Nama asisten: Gina Firgianti

Tanggal Praktikum: 4 Oktober 2016

Tanggal Pengumpulan: 12 Oktober 2016
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING,
IKAN, SUSU DAN TELUR
Pembuatan Permen Karamel
Pirdawati Dayatuljannah (240210130063)
ABSTRAK
Pengolahan susu pada saat ini sudah banyak jenisnya, salah satu olahan susu dapat
dilakukan adalah menjadikannya permen susu karamel. Permen susu karamel
dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan permen karamel ini tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi.
Oleh karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk
memanfaatkan susu yang bermutu rendah. Metode yang dilakukan adalah
eksperimental dengan penambahan berbagai konsentrasi gula. Penelitian
dilakukan dengan tujuan mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap
karakteristik karamel dan tekstur permen susu karamel. Hasil penelitian Variasi
konsentrasi gula yang digunakan adalah 20%, 25%, 30% dan 35%. Hasil
pengamatan menunjukan tidak ada korelasi antara konsentrasi gula dengan tekstur
permen susu karamel, tetapi konsentrasi gula mempengaruhi kekentalan adonan,
warna karamel, citarasa serta aroma karamel yang dihasilkan.
Kata Kunci: Gula, Karamel, Permen. Susu
ABSTRACT
Currently now dairy processing are many kinds, one of which dairy processing is
a caramel milk candy. Caramel milk candy are produce by dairy ingredients. Milk
are used for the manufacture of caramel milk candy do not require high quality
requirements. Therefore, the manufacture of caramel is an alternative treatment to
utilize low-quality milk. The method used experimental research. The study was
conducted with the aim of knowing the effect of glucose concentration on the
characteristics of caramel and milk candy caramel texture. The results of the
study Variations sugar concentration used was 20%, 25%, 30% and 35%.
Observations showed has no correlation between the concentration of sugar with
milk candy caramel texture, but the concentration of sugar affects the viscosity of
the dough, caramel color, flavor and aroma of caramel produced
Keywords: Candy, Caramel, Milk, Sugar

PENDAHULUAN
Susu adalah substansi cair yang disekresikan dari kelenjar mamae oleh
semua mamalia. Bagian utamanya adalah air, lemak, protein, gula, dan abu.

Susanto (2003) menyatakan susu merupakan sumber kalsium, fosfor, vitamin B,

dan protein yang sangat baik. Mutu protein susu setara dengan protein daging
dan telur. Protein susu sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino
esensial yang sangat dibutuhkan tubuh. Seiring dengan perkembangan teknologi
pangan maka hasil produk olahan susu juga semakin banyak. Terdapat macammacam olahan susu salah satunya adalah produk diversifikasi dari susu adalah
pembuatan permen susu karamel, yang merupakan hasil dari karemelisasi yaitu
reaksi antara gula dengan gula (Muchtadi, 1992). Tujuan praktikum pembuatan
permen karamel susu adalah mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gula
terhadap karakteristik akhir (organoleptic) permen karamel.
BAHAN DAN METODE
Metode penelitian yang dilakukan adalah ekperimental dengan variasi
penambahan konsentrasi gula sebanyak 20%, 25%, 30% dan 35%. Penelitian
dilakukan pada tanggal 4 Oktober 2016 di Laboraturium Teknologi Pengolahan
Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Bahan-bahan yang digunakan
antara lain sus sapi, gula, vanili, margarin dan cuka. Alat yang digunakan
diantaranya, gelas ukur, Texture Analyzer, wajan, kompor, spatula, timbangan dan
kertas minyak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses Pembuatan Karamel
Berikut ini adalah hasil pengamatan serta diagram alir proses pembuatan
karamel :
(terdapat pada halaman selanjutnya)

