Gastronomia peruana

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia preinca,

inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario
espaol, (influenciado inicialmente por 762 aos de presencia musulmana en la
Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas tradas por esclavos de la
costa atlntica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para
radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos
desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y
XX).
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en
el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie
de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12
pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones
adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo la
corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a
la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y
mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo).
La gastronoma de Per experimenta un auge sin precedentes y tras haberse
posicionado como la primera de Amrica Latina, ahora extiende su sabor e
influencia a los otros continentes, compitiendo con las mejores del mundo
como la china, la italiana y la francesa.
A este auge se le ha denominado el boom de la cocina peruana y, segn
estadsticas oficiales, representa ms del 11 por ciento del producto interno
bruto (PIB) de Per, incluyendo su aporte en la generacin de nuevas fuentes
de trabajo, incremento del turismo e impulso de la exportacin agropecuaria.
El renombrado escritor Mario Vargas Llosa la ha denominado el "nuevo imn
turstico peruano" y en 2008 la revista The Economist la clasific entre las 12
ms valiosas del mundo. Ese mismo ao Lima, la capital del Per, fue
proclamada como "Capital gastronmica de Amrica Latina".
Otra estadstica oficial indica que 48 por ciento de los turistas que arriban a
Per lo hacen atrados por su fabulosa comida, la cual, al decir de los expertos,
integra sabores de cuatro continentes, inimitable en otros pases por el uso de
vegetales que slo fructifican en territorio peruano.
Tambin se sabe que el ms renombrado chef peruano, Gastn Acurio, es
recibido en Palacio de Gobierno y su nombre ha sido sugerido como candidato

a la presidencia de la repblica por la masiva simpata que despierta su labor

de cocinero.
Y es que la "cocina criolla" --como se le llama en el Per por su marcado
carcter mestizo-- se ha convertido en el ms dinmico factor de integracin
social en un pas muy dividido por sus hondas diferencias de clases,
ideologas, razas, culturas, etc.
Esto fue lo que ms resalt en octubre de 2009 durante la realizacin del
segundo festival de comida peruana denominado "Mistura" --que super
largamente al primero--, que convoc a ms de 150,000 personas de todas las
clases sociales y donde se degustaron 400,000 potajes.
Sin embargo, pese a los buenos augurios que se deducen de su especialsimo
sabor, una serie de factores, sobre todo de carcter econmico, no permite an
que la cocina peruana despegue con todo su potencial hacia los mercados
internacionales.
En Estados Unidos, por ejemplo, los restaurante de comida peruana pueden
contarse con los dedos de una mano, pero su xito hizo que la revista Esquire
augure que haba llegado la hora final de la comida mexicana, que tiene
50.000 restaurantes en territorio norteamericano.
Taco-Bell, la cadena de comida mexicana ms extrendida en los Estados
Unidos, tendr que dar paso a "Tacu-Tacu" Bell, dijo Esquire, en alusin a un
delicioso plato peruano que mezcla frijoles y arroz recalentados, rociado con
jugo de guiso de carne, conocido como "Tacu tacu".
A mediados de 2009, Promper --una institucin oficial encargada de promover
la imagen del Per en el mundo--, inform que sumaban trece las franquicias de
restaurantes peruanos que haban conseguido instalar locales en el extranjero.
La ms importante de estas franquicias corresponda a China Wok, que ofrece
una fusin de comida china mezclada con sabor criollo y que tiene locales en
Ecuador, Panam, Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Chile. Osaka, otro
restaurante fusin, ha ingresado a Chile con comida peruano-japonesa.
Tambin hay cinco polleras que han traspasado las fronteras ofreciendo el
invento peruano de pollo a la brasa. Son La Caravana y Pollo Real, con locales
en Estados Unidos; Pardos Chicken en Chile; Rockys en Bolivia y Brasil, y Las
Canastas en Mxico.
Los restaurantes de cinco tenedores como Astrid & Gastn estn en Venezuela,
Argentina, Chile, Espaa, Colombia y Ecuador; y Las Brujas de Cachiche en
Mxico. La cebichera La Mar en Estados Unidos, Mxico y Chile, y la Heladera
4D en Paraguay.

