TEMA COMUN

CURSO DE MANIPULADORES DE ALTO RIESGO

DERIVADOS CARNICOS

1. INTRODUCCIN.
1-Existen numerosos casos de brotes de toxiinfecciones alimentarias en
humanos por consumo de carnes picadas, como por ejemplo las de E. Coli
verotoxignico por consumo hamburguesas, intoxicacin en Badajoz por
salchichas etc...
2-La justificacin del curso de alto riesgo de preparados crnicos es
debido a que el picado de la carne hace que toda la contaminacin
superficial de la misma se homogenice por toda la masa del producto, de
forma que pueden multiplicarse mejor los microorganismos (tienen ms
agua y nutrientes) en condiciones de temperatura adecuadas, y puede que el
grosor del producto o el tratamiento trmico impidan que los grmenes
interiores sean destruidos.
Todo ello implica que las prcticas correctas de manipulacin que se
realicen durante los procesos de picado y elaboracin de derivados crnicos
son de suma importancia para evitar la aparicin de brotes de infecciones e
intoxicaciones de origen alimentario, muchas de las cuales no se declaran
al Sistema de salud, siendo las que conocemos solo la punta del iceberg.
3-Para tener un enfoque ms global que nos ayude a comprender la
importancia de nuestras acciones en el seno de la industria alimentaria,
vamos a desarrollar una exposicin comenzando con la produccin de
animales en las ganaderas (ya que muchas crisis alimentaria estn en el
sector primario), siguiendo con la produccin de carne y despiece y
terminando en las carniceras, que es en realidad donde nos encontramos,
aunque podemos decidir en nuestros proveedores, teniendo ms criterio
para la determinacin de la calidad general de la carne.
2. OBTENCIN DE LA CARNE.
4-Para la obtencin de una canal y carne de buena calidad para todos es
muy importante la realizacin de buenas practicas ganaderas en la
explotacin que evite todos los riesgos relacionados con la contaminacin
qumica de los animales y aquellos que estn en funcin de un ambiente
saludable para el ganado (alimentacin, agua, condiciones de bienestar
animal...) de forma que los animales que abastezcan a los mataderos estn
sanos, limpios, en buen estado de carnes... De la misma manera es
importante realizar un buen 5- transporte, que evite el estrs a los
1

animales, los pueda causar traumatismos o ensucie la piel de los mismos

que har que la canal sea de peor calidad e incluso que sea desechada. Un
mal transporte puede incluso provocar la muerte de animales por paro
cardiaco, asfixia o traumatismos, y dar lugar a la obtencin de carnes
fatigadas, hemorrgicas o febriles (paso de grmenes de AD a carne por
stress...)
6-7-8-Recibido el animal en el matadero, en funcin de la distancia de
transporte, condiciones de la carga, condiciones de los corrales..., se
proceder a su sacrificio tras un tiempo de reposo variable, el cual se
llevar a cabo en los corrales del matadero, debiendo de disponer de agua,
alimento si es necesario, una densidad de animales adecuada, y unas
condiciones ambientales ptimas (ruidos, enrarecimiento amoniacal...)
La conduccin de los animales al box de sacrificio se realiza por mangas
de conduccin, por personal especializado, y sin infligir ningn castigo a
los animales, pudiendo usar trucos basados en el comportamiento animal
para facilitar el manejo (luz para cerdos, color verdoso u olor a heno en
vacas, mansos en ovino...), de forma que el animal no se estrese ni se le
produzca ningn traumatismo.
Antes de sangrar al animal se realiza un aturdido para evitar el sufrimiento
del mismo, mediante el uso de distintos procedimientos, como la
electronarcosis, la pistola de bala cautiva, o el uso de gases como el
anhdrido carbnico o el halotano.
Tras esta primera fase de preparacin se produce el sacrificio del animal
propiamente dicho, en el que con carcter general ha de realizarse de forma
que se evite el contacto directo o indirecto de la piel, el contenido intestinal
o el medio que rodea con la superficie de la canal, la cual ha de cumplir una
serie de normas microbiolgicas a la salida de la lnea de sacrificio. En
primer lugar se realiza en sangrado mediante la incisin de los vasos del
cuello, evitando la rotura del esfago y la trquea, eliminando la carne de la
zona de sangrado y la sangre a no ser que se realice por mtodos
autorizados. A continuacin se produce el desollado (desplumado o
eliminacin de cerdas), mediante la eliminacin de patas, marcado y
eliminacin de la piel; en cerdos se procede al escaldado, depilado,
chamuscado flagelado y duchado; y en aves de forma similar al cerdo; es
una fase muy importante ya que las manipulaciones que se realizan pueden
contaminar la superficie de la canal. Despus se procede al eviscerado,
mediante la extraccin en primer lugar de las vsceras blancas (esfago,
estmago, intestinos, aparato genital...) donde hemos de tener cuidado con
la rotura de esfago, intestino delgado o recto; despus se extraen las
vsceras rojas y la separacin opcional de la cabeza desollada. Finalmente
se procede a la divisin de la canal en medias canales (vacuno y porcino)
y duchado con agua potable para eliminar restos de sangre, suciedad
visible, esquirlas seas...

9-En el sacrificio de rumiantes (ovino-caprino-vacuno), han de extremarse

las precauciones en relacin con un riesgo especfico como son las
Encefalopatas Espongiformes Transmisibles (EET) de los animales
(vacas locas...), causadas por agentes infecciosos denominados priones,
mediante la retirada y la prevencin de contaminacin cruzada de los
materiales de riesgo (MER), que son tejidos de rumiantes que los estudios
laboratoriales han demostrado que pueden transmitir la enfermedad al
hombre y animales, y que son en la actualidad en ovino el bazo y el ilen,
adems de la mdula espinal y la cabeza en los animales mayores de 12
meses; en vacuno el intestino completo, el mesenterio, las amgdalas; en los
mayores de 12 meses la cabeza, y, en los mayores de 30 meses la columna
vertebral incluida la mdula; lista de MER que aumenta o disminuye en
funcin del riesgo del estado y de los hallazgos cientficos.
Tambin hemos de tener en cuenta las Normas Comunitarias para la
eliminacin de subproductos animales, que en general se pueden resumir
como sigue: los de tipo 1 que incluye a los MER y otros de riesgo, y cuyo
destino solo ser la incineracin y enterramiento, el tipo 2 que incluye a los
declarados No APTOS para el consumo humano y cuyo destino ser el
mismo que los de tipo 1 o la produccin de abono, y los de tipo 3 que son
productos aptos para consumo humano, pero que se eliminan, y cuyo
destino puede ser el de los tipo 1 y 2 o bien servir de base para la
elaboracin de piensos para mascotas (NO para animales de abasto), cada
tipo dispondr de contenedores especficos y rotulados.
10-CARNES NO APTAS: PROCESOS PRINCIPALES DE LOS
ANIMALES DE ABASTO.
Para que la carne sea apta ha de ser sana, nutritiva y apetecible, pudiendo
clasificar a las NO APTAS como sigue:
Carnes txicas
-Carnes febriles (son PSE): no pasan rigor, al corte exudan lquido
amarillento y entran rpido en putrefaccin), a causa de animales con
procesos febriles, miopata exudativa despigmentaria del cerdo, estrs en
transporte, procesos digestivos...
-Carnes fatigadas (DFD): oscuras, duras, secas, pegajosas al tacto, con
putrefaccin rpida. Ocurre en toros y caza, y puede ocurrir por una fatiga
fisiolgica (fro, transporte largo...) o patolgica (virosis, parasitosis, partos
distcicos...)
-Carnes sanguinolentas: son hemorrgicas, debido a traumatismos,
trastornos gastrointestinales como meteorismos o clicos, falta de
ventilacin en transporte...

11-Estructura o caracteres anormales

-Malformaciones: en general no apta la vscera afectada o bien la canal si
hay un proceso generalizado de ictericia o uremia en caso de malformacin
de hgado o rin respectivamente.
-Infiltraciones: edemas (hidrotrax, ascitis, anasarca...), de grasa (hgado
graso), pigmentaciones(melanosis-P e H-, xantosis...)
-Color, olor y sabor: alimentacin(maiz, harina de pescado), sexual...
-Tumores: generalizados o localizados.
12-Animales inmaduros
Animales con menos de 7 das de edad, no nacidos o nacidos muertos
Magrura (ejercicio fsico-dopaje) o extenuacin (caquexia)
Alteraciones fisiolgicas y patolgicas
-Canal icterica: canal y rganos amarillentos
-Canal urmica: olor amoniacal ruinoso, por insuficiencia renal.
-Sapremia, septicemia o piemia.
13-Entre los peligros especficos que pueden tener ms importancia para las
personas en la actualidad destacan:
EETs: en relacin al control oficial que se realiza sobre los MER y los test
prionic.
Cisticercosis bovina y porcina
Triquinelosis
Tuberculosis
Brucelosis
Muermo
Hidatidosis
Mal rojo
Yersinia en amgdalas de cerdos(son portadores frecuentes)
Otros: estreptococias y Estafilococias, bacterias entricas patgenas...
14-Otros procesos que son ms importantes para sanidad animal y que
ocasiona su No aptitud para consumo:
Sarcosporidiosis ovina macroscpica.
Fasciolosis
Cisticercosis en ovino
Neumonas.
Msculo blanco
Septicemias, piemias, toxemias generalizadas
Afecciones agudas
Enfermedades de la lista A o B de la OIE
Contaminantes qumicos, residuos, metales pesados y sustancias
prohibidas.
4

Peligros fsicos: saetas, esquirlas seas, paja, lana...

Contaminacin fecal visible.
Desnutridos-caquexia.
3.

TECNOLOGA Y FISIOLOGA DE LA CARNE.