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Organoleptik Karamel

Ke

Gula

l
9
10
11
12

20%
25%
30%
35%

Coklat tua
Coklat tua
Coklat tua
Coklat tua

Susu
Susu
Karamel
Karamel sedikit

Lengket, kasar
Keras, lentur
Agak keras
Lunak, lengket

Sedikit manis
Manis
Manis
Manis sedikit pahit

13
14
15

20%
25%
30%

Coklat tua
Coklat
Coklat tua

khas susu
Karamel
Karamel
Karamel

Lunak
Lunak
Lunak

Manis gurih
Manis
Karamel pahit dan

Agak kenyal

manis
Manis, sedikit pahit

16

35%

Warna

Coklat tua

Aroma

Karamel

Tekstur

Rasa

Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016

Diagram Alir Proses :
Gula

Pemanasan
Cuka 0,5mL

Pengadukan

Karamel
Diagram Alir 1. Pemabuatan Karamel
Proses pembuatan karamel diawali dengan pemanasan gula sesuai dengan
konsentrasi yang telah ditentukan serta ditambahkan dengan cuka sebanyak 0,05
mL. Menurut Amri et al. (2015), penambahan cuka tersebut bertujuan untuk
menimbulkan suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa yang akan
mempercepat pula terbentuknya karamel. Gula yang telah ditambahkan cuka
kemudian dipanaskan hingga terbentuk karamel ( 5 menit) kemudian diamati
karakteristiknya. Berdasarkan hasil pengamatan diatas Semakin tinggi konsentrasi
gula maka rasa pada karamel semakin manis namun menimbulkan sedikit rasa
pahit, Aroma pada karamel yang dihasilkan adalah aroma khas karamel, Coultate
(2002), contoh aroma-aromanya adalah alkohol, asetaldehid yang rasanya seperti
sherry, asam asetat bercuka, seperti mentega, etil asetat yang beraroma seperti

buah, maltol yang beraroma seperti aroma panggang, dan sebagainya. Tekstur
karamel secara umum lunak, kenyal dan lengket.
warna yang dihasilkan tidak jauh berbeda pada setiap variasi konsentrasi
gula yang ditambahkan. Warna karamel yang dihasilkan adalah coklat tua. Proses
pencoklatan bahan makanan selama pemanasan (penglahan) berkolerasi langsung
dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF). 5-hydroxymethyl-2-furfural
dapat berbentuk baik pada reaksi karamelisasi maupun maillard, senyawa tersebut
cenderung mengalami peningkatan selama proses pemasakan. Pada bahan
makanan sumber pati, reaksi karamelisasi lebih dominan menentukan
terbentuknya pigmen coklat daripada reaksi maillard, karena bahan makanan
berpati relatif sedikit mengandung asam amino maupun protein (Marsono, 2006).
Produk karamel merupakan anti oksidan yang efektif dan dapat membantu
melindungi rasa makanan dari kerusakan selama penyimpanan. Hasilnya memiliki
aroma dan rasa yang khas sering dikenal sebagai karamel. Pada proses
karamelisasi gula yang dipanaskan akan menjadi berwarna kecoklatan. Hal ini
diakibatkan ketika gula dipanaskan, molekul-molekulnya akan membentuk
molekul-molekul baru yang lebih besar lagi. Dalam bahasa kimianya adalah
molekul polimer. Molekul polimer tersebutlah yang membuat gula yang
dipanaskan menjadi berwarna kecoklatan (McGee, 2004).
Proses Pembuatan Susu Karamel

Susu

Pemanasan
Pengadukan

Karamel

Margarin 1g

Vanila

Pemanasan hingga V

Pemanasan Hingga firm ball

Permen

Diagram Alir 2. Pembuatan Permen Susu Karamel

Pembuatan permen susu mula-mula pemanasan susu hingga mendidih,
kemudian ditambahkan karamel yang masih panas. Pemanasan terus dilakukan
hingga susu karamel menjadi setengah dari volume awal. Margarin dimasukan
kemudian diaduk terus menrus agar tidak menggumpal. Saat karamel susu sudah
mencapai susu firm ball vanili ditambahkan sebagan essence. Hasil pengamatan
pada permen susu karamel di titik beratkan pada tekstur yang meliputi kekentalan
adonan, kekerasan serta rendemen. Berikut adalah hasil pengamatan dari permen
susu karamel :
Tabel 2. Hasil Pengamatan Permen Susu Karamel
Ke Gul
Waktu
Kekentala
Kekerasa
l
a
Karamelisas n Adonan
n
i
9
20% 21 menit
Cair
38,928
10 25% 25 menit
Cair
4534,79
11 30% 37 menit
Cair
712,642
12 35% 31 menit
Agak
33,6075
13
14
15
16

