. Esto
corresponde al 63% de los encuestados.
El 41,18% le gusta ligeramente, lo cual nos hace asumir que esta prueba tiene
una lato nivel de aceptacin.
DE LA PRESENTACION:
El publico objetivo; el 90,74% aprob que debiera ser en una presentacin de
litro cada botella.
Por lo se asume que esta presentacin servir para la distribucin de nuestro
licor al mercado.
SOBRE QUIEN LO CONSUME:
Nuestra tabulacin arroja el resultado que el 90,74% est de acuerdo que esta
bebida debe estar dirigida a ambos (damas y varones).
SOBRE EL PRECION:
Nuestras muestras arrojan que el 75,92% aprueban que nuestro licor debe ser
vendido a un precio que nosotros consideramos justo en el mercado: 10 nuevos
soles.

XX.

XXI.

RECOMENDACIONES:
o No solo basta conocer el proceso general de los licores sino que hay que
aprender otras formulaciones para poder generar nuevos resultados en la
industria.
o Tener en cuenta el diagrama de flujo para su proceso de elaboracin
adecuado.
o Tener en cuenta el estado de la materia prima: madures de la fruta, Brix,
% de alcohol de los licores empleados en la maceracin.
o Contar con los equipos y materiales necesarios y adecuados para el
proceso.
o Tener en cuenta el tipo de envase a utilizar.
o El lugar adecuado para el proceso y el alnmacenamiento.
BIBLIOGRAFIA:
o Fuente: tabla de composicin de alimentos-frutas y derivados.
o Fuente: cultivo de los ctricos- coleccin de fruticultura.
o Mijal Rimache rtica.
o FUENTE: Ministerio de Produccin (PRODUCE).

o *Recommended Dietary Allowances. National Academy of Sciences. 9th

edition
o FUENTE: google/www. El libro del limn/importancia.

XXII.

ANEXOS:
ENCUESTA DE LICOR DE NARANJA

NOMBRE:
DNI:
..
PRODUCTO FECHA.............
a) Cul de estas dos muestras le gusta mas?
1.
2.
3.
4.
5.

Me gusta bastante
Me gustas ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta bastante

b) Indique en los espacios vacios la puntuacin que le corresponde a

cada muestra segn el producto presentado?
ESCALA
242

COLOR

SABOR

OLOR O AROMA
..

131

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% DE ALCOHOL
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TEXTURA
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c) Con cul de estas presentaciones le gustara que salga al mercado

este producto?

De un cuarto
De medio litro
De un litro

.
.
.

d) Le agrada la presentacin
naranja?

que se le est mostrando del licor de

SI ......

NO .

Por qu? ________________________________________________________________________

e) Cree usted que el licor presentado debe ser dirigido a :
DAMAS..
AMBOS..
f) Cunto pagara usted por este licor presentado?
S/ 8.00

S/10.00

S/12.00

g) Que licor consume mas?

CERVEZA

PISCO

VINO

RON

VARON..