Professional Documents
Culture Documents
dN
N
dt
(2.1)
ou
dN
= k d N
dt
(2.2)
Ln(N) = Ln(No ) k d t
(2.3)
Observando-se a equao (2.3) constata-se que, matematicamente, a populao de
microrganismos, N, ser zero para tempo igual a infinito. Assim, ser sempre possvel
encontrar uma embalagem contaminada, funo do nmero processado.
O sucesso do tratamento trmico est ento relacionado com a aplicao de calor
suficiente para destruir microrganismos patognicos e deterioradores em nveis tais que
garanta uma probabilidade aceitvel de se encontrar embalagens contaminadas. Para definir o
binmio tempo - temperatura do tratamento do tratamento trmico ser necessrio o
conhecimento da resistncia do microrganismo ao calor. Anlise similar deve ser feita se o
agente alterador uma enzima e tambm neste caso essencial o conhecimento da
resistncia trmica desta enzima. Devemos estar alerta ao fato que ser considerado um
agente alterador ou deteriorador do alimento, aquele agente que causar alteraes nas
condies normais de armazenamento do alimento.
A grande preocupao na industria de alimentos so as bactrias do gnero
Clostridium e Bacillus, cujas espcies tem a habilidade de formarem esporos, forma muito mais
resistente ao calor quando comparada a forma vegetativa. O Clostridium botulinum produz uma
toxina muito potente e que pode ser fatal em quantidades muito baixa. Com o crescimento do
C. botulinum no alimento, possvel ser acumulada uma quantidade de toxina capaz de matar
um ser humano, antes do produto sofrer alteraes perceptveis sensorialmente. Esta toxina
sensvel ao calor e pode ser destruda quando submetida a 80oC por 10 minutos.
Esporos apresentam resistncias variadas, sendo o esporo do Clostridium o mais
resistente de interesse para a industria de alimentos. exatamente devido ao esporo do C.
botulinum que nos estudos de tratamento trmico os alimentos so divididos em dois grandes
grupos: alimentos como pH superior ou inferior a 4,5. De acordo com diferentes experimentos,
foi constatado que o esporo do C. botulinum no capaz de germinar e se multiplicar quando o
pH do meio igual ou inferior a 4,5. Assim, se o produto possui pH inferior a 4,5, o esporo de
C. botulinum presente no ser capaz de germinar e portanto, o objetivo do tratamento trmico
poder ser apenas destruir a possvel toxina presente e a forma vegetativa da clula. Outro fato
que merece destaque com relao a este microrganismo sua condio de anaerbico estrito
(crescimento apenas na ausncia total de oxignio). Devido a esta caracterstica vrios
alimentos podem ser submetidos a tratamentos trmicos mais brandos, como por exemplo o
leite pasteurizado.
Os tratamentos trmicos podem ser classificados em trs grupos: branqueamento,
pasteurizao, esterilizao comercial e esterilizao. O branqueamento tem a finalidade
principal de inativar enzimas, sendo normalmente aplicado em frutas e vegetais, normalmente
como um pr-processamento. So normalmente processos brandos e anteriores a outro
processo de conservao como a estocagem sob congelamento ou refrigerao de frutas e
vegetais. Dependendo da sua severidade, pode destruir microrganismos na forma vegetativa.
A pasteurizao um tratamento trmico que tem a finalidade de destruir microrganismos na
forma vegetativa, alm de inativar enzimas; geralmente so assim definidos os tratamentos
trmicos que utilizam temperaturas inferiores 100oC. O objetivo depender do alimento,
podendo ser para a destruio de patognicos especficos (leite, ovos lquido) ou para a
2
eLn(N) = e (Ln(No )k dt )
(2.4)
(2.5)
eLn(N) = e Ln(No ) e k dt
N = N o e k d t
(2.6)
e finalmente:
3
ii.
10
1.E+09
N
1.E+08
1.E+07
1.E+06
106
1.E+05
1.E+04
1.E+033
10
1.E+02
1.E+01
0
10
15
20
25
30
35
Tempo
Figura 2.1 Grfico da concentrao de sobreviventes versos tempo de tratamento trmico,
com o eixo do tempo em escala retangular e o eixo da concentrao de
obreviventes em escala logartmica
Log(N)
6
0
0
10
15
20
25
30
35
Tempo
Figura 2.2 Grfico do logartimo (base 10) da concentrao de sobreviventes versos o tempo
de tratamento, com ambos os eixos em escala retangular
Log(C) = Log(Co) m t
onde m a inclinao da reta.
