UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA.

Brigada 3

GRUPO: 1A

ASIGNATURA: PRCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

TTULO DEL TRABAJO: PATGENOS DE IMPORTANCIA ALIMENTARIA.

FECHA DE REALIZACION: 08 DE AGOSTO DE 2016

FECHA DE ENTREGA: 15 DE AGOSTO DE 2016

INTEGRANTES DE BRIGADA:
ARANA TIRADO JESSICA.
CABALLERO VAZQUEZ ROBERTO
CRUZ CAMPOS ITZEL.
TREJO GRANILLO DAVID ISIDRO.

PROFESORA: SERNA JIMNEZ ALAIDE.

INDICE.

TEM
A
1

PGINA.
Introduccin

1
1

2
3
3.1
3.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.5
3.6
3.7
3.7.1
3.7.2
3.8

4
5

Justificacin.
Desarrollo
Patgenos
Toxina
Tipos de toxina
Intoxicacin
Productos ms frecuentes de intoxicacin
Signos y sntomas de una intoxicacin
Toxiinfeccin
Infeccin
Infeccin alimentaria
Sntomas de infecciones alimentarias
Factores que contribuyen a la infeccin
alimentaria
Principales patgenos transmitidos por
alimentos
Tabla 1: principales patgenos transmitidos
por alimentos
Conclusiones
Referencias

2
6
6
6
6-7
7
8
8
9
9
10
11
11
12
13
18
19

1. INTRODUCCIN.

Los microorganismos pueden ser introducidos al organismo a travs de los alimentos, que se
alojan en el husped, causndole as algn dao o enfermedad, los huspedes pueden ser
humanos, animales o plantas. Las toxinas son sustancias derivadas de algunos agentes patgenos
que son creadas por plantas o animales y que son venenosas o toxicas para el ser humano, la
mayora de estas sustancias son secretadas por bacterias y son de origen biolgico. En los
alimentos existen miles de toxinas que son generadas mediante sus microorganismos, sin
embargo solo son algunas las que pueden generar brotes.
Existen dos tipos de toxina: las microbianas que son producidas por microorganismos incluyendo
bacterias, virus y hongos. Estas toxinas si tienen origen sin embargo poca gente les presta
atencin. Tambin podemos encontrar las toxinas metablicas que son las que se liberan en el
cuerpo mediante el consumo de alimentos.
En cuanto a la definicin de intoxicacin tenemos que es el conjunto de reacciones y alteraciones
en el cuerpo que son generadas por la entrada de algn agente toxico al organismo.
Tambin se debe conocer el significado de toxinfeccin que son las enfermedades que se
producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patgenos o sus
toxinas, e infeccin que son las enfermedades producidas por ingerir alimentos y/o bebidas que
estn contaminadas con agentes infecciosos. Es importante conocer la diferencia entre estos dos
trminos ya que aunque su definicin es bastante similar se debe comprender que una es dada
solo por las toxinas (que es como un veneno) y la otra se da por loa agentes infecciosos que al ser
ingeridos se adhieren a las paredes de nuestro sistema digestivo y ah se reproducen causando un
dao al husped. En este trabajo se intenta explicar lo que es un patgeno, y lo que engloba el
concepto de un microorganismo patgeno, dando pie a recalcar lo que es una toxina, porque se

genera y las consecuencias que esta puede tener como una infeccin o una toxiinfeccin, que a
pesar de ser trminos relativamente parecidos, tienen un significado completamente distinto.

2. JUSTIFICACIN.
Algo que se intenta conocer mediante esta investigacin es cmo reacciona un microorganismo
patgeno, as como como es que se generan las toxinas, que son y cmo reaccionan. Como
gastrnomos nos convertimos en los manipuladores de alimentos y

una de las cosas ms

importantes que debemos de tomar en cuenta es que somos responsables de que lo que estamos
ofreciendo y dando a nuestros consumidores, debe de ser un alimento inocuo, hacindonos
responsables del alimento que van a consumir, debemos tener unas buenas prcticas de
manufactura y tener el correcto manejo higinico en nuestras superficies y utensilios, ya que as,
nos evitamos problemas con autoridades y an ms importante tenemos la seguridad de que
nuestro consumidor no tendr riesgo alguno.
Esta investigacin nos ayuda a tener el conocimiento de la importancia de las distintas maneras
de intoxicacin, no son solamente son ocasionadas por ingerir alimentos por lo que es
indispensable conocer a que nos referimos cuando hablamos de una toxina; las toxinas son
provenientes de animales y plantas que son venenosas y toxicas para el cuerpo humano; conocer
ambas son de vital importancia para saber que hay ciertos alimentos contienen una mayor
cantidad de toxinas como lo pueden ser los mejillones, estas producen un brote en la piel.
Teniendo el conocimiento de lo que es una toxina podemos comenzar a definir que es

