1.INTRODUCCION.

E l escaldado es un proceso de tratamiento trmico que por lo general se aplica a fruta y

hortalizas para inactivar enzimas antes de la congelacin, secado o el enlatado para evitar
cambios en las propiedades de calidad como color, sabor textura y valor nutricional causados
por la actividad enzimtica. Otros beneficios del escaldado son: reduccin de microorganismos
patgenos, facilidad de pelado y despulpado, reafirmacin de color, eliminacin de gases en los
tejidos y ablandamiento.
El pelado qumico es proceso muy utilizado hoy en da en las industrias, para el pelado de
toneladas de materia prima con las finalidades de minimizar costos de mano de obra. El pelado
qumico se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas. La operacin de
pelado qumico es una de las ms importantes en el procesamiento de conservar de durazno y
tomate, luego ser preservadas por congelacin para posterior exportacin.
2.OBJETIVOS.
Determinar el tiempo ptimo de escaldado que garantice la inactivacin de enzimas en
diferentes frutas y compararlos con el valor terico.
Determinar el efecto de la temperatura y del mtodo de calentamiento en el proceso de
escaldado.
Determinar el efecto del escaldado en la calidad (color y textura) de frutas.
Comparar el proceso de escaldado con otros procesos para inactivacin de enzimas.
3.FUNAMENTO TEORICO.
EL ECALDADO: es un tratamiento trmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. Es
tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal objetivo
inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en los vegetales
verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una tcnica que se
utiliza antes de la congelacin, en la que se busca la destruccin de enzimas que afectan al
color, sabor y contenido vitamnico.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de
entre 70C y 100C; a etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un
periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura
deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario se contribuye a la
proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
LOS EQUIPOS DE ESCALDADO PUEDEN TRABAJAR DE DOS MANERAS DISNTINTAS:
Con vapor o con agua caliente. El tiempo de calentamiento depender del mtodo utilizado, de
la temperatura y de las propiedades fsicas del producto, por ejemplo el tamao, la forma,
textura o madurez. Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor
prdida de nutrientes por lixividacion, con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido.
Adems, el riesgo de contaminacin por bacterias termfilas en los tanques que pueden
contaminar los alimentos es mayor.

4.METODOS Y MATERIALES.
MUESTRA: Manzana, papas, arvejas, durazno
REACTIVO: NAOH al 3%, cido ctrico y agua

Materiales e Instrumentos

Recipientes de Metal y Plstico

Mesas de Trabajo
Termmetro
Balanza Digital

5.MATERIALES DE VIDRIO Y EQUIPOS.

Cocina a gas
Tabla de picar
Coladera
Balde grande
pH metro
Mesas
Refractmetro
Cuchillos y termmetro

6.METODOLOGA
a) Escaldado de fruta trozada:
Prepara la soluciones de escaldado con agua 1% de cido ctrico (medir pH)
Calentar las soluciones a 95C y mantenerlo caliente.
Cortar la fruta en tamao igual de 2 cm y colocarlas en soluciones de escaldado
durante los siguientes tiempos de permanencia 2, 10, 20, 30, 45, 60, 90 y 120.
Dejar una porcin sin escaldar en contacto con el medio ambiente como testigo.
Observar el cambio de color (IP) a las 24 horas.
b) Escaldado de frutas enteras
Lavar y adicionar las frutas
Preparar agua caliente a 95C
Sumergir las frutas enteras durante 1, 3, 5, 10 y 15 min.
Obtener la pulpa de los procesos escaldados.
Dejar un testigo una muestra de fruta sin escaldar.
Observar el cambio de color (IP) EN LA PULPA despus de una hora y comparar en
el producto fresco.
c) Verificacin de la inactivacin enzimtica en el escaldado.
Hervir un litro de agua.
Lavar el producto.

 Cuando el agua este en estado de ebullicin egresa el NAOH.

Controlar el tiempo para las distintas frutas por un espacio de un minutos
respectivamente.
Despus de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se introduce
en u n balde con agua fra para proceder al pelado manual.
Exponer las muestras en balde para proceder a un examen visual.

7. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
A). Efecto De Escaldado En Solucin De Agua Con cido Ctrico
Se procedi de acuerdo a lo indicado en la gua de practica preparando la solucin indicada
con 1% de cido ctrico, en esta primera prueba se trabaj con el durazno y tomate, se midi el
pH y los grados brix de estos teniendo como resultado, pH durazno: 4.5, brix:19.8 y en el caso
del tomate pH: 4.5, brix:4.7.

Cuadro 01: fruta con agua y cido ctrico

tiempo
2
10
20
30
45
60
90
120

IC inicial
Ningn cambio
Cambio mnimo
Cambio mnimo
Cambio mnimo
Cambio mnimo
Cambio mnimo
Cambio en color
Cambio de tonalidad

IC final
Sigue igual
Cambio mnimo
Cambio mnimo
Cambio mnimo
Cambio mnimo
Cambio mnimo
Cambio en color
Cambio de tonalidad

Foto 01: durazno y tomate trozados sin Foto 02: comparacin despus de las 24
escaldar, como testigo.

horas entre las frutas escaldadas con

cido ctrico y sin escaldar.

b). efecto de escaldado de frutas con agua pura

Se procedi de igual forma de acuerdo a la gua de practica escaldado solamente en
agua sin ningn reactivo a 95C el cual se sumergieron ambas muestras por los
distintos tiempos mencionados en la gua y se observa lo siguiente.
Cuadro 02: fruta con agua pura
tiempo
0
1
3
5
10
15

IC inicial
Normal
Normal
Brilloso
Brilloso liso
Brilloso liso
Brilloso liso suave

IC final
Normal
Normal
Brilloso
Brilloso liso
Brilloso liso
Brilloso liso suave

Foto 03: a un minuto de escaldado Foto 04: a 3 minutos de escaldado en agua

en agua pura a 95C, no se observa pura a 95C, se observa solamente un
ningn cambio fsico ni de color.

cambio en el aspecto de la cascara se ve

liza.

