Manual de Requerimientos V2

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo
Manual de Requerimientos.
Tema: Higiene
No.
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.2
1.2.1
1.2.2
1.2.3
2
2.1
2.1..1
2.1.2
2.1.3
3
3.1
3.2
3.2.1
3.3
3.3.1
3.3.2
3.3.3
Tema
Buenas Prcticas de Produccin
Practicas del Personal
Procedimiento de Lavado de Manos
Higiene de los trabajadores
Uso de Cofia
Restricciones
Conceptos de higienizacin y preparacin de soluciones
desinfectantes
Lavado y Desinfeccin de Herramienta
Lavado y Desinfeccin Materiales de cosecha
Lavado y Desinfeccin de Transporte interno de producto
reas de Produccin
Identificacin de Peligros de contaminacin
Identificar peligrosos qumicos
Identificar peligros biolgicos
Identificar peligros fsicos
Sanitarios
Ubicacin de sanitarios
Estaciones sanitarias de Baos
Tipos de estaciones sanitarios
Materiales e insumos para el equipamiento sanitario
Materiales de Limpieza
Ubicacin del rea de lavado
Procedimiento de lavado de baos
1. Buenas Prcticas de Produccin

Prcticas para el mejoramiento de los mtodos convencionales de produccin, haciendo
nfasis en la INOCUIDAD del producto, con un bajo impacto sobre el MEDIO AMBIENTE y
la SALUD DE LOS TRABAJADORES
Todo personal debe de contar con una CAPACITACION en este tema, la cual se debe de
dar al momento de la contratacin.
1.1 Buenas Prcticas del Personal

Conjunto de principios, normas y recomendaciones tcnicas, tendientes a reducir los
riesgos fsicos, qumicos y biolgicos en la produccin agrcola.
1.1.1 Procedimiento de Lavado de Manos
Tcnica de lavado de manos
Cundo lavarse las manos?
Antes de iniciar actividades

Despus de:
Todo trabajador debe conocer este procedimiento, tambin se debe tener este
procedimiento de forma visible en las reas sanitarios o reas de lavado de manos.
1.1.2 Higiene de los trabajadores
Bao diario con agua y jabn

La higiene de la boca es muy importante
Cambiarse de ropa diariamente
Toda trabajador debe conocer esto y cumplirlo para poder estar laborando y en contacto
con el producto.
El trabajador debe usar zapatos limpios, cerrados y en buen estado. Por ningn motivo
puede haber personas descalzas, con huarache o con cualquier otro tipo de zapato
abierto.
El trabajador debe presentarse con las uas limpias, cortadas y libres de esmalte dentro
de la unidad de produccin. Como lo muestra la siguiente imagen.
El trabajador deben presentarse siempre en buena salud, si se

detecta a un trabajador enfermo se debe regresar a su casa, al igual
si presenta alguna herida debe de retirarse de inmediato , curarse,
cubrirse a fin de que por ningn motivo la sangre pueda estar en
contacto con el producto.
1.1.3 Uso de Cofia
El uso de cofia es obligatorio en la operacin de cosecha a fin
de evitar el riesgo de que un cabello caiga al producto y esto
sea motivo de rechazo
Se recomienda usarla durante todo el ciclo de producto a fin
de que el personal se acostumbre al uso de esta.
El momento de usar cofia debemos garantizar que nos cubra
todo el cabello.
La cofia debemos usarla por debajo de gorras, sombreros,
pauelos u otra cosa que nos cubra la cabeza.
El trabajador tiene prohibido usar gorras con pedrera o
adornos que se puedan desprender.
1.1.4 Restricciones
Dentro de las reas de produccin:
Otro de los aspectos que debe de tenerse en cuenta es que las personas que estn en la
unidad de produccin no deben portar:
Aretes
Relojes
Anillos
Pulseras
Plumas en los bolsillos de las camisas

Llaveros por fuera de las bolsas del pantaln.
O cualquier clase de accesorios que pudiese caer en el producto.

1.2 Conceptos de higienizacin y preparacin de soluciones desinfectantes.
Lavado: proceso en el cual se retira la suciedad aplicando un tallado con jabn y agua.
Enjuague: Remocin de suciedad por arrastre de agua, en este caso no se usa ningn tipo
de jabn o sustancia, solamente se utiliza el agua
Desinfeccin: proceso fsico o qumico que mata o inactiva agentes patgenos tales como
bacterias, virus y protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patgenos en
fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.
Preparacin de 20 litros de solucin desinfectante de cloro
1
Medir 75 ml de cloro en un vaso graduado
2
Vaciar en 20 litros de agua potable
3
Monitorear la solucin desinfectante a fin
de que se encuentre a 200 ppm
4
Cambiar cuando sea ms bajo y repetir los
pasos del 1 al 3
Preparacin de 20 litros de solucin desinfectante de yodo a 12.5ppm
1
Verifica la concentracion 3%
Medir el pH del agua (de 3 a 5.5)
3
Acondiciona el pH
3
Verifica el pH del agua (de 3 a 5.5)
1
Medir 8.8 ml de yodo en un vaso
graduado
2
Vaciar en 20 litros de agua potable
3
Monitorear la solucin desinfectante a fin
de que se encuentre a 12.5 ppm
4
Cambiar cuando sea ms bajo y repetir los
pasos del 1 al 3
1.2.1 Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de Herramienta

Toda herramienta que tiene un contacto directo con el producto
debe estar previamente lavada y desinfectada.
1.
2.
3.
4.
5.
Retirar el lodo que se encuentre en la herramienta

Lavar y tallar la herramienta
Enjuagar
Sumergir en una solucin clorada
Almacenar en un lugar libre de polvo.
El lavado y la desinfeccin deben quedar asentados en algn

registro
1.2.2 Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de Materiales de cosecha
Todo material de cosecha donde se transporte el producto debe estar lavado y
desinfectado a fin de garantizar que el producto no entre en contacto con ningn
contaminante.
Para la cosecha del producto los materiales autorizados para cosecha son remolques,
caja de cartn, bolsa de plstico, botes de plstico (siempre que no sean de qumicos),
costal de yute.
Est prohibido usar Caja de Madera y envases de agroqumicos
Toda la caja antes de llenarla con producto debe estar libre de:
Tierra
Lodo
Insectos
Materia vegetal
Pintura y/o qumicos
Vidrio
Cualquier material que represente un riesgo para el
producto.
La caja debe de:

1. Tallarse la parte exterior con agua y jabn.
2. Tallar la parte interior con agua y jabn.
3. Enjuagar con solucin de agua con cloro.
El lavado y desinfectado debe de quedar asentado en un registro, el jabn debe de estar
aprobado por el rea de Inocuidad y Calidad.
1.2.3 Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de Transporte Interno del Producto

La caja debe de:
1. Tallarse la parte exterior con agua y jabn.
2. Tallar la parte interior con agua y jabn.
3. Enjuagar con solucin de agua con cloro.
El lavado y desinfectado debe de quedar asentado en un registro, el jabn debe de estar
aprobado por el rea de Inocuidad y Calidad
2. Areas de Produccin
2.1 Identificacin de peligros de contaminacin
2.1.1 Peligro de contaminacin qumicos
Contaminantes qumicos
Los restos de componentes qumicos tienen distintos orgenes, aunque los ms
destacados son tres
Jabones y Detergentes
Pesticidas
Lubricantes,
Aceites
Grasas
Identificacin de peligros qumicos

Para que usted pueda detectar algn peligro qumico en su rea de produccin lo
recomendable es que lleve a cabo las siguientes preguntas.
1. Hay forma que alguna de estas sustancias sea ingresada a la unidad de
produccin?
2. Hay forma de que los trabajadores puedan hacer mal uso de algn producto o
aplicarlo sin mi consentimiento?
3. Alguna de las acciones que hago puede ocasionar que alguna de estas sustancias
este en contacto con el producto?
4. Mis tractores, tiran aceite, gasolina o lubricante?
5. Hago reparaciones o guardo tractores dentro de la unidad de produccin?
6. Hago buen uso de los agroqumicos?
7. Tengo un almacn con llave para minimizar que alguien pueda hacer un mal uso
de los agroqumicos?
8. Aplico siguiendo claramente las indicaciones del agrnomo?
9. Tengo un solo responsable de hacer las aplicaciones?
10. Las reas de lavado se encuentran fuera del rea de produccin?
2.1.1 Peligro de contaminacin biolgica

Son todos aquellos que pueden ocasionar enfermedades en los seres humanos y que se
transmiten si el alimento contiene o est en contacto con lo siguiente.
Sangre
Saliva y escupitajos
Eses fecales
Toser y estornudar
Para que usted pueda detectar algn peligro qumico en su rea de produccin lo
recomendable es que lleve a cabo las siguientes preguntas.
1. Hay forma de minimizar el riesgo de que los trabajadores realicen alguna de estas
malas prcticas?
2. Hay forma de contener la entrada de las personas ajenas al rea de produccin fin
de minimizar este riesgo?
3. Cmo me aseguro que el agua con la que riego no haya sido contaminada con
alguno de estos?
4. Controlo el ingreso de animales a mi rea de produccin?
5. Controlo que el personal no escupa, tosa o estornuda en el producto?
6. Controlo que mis trabajadores no entren enfermos?
7. Controlo que toda persona con heridas sea retirada de sus actividades?
8. Le recuerdo al personal que se lave las manos cuando vaya al bao?
2.1.1 Peligro de contaminacin fsica
Estas tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos al alimento en
cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.).
Los ms comunes son:
Vidrio
Madera
Metales
Basura en general
A continuacin te damos algunos tips de cmo puedes identificar factores de riesgos en tu

rea de produccin, mediante el siguiente cuestionario.
1. Dentro de mis actividades el producto puede llegar a estar en contacto con algn
material de los antes mencionados?
2. Tengo alguna forma de evitar o minimizar el ingreso de estos materiales?
3. S que tengo que hacer en caso de detectar alguno de estos riesgos en el
producto o en la unidad de produccin?
4. Mi personal puede llegar a ocasionar que alguno de estos factores de riesgo entre
en contacto con el producto?
5. Tengo forma de garantizar que la comunidad no puede ingresar uno de estos
factores de riesgos?
6. Los trabajadores conocen que no deben de ingresar con vidrio?
7. Los trabajadores saben que no se debe tirar basura?
8. Cuento con lugares asignados para tirar basura?
9. Uso tarimas o cajas de madera para mover el producto?
10. Hay alguna forma de evitar que una persona ajena ingrese estos materiales?
Las reas de produccin, reas de manejo de producto y sus alrededores debern
mantenerse libres de basura y los peligros de contaminacin identificados debern
ser controlados.
3. Sanitarios
3.1 Ubicacin de Sanitarios
Debe de estar ubicado de tal forma de garantizar el
anlisis de peligros, considerando:
Que est sustentada mediante un anlisis de peligros,
considerando:
Derrames hacia fuentes de agua, rea productiva, de
empacado, almacenamiento y/o personas por contacto
directo.
Deficiencias en la construccin.
Distancia considerable evitando posibles riesgos de
contaminacin al cultivo.
1 Sanitario por cada 20 trabajadores, diferenciados por sexo.
En caso de que no se pueda cumplir con la cuestin de la distancia, se debe definir una
distancia con una justificacin que avale que se elimina cualquier riesgo de
contaminacin.
3.2 Estaciones Sanitarias
Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin
directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o manejo o empaque de producto y
contar como mnimo con lo siguiente:
Construidas de material que facilite su limpieza y desinfeccin.

