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PROFESOR:
ALUMNO:
CDIGO
90G
2016-II
1324120194
de
la
aplicacin
de
OBJETIVO......9
FUNDAMENTO ......10
b. e. t. = brunauer-emmett-teller. ...10
INTRODUCCIN
La relacin del agua con los alimentos es importante ya que contribuye a su textura,
estructura e interactua con los componentes qumicos del alimento (Labuza 1971). El
termino de actividad de agua (Aw) representa la relacin entre la presin de vapor de agua
en un alimento dado y la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura. Puede
tambin expresarse como el porcentaje de la humedad relativa entre 100, a la cual un
alimento esta en equilibrio con su medio. Una vez que se ha logrado este equilibrio, la
humedad relativa en un alimento puede o no tener ganancia o perdida de agua durante el
almacenamiento a menos que la humedad relativa del medio cambie (Bone, 1989).
Una isoterma de sorcin es la representacin grafica de la relacin entre actividad de agua
(Aw) de un alimento y su contenido de humedad a una temperatura constante. Esta
representa una medida del grado de enlace del agua en un alimento. Una isoterma puede
ser dividida en una regin de fuerte asociacin de molculas de agua a sitios especficos,
llamada regin de monocapa, una regin en la cual el agua se congela fcilmente y tiene
una presin de vapor igual a la del agua pura, la cual est disponible para reacciones
biolgicas y qumicas. El agua que se encuentra por debajo de la monocapa no acta como
disolvente. (Karel, 1973)
MARCO TEORICO
El agua contenida en los alimentos juega un
papel
fundamental
en
diversos
aspectos relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e
investigacin en alimentos.
La cantidad de slidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el
alimento el cual influye en la eleccin de las condiciones de proceso y de almacenamiento y
determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia econmica.
La calidad nutricional del alimento est en relacin inversa a la cantidad de agua, las
propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, as como las capacidades de
hidratacin, de emulsificacin y de formacin de espuma de las protenas, son
consecuencia de la interaccin con los componentes del alimento y del estado fsico del
agua presente.
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que sta
es necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinacin de semillas, para que se
efecten reacciones tanto indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento,
rancidez hidroltica desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa, estas dos ltimas
causadas por la disminucin de humedad en el alimento).
La distribucin del agua en el alimento no es homognea, puede encontrarse como agua
de hidratacin, es decir, unida a componentes como protenas o carbohidratos. Como
agua libre la que est contenida en los macroporos del alimento en la cual estn disueltos
solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad acuosa es muy semejante a
la del agua pura, es la que est disponible para las reacciones y para el crecimiento
microbiano y es la primera que se libera en el proceso de secado. Finalmente se
encuentra como agua adsorbida formando una monocapa sobre la superficie del alimento.
(Anderson R.B., Modification of the BET equation, J. Am. Chem. Soc, 68 (1946), 686691.)
ACTIVIDAD DE AGUA.
El
fenmeno
de
adsorcin,
debe considerar la distribucin del adsorbato entre
dos fases: la superficie de adsorcin (adsorbente) y la otra fase que pude ser lquida o
gaseosa, de modo que para las composiciones de las fases en el equilibrio de adsorcin,
se cumple la igualdad de potenciales qumicos en ambas fases:
(1)
El potencial qumico de cualquier componente slido, lquido o gas, sea ste puro
o mezclado, ideal o no, a temperatura constante es:
(2)
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DE ALIMENTOS
Pgina 3
En la ecuacin
componente i
el
cociente
de fugacidades
corresponde
la
actividad del
(3)
La actividad del componente i es una medida de la diferencia entre su potencial qumico en
condiciones dadas y en el estado de referencia. En el caso de los alimentos la actividad
de agua (aw) determina el grado de interaccin entre sta y los dems constituyentes
del alimento y es una medida indirecta del agua disponible para llevar acabo las
diferentes reacciones a las que estn sujetos los componentes as como para el
crecimiento microbiano.
En el campo de la ciencia y la tecnologa de alimentos, el aw se expresa como:
(4)
Donde P y P0 son las presiones de vapor del agua a la temperatura T y del agua pura a la
misma temperatura, %HR es la humedad relativa de equilibrio.