Considerando a definio de D, ento:
t = D quando Co reduzido em 90% ou C = 0,1.Co,
assim, substituindo na equao da reta:
Co
m D = Log
= Log(10) = 1
0,1Co
ou
D=
1
m
1.00E+09
10
1.00E+08
10
Concentrao
10
1.00E+10
1.00E+07
106
10
1.00E+06
10
20
30
40
Tempo
Figura 2.3 Variao da concentrao de microrganismos viveis de uma cultura pura em
funo do tempo de tratamento trmico, sendo a temperatura constante.
Representao em papel semi-log.
5
Log(C) = Log(Co)
t
D
t F
= = Log(Co) Log(C)
D D
e
F = Log(
Co
)D = nD
C
FT1 = FT2
T2 T1
10 Z
Esta relao entre binmios tempo x temperatura equivalentes que forma a curva de
tempo de morte trmica foi primeiro sugerido por Bigelow.
1000
F (min)
100
10
Z
1
95
100
105
110
115
120
125
Temperatura (oC)
Figura 2.4 - Curva de tempo de morte trmica
Assim, conhecido-se o valor de Z e um binmio tempo x temperatura, possvel a definio
de tratamentos trmicos equivalentes.
Como exemplo, qual ser o tempo de tratamento trmico a uma temperatura constante de
85oC, se desejamos apenas uma embalagem contaminada por 106 latas processadas.
conhecido:
7
No = 104 UFC/embalagem
D(80oC) = 12 segundos
Z = 8oC
Soluo:
Para obtermos uma lata contaminada por 106 latas processadas, ento:
Nf = 10-6 UFC/embalagem
Tambm, de acordo com o modelo de Bigelow:
D85 = D80
80 85
10 8
10 4
= 2,86 10 = 28,6seg
t = D Log(Co / Cf ) = 2,85 Log
10 6
Resistncia (min)
D(121oC)
Termofilos
B. stearothermophilus
4,0-5,0
3,0-4,0
Stinkers sufide
2,0-3,0
Mesofilos
Anaerbicos putrefativos
C. botulinum (tipos A e B)
0,1-0,2
C. sporogenes
0,1-1,5
D(121oC)
Termofilos
B. coagulans
Mesofilos
0,01-0,07
D(100oC)
B. polymyxa e B. macerans
0,1-0,5
0,1-0,5
D(65oC)
0,5-1,0
10
Tamanho da Lata
Valor de Fo (min)
(DxH) cm
Aspargo
Varias
2-4
9x11
3,5
9x11
5-6
11x17,5
2,3
9x11
6,0
Varias
5,0
Varias
6,0
Frango em pedaos
Varias
6-8
Vagem em salmoura
Milho em salmoura
Carne em pedaos
Temperatura inicial ( C)
Tempo, min
Vagem
21
12
Beterraba
21
23
Cenoura
21
23
Creme de Milho
71
80
Milho em salmoura
38
30
Ervilha em salmoura
21
16
Ervilha e cenoura
21
20
Creme de abbora
71
65
Cenoura
60
45
Ervilha
60
50
60
40
Batata doce
Os dados das Tabelas 2.1, 2.2 e 2.3 foram retirados dos livros citados abaixo.
. I.J. Pflug 1990 Microbiology and engineering of sterelization process. Envir. Sterilization
Lab. Minneapolis, MN.
. N.N. Potter 1986 Food Science. Fourth Edition. AVI New York. (Cap. 7: Deteriorative
factors and their control; Cap. 8: Heat preservation and processing).
. D. R. Heldman e D. B. Lund 1992 Handbook of Food Engineering. Marcel Dekker, Inc.
N.Y., USA.
10
11
dC
= k d .C
dt
(2.16)
(2.17)
1
= 0,4343.k d
D
(2.18)
dLn(k d )
dT
Ea
RT 2
(2.19)
Ea 1
Ln(k d ) = Ln k do
.
