Procesamiento

Foto: Gwinnettcitizen

Gelificacin de las
Protenas de la Carne
Empleando Alta Presin
F. Jimnez Colmenero

Uno de los posibles usos es influir en las propiedades de formacin de gel del msculo el cual es de
gran importancia en el procesamiento de alimentos a base de carne.

Resumen

a tecnologa de alta-presin brinda posibilidades interesantes en

lo que se refiere a la influencia
sobre las propiedades gelificantes de
las protenas de la carne. La ayuda de
la presin sobre la gelificacin depende de las caractersticas del sistema de
protenas y de las condiciones del procesamiento a altas presiones (HPP). La
presin y temperatura (T), las cuales
estn necesariamente relacionadas, induce a diferentes efectos dependiendo de sus niveles y de la secuencia en
la cual se aplican.

Este artculo ofrece una breve revisin de varias combinaciones diferentes de presin/temperatura que
se probaron en la gelificacin de las
protenas de la carne asistida con presin, clasificndose de la siguiente
manera:

d) presin alta oscilatoria.

a) procesamiento a alta presin de msculo crudo a temperatura baja y constante;

b) calentamiento de msculo crudo bajo
condiciones de alta presin;
c) presurizacin y calentamiento del
msculo, y

Extensas investigaciones han demostrado que la presin alta es til para el

procesamiento y la conservacin gracias
a sus efectos sobre los componentes de
los alimentos. El procesamiento a presin alta depolimeriza la actina y la
actomiosina y que promueve la
solubilizacin de protenas miofibrilares,
se pueden esperar cambios en las propiedades de gelificacin de estas protenas despus de la presurizacin
(Cheftel and Culioli 1997).

Introduccin
Las propiedades para formar gel de
las protenas miofibrilares son importantes para los aspectos de calidad asociados a la textura de los productos crnicos.

La gelificacin asistida por presin depende de las caractersticas del sistema

de protena (ej., especies, tipo de protena, desintegracin estructural, pH, fuerza
inica, presencia de otros compuestos,
etc.), y las condiciones HPP (ej., nivel de
presin, tiempo y temperatura de aplicados). Debido a que la temperatura juega
un papel particularmente importante en
HPP, y a que la presin y temperatura
estn relacionadas, el efecto de presin
alta en los compuestos del sistema de
Foto: Ciba On Vu

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la carne depende de la temperatura a la cual el proceso

se lleva a cabo y viceversa.
Aplicar presin puede ya sea aumentar o reducir el efecto
de la temperatura sobre el sistema. Asimismo, la temperatura
a la cual se realiza la presurizacin puede influenciar el resultado de aplicar HPP. Dados los mecanismos de desnaturalizacin
de las protenas, stos difieren cuando se usan distintas combinaciones de presin/temperatura (Messens et al. 1997). No
solo son importantes los niveles de presin y temperatura, tambin la secuencia en la cual se aplican.

Combinaciones Presin-Temperatura
Los factores fundamentales que influyen las condiciones del
procesamiento a alta presin son la capacidad trmica de las
protenas del msculo, y el rango al cual se programan los cambios de presin y temperatura para introducirlos en el producto.
Dependiendo del origen del msculo (caractersticas intrnsecas) y tambin de los parmetros tales como concentracin de la protena, pH y fuerza inica, ocurren varios cambios estructurales en las protenas miofibrilares conforme aumenta la temperatura.Es claro que los mayores cambios ocurren arriba de los 30-35C, pero ciertas alteraciones ocurren
en las protenas del msculo a menores temperaturas (Lim
and Botts 1967; Hamm 1981; Asgar et al. 1985); por ejemplo, en protenas miofibrilares de algunos tipos pescados, la
transicin sol-gel puede ocurrir a temperaturas ms bajas,
an durante el almacenamiento a 4C. Se debe poner mucha atencin a la preparacin y/o condiciones de
pretratamiento (temperatura y tiempo transcurrido a esa
temperatura) del sistema muscular. Ya que estas condiciones contribuyen a ciertos cambios en los compuestos del
msculo y han afectado su eficacia para el procesamiento
y por tanto influencia el efecto del HPP.