intoxicacin, esta es producida por sustancias ajenas al cuerpo que comienza cuando se
introducen agentes externos pudiendo provocar enfermedades, daos y en casos extremos la
muerte, estos dependen de diversos factores como el peso, edad, sustancia ingerida, cantidad y
manera que fue introducida; generalmente tenemos la gran confusin entre una intoxicacin y
una toxiinfeccin, la diferencia es que una intoxicacin solamente son microorganismos
patgenos que no liberan toxinas por lo que solo causan un pequeo malestar como vmito,
diarrea o dolor abdominal y la toxiinfeccin es causada por los microorganismos patgenos que
si liberan toxinas y aqu es donde corremos el riesgo de tener un dao mayor como la causa de la
muerte.
Encontramos distintos microorganismos patgenos que producen enfermedades, por ejemplo:
Shigella, Ecoli y salmonelosis.

3. DESARROLLO.
3.1 Patgenos
Son microorganismos que pueden ser introducidos al cuerpo a travs de los alimentos y que
generan distintas enfermedades. Estos agentes patgenos al introducirse en el cuerpo se alojan en
el husped que los contiene, causndole algn tipo de dao. Un virus, una bacteria o
un hongo pueden actuar como agentes patgenos a travs de diferentes mecanismos infecciosos.
Los huspedes para estos agentes patgenos pueden ser seres humanos, animales o plantas.
3.2 Toxina
Las toxinas son sustancias creadas por plantas y animales que son venenosas o toxicas para los
seres humanos. Tambin incluyen medicamentos que son tiles en pequeas dosis, pero txicos
cuando se utilizan en grandes cantidades.
3.2.1 Toxinas en los alimentos
Las toxinas son sustancias biolgicas, que causan enfermedades en humanos. La mayora de las
toxinas son originadas en alimentos y son de origen natural. Hay literalmente miles de toxinas
originadas en los alimentos, sin embargo, solamente algunas causan brote.
3.2.2 Tipos de toxinas:

Microbianas: son toxinas producidas por microorganismos incluyendo bacterias, virus y

hongos, que son determinantes en la virulencia responsable de la patogenicidad

microbiana. La toxina de microbios s tiene origen material, sin embargo, poca gente le
presta atencin.
En el organismo hay centenares de microbios. Algunos causan una infeccin aguda, otros
viven en una simbiosis especial con el organismo. Y algunos causan dao en silencio. El
organismo soporta mejor toxinas materiales (venenos de la atmsfera, metales pesados,
etc.). La toxina de microbios s tiene origen material, sin embargo, poca gente le presta
atencin.

Metablicas: Son toxinas que se liberan al cuerpo desde la alimentacin. Slo una parte
de la alimentacin se descompone en el cuerpo y consecuentemente se elimina. El resto se
queda en el cuerpo como metabolitos no procesados y no aprovechados. Se guardan en
diversos tejidos, pueden penetrar en hipodermis, tejidos nerviosos y linfticos,
articulaciones, venas, arterias y otros rganos. Estas toxinas van contaminando todo el
organismo. El problema surge en el momento que el consumo de alimentos de riesgo sea

realmente excesivo
3.4 INTOXICACIN.
La intoxicacin es el conjunto de reacciones y alteraciones por parte del cuerpo que son
provocadas por la entrada de una sustancia toxica que son capaces de alterar los procesos vitales
del cuerpo humano, causar alguna lesin, enfermedades o en ocasiones hasta la muerte
Esta se produce a travs de:

Va digestiva: cuando se produce por va bucal o anal. Puede ser provocada por alimentos
contaminados o en mal estado, por un exceso en la toma de medicamentos, alcohol o por

la ingesta de compuestos qumicos.

Va inhalatoria: se produce al inhalar gases txicos, como el monxido de carbono,
sustancias voltiles como aerosoles, o tambin por el consumo de drogas inhaladas.

A travs de la piel y mucosas: causada debido a la absorcin cutnea por mordeduras

animales o picaduras de insectos, por la manipulacin de plantas venenosas sin
proteccin, el mal uso de pesticidas e insecticidas, o a travs de las mucosas, como la

cocana.
Va endovenosa: cuando el agente causante pasa directamente al torrente sanguneo, por
ejemplo por sobredosis de drogas o medicamentos.

