PROCESO INDUSTRIAL EN LA PRODUCCION DE LECHE

INTRODUCCIN
Gloria S.A. se dedica a la produccin, venta y distribucin a nivel nacional de productos
lcteos y derivados, principalmente; y a travs de sus subsidiarias a la elaboracin de
cajas de cartn, papel, envases flexibles, y en la fabricacin y comercializacin de
productos farmacuticos, qumicos y de tocador.
Grupo Gloria
Gloria S.A. es una empresa que forma parte de un conglomerado industrial de capitales
peruanos fundado en 1985. El Grupo Gloria ha logrado rpida expansin y crecimiento,
estando conformado por empresas en diversos sectores (cemento, transporte, papel,
productos farmacuticos, manejo logstico, comercial y agroindustrial). La presencia en
diversos sectores ha permitido al Grupo alcanzar un importante nivel de integracin
vertical en varios de los procesos productivos relacionados con sus principales productos,
permitiendo alcanzar economas de escala.
El esfuerzo de todas las personas, la cultura y los valores compartidos por quienes
conformamos Gloria S.A. nos permite unificar los objetivos corporativos, integrar nociones
de calidad, economa, servicio y sentido de la vida para conservar las facultades de
adaptacin a los cambios y as, generar resultados satisfactorios. Esto ha permitido
mantener el liderazgo de la empresa en el mercado de las leches industrializadas y
particularmente en el mercado de las leches evaporadas y listas para tomar.
Las innovaciones aplicadas en la empresa han permitido lograr ventajas competitivas y
captar oportunidades en un mercado complejo, hacindose evidente gracias a los
lanzamientos de nuevos productos, con el compromiso de su gente y con las inversiones
en tecnologa apropiada e infraestructura adecuada.
Por otro lado, en el marco de una poltica de puertas abiertas y total transparencia para
con la comunidad, se vigoriz el programa de visitas guiadas a las plantas de produccin
para escolares, universitarios y pblico en general.

HISTORIA
La empresa General Milk Company Inc. como accionista mayoritaria, constituy la
empresa Leche Gloria S.A. el 5 de febrero de 1941. Ese mismo ao emprendi la
construccin de la planta industrial y se inici la fabricacin de la leche evaporada Gloria
el 4 de mayo de 1942. Posteriormente, General Milk Company Inc. fue adquirida por
Carnation Company y en 1978 Leche Gloria S.A. cambi su denominacin social a Gloria
S.A. En 1986, la empresa peruana Jos Rodrguez Banda S.A. (JORBSA), adquiri un
paquete mayoritario de acciones de Gloria, dndose formalmente el inicio de lo que hoy
se conoce como el Grupo Gloria.
El crecimiento vertiginoso de la produccin tuvo como soporte la constante labor de
renovacin de los equipos de su planta de produccin y la ampliacin de la capacidad
instalada, as como la expansin de las zonas de recojo de leche fresca, qu tenan como
soporte la instalacin de plantas de acopio y refrigeracin que servan al mismo tiempo
como
ncleos
de
promocin
al
desarrollo
ganadero.
Al ofrecer un mercado seguro y brindar apoyo tcnico a los productores proveedores, la

empresa logr que la ganadera se constituyera en una actividad productiva importante en

zonas en las que slo se produca leche para autoconsumo debido a su alejamiento de
las zonas urbanas y falta de mercado para su comercializacin. La hoy floreciente Cuenca
Lechera del Sur fue el resultado de una poltica bien estructurada a favor de la produccin
nacional de leche fresca.
Gloria inici una paulatina construccin de centros de acopio y enfriamiento en los
diferentes valles del sur, as se tuvo el siguiente crecimiento:

El 11 de septiembre de 1945 empez a funcionar la planta de enfriamiento de

Vitor, para atender la naciente Irrigacin de Vitor, primera etapa de toda la
Irrigacin de La Joya.

El 17 de abril de 1956 hizo lo propio la planta de Pampacolca, teniendo como zona

de influencia toda la zona alta de la Provincia de Castilla.

El 1 de julio de 1961 empez a operar la planta de Camiara en el departamento

de Tacna.

El 11 de abril de 1962, en el departamento de Moquegua, la planta de Puquina

inici el acopio de leche de la entonces ganadera criolla de la zona.