15-La carne est compuesta por msculos, huesos, grasa y diversos tejidos
como nervios, tejido conectivo..., siendo los componentes nutritivos
principales los msculos y la grasa. Una vez muerto el animal el msculo
presenta un 75% de agua, un 18% de protenas, un 3% de grasa y el resto
de sustancias nitrogenadas, azcares..., aunque vara por muchos factores.
16-El msculo est compuesto por clulas, denominadas fibras musculares,
de forma alargada y con las caractersticas fundamentales de
contractibilidad y elasticidad, propiedades que tras la muerte del animal se
conservan durante breve tiempo (1-6 horas), pasado el cual aparece el
rigor mortis o rigidez cadavrica, que con temperatura ambiental alta
aparece antes. La rigidez se resuelve a las 24-72 horas perdiendo la
elasticidad y adquiriendo una textura dura y consistente, aparece cido
lctico en el msculo lo que conduce a una bajada del pH, muy importante
en la maduracin de la carne.
17-En animales fatigados el rigor mortis aparece rpido y el pH del
msculo no baja a niveles de 5,5, quedando por encima de 6,2 con la
consiguiente repercusin en la maduracin de la carne (carnes DFDoscuras-duras-secas) y en la calidad tecnolgica y microbiolgica de la
misma.
Otro fenmeno muy frecuente es el de animales que debido a un estrs
antemortem producen una carne alterada (carnes PSE-plidas-blandasexudativas), muy frecuente en animales porcinos de razas crnicas selectas.
La grasa aumenta con una alimentacin muy energtica y con la edad,
siendo caracterstica de las razas rsticas.
Tras el sacrificio la musculatura an no es carne, ya que para conseguirlo
necesita que se produzcan una serie de modificaciones fisicoqumicas de la
misma, y que para conseguirlo se necesita un periodo de oreo y
maduracin de la carne, que puede oscilar entre 12 y 24 horas, pero que en
mataderos tecnolgicamente avanzados pueden bajarlo a 2-3 horas
mediante la estimulacin elctrica de la canal, tras este periodo se procede
a su mantenimiento en refrigeracin y en condiciones normales obtenemos
carne, en la que se ha reducido el pH (5.5-5.7), se ablanda el msculo y
pierde su elasticidad, prosiguiendo el periodo de maduracin, hasta que la
carne se estropee ( putrefaccin, se produzca crecimiento de hongos o se
momifique).

En el caso de dar un choque de fro a temperaturas bajas a la canal tras el

sacrificio, puede producirse un acortamiento por el fro o endurecimiento
por el fro de la carne, perdiendo calidad organolptica.
En el caso de congelarse ha de realizarse con las debidas garantas
sanitarias, en un tnel o cmara de congelacin, para despus pasarla a una
cmara de mantenimiento de congelacin; la regeneracin se realizar en
condiciones de fro.
4. CLASIFICACIN DE CANALES.
18-La clasificacin de canales es un sistema de catalogacin de diferentes
tipos de canales, que persigue regular y homogeneizar el mercado, saber lo
que se est comprando y pagar en funcin del rendimiento crnico del
animal. Se lleva a cabo en todos los pases desarrollados, y en la Unin
Europea est regulado a travs de normativas comunitarias variadas
(Reglamentos Comunitarios).
En Vacuno las canales se dividen segn su edad en categoras:
- A ..........................................................machos menores de 2 aos enteros.
- B ...........................................................machos mayores de 2 aos enteros.
- C .....................................................................................machos castrados.
- D ........................................................................................hembras paridas.
- E ...................................................................................hembras no paridas.
Cada canal se clasifica en clases segn su conformacin (sistema
SEUROP, que aprecia lneas, perfiles y ngulos corporales, en el que la S
es la canal superior, con perfiles muy convexos, hasta la P que es la canal
inferior con perfiles cncavos).
Y en clases segn su cobertura grasa (sistema 12345), que valora la
acumulacin perifrica, cavitaria, perirrenal e intraplvica, en el que 1
corresponde a canales con grasa casi inexistente, hasta 5 que son canales
con cubierta grasa completa y con grandes acmulos en trax.
2. En 19-Ovino, el sistema es igual para las clases de conformacin y grasa,
con la salvedad de que existen 2 categoras una para animales de menos de
12 meses y otra para el resto. Adems existe un sistema de excepcin para
canales mediterrneas, debido a su peor conformacin que el resto de
Europa.
3. En 20- Porcino las canales se dividen en categoras:
- CERDO ..................... para animales no reproductores machos y hembras.
- CERDA .................................................................... para hembras paridas.
- VERRACOS CASTRADOS.
- LECHN ............................................... para canales de menos de 7 kilos.
- CERDOS DEL TRONCO IBERICO.
6

En la categora CERDO las clases se determinan mediante un sistema que

se basa en el peso de la canal y en el porcentaje de carne magra de la
misma. Este ltimo se determina mediante la aplicacin de una frmula
matemtica basada en la medida del espesor graso dorsal (calibre, sondas,
ultrasonidos...) medido a nivel de la ltima costilla (sistema SEUROP, S
con ms del 60% de magro, hasta P con menos de 40% de magro, con
escalones intermedios del 5%).
La categora CERDA tiene dos clases, S1 para animales con buen estado
de carnes y S2 para el resto.
El rendimiento crnico depende de muchos factores( especie, edad, raza,
alimentacin), pero como media podemos dar un 75% para cerdos, un 55%
para bovino y un 50% para ovinos.
El concepto de calidad de la carne vara en funcin del eslabn de la
cadena productiva en la que nos encontremos, as podemos hablar de
calidad productiva, que hace referencia a la cantidad de carne que se
produce y a los rendimientos de la canal, a la cantidad de grasa que tiene la
canal y que es muy importante para productores y mataderos; la calidad
tecnolgica depende de las caractersticas de la carne como la capacidad de
retencin de agua(prdida de peso en el almacenamiento), la
susceptibilidad a la oxidacin (enranciamiento), la estabilidad del color, la
consistencia de la grasa...que es la que valora el industrial; y la calidad
para el consumidor, que valora la composicin nutritiva (hoy en da con
poca grasa), los caracteres sensoriales que percibe el consumidor desde que
compra el producto hasta que lo consume (aspecto, color, olor, textura,
sabor, aroma), incluso podemos hablar de una calidad sanitaria, al
determinar parmetros de indicadores y el riesgo BQF de presencia de
elementos patgenos en la carne, muy importante para las autoridades
sanitarias.
5.

DESPIECE DE CANALES.

21-El despiece de las canales ha de realizarse en unas condiciones

sanitarias adecuadas, as las salas de despiece autorizadas, dispondrn de
locales con paramentos adecuados, ventilacin e iluminacin correctas,
sumideros protegidos, instalaciones frigorficas suficientes, equipos y tiles
de contacto adecuados, diseo y flujo de productos que evite
contaminaciones cruzadas, insectrones, desinfectadores de cuchillos,
sistema de lavado de manos, contenedores para subproductos... Las
condiciones de limpieza y desinfeccin del medio sern siempre adecuadas,
el personal mantendr una correcta higiene personal, de ropas y una buena
formacin, la temperatura de la sala de despiece se mantendr a unos 12C,
7

el envasado-embalado se realizar de forma higinica, se etiquetar y se le

pondr una marca de identificacin. Adems de las condiciones de
infraestructura y equipamiento deber de llevar un sistema de Autocontrol
Sanitario, basado en el cumplimiento de los prerrequisitos (proveedores,
diseo y mantenimiento, higiene, personal, formacin personal, plagas,
agua, temperaturas, subproductos, entradas-salidas-trazabilidad) y del
sistema APPCC. El despiece podr realizarse en caliente, bajo
determinadas condiciones, y por razones tecnolgicas ( P.e. cerdo ibrico)
El despiece comercial que se realiza segn las especies animales clasifica
tambin las piezas crnicas en funcin de su calidad (grasa, magro,
disposicin de la fibra muscular al corte...):
22-En Ovino cada media canal se suele dividir en cuello, paletilla,
chuletero (carr), pecho, falda y pierna.
23-En porcino ibrico, espinazo, solomillo, punta de costilla, costillar,
lomo, pluma y punta de lomo, lagarto, cabezada de lomo, presa entraa,
panceta y tocino, paleta, jamn, secreto, papada y pico de papada, falso
secreto, castauelas, carrillada, careta y sorpresa.
24-En vacuno la canal se divide en cuartos a nivel de 6-7 segmento
torcico, encontrando en el trasero piezas de categora EXTRA
(solomillo y lomo), de 1A (tapa, babilla, cadera, redondo, contra y tapilla
de cadera), 1B (rabillo de cadera y culata de contra), 2(morcillo
posterior), 3 (falda costillar trasero y rabo); y en el delantero 25encontramos piezas de categora 1B (pez, espaldilla y aguja), 2 (morcillo
anterior, brazuelo, llana, pecho o aleta y morrillo) y 3 (pescuezo, costillar
delantero y sobre vena).

6.

ALMACENAMIENTO DE CARNES.