3.4.1 Los productos ms frecuentes de intoxicacin son:

Industriales, domsticos, de jardinera, drogas, monxido de carbono y en ocasiones el alcohol en
uso excesivo. La gravedad de la intoxicacin depende del producto, dosis, edad, peso y forma en
la que se introdujo al cuerpo.
3.4.2 Signos y sntomas de una intoxicacin
Las seales de alarma que indican que una persona est intoxicada dependen en gran medida del
tipo de txico y la va de entrada al organismo, as como de la sensibilidad de la vctima. Entre
los sntomas de intoxicacin o envenenamiento ms generales solemos encontrarnos con:

Sntomas

estupor, somnolencia, confusin, convulsiones, mareos.

Sntomas respiratorios como falta de aliento, tos, sensacin de ahogo, dolor al inhalar.
Sntomas digestivos, vmitos, diarrea, falta de apetito, nuseas, mal aliento (olor extrao

o inusual, quemaduras en labios y boca.

Sntomas cutneos, como erupciones en la piel, quemaduras, sensacin de hormigueo en

manos.
Sntomas generales: visin doble, fiebre, palpitaciones, labios azulados, irritabilidad,

neurolgicos,

como dolor

de

cabeza,

prdida

de

conciencia,

descontrol de los esfnteres, dolores generalizados.

3.5 TOXIINFECCIN

Toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos

contaminados por microorganismos patgenos o sus toxinas y son las que suelen ocupar los
titulares de las alertas alimentarias
Pueden ser transmitidas por origen biolgico (bacterias, virus, parsitos.)
Origen qumico (presentes en la naturaleza, aadidos por el ser humano, etc.)
3.6 INFECCIN.
Son ETA producidos por la ingestin de alimentos y/o agua contaminada con agentes infecciosos
tales como microorganismos patgenos (agente que puede producir enfermedad o dao a la
biologa de un husped, sea humano, animal o vegetal), parsitos, bacterias, hongos, virus,
protozoos (microorganismos, que viven en ambientes hmedos o en medios acuticos) o priones
(agente infeccioso formado por una protena) que en el intestino puede multiplicarse o invadir la
pared intestinal y desde ah alcanzar otros aparatos o sistemas.
Se inicia con la entrada del patgeno al organismo y contina con un periodo de incubacin. A
partir de entonces, el tipo de infeccin queda determinado por la cantidad de grmenes, su
capacidad de multiplicacin y su toxicidad.
Se puede originar una infeccin activa si el microorganismo infectante trata de utilizar los
recursos del anfitrin para multiplicarse a su costa. El estado de la infeccin es, de manera
frecuente, simplemente cuestin de las circunstancias. Casi todos los microorganismos, en las
condiciones adecuadas, pueden volverse patgenos, si est presente en pequeas cantidades y en
reas bien protegidas por el sistema inmunitario del anfitrin, puede llevar a cabo una infeccin
comprometedora.

3.7 INFECCIN ALIMENTARIA.

Son enfermedades ocasionadas por la ingestin de ciertos microorganismos vivos tales como
bacterias, parsitos, protozoos o virus, que previamente han logrado crecer y multiplicarse en el
alimento ingerido. En este caso, los microorganismos actan invadiendo nuestro cuerpo tanto a
nivel del tracto gastrointestinal como a nivel de otros rganos.
Estas patologas producidas por la ingestin accidental, incidental o intencional de alimentos o
agua, contaminados en cantidades suficientes con microbiolgicos, debido a la deficiencia en el
proceso de elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin o comercializacin
de los alimentos y agua. Esta consideracin no incluye las reacciones de hipersensibilidad por
ingesta de alimentos.
3.7.1

Los

sntomas

de

las

infecciones

alimentarias

son

habitualmente

digestivos

(vmitos, diarreas, etc.), pero dependiendo de la cantidad de microorganismo ingerido con el