La ecuacin 4 define a la actividad de agua como una presin relativa o bien como la
humedad relativa de equilibrio.( Badu D. S., Diccionario de tecnologa de los alimentos,
Editorial Alhambra, 1988, Mxico, p 204.)
ISOTERMAS DE ADSORCIN EN ALIMENTOS
Una isoterma de adsorcin es la representacin de la relacin, en el equilibrio, entre la
cantidad adsorbida y la presin a una temperatura constante.
En la figura 1 se presentan las isotermas de adsorcin y desorcin en funcin de la
relacin entre la actividad de agua y el contenido de agua. Se observa que las
curvas no coinciden, es decir, hay histresis en el fenmeno de adsorcin.
Isotermas de adsorcin y desorcin en funcin de la relacin entre la actividad de
agua y el contenido de agua (Badu D. S., Qumica de los alimentos, Editorial
Alhambra,1984, Mxico, p 28-34.)
Figura 1
Los perfiles de isotermas ms frecuentes en alimentos son los tipos 2 y 4. (Badu D. S.,
Qumica de los alimentos, Editorial Alhambra,1984, Mxico, p 28-34.)
Figura 2
Para
ajustar
las
curvas
isotermas experimentales, se han propuesto
varios modelos matemticos. Hasta hace unos aos, el modelo con mayor
aplicacin en alimentos era la ecuacin isoterma de Brunauer, Emmett y Teller
(BET). Brunauer, Emmett y Teller, extienden el tratamiento de Langmuir, para explicar
la adsorcin
multimolecular.
Como consecuencia de la similitud entre las
fuerzas responsables de la adsorcin fsica y las fuerzas de licuefaccin
(fuerzas de van der Waals), la adsorcin en las superficies tanto planas como
convexas, no se limita a una monocapa sino que continua hasta que la superficie
queda
cubierta
con
una
capa multimolecular de lquido.
En la figura 3 se presenta la influencia del valor de k, sobre la representacin grfica
de la ecuacin 9 para la adsorcin de nitrgeno sobre esferas microscpicas de
vidrio a -1950C. La grfica se construye con valores experimentales de
volumen (V) adsorbido a diferentes presiones relativas (x), suponiendo un valor
arbitrario de k menor a uno. De la pendiente y la ordenada de la grfica para k =
0.715 que corresponde a la mejor representacin lineal en el intervalo de
presiones relativas, se obtienen los valores de la constante c y de Vm, el valor de d
se obtiene de la ecuacin 8
Influencia del valor de k, sobre la representacin grfica de la ecuacin 9 para la adsorcin
de nitrgeno. (Badu D. S., Qumica de los alimentos, Editorial Alhambra,1984, Mxico, p 28-34.)
Figura 3.
La isoterma BET considera solamente la diferencia de energa entre las molculas en
la monocapa y las de las capas siguientes a las que le asigna un comportamiento
lquido, en tanto que la isoterma de Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) postula
que las molculas de agua (adsorbato) tienen entre s el mismo estado en las capas
segunda a la novena, el cual es diferente al de las molculas de agua en el estado
lquido, con ello se introduce una segunda etapa de sorcin de molculas de
adsorbato, para la que se requiere la constante k que mide la diferencia de potencial
qumico estndar entre la molculas en la segunda etapa y las molculas de lquido
en el estado lquido puro.
La aplicacin de la isoterma GAB, se extendi ampliamente gracias a las rutinas
computarizadas de resolucin de cuadrados mnimos, la determinacin es posible
ya sea por regresin no lineal partiendo de la expresin directa de la isoterma
GAB o tambin por regresin parablica de la ecuacin transformada de la isoterma.
La ecuacin de la isoterma GAB en trminos de los parmetros usados en el campo
de los alimentos se presenta en la ecuacin
Donde u es el contenido de agua (g de H20/g bs), um el contenido de agua en la
monocapa, k y c constantes de GAB. ( Prothon
F,
Ahrne
L.M., Application of the
Guggenheim, Anderson and de Boer model to correlate water activity and moisture content during
osmotic dehydration of apples, J. Food Engineering, 61 (2004), 467-470.)
EJEMPLOS
DE
LA
APLICACIN
DE
LA ISOTERMA GAB.