R T
( )
(2.20)
ou
11
12
Ea
k d = k d o . exp
RT
(2.21)
De acordo com a equao 2.20, a ralao entre Ln(kd) e (1/T) ser linear, com
coeficiente angular igual a (Ea/R). Na equao:
Ea a energia de ativao,
R a constante universal dos gases (8,314 J/molK) e
T a temperatura (K).
12
13
Exerccio:
Foi verificado que a reao de inativao de um determinado enzima era de primeiraordem, sendo a constante da reao (k) igual a 0,1919 min-1, 85oC. Qual a
porcentagem residual da atividade da enzima aps o produto ser submetido a um
tratamento trmico equivalente a 75oC por 15 minutos?
Valor de Z 22oC.
Soluo:
conhecido:
Z = 22oC
k85 = 0,1919min-1
Trat. Trmico = 75C / 15 min
Se o tratamento trmico 75C / 15 min, s poderemos definir a atividade residual da
enzima se conhecermos o valor de D ou o valor de kd, 75C, j que de acordo com a
curva de destruio trmicas:
Log(A) = Log (Ao) t/D
ou
Ln(A) = Ln(Ao) kd t
1
= 0,4343.k d
D
assim:
D85o C =
1
= 12 min
0,4343.0,1919
85 75
22
Log ( A) = Log ( Ao )
A = Ao .10
t
D
t
D
A = 100.10
15
34 ,18
13
14
Log ( A) = Log ( Ao )
t
D
A
Log o
0,5 Ao
D=
40
D
40
=
D
40
= 132,9 min
Log 2
Q10 =
k (T +10 )
kT
kd =
1
0,4343.D
14
15
assim,
k d (T +10 ) =
1
0,4343.D(T +10 )
k d (T ) =
1
0,4343.D(T )
Q10 =
k (T +10 )
kT
1
0,4343.DT +10
0,4343.DT
DT
=
=
=
1
0,4343.DT +10 DT +10
0,4343.DT
como
T +10 T
DT
= 10
DT +10
10
= 10 z
ento
10
DT
Q10 =
= 10 z
DT +10
2.2.4.4. Letalidade
Um importante coeficiente na avaliao de tratamentos trmicos ou em estudos
do efeito da temperatura nas alteraes de alimentos devido a temperatura a
letalidade. Letalidade a relao entre o tempo a uma temperatura de referncia e o
tempo a uma temperatura T. Por exemplo, se defino a temperatura de referncia como
100C, a letalidade de 90C seria o nmero de minutos, 100C, que um minuto,
90C, equivale, ou seja, que tem o mesmo poder de destruio.
Definimos F como o tempo necessrio para destruir uma determinada carga de
microrganismo ou outro componente presente no alimento, a uma determinada
temperatura. Sabemos tambm que o modelo de Bigelow relaciona binmios tempo x
temperatura equivalentes. Podemos assim definir letalidade como:
L=
FTref
FT
T Tref
= 10
Exemplo:
Qual a letalidade de 90C para um microrganismo se o valor de Z 10C e a
temperatura de referncia 100C?
Soluo:
Sabemos que:
L90 =
FTref
FT
= 10
T Tref
= 10
90 100
10
= 0,1
ou seja, 0,1 minutos 100C equivalem a 1 minuto a 90C ou ainda que 1 minuto a 90C
equivale a 0,1 minutos a 100C.
Assim, se temos o valor da letalidade 90C, quantos minutos, 100C, equivalem 25
minutos a 90C?
15
16
Sabemos que:
L90 =
FTref
FT
= 10
T Tref
ou que
FTref = FT .10
T Tref
= 25.10
90 100
10
Exerccio:
Um alimento foi submetido a seguinte variao de temperatura:
90oC/30min ------ 100oC/5min ----- 80oC/2 h
Qual a concentrao final de um determinado pigmento, sabendo-se que:
. Conc. inicial: 100 unidades/g
. Z = 20 C
. Em experimento, foi determinado que foram necessrias 10 horas para reduzir em 5%
a concentrao inicial, quando submetido a 60 C.
. Assumir reao de primeira-ordem.