10

alimento pueden ocasionar alteraciones ms graves en otros rganos, e incluso la muerte. En la

siguiente tabla se clasifican algunas de las infecciones alimentarias ms comunes.
3.7.2 Los factores que contribuyen a la infeccin alimentaria en decir a las ETA est en
incremento en el mundo, en funcin de factores como cambios ambientales que conducen a la
resistencia antimicrobiana, el aumento de la poblacin, la aparicin de grupos poblacionales
vulnerables, el acelerado incremento del comercio internacional de alimentos, los avances
tecnolgicos en la produccin, el aumento del uso de aditivos, el incremento del consumo de
productos industrializados, el recorrido de largos trayectos para su comercializacin, la
preferencia de alimentos de rpida preparacin y el consumo de stos en la va pblica tales
como lo son los principales sitios identificados como instituciones o lugares en los que se
encuentran concentrados grupos de personas a los cuales se les suministra algn tipo de
alimentacin (almuerzos, comidas, refrigerios); generalmente, al indagar sobre el men se
encuentran implicados alimentos de alto riesgo (crnicos o lcteos), cuya manipulacin y
conservacin son muy importantes para evitar que se deterioren y causen dao a la salud.

3.8 LOS PRINCIPALES PATOGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS.

11

Los patgenos transmitidos por los alimentos pueden afectar seriamente a cualquier persona,
Algunos patgenos pueden ser especialmente nocivos, incluso fatales, Los microorganismos
peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son producidos en el
campo hasta que son servidos. Cuando aqullos sobreviven y se multiplican pueden causar
enfermedades en los consumidores. La contaminacin es difcil de detectar, ya que generalmente
no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparacin, coccin o
almacenamiento, tambin, son los principales causa para la aparicin de las bacterias, que
comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud, por esas razones
mencionaremos a continuacin las principales infecciones causadas por los principales
microorganismos

Patgeno

patgenos

que

Conceptos
bsicos
Bacteria que es
la causa ms
comn de diarrea
de
origen
bacteriano.
Que
debe
conocer:
Los
nios menores de
1 ao tienen la
tasa ms alta de
infecciones
porcampylobacte
r. Los bebs no
nacidos y los
lactantes
son

encontramos

en

los

alimentos:

Fuentes

Sntomas

Incubacin

Duracin

Leche
cruda,
agua
no
tratada, carne
de res, pollo o
pescados
crudos y que
no estn bien
cocidos.

Diarrea
(en
algunos casos,
con
sangre),
calambres
estomacales,
fiebre, dolores
musculares,
dolor
de
cabeza
y
nuseas.

Por lo general,
entre 2 y 5
das despus
de consumir
comida
contaminada.

2 a 10 das

12

ms susceptibles
la primera vez
que
son
expuestos a esta
bacteria.
Adems, el plazo
para
buscar
asistencia mdica
para los bebs es
bajo.

Clostridium
botulinum

Bacteria
que
puede
encontrarse en
comida
hmeda y con
poco
cido.
Produce
una
toxina
que
provoca
el
botulismo, una
enfermedad
que
causa
parlisis
muscular.

Alimentos
enlatados y
preparados
en el hogar,
alimentos
envasados al
vaco
y
envueltos en
forma
hermtica,
productos
derivados de
carne de res,
pescados y
Informacin
mariscos, y
que
debe aceites
de
conocer:
No cocina
con
alimente a su hierbas.
beb con miel,
por lo menos
durante
el
primer ao. La
miel
puede
contener
esporas
de
Clostridium
botulinum. El
botulismo

Sequedad en
la
boca,
visin doble
seguida de
nuseas,
vmitos
y
diarrea.
Despus
pueden
aparecer
estreimiento
,
debilidad,
parlisis
muscular
y
problemas
para respirar.
El botulismo
puede
ser
fatal. Es
importante
obtener
asistencia
mdica de
inmediato.

12
a
72
horas
despus de
consumir
comida
contaminada
.
En los bebs
3 a 30 das.

13

La
recuperaci
n
puede
durar entre
1 semana y
un
ao
entero.

infantil
es
producido por
el consumo de
estas esporas,
que crecen en
los intestinos y
liberan toxinas.
Clostridium
perfringens

Escherichia
coli (E. coli)patognica

Bacteria
que
produce esporas
resistentes
al
calor, que pueden
crecer
en
alimentos que no
estn
bien
cocidos o que
quedan fuera del
refrigerador
a
temperatura
ambiente.
Grupo
de
bacterias
que
puede
producir
diversas toxinas
mortales.

Carne de res y
productos
derivados
de
ella.

Carne de res
(hamburguesas
que no estn
bien cocidas o
crudas),
productos
frescos
no
cocidos, leche
cruda, jugo sin
pasteurizar
y
agua
contaminada.

Dolor
abdominal,
diarrea y, en
algunos casos,
nuseas
y
vmitos.