26--Temperaturas.
La temperatura de almacenamiento en refrigeracin depende de
especie, del tamao del trozo de carne (canal, pieza, filete, picado), de
durabilidad de la carne, en general tanto ms bajas cuanto mayor sea
riesgo de producir enfermedad y mayor durabilidad comercial tenga
canal, existiendo temperaturas legalmente establecidas (R.853/04)
TIPO DE CARNE
Animales abasto y
caza mayor.
Despojos
Conejos, aves y caza
menor.
Carne picada.
Preparados crnicos.

la
la
el
la

T
REFRIGERACIN
C

T CONGELACION
C

-12

-12

-12

2
4

-18
-18

27-Estiba.
Sera la colocacin de las carnes en el almacenamiento debiendo ser
este adecuado, evitando contacto con suelo, paredes o techo, evitando
interferir el funcionamiento de las corrientes de aire fro en las vitrinas o
cmaras...
-Compatibilidad.
Referida a las temperaturas exigibles a cada tipo de producto, a la
posible contaminacin cruzada de carnes o productos con ms riesgo
(pollos, materias primas, envasados, vegetales) con otro tipo de carnes
(ternera para picar) o preparados de carne.
Por supuesto no se puede almacenar junto a productos txicos....
-Tiempo de almacenamiento.
La carne refrigerada es la que menos manipulaciones sufre, siendo
su almacenamiento ptimo a T de 1 a 3C, con HR 90% (humedad
superficial aumenta riesgo microbiano) y velocidad del aire de 0.1 a 0.2
m/s (ms deseca las piezas) Se inhibe el crecimiento microbiano (excepto
Yersinia o Listeria), disminuye actividad enzimtica y ralentiza el
enranciamiento y otras reacciones qumicas. Puede durar entre 7 y 10 das.
La carne envasada, es una carne refrigerada pero protegida y con
mejor presentacin, aumentando el tiempo de conservacin de la misma.
Puede envasarse sin ms, envasarse al vaco (inhibe grmenes aerobios,
evita enranciamiento, color prpura, el plstico queda pegado a la carne), o
9

envasarse en atmsfera modificada (dura hasta 21 das, -CO2, O2,

nitrgeno-, son gases inertes y sirven para dar volumen) El CO2 inhibe
grmenes aerobios, el O2 para el color de la carne por la formacin de
oximioglobina. El enranciamiento no es limitante, ya que para cuando
empieza a enrranciarse comienzan a aparecer los primeros
microorganismos.
La carne congelada es el producto ms prximo a la carne fresca, pero con
una gran conservabilidad debido a que las temperaturas bajo cero inhiben el
crecimiento microbiano, la actividad enzimtica celular (a 30C esta
actividad es casi nula) y ralentiza todo tipo de reacciones qumicas. El
proceso de congelacin ha de ser rpido, con el fin de que se formen
cristales pequeos y se preserve mejor la estructura de la carne, ya que en
caso contrario se forman cristales grandes y se rompen las estructuras,
perdiendo valor nutritivo. Otro aspecto importante es que ha de hacerse tras
el desarrollo del rigor mortis, si se quiere consumir como fresca. La carne
congelada puede tener alteraciones como la desecacin o quemadura por
fro (almacenamiento prolongado o mal envasado) enranciamiento
(oxidacin de la grasa dependiendo de la especie-alimentacin-picado de la
carne-temperatura elevada) desnaturalizacin de las protenas (por
temperaturas altas, fluctuaciones de T, que provocar exudado de agua)
La carne picada suele proceder de carnes de peor categora (mucho
conectivo), y por esta accin mecnica, se contamina, altera el color,
enrancia antes, siendo un producto de ms riesgo, siendo por ello unos de
los productos que nuestras carniceras hemos de extremar todas las
precauciones de calidad de la materia prima, temperaturas, limpieza y
desinfeccin....
7.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE CARNES.

28-1. Los receptculos de vehculos o contenedores utilizados para

transportar los productos alimenticios debern mantenerse limpios y en
condiciones adecuadas de mantenimiento a fin de proteger los productos
alimenticios de la contaminacin y estarn diseados y construidos de
forma que permitan una limpieza y, cuando sea necesario, una desinfeccin
adecuadas.
2. Los receptculos de los vehculos o contenedores no se utilizarn
para transportar otros productos que no sean alimentos, cuando ello
pueda producir contaminacin de los productos alimenticios.
3. Los productos alimenticios a granel en estado liquido, en
forma granulada o en polvo se transportarn en receptculos,
contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los
contenedores figurar una indicacin, claramente visible e indeleble, y en
una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilizacin para el transporte de
10

productos alimenticios, o bien la indicacin exclusivamente para

productos alimenticios.
4. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o contenedor
para el transporte de diversos alimentos a la vez o productos no
alimenticios junto con alimentos, existir una separacin efectiva de los
mismos, cuando ello sea necesario, para protegerlos del riesgo de
contaminacin.
5. Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o contenedor
para el transporte de diversos alimentos o productos no alimenticios, se
proceder a una limpieza eficaz, entre las cargas, para evitar el riesgo de
contaminacin.
6. Los productos alimenticios cargados en receptculos de
vehculos o en contenedores se colocarn y protegern de forma que se
reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin.
7. Cuando sea necesario, los receptculos de vehculos o
contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios
mantendrn los productos alimenticios a la temperatura adecuada y,
cuando sea necesario, estarn diseados de forma que se pueda vigilar
dicha temperatura.
8. ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR DE
CARNES.
29-El Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen
las condiciones sanitarias aplicables a la preparacin, elaboracin,
almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados,
en los establecimientos de comercio al por menor de estos productos, para
suministrarlos:
a) Directamente al consumidor final.
b) Excepcionalmente, y siempre que se trate de una actividad restringida,
marginal y localizada, a establecimientos de comidas preparadas, con o sin
reparto a domicilio, incluyendo las secciones o dependencias de los
establecimientos polivalentes no especializados en los que se realicen las
actividades definidas en este real decreto.
O a las instalaciones no permanentes que puedan autorizarse para la
comercializacin de estos productos, conforme a lo dispuesto en el Real
Decreto 1010/1985, de 5 de junio, por el que se regula el ejercicio de
11

determinadas modalidades de venta fuera de un establecimiento comercial

permanente.
30-Establecimiento de comercio al por menor de carnes.
Todo aquel local o conjunto de locales que formen una unidad
econmica, bajo una titularidad nica, en los que se desarrollen las
actividades contempladas en este real decreto o parte de ellas, para la venta
al consumidor en las dependencias propias destinadas a dicho fin.
Se considerar que estos establecimientos estn integrados en una
unidad comercial de mayor entidad cuando sus dependencias de venta se
encuentren ubicadas en sta, de manera claramente identificada,
compartiendo servicios y elementos comunes de la unidad con otros
establecimientos de igual o diferente sector comercial.
Asimismo, tendrn esta consideracin de establecimientos aquellas
secciones de los establecimientos polivalentes que se dediquen a estas
actividades, que debern estar debidamente separadas y claramente
identificadas, y podrn compartir los servicios y elementos comunes del
establecimiento polivalente con las otras secciones de ste.
Dependencia de venta.
Es la parte del establecimiento de comercio al por menor de carnes
destinada a la manipulacin, preparacin, presentacin, exposicin y, en su
caso, almacenamiento de productos, en la que puede existir o no un especio
reservado al pblico y en donde normalmente se realizan las operaciones de
venta.
Las dependencias de venta podrn estar juntas o separadas del resto
de las dependencias con las que forman una unidad econmica, pero, en
cualquier caso, localizadas en el mismo municipio donde figure ubicado el
establecimiento.
Obrador.
La parte de los establecimientos de comercio al por menor de carnes,
cerrada al pblico, destinada a las actividades de manipulacin,
preparacin, elaboracin propia y, en su caso, almacenamiento de carnes y
derivados crnicos.
Los obradores podr estar juntos o separados del resto de las
dependencias con las que forman una unidad econmica, pero, en cualquier
caso, localizados en el mismo municipio donde figure ubicado el
establecimiento, considerado central.

12

Sucursales.
Son los establecimientos dedicados a la actividad de carnicera que
normalmente incorporan a su comercializacin habitual los productos
preparados, producidos o elaborados en otro establecimiento que cuente
con obrador, considerado central, de igual titularidad que ellos y
localizados en el municipio donde est ubicado el establecimiento o en las
localidades que engloba la Zona de Salud.
La autoridad competente podr limitar, por motivos sanitarios, el
nmero mximo de sucursales ligadas a un establecimiento central.
31-Los establecimientos de comercio al por menor de carnes se
clasifican en carniceras, carniceras-salchicheras y carnicerascharcuteras. No obstante, antes de adentrarnos en las actividades para las
que estn autorizados, los productos que pueden elaborar y comercializar,
el origen de las materias primas para la elaboracin de productos; as como
las cantidades mximas de elaboracin semanal y los posibles destinos de
comercializacin de los productos, se hace necesario establecer los
criterios, definiciones y ejemplos de los distintos tipos de productos
regulados por el Real Decreto. As tenemos:
1.- Carnes. Todas las partes aptas para el consumo humano, incluidos los
despojos obtenidos en establecimientos autorizados, provenientes de:
Animales domsticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina,
solpedos, gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos.
Mamferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados
en cautividad.
Caza silvestre.
Reses de lidia procedentes de espectculos taurinos.
2.- Carnes picadas. Las carnes que han sido sometidas a una operacin de
picado en fragmentos o al paso por una mquina picadora continua.
La carne fresca utilizada para la fabricacin de carne picada deber:
Si se trata de carne congelada o ultracongelada, haber sido obtenida a partir
de carne fresca deshuesada y haber permanecido almacenada, como
mximo, dieciocho meses en el caso de carne de vacuno, doce meses en el
caso de carne de ovino y seis meses en el caso de carne de porcino, a partir
de su congelacin o ultracongelacin.
Si se trata de carne refrigerada se utilizar en un plazo mximo de seis das
posteriores al sacrificio de los animales de que proceda o, en el caso de
13