Foto: Co- Op

Aplicacin de presin alta a sistemas de msculo

crudo a temperatura baja y constante
La muestra se presuriz a menos de 10C, que es la
temperatura a la cual el sistema muscular normalmente se
maneja (p. ej. para almacenamiento, aislamiento de la fraccin de protena, etc.) debido a su termoestabilidad. Ya
que el medio de presurizacin es tambin a bajas temperaturas, no hay un gradiente trmico y el tratamiento se realiza en una sola fase a presin y temperatura constante

Mientras que la presin se transmite de manera uniforme

(isosttica) y casi instantnea a travs de un material biolgico o solucin, la transmisin de calor por conduccin es un
proceso lento dependiente del tiempo, as que el grado trmico se desarrolla dentro del alimento. El rango de calentamiento depende de diferentes factores como la temperatura
inicial y final de la muestra, temperatura de la presurizacin
media, y el tamao de la muestra. El tamao de la muestra
no afecta el tiempo necesario para el proceso de presurizacin,
lo cual es una gran ventaja con respecto al calentamiento.
En trminos de las condiciones del sistema de carne (cruda o
precalentada) y las combinaciones de presin/temperatura, los
estudios que se llevaron a cabo sobre el proceso de gelificacin
de la protena del msculo se puede agrupar en varias categoras, como se describe en las secciones siguientes:

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Procesamiento

Tabla 1.
Ejemplos de tratamientos combinados de presin/temperatura en msculo: procesamiento a presin alta de msculo
crudo a temperatura baja y constante
Muestra
Condiciones
Referencia
Miosina de Oveja
150 Mpa/10min/0C
Susuki y Macfarlane 1984
Actomiosina de Conejo
100-300 Mpa/5min/agua fra
Ikeuchi et al. 1992
Pasta de carne de Puerco
100-300 Mpa/5-30min/6C
Carballo et al. 1996
Alaska pollack surimi y Salmon chum
100-500 Mpa/10 min/0C
Okazaki et al 1997
Alaska pollock surimi y msculo de pechuga de pavo
250 Mpa/15 min/4C
Ashie y Lanier 1999
Ejemplos del uso de tratamientos combinados de presin/temperatura en msculo: calentamiento de msculo crudo
bajo ciertas condiciones de presin
Muestra
Actomiosina de carpa y pasta de carne de conejo
Miosina de oveja
Alaska pollack surimi y msculo de salmn chum
Pasta de carne de puerco
Pasta de msculo de pavo

Condiciones
100-700/Mpa/30 min/25C
150 Mpa/10 min/30-70C
100-500 Mpa/10 min/ 60C
200-400 Mpa/30 min/25-70C
250-300 Mpa/15 min/40-50C

Referencia
Okamoto et al 1990
Suzuki y Macfarlane 1984
Okazaki et al 1997
Fernndez-Martn et al 1997
Ashie y Lanier 1999

Ejemplos del uso de tratamientos combinados de presin/temperatura en msculo: presurizacin o precalentamiento

del msculo
Muestra
Protenas miofibrilar (30C/1h)
Msculo de oveja (60C/0.5-3h)
Actomiosina de milkfish (35C/60 min)
Msculo de bacalao (50C/10min)
Salchicha de Pollo (50-75C/a tiempo equilibrado)

Condiciones
150 Mpa/0-60 min/30C
150 Mpa/1 h/ 60C
100 Mpa/60 min/0C
400 Mpa/20 min/RT
500 Mpa/30 min/50-75C

Referencia
Macfarlane y Mckenzie 1976
Macfalane et al 1986
Ko, 1996
Angsupanisch et al 1999
Yuste et al 1999

Muestras del uso de tratamientos combinados de presin/temperatura en msculo: presin alta oscilatoria
Muestra
Msculo de Pulpo
Pasta de Carne

(<10C). Al final del periodo de tratamiento, la presin se libera. El producto puede entonces someterse a otros
tratamientos, por ejemplo enfriamiento o calentamiento.
El efecto de HPP se analiza ya sea
directamente en el producto fro (aunque las medidas se pueden hacer a
temperatura ambiente), o despus de
que el producto se haya calentado,
para determinar como la presin alta
influye en la gelificacin trmica.
Se han obtenido resultados contradictorios, pero generalmente se ha reportado que el tratamiento con presin antes del calentamiento aumenta
la gelificacin trmica de la protena
del msculo (Suzuki and Macfarlane
1984; Ikeuchi et al. 1992). Ejemplos
de dichas combinaciones de tratamientos presin/temperatura se muestran
en la tabla 1.