Soluo:
Uma das solues apresentada em debates anteriores foi procurar encontrar um nico
binmio tempo x temperatura que venha a equivaler aos trs binmios que o produto foi
submetido. Para isto, escolheu-se uma temperatura de referncia e calcularam-se os
tempos, temperatura de referncia, que cada tratamento equivalia. Assim, assumindo
a temperatura de referncia igual a 100, podemos estimar:
o tempo, 100C, que equivale 90C/30min:
FTref = FT .10
T Tref
= 30.10
90 100
20
= 9,5 min
T Tref
= 5.10
100 100
20
= 5 min
FTref = FT .10
80 100
20
= 120.10
= 12 min
De acordo com os clculos, o tempo a 100C equivalente aos trs binmios tempo
temperatura ser:
90 Tref
+ F100 .10
100 Tref
+ F80 .10
80 Tref
ou seja, 26,5 minutos 100C equivale aos trs tratamentos ou degrada a mesma
quantidade de pigmento que os trs tratamentos.
No a inteno nesta soluo calcular a quantidade de pigmento degradado mais
verificar que o valor de FTref (total) poder ser substitudo por uma relao onde seja
includo a letalidade.
16
17
Verifica-se que FTref para cada binmio tempo temperatura poder, de acordo com a
definio de L, ser substitudo por:
FTref = FT .LT
Assim:
FTref (total ) = F90 .L90 + F100 .L100 + F80 .L80 = 30.0,316 + 5 + 1,0 + 120.0,1 = 26,5 min
Mostar a apresentao grfica dos clculos: (Temperatura versos tempo)
FTref (total ) = F90 .L90 + F100 .L100 + F80 .L80 = 30.0,316 + 5 + 1,0 + 120.0,1 = 26,5 min
O que representa F90 .L90 = 30.0,316 = 9,5 ?
Representa a rea do primeiro retngulo no grfico de letalidade versos tempo; o
produto entre o tempo de tratamento a 90C e o valor da letalidade a 90C (L90=0,316).
17
18
A mesma comparao pode ser feita para o segundo e o terceiro retngulo. Assim
podemos concluir que o tempo total, a temperatura de referncia, que equivalem os trs
tratamentos trmicos representados no grfico, a rea sob a curva do grfico.
Resumo dos coeficientes:
Observa-se na Tabela 2.4 um resumo dos parmetros cinticos.
Tabela 2.4 Resumo dos parmetros cinticos
tempo necessrio para reduzir em 90% a concentrao de
microrganismos (ou qualquer outro composto que, durante sua
degradao, obedea a equao de uma reao de primeira-ordem)
presente no produto, mantendo-se a temperatura constante
Valor D
Valor F
Valor Fo
Valor Z
kd
Q10
t1/2
18
19
tB
j = fator lag, ou
T1 - Ta
T1 - T0
= Temperatura para o valor zero de tB. Graficamente, representa o intercepto da
j=
Ta
19
20
1. Avaliao da Equao
Quando um recipiente submetido a um tratamento trmico,
(1)
onde:
h = coeficiente de transferencia de calor por conveco e
A = rea de transferencia de calor
No interior do recipiente, o aquecimento do fluido ser funo da massa do fluido (.V), do
calor especifico do produto (CP) e da temperatura. Assumindo ausncia de gradiente de
temperatura (sistema ideal de transferencia de calor por conveco):
dQ
dT
= .C P .V
dt
dt
(2)
.C P .V
dT
= h.A.(T1 - T)
dt
(3)
20
21
h.A
Log (T T) = Log(T T ) .Log(e).t
1
1 a .C P .V
Definindo-se:
fh =
.C P .V
h.A.Log(e)
e substituindo na equao:
Log (T1 T) = -
t
+ Log(T1 Ta )
fh
Consideraes:
Como:
# Biot =
resistencia interna
D/k hD
=
=
resistencia externa (filme) 1/h
k
21
22
Log (g) = -
tB
+ Log[j(T1 T0 )]
fh
Ball definiu
tB = 0,42.tC + tP.
onde:
Ponto-Frio
Ponto-frio definido como o ponto no recipiente que recebe a menor quantidade de
calor durante o tratamento trmico. Assim os dados de penetrao de calor esto relacionados
com este ponto. Em produtos em que conduo a principal forma de transferncia de calor,
este ponto esta localizado no centro de geometria da lata. Quando a forma de transferncia de
calor dominante conveco, o ponto frio est localizado no eixo central da lata, a 3/4 da
parte superior da lata.