carne de vacuno deshuesada y envasada al vaco, en un plazo mximo de

quince das despus del sacrificio de los animales de que proceda.
La carne picada ser tratada por el fro en un plazo mximo de una hora
despus de la obtencin de porciones comerciales y de su envasado.
3.- Derivados crnicos. Se clasifican en:
Preparados crnicos. Son los productos elaborados con carnes o carnes
picadas, a las que se les hayan aadido otros productos alimenticios,
condimentos o aditivos y/o que hayan sido sometidas a un tratamiento
insuficiente para modificar la estructura celular de la carne en la parte
central de la superficie de corte, sin que desaparezcan las caractersticas de
la carne fresca. Se entendern aqu incluidos, entre otros:
Preparados crnicos frescos. Antes llamados productos crnicos frescos,
son aquellos elaborados con carne de una o varias de las especies animales
autorizadas, con o sin grasa, picadas, adicionadas con sal, condimentos,
especias, otros productos alimenticios y aditivos, no sometidos a
tratamientos de desecacin, coccin o salazn, embutidos o no. Debern
conservarse hasta el momento de su venta a temperaturas entre +2C y
+7C segn la materia prima y la especie animal de la que se obtiene.
En este grupo se encuentran incluidos las salchichas, chorizo fresco,
salchichn fresco, filetes rusos, albndigas, hamburguesas, etc.
Preparados crnicos crudos-adobados. Antes llamados productos crnicos
crudo-adobados, son aquellos elaborados con piezas crnicas enteras o
trozos de carne, adicionados o no de otros productos alimenticios,
sometidos a la accin de la sal, especias, condimentos y/o aditivos que les
confieren un aspecto y sabor caractersticos, recubiertos o no de pimentn u
otros productos, sin sufrir un proceso de curacin posterior. Debern
conservarse hasta el momento de su venta a temperaturas entre +2C y
+7C segn la materia prima y la especie animal de la que se obtiene.
En este grupo se encuentran incluidos los filetes empanados, pinchitos,
pinchos morunos, flamenquines, sanjacobos (que lleven carne en su
constitucin), lomo adobado, careta adobada, morro adobado, oreja
adobada, costilla adobada, trozos de carne en adobo, etc.
32-Productos crnicos. Son los productos elaborados con carne y sometidos
a un tratamiento (curado, coccin, salazn, etc.) que permita comprobar la
desaparicin de las caractersticas de la carne fresca en la parte central de la
superficie de corte.
Se encuentran aqu incluidos los siguientes:

14

- Productos curados: chorizo curado, salchichn curado, jamn curado,

paleta, cecina, lomo curado, fuet, salami.
- Embutidos de sangre: morcilla, butifarra negra, mondongo.
- Productos con contenido mnimo de carne: patatera.
- Productos cocidos: pat, foie-gras, mortadela, chopped, cabeza de jabal,
jamn cocido, jamn york, paleta cocida, pechuga cocida, etc...
Otros productos de origen animal:
Grasas animales fundidas: Obtenidas por extraccin de carnes, incluidos
los huesos, y destinadas al consumo humano.
Chicharrones: Residuos proteicos de la extraccin, tras la separacin
parcial de las grasas y el agua.
d) Platos cocinados crnicos: Son los productos crnicos que
corresponden a preparados culinarios, cocinados o precocinados,
conservados por el fro o a ms de 65 C y destinados al consumidor.
33-Los establecimientos de comercio al por menor de carnes se
clasifican en:
CARNICERAS: 34-35

Las actividades permitidas son la manipulacin, preparacin,

presentacin y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos
(refrigerados o congelados), con o sin hueso.
Est permitido el fileteado, troceado, picado y mechado.
En el mechado slo podrn utilizarse tocino, carne y despojos, nunca
ingredientes no crnicos.
Podrn utilizarse productos alimenticios no crnicos solamente para la
presentacin de la carne.
No podrn aadirse aditivos, condimentos ni otros productos
alimentarios, ni someter a la carne a ningn tipo de tratamiento
(curacin, coccin, salazn, etc.).
Podrn contar opcionalmente con obrador anexo o separado de las
dependencias de venta, pero cerrado al pblico, para el despiece,
preparacin y presentacin de las carnes.
El origen de las materias primas (carnes y despojos) procedern de
establecimientos autorizados para comercio intracomunitario.
No pueden elaborar ningn tipo de productos.
Los productos que puede comercializar son carnes y despojos frescos
(refrigerados o congelados), preparados crnicos, productos crnicos
(enteros, partidos o loncheados) y otros productos de origen animal, que
procedan de establecimientos autorizados, bien sea de aquel que acta
15

como central (carnicera-salchichera o carnicera-charcutera) si la

carnicera est autorizada como sucursal o de una industria crnica
autorizada.
Los destinos de los productos que puede comercializar son la venta
directa al consumidor en las propias dependencias o el suministro (venta
en las propias dependencias o mediante reparto a domicilio) a
establecimientos de comidas preparadas (no sujetos a inscripcin en el
RGSA) ubicados en la misma localidad o en otras de la misma Zona de
Salud.

Para considerar a un establecimiento como carnicera deber de

comercializar siempre carne fresca, con independencia de que exponga
para su venta derivados crnicos procedentes de establecimientos inscritos
en el RGSA.
Aquel establecimiento que venda derivados crnicos y/o otros productos
alimentarios sin desarrollar actividad ninguna sobre la carne fresca se ha de
considerar como comercio minorista de alimentacin. Todos los productos
debern proceder de establecimientos autorizados e inscritos en el RGSA y
por tanto quedaran fuera del mbito de aplicacin del RD.

CARNICERAS-SALCHICHERAS: 36-37
Las actividades a realizar son las propias de las carniceras.
En obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al
pblico, podr elaborar preparados crnicos frescos, preparados crnicos
crudos-adobados, embutidos de sangre, patatera y tocino salazonado.
El origen de las materias primas proceder de establecimientos autorizados
para el comercio intracomunitario.
En ningn caso, la cantidad mxima de elaboracin propia podr exceder
de 5 toneladas semanales de productos acabados.
Los productos que pueden comercializar son carnes y despojos frescos,
carnes picadas, la elaboracin propia (preparados crnicos frescos,
preparados crnicos crudos adobados, embutidos de sangre, patatera y
tocino fresco) y derivados crnicos que procedan de industrias crnicas
autorizadas.
Los destinos de los productos que pueden comercializar son la venta directa
al consumidor en las propias dependencias o en sucursales autorizadas o el
suministro (venta en las propias dependencias o mediante reparto a
domicilio) a establecimientos de comidas preparadas (no sujetos a
inscripcin en el RGSA) ubicadas en la misma localidad o en otras de la
misma Zona de Salud.
No podrn suministrar preparados crnicos frescos a establecimientos de
comidas preparadas.
16

CARNICERAS-CHARCUTERAS: 38-39
Las actividades a realizar son las propias de las carniceras y de las
carniceras-salchicheras.
En obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al
pblico, podrn elaborar productos crnicos, otros productos de origen
animal y platos cocinados crnicos.
El origen de las materias primas proceder de establecimientos autorizados
para el comercio intracomunitario.
En ningn caso, la cantidad mxima de elaboracin propia podr exceder 5
toneladas semanales de productos acabados o, en el caso de produccin de
foie-gras, de 0,7 toneladas por semana.
Los productos que pueden comercializar son carnes y despojos frescos,
carnes picadas y derivados crnicos de produccin propia o procedentes de
industrias crnicas registradas.
Los destinos de los productos que pueden comercializar son la venta al
consumidor en las propias dependencias o en sucursales autorizadas o el
suministro (venta en las propias dependencias o mediante reparto a
domicilio) a establecimientos de comidas preparadas (no sujetos a
inscripcin en el RGSA) ubicadas en la misma localidad o en otras de la
misma Zona de Salud.
No podrn suministrar preparados crnicos frescos a establecimientos de
comidas preparadas.
9.

AUTORIZACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS.

40-En la Comunidad Autnoma de Extremadura, la autorizacin y

registro de los establecimientos de comercio al por menor de carnes recae,
por delegacin de funciones de la Direccin General de Atencin
Sociosanitaria y Salud, en las Gerencias de las reas de Salud quienes, a
travs de las Direcciones de Salud, otorgan autorizacin sanitaria y
registran los establecimientos ubicados en su demarcacin territorial.
Para ello, los responsables o los representantes legales de los
establecimientos afectados por el Real Decreto 1376/2003, presentarn en
los Servicios Veterinarios de la Zona de Salud correspondiente solicitud de
autorizacin sanitaria de funcionamiento, que deber ir acompaada de la
siguiente documentacin por triplicado:
Memoria del Programa de autocontroles basado en el sistema APPCC,
con referencia expresa de las actividades que se realizarn en el
establecimiento, de los tipos de productos que van a ser elaborados, del
volumen estimado de produccin y del destino de la misma.
Plano y diseo de las instalaciones con definicin del uso de cada local o
emplazamiento.
17

Plano de ubicacin del establecimiento y en su caso de las sucursales en el

municipio o localidades de la Zona de Salud.
Justificacin de la potabilidad del agua utilizada.
Certificados acreditativos de formacin de manipuladores de todos los
empleados que vayan a trabajar en el establecimiento.
Una vez revisada la documentacin aportada, los Servicios Veterinarios
girarn visita de inspeccin a los establecimientos, con el fin de verificar
que las condiciones tcnico-sanitarias se ajustan a lo establecido en las
normas vigentes y a lo expuesto en dicha documentacin, debiendo poner
de manifiesto los hechos encontrados, mediante levantamiento de acta y
remisin del ejemplar original a la Direccin de Salud correspondiente,
junto con la solicitud y un ejemplar de la documentacin aportada. Los dos
ejemplares restantes quedarn en poder uno del interesado y otro del
Servicio Veterinario de la Zona de Salud.
La Direccin de Salud otorgar, si procede, la autorizacin sanitaria
del establecimiento, para lo cual utilizar en modelo normalizado que se
indica. Una vez concedida la autorizacin sanitaria, la Direccin de Salud
de rea inscribir el establecimiento en el Registro Informtico de
Establecimientos de Comercio al por menor de carnes y asignar un
nmero de autorizacin de acuerdo con el sistema establecido.
La autorizacin sanitaria tendr una vigencia de 5 aos, transcurridos
los cuales deber ser convalidada. El trmite de convalidacin ser el
mismo que el de la autorizacin inicial, salvo que el establecimiento
continuar con el mismo nmero de autorizacin sanitaria.
En las dependencias de venta, el nmero de autorizacin deber
figurar en un lugar visible del mostrador, junto con la expresin: Venta
directa al consumidor.
Registro de establecimientos y nmero de autorizacin sanitaria.
41- Las Direcciones de Salud llevarn un Registro Informatizado de
Establecimientos de Comercio al por menor de carnes en el que inscribirn
los establecimientos a que hace referencia el Real Decreto.
Dicho registro ser informatizado y utilizar una base de datos
normalizada para toda la Comunidad Autnoma.
En ella se recogern los datos de las carniceras, carnicerasalchicheras y carniceras-charcuteras anotando para cada una de ellas el
nmero de autorizacin sanitaria, los datos del establecimiento (razn
social, ubicacin, sucursales), los datos del titular (nombre, DNI/NIF),
fecha de concesin de la autorizacin, fechas de convalidacin de la
autorizacin y fecha de baja, si procede.

