Quimica de Aromas Com Pract

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUA COMPONENTE PRCTICO
401552 QUMICA DE AROMAS

YAMID ORTIZ ROJAS
(Director Nacional)
MILENA ALCOCER
Acreditador
BOGOTA
Julio de 2014
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
UNAD
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 401552 QUMICA DE AROMAS
2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente protocolo acadmico fue diseado y elaborado en el ao 2012 por el

Ingeniero Qumico YAMID ORTIZ ROJAS, vinculado a la UNAD como docente y
adscrito a la sede Jos Acevedo Y Gmez. Egresado de la Universidad Nacional
de Colombia y especialista en Ciencia y Tecnologa de alimentos de la misma
universidad, ha cursado distintos cursos de extensin en temas como
Biocombustibles, flavouring, toxicologa de alimentos entre otros, todos ellos con
la participacin de profesores de las mejores universidades de Estados Unidos
y otros pases. Actualmente se encuentra a cargo de varios cursos de laboratorio
de qumica general, qumica orgnica y bioqumica, as como tutoras de qumica
general.
[Espacio acreditador]
Este documento se puede copiar, distribuir y comunicar pblicamente bajo
las condiciones siguientes:
Reconocimiento. Debe reconocer los crditos de la obra de la manera
especificada por el autor o el licenciador (pero no de una manera que
sugiera que tiene su apoyo o apoyan el uso que hace de su obra).
No comercial. No puede utilizar esta obra para fines comerciales.
Sin obras derivadas. No se puede alterar, transformar o generar una obra
derivada a partir de esta obra.
Al reutilizar o distribuir la obra, tiene que dejar bien claro los trminos de la
licencia de esta obra.
Alguna de estas condiciones puede no aplicarse si se obtiene el permiso del
titular de los derechos de autor
Nada en esta menoscaba o restringe los derechos morales del autor.
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
UNAD
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
INGENIERIA
3. INDICE DE CONTENIDO
3. INDICE DE CONTENIDO .................................................................................... 2

4. LISTADO DE TABLAS ........................................................................................ 3
4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS ............................................................. 4
5. CARACTERSTICAS GENERALES .................................................................... 5
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS ........................................................................ 8
PRACTICA No. 01 Obtencin de aceites esenciales por arrastre con vapor ....
9
PRACTICA No.
02
Obtencin
de
aceites
esenciales
por
hidrodestilacin/cohobacin ............................................................................... 18
PRACTICA No. 03 Obtencin de aceites esenciales por extraccin con
solventes ............................................................................................................ 28
PRCTICA No. 04 Purificacin de materias prima a partir de trementina ......
36
PRACTICA No. 05 Sntesis de esteres de inters industrial ...........................
42
PRACTICA No. 05 sntesis de aldehdo C-18 ................................................. 50
PRACTICA No. 06 sntesis de un potenciador de aroma................................ 56
PRACTICA No. 07 Sntesis de borneol por reduccin de alcanfor .................
62
PRACTICA No. 08 Evaluacin bsica de perfil olfativo................................... 68
PRACTICA No. 09 Umbrales de deteccin e identificacin ............................
75
7. FUENTES DOCUMENTALES ........................................................................... 80
8. ANEXOS - Anlisis bsicos en aceites esenciales............................................ 81
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 401552 QUMICA DE
AROMAS
UNAD
INGENIERIA
4. LISTADO DE TABLAS
Tabla 1 Formato de consignacin de resultados ................................................... 70
Tabla 2 Formato de consignacin de resultados identificacin de familias olfativas
.............................................................................................................................. 71
Tabla 3 Formato de consignacin de resultados identificacin de muestra diferente
.............................................................................................................................. 71
Tabla 4 Formato de consignacin de resultados descripcin de aromas ..............
71
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
AROMAS
UNAD
INGENIERIA
4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
Ilustracin 1 Montaje de destilacin con arrastre con vapor .................................. 14

Ilustracin 2 Montaje de destilacin con hidrodestilacin ...................................... 23
Ilustracin 3 Aparato Clevenger para aceites con densidad menor que el agua ...
24
Ilustracin 4 Montaje de extraccin con solventes ................................................ 32
Ilustracin 5 Montaje para reaccin con reflujo con mechero Bunsen .................. 45
Ilustracin 6 Montaje de extraccin liquido liquido. ............................................ 46
Ilustracin 7 Montaje destilacin fraccionada de ster .......................................... 46
5. CARACTERSTICAS GENERALES
Introduccin
La qumica de aromas es un campo con poca

difusin de la qumica pero con un amplio futuro
en la investigacin de nuevas fuentes de
aromas y esencias, tanto a nivel sinttico como
natural. Tambin
es
de
inters
la
caracterizacin de estos compuestos y su
catalogacin segn las normativas que los
rigen. Al ser una serie de compuestos que
impacta los sentidos es de especial inters el
estudio de las tcnicas de anlisis sensorial
que se pueden aplicar en el campo de aromas.
Justificacin
Para los estudiantes de qumica, el estudio de

la qumica de aromas le permite incursionar en
uno de los campos de la qumica ms
apasionantes,
permitindole
adquirir
conocimientos y destrezas en este campo que
les permitir realizar investigacin y desarrollo
en este tipo de compuestos tanto a nivel
industrial como acadmico.
Intencionalidades formativas
Propsitos
Introducir al aprendiente a las bases
teoricas y el proceso practico de la
obtencion de aceites esenciales y
compuestos
odorantes
y
su
caracterizacion basica.
teoricas y el proceso practico de la la
sintesis de compuestos de interes en la
industria de aromas
teoricas y el proceso practico del analisis
sensorial on enfasis al aroma
Objetivos
Conocer los procesos de extraccion y
purificacion de aceites esenciales y
sustancias aromaticas a partir de fuentes
naturales
Conocer el proceso de sintesis de
compuestos con calidad aromatica y sus
principales caracteristicas.
Practicar la sintesis a nivel laboratorio de
compuestos de uso en la quimica de
aromas.
Conocer los pasos y tecnicas de analisis
sensorial de aromas.
Aplicar
tecnicas
estadisticas
relacionadas con el analisis sensorial de
aromas
Metas
Analizar las
extraccion.
tecnicas
basicas
de
Analizar la tcnica de sntesis de

distintos compuestos en la industria de
aromas a nivel laboratorio y relacionarlo
con el proceso industrial
Analizar y aplicar las tecnicas de analisis
sensorial con enfasis en aromas
Competencias
El aprendiente adquirira competencias en:
El manejo de instrumental de laboratorio

asociado a procedimientos relacionados
con la investigacin en qumica de
aromas.
Identificar las principales caractersticas de
los aceites esenciales y subproductos que

se obtienen de la extraccin con distintos
mtodos.
Denominacin de practicas
Capacidad para realizar sntesis bsicas

de compuestos usados en la qumica de
aromas.
Capacidad para realizar y

anlisis sensoriales de aromas
organizar
PRACTICA No. 1 Obtencin de aceites

esenciales por arrastre con vapor
esenciales por hidrodestilacin
esenciales por extraccin con solventes
PRACTICA No.4
inters industrial
Sntesis de esteres de
PRACTICA No. 05 sntesis de aldehdo C-18

PRACTICA No. 06 sntesis de un potenciador
de aroma
PRACTICA No. 07 Evaluacin bsica de perfil
olfativo
PRACTICA No. 08 Umbrales de deteccin e
identificacin
Nmero de horas
Porcentaje
30%
Curso Evaluado por proyecto
SI
NO X
Seguridad industrial
Gafas de seguridad, bata blanca de manga

larga, guantes de nitrilo o ltex, guantes de
carnaza, tapabocas si el instructor lo indica.
6. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 01 Obtencin de aceites esenciales por arrastre con vapor
Tipo de practica
Presencial x Autodirigida
Otra Cul
Porcentaje de evaluacin
Horas de la practica
Temticas de la prctica
Intencionalidades
formativas
Remota
12.5%
2
Propsito(s)
Introducir al aprendiente a las bases teoricas y
el proceso practico de la obtencion de aceites
esenciales por arrastre de vapor y su
caracterizacion basica
Objetivo(s)
Conocer el proceso de extraccin de
sustancias volatiles por medio de arrastre con
vapor, sus ventajes y sus limitantes.
Conocer y practicar las principales pruebas
basicas que se realizan en industria e
investigacin sobre aceites esenciales y
sustancias de interes.
Meta(s)
Analizar la tcnica de extraccin de voltiles

por arrastre de vapor.
Competencia(s)
El aprendiente adquirir competencias en:

asociado a procedimientos relacionados con la
investigacin en qumica de aromas.
Identificar las principales caractersticas de los