22
23
Conduo
Conveco
Como pode ser visto na demonstrao do modelo proposto por Ball, a curva de
penetrao de calor ser funo do tipo de produto (Cp, ), do sistema de aquecimento (h) e
das dimenses da lata.
3. Variveis Tempo
23
24
140
120
Temperatura
100
80
0,42.tC
60
tC
tB
40
20
tT
0
0
10
15
20
25
30
35
Tempo
Feitas estas consideraes, Ball construiu tabelas e grficos relacionando os valores de
4. Estimativa de fh e Ta:
De acordo com a equao sugerida por Ball, podemos verificar que:
Ta ser o valor da temperatura para t=0, quando o valor de tempo representa o tB,
ou Ta ser o valor da temperatura para t = 0,58.tC, quando o valor de tempo
representa o tT.
24
25
100
144
(T1-T)
134
10
243
1
0
20
40
60
80
Tem po
Como exemplo, imaginemos que a fase linear do grfico pode ser representada pela equao:
Log(T1-T) = -0.0399.t + 2.3992
A partir dos coeficientes dessa equao possvel estimarmos:
fh = 1/0.0399 = 25.06min
Ta = T1 - 102,3992 = - 6,7
Estes dados so os mesmos apresentados na Figura 3. A diferena est na forma de
representar os dados no grfico. Na Figura 3, o grfico preparado de acordo com Ball. Na
Figura 4, o valor de tC igual a 10 min.
4. Vantagens do Modelo
Simplicidade de aplicao
T0,
valores de T1 ou T0.
26
5. Consideraes finais
O modelo de Ball e as tabelas por ele construdas, considera o perodo de aquecimento
e resfriamento. Nos clculos, alm das consideraes j citadas, foi considerado diferenas
6. Aplicaes
1. Calcular o valor de F0 quando tT, tC e a curva de penetrao de calor so
conhecidos.
Atravs da curva de penetrao de calor estimam-se os valores fh e Ta.
Como tB = 0,42 tC + tP , possvel estimarmos tB
t
Log (g) = - B + Log[j(T1 T0 )]
fh
De posse destes valores possvel calcularmos o valor de g atravs do modelo:
26
27
FT1.
Com o valor de fh e FT1, calcula-se (fh/FT1) e
Com o auxlio da tabela, estima-se o valor de Log(g).
A partir do valor de g, utiliza-se o modelo e define-se o valor de tB.
T0 = 45F
T1 = 245F
T2 = 45F
Z = 18F
A partir da curva de penetrao de calor foram estimados os seguintes coeficientes:
fh = 50 min
tC = 10 min
tp = 99,8 min
Ta = 155F
27
28
Soluo:
t
Log (g) = - B + Log[j(T1 Ta )] = fh
De posse do modelo proposto por Ball:
(T -Ta)
tB
+ Log 1
(T1 To)
fh
(T1 - To)
e dos dados que caracterizam o tratamento trmico, ser possvel estimar o valor de Log(g),
conhecendo-se tB e fh. Conhecido Log(g), estima-se
grficos ou tabelas (Obs: a tabela fornecida define FT1 como U). No exemplo, encontraremos
F(245oF) j que esta a temperatura do fluido de aquecimento. De posse do valor de FT1 e do
valor de Z, ser estimado F(250oF) utilizando-se o modelo de Bigelow.
tB = 0,42 tC + tP = 0,42 10 + 99,8 = 104,22 min
Log (g) = -
(245 - 155)
104,22
+ Log
(245 45)
50
(245 - 45)
e
Log(g) = -0,13016
Consultando a tabela de Log(g) versus (fh/FT1):
fh/FT1= 1,149
e
FT1 = 50 / 1,149 = 43,5 min
Correo:
Como a tabela consultada foi para (T1-T2) = 180oF e a diferena do problema (T1-T2) =
200oF, o valor de F(T1) calculado deve ser corrigido. De acordo com a proposta apresentada,
para cada 10 a mais, 1% deve ser reduzido. Assim, teremos que reduzir 2% no valor, ou:
F(T1) = 43,5 0,98 = 42,63 min.
