Concepto logstico de perecederos

Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeracin, congelacin o
ultra congelacin, buscando evitar el crecimiento de micro-organismos, reducir la emisin de
calor y vapor de agua, y el desprendimiento de gas carbnico y oxigeno. Ejemplo: Flores,
Frutas, Verduras, Carnes crudas y embutidas, Leche, Helados, rganos humanos, etc.
se consideran productos frescos y perecederos, a los siguientes productos naturales o
preparados que requieren conservacin en condiciones de temperatura reguladas o que tengan
una duracin promedio de 30 das
En el proceso de transporte deben considerarse otros aspectos que participan en la conservacin
de la integridad de los productos transportados, entre estos mencionamos: aquellos que
conservan el clima durante el transporte va temperatura y humedad adecuadas para el
producto ; adems cobran suma importancia las caractersticas del empaque y su forma de
acomodo, ambos factores deben mostrar afinidad con el comportamiento dinmico del vehculo,
es por ello que es importante tomar en cuenta los componentes de su unitarizacin y
configuracin, en la seleccin del tipo de transporte.

Como se clasifican los alimentos perecederos

Alimentos Altamente Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen
rpidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes; representan el maximo riesgo de
intoxicaciones. Ejemplo: Carnes rojas, Pescado, Pollo, Lcteos, etc.
Alimentos Semi - Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen mas
lentamente por tener menor cantidad de agua y nutrientes; y haber pasado por un proceso
productivo previo. Ejemplo: Confites, Pan, Galletas, etc.
Alimentos Poco Perecederos: Son aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo riesgo de
descomposicin al contacto con el aire. Ejemplo: Azucar, Frijol, Harina, etc.
Que es la cadena en frio?
Es el proceso de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos
perecederos a lo largo de fases sucesivas, de acuerdo a las caractersticas de cada
producto

Logstica y Productos perecederos

La realidad de los actuales mercados presenta interesantes desafos en un escenario cambiante
en el cual :

- flexibilidad de productos,

- velocidad de llegada a mercados

- y la productividad segn demandas

son variables claves que determinan la permanencia de las empresas en los mercados.

Es aqu donde la logstica comienza a jugar un rol estelar, que nace del eficiente trabajo sobre
los bienes y servicios en la cadena de suministros desde sus reas de produccin hasta el
consumidor final.

1.- CONSIDERACIONES GENERALES PARA EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS

PERECEDEROS
Los principios bsicos que se deben de tener en cuenta para el transporte de los productos
perecederos son:
La carga y descarga deben de ser tan cuidadosos como sea posible
La duracin del viaje debe ser lo mas corta posible
El producto debe protegerse bien en relacin a su susceptibilidad al dao fsico
Las sacudidas y movimientos deben reducirse al mnimo posible
Debe evitarse el sobrecalentamiento
Debe ser restringida la perdida de agua del producto
Una vez alcanzadas las condiciones de conservacin requeridas, estas deben mantenerse
constantes, en particular en lo referente a la temperatura, humedad, relativa y circulacin del
aire

2.- PERDIDAS DURANTE EL TRANSPORTE

Los daos y prdidas que se producen durante el transporte se deben principalmente a lesiones
fsicas y el aumento de temperatura
Lesiones fsicas:
manipulacin poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo
vibracin del vehiculo, especialmente por carreteras en mal estado
conduccin demasiada rpida y mal estado del vehiculo
apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el transporte y pueda llegar a
derrumbarse
Aumento de temperatura:
Utilizacin de vehculos cerrados sin ventilacin
El hacinamiento excesivo que impide que el aire circule entre los embalajes y a travs de ellos
y dificulta la transferencia de calor

 La utilizacin de embalajes insuficientemente ventilados

La exposicin de los embalajes al sol antes del transporte o descarga

3.- EL TRANSPORTE DE PRODUCTOS PERECEDEROS

Los alimentos perecederos estn regulados de forma especial por un acuerdo de transportes
internacionales y de vehculos especiales adaptados a este fin.
El acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancas Perecederas y sobre Vehculos
Especiales fue aprobado en septiembre de 1970.