As mismo, en diciembre 1964 se instal la planta de Meja en la provincia de Islay

en el departamento de Arequipa, para atender y recibir la produccin del Valle de
Tambo y las Irrigaciones de Mollendo, Meja y La Ensenada.

El 24 de abril de 1968, se puso en funcionamiento en el Valle de Majes la planta

enfriadora de Aplao, capital de la Provincia de Castilla.

Al haberse iniciado la tan ansiada Irrigacin de Majes en octubre de 1970 y dado

el avance que se lograba en la construccin de canales de regado, en 1978 la
empresa instala una planta de recepcin y enfriamiento de la Irrigacin de Santa
Rita de Siguas, que inici su operacin el 5 de noviembre de ese mismo ao.

Estos centros se constituyeron en ncleos de promocin y desarrollo del ganado lechero.

Durante los aos 60, se continu con innovaciones importantes en la planta de fabricacin
de Arequipa, entre las que se destaca la puesta en marcha de modernos esterilizadores
de proceso continuo que incrementaron la capacidad productiva y as lograr satisfacer la
creciente demanda de la poblacin nacional. Hacia fines de los aos 70 se adquiri un
nuevo evaporador que se instal en la Planta de Vtor para procesar leche de las zonas
de las rutas habituales de recojo.
En 1985, Nestl de Suiza, se convierte en propietaria por mayora de Gloria S.A. al
adquirir la empresa Carnation Company a nivel internacional.
En marzo de 1986, Jos Rodrguez Banda S.A. adquiri el porcentaje mayoritario de las
acciones de Gloria S.A., de propiedad de accionistas nacionales. Asimismo, en agosto de
este ao, se adquiri la mayora de acciones de propiedad de Nestl de Suiza, y el 5 de
agosto de 1986, Jos Rodrguez Banda S.A. propietario mayoritario de las acciones de
Gloria
S.A.
asumi
la
direccin
de
la
empresa.

Desde esta fecha la mejora continua, el perfeccionamiento y manejo de la calidad integral

en todas las actividades en las que se incursiona fueron y son elementos claves para el
desarrollo y las inversiones futuras de la nueva gestin, aspecto que se mantiene hasta la
actualidad.
La empresa continu con la produccin y comercializacin de la leche evaporada como su
principal producto e incursion en otros productos lcteos como los yogures cuando
adquiri en 1993, la empresa Sociedad Agraria Ganadera Luis Martn, en el distrito de
Puente de Piedra en Lima y en 1994 con la compra de Industrial Derivados Lcteos S.A.
(INDERLAC) se ingres en el mercado de las leches listas para tomar UHT, crema de
leche, quesos y jugos.
Como el mercado principal radicaba en la capital, se tom la decisin de construir la
primera etapa del Complejo Industrial en Huachipa - Lima y el 11 de enero de 1999, se
inici la produccin de la leche evaporada, constituyendo una de las mejores plantas de
su tipo en el mundo, con tecnologa de punta. Un ao ms tarde concluy la construccin
de la planta de derivados lcteos para la fabricacin de yogures, quesos, leche y jugos en
caja y bolsa UHT.
En 1999 Gloria S.A. absorbi por fusin, la empresa Carnilac S.A. de Cajamarca,
aadiendo a su produccin propia de quesos, los quesos madurados y tambin ampli la
frontera de recoleccin de leche fresca para el abastecimiento del Complejo Industrial,
trasladando leche desde Cajamarca