Calambres
estomacales
agudos, diarrea
con sangre y
nuseas.
Tambin puede
manifestarse
como
una
diarrea
sin
sangre o ser
asintomtica.
Informacin
que
debe
conocer:
Puede
provocar daos
permanentes
en los riones,
los
cuales
pueden
producir
la
muerte
en

8 a 16 horas
despus
de
consumir
comida
contaminada.

Normalmente,
1 da o menos

Normalmente,
3 a 4 das
despus de la
ingestin, pero
se
puede
producir entre
1 y 10 das
despus
de
consumir
comida
contaminada.

5 a 10 das

14

nios
pequeos.
Listeria
monocytogenes

Bacteria
que
puede
crecer
lentamente
a
temperaturas de
refrigerador.
Informacin que
debe
conocer:
Listeria
puede
causar
enfermedades
graves
o
la
muerte
en
mujeres
embarazadas,
fetos y recin
nacidos.

Norovirus (Virus del

tipo Norwalk)

Virus que se est

convirtiendo en
una
amenaza
para la salud.
Puede ser el
causante de un
gran porcentaje
de
las
enfermedades no
bacterianas
transmitidas por
los alimentos.

Salmonellaenteritidis

Bacteria
que
puede infectar los
ovarios
de
gallinas
aparentemente
saludables
e
infectar
internamente los

Alimentos
refrigerados,
listos
para
consumir
(carne de res,
pollo, pescados
y mariscos, y
lcteos

leche
sin
pasteurizar
y
productos
lcteos
o
alimentos
elaborados con
leche
sin
pasteurizar).

Fiebre,
dolor
de
cabeza,
cansancio,
dolores
musculares,
nuseas,
vmitos,
diarrea,
meningitis
y
abortos
espontneos.

9 a 48 horas
despus de la
ingestin, pero
se
puede
producir hasta
6
semanas
despus
de
consumir
comida
contaminada.

Varia

Ostras/marisco
s
crudos,
ensalada
de
repollo,
ensaladas,
productos
horneados,
glaseados,
agua
contaminada y
hielo. Tambin
puede
transmitirse de
persona
a
persona.
Huevos crudos
o que no estn
bien cocidos,
carne de res,
pollo, pescados
y
mariscos
crudos, leche
cruda,

Diarrea,
nuseas,
vmitos,
calambres
estomacales,
dolor
de
cabeza
y
fiebre.

24 a 48 horas
despus de la
ingestin, pero
puede
aparecer ms
rpidamente,
a las 12 horas
posteriores a
la exposicin.

1 a 3 das

Diarrea, fiebre,
vmitos, dolor
de
cabeza,
nuseas
y
calambres
estomacales.

12 a 72 horas
despus
de
consumir
comida
contaminada.

4 a 7 das

15

huevos antes de
que
sean
puestos.

Salmonellatyphimuriu
m

Shigella

productos
lcteos
productos
frescos.

Algunas cepas de
esta
bacteria,
como
por
ejemplo,
la
DT104,
son
resistentes
a
varios
antibiticos.

Carne de res,
pollo, pescados
y
mariscos
crudos, leche
cruda,
productos
lcteos
y
productos
frescos.

Bacteria que se
transmite
fcilmente
de
persona
a
persona a travs
de la comida,
como
consecuencia de
una
higiene
deficiente,
especialmente,
por lavarse mal
las manos.

Ensaladas,
productos
lcteos, ostras
crudas, carne
molida de res,
pollo y agua
sucia.

Informacin
que
debe
conocer:
Los
sntomas
pueden
ser
ms graves en
grupos
en
riesgo,
como
por ejemplo las
mujeres
embarazadas.
Diarrea, fiebre,
vmitos, dolor
de
cabeza,
nuseas
y
calambres
estomacales.

12 a 72 horas
despus
de
consumir
comida
contaminada.

4 a 7 das

1 a 2 das
despus
de
consumir
comida
contaminada.

5 a 7 das

Informacin
que
debe
conocer:
Los
sntomas
pueden
ser
ms graves en
grupos
en
riesgo,
como
por ejemplo las
mujeres
embarazadas.
Diarrea, fiebre,
calambres
estomacales,
vmitos
y
deposiciones
con sangre.

16

Solamente
los
seres humanos
son
portadores
de esta bacteria.

Staphylococcus
aureus

Esta
bacteria
est presente en
la piel y en las
fosas nasales de
los
seres
humanos.
Es
transferida a la
comida por las
personas como
consecuencia de
una
higiene
deficiente,
especialmente
por lavarse mal
las manos.
Cuando
se
desarrolla en la
comida, produce
una toxina que
causa
la
enfermedad.