El objetivo del ATP es asegurar que las mercancas perecederas sean transportadas en el mbito
internacional de modo que se garanticen las condiciones ptimas para su consumo, asegurando
del mismo modo, que los vehculos que realicen este transporte satisfagan las condiciones
tcnicas regidas por el propio acuerdo
Las Mercancas Perecederas y sus temperaturas
El ATP establece un listado de las mercancas que han de considerarse perecederas a los efectos
de la aplicacin del acuerdo. Los principales se detallan a continuacin:
Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 C; pescados, productos
preparados a base de pescado, moluscos y crustceos congelados o ultracongelados y cualquier
otro producto ultracongelado, -18 C; cualquier producto congelado, excepto mantequilla, -12
C; mantequilla congelada, -10 C).
Mantequilla: 6 C.
Productos de caza: 4 C.
Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato: 4 C.
Leche industrial: 6 C.
Productos lcteos (yogur, kfir, crema, nata y queso fresco): 4 C.
Pescado, moluscos y crustceos (con exclusin del pesado ahumado, salado seco o vivo, los
moluscos vivos y crustceos vivos): debern envasarse siempre en hielo fundante.
Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se han estado estabilizado
por salazn, ahumado, secado o esterilizacin): 6 C.
Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 C.
Ave de corral y conejos: 4 C.
Los operadores econmicos que transporten mercancas perecederas deben utilizar vehculos
isotermos, refrigerantes, frigorficos o calorficos, salvo que las temperaturas previsibles durante
el transporte conviertan a esta obligacin en no aplicable para el mantenimiento de las
condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con relacin a los productos listados.

Vehculo isotermo: vehculo cuya caja est construida con paredes aislantes, incluidos las
puertas, el suelo y el techo, que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.

 Vehculo refrigerado: vehculo isotermo que, gracias a una fuente de fro, permite reducir la
temperatura del interior de la caja vaca, y de mantenerla despus para una temperatura exterior
media de 30C a 20C como mximo, segn la clase de vehculos refrigerados que se
establecen.

Vehculo frigorfico: vehculo isotermo que incorpora un dispositivo de produccin de fro, y

permite, con una temperatura media exterior de 30C, reducir la temperatura del interior de la
caja vaca y de mantenerla de forma permanente entre 12 C y 20 C, dependiendo de la clase
de vehculo para esta categora.

Vehculo calorfico: vehculo isotermo provisto de un dispositivo de produccin de calor que

permite elevar la temperatura en el interior de la caja vaca y mantenerla despus durante doce
horas, por lo menos, sin repostado a un valor prcticamente constante y no inferior a 12C.

Proceso pre-enfriamiento de la flor

Disminucin de la transpiracin:
La mayora de las flores contienen entre un 80 y 95% de agua y a travs de ella tiene
lugar toda reaccin biolgica. Asimismo, regula la temperatura y estimula la absorcin
de los nutrientes.
La transpiracin es la prdida de vapor de agua en las plantas y sirve como proceso de
enfriamiento para evitar el marchitamiento bajo temperaturas extremas. La transpiracin
es necesaria para una buena poscosecha, pero debe ser controlada para evitar una
excesiva deshidratacin y el consecuente marchitamiento.

Disminucin de la tasa de respiracin

Los efectos de la temperatura sobre la respiracin son an ms dramticos. La
respiracin es el proceso mediante el cual los nutrientes y el oxgeno se transforman en
energa, calor, agua y dixido de carbono. Al aumentar la tasa de respiracin de las
flores, sus reservas de nutrientes se consumen a un ritmo ms rpido y su vida se acorta.
La tasa de respiracin de las flores aumenta en forma progresiva (exponencial) con la
temperatura. As, a 10C las flores respiran tres veces ms rpido que a 0C. Sin
embargo, a 20C las flores respiran entre 25 y 28 veces (dependiendo de la especie) ms
rpido que a 0C. En otras palabras, una hora de vida a 20C equivale a 25 horas a 0C.
Una mayor tasa de respiracin implica mayor generacin de calor. Cuando las flores
estn empacadas y ms an paletizadas para el transporte areo, esa mayor generacin
de calor no puede ser disipada al ambiente exterior, por lo que se acumula al interior de
cada caja y se constituye en un autntico crculo vicioso que causa una prdida muy
acelerada e irrecuperable de vida til.

Reduccin de crecimiento de microorganismos patgenos

Una secuela de la transpiracin es la condensacin de ese mismo vapor, que unido a una
temperatura alta producen el ambiente adecuado para la proliferacin de
microorganismos como es el caso de la Botrytis cinerea.