En julio de 1999, Gloria compr 99.98% del capital social de Carnilac S.A. (Carnilac),
empresa propietaria de tres plantas productoras de derivados lcteos, ubicadas en
Huacho, Trujillo y Cajamarca. En septiembre de 1999, compr los activos de la empresa
Friesland Per S.A. ubicada en el valle de Lurn, en Lima. Con esta compra, se
increment la oferta de leche evaporada en envases de cartn UHT, y paralelamente,
suscribi un convenio para la produccin y comercializacin de productos con las marcas
Bella Holandesa y Yomost para el Per,
En el ao 2000 Gloria expandi su mercado hacia el mundo y actualmente abastece a 39
pases de Sudamrica, Amrica Central, El Caribe, Medio Oriente y frica. El xito
alcanzado por los productos de exportacin, como la leche evaporada y la leche UHT
comercializados con marcas de los clientes y propias, ha sido por la calidad asegurada
con estrictos controles de fabricacin, la facilidad de adaptarse a las necesidades del
cliente con el desarrollo de productos especiales para cada uno de ellos y la asesora en
las reas de logstica y de mercadeo.
En noviembre del 2001, se segregaron dos bloques patrimoniales de Gloria, aquellos
correspondientes a la Divisin Papeles y Cartones, y a la Divisin Farmacutica, los
cuales fueron aportados a dos nuevas sociedades: Centro Papelero S.A.C. y
Farmacutica del Pacfico S.A.C., respectivamente. Desde el ao 2002 y cumpliendo 60
aos de operacin, Gloria S.A. logr el Certificado ISO 9001, el cual fue otorgado por
tener los estndares de calidad ms altos tanto en las reas de produccin,
comercializacin as como en gestin empresarial y organizacional.
A partir del ejercicio 2003, a travs de su matriz JORBSA, Gloria ha expandido sus
negocios hacia el mercado internacional, a travs de la adquisicin de diversas empresas
y/o la conformacin de asociaciones.

En los ltimos aos Gloria viene ampliando constantemente su cartera de productos con
el afn de satisfacer mejor a sus consumidores nacionales y es as que a la fecha cuenta
con las marcas Gloria, Bonl, Pura Vida, Bella Holandesa, Mnaco, Chicolac, Yomost,
Yogurello y La Mesa, y con una diversidad de productos como leche evaporada, leche
fresca UHT en caja y en bolsa, yogures, quesos, base de helados, crema de leche,
manjarblanco, mantequilla, mermelada, jugos, refrescos, caf y conservas de pescado.
Sin embargo, no slo estos hechos y fechas pueden considerarse histricos. Todos y
cada uno de los das laboriosamente vividos hicieron propiamente la historia de la actual
empresa Gloria S.A., al contribuir positivamente a la alimentacin de la poblacin nacional
desde hace ms de seis dcadas, que son el corolario del esfuerzo desplegado por los
hombres y mujeres que contribuyeron a su engrandecimiento.
Operaciones
Para la realizacin de sus actividades Gloria cuenta con cinco plantas industriales:
I)

Huachipa (Lima), complejo industrial de recepcin y procesamiento de leche, en

donde se produce leche evaporada, derivados lcteos (yogurt, quesos,
mantequillas, entre otros), jugos de fruta, y en donde adems se producen
envases y embalajes;
Arequipa, donde funciona una unidad de evaporizacin de leche y de produccin
de leche evaporada para la regin sur del pas;
Majes (Arequipa), donde se concentra, evapora y pre-trata la leche fresca
proveniente de los ganaderos de la zona, la cual es transportada a las plantas
industriales de Huachipa o Arequipa;
Cajamarca, donde concentra la leche fresca y se elaboran derivados lcteos,
como queso, mantequilla y manjar blanco; y
Trujillo, donde se concentra la leche fresca proveniente de la regin (Chiclayo y
Vir) para ser trasladada al Complejo Industrial de Huachipa.

II)
III)

IV)
V)

La Empresa se encuentra dividida en tres categoras:

i)
ii)
iii)

Lcteos (leche evaporada, fresca Ultra Heat Treated-UHT, condensada)

Derivados lcteos (yogures, quesos, mantequilla, etc.)
Otros productos (jugos, refrescos, mermelada, conservas de pescado y
recientemente snacks)

Productos Gloria:

Leches UHT
Leches Condensada
Yogurt Gloria
Jugos Gloria
Conservas de Pescado
Mermelada
Mantequilla
Crema de leche

Bonl:

Queso Edam Bonl

Queso Edam Light Bonl
Queso Danbo Bonl

Queso Gouda Bonl

Queso Paria Bonl
Queso Parmesano Bonl
Queso Fundido Bonl
Queso Mozzarella Bonl
Queso Fresco Bonl
Manjarblanco Bonl

Productos Bella Holandesa

Leches Evaporada Bella Holandesa

Leches UHT Bella Holandesa

Mnaco

Caf Mnaco

SoyVida

Productos SoyVida

MARCO TEORICO
LA LECHE
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lcteos
Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas.
Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio),
carbohidratos (lactosa), materia grasa y protenas.
Caractersticas generales
Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso.
La composicin y caractersticas fsico- qumicas varan sensiblemente segn las
especies animales, e incluso segn las diferentes razas.
Propiedades fsicas
Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos
en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).
La cantidad de cido lctico, suele ser de 0,15- 0,16% de la leche.
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto
qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas y las enzimas.