aceites esenciales y subproductos que se
obtienen de la extraccin con arrastre con
vapor.
Capacidad para realizar ensayos bsicos de
calidad
en
los
aceites
esenciales
y
subproductos de inters.
Fundamentacin Terica
Aceites esenciales.
Se define a los aceites esenciales de una determinada sustancia a las fracciones
liquidas voltiles, que generalmente se obtienen por destilacin (tambin se
pueden obtener por expresin), que contienen sustancias responsables del aroma
de las plantas entre otras, de ah radica su importancia en la industria de aromas,
aunque tambin pueden contener otras sustancias de inters farmacutico o
qumico.
Entre los tipos de compuestos que se pueden encontrar en un aceite esencial
estn:
Compuestos alifticos de bajo peso molecular
o Alcanos
o
Alcoholes
o Aldehdos
o Cetonas
o steres
o cidos
Monoterpenos
Sesquiterpenos
101
0
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
AROMAS
UNAD
INGENIERIA
Fenilpropanos
Compuestos azufrados y nitrogenados
La aparicin de estos compuestos y su distribucin relativa depende de la planta o
sustancia del cual se extrae, de la parte de la misma a utilizar y el estado
fisiolgico de la planta. Tambin existen otros factores como la variedad que se
utilice, el clima y las condiciones de cultivo de las mismas. Por esta razn es
importante contar con herramientas que permitan una rpida caracterizacin de
los aceites esenciales obtenidos.
Extraccin con arrastre con vapor
El agua es uno de los solventes por excelencia, y los primeros intentos para
realizar extracciones se hicieron con este solvente. Uno de los primeros intentos
de extraer la esencia de las plantas fue poner en contacto estas con agua caliente,
pero la dificultad de separar despus los materiales hizo que se buscasen nuevas
alternativas. Posteriormente se ideo colocar las plantas en un recipiente superior
para que el vapor formado en la parte inferior lo atravesase y posteriormente fuese
condensado en un serpentn, as surgi el alambique para extracciones de aromas
y esencias.
Con la revolucin industrial, la necesidad de producir extractos en proporciones
ms grandes que los mtodos artesanales pudieran alcanzar, hicieron que estos
mtodos fueran adaptados a la escala industrial con buenos resultados. As que
del alambique se paso a un extractor donde se coloca el material vegetal y se
pone en contacto con el vapor generado en un caldern anexo o una caldera, para
despus llevar ese vapor a un condensador, y recogido en un tanque de
decantacin, donde saldran el aceite esencial y el agua por aparte.
Es necesario controlar la cantidad de vapor necesaria para realizar la extraccin,
ya que si se utiliza una cantidad muy grande, esta se condensara al final del
proceso y puede generar que no se evidencie una separacin fsica de fases,
dificultando la posterior extraccin del aceite esencial. Un mtodo para subsanar
este problema es la recirculacin del agua al caldern o generador de vapor, pero
si tambin se tiene inters en el hidrosol correspondiente, este puede verse
degradado al ser expuesto a las temperaturas del caldern.
Si al montaje se le conecta una lnea de operacin al vaco, se puede realizar la
operacin de extraccin a presiones de vaco, de manera similar a una destilacin
al vaco, permitiendo que el agua genere vapor a temperaturas menores a la
temperatura normal de ebullicin a las condiciones ambientales. Esto tambin
111
1
permite proteger sustancias termolbiles que pueden ser de inters, pero a su vez
aumenta el costo de la operacin.
Ventajas
Fcil montaje y operacin, bajo costo debido al uso de agua en lugar de
solventes.
La cantidad de vapor a utilizar en operaciones industriales se puede
controlar fcilmente
La temperatura de extraccin siempre va a ser menor o igual que la
temperatura de ebullicin del agua a condiciones ambientales.
Pueden obtenerse dos productos de la extraccin, el aceite esencial y el
hidrosol, cuya composicin depender de la solubilidad de los compuestos
en agua.
Desventajas
No todos los extractos se pueden obtener por medio de arrastre con vapor.
Si el producto de inters es de bajo costo, el tiempo de amortizacin del
capital necesario para el montaje a escala industrial puede ser muy largo
No es una tcnica de separacin especifica, se extrae toda sustancia voltil
en el rango de temperatura de operacin, esto puede incluir pesticidas o
sustancias indeseadas
No sirve para obtener todo tipo de sustancias (por ejemplo resinas).
Descripcin de la practica
Extraccin del aceite esencial de una planta a travs de arrastre con vapor y su
posterior caracterizacin.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)
Agitador de vidrio
1 condensador recto
Alargadera
2 Balones de destilacin de fondo redondo
Varillas de vidrio, vidrio de reloj, 3 pinzas con nuez, 2 mecheros bunsen, 2

trpodes, tubo en U
2 Erlenmeyer 100mL
Vaso de precipitados 100mL
Cinta de enmascarar
Balanza
400g de cascaras de naranja o mandarina secas sin albedo (porcin blanca
interna de la cascara) y endocarpio (tejido de sustenta los gajos), esto con el
fin de evitar la proliferacin de hongos (cada equipo de trabajo aprendientesdebe llevarlo al laboratorio)
400g de hojas de eucalipto frescas (cada equipo de trabajo aprendientesdebe llevarlo al laboratorio)
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el

desarrollo de la prctica
Ninguno
Seguridad Industrial
Gafas de seguridad, bata blanca de manga larga, guantes de nitrilo o ltex,
guantes de carnaza, tapabocas si el instructor lo indica.
Metodologa
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica:
El estudiante debe de tener conocimientos previos sobre el fundamento terico de
la extraccin con arrastre con vapor y sus aplicaciones, as como datos bsicos de
la composicin del aceite a extraer
Forma de trabajo:
Se trabaja en grupos pequeos de trabajo segn la disposicin de material y el
nmero de estudiantes presentes.
Procedimiento:
Llenar el baln generador de vapor (1) hasta la mitad con agua corriente e instalar
un tubo largo de vidrio que sirve como sello de seguridad para la generacin de
vapor y el baln donde se realiza la extraccin se llena con material a extraer en
pequeos pedazos de igual hasta de su altura, midiendo la masa de material
adicionada
Realizar el montaje mostrado en la ilustracin 1 teniendo en cuenta lo siguiente:
Los balones, tanto el generador de vapor (1) como en el que se realiza la

extraccin (4) deben de estar soportados sobre una malla de asbesto o
refractaria sobre un aro con nuez, o un trpode.
Llenar el baln generador de vapor (1) hasta la mitad con agua corriente e
instalar un tubo largo de vidrio que sirve como sello de seguridad para la
generacin de vapor y el baln donde se realiza la extraccin se llena con
material a extraer en pequeos pedazos de igual hasta de su altura,
midiendo la masa de material adicionada
Elaborado por IQ Yamid Ortiz Rojas
Ilustracin 1 Montaje de destilacin con arrastre con vapor
No olvide conectar el condensador recto al sistema de agua para asegurar su

enfriamiento, con la entrada de agua fresca en la parte inferior, y la salida por
la superior, recuerde que debe de mantener un flujo de agua tal que el
condensador se mantenga frio.
Al finalizar el condensador se puede adaptar un tubo en U a modo de tubo

florentino para realizar la separacin del aceite extrado o recogerlo en un
Erlenmeyer pequeo y separarlo posteriormente en un embudo de
decantacin.
Se debe de verificar que el sistema se encuentra sellado de manera correcta

para evitar la perdida de voltiles y que el condensador se encuentre lo
suficientemente frio para poder retener las sustancias de inters.
Iniciar el proceso de extraccin aplicando calor al baln generador de vapor (1),

este se suministra a travs de un mechero a gas o una manta de calefaccin, si se
va a realizar con plancha es necesario cambiar este baln por uno de fondo plano
para mejorar la distribucin de energa.
A medida que se genera vapor en este baln, este se va a conducir a travs del
tubo de vidrio 3, calentndolo, hasta el baln de extraccin, recuerde vigilar que el
sistema se va calentando progresivamente, si despus de un tiempo prudencial no
se calienta o no llega el vapor hasta el baln de destilacin es necesario aumentar
el calor dado al baln de vapor. Igualmente, si en el baln de extraccin se
comienza se comienza a condensar el vapor de agua y se inunda, se puede
colocar otro mechero para calentar este, cuidando de no quemar el material
vegetal.
El vapor que sale del baln de extraccin se conduce a travs del tubo de vidrio
(5) hasta el condensador, donde este cambia de fase, se debe de observar una
buena condensacin, manipulando el flujo de agua de refrigeracin, para evitar el
escape de compuestos voltiles de inters.
A medida que se realiza la extraccin, se puede observar la separacin del aceite
de la fase acuosa, para determinar el punto final de la extraccin se puede
observar un poco del condensado en un vidrio de reloj para observar si aun se
extrae aceite.
Al no observarse mas aceite en el condensado, se separa el tubo en U del sistema
y se apaga el mechero, dejando enfriar el sistema por espacio de 10 minutos o
ms. Transcurrido este tiempo se aflojan las uniones del sistema y se deja enfriar
totalmente.
Posteriormente se procede a la separacin del aceite extrado, utilizando bien una
pipeta de 1 ml o un embudo de decantacin si la cantidad es suficiente y se
reserva para realizar las pruebas fotoqumicas (ver anexo).
Sistema de Evaluacin
El tutor asignado al componente prctico evaluar el laboratorio de acuerdo a los
aspectos de la rbrica de evaluacin, entre estos estn: desempeo individual
mostrado durante el desarrollo de la prctica por parte del aprendiente, e informes
y pre informes de laboratorio. La valoracin de la prctica se dar en trminos de
una nota de 0.0 a 5.0
Informe o productos a entregar
Pre informe de laboratorio (a realizar antes de cada prctica)

El pre informe debe contener la metodologa propuesta en diagrama de
operaciones, adems de una sntesis que presente los aspectos tericos que
fundamenten la prctica que complemente a la ya discutida en este documento.
Informe de laboratorio (a realizar luego de cada prctica)
Revise los anexos para establecer la estructura que debe presentar el informe de
laboratorio.
RESULTADOS Y CLCULOS PARA EL INFORME DE LABORATORIO
1. Registre los datos, observaciones, clculos necesarios y resultado de las
pruebas qumicas, identifique dificultades.
2. Indague sobre las propiedades qumicas y fsicas de algunos aceites esenciales
utilizados en la industria. Busque las caractersticas fsicas y qumicas del aceite
esencial que obtuvo en el laboratorio segn la materia prima que uso.
3. indague sobre el uso del aceite esencial obtenido en la industria de aromas, sus
ventajas y desventajas y derivados que se obtienen del mismo.
4. Analice sus resultados.
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Preinforme
El estudiante
no entrego preinforme
de las practicas a
realizar
(Puntos = 0)
El estudiante entrego
preinforme de las
practicas a realizar pero
fueron incompletos y/o
no sigui los
lineamientos dados por
el tutor(Puntos = 1)
El estudiante
entrego el
preinforme de
manera
satisfactoria
(Puntos =
2)
Estructura
del
informe
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
Aunque el documento
presenta una estructura
base, la misma carece
de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
(Puntos
= 1)
El documento
presenta una
excelente
estructura
(Puntos = 2)
Redaccin y ortografa
El documento presenta deficiencias en redaccin y errores ortogrficos (Puntos = 0)
No hay errores de ortografa y el documento
presenta una mediana articulacin de las ideas y
la estructura de los prrafos (Puntos = 1)
La redaccin es excelente, las ideas
estn correlacionadas, y el
cuerpo del texto es
coherente en su totalidad (Puntos =2)
2
Fines del trabajo
El documento no da respuesta a los lineamientos de la actividad propuesta
(Puntos = 0)
Aunque se trata la temtica
propuesta, el cuerpo del documento no soluciona de
manera adecuada la situacin planteada, las
conclusiones no son las
adecuadas al texto del documento (Puntos = 1)
Se cumpli con los
objetivos del trabajo
de manera satisfactoria.
(Puntos = 2)
2
Referencias
Se maneja de manera
inadecuada el uso
de citas y referencias (Puntos = 0)
Aunque presenta referencias, estas no se
articulan
adecuadamente con el trabajo (Puntos = 1)
El manejo de citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 2)
2
PRACTICA No. 02 Obtencin de aceites esenciales por

