Laporan Praktikum Hari/ tanggal : Senin/3 Mei 2010

Peralatan Industri Tempat : SEAFAST & PAU

Dosen : Ade Iskandar
Asisten : Pangeran Alex Sebastian
Dini Nur Hakiki

SIZE REDUCTION EQUIPMENT

Oleh:
Eko Nopianto (F34070102)
M. Arifyandi Sangun (F34070126)

2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Komoditi pertanian khususnya serealia, memiliki berbagai bentuk, tekstur
dan ukuran yang berbeda, salah satu langkah yang dilakukan dalam mengolah
komoditi tersebut dengan dilakukannya pengecilan ukuran (size reduction) yang
melibatkan berbagai alat pengolah (disc mill, hammer mill, dll). Dengan berbagai
hasil pengecilan ukuran tersebut, banyak sekali produk-produk yang dapat
dihasilkan. Hal ini menjadi suatu peluang, tantangan dan keuntungan sebagai
insan agroindustri untuk mengembangkan, tentunya dengan menciptakan metode
yang dapat terbaik untuk mendapatkan bentuk, ukuran dan tekstur produk yang
diinginkan.
Penggunaan peralatan pengecil ukuran telah banyak digunakan dalam
upaya peningkatan nilai tambah komoditi pertanian, seiring dengan berlalunya
waktu teknologi pengecilan ukuran telah berkembang dengan pesat sesuai dengan
fungsi dan kegunaannya dan mampu menghasilkan ukuran, tekstur yang tidak
dapat dilakukan jika menggunakan tenaga manusia.
Prinsip utama dari pengecilan ukuran adalah penghancuran bagian bahan
yang dimasukkan sehingga menjadi ukuran yang jauh lebih kecil dari ukuran
sebelumnya. Pengecilan tersebut dapat dilakukan dengan cara memberikan
perlakuan pukulan, dan gesekan.

I.2 Tujuan
Mengetahui dan memahami prinsip kerja peralatan pengecil ukuran,
tekstur yang dihasilkan serta cara kerja peralatan pengecil ukuran.

II. METODOLOGI

II.1 Alat dan Bahan

 Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah Hammer Mill, Disc
Mill, Multi Mill, Slicer, sedangkan yang menjadi bahan dalam pelaksanaan
praktikum adalah kacang hijau

II.2 Prosedur
Pengamatan dilakukan dengan memulai menjelaskan komponen-
komponen peralatan pengecil ukuran yang dijadikan alat peraga, setelah itu
praktikan didemonstrasikan tentang bagaimana cara peralatan pengecil ukuran
dengan mengoperasikan alat pengecil ukuran yang dimaksud dengan memasukkan
bahan yang ingin di hancurkan.

III. HASIL & PEMBAHASAN

III.1 Data Hasil Praktikum

Menurut Earle (1983), pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai

penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja
mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil.
Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri pangan
barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan
tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti
penggilingan jagung menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula,
penggilingan bahan pangan kering seperti sayuran.

Tingkat kehalusan tekstur, dan ukuran yang seragam dari bahan yang dihasilkan
dapat dipengaruhi oleh segi peralatan/mesin pengecil yang digunakan, dan karakteristik
bahan yang olah. Karakteristik bahan yang diolah memegang peranan penting dalam
penciptaan tekstur, hal ini disebabkan oleh komponen dan kandungan yang terkandung
didalam bahan berbeda pada tiap komoditi.
 Dalam pengecilan ukuran ada usaha penggunaan alat mekanis tanpa
merubah stuktur kimia dari bahan, dan keseragaman ukuran dan bentuk dari
satuan bijian yang diinginkan pada akhir proses, tetapi jarang tercapai (Henderson
dan Perry, 1976).
Dari hasil praktikum, diketahui bahwa kacang hijau yang diperkecil
ukurannya menggunakan hammer mill memiliki tekstur kasar dan ukuran yang
tidak seragam, hal ini dapat disebabkan karena kacang hijau yang masuk kedalam
hammer mill mendapat pukulan dan hantaman sehingga kacang hijau yang masuk
terpecah karena pukulan dan ukuran pecahan tersebut bervariasi tergantung dari
kecepatan putaran yang digunakan. Semakin cepat putaran yang digunakan maka
tekstur akan sedikit lebih halus.

1. Hammer mill

Hammer mill digunakan untuk memecah bahan makanan ternak seperti

jagung atau lainnya sehingga di dapat hasil jagung pecahan.Cocok untuk
pembuat pakan ternak atau lainnya.Hammer mill juga dapat digunakan
untuk pembuat tepung-tepungan.

2. Disc Mill
3. Multi Mill
4. Slicer
5. Grinder
6.

III.2 Prinsip Kerja Peralatan Pengecil Ukuran

Konsep dasar / Prinsip Kerja pengeringan merupakan proses perpindahan
panas dari sebuah permukaan benda sehingga kandungan air pada permukaan
benda berkurang. Perpindahan panas dapat terjadi karena adanyan perbedaan
temperature yang signifikan antara dua permukaan. Perbedaan temperature ini
ditimbulkan oleh adanya aliran udara pandas di atas permukaan benda yang
dikeringkan yang mempunyai temperature lebih dingin. Aliran udara panas
merupakan fluida begi system pengeringan ini. (Anonim, 2006)
 Menurut Edi (2002), Komponen aliran udara yang mempengaruhi proses
pengeringan adalah kecepatan, temperature, tekanan dan kelembaban relative
(RH).