Agua potable, retrete, lavabo (se recomienda que los grifos no requieran
accionamiento manual), jabn o detergente, desinfectante, papel higinico y toallas
desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete
podr ser no potable;
Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi
en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios;
Deben conservarse limpios, secos y desinfectados.
3.2.1 Tipos de estaciones sanitarias
Existen dos tipos de unidades sanitarias.
Baos Mviles
Baos fijos
En caso de tener un bao fijo se deben de tener las siguientes contemplaciones:

Pueden usarse letrinas secas siempre y cuando se garantice que la materia fecal,
bioslidos y productos derivados de la misma no representen un factor de riesgo para
contaminar agua, animales, herramientas, producto, humanos
Se debe considerar que estn:
Completamente cerradas las cuales debern Evitar el

contacto directo con el ambiente.
No debern instalarse en reas de alto nivel No
debern instalarse en reas donde hay inundaciones
frecuentes.
En caso de tener una fosa sptica se deben de considerar los

siguientes parmetros:
LOCALIZACION
DISTANCIA (m.)
Distancia a embalses o 60
cuerpos de agua utilizados
como
fuente
de
abastecimiento
Distancia a pozos de agua
30
Distancia a corrientes de 15
agua
Distancia a la edificacin de 5
predios colindantes
El productor debe de verificar diariamente que se cuente con lo siguiente:
Estn libres de fugas, derrames, deterioros u otro tipo de daos que impliquen un
factor de Riesgo
Cuenten con los materiales, equipos e insumos
requeridos para la limpieza y desinfeccin de las
Estaciones Sanitarias.
Se mantenga los sealamientos grficos
suficientes y pertinentes para recordar las medidas de
higiene que deben cumplir los trabajadores durante su
uso.
Para el caso de estaciones sanitarias fijas y
semifijas, se deber considerar un programa de
mantenimiento para asegurar su ptimo estado, an
cuando no se encuentren en uso.
3.3 Materiales e insumos para el equipamiento de sanitarios
Materiales
1.
2.
3.
4.
Despachador de Jabn
Despachado de Papel Higinico
Despachador de sanitas
Despachador de gel cuando aplique
Insumos
1.
2.
3.
4.
5.
Jabn liquido o espuma

Desinfectante de manos
Jabn germicida o espuma germicida
Papel Higinico
Sanitas
3.3.1 Materiales de Limpieza

Para el caso de los materiales de limpieza el
productor debe de garantizar que:
Sean exclusivas para el lavado de sanitarios

Se encuentren siempre resguardadas en las reas de lavado de sanitarios
Los trabajadores conozcan e identifiquen estos materiales
Los materiales para tallar escusados deben ser exclusivos para esta labor
Los materiales para lavar las estaciones de lavado de manos tambin deben ser
exclusivos para esta labor.
Para esto se recomienda tener un cdigo de color el

cual sea fcil de identificar y que permita que los
trabajadores detecten que material es para la
limpieza de baos, generalmente se usa el ROJO.
3.3.2 Ubicacin del rea de Lavado

Para el caso de estaciones sanitarias mviles, si la limpieza de las mismas se lleva a cabo
en la unidad productiva, se deber
Contar con un rea especfica para lavar los baos

Debe de encontrarse aislada de fuentes de agua, reas de produccin, cosecha,
empaque o cualquier zona donde pudiera ocurrir una contaminacin cruzada
Debe de contar con una plancha de concreto y barreras fsicas que impidan el
posible escurrimiento de lquidos;
As como drenaje o fosa sptica, en la que se depositara el contenido y desechos
derivados de su limpieza
3.3.3 Procedimiento de Lavado de Baos

1. descarga de bao en fosa sptica
2. barrido de piso donde est el excusado
3. recoleccin de basura
4. tallado de paredes del bao
5. enjuagado de pared
6. lavado y desinfeccin del mingitorio
7. lavado y desinfeccin del excusado
8. llenado del depsito de excusado (20 lt agua, aprox. y 250ml de key cob-br)
9. secado de piso
10. limpieza del rea de lavamanos
11. barrido de piso donde est el lavamanos
12. recoleccin de basura
13. tallado de paredes del rea de lavamanos
14. enjuagado de pared
15. lavado y desinfeccin del lavamanos
16. vaciado del contenedor de agua del lavamanos
17. llenado de contenedor de agua del lavamanos con agua limpia
18. secado de piso
19. drenar tanque de lavamanos
20. llenar con agua limpia deposito de lavamanos
21. agregar plata coloidal (80 ml)
22. drenar tanque de bebedero
23. llenar tanque de bebedero
24. agregar plata coloidal (80 ml)
Tema: Infraestructura Productiva

No.
1
1.1
1.2
2
2.1
2.2
2.3
3
3.1
3.2
3.4
4
4.1
5
5.1
5.2
6
6.1
6.2
7
7.1
7.2
8
8.1
8.2
9
9.1
9.2
9.2.1
9.2.1.1
9.3
Tema
Reglamento
Caractersticas de los letreros
Reglamento de muestra
Control de Fauna
Control de Fauna domstica
Control de Fauna silvestre
Control de plagas urbanas
Almacn de Agroqumicos
Caractersticas del almacn
Documentacin en almacn
Letreros en Almacn
rea de Lavado y Desinfeccin de Materiales
Ubicacin del rea
Almacn de Abonos Orgnicos
rea de Comedor
Ubicacin del rea de comedor
Caractersticas del rea de comedor
Deposito de Objetos Personales
Ubicacin
Caractersticas
rea de Lavado de Manos
Ubicacin
Caractersticas
Almacn de Maquinaria Agrcola
Ubicacin
Caractersticas
reas dentro del almacn
Manejo de materiales peligrosos
Registros y Bitcoras
Reglamento
Dentro de las zonas de produccin se debe de tener un reglamento bsico, el cual debe
de estar disponible para todas las personas que laboran en la unidad de produccin.se
recomienda tener letreros acerca de los lineamientos
bsicos que minimicen los riesgos de contaminacin
del producto
1.1
Caractersticas de los letreros
El principal letrero que se debe tener dentro de la

unidad de produccin es el croquis de la unidad con la
identificacin de las diferentes ubicaciones.
Instalaciones sanitarias
Instalaciones de comedor
Ubicacin de almacenas
Identificacin de las diferentes zonas de produccin
Geografa del terreno
Ubicacin de las barreras fsicas
Fuentes de agua
Almacenes
Este plano debe de estar firmado por quien elaboro, reviso y autorizo.
Dentro de las unidades de produccin se debe de contar con la sealizacin bsica la cual
permita identificar las diferentes zonas, as como las restricciones de las mismas.
1.2
Reglamento de muestra
Control de Fauna
2.1
Control de Fauna domstica
Se tiene terminantemente prohibido tener animales de tipo domstico en las unidades de

produccin, por animales de tipo domstico nos estamos refiriendo a:
Perros
Gatos
Ganado (bovino, porcino, equino, caprino, etc.)
En los casos en que por alguna razn se requiera la permanencia de animales domsticos
dentro de la unidad productiva, deber considerarse un sitio especfico para su resguardo
alejado de:
reas productivas, cosecha, almacenamiento, empacado y manejo de producto.

Almacn de insumos, materiales, equipos y utensilios, que tengan un contacto
directo o indirecto con el producto.
De todas aquellas reas para el aseo, alimentacin y resguardo de objetos del
personal, que pueda representar un riesgo para la contaminacin del vegetal.
Esta zona debe estar limitada por barreras fsicas que impidan tanto su escape, como la
contaminacin con materia fecal o desechos de los animales. Se debern documentar
todas las actividades del animal domstico, as como la limpieza, mantenimiento,
alimentacin, ingreso, recorrido y salida de la unidad productiva.
2.2 Control de Fauna silvestre
La cuestin de la fauna silvestre es un punto controversial por la dificultad de mantener
alejadas este tipo de fauna.
Una de las medidas principales para llevar a cabo esto son las barreras fsicas, debido a
que estas reducen la posibilidad de ingreso.
Barreras Vivas
Barreras Fsicas
2.3
Control de plagas urbanas
El control de plagas urbanas contempla otras plagas y zonas fuera de las reas de
produccin.
Dentro de la Fauna que contempla estn:
Roedores
Insectos
Los cuales por su naturaleza suelen infiltrarse en reas de empaque o almacenes

temporales de vegetales cosechados por lo cual estas reas deben estar completamente
selladas a fin de evitar el ingreso de estos animales.
En estos casos el productor debe de contar con lo siguiente:
Mapa de trampas ubicado en el exterior y el interior

Crear un cerco perimetral con las trampas
Las trampas deben estar colocadas cerca de paredes, puertas de entrada y salida
Contener cebos o rodenticidas qumicos para controlar roedores
El trampeo con cebos envenenados est prohibido en las zonas de:
rea de produccin
rea activa de cosecha
rea de almacenamiento de vegetales, material de empaque y embalaje
Almacn de vehculos
Almacn de contenedores
En estas reas se deben reforzar las trampas fsicas y las medidas de higiene, en los
lugares que sea necesario contemplar medidas de higiene se debe prever lo siguiente:
1. Debe utilizar productos registrados ante la Comisin Federal para la Proteccin

contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) para interiores y reas cerradas. Asegrese
de que sea claramente identificado en la etiqueta del producto;
2. No aplicar durante la presencia del vegetal o materiales que lo contengan Proteja
las maquinarias, herramientas, fuentes de agua, equipos, material de empaque y
embalaje que entraran en contacto directo con el producto durante las
aplicaciones
3. Debe respetar el periodo especificado para cada producto aplicado, antes de
iniciar con el proceso
3
Almacn de Agroqumicos
3.1
El productor debe designar un espacio especial para los agroqumicos, no se permite tener
en un mismo espacio plaguicidas e insumos de nutricin vegetal.
La construccin del almacn debe de tener las siguientes caractersticas:
Materiales no absorbentes
Materiales no Inflamables
Bien ventilado
Buena iluminacin
Capacidad de 30 min de resistencia al fuego de los materiales
Almacenar los agroqumicos conforme las hojas de seguridad y las instrucciones de
etiquetado
Debe ser de acceso limitado
Contar con piso, sardinel o muro de contencin, ventilacin, puerta con llave y
techo.
El almacn debe disponer de instalaciones para que en caso de derrame de
lquidos se impida su dispersin
Estar alejado de reas donde exista concentracin de personas o animales, fuentes
de agua y de donde se almacenen, preparen o consuman alimentos, granos,
semillas y forraje
Ser exclusivo para actividades de almacenamiento
Conservarlo limpio y ordenado
3.2
Contar con equipo para combate de incendios de acuerdo al tipo de material,