18

El nmero de autorizacin, que ser de carcter alfanumrico,

responder al siguiente sistema:
CC/000/000/EX
CS/000/000/EX
CH/000/000/EX
Las siglas CC si se trata de una carnicera, CS si es una carnicerasalchichera o CH si es una carnicera-charcutera.
Barra.
Tres dgitos:
Primer dgito. N del rea Sanitaria.
Segundo y tercer dgito. N de orden de la Zona de Salud.
Barra.
Solamente para las sucursales, dos dgitos correspondientes al n de orden
que le corresponda con respecto a su establecimento central.
Barra.
Tres dgitos, correspondientes al n de orden del establecimiento dentro de
la Zona de Salud.
Barra.
Las siglas EX de Extremadura.
En el caso de existir un obrador con varias salas de ventas ubicadas en la
misma localidad y de la misma unidad econmica, se considerar como
establecimiento principal al obrador con una de las salas de ventas; y
sucursales al resto, otorgndose un nmero de autorizacin para el
establecimiento principal y el mismo para cada una de las sucursales,
debiendo figurar el cdigo numrico al que hace referencia, y dado que las
sucursales solo podrn desarrollar actividad de carnicera se iniciar
siempre con las siglas CC.
El obrador y la dependencia de venta del establecimiento
principal podrn ubicarse juntos o separados pero siempre en la misma
localidad.
En el caso de que un municipio est compuesto por ms de una
Zona de Salud, las sucursales podrn estar ubicadas en cualquiera de las
Zonas de Salud de ese municipio.
42-La convalidacin del establecimiento principal cuando
corresponda, implicar al mismo tiempo la convalidacin de sus sucursales
en el caso de que existieran, con el fin de hacerlas coincidir en el tiempo.

19

REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DE EMPRESAS

ALIMENTARIAS. 43a. Los locales destinados a los productos alimenticios debern conservarse
limpios y en buen estado de mantenimiento.
b. La disposicin, el diseo, la construccin, el emplazamiento y el
tamao de los locales destinados a los por productos alimenticios:
- Permitirn un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados.
Evitarn o reducirn al mnimo la contaminacin transmitida por el aire y
dispondrn de un espacio de trabajo suficiente que permita una realizacin
higinica de todas las operaciones.
Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el
depsito de partculas en los productos alimenticios y la formacin de
condensacin o moho indeseable en las superficies.
- Permitirn unas practicas de higiene alimentaria correctas, incluida la
proteccin contra la contaminacin, y en particular el control de las plagas,
y cuando sea necesario, ofrecern unas condiciones adecuadas de
manipulacin y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad
suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una
temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
44-c. Deber haber un nmero suficiente de inodoros de cisterna
conectados a una red de evacuacin eficaz. Los inodoros no debern
comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los
productos alimenticios.
d. Deber haber un nmero suficiente de lavabos, situados
convenientemente y destinados a la limpieza de las manos, que estarn
provistos de agua potable fra y caliente as como de material de limpieza y
secado higinico de las manos. En caso necesario, las instalaciones
destinadas al lavado de los productos alimenticios debern estar separadas
de las destinadas a lavarse las manos.
e.
Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin mecnica o
natural. Debern evitarse las corrientes de aire desde zonas contaminadas a
zonas limpias. Los sistemas de ventilacin estarn construidos de forma
que se pueda acceder fcilmente a los filtros y a otras partes que deban
limpiarse o sustituirse.
f.
Todos los sanitarios debern disponer de ventilacin natural o
mecnica.

20

g. Los locales destinados a los productos alimenticios debern disponer de

suficiente luz natural o artificial.
h. Las redes de evacuacin de aguas residuales debern ser suficientes para
cumplir los objetivos pretendidos y estar concebidas y construidas de modo
que se evite todo riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage
estn total o parcialmente abiertos, debern estar diseados de tal modo que
se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia,
en particular, a una zona en la que se manipulen productos alimenticios que
puedan representar un alto riesgo para el consumidor final.
Cuando sea necesario, el personal deber disponer de vestuarios adecuados.
j. Los productos de limpieza y desinfeccin no debern
almacenarse en las zonas en
las que se manipulen productos
alimenticios.
45-

k. El suministro de agua deber de ser:

1. Se contar con un suministro de agua potable suficiente, tal y como se

especifica en el Real Decreto 140 / 2003, por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad de las aguas potables de consumo humano
2. El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los productos
alimenticios se fabricar con agua que satisfaga las especificaciones
establecidas en el apartado anterior. Se elaborar, manipulara y
almacenara en condiciones que lo protejan contra toda contaminacin.
3. El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no
contendr ninguna sustancia que entrae peligro para la salud o pueda
contaminar el producto.
4. El agua no potable utilizada para la produccin de vapor, la refrigeracin,
la prevencin de incendios y otros usos semejantes no relacionados con los
productos alimenticios se canalizar mediante tuberas independientes,
fcilmente identificable, que no tengan ninguna conexin con la red de
distribucin de agua potable y de forma que no exista posibilidad alguna de
reflujo hacia esta.

REQUISITOS ESPECFICOS DE LOS LOCALES DONDE SE

PREPARAN, TRATAN O TRANSFORMAN LOS ALIMENTOS.46El diseo y disposicin de las salas en las que se preparen, traten o
transformen los productos alimenticios debern permitir unas prcticas
21

correctas de higiene alimentaria, incluida la proteccin contra la

contaminacin entre y durante las operaciones. En particular:
-Las superficies de los suelos debern mantenerse en buen estado y
sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerir el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no
txicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros
materiales previa peticin debidamente justificada de la empresa. Cuando
proceda, los suelos tendrn un desage apropiado.
-Las superficies de las paredes se conservarn en buen estado y
sern fciles de limpiar, y cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerir el uso de materiales impermeables, no absorbente, lavables y no
txicos y su superficie ser lisa hasta una altura adecuada para las
operaciones que deban realizarse, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros materiales previa peticin debidamente justificada
de la empresa.
-Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas estarn
diseados, construidos y acabados de forma que impidan la acumulacin de
suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho indeseable y el
desprendimiento de partculas.
-Las Ventanas y dems huecos practicables estarn construidos de forma
que impidan la acumulacin de suciedad y aquellos que comuniquen con el
exterior estarn provistos de pantallas contra insectos que puedan
desmontarse con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la
apertura de las ventanas pudiera resultar la contaminacin de los productos
alimenticios, estas permanecern cerradas durante la produccin.
-Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de
desinfectar. Ello requerir que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a
menos que la autoridad competente permita el uso de otros materiales
previa peticin debidamente justificada de la empresa.
-Las superficies, incluidas las del equipo, que estn en contacto con
los productos alimenticios, se mantendrn en buen estado, sern fciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir que estn
construidas con materiales lisos, lavables y no txicos, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondr de las debidas instalaciones de
limpieza, desinfeccin y almacenamiento de los instrumentos y materiales
de trabajo. Dichas instalaciones estarn construidas con un material

22

resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y tendrn un suministro

adecuado de agua fra y caliente.
3. Se tomarn las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el
lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones
similares destinadas al lavado de productos alimenticios tendrn un
suministro adecuado de agua potable, caliente, fra o de ambas, segn
proceda, y se mantendrn limpios y, en caso necesario, desinfectados.

CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO

AL POR MENOR DE CARNES. 47Los establecimientos debern ajustarse a un diseo o esquema que
facilite un adecuado tratamiento tcnico e higinico sanitario de las
materias primas y productos que, en cada caso, manipulen, preparen,
elaboren o comercialicen. 48Contarn, entre otras, con dependencias de venta y obrador, si bien
este ltimo ser opcional para las carniceras y las sucursales. Debern
reunir las siguientes caractersticas:
1.- En las DEPENDENCIAS DE VENTA, adems de las exigencias
generales que no queden modificadas por la aplicacin de este apartado:
49Mostradores, vitrinas y otros elementos que, en cualquier caso, sern
frigorficos, para la presentacin o exposicin al pblico de toda clase de
carnes y dems productos frescos que se expendan, refrigerados o
congelados, que evitarn posibles contaminaciones.
Cuando los productos no necesiten tratamiento de fro, los elementos de
exposicin evitarn, igualmente, todo contacto o manipulacin de stos por
el pblico, salvo que se trate de conservas o productos envasados en
materiales impermeables y debidamente etiquetados.
Se evitar la incidencia directa de los rayos solares sobre toda clase de
productos.
Lavamanos de accionamiento no manual, provistos de agua potable,
caliente y fra, y secado higinico de las manos.
Mesa u otro elemento de similares caractersticas funcionales, destinado
a la manipulacin y preparacin de las carnes y dems productos antes de
su exposicin y venta al pblico, construida con materiales autorizados,
fciles de limpiar y desinfectar.
Los equipos, recipientes y tiles de trabajo, destinados a entrar en
contacto directo con las materias primas, preparados y dems productos,
debern estar fabricados con materiales resistentes a la corrosin y fciles
de limpiar y desinfectar.
23

