FICHA DE REGISTRO

PCP:CPA-BC-10/12-AR20012

PROPIEDADES
Y
APLICACIONES DE LAS
BIOPELICULAS

REGISTRO

AUTOR (ES):

C. Montalvo*, A. Lpez-Malo y E. Palou.

FECHA:
TTULO:

2012
Pelculas comestibles de
propiedades y aplicaciones

protena:

caractersticas,

REVISTA:
FICHA NDICE CORRESPONDIENTE
PCP:CPA-BC-10/12-ARPROPIEDADES
Y
20012
APLICACIONES DE LAS
BIOPELICULAS

NDICE

CONTENIDO
Resumen- Abstract - Introduccin Revisin bibliografica Peliculas de protena- Peliculas de
protena de origen vegetal Peliculas de protena de origen animal Formacion de pelculas de
protena Propiedades de las pelculas de protena Propiedades de barrera Propiedades
mecnicas - Propiedad de solubilidad Modificaciones de las propiedades de pelculas de
proteina Aplicaciones de pelculas comestibles de protena - Conclusiones- Comentarios
finales Agradecimientos - Referencias.
FICHA RESUMEN CORRESPONDIENTE
PCP:CPA-BC-10/12-ARPREPARACION DE LAS
20012
BIOPELICULAS

RESUMEN

Las pelculas comestibles se utilizan para alargar la vida til de los

alimentos actuando como barrera
selectiva contra los gases y la humedad. Las pelculas elaboradas con
protena presentan buenas
propiedades mecnicas y de barrera, debido a que las protenas tienen una
estructura nica que les
confieren un amplio espectro de propiedades, que estn influenciadas por
su estructura heterognea,
sensibilidad trmica y caractersticas hidroflicas. Las interacciones
polimricas que se presentan en la
protena generan pelculas con una red proteica rgida, menos flexibles y
menos permeables a los gases y
vapores que otras pelculas. Estas propiedades pueden ser mejoradas
aplicando mtodos qumicos, fsicos o adicionando materiales hidrofbicos u
otros polmeros. En esta revisin se hace una descripcin de las protenas
que se utilizan como materia prima para la elaboracin de pelculas
comestibles, de las propiedades que presentan y de cmo pueden ser
mejoradas estas propiedades para ser aplicadas en alimentos.
APORTE: Las protenas derivadas de la leche, como las del suero y casena, se han estudiado

ampliamente debido a su alto valor nutricional.

La casena se ha utilizado para obtener pelculas a partir de soluciones acuosas debido a su
habilidad para formar enlaces intermoleculares que incrementan la cohesin del polmero .Sin
embargo, se prefiere utilizar caseinatos de sodio o potasio, debido a que se mejora su
solubilidad en agua y se obtienen pelculas con mejores propiedades funcionales:
no presentan olor ni sabor, tienen buena flexibilidad y son transparentes, caractersticas
que tambin se pueden encontrar en las pelculas obtenidas a partir de protenas del
suero de leche, las pelculas comestibles a las que dan origen se caracterizan por
presentar buenas propiedades de barrera al oxgeno, a los lpidos y a los aromas