Influencia de la cocina oriental en Colombia

La gastronoma de Asia es una bsqueda incesante de equilibrios y contrastes de

sabores y texturas, al pensar en cocina oriental se nos vienen a la cabeza imgenes
de muchas verduras al wok, salsa de soya y arroz; y el concepto de una comida
sana, exquisita y de una presentacin espectacular. Para aquellos que no somos
herederos de dicha cultura, el camino ms habitual es disear y cocinar platos con
inspiracin oriental al ms puro estilo de cocina fusin. Chefs a lo largo del mundo
han introducido ingredientes y tcnicas de coccin orientales (asiticas) en sus
recetas y en los supermercados podemos encontrar productos especficos para
elaborar este tipo de comida. Adems de ser una comida saludable, econmica y
generalmente fcil de preparar, la comida oriental nunca aburre.
La presencia de nativos orientales en Colombia se da por la emigracin de pases
como Panam, donde llegaron a trabajar como mano de obra no calificada en la
construccin del canal, o procedentes del Peru, donde llegaron a trabajar como
fuerza agrcola. En ambos casos fueron trados como esclavos en condiciones
inhumanas y de total discriminacin hacia su cultura; esto ocasiono hacia finales del
siglo XIX y comienzos del siglo XX, el xodo clandestino de asiticos por las
fronteras hacia Colombia, ubicndose en las costas del Mar Caribe y Oceano Pacifico
respectivamente, sitios con condiciones favorables de clima y con posibilidad de
ocupacin en actividades comerciales. Es as, como se establecen los primeros
restaurantes chinos y asiticos en Colombia.
Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental:
La cocina Oriental es una de las ms antiguas, con ms de tres mil aos de
existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto
muestra cuan difundida est la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a
nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de ms popularidad y a
la que ms estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una
enorme influencia de otras cocinas de esa regin del mundo, que la han puesto muy
de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la
comida hind, tailandesa, coreana e indonesa.
Sera un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma
forma y que todo se reduce a arroz, curry y salsa de soya. La cocina oriental est
llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor est en
que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin
dejar de lado por supuesto el espectculo de belleza visual que representan la
mayora de sus elaboraciones.
Caractersticas bsicas de la comida oriental:

Ingredientes sanos y muy frescos.

Gran consumo de verduras y frutas.
Amplio uso del arroz.
Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas
(pasa a veces por el componente religioso que prohbe el consumo de carne
de vaca o cerdo en muchas partes).
Se privilegian mtodos de coccin al vapor, guisado y salteado por sobre las
frituras.
Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.
Bajo consumo de grasas y dulces.

Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de

occidente.

Singularidades Regionales:
Aunque estas caractersticas son generales para todos los pases, cada regin tiene
su peculiaridad:

China: Capital Pekn. La comida china ha influenciado gran parte de la gastronoma

de la zona como lo son Japn, Corea y Tailandia entre otros. El t verde y la soya,
famosas sopas como aleta de tiburn o nido de golondrina, la carne mongoliana y
los conocidos chop suey entre muchos otros. La eleccin de platos para elaborar un
men y la seleccin de los comensales est dictada por la influencia de los
principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armona saludable
balanceando cualidades opuestas. As, un plato lquido requiere de algo crocante y
seco, el sabor suave se acompaa con otro condimentado, la comida asada con
alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos
guisos y tremendamente variada por la amplitud geogrfica del territorio que
comprende China:
1. Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras,
zona de climas duros y poca vegetacin, el trigo se usa ms que el arroz y
son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de
carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekn.
2. Cocina Szechuan : al Oeste, regiones montaosas como Hunan entre
otras, de clima hmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados.
Se usa mucho el champin, el ajo y las semillas de ssamo entre otras.
3. Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima semitropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una
cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que aadir que se trata de
una regin que desde hace ms de 3.000 aos est en contacto con el
mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas
de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y

preparaciones al vapor y fritas. Es la ms conocida por nosotros ya que gran

parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantn. Tambin
usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. As
mismo existen unos pequeos pasabocas, pasapalos o tapas llamados dim
sum( tambin conocidos como dim sim) que en trminos de la historia
culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos
son : el har gau (buuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la
barbacoa) o el tsun guen (el autntico rollo de primavera).
4. Cocina de Shangai: al Este. Zona agrcola y de mayor produccin de arroz
en China. Comidas ms suaves y delicadas, con cierto uso de azcar en sus
recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