cantidad y tipo de fuego que se pueda generar, el equipo debe ubicarse en un
lugar de fcil acceso
El drenaje de las reas de almacenamiento no debe desembocar al drenaje
municipal ni estar conectado al drenaje pluvial, excepto cuando exista de por
medio una vlvula bloqueada con candado
El almacn debe de estar en un lugar alejado de menores de edad, la llave debe
mantenerse bajo resguardo de una persona la cual debe de contar con
capacitacin en el manejo y cuidado de este tipo de instalaciones.
Un almacn de agroqumicos debe de:
3.3
Contar con un listado que contemple al menos: cantidades en existencia y fecha de

caducidad de cada producto.
Contar con la hoja de datos de seguridad para cada uno de los agroqumicos,
proporcionada por el proveedor de agroqumicos.
Letreros en Almacn
Sealar las acciones prohibidas en el almacn, como son:
Comer
Fumar
Beber
Dormir
Permanecer sin equipo de proteccin
El uso obligatorio de equipo de proteccin personal
Los riesgos existentes
La ubicacin del equipo para combatir incendios
rea de Lavado y Desinfeccin de Materiales
4.1
Ubicacin del rea
Para las actividades de lavado y desinfeccin de herramienta, material de cosecha y

transporte interno, se debe de tener asignada una rea especifica de la cual la ubicacin
va a estar dada por un anlisis de peligros el cual debe demostrar que el agua jabonosa
desecho de las operaciones de lavado y los qumicos usados para el lavado no tienen
ninguna posibilidad de llegar a contaminar el producto.
Dentro de las caractersticas que se buscan en esta rea son que el agua y los qumicos se
vayan a un drenaje el cual puede desembocar en una fosa sptica o en el alcantarillado
comn.
5
Almacn de Abonos Orgnicos
5.1
En caso de contar con produccin orgnica se deben de tener en cuenta las siguientes
caractersticas con las cuales debe de contar:
5.2
El almacn debe de ser para uso exclusivo de abonos orgnicos

No estar dentro del rea de produccin, empaque y cosecha
Debe estar techado
Contar con piso de concreto
Tener canales para contener derrames.
Contar con un listado que contemple al menos: cantidades en existencia y fecha de

caducidad de cada producto
Contar con la hoja de datos de seguridad para cada uno de los agroqumicos
Contar con un registro que de compruebe que los agroqumicos pueden ser usados
para la produccin orgnica.
rea de Comedor
6.1
Ubicacin del rea de comedor
El rea de comedor debe de cumplir con las siguientes caractersticas al momento de

ubicarla dentro de las reas de produccin.
No estar dentro del rea de:

o
o
o
o
o
o
Cosecha
Empacado
Almacenamiento de materiales de embalaje
Sustancias qumicas
Un lugar donde el producto pueda ser contaminado
Un lugar donde la comida pudiese contaminarse y ser un dao al
trabajador
o Que se pueda tener un deterioro del ambiente.
6.2
Caractersticas del rea de comedor
Las reas de comedor pueden estar construidas de:
Material de concreto
Lamina galvanizada
Toldos
Cualquier material que facilite su lavado y su desinfeccin
El rea de comedor debe de cumplir con las siguientes caractersticas:
Contar con materiales y accesorios

para la limpieza y desinfeccin del
rea.
Contar con cestos para el depsito
de basura
Accesorios que eviten el derrame de
lquidos durante su limpieza y
desinfeccin.
Separacin fsica entre el rea de
depsito de objetos personales y el
rea de consumo de alimentos.
Deposito de Objetos Personales
7.1
Ubicacin
No estar dentro del rea de:

o
o
o
o
o
o
Cosecha
Empacado
Almacenamiento de materiales de embalaje
Sustancias qumicas
Un lugar donde el producto pueda ser contaminado
Un lugar donde la comida pudiese contaminarse y ser un dao al
trabajador
o Que se pueda tener un deterioro del ambiente.
7.2
Caractersticas
Las unidades productivas deben contar con reas especficas para el depsito de objetos
personales, los cuales deben de estar:
o Debidamente identificados y con sealamientos grficos.

o El rea de depsito de objetos personales podr compartir espacios con el
rea de consumo de alimentos, siempre y cuando stas se encuentren
fsicamente delimitadas (estante, mnsulas, guardarropa, etc.).
Asimismo en el caso de contar con instalaciones sanitarias aledaas, estas debern estar
separadas fsicamente.
8
rea de Lavado de Manos
8.1
Ubicacin
El rea de lavado de manos debe de estar a una distancia de 400 mts del rea activa de
cosecha, se debe de contar con agua potable para el lavado de manos.
8.2
Caractersticas
El rea de lavado debe de contar con los siguientes insumos:
Agua potable
Jabn germicida, el cual debe de ser liquido o en espuma
Toallas para secar las manos
Tambin se debe de ser posible contar con los siguientes materiales:
El dispositivo para lavar las manos en la medida de lo posible debe de contar con
dispositivos que eviten el contacto con las manos de los trabajadores, ya sean
dispositivos de pedal o de sensor.
Debe de contar tambin con despachador de jabn
Despachador de sanitas
Almacn de Maquinaria Agrcola
9.1
Ubicacin
Los productores que utilicen maquinaria

agrcola en los procesos productivos debern
asignar espacios especficos para su
almacenamiento y/o resguardo. Los espacios
para maquinaria agrcola debern cumplir con
las condiciones siguientes:
o
o
o
o
9.2
Localizados fuera del rea de produccin

Fuera de rea de almacenamiento y empacado de productos
Alejado del rea de consumo de alimentos
Fuera del rea de almacenamiento de sustancias agroqumicas.
Caractersticas
Las caractersticas de construccin que deben de tener, son las siguientes:

o Techado.
o Con piso de concreto al menos en las zonas donde pueden ocurrir derrames de
combustibles o lubricantes
Diferenciar los espacios asignados para lubricantes, combustibles y reparaciones menores.
Contar con canaletas de contencin para contener derrames de lubricantes, grasas y
combustibles.
Las reparaciones, mantenimiento y calibraciones de maquinaria y equipos deben
realizarse fuera de la unidad productiva y en lugares que no representen riesgos de
contaminacin a productos, personas y/o manto fretico.
El productor debe asignar espacios para el almacenamiento de herramientas de trabajo, el
cual no podr ser compartido con:
9.2.1
Agroqumicos
Desinfectantes
Detergentes,
Equipos de aplicacin
Equipo de proteccin,
Empaque,
Envase o embalaje de vegetales.
reas dentro del almacn
rea de almacenamiento de Equipo de Seguridad

Los productores deben resguardar los equipos de aspersin de productos plaguicidas y
equipos de proteccin personal utilizados durante la misma, en reas seguras y que no
represente riesgos a la salud de trabajadores y de contaminacin al vegetal.
El equipo cuando vaya a guardarse se debe garantizar que se encuentre:
En buen funcionamiento y sin dao

Almacenar segn las recomendaciones del fabricante o proveedor
Resguardo en forma separada de los equipos nuevos
Colocar en un lugar que est alejado de reas contaminadas
Protegidos de la luz solar, polvo, calor, fro, humedad o sustancias qumicas.
Cuando un equipo de proteccin se encuentre contaminado con sustancias qumicas

peligrosas o agentes biolgico, y no sea posible descontaminarlo, se debe proceder a su
disposicin final de acuerdo a lo establecido en la normatividad en la materia.
9.2.1.1
Manejo de materiales peligrosos
Residuos de Agroqumicos
Todo material envase de agroqumico debe de someterse a un triple lavado, revisar tema
de Buen Uso y Manejo de agroqumicos.
Otros residuos peligrosos
Dentro de los otros residuos que se tienen en la unidad de produccin se puede contar
con los siguientes materiales:
Lubricantes
Aceites
Filtros de Motor
En caso de que se generen este tipo de desechos debe de tenerse un sitio asignado para
estos , deben de contenerse por separado y se debe contratar a una empresa
especializada para la disposicin final de estos residuos.
9.3
Registros y Bitcoras
Tema: Buen uso y manejo de agroqumicos (BUMA)

No.
Tema
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.4.1
2
2.1
2.2
2.2.1
2.3
2.4
2.5
2.5.1
2.5.2
2.6
2.7
2.8
2.8.1
3
3.1
3.2
3.3
Manejo de Agroqumicos
Seleccin de los productos agroqumicos a utilizar:
4
5
Seguridad de los trabajadores

Envases vacios de plaguicidas
Recepcin de productos agroqumicos:

Transporte de productos agroqumicos:
Almacenamiento de los productos:
Procedimiento para recoger derrames:
Preparacin y aplicacin de productos agroqumicos:
Etiquetas de los productos plaguicidas
Equipos de proteccin
Procedimiento de colocacin y retiro del equipo de proteccin.
rea de Preparacin de productos plaguicidas.

Agua para aplicacin de plaguicidas.
Preparacin de los plaguicidas.
Procedimiento de preparacin.
Secuencia de mezclado.
rea de eliminacin de caldos sobrantes.
Reglas para el manejo de plaguicidas.
Equipos de aplicacin.
Calibracin de los equipos de aplicacin de plaguicidas.
Nutrientes vegetales orgnicos
Almacn de nutrientes vegetales orgnicos.
Manejo de nutrientes vegetales orgnicos.
Documentacin requerida para la aplicacin de nutrientes

vegetales
1.1 Seleccin de los productos agroqumicos a utilizar:

La seleccin para la aplicacin de los productos para fertilizacin, control de plagas,
mejoradores de suelos, bioestimulantes o cualquier otro agroqumico o producto
biolgico, est limitada a personal autorizado de RMK. Los proveedores de RMK no
pueden aplicar ningn producto agroqumico sin previa autorizacin de Ingeniero
agrnomo encargado (AxC) e Inocuidad y Calidad.
Los proveedores de productos orgnicos solo pueden aplicar los productos orgnicos
autorizados por RMK adems de que es su deber mantener
su certificacin orgnica vigente e informar al personal de
RMK de cualquier cambio en su certificacin.
RMK se encarga de verificar que de la lista de productos
permitidos se encuentre actualizada y contenga
nicamente los productos permitidos para el mercado
destino.
En caso de sugerir productos al agrnomo asesor; prefiere siempre los de menor grado
toxicolgico.
(Nunca comas, fumes o bebas al manipular agroqumicos o estar cerca de los
agroqumicos).
1.2 Recepcin de productos agroqumicos:
El proveedor debe verificar que los productos

entregados por RMK o cualquier proveedor
cumplan con las siguientes caractersticas:
Que la fecha de caducidad de los productos se
encuentre vigente.
Que el empaque o embase de los productos
se encuentren sin perforaciones, sin rastros de derrames, cerrado y sellado.
Que las etiquetas de todos los productos se encentren intactas (sin tachaduras o
enmendaduras).
Todos los productos caducos debern ser entregados a RMK o a empresas
autorizadas para el manejo y disposicin de materiales txicos, para su segura
disposicin final, conservando siempre un comprobante con el nombre de la
empresa a quien se entrego l producto (recibo, factura, carta etc.).
1.3 Transporte de productos agroqumicos:

Los productos agroqumicos sern transportados dentro de bolsas de color naranja, que
indican que su contenido es un producto agroqumico.
Las bolsas naranja con el contenido de agroqumicos sern transportadas al aire libre; en
la caja de las camioneta o si es en un coche en una rejilla instalada en la parte exterior de
este. Nunca se transportar productos agroqumicos en espacios serrados con personas,
por ejemplo la cabina de la camioneta.
1.4 Almacenamiento de los productos:
Todos los agroqumicos deben almacenarse en su respectivo
almacn:
En sus empaques y embases originales

Con las etiquetas intactas.
Separados de otros productos.
Evitar que los recipientes que los contengan estn en contacto directo con la luz
del sol.
No guardar en este almacn:
o Ropa
o herramienta
o zapatos
o alimentos
o electrnicos o materiales que puedan causar
un incendio.
En el almacn se debe contar con material para recoger derrames:
o Material inerte (arena o aserrn)
o Escoba.
o Pala o recogedor.
o Jalador de agua
o Bolsas plsticas resistentes para colocar los derrames
o Un contenedor impermeable con tapadera para resguardar la bolsa con el
contenido.
o Debe colocar seales de seguridad para impedir que las personas se
acerquen al derrame.
o Los materiales para recoger derrames tienen que estar identificados para
su uso y no pueden ser utilizados para otras actividades fuera del almacn.
1.4.1
Procedimiento para recoger derrames:

a. Desalojar a las personas sin equipo de proteccin del rea con el derrame.
b. Colocarse el equipo de proteccin completo (guantes, mascarilla para
gases, lentes, overol impermeable y botas) en el orden correcto.
c. Contener el derrame con el material inerte (seco para lquidos y
humedecido con agua para los polvos).
d. Cubrir el derrame con el material inerte y esperar alejado del rea a que el
producto se absorba.
e. Recoger el derrame con la escoba y recogedor y colocarlo en una bolsa.
f. Sellar la bolsa.
g. Marcan con el nombre del producto, fecha y nombre del proveedor.
h. Realizar el procedimiento de lavado del equipo de proteccin.
i. Colocar la bolsa con el contenido dentro del depsito para derrames y
mantenerlo serrado.
j. Entregar el producto derramado en los almacenes de RMK o a una empresa
autorizada para manejar desechos txicos (conservar recibo o
comprobante de entrega de cada derrame).
Cuando se manipulen productos agroqumicos en su embase cerrado dentro del

almacn debern utilizarse Guantes, mascarilla y lentes de proteccin.
2. Preparacin y aplicacin de productos agroqumicos:

2.1
Etiquetas de los productos plaguicidas:

PRECAUSIONES
PRA SU USO
Almacenamiento
Primeros auxilios
Antdotos
DATOS DEL
PRODUCTO
Marca
Composicin del
producto
Fechas de elaboracin
y caducidad
INSTRUCCIONES Y
RECOMENDACION
ES DE USO
Cultivo
Dosis
Momento de la
aplicacin
Clase toxicolgica
Registros ambientales
2.2
Equipos de proteccin
Siempre que se manipulen los productos agroqumicos deber utilizarse el equipo

de proteccin indicado en la etiqueta o el mismo equipo de proteccin utilizado
para recoger derrames en el almacn.
Utilice siempre equipo de proteccin en buen estado; overol impermeable sin
raspaduras, no deber utilizarse si presenta remiendos o est roto, lentes que
protejan todo el ojo, guantes resistentes a productos corrosivos, mascarilla
apropiadas al producto que este manipulando (segn la etiqueta del producto).
o Tipos de mascarillas:
Para polvos densos, mascarilla blanca: para manipulacin de
productos agroqumicos en polvo.
Para gases, mascarilla con filtros para gas: para manipulacin de
agroqumicos lquidos o mezclas liquidas.
o Tipos de overol que se tienen que utilizar:
Impermeable: para manipulacin de agroqumicos lquidos o
mezclas.
No impermeable (de tela): para manipulacin de agroqumicos
polvos.
(De no contar con overol de tela tiene que utilizarse para todo tipo de aplicaciones overol
impermeable)
Lentes
Mascarilla para liquidos
Oberol
Botas
Guantes
2.2.1
Procedimiento de colocacin y retiro del equipo de proteccin.
a) Colocacin (en el siguiente orden).

1. Utilice siempre equipo de proteccin limpio, de no estar
limpio desecharlo o lavarlo.
2. Coloque el overol.
3. Coloque las botas.
4. Coloque la mascarilla.
5. Coloque los lentes.
6. Coloque los guantes.
a. Si el producto se encuentra a una altura menor que los hombros del aplicador
los guantes tendrn que ir por dentro del overol.
b. Si el producto se encuentra por encima de los hombros del aplicador los
guantes tendrn que ir por fuera del overol.
b) Retiro (en el siguiente orden).

1. Antes de quitarse el quipo de proteccin este tendr que ser enjuagado con
agua limpia en un rea segura (impermeable y alejada de reas comunes y
de reas de cultivo).
2. Primero retire las botas.
3. Retire el overol.
4. Retire los lentes (sin tocar la piel con los guantes).
5. Retire la mascarilla.
6. Retire los guantes de proteccin.
7. Proceda a lavarse las manos con agua y jabn.
8. Tome un bao.
9. Fuera del trabajo utilice ropa limpia que no sea utilizada para manipular
productos agroqumicos.
(La ropa utilizada durante las aplicaciones debe ser lavada sin mezclarse con ms
ropa y no puede ser guardada junto a otras prendas.)
2.3
REA DE PREPARACIN DE MEZCLAS DE PLAGUICIDAS.

Deben prepararse en el rea designada para tal efecto.
1. Debe ubicarse alejada de reas comunes y reas de produccin.
2. Debe asegurarse que los derrames y lquidos que se producen no
representen un riesgo de contaminacin al manto fretico por lixiviacin o
escurrimiento (tiene que ser impermeable).
3. Separadas al menos 15m de fuentes de agua o garantizar que no habr
contaminacin al agua.
4. Debe tener contencin para derrames.
5. Durante su uso debe tener material para recoger posibles derrames.
2.4
Agua utilizada para la aplicacin de plaguicidas.
2.5
El agua utilizada para la aplicacin de las aspersiones debe de ser potable.

1. Dentro de la NOM-127-SSA1-2002 que encontraras en el apartado de Uso y
manejo del agua.
2. Estar en un pH de entre 5 y 8, en caso de ser alcalina utiliza correctores de
pH, realiza un registro de esta verificacin con tiras reactivas de pH.
Preparacin de plaguicidas
2.5.1
El uso de adherente o coadyuvantes tiene que estar autorizado por el ingeniero

agrnomo encargado.
Las reas recin fumigadas deben identificarse con letreros.
Procedimiento de preparacin de plaguicidas
1. Utilice recipientes graduados (con los que pueda medir exactamente las
cantidades), basculas o balanzas, embudos, mezcladores (nunca mezcle con
las manos).
Utilice estos instrumentos solo para las preparaciones.
Nunca utilice instrumentos de cocina.
2. Llene a la mitad el equipo de aplicacin o depsito de mezcla.
3. Agregue los productos en el orden correcto:
Revisa en la etiqueta si el producto se puede mezclar (si es

incompatible no lo mezcles con los productos que indique la
etiqueta).
2.5.2
SECUENCIA DE MEZCLADO.
Para evitar incompatibilidades, para que no se precipite la mezcla, que no se tapen las
boquillas y para que no desperdicies el producto y funcione adecuadamente.
Revisa en la etiqueta el tipo de formulacin de los productos a mezclar y agrgalos
en el siguiente orden:
1. Agrega el corrector de pH al agua, en caso de que encuentra
fuera del rango de pH (fufer).
2. Polvos mojables o humectables (despus de premezclarlos).
3. Concentrados emulsionables o floables.
4. Soluciones acuosas o concentradas acuosas o
soluciones concentradas.
5. Lquidos miscibles o solubles.
6. Polvos solubles (despus de premezclarlos).
7. Grnulos dispersables en agua.
8. Emulsiones.
9. Aceites o coadyuvantes.
2.6
Debe evitarse generar excesos de mezcla del producto, si esto llega a pasar los
sobrantes sern desechados en el rea designada para eliminacin de caldos
sobrantes.
REA DE ELIMINACIN DE CALDOS SOBRANTES.

o Fuera del rea de produccin (tablas).
o Alejada de fuentes de agua (no menor a 50 m en lnea recta o garantizar
que no existe peligro de contaminacin).
o No ubicarlo en la misma direccin de la pendiente de fuentes de agua.
o No ubicarlo en reas de cultivo, caminos, reas de pastoreo u otras zonas
que pueda afectar la salud de las personas por va directa e indirecta.
o Debe estar protegido contra el ingreso de animales domsticos y silvestres.
o Piso firme que asegure la evaporacin del lquido derramado o en su
defecto que garantice la descomposicin de los productos desechados.
2.7
Reglas para el manejo de plaguicidas:
a) No se debe consumir o cosechar productos recin fumigados o que no hayan

completado la fecha a corte.
b) Durante La preparacin de las mezclas est prohibido:
a. La presencia de personal sin equipo de proteccin, menores de edad y

mujeres embarazadas.
b. Comer, fumar, beber, masticar chicles y escupir en las reas que son
tratadas.
c) La metodologa para la aplicacin de cualquier producto agroqumico as como las
cantidades a preparar debern ser las indicadas por el ingeniero agrnomo
encargado (AxC). Nunca se deber realizar aplicaciones sin previa recomendacin
o consentimiento del ingeniero agrnomo encargado.
d) No deben efectuarse aplicaciones de agroqumicos en reas donde existan casas
habitacin, o zonas de produccin orgnicas, pecuaria, pesquera, acucola o
fuentes de abastecimiento de agua para consumo humano.
e) El equipo para la aplicacin de agroqumicos, la ropa,
el equipo de proteccin personal y dems recipientes
utilizados, deben ser lavados despus de su utilizacin
y deben ser almacenados en el lugar designado.
f) Los equipos de proteccin utilizados durante las

aplicaciones tendrn que ser almacenados limpios en
un lugar fuera del alcance de personal no autorizado,
alejado de herramientas y productos comestibles.
g) El proveedor deber registrar en la bitcora de aplicacin de agroqumicos de

proveedores de RMK, todas las aplicaciones realizadas al cultivo:
o Al momento de la aplicacin.
o Debes ser el aplicador quien realice el registro.
o Si el proveedor decide generar su propia bitcora de aplicacin de
agroqumicos los datos mnimos que debe contener son los siguientes
las reas de aplicacin.