Recipientes especiales, estancos, de materiales inalterables de fcil

limpieza y desinfeccin, con tapadera, destinados a alojar productos
alimenticios desechados para el consumo humano. Se identificarn en su
exterior con la leyenda DESECHOS Y DESPERDICIOS o, en su caso,
MER(materiales especificados de riesgo). Estas leyendas sern
independientes de cualquier otra que legalmente pudiera establecerse para
estos tipos de productos.
Instalaciones frigorficas para la conservacin, en rgimen de
refrigeracin o congelacin, de materias primas y productos que necesiten
dicho tratamiento, que contarn con aparatos para la lectura y
comprobacin de las temperaturas.
A estos efectos, se considerarn todos los elementos de fro, tales
como armarios, mostradores, arcones o vitrinas, que tengan los
establecimientos y, en su caso, las instalaciones frigorficas de
conservacin de las unidades comerciales de mayor entidad donde estn
ubicados los integrados, destinadas para la utilizacin por stos.
2.- En los OBRADORES donde se elaboren derivados crnicos, adems de
las exigencias generales que no queden modificadas por la aplicacin de
este apartado: 50Las temperaturas de los locales o de la parte de ellos en los que se
manipulen las carnes, materias primas y productos crnicos debern
garantizar una produccin higinica. Estos locales o parte de ellos, estarn
provistos de un dispositivo de acondicionamiento de aire, si fuera
necesario.
Equipos adecuados para el picado, amasado y embutido de los productos.
Instalaciones o locales especficos, en su caso, para los tratamientos de
secado y curado.
Dispositivos o equipos adecuados, cuando sea necesario, para los
tratamientos de salazn, ahumado, coccin, etc., dotados, en su caso, de
sistemas de extraccin de humos y/o vapores.
51-Lavamanos de accionamiento no manual, provistos de agua potable,
caliente y fra, y secado higinico de manos.
Instalacin para guardar la ropa y calzado, que est cerrada y que evite
la contaminacin.
Dispositivo o armario para el almacenamiento de los condimentos,
especias y aditivos alimentarios, en condiciones tales que se evite su
alteracin y/o contaminacin.
Los procesos de desalado y preparacin de tripas para embutido y los de
retirada de envases y embalajes podrn realizarse en los locales de
manipulacin, siempre que se evite cualquier contaminacin de materias
primas o productos elaborados.
En aquellos casos en que no exista riesgo de contaminacin de los
productos y siempre que sea justificable por razones tecnolgicas, podr
24

utilizarse la madera para ciertas actividades, previa autorizacin sanitaria.

Podrn utilizarse metales galvanizados para el curado de productos
crnicos, siempre que se encuentren en buenas condiciones de
mantenimiento y no exista peligro de contaminacin de productos.
Dispositivo o armario cerrado e identificado para el almacenamiento de
detergentes, desinfectantes y sustancias similares y el material de limpieza
y mantenimiento. Estos productos se mantendrn en sus recipientes
originales y, si se tienen que transvasar, los envases estarn claramente
identificados y no podrn contener o haber contenido alimentos o bebidas.

CONDICIONES A CUMPLIR DURANTE LAS TAREAS DE

MANIPULACIN,
ALMACENAMIENTO,
CONSERVACIN,
TRANSPORTE Y VENTA:
Sin perjuicio de las normas establecidas y aquellas otras especficas
que pudieran ser de aplicacin, la manipulacin, el almacenamiento, la
conservacin, el transporte y la venta de carnes y derivados crnicos en
establecimientos de comercio al por menor cumplirn los siguientes
requisitos:
MANIPULADORES DE ALIMENTOS 52Manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que por su
actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Manipuladores de mayor riesgo son los manipuladores de alimentos
cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con
la seguridad y salubridad de los alimentos. Incluye a los de carnes picadas.
REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES. 531.- Los manipuladores de alimentos debern:
a.- Recibir formacin en higiene alimentaria.
b.- Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamientos.
c.- Poseer acreditacin del nivel de formacin que hayan recibido
por su empresa, o cuando la empresa no puede asumir dicha formacin, un
certificado de formacin expedido por las entidades autorizadas o por las
autoridades competentes. En el caso de manipuladores de mayor riesgo
25

debern poseer carn de manipulador expedido por las Direcciones de

Salud de las reas.
d.- Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la
empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
e.- Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar vestimenta
limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora
cubrecabeza y calzado adecuado.
f.- Observar la higiene personal ms escrupulosa, mantener en un
estado de rigurosa limpieza tanto la indumentaria como los instrumentos
propios de la actividad que desempea y abstenerse de utilizarlo en otra
actividad.
g.- Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables
apropiados.
h.- Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante
adecuado tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y
siempre antes de incorporarse a su puesto de trabajo, despus de una
ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.
i.- Utilizar indumentaria para el trabajo distinta de la de la calle y
adecuada al uso que se destina. El personal dedicado a la preparacin,
elaboracin y en general a la manipulacin de alimentos utilizara ropa de
color claro, prenda que cubra el cabello, calzado adecuado y en perfecto
estado de limpieza.
2.- Durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn: 54a.- Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de
trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra
actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos.
b.- Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto
directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
c.- Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.
d.- Cualquier otra practica que pueda ser causa de contaminacin de
los alimentos.
553.- Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin
alimentaria o que este afectada, entre otras patologas, de infecciones
cutneas o diarrea que puedan causar la contaminacin directa o indirecta
26

de los alimentos con microorganismos patgenos, deber informar sobre la

enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con la
finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen
mdico y, en caso necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de
productos alimenticios.
Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o
tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas
en el prrafo anterior, debern ser excluidas de trabajar en las zonas de
manipulacin de alimentos.
Las empresas del sector alimentario garantizaran que los
manipuladores de alimentos, dispongan de una formacin adecuada en
higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Estos
programas de formacin impartidos por la autoridad competente, entidades
autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizaran el nivel de
conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene
y manipulacin de los alimentos.
Tipos de manipulaciones: 56Queda prohibida la colocacin, entre otros, de carteles indicadores de
precios o calidades y cualesquiera otros provistos de pinchos que deterioren
los envases destinados a su venta como unidad comercial o que puedan
contaminar las materias primas.
Las operaciones de deshuesado y despiece debern realizarse lo ms
rpidamente posible, evitndose la acumulacin de carne en la zona donde
se lleven a cabo dichas operaciones y cualquier retraso de su traslado a las
cmaras o elementos de almacenamiento, conservacin o exposicin.
Las grasas y huesos procedentes de las operaciones de deshuesado y
despiece que deban evacuarse para su transformacin a plantas industriales
sern retirados de los establecimientos dentro de las 24 horas siguientes a
las citadas operaciones. En caso de que dicha retirada no se efecte en el
plazo indicado, ste no podr superar las 72 horas, y debern conservarse
los citados productos a una temperatura igual o inferior a +7 C en
recipientes estancos, construidos con material de fcil limpieza y
desinfeccin, perfectamente identificados y destinados exclusivamente para
ellos.
El picado de la carne se efectuar a la vista del comprador. No obstante, el
picado podr realizarse con carcter previo, con arreglo a las necesidades
del despacho diario, sin ser conservadas de un da para otro y expendidas
exclusivamente en el establecimiento preparador, presentndose al pblico

27

refrigeradas y perfectamente identificadas en vitrinas, mostradores u otros

elementos frigorficos.
No podrn conservarse en el mismo compartimento frigorfico carnes
refrigeradas y congeladas, y deber observarse en todo momento la no
simultaneidad de conservacin o almacenamiento de carnes frescas con
otras materias primas o productos que determinen las normas sanitarias.
Se prohbe la descongelacin, la recongelacin y la congelacin de las
carnes y derivados crnicos en los establecimientos regulados por este RD.
Solo se podrn congelar, si se cuenta con dispositivos adecuados, aquellos
derivados crnicos que una vez elaborados precisen conservacin a
temperatura de 18 C.
Los productos contemplados en este Real Decreto, elaborados o no, se
almacenarn, atendiendo a la naturaleza de stos, en las instalaciones
previstas al efecto, ordenados de tal manera que se eviten contaminaciones.
Los productos para los que sea necesario mantener temperaturas de
conservacin debern almacenarse, conservarse y transportarse con
respecto a stas, y se evitar cualquier variacin brusca que pueda romper
la cadena de fro preestablecida.
Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte y venta de
carne y derivados crnicos sern las siguientes:
Carnes frescas refrigeradas de animales domsticos de las especies
bovina, porcina, ovina, caprina, solpedos, mamferos terrestres silvestres
reproducidos, criados y sacrificados en cautividad y de caza mayor
silvestre: IGUAL O INFERIOR A +7 C.
Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y
conejos, aves silvestres y reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad
y caza menor silvestre: IGUAL O INFERIOR A +4 C.
Carnes picadas y preparados de carne picada: IGUAL O INFERIOR A
+2 C.
Preparados de carne: ENTRE 2 C Y 7 C, segn la materia prima y la
especie animal de la que se obtiene.
Despojos refrigerados: IGUAL O INFERIOR A 3 C.
Carnes y despojos congelados: IGUAL O INFERIOR A 12 C.
Platos cocinados crnicos: con un periodo de duracin inferior a 24 horas,
IGUAL O INFERIOR A 8 C; con un periodo de duracin superior a 24
horas, IGUAL O INFERIOR A 4 C.
Platos cocinados crnicos congelados: IGUAL O INFERIOR A 18 C.
Platos cocinados crnicos calientes: IGUAL O SUPERIOR A 65 C.