hidrodestilacin/cohobacin
Tipo de practica
Otra Cul
Intencionalidades
formativas
Remota
12.5%
2
Propsito(s)
esenciales
por
hidrodestilacion
y
su
Objetivo(s)
sustancias
volatiles
por
medio
de
hidrodestilacion, sus ventajes y sus limitantes.
Meta(s)
Analizar la tcnica de extraccin de voltiles por

hidrodestilacin.
Competencia(s)


obtienen de la extraccin con arrastre con
vapor.
calidad
en
los
aceites
esenciales
y
Aceites esenciales.
Se define a los aceites esenciales de una determinada sustancia a las fracciones
liquidas voltiles, que generalmente se obtienen por destilacin (tambin se
pueden obtener por expresin), que contienen sustancias responsables del aroma
de las plantas entre otras, de ah radica su importancia en la industria de aromas,
aunque tambin pueden contener otras sustancias de inters farmacutico o
qumico.
Entre los tipos de compuestos que se pueden encontrar en un aceite esencial
estn:
Compuestos alifticos de bajo peso molecular
o Alcanos
o
Alcoholes
o Aldehdos
o Cetonas
o steres
o cidos
Monoterpenos
Sesquiterpenos
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
AROMAS
UNAD
INGENIERIA
Fenilpropanos
Compuestos azufrados y nitrogenados
La aparicin de estos compuestos y su distribucin relativa depende de la planta o
sustancia del cual se extrae, de la parte de la misma a utilizar y el estado
fisiolgico de la planta. Tambin existen otros factores como la variedad que se
utilice, el clima y las condiciones de cultivo de las mismas. Por esta razn es
importante contar con herramientas que permitan una rpida caracterizacin de
los aceites esenciales obtenidos.
Extraccin con hidrodestilacin
En este mtodo, el material a extraer esta completamente sumergido en agua, la
cual es calentada hasta ebullicin, bien sea a travs de fuego directo o a travs de
algn mtodo de calefaccin (chaquetas o serpentines de vapor o resistencias
elctricas). La caracterstica principal de este proceso es el contacto directo entre
el agua en ebullicin y el material.
Es necesario mantener una agitacin constante en este proceso, pues se puede
generar acumulacin de material solido en el fondo y este degradarse
trmicamente, lo que afectara la calidad del extracto obtenido. Tambin es
necesario determinar a travs de ensayos de laboratorio si es necesaria la
disminucin del tamao de partcula del material a trabajar, lo cual es una de las
grandes ventajas de este proceso, ya que permite trabajar tamaos de partcula
pequeos sin el inconveniente de la generacin de caminos por los cuales, en el
caso de la destilacin con arrastre de vapor, se pueden generar si el material es
muy fino. En este caso, el material se dispersa en el agua y se mantiene disperso
bien sea por agitacin mecnica o por el mismo movimiento generado por la
ebullicin del agua.
Pero tambin sufre de desventajas, la primera y ms importante es que la calidad
del aceite esencial es diferente al obtenido a travs del arrastre con vapor,
segundo es que la extraccin completa no es posible, algunos esteres se
hidrolizan parcialmente y los aldehdos tienden a polimerizar. Tambin requiere de
ms combustible en proporcin a la cantidad de material a extraer.
Ventajas
Fcil montaje a comparacin de la destilacin con arrastre con vapor
Fcil manejo de sustancias con tamao de partcula pequeo, como por
202
0
ejemplo, pulverizados.
Desventajas
Algunos componentes de los aceites esenciales como esteres son
sensibles a la hidrolisis, algunos monoterpenos y aldehdos pueden
polimerizar.
Compuestos oxigenados como fenoles tienen tendencia a ser solubles en
agua, as que no pueden ser recuperados fcilmente.
Es una operacin ms lenta que la destilacin con arrastre de vapor.
Extraccin del aceite esencial de una planta a travs de hidrodestilacin y su
posterior caracterizacin.
Agitador de vidrio
1 condensador recto
Alargadera
Baln de destilacin de fondo redondo (1 litro)
Termmetro,
Varillas de vidrio, vidrio de reloj, 2 pinzas con nuez, 1 mecheros bunsen,
trpode, tubo en U o aparato Clevenger.
2 Erlenmeyer 100mL
Cinta de enmascarar
Balanza

Ninguno
Metodologa
la extraccin con hidrodestilacin y sus aplicaciones, as como datos bsicos de la
composicin del aceite a extraer
Forma de trabajo:
Procedimiento:
Llenar el baln de destilacin con el material a trabajar hasta la mitad de su altura
midiendo la masa adicionada, posteriormente llenar con agua hasta cubrir
totalmente el material, es importante que el material quede suelto para evitar que
se queme el material
Realizar el montaje mostrado en la ilustracin 2 teniendo en cuenta lo
siguiente:
El baln de destilacin debe de estar soportado sobre una malla de asbesto o
refractaria sobre un aro con nuez, o un trpode.
Ilustracin 2 Montaje de destilacin con hidrodestilacin
No olvide conectar el condensador recto al sistema de agua para asegurar su

Al finalizar el condensador se puede adaptar un tubo en U a modo de tubo

florentino para realizar la separacin del aceite extrado o recogerlo en un
Erlenmeyer pequeo y separarlo posteriormente en un embudo de
decantacin.

Se debe de observar que no se debe dejar secar el baln de destilacin porque

se puede quemar el material extrado. Se debe de manejar el flujo de calor
para determinar la velocidad de destilacin y as asegurar que no llegue a la
sequedad. En caso de que esto sucede o el nivel del agua es muy bajo se
puede agregar mas agua caliente retirando el mechero y dejando enfriar un
poco el sistema. Esta operacin se facilita si el baln de destilacin tiene 2
bocas.
El aparato Clevenger esta diseado para este tipo de extraccin (ilustracin 3)

facilitando el montaje y su operacin. Existen variantes tanto para aceites
menos densos que el agua o aceites ms densos que el agua.
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
UNAD
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
INGENIERIA
Ilustracin 3 Aparato Clevenger para aceites con densidad menor que el agua
Iniciar el proceso de extraccin aplicando calor al baln de destilacin, este se

suministra a travs de un mechero a gas o una manta de calefaccin, si se va a
realizar con plancha es necesario cambiar este baln por uno de fondo plano para
mejorar la distribucin de energa.
El vapor que sale del baln se conduce a travs del tubo de vidrio (5hasta el
condensador, donde este cambia de fase, se debe de observar una buena
condensacin, manipulando el flujo de agua de refrigeracin, para evitar el escape
de compuestos voltiles de inters.
A medida que se realiza la extraccin, se puede observar la separacin del aceite
de la fase acuosa, para determinar el punto final de la extraccin se puede
observar un poco del condensado en un vidrio de reloj para observar si aun se
extrae aceite.
Al no observarse mas aceite en el condensado, se separa el tubo en U del sistema
y se apaga el mechero, dejando enfriar el sistema por espacio de 10 minutos o
ms. Transcurrido este tiempo se aflojan las uniones del sistema y se deja enfriar
totalmente.
reserva para realizar las pruebas fotoqumicas (ver
anexo).
24
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
AROMAS
UNAD
INGENIERIA

laboratorio.
252
5
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Preinforme
El estudiante
de las practicas a
realizar
(Puntos = 0)
preinforme de las
no sigui los
El estudiante
entrego el
preinforme de
manera
satisfactoria
(Puntos =
2)
Estructura
del
informe
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
El documento
presenta una
excelente
estructura
(Puntos = 2)
Redaccin
y
ortografa
El documento
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
Aunque el documento
de
cuerpo solicitado.
(Puntos
= 1)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
articulacin de las ideas
y
la estructura de los
prrafos (Puntos =
1)
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el
cuerpo del texto
es
coherente en su
totalidad
(Puntos =2)
Fines del
trabajo
El documento no
da respuesta a los
lineamientos de la
actividad
propuesta
(Puntos = 0)
Se cumpli con
los
objetivos del
trabajo
de manera
satisfactoria.
(Puntos = 2)
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 2)
Aunque se trata la
temtica
propuesta, el cuerpo del
documento no soluciona
de
manera adecuada la
situacin planteada, las
adecuadas al texto del
documento
(Puntos = 1)
Aunque presenta
referencias, estas no se
articulan
adecuadamente
con el trabajo
(Puntos = 1)
TOTAL DE PUNTOS POSIBLES
10
Retroalimentacin
El tutor de laboratorio har la correspondiente retroalimentacin 15 das luego de
realizada la prctica.
PRACTICA No. 03 Obtencin de aceites esenciales por extraccin

con solventes
Tipo de practica
Otra Cul
Intencionalidades
formativas
Remota
12.5%
2
Propsito(s)
esenciales por extraccin con solventes y su
Objetivo(s)
sustancias volatiles por medio de extraccin
con solventes, sus ventajes y sus limitantes.
Meta(s)
Analizar la tcnica de extraccin de voltiles por

extraccin con solventes.
Competencia(s)


obtienen de la extraccin con solventes.
calidad
en
los
aceites
esenciales
y
Aceites esenciales.
Debido al alto costo asociado a la extraccin de compuestos aromticos a partir de
fuentes naturales, se han buscado alternativas para remplazar o simular los
compuestos odorantes. Bien sea a travs de aislamiento, identificacin y posterior
sntesis de los compuestos o por descubrimientos fortuitos al investigar en otros
campos de la qumica, se han logrado determinar los procesos de sntesis de
muchos compuestos que hicieron que el costo de los aromas bajase de manea
radical y permiti la industrializacin del arte de los aromas hasta configurar la
actual industria.
Extraccin con solventes
La extraccin solido-liquido o liquido-liquido se basa en la solubilidad que pueden
tener las sustancias de inters en determinado solvente. La primera industria en
realizar extracciones con lquidos fue tal ves la metalrgica. Al encontrarse los
minerales en mezclas solidas con otros compuestos no deseables, el disolver y
extraer el metal de inters para su posterior purificacin se convirti en una tcnica
habitual.
Esta tcnica tambin es ampliamente usada en la recuperacin de materiales
valiosos de matrices orgnicas, como por ejemplo el azcar a partir de la caa.
Despus de ser puesta bajo presin para sacarle el jugo, el bagazo de la caa es
lavado en varias ocasiones para arrastrar el jugo que aun se encuentra presente
en este. Despus tanto el jugo como los productos de lavado son mezclados para
su posterior purificacin y cristalizacin.
Tambin se han extrado desde tiempos antiguos principios vegetales de races,
tallos, hojas, flores y frutos, generalmente usando como agente extractor lquidos
orgnicos, un ejemplo de este es la extraccin de cafena a partir de caf y de

