CUESTIONARIO:

1.Que es la madurez fisiologa, de consumo y organolptica?

La madurez organolptica es cuando ya ha alcanzado su mximo sabor y
aroma que lo hacen apto para el consumo. Para que lo logre, debe ser
cosechado a partir de su madurez fisiolgica.
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura
cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar
madurando normalmente para consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras
que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo
en postcosecha. Las frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran
para consumo despus que se separan de la planta.
Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la
fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor,
aroma, textura, composicin interna).
Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color
verde de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a
un incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta.
Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los
almidones que se transforman en azcares, por la desaparicin de los
taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la
disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El
aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles
que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido
a la hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su
contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares.
Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser daadas durante el
manejo postcosecha.
Madurez de consumo: La segunda etapa de maduracin que comienza en
el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles.
Representa el perodo durante el cual se presentan diversos estados de
madurez aceptados por el pblico, de acuerdo a los gustos particulares,
desde frutas an cidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy
suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.
2.Que mtodos se emplean para determinar los ndices de madurez de la
uva, pia y fresa?
Indices de maduracin fisiolgicas Se basan en determinaciones analticas
de los productos formados o eliminados durante el proceso de maduracin
de la uva, son tiles cuando se acompaan del clculo de otros ndices

 Desaparicin de la clorofila: Su descenso es paulatino, a medida que se

acerca la maduracin. La medicin de clorofila mediante un aparato llamado
clormetro puede ser un ndice de maduracin de la vendimia.
Respiracin del racimo: Durante el perodo de crecimiento celular, la
actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y en la maduracin, la
respiracin se vuelve a activar.
Anlisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la maduracin
de los frutos, existiendo una correlacin entre el desprendimiento de ste y
la maduracin de la uva.
ndices de cosecha de la Pia

Cambio del color de la cscara del verde al amarillo en la base de la fruta.

Las pias son frutas no climatricas por lo que se les debe cosechar cuando
estan listas para consumirse. Un contenido mnimo de slidos solubles de
12% y una acidez mxima de 1% asegurarn un sabor mnimo aceptable a
los consumidores
ndices de cosecha de la Fresa

Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos: mnimo

1/2 3/4 de la superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de
calidad. En California: mnimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosa.
3.Que mtodos se emplean para determinar los ndices de madurez de las
siguientes hortalizas: lechuga ,tomate y vainilla?
Para la lechuga los principales ndices de madurez utilizados son: el tamao
del producto, la compactacin de la cabeza o grado de arrepollamiento y el
tiempo desde el transplante (de 40 a 60 das, dependiendo del cultivar, la
zona de produccin y factores climticos). Ambos, el tamao y la
compactacin de la cabeza son los criterios de cosecha ms usados. Para
determinar el grado de compactacin, se presiona con las manos la cabeza;
cuando se requiere una fuerza moderada para comprimirla, se considera
que es apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta est inmadura y
una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura. Las
cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las
sobremaduras y tambin tienen menos problemas en poscosecha.
Para el tomate
La metodologa de anlisis fue la descrita por la AOAC (2010) para prdida
de peso, slidos solubles y acidez titulable. La determinacin del peso de los
frutos se realiz con una balanza analtica. La prdida de peso se calcul por
la diferencia entre el primer y segundo valor multiplicado por 100 y dividido
entre el peso inicial. El contenido de slidos solubles se midi con un
refractmetro modelo Automatic y se report como Brix. La acidez titulable
se obtuvo extrayendo 5,0 g de muestra homognea de tejido, con 50 ml de
agua destilada. El conjunto se valor con hidrxido de sodio 0,1N, utilizando
fenolftalena al 0,1% como indicador. Los resultados se expresaron como

porcentaje de cido ctrico. Para la determinacin del pH se utiliz un

potencimetro. La prdida de resistencia a la penetracin se realiz
mediante un medidor de textura, modelo TATX2i con una sonda de 0,5 cm
de dimetro en dos puntos extremos del eje ecuatorial de cada fruto y los
resultados se expresaron en Newtons (N). Los parmetros de color

Para la cebolla , el mtodo usado es observar el debilitramiento y curvatura

de las hojas en la zona del falso tallo. Deben presentar entre 1 a 10 % de las
plantas la curvatura
4.Como se mide el ndice de madurez de la caa de azcar y la madurez en
cereales?
Algunos de los ndices visuales de maduracin de la caa de azcar son el
amarillamienteo y secado de las hojas, el sonido metalico de las caas
maduras cuando son golpeadas y la aparicin de cristales de azcar
brillantes cuando la caa madura es cortada en corma inclinada y es
mantenida a contraluz . El refractmetro manual para brix tiene
graduaciones de 0 a 32% LAS LECTURAS DE BRIC PUEDEN TOMARSE POR
SEPARADO EN LA PARTE SUPERIOR O INFERIOR DEL CULTIVO , el porcentaje
de sacarosa del jugo se determina con un polarmetro
Parfa los cereales se mide el contenido de humedad mediante el mtodo de
la estufa y la densidad de los granos