28

Cuando sea necesario, se permitirn periodos de tiempo limitados no

sometidos al control de temperatura durante la manipulacin, elaboracin,
transporte y entrega al consumidor de las carnes y derivados crnicos,
siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos
y hayan sido verificados por la autoridad competente.
El traslado de los productos entre un establecimiento central y sus
sucursales y, en su caso, entre el obrador y las dependencias de venta con
las que forme una unidad econmica, as como el que pueda llevarse a cabo
en el servicio a domicilio, incluyendo los casos excepcionales de
suministro a establecimientos de comidas preparadas, deber realizarse de
manera que todas las materias primas y los productos estn protegidos
durante dicho traslado de toda contaminacin o dao y se mantengan las
temperaturas de conservacin indicadas para ellos. Se prohbe el traslado
de carnes frescas y derivados crnicos sin envasar junto con otras materias
primas o productos envasados o embalados.
Los traslados contemplados en el punto anterior irn acompaados siempre
de un documento interno o albarn en el que se incluir, al menos, el
nmero de autorizacin del establecimiento de origen, los productos que
ampara y dependencia de venta o sucursal de destino o, en su caso,
justificante de su venta al consumidor.
ENVASADO Y ETIQUETADO: 57-58
El envasado y, en caso de realizarse, el embalado se efectuar en
el local o lugar previsto para tal fin y en condiciones higinicas
satisfactorias. Los envases, y en su caso los embalajes, respondern a
todas las normas higinicas y tendrn solidez suficiente para
garantizar la proteccin eficaz de los productos, y se ajustarn a las
condiciones previstas para los materiales en contacto con los alimentos.
Los envases, y en su caso los embalajes, no podrn volverse a utilizar
para derivados crnicos y otros elaborados producidos por los
establecimientos, excepto algunos recipientes tales como los de terracota,
vidrio o plstico, que podrn reutilizarse tras haberse limpiado y
desinfectado eficazmente.
Cuando las carnes y derivados crnicos sean envasadas en presencia
del consumidor, se tomarn las medidas necesarias para evitar su deterioro
y protegerlas de la contaminacin.
Sin perjuicio de los establecido en el RD 1334/1999, de 31 de julio,
por le que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios, la carne y los derivados crnicos
que, producidos por los establecimientos contemplados en este RD, se

29

presenten envasados para la venta al consumidor, llevarn en el

etiquetado, adems, la siguiente informacin:
a) La marca sanitaria.
b) En los derivados crnicos, la denominacin comercial
conforme a las normas de calidad correspondientes a cada tipo de producto,
o bien las denominaciones comerciales consagradas por el uso y las
clasificaciones de calidad tipificadas en dichas normas, haciendo especial
mencin de la especie o especies a partir de las que se ha obtenido la carne
y la lista de ingredientes.
Adems, la carne y los derivados crnicos, producidos por los
establecimientos contemplados en el Real Decreto 1376/2000 que no se
presenten envasados para la venta al consumidor, debern tener un
cartel o rtulo prximo al producto en el expositor, en el que figurar al
menos:
- La indicacin ELABORACIN PROPIA.
- En los derivados crnicos, la denominacin comercial
conforme a las normas de calidad correspondientes a cada tipo
de producto, o bien las denominaciones comerciales
consagradas por el uso y las clasificaciones de calidad
tipificadas en dichas normas, haciendo especial mencin de la
especie o especies a partir de las que se ha obtenido la carne y
la lista de ingredientes.

MARCADO SANITARIO:591.- Los derivados crnicos producidos en los establecimientos

contemplados en este RD, irn provistos de una marca sanitaria, que se
colocar en el momento o inmediatamente despus de su elaboracin
de forma legible, indeleble y claramente identificable.
2.- La marca sanitaria deber incluir, dentro de un rectngulo, las
indicaciones siguientes:
a) En la parte superior, la expresin ELABORACIN
PROPIA, en maysculas.
b) En la parte central, el nmero de autorizacin del
establecimiento que le conceda la Direccin de Salud de la
Gerencia de rea de Don Benito-Villanueva de la Serena.
c) En la parte inferior, la expresin VENTA DIRECTA AL
CONSUMIDOR, en maysculas.

30

3.- La marca sanitaria podr imprimirse directamente sobre el

producto, con medios autorizados, o estar previamente impresa en el
recipiente que los contenga o bien sobre una etiqueta, placa o marchamo
sujeto al producto, fabricados con material apto para entrar en contacto con
los alimentos o, en su caso, adherirse sobre el envase.
DESPERDICIOS DE ALIMENTOS 601. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en
locales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible
para el correcto funcionamiento de la empresa.
2. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se depositarn en
contenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competente
permita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores presentaran
unas caractersticas de construccin adecuadas, estarn en buen estado y
sern de fcil limpieza y, cuando sea necesario, desinfeccin.
3. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y el
almacenamiento de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los
depsitos de desperdicios estarn diseados de forma que puedan
mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales
indeseables y la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del
equipo o de los locales.

10.AUTOCONTROL: APPCC Y PRERREQUISITOS.61-62El titular del establecimiento implantar mtodos de control

sanitario basados en el sistema de anlisis de peligros y puntos de
control crtico (APPCC).
Dispondr de una Memoria tcnica donde consten todps los
aspectos relacionados con la puesta en marcha del sistema que deber
ser visada por los facultativos sanitarios veterinarios de la Zona de
Salud.
Llevar a cabo lo dispuesto en todos los programas incluidos en
dicha memoria, aplicando de forma efectiva el sistema de autocontrol.
Para ello, deber estar en condiciones de demostrar documentalmente
los criterios de control establecidos en dicha Memoria, es decir, debe
cumplimentar adecuadamente los registros previstos en el sistema.
Verificar el sistema de autocontrol con la periodcidad adecuada,
realizando todas las analticas previstas en la Memoria.
31

Los registros del sistema de control y los resultados de las

analticas estarn a disposicin de la inspeccin veterinaria y se
conservarn al menos un ao.
Los facultativos veterinarios de la Zona de Salud visitarn los
establecimientos para comprobar el cumplimiento de las condiciones
higinico-sanitarias de las instalaciones, procesos y personal y se
auditar el sistema de autocontrol sanitario.
Dichas visitas de inspeccin se registrarn documentalmente
mediante acta o protocolo de inspeccin.
A la hora de hablar de los sistemas de autocontrol hay que tratar dos
temas fundamentales como son:
AUTOCONTROL 63Es un mtodo basado en el APPCC implantado y desarrollado por el
responsable de establecimiento para garantizar la seguridad de los distintos
alimentos en cada una de las etapas por las que transcurre, ya visto en el
curso bsico.
PRERREQUISITOS 64Son unos procedimientos de control previos al APPCC que aseguran
que las condiciones de trabajo son adecuadas para evitar riesgos sanitarios
a los consumidores. Son los pilares en los que se basa el APPCC.
PRERREQUISITOS
Hay que elaborar un plan de control para cada uno de los siguientes
aspectos:

Mantenimiento de instalaciones.
Agua potable
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Formacin de manipuladores
Homologacin de proveedores
Control de trazabilidad
Control de transporte.
Y cualquier otro que se nos ocurra: Plan de control de temperaturas...

32

ELABORACIN DE UN PLAN 65Para la elaboracin de cada uno de los planes descritos anteriormente hay
que tener en cuenta tres factores fundamentales:
1. Preparacin de un programa 66Es la elaboracin de un documento en el que se describen las acciones
de cada plan, a la hora de realizar este programa es conveniente que el
mismo nos d respuesta a todas o la mayora de las siguientes preguntas:

Cmo se realiza
Que se realiza
Quien lo realiza
A quien va dirigido
Donde se realiza
Cuando se realiza
Medios disponibles

Para la realizacin de cualquier programa es necesario tener muy en

cuenta las instalaciones disponibles.
2. Registros 67Es necesario registrar todos lo que nosotros realizamos.
Existe una frase que lo define muy bien Escribe todo lo que haces y haz
todo lo que est escrito
Tambin es necesario anotar y archivar todos los resultados analticos
efectuados para comprobar la eficacia de nuestro programa.
Igualmente es necesario anotar todas las incidencias que tengan lugar en
nuestro establecimiento.
3. Modificaciones
Si alguna vez se modifican las instalaciones o los equipos ser
necesario modificar los programas.
PLAN AGUA POTABLE.

33

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS (DESINSECTACIN Y

DESRATIZACIN).68La empresa externa contratada ha de presentar un Programa por
triplicado, en el que se recogern aspectos como:
Medidas preventivas.
Diagnstico de situacin.
Tipo de tratamiento para cada tipo de plaga.
Frecuencia de seguimiento tras la visita inicial (trimestral).
Informes de las visitas y resultados.
Autorizaciones de la empresa y fichas tcnicas de los productos
utilizados para ser usados en la industria alimentaria, as como
recomendaciones para cada caso de intoxicacin.
Formacin y capacitacin del personal (carn de aplicador de
plaguicidas).
Equipo mecnico o elctrico utilizado.
Medidas a aplicar para evitar la contaminacin de los alimentos y respeto
de plazos de seguridad.
Plano de instalaciones con la ubicacin de los sistemas de lucha, cebos,
etc.
PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES 69Con este plan se trata de mantener en ptimas condiciones de
utilizacin tanto los locales, como las instalaciones, maquinarias, equipos y
tiles.
Si no se realizara este mantenimiento, llegara un momento que
debido al uso no se garantizaran las condiciones higinico-sanitarias
mnimas.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 70Es un plan que ya se trat en el curso bsico pero al tener mucha
importancia, vamos a recordar algunos conceptos bsicos.
Limpieza: Eliminar lo que se ve
Desinfeccin: Eliminar los grmenes.
La finalidad que nos marcamos con este plan es reducir la presencia
de suciedad y grmenes en nuestros establecimientos.
Slo utilizaremos aquellos productos que estn autorizados para su
empleo en la industria alimentaria.
Cmo realizo la limpieza y desinfeccin?