Grafik 1. Proses pengeringan makanan

Dari grafik diatas dapat dijelaskan bahwa proses k1 ke 2 memperlihatkan
pada proses aliran udara panas dapat menguapkan sejumlah air dalam produk
makanan sebanding lurus dengan ertambahnya waktu pemanasan. Sedangkan
proses 2 ke 3 dengan bertambahnya waktu kapasistas proses penguapan air malah
berkurang disebabkan oleh telah menururnya temperature aliran udara panas dan
nainya kelembeban relative udara sehingga udara panas menjadi jenuh dan tidak
mampu lagi menguapkan air. Untuk alasan inilah proses pengeringan dengan alira
n udara panas ini harus disediakan udara dalam jumlah besar agar kualitas produk
makanan yang dikeringkan sesuai dengan yang ditetepkan.
Grafik pada gambar 1 dapat dimodifikasi sehingga akan diperoleh sebuah
grafik yang dapat menjelaskan jenis konsdisi pengeringan sehigga akan
mempermudah memebuat model persamaannya. Laju kandungan air yang diupkan
dimodifikasi menajdi pengeringan terhadap waktu sehnigga diperoleh grafik
sebagai berkut:
 Grafik pengeringan terhadap waktu

Titik 1 sampai titik 2 pada gambar diatas disebut sebagai constant rate
period sedangkan titik 2 sampai titik 3 disebut dengan falling rate period. Titik 2
disebut sebagai critical moisture content. Constant rate period disebut juga sebagai
kondisi pengeringan konstan yang dianggap mamapu menjelaskan persamaan
proses pengeringan pada sisitim pengeingan ini. Selam kondisi ini berlangsung,
kandungan air selalu mengumpul di permukaan produk yang akan dikeringkan
disebabkan jlaju difusi kepermukaan benda lebih cepat daripada laju
penguapannya serta sifat produk tidak mempengaruhi laju pengeringan. Laju
pengeringan pada kondisi ini dapat dibedakan menjadi dua mekanisme
perpindahan panas, yaitu konveksi dan konduksi.
Pada pengeringankonveksi panas yang dibutuhkan untuk menguapkan
kandungan air dari produk yang diberikan oleh udara suhu permukaan mendekati
suhu wet bulp dari udara masuk. Besarnya laju pengeringan dapat dihiutng dengan
persamaan sebagai berikut:

Dimana
M = laju pengeringan (kJ s)
H = koefisien konveksi (kW m2. C)
A= luas pindahan panas (M2)
T= temperatu aliran udara (C)
Ts = temperatusr permukaan (C)
Hfg = panas laten yang diukur pada suhu TS (kj/kg)

Proses pindahan panas yang lain adalah konduksi, model proses pindahan
panas konduksi dapat digambarkan sebagai berikut:

III.3 Pembahasan Jenis Peralatan Pengering Pada Praktikum

Dalam praktikum dijelaskan tentang beberapa system kerja alat
pengeringan yang ada ketika beroperasi, alat-alat pengeringan tersebut
diantaranya adalah Drum Drier, Spray Drier, Tray Drier, adapun penjelasan
ketiga alat yang dijadikan objek praktikum tersebut adalah sebagai berikut:

III.3.1 Drum Dryer

Gambar alat Pengering Drum Dryer

 Model pengering ini menggunakan proses konduksi untuk menguapkan air
dari produk yang dikeringkan. Model ini terdiri dari tiga komponen utama yaitu:
1. Tangki
Fungsi: sebagai tempat produk yang akan dikeringkan. Produk yang
akan dikeringkan ditampung dan dikumpulkan di tempat ini. Bentuk
tangki dibuat sedemikan rupa agar semua produk dapat dikeringkan
sempurna.
2. Drum
Fungsi: sebagi alat pengering dimana ditempatkan uap panas dalam
drum MI. drum mempunyai konstruksi sedemikan ruapa sehinggga dapat
dimasukkan ap panas kedalamnya. Saat drum berputar maka proses
pengeringan yang dilakukan pada drum ini merupakan prodses
pengeringan lapis batas dimana prooduk akan bersinggungan dengan
permukan panas dan menempel pada drum sehingga dapat terangkut
mengikuti putaran drum. Selama pengangkutan ini kandugan air dalam
produk akan menguap sehingga saat drum berputar menyelesaikan siklus
putarannya produk telah mencapai kadar air yang diinginkan. Putaran
drum dan pana uap yang masuk diatur sedemikan rupa untuk mendapatkan
produk dengan kadar air yang ditetapkan.
3. Pisau Skarp
Fungsi: memisahkan produk yang telah kering. Produk yang
diinginkan dan masih menempel di drum dipisahkan dan ditampung ke
dalam tangki keluaran. Proses pemisahan ini dilakukan dengan sebuah
pisau skrap yang dibentuk sedemikan rupa sehingga dapat memisahkan
produk dari drum degan sempurna.