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Condiciones
200-400 Mpa/3x5 min/7-40C
400 Mpa/2x16,4x8 min/70C

Calentamiento de sistemas de
carne cruda a presin alta
La presurizacin se lleva a cabo a
bajas temperaturas. Sin embargo, en
el caso de que la temperatura de
presurizacin media sea mayor que la
temperatura inicial de la muestra, se
produce un gradiente trmico. La carne entonces se calienta por un periodo de tiempo dado, al final del cual la
presin se libera. La temperatura final
depende de factores asociados con el
producto (p. ej., composicin, temperatura inicial, tamao de la muestra),
el medio de presurizacin y la duracin
del tratamiento. La transmisin de la
presin es uniforme y comienza inmediatamente en la aplicacin, a pesar de
que dicha transmisin es un proceso lento, lo cual significa que cualquier efecto
trmico en la desnaturalizacion de la
protena puede regularse por efectos de
presin anteriores. Este proceso toma

Mayo/Junio 2007

Referencia
Hurtado 1999
Carballo et al. 2001.

lugar a presin constante y temperatura

variable, a diferencia del procesamiento
trmico normal a otra presin que no se
la atmosfrica. Esto significa que algunos parmetros relacionados al tratamiento trmico pueden ser importantes,
como el rango de calentamiento o la temperatura final.
Dependiendo de la temperatura de
la muestra hasta el final del HPP, las
condiciones en las que la presin acta
sobre el material biolgico sern ya sea
desnaturalizacin no trmica (<30-35
C) o desnaturalizacin trmica (>3540 C) (Tabla 1). En cada caso, la pregunta es sobre el calentamiento en
condiciones bajo presin. Una vez que
la presurizacin haya concluido, el producto (a presin atmosfrica) se puede someter a otros tratamientos trmicos, incluyendo calentamiento.
Cuando se aplica HPP bajo condiciones

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trmicas de desnaturalizacin, ste generalmente limita el proceso de

gelificacin en el sistema crnico
(Okazaki et al. 1997; Fernndez-Martn
et al. 1997).

Presurizacin de un sistema
muscular precalentado
Se asume que la muestra se someti a tratamiento trmico antes de la
presurizacin. La intensidad de los
rangos desde un calentamiento suave
hasta el cocimiento (Tabla 1). En conclusin sobre HPP, la gelificacin puede completarse por calentamiento. El
tratamiento total (precalentamiento
seguido de presin) se aplica en varias fases con diferentes presiones y
temperaturas. La influencia del HPP
sobre el producto pudiera diferir de
acuerdo a las caractersticas del trat a miento trmico (anterior a la
presurizacin) y a la desnaturalizacin
trmica inducida. No se han realizado
muchos estudios utilizando estas condiciones de procesamiento, pero se ha encontrado que un calentamiento anterior
al HPP generalmente limita las propiedades de gelificacin de carne rebozada.

Presin Alta Oscilatoria o steppulsed

La presin se aplica, y se libera al sistema muscular varias veces, por periodos cortos sin mover las muestras del envase a presin. La temperatura del sistema no siempre es la misma en cada
etapa, dependiendo de las condiciones
del tratamiento, de manera que el HPP
puede realizarse variando presiones y
temperaturas. La presurizacin oscilatoria
parece ser ms efectiva para la
inactivacin microbiana que para inducir
cambios en la textura del msculo o para
influir en las propiedades de textura del
gel (Hurtado, 1999; Carballo et al. 2001).

Referencias
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Mayo/Junio 2007

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Fuente:
IFIS Publishing 2005; Food Science and
Technology, EUA 2005.
Traduccin: I.A. Violeta Morales V.

Foto:Lisburn City Council

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