la fecha de aplicacin.
los datos completos del agroqumico empleado.
la dosis aplicada.
El intervalo de seguridad recomendado.
El responsable de la ejecucin.
El responsable de supervisar la aplicacin.
h) Est prohibida la entrada de persona sin equipo de

proteccin a las tablas fumigadas hasta que termine el
tiempo de reentrada (lista de productos permitidos, hojas de
seguridad o la etiqueta del producto).
o Identifica con un letrero las tablas fumigadas hasta que
pase el tiempo de reentrada.
i) Nunca coseches productos durante una aplicacin.
j) Nunca cosechas productos antes de que termine la
fecha a corte (lista de productos permitidos, hojas de
seguridad o la etiqueta del producto).
k) Adems de la bitcora de aplicacin de agroqumicos el proveedor deber

archivar (en orden) o registrar:
o las recomendaciones de aplicacin de plaguicidas del ingeniero agrnomo
encargado.
o Recibo de entrega de producto en almacn o factura de la compra de los
productos agroqumicos aplicados.
o Etiquetas de los productos.
o Fichas tcnicas y hojas de seguridad.
2.8
2.8.1
Equipos de aplicacin:
o Deben encontrarse calibrados en todo momento.
o Deben mantenerse limpios y libres de fugas antes durante y despus de su
uso.
Es necesario que el proveedor realice el lavado de los equipos de
aplicacin de plaguicidas despus de cada aplicacin.
Calibracin de los equipos de aplicacin de plaguicidas:

(Registrar cualquier calibracin o modificacin a los equipos de aplicacin)
Equipos de tractor:
Debern ser calibrados una vez cada 3 meses
Al presentarse cualquier falla o funcionamiento irregular.
Equipos personales (Mochilas de motor).
Debern ser calibrados una vez, cada mes.
El Procedimiento de calibracin de equipos de aplicacin de plaguicidas deber ser el

anexo (Procedimiento de calibracin para equipos de aplicacin de plaguicidas) o contar
con los siguientes puntos).
o Precalibracin:
Inspeccin completa del equipo de aplicacin de plaguicidas
(limpieza, fugas, presin, tapaduras, etc.)
o Calibracin:
Medir el gasto de cada una de las boquillas.
Calcular el promedio de todos los gastos.
Calcular la diferencia de gasto entre el promedio y el gasto de cada
una de las boquillas.
(Medir el 100% de las boquillas)
Aquellas boquillas que tengan ms del 10% de diferencia
respecto al promedio tienen que ser sustituidas.
Calcular el gasto total para la superficie a aplicar.
(Los equipos manuales para la aplicacin de plaguicidas estn prohibidos)
3. Nutrientes vegetales orgnicos:

3.1
Almacn de nutrientes vegetales orgnicos.

o Instalar el rea alejada de:
reas comunes.
Estaciones sanitarias.
reas de produccin.
Almacenes.
Fuentes de agua.
Cosecha o empaque.
o Debe instalarse en un rea especifica
o Debe contar con barreras de proteccin para evitar la contaminacin de
reas aledaas.
3.2
Manejo de nutrientes vegetales orgnicos:

La preparacin de los abonos orgnicos deber cumplir con los requisitos establecidos
en el anexo de tratamiento de abonos orgnicos.
3.3
Documentacin requerida para la aplicacin de nutrientes vegetales

Solicitar al proveedor.
o Documento para identificar la procedencia de la composta (nota, Factura o
carta del proveedor).
o Tratamiento aplicado al abono (carta del proveedor).
o Anlisis y resultados de los anlisis realizados al nutriente, donde
demuestre que se encuentran libres de productos qumicos y patgenos.
o Adems el proveedor de RMK deber realizar su propio anlisis
microbiolgico del nutriente vegetal para verificar la valides de los anlisis
entregados por su proveedor.
(Esta estrictamente prohibido la aplicacin de cualquier nutriente vegetal o producto

plaguicida durante la cosecha.)
4. Seguridad para los trabajadores:
Todos los trabajadores debern ser capacitados para la labor que desempeen
antes de realizarla. En especial queda prohibido que personal sin capacitacin en el
tema manejen, manipule o transporte, productos, envases vacios y restos de
agroqumicos.
Todos los trabajadores que manipulen productos agroqumicos debern contar con
al menos un equipo de proteccin completo (overol, guantes, mascarilla para
gases, lentes y botas) y en buen estado para el manejo de los productos.
El equipo de seguridad de los aplicadores de agroqumicos deber ser
impermeable, nunca de algodn o tela.
Anlisis mdicos de los trabajadores:

o Trabajadores de nuevo ingreso (certificado mdico).
o El personal encargado de manipular productos plaguicidas debe someterse
a exmenes de salud al menos cada 6 meses (examen de colinesterasa).
o Los trabajadores que alguna vez hallan presentado sntomas de
intoxicacin (revisin mdica).
(Los trabajadores que se encentren fuera de los lmites normales en cualquier estudio
realizado debern ser reasignados a reas en las que no estn en contacto con
productos plaguicidas).
Es necesario que en reas comunes y reas de manejo de plaguicidas se exhiban

carteles con el reglamento de manejo seguro de plaguicidas (anexo).
5.
Envases vacios de plaguicidas:

Realizar el triple lavado a todos los envases de plaguicidas al momento de vaciarse
durante la preparacin de la mezcla.
1. Agrega agua limpia (1/4 del envase), agita verticalmente con la tapa hacia
arriba por 30 segundos y vaca el agua en el depsito de la mezcla.
2. Agrega agua limpia (1/4 del envase), agita verticalmente con la tapa hacia
abajo por 30 segundos y vaca el agua en el depsito de la mezcla.
3. Agrega agua limpia (1/4 del envase), agita horizontal con la tapa lateral por
30 segundos y vaca el agua en el depsito de la mezcla.
4. Perfora el envase
5. Separa las tapas de los envases.
6. Colcalos e identifcalos en bolsas plsticas dentro de tu depsito de
envases vacios de plaguicidas.
Deposito para envases vacios.

1. Debe ubicarse en un rea segura fura del alcance de
personal no capacitado para su manejo.
2. Resguardados bajo llave.
3. Identificado con un letrero.
4. Limpio y protegido de agua de lluvia o escurrimientos
de agua.
Todos los envases vacios de plaguicidas debern ser entregados en centros

autorizados para su disposicin final o en los almacenes de RMK.
1. Al transportar los envases vacios hazlo en una bolsa naranja.
2. Al entregar los envases pide tu comprobante de entrega, conserva y archiva
este comprobante para que compruebes el fin los envases.
3. Al manipular envases vacios de plaguicidas utiliza siempre equipo de
proteccin.
Tema: Uso y manejo del agua

Cuando el agua entra en contacto con frutas y hortalizas frescas, la posibilidad de
contaminacin por microorganismos depende de la calidad y procedencia de la misma. El
agua que se usa en el campo incluye diversas actividades como el riego, la aplicacin de
plaguicidas y fertilizantes y la utilizada para la higiene del personal. Para evitar riesgos, las
fuentes de abastecimiento de agua, generalmente pozos o canales, deben llevar un
programa de mantenimiento y anlisis qumicos y microbiolgicos manteniendo registros
de las condiciones y estableciendo un programa de acciones correctivas cuando es
necesario
No.
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.2
1.2.1
1.2.2
2
2.1
2.2
3
3.1
3.1.1
3.2
4
Tema
Fuente de agua
Pozo
NOM-003-CNA-1996
Peligros de contaminacin
Agua superficial
Caractersticas
Sistemas de conduccin
Caractersticas
Calidad
Anlisis microbiolgico
Microbiologa bsica
NOM-127-SSA1-1994
Tratamientos
1 Fuente de agua.
1.1 Pozo
Si el abastecimiento de agua es por medio de pozos, su construccin queda supeditada a
lo establecido en la Norma Oficial Mexicana:
1.1.1 NOM-003-CNA-1996.
Requerimiento Durante la Construccin de Pozos para Prevenir la Contaminacin
de la Fuente.
Especificaciones:
Debe estar sellado, y la bomba y/o tubera de salida deben mantenerse libres de
fugas de agua, aceite u otros.
Se debe contar con vlvulas que prevengan la contaminacin de la fuente de agua

por reflujo. Adicionalmente, se deben mantener libres de fugas las conexiones del
sistema de riego y distribucin del agua.
Si en el predio hay presencia de animales, cercar el permetro del pozo para

minimizar los riesgos de contaminacin que stos pudieran ocasionar.
Ejemplo de pozo en buen estado
1.1.2 Peligros de contaminacin

Ejemplo de pozos en mal estado
1.2
Agua superficial
1.2.1 Caractersticas:
Ros, Canales
Principales riesgos encontrados bajo este sistema de riego:

Origen
Excretas
animales,
humanos.
Basura
Motivo
Tipo de Riesgo
Biolgico
de
Sistema
de
distribucin
Biolgico,
abierto.
Qumico
Residuos Qumicos
Qumico
1.2.2 Peligros de contaminacin
Excretas de animales, humanos.

Basura en gral.
Residuos qumicos.
Ejemplo:
Causa
Enfermedades
Gastrointestinales
Fsico, Contaminacin
inminente del agua de
riego
Posible intoxicacin
Sistemas de conduccin
2.1 Caractersticas
Abierto

Origen
Excretas
animales,
humanos.
Basura
Motivo
de
Residuos Qumicos
Cerrado
Tipo de Riesgo
Biolgico
Sistema
de
distribucin
Biolgico,
abierto.
Qumico
Qumico
Causa
Enfermedades
Gastrointestinales
Fsico, Contaminacin
inminente del agua de
riego
Posible intoxicacin

Origen
Motivo
Tipo de Riesgo
Causa
Ninguno
N/A
N/A
N/A
2.2 Peligros de contaminacin

El riego rodado por inundacin presenta mayores posibilidades de contaminacin si se
utiliza con cultivos rastreros como el brcoli, la fresa o similares que tienen contacto
directo con el suelo. El riego por aspersin representa una manera rpida de contaminar
el producto si el agua utilizada est contaminada. En el caso de riego por goteo y cultivos
con espalderas y tutores los riesgos de contaminacin son menores. Debe asegurarse que
el agua utilizada para aplicaciones de agroqumicos cumple con las especificaciones
microbiolgicas
qumicas
respectivas,
debiendo
mantener
los
registros
correspondientes.
3
Calidad
3.1 Anlisis Microbiolgico
En el caso de los contaminantes microbiolgicos, se deben realizar anlisis de

laboratorio peridicamente con el fin de determinar la concentracin de
coliformes totales y fecales, u otros indicadores de contaminacin fecal (E-Coli).
Estos anlisis deben realizarse al menos una vez al inicio de la temporada, y en el
caso de abastecimiento superficial, al menos cada tres meses.
Se recomienda realizar al menos un anlisis anual a la fuente de agua para detectar

contaminantes qumicos y metales pesados.
La toma de muestras as como su manejo, debe estar limitado a personas

debidamente capacitadas para ello.
Los anlisis anteriores deben realizarse en laboratorios acreditados bajo la norma