hojas de te.
Los pretratamientos fsicos dados a los slidos antes de la extraccin pueden
influir de manera considerable en el xito de la operacin. Generalmente el soluto
de inters se encuentra rodeado de una matriz insoluble que dificulta o aun impide
el contacto del solvente con el soluto. En el caso de la industria metalrgica la
molienda y posterior tamizado pueden ser pretratamientos ptimos para los
slidos.
Debido a que la difusividad aumenta con la temperatura del solvente,
generalmente es deseable que la temperatura a la que se desarrolle el proceso
sea lo mas alto posible, pero como algunas sustancias biolgicas pueden
degradarse a tales temperaturas, no siempre es posible incrementar la
temperatura.
Las caractersticas del soluto deseado y el posterior uso que se le va a dar, son
dos elementos importantes al momento de determinar cual puede ser el solvente a
extraer. Por ejemplo si es un soluto soluble en agua, este es altamente
recomendable para realizar la extraccin. Pero en otras ocasiones se hace
necesario el uso de alcoholes, aldehdos, cidos orgnicos e inorgnicos o
compuestos aromticos. Por ejemplo si el soluto se destina para consumo humano
directamente el uso de compuestos aromticos no es aconsejable debido a sus
caractersticas cancergenas.
Extraccin del aceite esencial de una planta a travs de extraccin con solventes y
su posterior caracterizacin.
Agitador de vidrio
1 conjunto de extraccin soxhlet (extractor, condensador, baln)
2 pinzas con nuez
Plancha de calentamiento
2 Erlenmeyer 100mL
Cinta de enmascarar
303
0
Balanza

Ninguno
Metodologa
la extraccin con extraccin con solventes y sus aplicaciones, as como datos
bsicos de la composicin del aceite a extraer
Forma de trabajo:
Procedimiento:
Llenar el baln con solvente (en este caso agua) hasta la mitad de su altura.
Colocar el material a extraer en un dedal de extraccin de celulosa, o en caso de
no tener, en un papel de filtro adaptado a modo de bolsa, midiendo su masa y
colocarlo en el cuerpo del extractor, es necesario observar que el material no debe
de sobrepasar el nivel del sifn ya que este puede ser arrastrado por el solvente y
caer al baln o taponar el brazo del sifn.
Realizar el montaje mostrado en la ilustracin 4 teniendo en cuenta lo
siguiente:
El baln tiene que ser de fondo plano e ir sujetado con una pinza con una pinza
con nuez a un soporte universal sobre la plancha de calentamiento
Ilustracin 4 Montaje de extraccin con solventes
No olvide conectar el condensador al sistema de agua para asegurar su


Iniciar el proceso de extraccin aplicando calor al baln a travs de la plancha de

calentamiento, el solvente debe evaporarse y condensarse en la parte superior del
sistema (condensador) para caer sobre el cuerpo del extractor, donde se
encuentra el material a extraer
El vapor que sale del baln se conduce a travs del tubo de vidrio (5hasta el
condensador, donde este cambia de fase, se debe de observar una buena
condensacin, manipulando el flujo de agua de refrigeracin, para evitar el escape
de compuestos voltiles de inters.
Realizar la extraccin hasta completar 15 ciclos de extraccin (sifones),
posteriormente dejar llenar el cuerpo del extractor sin completar el sifn y apagar.
Si la cantidad de solvente restante en el baln es significativo, se puede concentra
mas usando un equipo de rotavaporacin o de destilacin.

reserva para realizar las pruebas fotoqumicas (ver anexo).
laboratorio.
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Preinforme
El estudiante
de las practicas a
realizar
(Puntos = 0)
preinforme de las
no sigui los
El estudiante
entrego el
preinforme de
manera
satisfactoria
(Puntos =
2)
Estructura
del
informe
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
El documento
presenta una
excelente
estructura
(Puntos = 2)
Redaccin
y
ortografa
El documento
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
Aunque el documento
de
cuerpo solicitado.
(Puntos
= 1)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
y
prrafos (Puntos =
1)
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el
cuerpo del texto
es
coherente en su
totalidad
(Puntos =2)
Fines del
trabajo
El documento no
da respuesta a los
lineamientos de la
actividad
propuesta
(Puntos = 0)
Se cumpli con
los
objetivos del
trabajo
de manera
satisfactoria.
(Puntos = 2)
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 2)
Aunque se trata la
temtica
de
manera adecuada la
documento
(Puntos = 1)
Aunque presenta
articulan
adecuadamente
con el trabajo
(Puntos = 1)
10
Retroalimentacin
PRCTICA No. 04 Purificacin de materias prima a partir de trementina

Tipo de practica
Otra Cul
Intencionalidades
formativas
Remota
12.5%
2
Propsito(s)
el proceso practico de la purificacion y
obtencion de materias primas a partir de
mezclas complejas.
Objetivo(s)
Conocer el proceso de purificacion de alfapineno, beta-pineno entre otros
Practicar la tecnica de destilacion fraccionada
de materias primas de uso en la quimica de
aromas.
Meta(s)
Analizar la tcnica destilacin fraccionada a
nivel laboratorio y su aplicacin para la
obtencin de materias primas refinadas para
la industria de aromas.
Competencia(s)
asociado a procedimientos relacionados con
la investigacin en qumica de aromas.
Capacidad para realizar separacin y
purificacin de compuestos usados en la
qumica de aromas.
Purificacin de alfa y beta pineno
La trementina es el producto de la hidrodestilacin de la resina obtenida a partir de
algunas especies de pino. Este destilado es rico en compuestos tales como alfa
pineno, beta pineno, careno, canfeno, limoneno y terpinenos, los cuales son
materias primas de inters para la industria de aromas, tanto como punto de
partida para la sntesis de otros compuestos como materias primas de por s.
La tcnica usual de separacin es la destilacin fraccionada, en esta tcnica se
emplea una columna de rectificacin o fraccionamiento, donde a travs del empleo
de empaque se generan mltiples etapas de equilibrio, y el vapor producido en la
ltima etapa de equilibrio se condensa y se recolecta. Para monitorizar la calidad
del destilado se realiza la lectura de la temperatura del vapor de la ltima etapa,
que debe ser igual o cercano a la temperatura de ebullicin del componente de
inters que se desea obtener. Para confirmar la pureza de la fraccin obtenida se
puede emplear el ndice de refraccin como parmetro de medicin.
Sntesis de esteres aromticos a partir de materias primas simples.
Baln de fondo plano de 1 boca de 500 ml

Condensador
Columna de destilacin fraccionada
Embudo de vidrio
Perlas de ebullicin
Termmetro
Adaptador de destilacin para termmetro.
3 Erlenmeyer de 100 ml
Vidrio de reloj
Plancha de calentamiento o mechero Bunsen
Soporte universal, pinzas, nueces, aro con nuez, mangueras para agua
Refractmetro
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
AROMAS
UNAD
INGENIERIA

Ninguno
Metodologa
la destilacin fraccionada y realizacin de mediciones de ndice de refraccin y
densidad.
Forma de trabajo:
Procedimiento:
Los aprendientes debern de llevar trementina, esta se puede adquirir en tiendas
de arte, venta de reactivos qumicos y ferreteras, pues se emplea generalmente
como disolvente de pinturas.
Realizar el montaje como lo indica la figura ()
Colocar 250 ml de trementina junto a algunas perlas de ebullicin en el baln de
500 ml, abrir la llave del agua que se conecta al refrigerante e iniciar el
calentamiento.
Vigilar la formacin de etapas de equilibrio en el interior de la columna de
fraccionamiento, en caso que despus de 30 min no se registre un aumento en la
temperatura que marca el termmetro de cabeza o se obtenga gotas de destilado,
se debe de aislar la columna de fraccionamiento para disminuir la perdida de
calor.
Comenzar a recolectar el destilado y anotar la temperatura que indica el
termmetro de cabeza, recoger el destilado mientras la temperatura se mantiene
fija, en el momento en que la temperatura aumente, recoger la siguiente

fraccin.
En caso que no sea posible mantener una temperatura constante en la cabeza de
la columna rectificadora, recoger fracciones de 20 ml anotando el rango de
temperaturas en las cuales se obtienen. Dejar enfriar las fracciones (incluyendo la
fraccin que queda en el baln) y tomar sus ndices de refraccin.
Desmontar y limpiar el montaje, disponer las fracciones segn lo indique el tutor o

el profesional de laboratorio, nunca arroje desechos a la caera.

laboratorio.
1. Registre las temperaturas y volmenes de las fracciones obtenidas, tambin
sus ndices de refraccin.
2. Indague sobre la composicin general de la trementina y sobre las propiedades
qumicas y fsicas de los principales compuestos
3. comparar los valores con los obtenidos en el laboratorio, se lograron obtener
fracciones puras? Por qu?
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Preinforme
El estudiante
de las practicas a
realizar
(Puntos = 0)
preinforme de las
no sigui los
El estudiante
entrego el
preinforme de
manera
satisfactoria
(Puntos =
2)
Estructura
del
informe
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
El documento
presenta una
excelente
estructura
(Puntos = 2)
Redaccin
y
ortografa
El documento
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
Aunque el documento
de
cuerpo solicitado.
(Puntos
= 1)
No hay errores de
ortografa y el
documento
presenta una mediana
y
prrafos (Puntos =
1)
La redaccin es
excelente, las
ideas
estn
correlacionadas,
y el
cuerpo del texto
es
coherente en su
totalidad
(Puntos =2)
404
0
Fines del trabajo