Foto 05: a 5 minutos de escaldado Foto 06: a 10 minutos de escaldado en agua

en agua pura a 95C, se ve un pura a 95C, se observa que parece ms
cambio en la cascara que se vuelve formada bien liza.
liza.

Foto 07: a 15 minutos de escaldado en Foto 08, 09: comparacin de frutas

escaldada y no escaldad despus de una
agua pura a 95C, respecto a la forma
hora del proceso de escaldado, el
inicial y dems caractersticas sigue igual durazno sigue manteniendo sus
caractersticas, pero en el caso del
lo nico que cambia es en la cascara que
escaldado su textura es ms blanda
se vuelve brillosa y liza.
obviamente por efecto de la temperatura,
en el caso del tomate se pelo fcilmente
la cascara a la perfeccin se podra decir
y tambin la textura ms suave

C). Efecto de escaldado de frutas con NAOH

Para esta ltima experimentacin se utiliz NAOH al 3% en agua en estado de
ebullicin, se someti al durazno a estas condiciones y tenemos los resultados en las
siguientes fotos.
Cuadro 03: fruta con agua ms NAOH
product

muestra

tiempo

Caracterstic

textura

color

calidad

o
Durazno

a del pelado
Pelado fcil

Inicial

Mantien

Inicial

inicial

e
mantien

inicial

durazno

Pelado fcil

e
Foto 10: escaldo de fruta agua con NAOH
al 3%, se observa que despus de
someter por un mnimo tiempo y exponer
al agua fra este solo se pela y con la
ayuda de la mano se pela completamente

8 .

D I S C U S I N :
La perdida de color que se aprecia en las figuras presentadas tanto en las muestras de
durazno y tomate esta ltima se debe a que en su contenido tiene alta actividad
enzimtica(peroxidasa)
( A Y L W A R D & H A I S A N , 1 9 6 9 ) . y l a e x p o s i c i n a temperaturas
altas en la que el alimento pierde e inactiva enzimas de cada uno de ellos.
De acuerdo con VOIROL (1972) y WHITAKER (1976) la per oxidasa t a m b i n t i e n e
i m p o r t a n c i a e n e l o s c u r e c i m i e n t o e n z i m t i c o d e frutas y hortalizas. El
guayacol es uno de los principales sustratos d e p a r a l a p e r o x i d a s a
( W H I T AK E R , 1 9 7 6 ) A l u t i l i z a r m t o d o s d e f a c t o r e s c o m b i n a d o s ,
para prolongacin de la vida til de las f r u t a s , s e d e b e d e
t e n e r p r e s e n t e e l e f e c t o d e l o s s i s t e m a s enzimticos
s o b r e l o s t e j i d o s v e g e t a l e s i n t a c t o s o d a a d o s , principalmente la
polifeniloxidasa (PFO), peroxidasa (PO).

 En cuanto a la influencia del acido ctrico en el escaldado delas frutas a estas les
favorece por que este acido a seque las asido empiecen a perder las
enzimas con mayor velocidad en comparacin con el escaldado con agua
pura
9.-CONCLUSIONES:
Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en t o d a s l a s
muestras de durazno y el tomate. La polifenoloxidasa que se
encuentra presente en el durazno y tomate a travs de la prueba de inactivacin de
enzimas
Entonces podemos decir que el escaldado es tambin un tipo de proceso para eliminar
la carga bacteriana, creacin demohos, y sintetizar los productos por medio de
reacciones.
Las dos tcnicas son de escaldado practicado en
e s t e laboratorio, se diferencian en varios puntos, sabiendo las dos
t c n i c a s , s e p u e d e d e d u c i r q u e l a s d o s t c n i c a s t i e n e n p r o y contras,
al sumergir el producto en agua caliente se deduce que h a b r m a y o r
p r d i d a d e p r o t e n a s , a z u c a r e s , s u s t a n c i a s minerales,
etc., haciendo que disminuya su valor nutritivo del
10.-CUESTIONARIO.
1. cules son las enzimas resistentes al escaldado? enumere y explique
la peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas ms resistentes
Peroxidasa
La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones usando oxgeno o
perxido como aceptor de hidrgeno. B EN - AZIZ et al.
(1970) y HEMEDA y KLEIN (1990), sealan que los mecanismos de accin de la
peroxidasa estn basados en la formacin de un complejo enzima - donante de
hidrgeno, como se observa en la siguiente reaccin:
ROOH + AH2
ROH + A + H2O
2. Cules son los efectos de un mal escaldado?
En mal escaldado produce perdimiento enzimtico, ablandamiento de las frutas
3. Una vez escaldado la fruta que se pretende conseguir en el envasado de la
fruta? Explique
Se pretende alargar la vida til de la materia prima , conservar en sue estado mas
idntico a una fruta fresca , evitando que las frutas no se vean afectado por diferentes
factores como la madures, oxidacin .
4. Cules son las razones para someter la fruta a un escaldado?
De mantener el color natural de las frutas
Para inactivar las enzimas
Tener un pelado fsico tanto qumico fas fcil
5. Qu frutas son sometidas al pelado qumico? Explique las razones

6. En el pelado qumico de la papa. Por qu no se pelo toda la papa? Analiza y

fundamente las razones.
7. En el pelado qumico del durazno. Por qu no se pelo rpidamente el durazno?
Analice y fundamente las razones.