PEMBUATAN MARGARINE

No. Percobaan

: 05

Tanggal Percobaan : 20 April 2016

5.1.

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan margarin.

5.2.

Dasar Teori
Perbedaan antara lemak dan minyak adalah pada titik leburnya.
Lemak pada suhu kamar berupa zat padat yaitu glyserida yang berasal dari
asam jenuh. Sedangkan minyak pada suhu kamar berupa cairan terutama
dari asam-asam yang tidak jenuh.
Beberapa contoh lemak :
O
CH2
O
C
C3H7
O
CH
O
C
C3H7
O
CH2
O
C
C3H7
Gliseril tributirat

O
CH2

CH

CH2

C
O
C
O
C

C17H35
C17H35
C17H35

Gliseril tristearat

Minyak minyak nabati dengan mudah dapat diubah menjadi

margarine yaitu melalui proses hidrogenasi.
Sifat-sifat dari minyak dan lemak :
Jika minyak dan lemak dipanaskan dengan H2O pada tekanan10 atm
dan temperature 180C maka akan mengalami hidrolisa, terurai
menjadi glycerol dan asam asam lemak. Glycerol larut dalam air dan

asam lemak mengapung diatas air.

Minyak yang mengandung asam asam yang tidak jenuh dengan
bantuan katalis serbuk nikel dapat mengadisi hydrogen, sehingga
menjadi lemak padat. Proses ini digunakan untuk membuat mentega
atau margarine tiruan. Margarine jauh lebih murah dari mentega,
sehingga margarine dipakai untuk menggantikan mentega.

29

30

Margarine dapat dibuat dari lemak nabati maupun lemak hewani,

yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut oleomargarin. Margarine sedikitnya mengandung 80% lemak dari total
beratnya. Sisanya (kurang lebih 17 18%) terdiri dari turunan susu skim,
air atau protein kedelai cair. Dan sisanya (1 3%) merupakan garam, yang
ditambahkan sebagai flavor.
Ada beberapa cara pembuatan margarine antara lain : Proses
netralisasi, proses bleaching (pemucatan), proses hidrogenasi, proses
emulsifikasi.
Proses netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam
lemak bebas dari minyak/lemak dengan cara mereaksikan asam lemak
bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap
stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam
skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan
cara netralisasi lainnya.
Proses hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak/lemak
dengan jalan menambahkan hydrogen pada ikatan rangkap dari asam
lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak/lemak, dan
membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada
minyak/lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan
hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Nikel
merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi dari
pada katalis yang lain (Palladium, platina, copper, chromite). Hal ini
karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien dari pada logam lainnya.
Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai
promoter dalam proses hidrogenasi minyak.
Proses emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak
dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu
80C dengan tekanan 1 atm.
5.3.

Alat dan Bahan

a. Alat

31

- Erlenmeyer
- Gelas ukur
- Neraca Analitik
- Hot Plate
- Thermometer
- Gelas kimia
- Baskom
b. Bahan
Minyak kelapa
Tepung susu
Garam dapur
Asam benzoate
Asam strearat
Air
Batu es
5.4.

: 2 buah
: 1 buah
: 1 buah
: 1 buah
: 1 buah
: 2 buah
: 1 buah
: 20 gram
: 1,5 gram
: 1,5 gram
: 1,5 gram
: 6,5 gram
: 2 ml

Prosedur Percobaan
1. Memasukkan asam stearat kedalam minyak kelapa dan panaskan pada
suhu 100C sampai strearatnya mencair, kemudian didinginkan dalam
air pendingin sampai terjadi serpihan halus.
2. Melarutkan susu bubuk dalam air, lalu tambahkan garam dapur dan
asam benzoate, dipanaskan sebentar agar larut (40C).
3. Mencampuran prosedur 1 dan 2 sambil diaduk aduk sampai rata dan
didinginkan dengan menggunakan batu es sampai terbentuk margarine.

5.5.

Data Hasil
Spesifikasi
Jumlah margarine yang didapat 12,0 gram
Warna
Kuning pucat
Aroma
Beraroma susu

5.6.

Analisa
Dari percobaan yang dilakukan didapat margarine sebanyak 12,0 gram,
margarine yang kami dapatkan berwarna kuning pucat serta beraroma khas
susu. Karena disebabkan pada bahan yang digunakan pada campuran B,
khususnya asam benzoat yang telah memasuki masa kadaluarsanya. Hal
ini bisa dilihat pada proses pemanasan campuran B yang mana, seharusnya
as. Benzoat akan meleleh ketika dipanaskan, tetapi faktanya tidak.

32

5.7.

Kesimpulan
Dari hasil percobaan pembuatan margarine ini cukup berhasil meskipun
menggunakan bahan yang kadaluwarsa. Kami mendapatkan bobot
margarine sebanyak 12,45 gram, berwarna kuning pucat dan beraroma
khas susu.

5.8.

Daftar Pustaka
http://lordbroken.wordpress.com/2011/09/24/proses-pembuatan-margarin/
BUKU PANDUAN PRAKTIKUM INDUSTRI KIMIA.Universitas
Muhammadiyah Palembang.2002.
http://evianggraini.blogspot.in/2008/04/margarin.html

LAMPIRAN
A. Lampiran gambar
a. Gambar peralatan yang digunakan :

Beaker Gelas

Neraca Analitik

Erlenmeyer

Hot Plate

Gelas Ukur

Termometer

Baskom

33

b. Gambar hasil percobaan :

Margarin yang dihasilkan

Palembang,
Mengetahui,
Asisten Lab,
Sahida, ST.

April 2016

Praktikan,
Ahmad Irawan
(12.2013.001)

34

Herawati, A.Md
Menyetujui,
Kepala Laboratorium Proses Industri Kimia

Netty Herawati, ST., MT