(Puntos = 0)
manera adecuada la situacin planteada, las conclusiones no son las adecuadas al texto del
documento
(Puntos = 1)
Se cumpli con los
de manera satisfactoria. (Puntos = 2)
2
Referencias
Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y referencias (Puntos = 0)
Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente
con el trabajo
(Puntos = 1)
El manejo de citas y referencias es satisfactorio (Puntos = 2)
2
10
Retroalimentacin
PRACTICA No. 05 Sntesis de esteres de inters industrial

Tipo de practica
Otra Cul
Intencionalidades
formativas
Remota
12.5%
2
Propsito(s)
el proceso practico de la la sintesis de esteres
de interes en la industria de aromas
Objetivo(s)
compuestos de uso en la quimica de aromas.
Meta(s)
Analizar la tcnica de sntesis de esteres a
nivel laboratorio y relacionarlo con el proceso
industrial
Competencia(s)
Capacidad para realizar sntesis bsicas de
compuestos usados en la qumica de aromas.
Sntesis de compuestos con capacidad odorante
Debido al alto costo asociado a la extraccin de compuestos aromticos a partir de
fuentes naturales, se han buscado alternativas para remplazar o simular los
actual industria.
A pesar de los grandes avances que ha tenido la qumica orgnica, en especial en
el rea de la sntesis, en muchos de los procesos de sntesis de compuestos para
la qumica de aroma se sigue usando como materia prima de partida compuestos
que se obtienen de la purificacin de aceites esenciales, debido a que no se han
podido recrear las complejas estructuras moleculares que se encuentran en la
naturaleza, haciendo que el proceso sea dirigido a obtener productos mas
estables que el natural o directamente activar la capacidad de estimulo de la
molcula.
Sntesis de esteres aromticos a partir de materias primas simples.
Baln de fondo plano de 1 boca de 100 ml

Condensador
Columna de destilacin fraccionada
3 Probetas de 50 ml
Pipeta de 5 ml
Esptula
Embudo de separacin
Embudo de vidrio
Perlas de ebullicin
Termmetro
Adaptador de destilacin para termmetro.
2 Erlenmeyer de 100 ml
Vidrio de reloj
Plancha de calentamiento o mechero Bunsen
Soporte universal, pinzas, nueces, aro con nuez, mangueras para agua
Tubos de ensayo (3)

Ninguno
Metodologa
la sntesis de esteres a travs del mtodo de Fischer y mtodos de separacin
liquido liquido y destilacin fraccionada. Se debe de consultar las propiedades
fsicas y qumicas de los reactantes y productos que se esperan segn lo indique
el instructor.
Forma de trabajo:
Procedimiento:
Cada grupo o tutor debe escoger cual ster va a ser sintetizado por cada
subgrupo, as mismo los aprendientes tienen que realizar los clculos para
determinar el volumen o masa de los reactantes que deben de utilizar para la
reaccin segn la siguiente tabla.
ste
r
acetato
de
amilode
acetato
noctilo
cido
cido
actico
glacial
cido
actico
glacial
Cantidad
necesaria
(mol
0,4
0,4
Alcohol
Alcoh
ol
amlic
Alcohol
noctilico
Cantidad
necesaria
(mol
0,2
0,2
butirato
Alcoho
cido
0,2
0,4
de
l
butrico
metilo
metlic
butirato
cido
0,2
Alcohol
0,4
de
butrico
etlico
etilo
butirato
Alcoh
cido
0,2
0,4
de
ol
butrico
butilo
butric
butirato
Alcoh
cido
0,2
0,4
de
ol
butrico
amilo
amlic
salicilato
Alcoho
cido
0,0
0,75
de
l
saliclico
5
metilo
Medir
la cantidad del acido carboxlico segn el metlic
ster asignado o escogido y
adicionarlo al baln de fondo plano, cuidando de no salpicar las paredes de la
boca del mismo, para facilitar tal operacin se puede usar el embudo de vidrio.
Medir con la pipeta 5 ml de acido sulfrico concentrado y adicionarlo al baln.
Medir y adicionar el volumen del alcohol respectivo al baln, adems de algunas
perlas de ebullicin, y realizar el montaje de reaccin en reflujo como se muestra
en la ilustracin 5, modificndolo en caso de usar plancha de calentamiento en vez
de mechero.
Ilustracin 5 Montaje para reaccin con reflujo con mechero Bunsen

Recuerde conectar el agua de enfriamiento por la entrada inferior y mantener un
flujo constante del mismo. Iniciar el calentamiento del sistema y observar la
formacin de condensado y reflujo correspondiente, si detecta olor a acido o
alcohol proveniente del sistema es necesario aumentar el flujo de agua de
enfriamiento. Observar la velocidad de reflujo hasta detectar una velocidad
promedio de dos gotas de condensado por segundo y contabilizar 30 minutos de
reflujo a partir de ese momento.
Despus de transcurrido el tiempo de reaccin, apagar la fuente de calor del
sistema y dejar enfriar el sistema sin cerrar el flujo de agua de enfriamiento por
espacio de 10 minutos o mas, hasta que se pueda manipular de forma segura.
Realizar un montaje de extraccin lquido lquido como el mostrado en la
ilustracin 6, verificando que la llave de paso se encuentre cerrada y adicionando
25 ml de agua destilada.
Separe el baln del montaje de reflujo ya frio y adicione su contenido al embudo
de separacin, procurando no dejar pasar las perlas de ebullicin, lavar el baln
con otros 20 ml de agua destilada y transferir al embudo de decantacin.
Ilustracin 6 Montaje de extraccin liquido liquido.

Agitar varias veces, destapando el embudo de vez en cuando y dejar reposar
hasta observar la separacin en dos fases.
Realizar el montaje de destilacin fraccionada como lo muestra la ilustracin 7.
Ilustracin 7 Montaje destilacin fraccionada de ster
Separar la fase inferior (acuosa) y resrvela, mientras que la fase superior

(orgnica) se dispone en un Erlenmeyer, este liquido puede presentar una
apariencia lechosa debido a la presencia de agua en el, para desecarlo se
adiciona sulfato de sodio anhidro en cucharaditas hasta no observar mas reaccin.
Posteriormente se filtra en un embudo de vidrio con un papel de filtro o lana de
vidrio y se dispone en el baln de 100 ml del montaje de destilacin junto con
algunas perlas de ebullicin.
Se inicia el calentamiento teniendo en cuenta la temperatura que se observe en el
termmetro para recoger las fracciones de destilacin, se puede recoger el
destilado en tubos de vidrio segn las fracciones. El tubo de ensayo puede
mantenerse en un beaker ajustado con una toalla o una gradilla.
Al completarse la destilacin (despus de recoger dos fracciones a distinta
temperatura) se detiene el calentamiento y se deja enfriar el sistema con el agua
de calefaccin aun en circulacin. Notar el olor de cada tubo de ensayo de manera
cuidadosa y medir la difraccin de cada fraccin, confrontar los datos obtenidos
con los disponibles en la literatura para los esteres en cuestin.
Desmontar y limpiar el montaje, desechar la fraccin acuosa y el remanente de la
destilacin segn lo indique el tutor o el profesional de laboratorio, nunca arroje
estos desechos a la caera.
laboratorio.
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Preinforme
El estudiante
de las practicas a
realizar
(Puntos = 0)
preinforme de las
no sigui los
El estudiante
entrego el
preinforme de
manera
satisfactoria
(Puntos =
2)
Estructura
del
informe
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
El documento
presenta una
excelente
estructura
(Puntos = 2)
Redaccin
y
ortografa
El documento
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
Aunque el documento
de
cuerpo solicitado.
(Puntos
= 1)
No hay errores de
ortografa y el
documento
y
prrafos (Puntos =
1)
La redaccin es
excelente, las
ideas
estn
correlacionadas,
y el
cuerpo del texto
es
coherente en su
totalidad
(Puntos =2)
Fines del trabajo

(Puntos = 0)
documento
(Puntos = 1)
Se cumpli con los
2
Referencias
con el trabajo
(Puntos = 1)
2
10
Retroalimentacin
PRACTICA No. 05 sntesis de aldehdo C-18

Tipo de practica
Presencial
Intencionalidades
formativas
X Autodirigida
Remota
12.5%
2
Propsito(s)
el proceso practico de la la sintesis de
compuestos de interes en la industria de
aromas
Objetivo(s)
Meta(s)
industrial
Competencia(s)
505
0
Debido al alto costo asociado a la extraccin de compuestos aromticos a partir

de fuentes naturales, se han buscado alternativas para remplazar o simular los
actual industria.
A pesar de los grandes avances que ha tenido la qumica orgnica, en especial
en el rea de la sntesis, en muchos de los procesos de sntesis de compuestos
para la qumica de aroma se sigue usando como materia prima de partida
compuestos que se obtienen de la purificacin de aceites esenciales, debido a
que no se han podido recrear las complejas estructuras moleculares que se
encuentran en la naturaleza, haciendo que el proceso sea dirigido a obtener
productos ms estables que el natural o directamente activar la capacidad de
estmulo de la molcula.
Sntesis de aldehdo c-18 a partir de sus materias primas
Baln de fondo plano de 25 ml

Condensador recto para reflujo
Embudo de decantacin
Rotavaporador o bao de Mara
Montaje de destilacin corto* al vaco
* el montaje de destilacin corto consiste en una columna de menor longitud que una tradicional, esto para
poder realizar una destilacin sin generar perdidas de material en las paredes del equipo, se puede reemplazar
por un baln con desprendimiento lateral debidamente conectado a una lnea de vaco y a una trampa.
Software a utilizar en la practica

Ninguno

Metodologa
Conocimiento previo para el desarrollo de la prctica.
la sntesis y mtodos de separacin liquido lquido y destilacin. Se debe de
consultar las propiedades fsicas y qumicas de los reactantes y productos que se
esperan segn lo indique el instructor.
Forma de trabajo:
Procedimiento:
El procedimiento se divide en dos partes.
Primera parte:
Colocar 1,04 g de cido malnico, 1,14 g de heptanal y 2 ml de
trietanolamina en un baln de fondo plano de 25 ml junto con algunas
perlas de ebullicin y poner en reflujo por 1 hora.
A partir de ahora es necesario tener mucho cuidado con las separaciones
lquido lquido, con el fin de evitar la prdida del compuesto de inters en
los lavados. Se recomienda guardar todas las fases que se van
desechando hasta el final de la prctica por si, en dado caso, confundirse
en alguno de los pasos, poder retomar el trabajo desde el paso anterior.
Posteriormente se deja enfriar a temperatura ambiente y se transfiere a un
embudo de decantacin con 20 ml de ter y lavar con 10 ml de cido
clorhdrico frio al 10% y descartar la fase acuosa.
Lavar la fase orgnica con 10 ml de hidrxido de sodio 5% y descartar la
fase orgnica.
Retornar la fase acuosa al embudo y lavar con 10 ml de ter y descartar el
ter.
Reacidificar la fase acuosa con 10 ml de cido clorhdrico 10% y extraer
con 10 ml de ter. Descartar la fase acuosa.

