Nama : Desi Triyani

NPM : 230110130025
Kelas : Perikanan A
Fermentasi
Fermentasi

merupakan

suatu

cara

pengolahan

melalui

proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein

kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawasenyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan
atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi
yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan
sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya saja
dalam pengolahan terasi, kecap ikan dan ikan peda.
2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata akan
memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut,
misalnya dalam pembuatan ikan peda.
Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asamasam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut
menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa
produk.
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian
secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama
protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan
terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi
asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih
lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita
rasa produk.
Fungsi fermentasi pada makanan:
1. Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur
makanan
2. Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol,
dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan

3. Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam

amino, serta vitamin.
4. Mengeliminasi senyawa anti nutrien
5. Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses
makanan
Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis
pada prinsipnya dapat dibedakan atas tempat golongan, yaitu sebagai berikut :
a. Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan
peda, kecap ikan, terasi dan bekasem.
b. Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan
silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format.
c. Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
d. Fermentasi menggunakan bakteri, misalnya dalam pembuatan bekasem dan
chao teri.
Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri asam
laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu :
1. Bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri ini dapat mengubah 95% dari
glukosa atau heksosa lainnya menjadi asam laktat. Karbondioksida dan asamasam volatil lainnya juga dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil.
Homofermentatif
C6H12O6
2CH3CHOHCOOH
(asam laktat)
2. Bakteri asam laktat heterofermentatif, mengubah glukosa dan heksosa lainnya
menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format dan CO2 dalam jumlah
yang hampir sama.

Heterofermentatif
C6H12O6
CH3COCOOH + CH3COOH + CO2
(glukosa)

(asam asetat)

(asam piruvat)

3H2
CH3CHOHCOOH
(asam laktat)
CH3CHO (asetal dehid)

CH3CH2OH (etanol)

Pada umumnya, bakteri asam laktat (BAL) berpotensi memberikan dampak

positif bagi kesehatan dan nutrisi manusia, beberapa di antaranya adalah
meningkatkan nilai nutrisi makanan, mengontrol infeksi pada usus, meningkatkan
digesti (pencernaan) laktosa, mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah
Sebagian keuntungan tersebut merupakan hasil dari pertumbuhan dan aksi bakteri
selama pengolahan makanan, sedangkan sebagian lainnya hasil dari pertumbuhan
beberapa BAL di dalam saluran usus saat mencerna makanan yang mengandung
BAL sendiri (Wikipedia, 2011).
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Pada umunya mikroorganisme dapat
tumbuh pada kisaran pH 6-8. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan
penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri
lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono 2001). Salah
satu contoh bakterisidal yang dikenal luas adalah nisin, diproduksi oleh
Lactobacillus lactis ssp. lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa
bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa
bakterisidal yang diproduksi BAL dapat bermanfaat karena menghambat bakteri
patogen yang dapat merusak makanan ataupun membayakan kesehatan manusia,
sehingga keamanan makanan lebih terjamin (Wikipedia 2011).
Fermentasi garam dapat dibedakan dengan dua cara, yaitu:

1. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan

terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.
2. Fermentasi dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di dalam
larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakuka terhadap ikan-ikan
berlemak tinggi.
Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi
laktat. Pada cara itu, sering ditambahkan cuka, bumbu-bumbu dan bahan
pengawet lainnya. Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai
beberapa fungsi antara lain :
a. Meningkatkan rasa ikan
b. Membentuk tekstur yang diinginkan
c. Mengotrol mikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan
mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi, dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.
Produk Olahan : Bekasam

Bekasam adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara
tradisional dengan metode penggaraman yang dilanjutkan dengan proses
fermentasi menggunakan kadar garam tinggi dan bakteri asam laktat. Selain itu,
pembuatan

bekasam

adalah

salah

satu

upaya

pengawetan

ikan

yang

memanfaatkan bakteri asam laktat. Penelitian tentang bakteri asam laktat pada
produk fermentasi berkembang dengan ditemukan manfaat bakteri asam laktat
dalam bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin dan manfaat lainnya dalam
memberikan efek fisiologis tertentu yang membawa manfaat bagi kesehatan
antara lain sebagai antikolesterol, mencegah kanker, dan antihipertensi
(Wikandari, Suparmo, Marsono dan Rahayu, 2012).
Bekasam adalah produk makanan yang berasal dari fermentasi ikan air
tawar yang rasanya masam, banyak dikenal di Sumatera dan Kalimantan. Bahan
baku yang digunakan pada umumnya adalah ikan air tawar. Bahan makanan ini
biasanya dibumbui lagi dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai laukpauk. Pengolahan bekasam dilakukan dengan menambahkan sumber karbohidrat
dan dalam kondisi anaerobik. Karbohidrat didekomposisi melalui proses
fermentasi menjadi gula-gula sederhana dan kemudian dikonversi menjadi alkohol