Reduce la generacin de etileno y disminuye la sensibilidad al mismo

El etileno y la temperatura interactan e influyen sobre la calidad. A medida que sube la
temperatura de la flor, tambin aumenta su emisin de etileno, pero se disminuye al
mismo tiempo la tolerancia a sus graves efectos. El adecuado enfriamiento evita la
maduracin prematura causada por el etileno.

Figura 170. Sistema Vacuum Cooling

El sistema Vacuum Cooling es el sistema de enfriamiento ms rpido aplicable a la flor.

El producto empacado y paletizado se introduce en un recipiente hermtico donde el
aire es evacuado, causando una bajada de presin y la reduccin del punto de ebullicin
del agua.
En un vaco de 6.6 milibares, se induce la vaporacin de una cantidad mnima de
humedad de la superficie del producto. El producto aporta su calor para permitir la
conversin del agua en vapor (calor latente de evaporacin).
El ciclo normal permite bajar la temperatura de un lote de 350 o ms cajas de flores de
13 a 2 grados centgrados en tan solo 30 minutos, sin necesidad de tocar las cajas. Todo
ello se lleva a cabo en un rea de apenas 20 metros cuadrados, por lo que es factible
realizarlo en el aeropuerto. Este mtodo slo es aplicable a productos que tengan una
alta proporcin de rea superficial frente a su volumen y peso, como es el caso de las
flores y hortalizas de hoja.
Los factores ms importantes en pre enfriamiento son temperatura y tiempo, el cual
vara dependiendo de la especie. El producto enfriando sigue una funcin logartmica
con un rpido enfriamiento inicial seguido por una velocidad ms lenta. Ya que es muy
difcil retirar todo el calor de campo, se recomienda un pre enfriamiento de 7/8 de la
temperatura ptima de almacenamiento.
El producto puede entrar a almacenamiento con 1/8 del calor, el cual puede removerse
gradualmente con menos costo de energa. El tiempo requerido para los 7/8 de
enfriamiento puede determinarse para un sistema especfico al introducir una carga de
muestreo en dicho sistema, midiendo la temperatura inicial, enfriando el medio a una
temperatura predeterminada y midiendo el tiempo que se emple en reducir la
temperatura de producto al valor final.
Cuando se decide realizar tratamiento de fro debe asegurarse que una vez iniciada la
cadena de fro, sta no se rompa en ningn momento. Es decir que deber iniciarse en la
sala de poscosecha y conservarse hasta la entrega del producto al consumidor final
mayorista. Cuando se rompe la cadena en alguno de los pasos despus de haber enfriado
el producto, la vida en vaso disminuye rpidamente, ms que cuando no se realiza
tratamiento de fro. Esto es particularmente importante en especies bulbosas, en donde

si no es posible asegurar la cadena de fro de forma continua es mejor no realizarla y

llevar a cabo todo el proceso a temperatura ambiente.
Almacenamiento de flor. Se debe tener un mnimo de conocimientos e infraestructura
para almacenar flor, todas las cajas tienen ventanas para su ventilacin las cuales
utilizan el 5% de los floricultores, si no existen carros de almacenamiento lo mnimo
deben ser estibas con altura que no sobrepasen los 2 metros.
Rotacin de flor. Se debe llevar un sistema de informacin claro sobre la fecha de
empaque, color, variedad para evitar que la rotacin se convierta en un problema de
calidad.
Transporte al aeropuerto. En lo posible conservar la cadena de fro y utilizar agencias
de carga con sistemas de control y seguridad

El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la

calidad del producto fresco. Mediante la construccin y el mantenimiento de los cuartos
fros, los productores, empacadores y expendedores pueden reducir substancialmente el
costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras.
Muchos vegetales tienen una vida muy corta despus que han sido cosechados a la
temperatura normal del cultivo. El enfriamiento Poscosecha remueve rpidamente este
calor de campo, permitiendo as periodos relativamente amplios de almacenamiento lo
que ayuda a mantener la calidad hasta el consumidor final, brindando al mercado cierta
flexibilidad al permitir el aumento en las ventas del producto en un mayor tiempo.
Si se tienen instalaciones de almacenamiento, se hace innecesaria la venta del producto
inmediatamente despus de la cosecha.