David Edery, gerente de Proyectos de Promper, coment que el boom de la

gastronoma peruana ha incrementado el inters de empresas extranjeras por
obtener franquicias peruanas. Refiri que la sanguchera Bembos ha instalado
local nada menos que en la India.
El presidente de la Cmara Peruana de Franquicias, Luis Kiser, seal que los
restaurantes peruanos Chala, El Huarique, Pescados Capitales, El Seoro de
Surco, Puerto Mncora y Manos Morenas estn por convertirse en
internacionales.
Los antroplogos estiman que la antigedad de la cocina peruana data de hace
cinco mil aos, desde la poca del pre incanato, cuando florecieron en el actual
territorio peruano culturas como Chavn, Mochica, Huari, Tiahuanaco y otras
cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos.
En esa poca, como en el incanato, el elemento fundamental de la comida fue
la papa, un tubrculo que crece bajo tierra, y cuya planta fue domesticada hace
ocho mil aos aproximadamente en las inmediaciones del lago Titicaca, el ms
alto del mundo.
Pero la llamada "comida criolla" se origin en el siglo XVI, cuando Espaa
conquista Amrica y especficamente el imperio de los incas, inicindose un
mestizaje gastronmico que incluye aportes africanos, chinos, rabes, judos y
posteriormente japoneses.
Tres factores concurrieron a su creacin: la fusin de razas y culturas, la
adaptacin de tradiciones gastronmicas milenarias a cocinas provenientes de
otros pases, y la variedad geogrfica del Per.
Sobre este ltimo factor cabe subrayar que el territorio peruano concentra 84
de las 104 zonas climticas registradas en el mundo, situacin que le permite el
cultivo de una enorme variedad de plantas, frutas y verduras, as como la
crianza de muchas especies animales.
El mar peruano, asimismo, est reconocido como el de mayor riqueza
ictiolgica del planeta, adems de ser el ms productivo.
La "comida criolla" fue la comida de los pobres, de los vencidos y sometidos en
la etapa de la conquista, que usaron las vsceras de las reses --despreciadas en
la cocina de los vencedores-- para inventar nuevos potajes como los anticuchos
(hechos con trozos de corazn) o el bisteck de hgado o de lengua.
El cau cau, uno de los platos ms deliciosos de la culinaria peruana, est
elaborado con trozos de mondongo, revueltos con trozos de papa blanca,
sazonado con culantro y aj amarillo.

Por su diversidad cultural y geogrfica, actualmente en el Per se distinguen

cinco regiones culinarias: la del norte, la del sur, la del oriente, la del centro y
la de Lima. Esta ltima y la del norte son las ms influyentes y ricas. A ellas
pertenece al plato insignia de la gastronoma peruana: el ceviche.
El antecedente ms antiguo del ceviche, probablemente de pocas pre
incaicas, fue la costumbre de los indgenas de la costa norte del Per de comer
pescado crudo macerado con el jugo del tumbo, una fruta de clima tropical.
Con los espaoles lleg el limn, cuyo jugo sustituy al del tumbo.
La preparacin bsica consiste en filetes de pescado fresco, cortados en trozos,
y cocidos con limn, a los cuales se aade aj limo y astillas de cebolla. La
guarnicin que la acompaa es variada. Puede ser un camote sancochado,
papa sancochada, choclo o cancha (maz tostado).
"Esta explosin de la gastronoma en Per ha permitido que en los ltimos cinco
aos el consumo per cpita de pescado pase de 15 a 22 kilogramos anuales",
reconoci la viceministra de Pesquera, Elsa Galarza.
Tambin destac que la pesca de consumo humano directo (CHD) tendr un
interesante desarrollo en el corto plazo.