ISO 017025 o sus equivalentes, o en su defecto, autorizados por la Secretara de
Salud.
3.1.1 Microbiologa bsica
Coliformes
La presencia de coliformes en el suministro de agua es un indicio de que puede
estar contaminada con aguas negras u otro tipo de desechos en descomposicin.
Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la
capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo.
E.coli
El aislamiento de esta bacteria en el agua da alto grado de certeza de
contaminacin de origen fecal, alrededor del 99%.
3.2 NOM-127-SSA1-1994
Parmetros y lmites permisibles del agua potable, segn NOM-127-SSA1-1994.
Tratamientos
Tratamientos para la potabilizacion del agua
Contaminacin microbiolgica.
ACCIONES PARA LA DESCONTAMINACION MICROBIOLOGICA DEL AGUA DE POZO
PROFUNDO.
Paso 1
Adicin de una solucin de cloro. Las fuentes de agua contaminada deben ser
tratadas con una dosis de al menos 50 mg/L (partes por milln= ppm) de cloro
disponible El cuadro 1 indica las cantidades de diversos compuestos a base de
cloro que se requieren para tratar 100 pies (30 metros) de un deposito lleno d
agua con 50 ppm de cloro para dimetros de entre 2 y 24 pulgadas (5 y 60 cm).
Algunas autoridades recomiendan una concentracin mnima de 100 ppm. de cloro
disponible. Para obtener esa concentracin, las cantidades indicadas en el cuadro
pueden doblarse.
Cuadro 1. Compuesto de cloro necesario para la dosis de 100 pies (30 metros) de
agua en un recipiente a 50 mg/L (ppm)1
Dimetro
recipiente
del 70% de Hipoclorito 25% Cal de Cloro 5.25%

de
2
de Calcio (peso seco) (peso seco)
hipoclorito
de
3
Sodio
(medida
lquida)
Pulgadas
cm.
Cantidad
Cantidad
Cantidad
7g
14 g
59 ml
10
28 g
57 g
266 ml
15
57 g
113 g
0.6 L
20
85 g
0.2 Kg.
1.0 L
10
25
113 g
0.3 Kg.
1.7 L
12
30
0.2 Kg.
0.45 Kg.
2.4 L
16
40
0.3 Kg.
0.9 Kg.
3.8 L
20
50
0.45 Kg.
1.4 Kg.
6.3 L
24
60
0.7 Kg.
1.8 Kg.
8.8 L
El pH del agua debera estar entre 6.5 y 7.5

Las marcas comerciales incluyen HTH, Perchloron, Pittchlor, etc.
3
Blanqueadores comerciales de uso en el hogar tales como cloralex, clorox, etc.
2
Nota: Si se utiliza cloro seco debe mezclarse con agua para formar una solucin de
cloro antes de aadirla al pozo. El cloro seco debe ser aadido con lentitud al agua,
con el objeto de impedir una reaccin qumica violenta. La reaccin exotrmica
puede producir calor suficiente como para calentar, hacer que el agua hierva y
salpique.
Paso 2
Enjuague de la columna de la bomba. Se recomienda que la columna de la bomba
o la caera de vertido se enjuague con la solucin de cloro conforme va
descendiendo dentro del pozo.
Paso 3
Mezcla del desinfectante con agua en el pozo. La bomba debe ser prendida y
apagada varias veces (en vaivn) para mezclar el cloro con el agua dentro del pozo.
Repita este procedimiento varias veces a intervalos de una hora hasta que el agua
que saque huela a cloro. El agua con una gran concentracin de cloro no debe
desecharse en fosas spticas. Estos desinfectantes pueden inactivar las bacterias
utilizadas para tratar los desechos y pueden daar el sistema de absorcin del
terreno. La cloracin puede ser una medida eficaz de desinfeccin, pero puede ser
una fuente de contaminacin qumica si no se utiliza bien.
Paso 4
Deje pasar un tiempo para la desinfeccin. El pozo debe ser dejado en reposo, sin
bombear agua, durante 24 horas.
Paso 5
Anlisis de cloro residual. El agua debe ser bombeada hasta que no se detecte
presencia de cloro se determina mejor haciendo un test de cloro residual con un
kit para tal efecto.
Paso 6
Obtenga una muestra para anlisis microbiolgico. Se obtendr la muestra de
acuerdo con los procedimientos arriba descritos y se enviara al laboratorio para
anlisis.
Paso 7
Repeticin del procedimiento de desinfeccin si persiste la contaminacin. Cuando
el anlisis de laboratorio indica que el agua no esta libre de contaminacin, es
preciso repetir el procedimiento. Si no se logra la desinfeccin despus de varios
intentos, ser preciso iniciar una investigacin detallada para identificar la causa
de la contaminacin.
Esta informacin fue consultada en: El Organismo Internacional Regional de
Sanidad Agropecuaria (OIRSA)
Constituyentes qumicos.
*En caso de que algn elemento qumico exceda el lmite establecido en la Norma
MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, se deber
notificar al departamento de Inocuidad y Calidad de Rancho Medio Kilo para
establecer la accin correctiva segn sea el caso.
Tema: Transportes
No.
1
1.1
1.1.1
1.2
1.2.1
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
Tema
Tipos de transporte en la unidad de produccin
Personal
Caractersticas
Agroqumicos
caractersticas
Productos alimenticios
peligros de contaminacin durante el transporte
caractersticas
acciones preventivas
Todos los transportes utilizados dentro y fuera de la unidad de produccin unidad de

produccin debern ser identificados para su uso.
Para Vegetales
Transporte
Para Agroqumicos
Para el Personal
De vegetales:
Nunca podr utilizarse con otro fin que no sea el de transporte de vegetales.
Las plataformas y superficies con las que entre en contacto el producto debern
ser lisas y de fcil lavado y desinfeccin.
Debe encontrarse libres de materia extraa; astillas. clavos, tornillos, basura, etc. U
otros materiales que puedan desprenderse fcilmente.
El contenedor debe estar diseado de tal forma que proteja al producto.
o De ser transporte descubierto tendr que cubrirse el producto con malla

sombra o lona desde que es cargado y hasta que se descargue.
o De ser transporte sin paredes (ejemplo remolques de cama baja), la lona
deber cubrir el total del producto cargado, incluso por los lados.
(Producto 100% cubierto)
Debe realizarse un lavado y desinfeccin del transporte antes de ser utilizado.

o Fuera del rea de produccin, empaque, almacenamiento de producto,
fuentes de agua u otras zonas que puedan representar un riesgo de
contaminacin.
El chofer y cargadores:
o Debern cumplir con las normas establecidas en el tema de higiene.
o Debern cumplir con las normas y realizar los procedimientos de limpieza
necesarios establecidos en el tema de higiene para los trabajadores.
o Debern utilizar cofia durante la carga del producto, transporte y descarga.
Debe evitarse utilizar transportes:
o Con fugas:
De combustibles.
Lubricantes o aceites.
Refrigerantes.
Etc.
o Con hendiduras o estras que dificulten su limpieza (superficies porosas).
o Que sea utilizado para transportar productos no alimenticios.
Esta estrictamente prohibido transportar productos agroqumicos en el transporte
destinado a productos alimenticios.
Debe generase un registro de limpieza y desinfeccin de los transportes (anexo).
Tractores:
Debe darse mantenimiento continuo a los tractores:

o Realizar una revisin preventiva al menos
cada 6 meses (comprobar con bitcora de
mantenimiento, notas o facturas del
prestador del servicio).
o De realizar reparaciones menores deber
contar con la infraestructura mencionada en

su respectivo modulo.
o Deber registrar todas las reparaciones y
mantenimiento de los tractores.
Evitar Utilizar tractores con fugas:
o De aceites o lubricantes.
X
o De combustibles.
o De refrigerantes.
o Etc.
Debe encontrase libre de materia extraa que pudiera caer sobre el producto
durante las labores realizadas, alambres, hilos, tornillos, etc.
Tema: Documentacin
Cuando una organizacin acuerda avanzar en la prctica de la Calidad, debe considerar la
preparacin de un conjunto de documentos en los cuales se expresen las intenciones,
estrategias, organizacin, y otros que ayuden a los directivos y trabajadores a
implementar las acciones necesarias. Estos documentos pueden identificarse de la
siguiente manera:
Un Plan para la Calidad en el cual se manifiesten las polticas de la institucin o

empresa, su programa de acciones, la organizacin con responsabilidades, y los
mecanismos de comunicacin y evaluacin.
Las Normas de la Calidad de validez internacional o nacional, general o especfica
para productos o actividades de servicio, estableciendo protocolos para obtener
resultados dirigidos a la satisfaccin de clientes o consumidores.
Los Procedimientos asociados a cada norma, como conjunto de pasos,
responsables y frecuencia de aplicacin necesaria para implementar dicha norma.
Los Instructivos entendibles como procedimientos detallados para una funcin
determinada, generalmente acompaados de grficos, cuadros o fichas.
Los Registros como anotaciones que evidencian el haber cumplido con los
requerimientos para la Calidad, de inters para la propia organizacin o para la
entidad que efectuar una auditora externa. Las anotaciones remiten a
documentos que las justifican.
No.
1
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
2
3
Tema
Documentacin bsica
Manual de Operaciones
Anlisis de peligros
Plan tcnico
Procedimientos
Validacin de procedimientos
Organigrama
Mapas de la unidad de produccin
Hojas de seguridad
Fichas tcnicas
Documentos que acrediten a los tcnicos responsables
Capacitaciones
Registros y bitcoras
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.3
Informacin bsica en un registro

Labores a registrar
Higiene (lavados y desinfecciones)
Aplicacin de plaguicidas o fertilizantes
Calibraciones
1 Documentacin bsica.
1.1 Manual de Operaciones.
El contar con una estructura documental significa tener un manual de operaciones o
expediente tcnico, formado por evidencias documentales que demuestren que las
acciones son aplicadas y eficaces. Tiene que abarcar el ciclo actual de operaciones del
cultivo y se recomienda estructurarse de la siguiente forma:
Anlisis de peligros
El plan tcnico resultante del anlisis de peligros
Los procedimientos operativos de sanitizacin/limpieza (POES)
Los registros y bitcoras generados
Documentos y registros que demuestren la eficacia de los tratamientos aplicados y la
veracidad de los registros.
Los procedimientos pueden ser de dos tipos, los de carcter general y los de ejecucin
especfica:
Los procedimientos de aplicacin general son los que independientemente de la

unidad productiva o empaque se aplican para todos de la misma forma, como por
ejemplo los de higiene de trabajadores, lavado de manos, almacenamiento de
agroqumicos, higiene de la unidad productiva, entre otros.
Los procedimientos de aplicacin especfica son aquellos que dependiendo del
proceso productivo se modifica su ejecucin, como por ejemplo el tratamiento de
agua, manejo de fauna domstica y silvestre, antecedentes del terreno, etc.
Los procedimientos documentados se deben aplicar a acciones relacionadas con:

Prcticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, unidad productiva, maquinaria,
herramientas y equipos de trabajo.
Manejo y tratamiento del agua
Control de fauna domstica y silvestre
Antecedentes del terreno
Preparacin del terreno
Buen uso y manejo de agroqumicos
Manejo del agua
Fertilizacin
Labores culturales
Cosecha
Empacado
Trazabilidad
Capacitacin
Validacin de procedimientos
Los procedimientos pueden apoyarse con instructivos especficos para su ejecucin. Para
un mejor control de documentacin se debe crear un listado maestro de procedimientos y
sus respectivos registros, indicando su vigencia y quien lo cre.
1.1.1 Anlisis de peligros.
El anlisis de peligros es una herramienta que se utiliza en todo proceso productivo de
alimentos donde se implementa un sistema de inocuidad, el cual ayuda a identificar los
peligros de contaminacin y tomar las medidas de control para disminuir, reducir o
eliminar el peligro de contaminacin daina para la salud.
Como realizar un anlisis de peligros
El anlisis de peligros involucra tres componentes:
Diagnstico
Configuracin del riesgo (Identificar los peligros probables fsicos, qumicos y biolgicos
y la justificacin del peligro si sucede).
Soluciones identificadas (medidas de control).