Composicin de la leche

Agua
Protena
Grasa
Lactosa
Vitaminas y Minerales
Vitamina A.
Vitamina D.
Calcio.

PROCESO DE FABRICACION DE LATAS

Recepcin: La materia prima es importada de otros pases

Debobinado: Alivia tensiones si presenta xidos, manchas, lubricantes, agujeros.

Variacin de espesor: 0.14-0.21

Cortado:

Una

prensa

corta la hojalata (150 lminas x min.).

Empaquetado: Almacenan en paquetes variando entre 17000-23000 lminas.

 Barnizado: Las lminas pasan a las barnizadoras

mediante dos equipos diferentes.
o Leche: Barniz Dorado
o Jugos: Barniz dorado grueso.
o Conserva: barniz de Aluminio.

Horno: Se da en base a GLP, temperaturas en un rango

160-220C.
El barniz sale en seco para hacer huecos en la hojalata, la etapa dura de 15-17min
aprox. a 195C.
Prensado (END-O-MAT): A travs de este proceso se da forma a los cabezales.

Troquelado:
se realiza con una prensa, para ello utiliza una matriz para sujetar varias latas.

Engomadoras: Forman el cuello amarillo con sello hermtico (amoniaco). Prueba

en la cmara para el contraste de sombras.

PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE

OBTENCIN INICIAL DE LA LECHE

Ciclo de lactacin

Ordeo

Obtencin inicial de la leche

Refrigeracin

Limpieza

desinfeccin

FASES DE PRODUCCIN

FASE DE RECEPCION

FASE DE ELABORACION

FASE DE EVAPORACION

FASE DE ENVASADO

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA PRODUCCIN DE LA LECHE

Fase de recepcin

Acopio
o Actividad muy revelante en la cadena de produccin.
o Recepcin del producto de los centros de acopio.
o Uso de CAMIONES ISOTRMICOS.

Estricto control de calidad:

o Limpieza rigurosa
o Temperatura
o Acidez
o Microbiolgicas

Fase de elaboracin

Envo

Reenfriamiento

Pasteurizacin

Estandarizacin

Fase de evaporacin

Evaporacin en s

Enfriamiento

Almacenamiento

Fase de envasado

Disposicin en envases

Esterilizacin

PROCESO INDUSTRIAL DEL YOGURTH.

El yogur natural, se define como "el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de leche" (Orden de 1 de Julio de 1987).
El proceso de elaboracin de estos productos es muy similar y las diferencias se centran
en el momento de la adicin de las sustancias aadidas o del envasado, segn sea yogur
lquido o firme.
Las etapas de recepcin, desaireacin y purificacin de la leche cruda, coinciden con las
descritas anteriormente para el proceso de leche.
o
o
o

o
o

o
o

Recepcin: En esta etapa la leche llega a la central, se determina el volumen y la

calidad de la leche y se filtra con tamices de acero.
Desaireacin: Se realiza en varios puntos del sistema, siendo los ms comunes la
entrada de la leche en la instalacin y antes de la pasterizacin. Los equipos son
los utilizados en el procesado de leche.
Clarificacin: En la clarificacin se eliminan impurezas por centrifugacin. Se
puede realizar, cuando el proceso productivo lo demande, la separacin de la nata
con equipos adaptados para esta doble funcin. Los equipos son los utilizados en
el procesado de leche.
Normalizacin: consiste en el ajuste tanto de la materia grasa como de los slidos
solubles no grasos. El ajuste de la materia grasa se realiza con desnatadoras, bien
eliminando nata hasta obtener el porcentaje graso requerido o bien mezclando en
la proporcin adecuada leche entera y leche desnatada. Para el ajuste de los
slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante
adicin de leche concentrada, o por adicin de retenidos del lactosuero. El
aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y estabilidad de la
cuajada de yogur.
Homogeneizacin: En esta operacin, adems de los beneficios anteriormente
descritos, se induce un cambio en las micelas de casena que mejora sus
propiedades de retencin de agua.
Almacenamiento: Es frecuente el paso de algn tiempo entre la recepcin de la
leche y el comienzo de la fabricacin del yogur. En funcin del tiempo que vaya a
transcurrir, se somete a una termizacin o una pasterizacin antes del
almacenamiento refrigerado.
Pasterizacin: La pasterizacin se realiza antes de la coagulacin, para eliminar
las bacterias patgenas y conseguir una coagulacin perfecta. Se realiza con
intercambiadores indirectos.
Incubacin: Despus de la pasterizacin se enfra la leche a la temperatura
ptima para el desarrollo de las bacterias lcticas, se aaden los aromas y
colorantes en funcin del yogur a obtener y se inocula el cultivo. La cantidad
sembrada vara entre el 1,5 y el 2,5%. Segn el tipo de yogur (firme o lquido), la
incubacin se realiza en el envase o en tanques de coagulacin, y en el caso de
los yogures lquidos el producto se homogeneiza tras la incubacin.Tras el
envasado se mantiene refrigerado a una temperatura cercana a los 4C para
reducir la actividad bacteriana y asegurar su conservacin.