Lavar la fase orgnica con una solucin de cloruro de sodio saturada y
secar con sulfato de magnesio anhidro.
Filtrar y evaporar el ter remanente en rotavaporador. Conservar el
producto
Caracterizar el producto obtenido.
Segunda parte:
Colocar el producto de la reaccin anterior en un baln de 25 ml de fondo
plano con una masa igual de resina Amberlyst-15 y 2 ml de heptano. Poner
en reflujo vigoroso por 1h, dejar enfriar.
Filtrar el producto y lavar el catalizador con 5 ml de ter.
Evaporar el ter y el heptano en el rotavaporador.
Destilar al vaco el aceite resultante usando un aparato de destilacin
corta.
Realizar la caracterizacin del producto obtenido.
laboratorio.
2. Indague sobre las propiedades qumicas y fsicas de algunos compuesto
odorantes utilizados en la industria. Busque las caractersticas fsicas y qumicas
del compuesto que obtuvo en el laboratorio.
3. indague sobre el uso del compuesto obtenido en la industria de aromas, sus
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Preinforme
El estudiante
de las practicas a
realizar
(Puntos = 0)
preinforme de las
no sigui los
El estudiante
entrego el
preinforme de
manera
satisfactoria
(Puntos =
2)
Estructura
del
informe
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
El documento
presenta una
excelente
estructura
(Puntos = 2)
Redaccin
y
ortografa
El documento
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
Aunque el documento
de
cuerpo solicitado.
(Puntos
= 1)
No hay errores de
ortografa y el
documento
y
prrafos (Puntos =
1)
La redaccin es
excelente, las
ideas
estn
correlacionadas,
y el
cuerpo del texto
es
coherente en su
totalidad
(Puntos =2)
Fines del trabajo

(Puntos = 0)
documento
(Puntos = 1)
Se cumpli con los
2
Referencias
con el trabajo
(Puntos = 1)
2
10
Retroalimentacin
PRACTICA No. 06 sntesis de un potenciador de aroma

Tipo de practica
Presencial
Intencionalidades
formativas
X Autodirigida
Remota
12.5%
2
Propsito(s)
aromas
Objetivo(s)
Meta(s)
industrial
Competencia(s)
actual industria.
A pesar de los grandes avances que ha tenido la qumica orgnica, en especial
en el rea de la sntesis, en muchos de los procesos de sntesis de compuestos
para la qumica de aroma se sigue usando como materia prima de partida
compuestos que se obtienen de la purificacin de aceites esenciales, debido a
que no se han podido recrear las complejas estructuras moleculares que se
encuentran en la naturaleza, haciendo que el proceso sea dirigido a obtener
productos ms estables que el natural o directamente activar la capacidad de
estmulo de la molcula.
Sntesis de compuestos derivados del furano de inters en la industria de aromas
Baln de fondo plano de 25 ml
Condensador recto para reflujo
Embudo de decantacin
Probeta de 25 ml
Rotavaporador
Vasos de precipitado de 25 y 50 ml (X2)
Ninguno

Metodologa
Forma de trabajo:
Procedimiento:
Se debe de preparar una solucin de L-ramnosa tomando 1.65 moles de
esta y disolvindolas en alcohol etlico anhidro.
En un baln de fondo plano de 25 ml agregar la solucin anterior junto a 1
mol de piperidina y 2.2 moles de cido actico. Agitar.
Poner en reflujo durante una hora y dejar enfriar
Eliminar los restos de solvente y cido actico a travs de rotavaporacin
Agregar agua a la mezcla reactante y se lleva a pH 12.5 con hidrxido de
sodio.
Llevar a un embudo de decantacin y extraer con diclorometano en partes
iguales
Lavar la fase orgnica con una solucin de acido clorhdrico hasta obtener
un pH de 4.5 en la fase acuosa.
Evaporar el diclorometano para obtener el producto puro.
Caracterizar el producto obtenido.
Realizar una mezcla del producto obtenido con un compuesto odorante
(vainillina, maltol, etc.) en relacin 1:10 y compara con el aroma del
compuesto original.
laboratorio.
2. Indague sobre las propiedades qumicas y fsicas de algunos compuesto
auxiliares utilizados en la industria de aromas. Busque las caractersticas fsicas y
qumicas del compuesto que obtuvo en el laboratorio.
3. indague sobre el uso del compuesto obtenido en la industria de aromas, sus
ventajas y desventajas.
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Preinforme
El estudiante
de las practicas a
realizar
(Puntos = 0)
preinforme de las
no sigui los
El estudiante
entrego el
preinforme de
manera
satisfactoria
(Puntos =
2)
Estructura
del
informe
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
El documento
presenta una
excelente
estructura
(Puntos = 2)
Redaccin
y
ortografa
El documento
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
Aunque el documento
de
cuerpo solicitado.
(Puntos
= 1)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
y
prrafos (Puntos =
1)
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el
cuerpo del texto
es
coherente en su
totalidad
(Puntos =2)
Fines del
trabajo
El documento no
da respuesta a los
lineamientos de la
actividad
propuesta
(Puntos = 0)
Se cumpli con
los
objetivos del
trabajo
de manera
satisfactoria.
(Puntos = 2)
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 2)
Aunque se trata la
temtica
de
manera adecuada la
documento
(Puntos = 1)
Aunque presenta
articulan
adecuadamente
con el trabajo
(Puntos = 1)
606
0
10
Retroalimentacin
PRACTICA No. 07 Sntesis de borneol por reduccin de alcanfor

Tipo de practica
Presencial
Intencionalidades
formativas
X Autodirigida
Remota
12.5%
2
Propsito(s)
aromas
Objetivo(s)
Meta(s)
Analizar la tcnica de reduccin de aldehdos
y cetonas para formacin de alcoholes a nivel
laboratorio y relacionarlo con el proceso
industrial.
Competencia(s)
actual industria.
A pesar de los grandes avances que ha tenido la qumica orgnica, en especial en
el rea de la sntesis, en muchos de los procesos de sntesis de compuestos para
la qumica de aroma se sigue usando como materia prima de partida compuestos
que se obtienen de la purificacin de aceites esenciales, debido a que no se han
podido recrear las complejas estructuras moleculares que se encuentran en la
naturaleza, haciendo que el proceso sea dirigido a obtener productos ms
estables que el natural o directamente activar la capacidad de estmulo de la
molcula.
Sntesis de borneol a partir de alcanfor
Erlenmeyer de 25 ml
Vaso de precipitados de 125 ml
Baln de fondo redondo de 50 ml
Refrigerante recto
Matraz Kitazato
Embudo Buchner
Probeta 25 ml
Cristalizador
Reactivos
Alcanfor
Etanol
Borohidruro de sodio
hielo

Ninguno
Metodologa
Forma de trabajo:
Procedimiento:
en el Erlenmeyer se disuelven 3.0 g de alcanfor en 10 ml de etanol.
Agregar con cuidado 1.5 g de Borohidruro de sodio en pequeas porciones,
se puede evidenciar efervescencia.
Calentar la mezcla suavemente a bao de Mara y posteriormente se
calienta por 10 min a ebullicin reemplazando el etanol que se evapora de
tal manera que se mantenga el volumen constante.
La mezcla caliente se vierte en 50 g de hielo y agua y el baln se lava con
pequeas cantidades de etanol.
Despus que el hielo se ha fundido, se filtra a vaco el slido obtenido y se
redisuelve en la mnima cantidad de etanol caliente posible en un
Erlenmeyer de 50 ml
Se adiciona agua caliente hasta que la solucin se torna turbia; entonces
se agrega etanol caliente para redisolver el slido formado.
Se enfra en un bao de hielo y se filtra el slido a vaco.
laboratorio.
2. Indague sobre las propiedades qumicas y fsicas del borneol e
isoborneol.
3. Explique porque se emplea Borohidruro de sodio en lugar de hidruro de litio y
aluminio en esta reaccin.
4. Cmo se puede comprobar la naturaleza alcohlica del compuesto
obtenido?
5. Qu compuesto se ver favorecido por la reaccin, el borneol o el
isoborneol?, por qu?
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Preinforme
El estudiante
de las practicas a
realizar
(Puntos = 0)
preinforme de las
no sigui los
El estudiante
entrego el
preinforme de
manera
satisfactoria
(Puntos =
2)
Estructura
del
informe
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
El documento
presenta una
excelente
estructura
(Puntos = 2)
Redaccin
y
ortografa
El documento
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
Aunque el documento
de
cuerpo solicitado.
(Puntos
= 1)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
y
prrafos (Puntos =
1)
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el
cuerpo del texto
es
coherente en su
totalidad
(Puntos =2)
Fines del
trabajo
El documento no
da respuesta a los
lineamientos de la
actividad
propuesta
(Puntos = 0)
Se cumpli con
los
objetivos del
trabajo
de manera
satisfactoria.
(Puntos = 2)
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 2)
Aunque se trata la
temtica
de
manera adecuada la
documento
(Puntos = 1)
Aunque presenta
articulan
adecuadamente
con el trabajo
(Puntos = 1)
10
Retroalimentacin
PRACTICA No. 08 Evaluacin bsica de perfil olfativo

Tipo de practica
Presencial
Intencionalidades
formativas
X Autodirigida
Remota
12.5%
3
Propsitos
el proceso practico del analisis sensorial on
enfasis al aroma
Objetivos
Aplicar tecnicas estadisticas relacionadas con
el analisis sensorial de aromas
Metas
Competencias
Capacidad para realizar y organizar anlisis
sensoriales de aromas
El anlisis sensorial se ha definido como la ciencia la cual se encarga de aprender,
memorizar y analizar las sensaciones que producen los estmulos externos al ser
vivo.
El anlisis sensorial tiene distintos usos, entre los cuales se destacan:
1) Mantenimiento y mejoramiento de la calidad.
2) Desarrollo de nuevos productos
3) Anlisis de mercado
4) Reaccin del consumidor.
5) Efectos de procesamiento.
6) Influencia del cambio en las materias primas sobre el producto final.
7) Evaluacin de la calidad.
8) Efectos de almacenamiento.
Existen tcnicas estndares que se han desarrollado para poder realizar la
evaluacin sensorial aplicada a cada tipo de estimulo, en este caso, el estimulo
aromtico. Uno de las primeras etapas en la conformacin de un panel sensorial
es la evaluacin del perfil sensorial de cada uno de los candidatos a ser miembro
del panel.
Los estudiantes realizaran varias pruebas para la generacin de una evaluacin
del perfil olfativo.
Moullettes o algodones para empapar
frascos mbar con tapa rosca para manejar los algodones
En el caso de usarse moullettes se deben de tomar por el extremo no
impregnado. Si se utilizan algodones estos deben ser manejados en frasco
con tapa, preferiblemente de color mbar.