Como desejamos estimar o valor de F(250oC), ento:
5
( 245 250 )
Z
10
= 42,63 10 18 = 22,5 min
F250 = F245
Ou, o processo de aquecimento representado pelos dados acima, no qual o tempo total de
aquecimento de 109,8 min, equivale a 22,5 min a 250oF.
28
29
T0 = 100F
T1 = 245F
T2 = 65F
Z = 18 F
A partir da curva de penetrao de calor foram calculados:
fh = 55 min
tC = 12 min
Ta = 12F
Soluo:
Neste caso, os clculos sero o inverso do problema anterior. Desejamos que o tratamento
trmico seja equivalente a 7 min / 250oF. Em relao a temperatura de trabalho T1:
F245 = F250
5
( 250 245 )
Z
10
= 7 10 18 = 13,27 min
REFERNCIAS:
POTTER, N. N. 1986 Food Science. 4 Edio. AVI Book. New York, NY
PFLUG, I.J. 1990 Microbiology and Engineering of Sterelization Process. 7 Edio.
Publicada pela Environmental Sterilization Laboratory. Minneapolis, MN
29
30
30
31
31
32
32
33
33
34
34
35
35
36
100oC/5min
45oC/2 h
35oC/5 dias
36
37
pigmento era degradado em 88 horas, quando o produto era submetido 38oC e que o
valor Z era 32 oC.
O tratamento trmico a que o alimento submetido equivalente a 85 oC por 15 minutos.
a. Estimar a temperatura durante a vida de prateleira para que sua durao seja de 65 dias.
b. Qual o tempo mximo da via de prateleira do alimento se a temperatura for de 28 oC?
9. Os dados a seguir representam a destruio de um determinado esporo atravs da ao
de um sanificante A.
Tempo (min)
Esporos viveis/ml
769
618
467
316
10
165
37
38
Defina os termos:
Tempo de meia vida
Letalidade
Q10
Prove a relao entre Q10 e z.
2.
3. Foi verificado que a reao de inativao de uma determinado enzima era de primeiraordem, sendo a constante da reao (k) igual a 0,1919 min-1, 85oC. Qual o valor de D
70oC, se o valor de Z 22oC? Qual a porcentagem de atividade da enzima se o
produto submetido a um tratamento trmico equivalente a 75oC por 15 minutos?
4. a) Atravs da curva de penetrao abaixo, calcular o valor de F (247oF, Z = 18,5.oF)
utilizando o mtodo geral (utilizar formula analtica proposta por Simpson ou o mtodo
trapezoidal).
Tempo (min)
Temperatura (oF)
0,0
70.0
2,0
129.2
4,0
194.0
6,0
224.0
8,0
238.0
10,0
244.3
12,0
247.0
14,0
248.8
16,0
249.4
18,0
249.5
20,0
200.0
22,0
101.5
24,0
78.0
b) Como poderamos aumentar a preciso dos clculos de F atravs do mtodo geral?
5. A avaliao do tratamento trmico de um determinado suco de fruta apresentado
abaixo:
Temperatura
70 C
85
Enzima
t1/2=F(50%)
10,0 min
0,703 min
Microrganismos
F=12D
42,15 min
1,33 min
39
35 C
81
80
78
75
71
65
60
58
57
56
55
54
Parmetro
k(75 oC)=1.5seg-1
D(60oC)=2min
k(60 oC)=1min-1
D(80 oC)=5seg
5D(75 oC)=10seg
39
40
Dados:
T0 = 68F
T1 =240F
tC = 4 min
T2 = 75F
Z = 18F
Vapor desligado aps 30 min
Dimenses da lata:
raio = 100mm
altura = 120mm
Curva de penetrao de calor:
Tempo( min)
Temperatura (F)
70
91
104
156
177
10
200
12
214
14
224
16
230
18
233
20
236
40
150
Favor considerar os dados em negrito na tabela acima, como sendo a fase linear da curva.
2. Calcular o valor de tT (tempo total) de um tratamento equivalente a F(250F) = 4.5 min.
Utilizar a mesma curva de penetrao de calor do problema 1. Neste caso, a indstria ir
utilizar uma nova embalagem com raio de 50mm e altura de 88 mm.
Dados:
T0 = 60F
T1 = 240F
Tc = 4 min
T2 = 75F
Z = 18F
40
41
41