20%
25%
30%
35%

30 menit
34 menit
30 menit
23 menit

kental
Cair
Cair
Cair
Agak

131,354
45,507
154,549

Rendeme
n
23,29%
27,63%
26,67%
23%
24%
23,85%
24,4%

kental
Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016
Berdasarkan hasil pengamatan semakin tinggi konsentrasi gula maka
adonan permen susu karamel semakin kental, namun pada konsentrasi 20%-30%
tidak ada perbedaan kekentalan adonan. Hasil pengamatan rendemen menunjukan
bahwa permen susu karamel dengan penambahan konsentrasi gula sebanyak 30%
memiliki rendemen tertinggi disbanding dengan yang lainnya, yaitu sebesar
27,63%. Rendemen adalah perbandingan banyaknya produk yang dihasilkan
dengan bahan yang digunakan. Rendemen terbesar menunjukan keefektifan dari
suatu bahan.
Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat dengan
menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan hoppies
atau karamel tidak memerlukan persyaratan mutu yang tinggi. Oleh karena itu,
pembuatan karamel merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan
susu yang bermutu rendah yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk
pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya. Prinsipnya, pembuatan
karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi kompleks yang
menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang
berwarna coklat gelap. Larutan guladalam susu dipanaskan sampai seluruh air
menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur.
Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya
melampaui titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna
coklat tua. Gula susu yang berbeda dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan
karamel susu adalah laktosa yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa. Gula pasir atau sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada
pembuatan karamel susu juga mengalami reaksi karamelisasi (Koswara, 2009).
Kekerasan (tekstur) pada susu karamel diuji dengan menggunkana alat
Texture Analyzer, nilai hasil pengujian tidak menunjukan adanya korelasi antara
hasil uji kekerasan dengan konsentrasi gula pada permen susu. Menurut
Ihekoronye dan Ngoddy (1985), Tekstur Analyzer adalah alat yang terkait dengan
penilaian dari karakteristik mekanis suatu materi. Tekstur analizer digunakan
untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan dengan daya tahan atau
kekuatan suatu bahan terhadap tekanan. Prinsipnya adalah pengukuran suatu

profil tekstur dengan cara merekam gaya yaitu merekam gaya regangan dari
gerakan bolak-balik suatu benda yang mendeformasi sampel
Menurut Amri et al (2015) tekstur produk dapat diartikan sebagai daya
tahan terhadap deformasi. Pengendalian suhu dan kecepatan pengadukan pada
pembuatan permen susu memberikan pengaruh pada hasil tekstur. Menurut
Handayani (2007), semakin tinggi nilai kadar air yang terkandung dalam permen
susu maka tekstur permen susu akan lebih lunak. Penurunan dan peningkatan nilai
tekstur dapat dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan, faktor lingkungan dan
sifat bahan penyusun permen itu sendiri. Tekstur juga dihubungkan dengan sifat
permen akibat bereaksi dengan gula. Berdasarkan pernyataan handayani, seperti
yang kita ketahui bahwa gula memiliki sifat higroskopis, maka seharusnya
permen susu karamel dengan konsentrasi gula yang semakin tinggin maka tekstur
semakin lunak karena kemampuan menyerap air dari udara semakin besar.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, karakteristik karamel yang dihasilkan
dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang ditambahkan, semakin tinggi kadar gula
maka aroma khas karamel semakin tercium, warna semakin gelap, rasa semakin
manis namun terdapat aftertaste pahit. Penambahan variasi konsentrasi gula tidak
menunjukan adanya korelasi dengan tekstur (kekerasan) berdasarkan hasil
pengujian dengan Texture Analyzer pada permen susu karamel, namun seharusnya
semakin tinggi kadar gula maka tekstur semakin lunak, sedangkan kekentalan
pada adonan dipengaruhi oleh variasi konsentras gula yang ditambahkan, dimana
semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin kental adonan permen susu
karamel.
Ucapan Terima Kasih
Terimakasih kepada dosen pengampu mata kuliah Praktikum Teknologi
Pengolahan Daging, Ikan, Susu dan Telur, asisten praktikum serta teman-teman
satu kelompok atas dukungan dan kerjasama selama proses berjalangsungnya
praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Amri, Mutiara Nisa., Bambang Susilo dan Yusuf Hendrawan. Pengaruh
Pengendalian Suhu Berbasis Logika Fuzzy Dan Kecepatan Pengadukan
Pada Evaporator Vakum Double Jacket Terhadap
Karakteristik Fisik Permen Susu. Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang
Coultate, T.P. (2002). Food : The Chemistry of It's Component 4th Edition.
Cambridge: The Royal Society of Chemistry (RSOC).
Handayani, E. 2007. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) Dan
Karakterisasi Fisik Serta pHnya. Skripsi. IPB. Bogor
Ihekoronye,A.J., dan Ngoddy,P.O. 1985. Integrated Food Science and
Technology for the Tropics. Macmillan Publs, Ltd.
Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pembuatan Permen. Terdapat pada :
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGIPEMBUATAN-PERMEN.pdf. Diakses pada tanggal 11 Oktober 2016
Marsono, 2006. Dasar Pengolahan Gula I. Agroindustrial Press, Bogor.

McGee, H. (2004). On Food and Cooking : The Sains and Lore of The Kitchen.
Scribner. New York