Ejemplo:
1.1.2 Plan tcnico.

Un plan tcnico es el resultado del diagnstico realizado donde se identificaron las
medidas de control para prevenir, reducir o eliminar los peligros fsicos, qumicos o
biolgicos.
El plan tcnico incluye las caractersticas y variables crticas que habrn de aplicarse para
asegurar su cumplimiento por cada medida de control diseada y debe especificar:
Medidas de control a aplicarse por cada etapa
Acciones especficas
Indicador de referencia
Lmites permisibles
Referencia Tcnica
Nmero de procedimiento que describe la accin
Ejemplo:
1.1.3 Procedimientos.
Un procedimiento es un instrumento que describe puntualmente las actividades o
acciones especficas para el desempeo de una actividad que debe ejecutarse para
prevenir o reducir los riesgos de contaminacin. En un procedimiento se describen las
tareas, tiempos, personas, responsable, sustancias qumicas, concentraciones, etc., que
estn involucradas en dicha actividad.
Las caractersticas de los procedimientos es que garanticen la reproducibilidad,
consistencia y uniformidad de los procesos en una empresa. Dicha de otra forma, un
procedimiento debe ser operativo y estandarizado. Operativo, porque debe ser asimilado
y manejado por los trabajadores. Estandarizado, porque debe funcionar de la misma
forma cada vez que se realice la actividad, sin importar si es o no el mismo operario que
realiza la actividad. Un Procedimiento Operativo Estandarizado en su contenido debe
contestar a las preguntas:
Qu? Titulo
Con qu? Materiales y equipo
Para qu? Objetivo
Cundo? Desarrollo del procedimiento
Quin? Documentos y registros generados
Cmo? Documentos de referencia
Hay procedimientos de actividades de limpieza y desinfeccin (POES) y procedimientos de
actividades orientadas hacia el manejo de una actividad especfica como la preparacin de
sustancias qumicas, manejo de equipo y herramientas, almacenaje, etc., los cuales se
definen solamente como POE. Los POES se disean de acuerdo a las caractersticas propias
del sistema de reduccin de riesgos de contaminacin en la produccin de alimentos de
origen agrcola. Estos procedimientos se tienen que elaborar como su nombre lo indica de
acuerdo a un procedimiento y deben estar ordenados, numerados y autorizados por los
jefes correspondientes. Para entender esto, se debe leer el procedimiento que se pone
como ejemplo a continuacin (POES No. 1. Creacin y Mantenimiento de Procedimientos,
de Operacin Estndar de Sanitizacin) y cada empresa en particular deber elaborar
tantos procedimientos como as lo considere necesario, con estos POES podr sistematizar
sus operaciones en todo el proceso.
Ejemplo:
1.1.4. Validacin de procedimientos.

Validacin es comprobar que la medida recomendada previene, reduce o elimina los
riesgos de contaminacin valorados. La validacin de los procedimientos de la Unidad
productiva o empaque de muestra que las medidas de control aplicadas en el proceso
productivo, cosecha o empacado del alimento son eficaces al reducir los riesgos de
contaminacin utilizando el mtodo cientfico.
Todo proceso de validacin de procedimientos debe cumplir requisitos mnimos, como es
el generar informacin suficiente y adecuada para demostrar que los tratamientos en
reas crticas son eficaces en la prevencin, reduccin o eliminacin de contaminantes de
tipo biolgico y qumico que pueden ser dainos a la salud.
Requisitos del Sistema de Validacin de Procedimientos:

Estar descrito en un procedimiento documentado, que indique los puntos crticos,
periodos, metodologas aplicadas e indicadores que sern aplicados para evaluar la
eficacia de los tratamientos.
La empresa debe generar registros de la validacin de los procedimientos realizados.
Esta deber realizarse por Laboratorios de Microbiologa de Centros de Investigacin, de
Enseanza Superior o Laboratorios Estatales de Salud Publica de la entidad federativa
donde se localiza la empresa.
Los anlisis de contaminacin qumica y biolgica debern realizarse por laboratorios
autorizados por SAGARPA y COFEPRIS, segn el campo de aplicacin.
El nmero de repeticiones debe ser calculado con base a un tamao de muestra.
El proceso de validacin deber ser documentado.
Un segundo mecanismo de validacin de las medidas de control lo constituye la
informacin que describa las mismas condiciones de los procedimientos realizados.
Se debe identificar el punto de contaminacin de los productos y se aplicar las medidas
correctivas suficientes y adecuadas para reducir el riesgo valorado.
Procedimientos considerados como crticos, que debern ser evaluados al menos una
vez por ciclo productivo:
1. Superficies de contacto no vivas (Mesas de empaque, cajas de campo, contenedores de
cosecha, herramientas de cosecha, paredes interiores de depsitos de agua para consumo
humano y aspersiones, como mnimo), una vez que estas han aplicado las acciones de
higiene y desinfeccin descritas en el procedimiento correspondiente. Estos debern
demostrar ausencia de Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli. En el caso de
E. coli, se deber identificar el serovar especfico del cual se trate.
2. Manos de trabajadores, despus de haberse higienizado durante la etapa de cosecha,
empacado y transporte. Los indicadores a evaluar sern los siguientes: Coliformes fecales,
Salmonella spp y Escherichia coli que debern estar ausentes despus la higienizacin.
3. Agua para aspersiones, uso y consumo humano y aguas para riego a las que se les haya
aplicado un tratamiento preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los
resultados debern demostrar la ausencia de los indicadores de contaminacin previstos
en la NOM-127-SSA1-1994. Segn la NOM-127-SSA1-1994 modificada, los indicadores son:
Coliformes totales no detectables en NMP/100 ml o ausentes en UFC/100 ml y E. coli o
Coliformes fecales no detectables en NMP/100 ml y cero en UFC/100 ml. Metales pesados
segn lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994 modificada. Ver Cuadro 13.
4. Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deber demostrar la ausencia de
molculas no autorizadas en nuestro pas y/o mercado destino, cumplimiento de los LMR
de productos autorizados para su uso as como evaluar la presencia de organismos
patgenos como Salmonella spp y Escherichia coli.
5. Salud en los Trabajadores, a los trabajadores que se encarguen de la preparacin,
aplicacin y manejo de los agroqumicos se les realiza la prueba de la colinesterasa.
6. La metodologa a aplicarse ser la descrita por las normas oficiales aplicables vigentes
de la Secretaria de Salud. Los muestreos debern realizarse como una herramienta para
asegurar que los tratamientos aplicados son eficaces. El criterio a aplicarse para
indicadores de contaminacin biolgico patgena ser el de ausencia, mientras que en las
sustancias qumicas como plaguicidas su aceptabilidad se fijar con base a los Lmites
Mximos Permisibles segn el instrumento regulatorio utilizado como referencia.
1.2 Organigrama.
La estructura organizacional debe contemplar lo siguiente:
Tener un responsable tcnico de inocuidad o SRRC.
Un equipo de inocuidad o SRRC.
Todos los trabajadores deben estar involucrados en las acciones preventivas.
Responsabilidades y acciones de control bien definidas.
Plan de capacitacin contina para el personal.
Ejemplo:
1.3 Mapas de la unidad de produccin.
Toda unidad de produccin debe tener su mapa con la ubicacin de todas las
instalaciones.
Ejemplo:
1.4 Hojas de Seguridad.

Todo insumo debe contar con su respectiva Hoja de Seguridad, esta nos ayuda a tratar
accidentes con los productos que se aplican en campo.
Las hojas de seguridad deben contar con la siguiente informacin:
Identificacin de la sustancia o la mezcla y de la sociedad o la empresa.

Identificacin de los peligros
Composicin/informacin sobre los componentes
Primeros auxilios
Medidas de lucha contra incendios
Medidas en caso de vertido accidental
Manipulacin y almacenamiento
Controles de exposicin/proteccin individual
Propiedades fsicas y qumicas
Estabilidad y reactividad
Informacin toxicolgica
Informacin ecolgica
Consideraciones relativas a la eliminacin
Informacin relativa al transporte
Informacin reglamentaria
Otra informacin
1.5 Fichas Tcnicas.

Todo insumo debe contar con su respectiva ficha tcnica, esto para conocer la siguiente
informacin:
Aplicacin.
Ingredientes.
Dosificacin
Compatibilidad
Almacn
Etc.
1.6 Documentos que acrediten a los tcnicos responsables.