Japn: Capital Tokio. El archipilago japons esta situado frente a la costa oriental
del continente asitico. Su plato ms conocido es el sushi (preparacin de arroz y
pescado crudo) y el shasimi, que consiste en pescado en crudo cuidadosamente
elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa
(el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparacin no
cruda y la ms conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen frerlo
delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos
en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orgenes en las cercanas del ao 1600
cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de
consumir alimentos rebosados y fritos ms cercanos a sus costumbres que a las
japonesas de consumir pescados crudos. Tambin son conocidas las preparaciones
al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que
despus se asan a la parrilla que probablemente tengan tambin algo de influencia
occidental. Normalmente, un men japons consta de un plato principal y otros dos
ms pequeos, acompaados de sopa (generalmente sopa de miso que es una
pasta de soya fermentada) y arroz. La presentacin de los platos es una sobriedad
y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que
consumen, es quiz la ms ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de
las ms sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene
nada que envidiar a la mediterrnea. Ultimamente ha habido un gran boom de esta
cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de
comida fresca de los supermercados.

Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipilago del Sur-este asitico

donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come
acompaado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina
bastante extica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa . La cocina de
Indonesia resalta sin embargo, sobre otras de la regin porque posee dos estilos
nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrcolas, y el de
las islas comerciales, con Sumatra encabezndolas, donde las caractersticas de las
cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que
domin la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronoma regional.
La cocina indonesa mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limn,
tamarindo, hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas
preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el
Sat: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en
brochetas de bamb y cubiertas generalmente de salsa de man. Un plato especial
de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y
gambas o camarones. Siempre se acompaa de salsa sambal olek (aj y ajo), para
poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y
espesa de soya). En Occidente, la preparacin ms conocida es el Rijsttafel:
significa "Mesa de Arroz", consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y
platos acompaantes como carne, pescado y vegetales.

India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a
elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hind reside
en la masala, una mgica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromticas. De
igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta
cocina, se utilizan ms de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo,
nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una
variedad de panes como los chapati clsicos para untar en curry y los llamados nan
cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lcteos son una parte
fundamental de la cocina hind en general, y de la vdica o vegetariana en
particular, como lo es el Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte
de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido
como Rogan Josh. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas
aromticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas
preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchsimas
otras ms. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se
prepara en el momento compuesta de especias, frutas cidas y hierbas,
generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompaan las
comidas para realzar sabores ( el chutney en India no necesariamente es cocinado
ni con vinagre ni con azcar, en Occidente lo hacemos as a modo de recreacin y
para dejarlo en conserva). Hay que nombrar adems un plato que consiste en pur
de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal,
y raita, ensalada de pepinos y yogur. Aunque no necesariamente todos lo
practiquen, el hinduismo prohibe la ingestin de carne bovina y de alcohol, tiene
fechas de ayuno, prefieren tambin los vegetales y productos lcteos. Existe
tambin la prescripcin de austeridad en la mesa. En la comida india, como en
muchas otras mesas clsicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un
orden de platos para preparar el paladar a cada prximo paso de la cena. La
importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se
comen las empanaditas conocidas como samosas.

Tailandia : Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La
palabra Thai significa libre en la lengua Thai. Podra decirse que es la nouvelle
cuisine del Oriente Asitico. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa,
india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son
el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limn y el
cilantro (del que se usa todo, semillas, races, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves
est en la combinacin de sabores cidos, picantes, amargos, dulces y salados,
todos ordenados en perfecta armona. Mucha base de arroz, aunque tambin se
emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y
pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jams falta una buena
sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la ms
conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebolln, hojas de lima, pequeas
cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeas brochetas a la
parrilla) son un clsico de esta cocina y son similares a los Sat indoneses. La salsa
de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantsimo
que ofrece un sabor caracterstico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los
tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en
platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y as, la
mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro
siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas
muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y
vegetales. Existe la tradicin de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina
del palacio real, y que ha caracterizado la esttica de sus preparaciones.