dan asam yang berperan sebagai pengawet dan memberikan rasa dan bau spesifik
pada bekasam.
Pada dasarnya, semua ikan air tawar dapat diolah menjadi bekasam, tetapi
setiap daerah mempunyai pertimbangan tersendiri di dalam memilihi jenis ikan air
tawar yang digunakan sebagai bahan mentah. Ikan yang telah umum digunakan
untuk pengolahan bekasam adalah ikan lele, ikan mas, bandeng, nila, mujahir
(Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Bahan yang digunakan :
No
.

Nama Bahan

Keterangan

1.

Ikan nila

Sebagai bahan yang difermentasi

2.

Garam

Sebagai pengontrol
mikroorganisme

3..

Nasi

Sebagai sumber karbohidrat

mikroorganisme

Teknologi Pengolahan (Murtini, 1992) secara rinci telah menjelaskan

prosedur pengolahan bekasam sebagai berikut :
1. Pertama-tama, ikan dibuang kepala, sisik dan isi perutnya. Ikan kemudian
dibelah menjadi bentuk kupu-kupu dan dicuci.
2. Ikan yang telah dicuci selanjutnya direndam dalam larutan garam 16% selama
24 jam dan diusahakan agar ikan tidak mengambang dengan menempatkan
pemberat.
3. Ikan kemudian ditiriskan dan ditambah dengan nasi biasa dan nasi ketan
sebanyak masing-masing 50% dan 25% dari berat ikan.
4. Campuran ikan dan nasi ditempatkan dalam wadah plastik yang kemudian
ditutup rapat.
5. Campuran ikan dan nasi tersebut diperan selama satu minggu atau lebih agar
terjadi proses fermentasi. Penambahan nasi kedalam wadah tertutup untuk
digunakan sebagai sumber karbohidrat dan sumber energi oleh mikroorganisme
yang akan berperan dalam proses fermentasi daging ikan.

Dari hasil fermentasi karbohidrat segera terbentuk beberapa senyawa alkohol,

seperti etil alkohol, asam laktat, asam asetat, dan asam propionat yang
berfungsi sebagai zat pengawet terhadap daging ikan.
Faktor yang berpengaruh dalam pembuatan Bekasam meliputi garam,
suhu, wadah fermentasi, kesterilan tempat maupun alat dan kesegaran bahan baku
mempengaruhi keberhasilan produk akhir. Menurut Hadiwiyoto 1993 dalam Sari
2013 menyatakan bahwa bau atau aroma merupakan salah satu parameter yang
menentukan rasa enak dari suatu produk bahan makanan. Selama proses
fermentasi asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan
protein, yang mana kandungan asam amino yang tinggi dapat dipengaruhi
citarasa. Selain itu lemak pada ikan akan dipecah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol, dan lebih lanjut terpecah menjadi senyawa keton dan aldehis yang
merupakan penyebab bau yang khas pada bekasam. Hal ini diperkuat oleh Irianto
dan Waluyo (2004) yang menyatakan bahwa keberhasilan pembuatan bekasam
sangat ditentukan oleh kesegaran bahan dalam hal ini kesegaran ikan yang
dijadikan bekasam, selain itu faktor kemurnian garam juga sangat berpengaruh.
Garam yang bagus untuk digunakan dalam pembuatan bekasam harus mempunyai
tingkat kemurnia yang tinggi (NaCl 98 %). Adapun ciri-ciri pembuatan bekasam
dikatakan berhasil yaitu diantaranya: 1) berwarna merah segar, 2) tekstur
dagingnya maser (gembyur) dan lunak, 3) pHnya antara 6,0-6,44, 4) Rasanya khas
akibat adanya proses fermentasi.
Sumber :
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Afrianto, E and Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Bab 6 Teknik Fermentasi PDF fpik.bunghatta.ac.id/request.php?78 (Diakses
Tanggal 19 April 2016 Pukul 01.30 WIB).
Afrianto.2009.BioteknologiPerikanan.
http://eafrianto.wordpress.com/2009/12/01/bioteknologi-perikanan/
(Diakses Tanggal 19 April 2016 Pukul 02.28 WIB).