Vibrio cholerae

Bacteria que se
presenta
naturalmente en
ambientes
de
estuario (donde
se mezclan el
agua dulce de los
ros con el agua
salada
del
ocano).
Causa
clera,
una enfermedad
que
puede
provocar
la
muerte si no es
tratada.

Productos
lcteos,
ensaladas,
masas rellenas
con crema y
otros postres,
comidas
con
alto contenido
proteico (jamn
cocido, carne
de res y pollo
crudos),
y
seres humanos
(piel,
cortes
infectados,
granos, nariz y
garganta).

Nuseas,
calambres
estomacales,
vmitos
y
diarrea.

Normalmente
rpida: entre 1
a
6
horas
despus
de
consumir
comida
contaminada.

24 a 48 horas

Pescados
y
mariscos
crudos o que
no estn bien
cocidos, u otros
alimentos
y
agua
contaminados.

No existen o
son
leves.
Algunas
personas
presentan
diarrea grave,
vmitos
y
calambres en
las piernas.

6 horas a 5
das despus
de consumir
comida
contaminada.

3 a 7 das

Prdida
de
fluidos
corporales que
pueden llevar a
la
deshidratacin
y al shock. Sin

17

tratamiento, es
posible que se
produzca
la
muerte
en
pocas horas.

Vibrio
parahaemolyticus

Bacteria que vive

en agua salada y
que
provoca
enfermedades
gastrointestinales
en
los
seres
humanos.

Pescados
y
mariscos
crudos o que
no estn bien
cocidos.

Vibrio vulnificus

Bacteria que vive

en agua de mar
clida.

Pescados
y
mariscos
crudos,
en
especial, ostras
crudas.

Puede provocar
infecciones
en
personas
que
consumen
pescados
y
mariscos
contaminados o
que tienen una
herida
abierta
expuesta al agua
de mar.

Yersinia enterocolitica

Bacteria
que
provoca
yersiniosis, una
enfermedad que
se caracteriza por
diarrea o vmitos.

Carne de res y
pescados
y
mariscos
crudos,
productos
lcteos,
productos
frescos y agua
no tratada.

Diarrea,
calambres
estomacales,
nuseas,
vmitos, dolor
de
cabeza,
fiebre
y
escalofros.
Diarrea, dolor
de estmago,
nuseas,
vmitos, fiebre
y
escalofros
repentinos.
Algunas
vctimas
desarrollan
llagas en las
piernas
semejantes a
ampollas.

Fiebre, diarrea,
vmitos y dolor
de estmago.
Informacin
que
debe
conocer:
Los
sntomas
pueden
ser
graves en los
nios.

4 a 96 horas
despus
de
consumir
comida
contaminada.

2 a 5 das

1 a 7 das
despus
de
consumir
comida
contaminada o
de
la
exposicin al
organismo.

2 a 8 das

1 a 2 das
despus
de
consumir
comida
contaminada.

1
a
semanas

18

Conclusiones

Es de suma importancia conocer las definiciones de estos conceptos y como es que actan los
microorganismos patgenos en los alimentos as como conocer el accionar de las sustancias
secretadas por algunos de estos microorganismos, estas sustancias son conocidas como toxinas.
Para poder conocer la forma en la que actan dentro del organismo, y que enfermedades pueden
causar, es importante conocer cmo debe llevarse a cabo su tratamiento para as controlar la
infeccin o intoxicacin. Para nosotros como futuros manipuladores de alimentos es an ms
importante saber cmo se debe llevar a cabo un correcto manejo de alimentos para as intentar
evitar en lo posible, que algn comensal se vea afectado por estos microorganismos, eso vindolo
desde el mbito laboral en el que nos queremos desempear, sin embargo no solamente tenemos
que procurar que el conocimiento se quede enfocado en el aspecto laboral, de igual forma
tenemos que saber a detalle estas reacciones por el hecho de que nosotros tambin ingerimos
alimentos y bebidas, y no siempre podemos asegurar que el manejo de los alimentos ingeridos
haya sido de forma adecuada.

REFERENCIAS

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Philadelphia, Pa: Saunders Elsevier; 2011:chap 110.

19

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SALUD

Sitio

web:

http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilancia
%20en%20Salud%20Publica/Enfermedades%20Transmitidas%20por%20Alimentos.pdf

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