Figura 4
Existe una relacin entre el perfil de la isoterma y el estado (cristalino o amorfo) del
slido8 (figura 5), que conduce a la determinacin de la humedad relativa crtica de
un slido a determinada temperatura.
A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw, el contenido de
humedad en la desorcin es mayor que en la adsorcin, debido a que durante la
primera suceden interacciones entre los componentes del alimento, de modo que los
sitios fsicos polares donde ocurre la adsorcin se pierden; por ejemplo si la albmina
del suero bovino hidratada se somete a un secado (desorcin) en aire de
humedad relativa de 34% a 250C, la albmina alcanza el equilibrio con el aire a un
contenido de humedad de 10%, mientras que en las mismas condiciones la protena
deshidratada adsorbe agua hasta que se llega al equilibrio con el aire
a un contenido de humedad de 7% La actividad de agua para un valor dado de
contenido de humedad es mayor en la adsorcin que en la desorcin.
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Figura 5
Puede estudiarse la adsorcin de agua en mezclas para determinar si es resultado de una
contribucin aditiva simple de cada uno de los componentes de la mezcla o si hay influencia
de las interacciones entre stos.
La aglomeracin (caking) de alimentos enpolvo puede predecirse para estos productos
insolubles. (Timmermann, E.O., Chirife, J., Iglesias, H.A., Water sorption isotherms of food
and foodstuffs: BET or GAB parameters?, J. Food Engineering, 48 (2001), 19-31.)
OBJETIVO
FUNDAMENTO
Varios modelos han sido propuestos para ajustar los datos experimentales, de los cuales
desarrollaremos solamente dos en la presente prctica:
a.- B. E. T. = Brunauer-Emmett-Teller
b.- G.A.B. = Guggenheim-Anderson-de Boer
B. E. T. = BRUNAUER-EMMETT-TELLER
La ecuacin de B.E.T. es generalmente aplicada para actividades de agua hasta 0,45-0,50 y se sugiere
que si cuatro valores de Aw por debajo de 0,45-0,50 son disponibles,
entonces slo as se puede
calcular el valor de la capa monomolecular ( m ).
El ajuste se puede realizar de dos formas:
a.1.- Accediendo a los grficos excel y obteniendo los parmetros a y b de la curva
ajustada por la computadora
a.2.- Ajustar la curva por mnimos cuadrados, paso a paso.
En la presente prctica ajustaremos la isoterma Accediendo a los grficos excel.
Experimentalmente se obtienen los siguientes datos:
Aw
1 ......
2 ......
m
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
......
10.000
9.000
8.000
7.000
6.000
Aw / (m (1-Aw ))
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
Aw
0.050
0.000
0.000
0.100
0.200
0.300
0.400
0.500
0.600
Aw
El modelo G.A.B. es generalmente aplicado hasta 0,90 de Aw. La ventaja del modelo G.A.B. es que
ofrece un mtodo objetivo para ajustar datos de isotermas de sorcin para la mayora de alimentos. La
eleccin final del modelo depender de la bondad de ajuste con el nmero de parmetros involucrados.
Los datos experimentales de los que se parte para los ajustes de las isotermas de sorcin son los de
Actividad de Agua (Aw) y Humedad de Equilibrio (m)
Donde:
Aw = Actividad de agua de las soluciones sobresaturadas
m = Humedad en base seca y puede ser expresada como:
g de agua / g de materia seca
g de agua / 100 g de materia seca
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B X
+ C
Y ajust.
Parbola ajustada
8.000
6.000
Aw / m
4.000
2.000
0.000
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
Aw
0.20
0.10
0.00
0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
Aw
RESULTADOS
DISCUCIONES
CONCLUSIONES
Con base en las isotermas obtenidas en el sistema modelo, se logro obtener las
graficas esperadas (parabolica, lineal, y de polinomio)
Bibliografa
Perry, R.H Chilton, C.h. 1973 Manual del ingeniero qumico Vol. 1 5ta Edicin
Editorial Mc Graw-Hill New York -USA.
3Juan Pablo Zug (P.68161) FQE-V 2003. PC. Isoterma de sorcin de tres etapas y
modelos de porcin. Universidad de Buenos Aires.