Aliran massa pada system Drum Drier dapat dianalisa untuk mendapatkan
besarnya total energy yang digunakan. Pemasukan material ke system dapat
dianggap sebagai pemasukann dua jenis aliran massa, yaitu aliran massa produk
dan aliran massa air. Dsaat berada dalam system kedua aliran terpisah dan
kemudaian keluar kelingkungannya dengan cara berbeda seseuai dengan sifat-sifat
zatnya. Persamaan kesetimbangan aliran massa dapat digambarkan dan dijelaskan
sebagai berikut :

III.3.2 Spray Drier

Pengeringan semprot (spray drying) cocok digunakan untuk pengeringan
bahan pangan cair seperti susu dan kopi (dikeringkan dalam bentuk larutan
ekstrak kopi). Cairan yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle
(semacam saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet)
cairan yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalam ruang pengering
yang dilewati oleh aliran udara panas.
Evaporasi air akan berlangsung dalam hitungan detik, meninggalkan
bagian padatan produk dalam bentuk tepung. Kapasitasnya dapat beberapa kg per
jam hingga 50 ton per jam penguapan (20000 pengering semprot) & umpan yang
diatomisasi dalam bentuk percikan disentuhkan dengan udara panas yang
dirancang dengan baik.

Gambar . Alat pengering Spray Dryer

III.3.3 Tray Drier

Tray dryer (alat pengering berbentuk rak), biasanya berbentuk persegi dan
didalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat bahan yang akan
dikeringkan, biasanya disebut juga sebagai Kabinet Drier. Tray dryer termasuk
kedalam system pengering konveksi menggunakan aliran udara panas untuk
mengeringkan produk.
Proses pengeringan terjadi saat aliran udara panas ini bersinggungan
langsung denga permukaan produk yang akan dikeringkan. Produk ditempatkan
pada setiap rak yang ersusun sedemikan rupa agar dapat dikeringkan degan
sempurna. Udara panas sebagai fluida kerja bagi model ini diperoleh dari
pembakaran bahan bakar, panas matahi atau listrik. Kelembaban relative udara
yang mana sebagi factor pembatas kemampuan udara menguapkan air dari produk
sangat diperhatikan dengan mengatur pemasukan dan pengeluaran udara ked an
dari alat pengering ini melalui sebuah alat pengalir.
Penggunaannya cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran, dan
sering digunakan untuk produk yang jumlahnya tidak terlalu besar, Waktu
pengeringan yang dibutuhkan (1-6 jam) tergantung dari dimensi alat yang
digunakan dan banyaknya bahan yang dikeringkan, sumber panas dapat berasal
dari steam boiler.

Gambar . Alat Pengering Tray Dryer

 IV. PENUTUP

IV.1 Kesimpulan
Pengeringan adalah sebuah proses dimana kembaban dari sebuah produk
makanan dikurangi agar rasa, dan bentuk tetap terjaga dengan meningkatnya
kemampuan untuk disimpan lebih lama dan juga kemudahan pengangkutannya.
Produk makanan yang sangat membutuhkan proses lanjut seperti proses
pengeringan ini adalah antara lain produk makanan bentuk bubuk seperti susu
bubuk, tepung roti, dan juga produk makanan kering seperti kismis, berbagai
model system pengeringan yang telah dikembangkan telah dapatt menjaga
kualitas produk makan seperti yang diharapkan.
Beberapa model system pengeringan seperti drum drier, tray drier yang
telah banyak diterapkan pada industri makanan dengan banyak
mempertimbangkan segi ekonomis dan efisiensi, bagi industry pangan bahaya
akan kontaminasi akan mikroorganisme merupakan salah satu factor kritis yang
harus di control dengan baik, supaya produk yang dihasilkan dapat sampai
ketangan konsumen dengan baik dan aman untuk di konsumsi. Mikroorganisme
membutuhkan air untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Jika kadar air
pangan dikurangi, pertumbuhan mikroorganisme akan diperlambat. Dehidrasi
akan menurunkan tingkat aktivitas air (water activity (aw) yaitu jumlah air yang
dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakannya), berat dan volume pangan. Sehingga produk yang
dihasilkanpun akan baikdan hygiene.

IV.2 Saran
Penggunaan peralatan pengeringan sebaiknya dilakukan dengan bijak
dengan cara pemilihan alat yang digunakan untuuk kapasitas dan jenis tertentu,
hal ini karena pengeringan dilakukan berdasarkan karakteristik dari bahan yang
dikeringkan, efisiensi dari pengeringan yang berlangsung. Penggunaan energy
akan menjadi tidak efektif jika peralatan digunakan hanya untuk mengeringkan
bahan yang seharusnya dapat dilakukan dengan pengeringan secara alami
(matahari).
 DAFTAR PUSTAKA

Earle, R.L. 1983. Unit Operations in Food Processing. Second Edition. Pergamon Press.
United Kingdom.

Henderson, S.M. and R.L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. 3rd edition.
The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.