Ninguno
Bata blanca de manga larga
Metodologa
El estudiante debe de tener conocimientos previos sobre el anlisis sensorial,
familias olfativas y descriptores de aroma
Forma de trabajo:
Se trabaja en forma individual manteniendo silencio y evitando la comunicacin
con los compaeros
Procedimiento:
El tutor a cargo colocara muestra de distintos aromas en moullettes o algodones
con su respectivo nombre para que los alumnos procedan a olerlos e identificarlos.
Primera parte:
El tutor encargado preparara 6 muestras de aromas debidamente codificadas e
impregnadas en moullettes o algodones y les pedir a los alumnos que
identifiquen cada aroma y lo registren en el siguiente formato.
Cdigo de la muestra Nombre Puntuacin (0,5
por cada acierto)
Tabla 1 Formato de consignacin de resultados

Segunda parte:
El tutor encargado entregara 5 muestras codificadas a los alumnos para que los
clasifiquen en las siguientes familias olfativas (ver tabla)
707
0
Cdigo
de la
muestr
a
Tostad
a
Especiad
a
puntuaci
Ctrica verd Amadera n (0,4 por
cada
e
da
acierto)
Tabla 2 Formato de consignacin de resultados identificacin de familias

olfativas
Tercera parte:
El tutor encargado le entregara a cada uno de los estudiantes tres moullettes o
algodones impregnados, dos de ellos con la misma sustancia y otra con una
distinta, debidamente codificados, el estudiante debe de indicar cual moullette o
algodn contiene el aroma distinto a travs de una X en el formato. (valor 2
puntos)
Cdigo de
marcar con X
la muestra la muestra
diferente
Tabla 3 Formato de consignacin de resultados identificacin de muestra

diferente
Cuarta Parte:
El tutor encargado del componente prctico entregar tres moullettes o algodones
impregnados a cada estudiante y ellos deben describir los aromas de cada uno en
mximo un prrafo siguiendo el siguiente formato. (valor de cada acierto 1 punto)
Cdigo de
la muestra
Descripcin del aroma percibido
Tabla 4 Formato de consignacin de resultados descripcin de aromas
Cada estudiante debe de sumar los puntajes obtenidos en cada parte de la

prctica y reportar el valor al tutor encargado. Este puntaje es una medida de la
capacidad de identificacin y retencin de aromas y no constituye algn tipo de
nota
flujo
laboratorio.
1. Registre los datos y observaciones en las tablas suministradas para tal
fin.
2. indague sobre las caractersticas sensoriales de las materias primas trabajadas
y comprelas con sus resultados, trate de identificar que compuestos fueron los
usados en las practicas
3. realice un anlisis sobre las dificultades o dudas sobre la practica realizada, al
igual sobre que elementos pueden mejorarse en la misma
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Preinforme
El estudiante
de las practicas a
realizar
(Puntos = 0)
preinforme de las
no sigui los
El estudiante
entrego el
preinforme de
manera
satisfactoria
(Puntos =
2)
Estructura
del
informe
El equipo no tuvo
en cuenta las
normas bsicas
para construccin
de informes
(Puntos = 0)
El documento
presenta una
excelente
estructura
(Puntos = 2)
Redaccin
y
ortografa
El documento
presenta
deficiencias en
redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
Aunque el documento
de
cuerpo solicitado.
(Puntos
= 1)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta
una mediana
y
prrafos (Puntos =
1)
La redaccin es
excelente, las
ideas estn
correlacionadas,
y el
cuerpo del texto
es
coherente en su
totalidad
(Puntos =2)
Fines del
trabajo
El documento no
da respuesta a los
lineamientos de la
actividad
propuesta
(Puntos = 0)
Se cumpli con
los
objetivos del
trabajo
de manera
satisfactoria.
(Puntos = 2)
Referencias
Se maneja de
manera
inadecuada el uso
de citas y
referencias
(Puntos = 0)
El manejo de
citas y
referencias es
satisfactorio
(Puntos = 2)
Aunque se trata la
temtica
de
manera adecuada la
documento
(Puntos = 1)
Aunque presenta
articulan
adecuadamente
con el trabajo
(Puntos = 1)
10
Retroalimentacin
PRACTICA No. 09 Umbrales de deteccin e identificacin

Tipo de practica
Presencial
Intencionalidades
formativas
X Autodirigida
Remota
12.5%
3
Propsitos
el proceso practico del analisis sensorial on
enfasis al aroma
Objetivos
Aplicar tecnicas estadisticas relacionadas con
el analisis sensorial de aromas
Metas
Competencias
Capacidad para realizar y organizar anlisis
sensoriales de aromas
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
AROMAS
UNAD
INGENIERIA
El umbral de deteccin se define como el mnimo nivel (de concentracin o de
estmulo segn sea el tipo de atributo) donde se registra el estimulo. Por su parte
el umbral de identificacin es el nivel mnimo donde se puede definir el estimulo,
ambos umbrales pueden coincidir o no, dependiendo del catador. Tambin existe
la definicin del umbral de diferenciacin, el cual es el mnimo nivel de estimulo
en el cual el panelista es capaz de diferenciar el estimulo de un control disponible
y el umbral terminal, que es la concentracin o nivel de estimulo mas alto donde
ya no puede encontrar diferencia entre una y otra muestra. En el caso de aromas
y fragancias cuando se alcanza este nivel, el rgano olfatorio se encuentra
totalmente saturado con el estimulo y ser incapaz de diferenciar entre dos
muestras de distinta concentracin mas all de este umbral. Por lo general se
determinan los umbrales de deteccin e identificacin de los catadores y se
consignan en sus hojas de vida.
Para la determinacin de umbrales se puede usar las tcnicas referenciadas en la
norma ASTM E679, donde se indica que para determinar los umbrales de
deteccin y de identificacin se debe de utilizar una prueba de estimulo
ascendente, con muestras debidamente codificadas, pero no aleatorizadas.
Los estudiantes aplicaran el mtodo de estimulo ascendente para la identificacin
de umbrales de deteccin e identificacin.
Frascos de vidrio mbar con tapa
Algodones o moullettes
Ninguno
Bata blanca de manga larga
Metodologa
El estudiante debe conocer las tcnicas empleadas en el anlisis sensorial para

la determinacin de los umbrales de deteccin e identificacin.
Forma de trabajo:
Se trabaja en forma individual manteniendo silencio y evitando la comunicacin
con los compaeros
Procedimiento:
El tutor asignado al componente prctico previamente debe preparar una serie de
10 diluciones de un aroma en especfico, impregnar los algodones o moullettes
en las soluciones y almacenar en los frascos mbar, posteriormente realizar
la codificacin adecuada para cada frasco. (Se debe procurar que cada
estudiante tenga su propio juego de frascos para la realizacin de la prctica, en
caso de ser un grupo numeroso, el tutor encargado puede dividir el grupo
en pequeos subgrupos para la realizacin de la prctica, pero cada estudiante
debe realizarla de manera individual).
El tutor debe de indicar cual es el orden ascendente de estimulo de muestras
codificadas, pues para la realizacin de la prueba de estimulo ascendente deben
de estar codificados mas no aleatorizados.
Nota: los estudiantes solo deben de destapar la muestra y percibir el aroma que
sale del moullette o algodn, en ningn momento deben de manipular el material
con las manos so pena de contaminar tanto la muestra como las manos y alterar
los resultados.
El estudiante debe de comenzar a destapar las muestras y percibir su
aroma desde la muestra de menor intensidad al de mayor intensidad, uno
a la vez.
Si en la muestra (frasco) no detecta la presencia de un estimulo, debe de
pasar al siguiente en el orden hasta que logre percibir el estimulo, y
reportar en el formato que cdigo de muestra es (debe de realizarlo con
una X)
Posteriormente debe de seguir con la siguiente muestra hasta poder
identificar el estimulo (que aroma es), y reportar en el formato que cdigo
de muestra es (debe de reportarlo con un circulo).
Al finalizar la practica el tutor debe reportar la concentracin de estimulo en cada
muestra para poder realizar los respectivos clculos

El pre informe debe contener la metodologa propuesta en diagrama de flujo
laboratorio.
1. Registre los datos y observaciones en las tablas suministradas para tal fin.
2. recolecte los datos de los dems compaeros del laboratorio para realizar el
informe
3. realice el calculo de los umbrales de deteccin e identificacin tanto de manera
individual como el grupal (ver modulo)
Rbrica de evaluacin
tem
Evaluado
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
Mximo
Puntaje
Preinforme
El estudiante
de las practicas a
realizar
(Puntos = 0)
preinforme de las
no sigui los
El estudiante
entrego el
preinforme de
manera
satisfactoria
(Puntos =
2)
Estructura del informe

El equipo no tuvo en cuenta las normas bsicas para construccin de informes (Puntos = 0)
Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de
algunos elementos del cuerpo solicitado. (Puntos
= 1)
El documento presenta una excelente estructura (Puntos = 2)
2
Redaccin y ortografa
El documento presenta deficiencias en redaccin y
errores
ortogrficos
(Puntos = 0)
No hay errores de ortografa y el documento
presenta una mediana articulacin de las ideas
y
la estructura de los prrafos (Puntos = 1)
La redaccin es excelente, las ideas
estn correlacionadas,
y el cuerpo del texto es
coherente en su totalidad
(Puntos =2)
2
Fines del trabajo
(Puntos = 0)
manera adecuada la
situacin planteada, las conclusiones no son las adecuadas al texto del documento
(Puntos = 1)
Se cumpli con los
2
Referencias
con el trabajo
(Puntos = 1)
2
7. FUENTES DOCUMENTALES
A, K. D. (2000). Esters: the preparation and identification of an artificial food flavor.