Limpieza: Las operaciones de limpieza son muy similares a las descritas en el

Apartado correspondiente de leche
Fabricacin del yogurt.

FABRICACION DE LA NATA.
Se entiende por nata en general el producto lcteo rico en materia grasa separado de las
leches de vaca, oveja, cabra o una mezcla, que toma la forma de emulsin de grasa en
agua.
El proceso de obtencin de la nata es comn en todos los tipos, ya que se realiza con
centrfugas desnatadoras. En este mismo equipo se ajusta el contenido de materia grasa,
corrigiendo las ligeras desviaciones aadiendo leche entera o nata con un mayor
contenido graso.
Posteriormente se homogeneiza para mejorar la estabilidad de la emulsin y controlar la
viscosidad del producto, realizndose en ocasiones una desaireacin para eliminar
problemas de malos olores, ya que las molculas productoras de stos se acumulan en la
grasa. Una vez estabilizada, se realiza el tratamiento trmico, variando entre la
pasterizacin y los tratamientos.
El diagrama de fabricacin de la nata es el siguiente:

MANTEQUILLA

La mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de

leche o nata higienizada de vaca. En realidad, el proceso de fabricacin de la
mantequilla consiste en obtener una emulsin de agua en grasa, que es la
mantequilla, de una emulsin de grasa en agua, como es la nata.
El proceso de elaboracin es el siguiente:
Una vez obtenida la nata, debe sufrir un tratamiento trmico para asegurar la
destruccin de los grmenes patgenos y de los enzimas tanto lipolticos como
proteolticos. La nata tratada trmicamente, se somete a un periodo de
maduracin, tras el cual se somete a un batido para formar los grumos de
mantequilla.
Finalizada la formacin de grumos, se separan los granos de mantequilla y la
disolucin acuosa (mazada o suero de mantequilla), y en algunos casos despus
del batido los granos de mantequilla se lavan con agua o con la propia mazada. A
fin de obtener una masa compacta y homognea en la que el agua est
uniformemente distribuida, los granos de mantequilla se someten a un amasado
final.
A continuacin se muestra el diagrama de flujo de elaboracin de la mantequilla:

Aplicaciones de la tecnologa de membranas

Produccin de fermentos lcticos con la eliminacin de los inhibidores del

crecimiento celular y concentracin de la biomasa hasta los niveles del
producto comercial
Extraccin y concentracin de protenas del suero adecuadas para las
industrias cosmtica o farmacutica, como emulsionante (UF, OI)

Reutilizacin en el sitio
Numerosos procesos internos dentro del amplio engranaje productivo generan
residuos intermedios que pueden tratarse con bajos niveles de inversin y pueden
reutilizarse. En el caso de las empresas de alimentos puede incluso derivarse una
lnea de subproductos que minimice los vertimientos o la generacin de residuos
slidos, aumentando los niveles de productividad de la empresa.
o Procesamiento del suero en la industria lctea. Este es un producto que
generalmente se considera residuo y es vertido a las fuentes de agua sin
algn tratamiento previo. Dada su composicin de protenas, grasa y
carbohidratos (lactosa), es un sustrato ideal para procesos fermentativos y
de obtencin de otros productos, principalmente queso ricotta, aunque
tambin hay avances en la produccin de etanol (por fermentacin con
Kluyveromyces fragilis), procesos de desmineralizacin, hidrlisis de
lactosa y produccin de metano.