Las aplicaciones deben estar sustentadas mediante recomendaciones tcnicas emitidas
por profesionales que demuestren la competencia tcnica en el manejo fitosanitario de
plagas, enfermedades y malezas (Titulo o Cedula profesional o Carta pasante y
documentos que acrediten su competencia en el tema).
2 Capacitaciones.
La capacitacin del personal de una empresa es un elemento importante para ser
exitosa y es un proceso de formacin continua e integral a travs del cual se adquieren,
desarrollan y actualizan conocimientos, habilidades y actitudes de los colaboradores
para un mejor desempeo. Se tiene que conjugar el inters, la motivacin, el cambio y
el compromiso en el personal para desarrollar habilidades.
Requisitos para la Capacitacin y Desarrollo de habilidades:
Es importante contar con un procedimiento y plan de capacitacin y desarrollo de
habilidades para todo el personal que labora en la unidad productiva o empaque.
El procedimiento debe especificar la metodologa, la frecuencia, los instrumentos, el
lugar y las personas a quien va dirigido cada tema de capacitacin.
La capacitacin debe ser para empleados permanentes y eventuales, al inicio y
durante la temporada, cada empleado de nuevo ingreso y cuando se hagan cambios en
los procedimientos.
El capacitador debe demostrar conocimientos en el tema mediante soporte
documental de una institucin por su competencia tcnica.
Temas bsicos de capacitacin:

Microbiologa bsica
Manejo de Fauna domstica y silvestre
Prcticas de seguridad e higiene de los trabajadores
Preparacin y monitoreo de sustancias desinfectantes
Limpieza y desinfeccin de maquinaria, equipos de trabajo y Unidad Productiva
Antecedentes del terreno y terrenos colindantes
Manejo del agua de la Unidad Productiva.
Buen Uso y Manejo de Agroqumicos.
Calibracin de equipos de aspersin de insumos agrcolas
Manejo de Fertilizantes de origen orgnico
Almacenamiento de insumos, material de empaque y producto terminado
Prcticas de cosecha
Prcticas preventivas en el empacado del producto
Trazabilidad
Transporte de frutos del huerto al empaque
Identificacin de principales sntomas de enfermedades infectocontagiosas.
Ejemplo de un plan de capacitacin.
3 Registros y bitcoras.
Los registros sirven para documentar por escrito las actividades o acciones que se realizan
como comprobacin de stas. Permiten conocer las condiciones a que un producto se ha
sometido y sirven para la rastreabilidad de ste. Sirve tambin como pauta para mejorar
los procesos productivos a travs de acciones preventivas y correctivas, as como tambin
sirve para modificar los POES. Son elementos muy importantes en todo proceso
productivo para su control y muy tiles en las auditorias.
3.1 Informacin bsica en un registro.
Los reportes deben contener por lo menos:
Nombre de la actividad
Fecha y hora en que se realiza
Indicadores de vigilancia
Lmites
Nombre o iniciales del operario
Nombre y firma del supervisor
Los registros deben ser fidedignos e indicar cuando la operacin se salga de los lmites, sin
tachaduras ni enmendaduras. Se deben generar al momento y el lugar donde se realiza la
actividad y deben encontrarse disponibles.
3.2 Labores a registrar.
3.2.1 Higiene (lavados y desinfecciones).
3.2.2 Aplicacin de plaguicidas o fertilizantes.
3.2.3 Calibraciones.
No.
1
1
1.1
2
3
3.1
3.2
4
Tema
Procedimiento de auditoria
Planeacin
Tipo de auditoria
Ejecucin de auditoria
Seguimiento y acciones correctivas
Seguimiento de la auditoria
Acciones correctivas
Revisin de acciones correctivas y actualizacin de estatus
1 Planeacin.
La planeacin de auditoras se realizar en base al siguiente criterio:
1.1 Tipo de auditora.

1. De aprobacin: Todos los proveedores sern auditados una vez, antes de realizar
cualquier convenio, esta auditora es determinante para su aprobacin.
a. De tener hallazgos anteriores abiertos el proveedor no ser programado
para auditoria y su estatus permanecer como aprobacin negada.
b. Se programaran para auditoria a los proveedores que se encuentren en el
catalogo de agricultores del departamento de Agricultura por Contrato.
c. La fecha de la auditoria de aprobacin ser determinada por el auditor
agricola en base a la planeacin de produccin por zonas (RESIECO).
2. De seguimiento: Todos los proveedores sern auditados al menos una vez durante
el ciclo de produccin.
a. Para esta auditora se dar prioridad a los proveedores con menor
calificacin y aquellos a los que se les haya encontrado hallazgos Crticos o
Mayores en auditorias anteriores (segn clasificacin por riesgo).
b. Los proveedores que se encuentren en cosecha.
c. Adems de tomar como referencia para la auditoria el checklist se incluirn
los hallazgos encontrados en auditorias anteriores.
Ejecucin de auditora.
La ejecucin de la auditoria se realizar con el siguiente protocolo:

1
Realizar agenda de auditora.

Esta corresponde al auditor agricola y se establece dependiendo del historial
del proveedor y del objetivo de la auditoria.
Realizar una reunin de apertura.

El objetivo de esta es la presentacin del auditor y dar a conocer el protocolo y
plan de la auditoria a todos los implicados en la unidad de produccin.
Auditar los puntos de acuerdo al Manual de requerimientos usando el

checklist, en campo y oficina (parte documental) y capturar hallazgos.
Esta se realiza de manera prctica y/o documental durante el proceso de
produccin o en base a los registros generados de producciones anteriores.
El objetivo es evaluar el cumplimiento de los requisitos generales aplicables,
identificar desviaciones o peligros de contaminacin respecto a los requisitos
establecidos, identificar y proveedor al auditado de oportunidades de mejora.
Reunin de cierre; dar a conocer los hallazgos y fechas lmite para la entrega
de acciones correctivas al proveedor.
El objetivo es dar a conocer las observaciones hechas por el auditor, en este
memento el agricultor tiene la posibilidad de demostrar, mediante hechos y
evidencia, que alguna de las observaciones hechas por el auditor no
corresponde a un hallazgo. De coincidir en que realmente son hallazgos se
estable los siguientes tiempos para la presentacin de acciones correctivas:
1 da natural para hallazgos Crticos.

5 das naturales para hallazgos Mayores.
15 das naturales para hallazgos Menores.
Dependiendo del nivel, de encontrarse algn hallazgo crtico el producto en cuestin

puede ser rechazado durante la auditoria.
3 Seguimiento y acciones correctivas.
3.1 Seguimiento de la auditoria.
Una vez concluida la auditoria el estatus del proveedor se determinar segn los hallazgos
encontrados:
1. De no encontrase hallazgos: Aceptada.
2. De encontrarse al menos un hallazgo menor, mayor o critico ser condicional
hasta que presente acciones correctivas satisfactorias o se cumpla el plazo para
presentar acciones correctivas.
a. Aceptada o Negada.
La calificacin se determinara de acuerdo al siguiente criterio:
1. Porcentaje de cumplimiento de los puntos revisados durante la auditoria menos el
valor negativo de los hallazgos (rango de 0 a 100%), se actualiza al presentar
acciones correctivas satisfactorias de los hallazgos encontrados.
La clasificacin se determina de acuerdo al criterio:
Hallazgos
A
CyM=0
Transporte >80%
Higiene, Agua y BUMA > 75%
Calificaciones
Infraestructura Productiva y Documentacin >70%
La clasificacin por letra;

segn los hallazgos
encontrados y calificacin
obtenida durante la
auditoria. (Esta clasificacin
no se modifica al presentar
acciones correctivas).
Hallazgos
B
C=0
Mom>0
Transporte < 80%
Higiene, Agua y BUMA < 75%
Calificaciones
Infraestructura Productiva y Documentacin < 70%
Hallazgos
C
C>0
Transporte > 70%
Higiene, Agua y BUMA > 60%
Calificaciones
Infraestructura Productiva y Documentacin >

50%
El nivel de riesgo se determina de acuerdo a:

ALTO
MEDIO
BAJO
Uno o ms hallazgos crticos

Uno o ms hallazgos mayores
Cero hallazgos mayores y critico
3.2 Las acciones correctivas.

El proveedor deber presentar acciones correctivas en el formato establecido para tal
efecto o deber cumplir con:
1. Datos de la auditoria:
a. Folio.
b. Fecha.
c. Proveedor.
d. Unidad de produccin.
2. Identificacin de la causa raz.
a. Con una metodologa descrita y clara.
3. Descripcin de las acciones correctivas realizadas:
a. Acciones de contingencia; son las que se realizan al momento con la
finalidad de corregir el hallazgo.
b. Descripcin de la causa raz.
c. Acciones para corregir la causa raz.
d. Evidencia de las acciones realizadas.
e. Acciones para la verificacin de la eficacia de las acciones correctivas.
Las acciones correctivas que no cumplan con alguno de los datos descritos se
consideraran insuficientes y el hallazgo se mantendr abierto.
Las acciones correctivas debern presentarse dentro del plazo establecido, de requerir
ms tiempo para la realizacin de las accione correctivas el proveedor podr solicitar una
prrroga de tiempo siempre y cuando cumpla con los siguientes puntos:
1.
2.
3.
4.
Solicitud para un hallazgo en especfico.

Evidencia del cumplimiento de las dems acciones correctivas.
Justificacin razonable.
Fecha compromiso de cierre.
De aprobarse la prorroga esta ser vlida nicamente si se encuentra por escrito y la

fecha lmite para el hallazgo en especifico ser la fecha compromiso.
4 Revisin de acciones correctivas y actualizacin de estatus.

Las acciones correctivas debern contar con los datos completos antes descritos.
La revisin consiste en verificar:
1. Datos; completos.
2. Acciones de contingencia; que garanticen la eliminacin o reduccin del riesgo.
3. Identificacin de la causa raz; metodolgica, real y que contemple todas las
posibilidades.
4. Acciones correctivas; que taque la causa raz y que garantice que no se repetir el
hallazgo.
5. Evidencia; que sustente las acciones descritas.
De encontrase que los hallazgos han sido cerrados satisfactoriamente la calificacin,
clasificacin por riesgo y estatus se actualizaran y el proveedor quedar aprobado.

Manual de Requerimientos V2

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Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

1. Buenas Prcticas de Produccin

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Antes de iniciar actividades

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Plumas en los bolsillos de las camisas

O cualquier clase de accesorios que pudiese caer en el producto.

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Preparacin de 20 litros de solucin desinfectante de yodo a 12.5ppm

Medir el pH del agua (de 3 a 5.5)

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1.2.1 Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de Herramienta

Retirar el lodo que se encuentre en la herramienta

El lavado y la desinfeccin deben quedar asentados en algn

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

La caja debe de:

1.2.3 Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de Transporte Interno del Producto

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

Identificacin de peligros qumicos

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

2.1.1 Peligro de contaminacin biolgica

Los ms comunes son:

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

A continuacin te damos algunos tips de cmo puedes identificar factores de riesgos en tu

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

Construidas de material que facilite su limpieza y desinfeccin.

En caso de tener un bao fijo se deben de tener las siguientes contemplaciones:

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

Se debe considerar que estn:

Completamente cerradas las cuales debern Evitar el

En caso de tener una fosa sptica se deben de considerar los

El productor debe de verificar diariamente que se cuente con lo siguiente:

3.3 Materiales e insumos para el equipamiento de sanitarios

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

Jabn liquido o espuma

3.3.1 Materiales de Limpieza

Sean exclusivas para el lavado de sanitarios

Para esto se recomienda tener un cdigo de color el

3.3.2 Ubicacin del rea de Lavado

Contar con un rea especfica para lavar los baos

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

3.3.3 Procedimiento de Lavado de Baos

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

Tema: Infraestructura Productiva

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

Caractersticas de los letreros

El principal letrero que se debe tener dentro de la

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

Control de Fauna domstica

Se tiene terminantemente prohibido tener animales de tipo domstico en las unidades de

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

reas productivas, cosecha, almacenamiento, empacado y manejo de producto.

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo

Control de plagas urbanas

Los cuales por su naturaleza suelen infiltrarse en reas de empaque o almacenes

Mapa de trampas ubicado en el exterior y el interior

El trampeo con cebos envenenados est prohibido en las zonas de:

Manual de Capacitacin de Puntos Crticos de Riesgo