Retrieved
from
http://www.chymist.com/esters.pdf
chymist.com
website:
Bunce, R. A., & Reeves, H. D. (1990). g-Nonanoic lactone: Synthesis of a

fragrance and flavor enhancer in the undergraduate laboratory. Journal of
Chemical Education, 67(1), 69. doi: 10.1021/ed067p69
Emami, I. (2000). F. D. A. E. Parfums.
Guenther, E. (1972). The Essential Oils. Huntington: Robert E. Krieger, 1975.
751p.
Johny, R. (2010). Gua componente prctico - Qumica orgnica: UNAD.
United Nations Industrial Development Organization, H. S. S. K. S. P. S. L. G. R.
D. D. U. N. I. D. O. I. C. f. S., & High, T. (2008). Extraction technologies for
medicinal and aromatic plants. Trieste (Italy): Earth, Environmental and
Marine Sciences and Technologies.
Apuntes de clase Anlisis sensorial Departamento de Qumica Facultad de
ciencias Universidad Nacional de Colombia Clase dictada por la
profesora Luz Patricia Restrepo.
808
0
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
UNAD
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
INGENIERIA
8. ANEXOS - Anlisis bsicos en aceites esenciales

Los aceites esenciales, al ser un producto de consumo directo o materia prima
para otros procesos, deben de cumplir con unos requerimientos mnimos de
calidad para su aceptacin. Los lineamientos de aceptacin para un aceite
esencial son diversos y dependen tanto de la fuente del aceite esencial como del
uso que se le va a dar a este (consumo directo o como materia prima para otro
proceso) pero ciertos anlisis son bsicos y permiten la rpida comparacin con
valores estndar o de referencia para cada aceite esencial que permite identificar
la presencia o no de adulterantes, la idoneidad de la fuente (rendimiento,
concentracin de componentes bsicos, color), la presencia de contaminantes en
el aceite (material vegetal extrao en la materia prima o presencia de pesticidas,
plaguicidas o metales pesados) y otros elementos que puedan influir en la calidad
del mismo.
En la actualidad la mayora de anlisis se realiza a travs de tcnicas
cromatograficas modernas (GC, LC, HPLC), que permiten una rpida
identificacin y cuantificacin de los componentes y materiales ajenos al aceite,
pero es de utilidad conocer y practicar pruebas bsicas que permiten una rpida
caracterizacin, as como la deteccin temprana de adulteraciones o material
extrao antes de invertir tiempo y dinero en anlisis mas avanzados como los que
implica una cromatografa moderna.
A pesar que los aceites esenciales varan en composicin dependiendo de la
materia prima a usar, as como de la poca del ao y otros factores, tienen valores
o rangos de valores para sus constantes fsicas, que permiten identificar si el
aceite obtenido es idneo o no. Existe una amplia literatura en la que se reportan
estos valores y las condiciones en las cuales se tomaron, un ejemplo clsico es la
obra de Ernest Guenther The essential Oils1, donde se realiza una descripcin
sobre la mayora de los aceites esenciales que se usan en la industria as como
sus procesos de extraccin y refinacin. Otra fuente confiable son los
monogrficos publicados por la IFRA o cualquier publicacin de autora
reconocida que nos pueda brindar este tipo de informacin.
Las constantes fsicas que generalmente se determinan para un aceite esencial
son punto o rango de ebullicin, densidad, ndice de refraccin y miscibilidad en
etanol.
Punto o rango de ebullicin
Guenther, E. (1972). The Essential Oils. Huntington: Robert E. Krieger, 1975. 751p.
81
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
UNAD
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
INGENIERIA
Como cualquier sustancia o mezcla, existe una temperatura a la cual los

componentes de la fase liquida tendern a pasar a la fase vapor, pero al no
ser una sustancia pura, sino una mezcla, no ser un valor nico, sino un
rango de valores. Como norma general, se toma como el punto de
ebullicin de un aceite esencial el que se obtiene al aplicarse tcnicas que
se emplean en sustancias puras, como el mtodo Siwoloboff, haciendo la
salvedad que este punto de ebullicin en realidad ser el del componente
mas voltil en la solucin y que depender tanto de la sustancia en cuestin
como de su fraccin msica en la solucin, pero es una buena
aproximacin y debe de encajar en el rango de ebullicin o de destilacin
que se reporta.
Densidad
La densidad, al igual que el punto de ebullicin, depende de la composicin
del aceite esencial, pero con variacin de menor magnitud. Para su
medicin se pueden emplear picnmetro o medidores digitales de
densidad. Esta puede estar reportada como densidad absoluta o densidad
relativa, as que es necesario conocer en que unidades se encuentra el
valor de referencia para poder realizar la medicin adecuada.
ndice de refraccin.
El ndice de refraccin se puede medir bien sea con un refractmetro
anlogo como en un digital, este es uno de los valores con menor varianza
en los aceites esenciales y sirve como un indicador sobre la presencia de
adulteraciones.
Miscibilidad en etanol
Los aceites esenciales deben ser totalmente miscibles en etanol, pueden
presentarse la presencia de algn tipo de precipitado o turbiedad al
disolverse una muestra en etanol pero esta debe de desaparecer cuando se
realiza en calentamiento ligero. Esta prueba sirve para detectar cuando se
ha adulterado el aceite esencial con aceites de origen petroqumico o
vegetal, ya que estos no son solubles en etanol y formaran una capa
oleosa. Es necesario hacer la anotacin que, dependiendo de la materia
prima utilizada y/o del mtodo de extraccin empleado, se pueden
presentar en el aceite esencial sustancias de tipo no polar que sean
insolubles en el etanol, por lo tanto dar un falso resultado.
Para llevar a cabo esta prueba, se debe de tomar 1 ml de etanol en un tubo
de ensayo (preferiblemente de tamao pequeo) y agregar 0.1 ml de aceite
82
UNIVERSIDAD
NACIONAL
ABIERTA
Y
A
DISTANCIA
UNAD
ESCUELA
DE
CIENCIAS
BASICAS
TECNOLOGIA
E
INGENIERIA
esencial sobre este, agitar y observar, en caso de presencia de

enturbiamiento calentar ligeramente a bao de Mara. La presencia de
gotas de aceite en la superficie del lquido o en el fondo del tubo de ensayo
indica adulteracin del aceite.
Los estudiantes deben de realizar estos ensayos bsicos sobre el producto
obtenido, planeando la cantidad de aceite a usar en cada caso segn el volumen
obtenido en la prctica.
83

Quimica de Aromas Com Pract

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Quimica de Aromas Com Pract

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUA COMPONENTE PRCTICO

401552 QUMICA DE AROMAS

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente protocolo acadmico fue diseado y elaborado en el ao 2012 por el

3. INDICE DE CONTENIDO .................................................................................... 2

4.1 LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

Ilustracin 1 Montaje de destilacin con arrastre con vapor .................................. 14

La qumica de aromas es un campo con poca

Para los estudiantes de qumica, el estudio de

Analizar la tcnica de sntesis de

El manejo de instrumental de laboratorio

Identificar las principales caractersticas de

los aceites esenciales y subproductos que

Capacidad para realizar sntesis bsicas

Capacidad para realizar y

PRACTICA No. 1 Obtencin de aceites

PRACTICA No. 05 sntesis de aldehdo C-18

Curso Evaluado por proyecto

Gafas de seguridad, bata blanca de manga

PRACTICA No. 01 Obtencin de aceites esenciales por arrastre con vapor

Analizar la tcnica de extraccin de voltiles

El manejo de instrumental de laboratorio

Identificar las principales caractersticas de los

Varillas de vidrio, vidrio de reloj, 3 pinzas con nuez, 2 mecheros bunsen, 2

Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el

Los balones, tanto el generador de vapor (1) como en el que se realiza la

Elaborado por IQ Yamid Ortiz Rojas

Ilustracin 1 Montaje de destilacin con arrastre con vapor

No olvide conectar el condensador recto al sistema de agua para asegurar su

Al finalizar el condensador se puede adaptar un tubo en U a modo de tubo

Se debe de verificar que el sistema se encuentra sellado de manera correcta

Iniciar el proceso de extraccin aplicando calor al baln generador de vapor (1),

Pre informe de laboratorio (a realizar antes de cada prctica)

PRACTICA No. 02 Obtencin de aceites esenciales por

Analizar la tcnica de extraccin de voltiles por

El manejo de instrumental de laboratorio

investigacin en qumica de aromas.

Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el

Elaborado por IQ Yamid Ortiz Rojas

Ilustracin 2 Montaje de destilacin con hidrodestilacin

No olvide conectar el condensador recto al sistema de agua para asegurar su

Al finalizar el condensador se puede adaptar un tubo en U a modo de tubo

Se debe de verificar que el sistema se encuentra sellado de manera correcta

Se debe de observar que no se debe dejar secar el baln de destilacin porque

El aparato Clevenger esta diseado para este tipo de extraccin (ilustracin 3)

Iniciar el proceso de extraccin aplicando calor al baln de destilacin, este se

una nota de 0.0 a 5.0

TOTAL DE PUNTOS POSIBLES

PRACTICA No. 03 Obtencin de aceites esenciales por extraccin

Analizar la tcnica de extraccin de voltiles por

El manejo de instrumental de laboratorio

Identificar las principales caractersticas de los

orgnicos, un ejemplo de este es la extraccin de cafena a partir de caf y de

Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el

con nuez a un soporte universal sobre la plancha de calentamiento

Elaborado por IQ Yamid Ortiz Rojas

Ilustracin 4 Montaje de extraccin con solventes

No olvide conectar el condensador al sistema de agua para asegurar su

Se debe de verificar que el sistema se encuentra sellado de manera correcta

Iniciar el proceso de extraccin aplicando calor al baln a travs de la plancha de

Posteriormente se procede a la separacin del aceite extrado, utilizando bien una