34

Ser necesario realizar una limpieza de todas las instalaciones,

igualmente debemos limpiar los equipos utilizados en limpieza y
desinfeccin.
Debe ser ms profunda en aquellos equipos o superficies que vayan a
entrar en contacto con los alimentos.
No se puede descuidar en el resto de instalaciones porque si no hay
muchas posibilidades de que pase a los alimentos.
Etapas en su aplicacin 71Para que el programa sea aplicado de forma correcta debemos seguir
una serie de etapas secuenciadas:
- En primer lugar acondicionamiento en seco, es decir retirar una vez
acabada la actividad los restos de envases, cajas, alimentos, todo
aquello que pueda impedir una adecuada limpieza.
- A continuacin vendra el prelavado, que consistira en aplicar agua
fra o caliente con el fin de arrastrar las partculas de mayor tamao
que hayan quedado sobre los equipos, tiles de trabajo, etc... Hay
que evitar salpicar sobre paredes, techos, equipos, etc
- Aplicacin del detergente, ser necesario ya que con el prelavado
quedan restos de menor tamao adheridos a la superficie que slo se
eliminaran con la aplicacin de estos productos especficos. Estos
productos es conveniente aplicarlos disueltos en agua.
- Cepillado, en ocasiones es necesario cepillar las superficies que
pretendemos limpiar para eliminar restos de partculas adheridas en
las superficies.
- Aclarado, una vez limpias las superficies con la aplicacin del
detergente debemos eliminar cualquier resto que pudiera quedar de
este, para ello utilizaremos agua fra y caliente de forma abundante.
- Desinfeccin: Deberemos aplicar el desinfectante que hemos elegido
con el fin de eliminar los grmenes que puedan quedar presentes tras
la limpieza realizada. Deberemos respetar las pautas de aplicacin
del mismo para que se obtenga el resultado que deseamos.
- Aclarado final: Una vez transcurrido el tiempo de actuacin de los
desinfectantes, debemos realizar un aclarado final de las superficies
con el fin de eliminar totalmente posibles restos de estos productos
empleados, esta operacin deber realizarse preferiblemente con
agua caliente.
Comprobacin de la eficacia
Una vez realizada la L y D ser imprescindible comprobar de forma
visual que sta ha sido correcta.
Igualmente ser necesario que peridicamente se realice toma de
muestras para verificar la eficacia de la L y D
35

PLAN DE FORMACIN DE MANIPULADORES 72Con este plan se pretende que los manipuladores de alimentos de los
establecimientos posean los conocimientos mnimos en higiene alimentara
para evitar los riesgos que su actividad conlleva.
PLAN DE HOMOLOGACIN DE PROVEEDORES 73Todas las mercancas que lleguen a nuestro establecimiento debern
venir con unas garantas sanitarias, por lo tanto deberemos asegurar a quien
compramos las mercancas pues por muy bien que realicemos todas las
operaciones posteriores, si la mercanca inicial viene contaminada, el
producto resultante estar contaminado.
Para asegurarnos que las mercancas llegan en buenas condiciones lo
primero es asegurarnos que el proveedor est inscrito en el RGSA y puesto
en marcha un programa APPCC
Cuando recibimos los productos nos fijaremos en los siguientes
aspectos:

Documentacin de acompaamiento
Condiciones de Transporte, Temperatura
Caractersticas organolpticas.
Envases, embalajes, etc.

PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD 74Segn se define Trazabilidad en la capacidad para seguir el

movimiento de un alimento a travs de etapa(s) especfica(s) de la
produccin, transformacin y distribucin.
Una vez conocido este concepto, es necesario instaurar un sistema
para poder seguir el rastro de un determinado producto desde que entra en
nuestra empresa (y a quien se lo hemos comprado) hasta que se pone a
disposicin de nuestro cliente.
Nosotros deberemos ser capaces de identificar para cada producto
elaborado (con su correspondiente lote de elaboracin) los distintos
ingredientes utilizados con sus respectivos lotes.
Igualmente deberemos saber que lotes de elaboracin se han
realizado con un lote concreto de cada ingrediente.
Para los establecimientos de venta al menor ser necesario
nicamente la trazabilidad hacia atrs, es decir, a quien le hemos comprado
36

la mercanca y que lote y la trazabilidad interna, que productos hemos

utilizado para la elaboracin, evidentemente con sus correspondientes lotes.
PLAN DE CONTROL DE TRANSPORTE 75En aquellos establecimientos que posean NRGSA de carne picada y
preparados de carne, o aquellas carniceras que tengan sucursales
deberemos garantizar las condiciones de transporte de los productos.
Para ello nos debemos fijar en:

Que el vehculo sea adecuado y est autorizado (Certificado ATP)

Que la Temperatura de caja del vehculo sea adecuado.
Correcto estado de limpieza y desinfeccin del vehculo
Tener en cuenta la estiba de la carga y compatibilidad de los
productos.

PROGRAMA APPCC 76A la hora de impartir este tema se puede abordar de dos formas
distintas, consistentes en que una vez realizado el diagrama de flujo de la
actividad, analizar fase por fase cada uno de los siguientes apartados:

Peligros
Puntos crticos de control
Lmites crticos
Vigilancia
Medidas correctivas y preventivas
Verificacin puntos anteriores.
Registros y documentos.
O bien, analizarlo en su conjunto y hacer referencia exclusivamente a
aquellas particularidades de alguna de las fases.

Vamos a analizarlo de la segunda forma porque es ms ameno.

37

DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPADADOS CRNICOS 77RECEPCIN DE CARNE

ALMACENAMIENTO EN
ALMACENAMIENTO
REFRIGERACION
CONGELACIN

EN

DESCONGELACIN

PREPARACIN (DESPIECE,
(PICADO)
FILETEADO, PICADO, ETC)

PREPARACIN

MEZCLADO

DE

MASA

EMBUTICION

ALMACENAMIENTO
38

EXPOSICIN Y VENTA
PELIGROS78
Los dos peligros fundamentales que presenta la manipulacin de
carne son:
Incremento de los microorganismos presentes por unas temperaturas
inadecuadas o por un tiempo demasiado prolongado.
Contaminacin cruzada, ya sea por el propio manipulador, equipos,
tiles, locales o por otras materias primas.
MEDIDAS PREVENTIVAS79Temperatura adecuada en cada una de las fases
Adecuado programa de L y D
Tiempo de almacenamiento
LIMITES CRITICOS80En Cuanto a Temperatura son:;
Carne refrigerada: +7 C
Despojos:: + 3 C
Carne de Ave: + 4 C
Carne congelada: - 18 C
Obrador: + 12 C
Sala de Ventas: + 22 C
Preparados crnicos: + 2C
Limpieza y desinfeccin correctas.
VIGILANCIA81Comprobar la temperatura diariamente en cada fase.
Comprobar la Limpieza y desinfeccin tanto de locales como
manipuladores, equipos, instalaciones, etc...
MEDIDAS CORRECTORAS 82Destruccin De las mercancas no conformes
Restablecimiento de las condiciones adecuadas en cada una de las
fases, ya sea limpieza y desinfeccin, Temperatura de la cmara, tiempo,
condiciones de los manipuladores, etc.

39

REGISTROS 83Registrar todos los movimientos de mercancas

Cualquier deficiencia existente
Temperatura de los distintos equipos.

PARTICULARIDADES DE LAS DISTINTAS FASES 84En este apartado vamos a analizar dos fases distintas como son:
Descongelacin
Preparacin de la masa
Vamos a ir analizando cada una de estas fases_
DESCONGELACIN 85La carne congelada que se vaya a vender sin transformarla no se
podr descongelar.
La carne congelada que se destine a la elaboracin de preparados
crnicos una vez descongelada no se podr volver a congelar.
La carne se descongelar en cmaras frigorficas y con una
temperatura igual o inferior a 10C
PREPARACIN DE LA MASA 86Adems de los peligros definidos de forma general hay un factor que
hay que tener en cuenta que es la adiccin de aditivos.
PELIGROS
Dosis superiores a las permitidas.
Utilizacin de aditivos no autorizados, Ejemplo nitritos en
preparados crnicos.
Con referencia al peligro de que se utilicen aditivos no autorizados
hay que hacer constar que es una prctica bastante frecuente en vuestra
actividad pues muchos de los preparados comerciales existentes en el
mercado para preparados crnicos (Ejemplo Productos RUCA) llevan

40

aditivos no permitidos para esos productos. Pues al ser preparados crnicos

y su vida til tan corta no pueden llevar conservante.
Los chorizos tipo barbacoa no son los chorizos curados que se
venden ms frescos, por lo que si slo estis autorizados como carnicerasalchichera no se puede aadir ningn tipo de conservante.
Lo mismo ocurre con las hamburguesas, pinchos morunos,
salchichas, etc. que no pueden llevar ningn tipo de conservantes por lo
que su vida til es muy corta.
Por lo que os recomiendo que antes de utilizar estas frmulas
comercializada os pongis en contacto con el Veterinario de vuestra zona
para que sea analizado por ste la viabilidad de la utilizacin de los
mismos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Utilizacin de los aditivos en la dosis adecuada.
LIMITES CRITICOS 87Correcta utilizacin de los aditivos en base a la frmula establecida
VIGILANCIA
Utilizacin correcta de los aditivos. Anlisis?
MEDIDAS CORRECTORAS
Modificar las dosis de los aditivos
REGISTROS.
Elaboracin de masas y dosis de aditivos utilizadas.
12. LEGISLACIN APLICABLE.
Orden 14/01/1986, Normas de Calidad para carnes picadas de vacuno,
ovino y porcino destinadas al mercado interior.
REAL DECRETO 640/06, de 26 de mayo, por el que se establecen
determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias
en materia de higiene de la produccin y comercializacin de productos
alimenticios.
41

REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las

normas relativas a manipuladores de alimentos.
DECRETO 138/2002, de 8 de octubre, por el que se establecen las normas
relativas a la formacin de manipuladores de alimentos y al procedimiento
de autorizacin de empresas y entidades de formacin de manipuladores de
alimentos en la Comunidad Autnoma de Extremadura.
ORDEN de 14 de enero de 2003, por la que se establecen normas para el
desarrollo de la formacin de manipuladores de alimentos en la Comunidad
Autnoma de Extremadura.
REAL DECRETO 1376/2003, de 7 de noviembre, por el que se establecen
las condiciones sanitarias de produccin, almacenamiento y
comercializacin de carnes frescas y sus derivados en los establecimientos
de comercio al por menor.
Reglamento (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
Reglamento (CE) N 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas
especificas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) N 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas
especificas para la organizacin de controles oficiales de los productos de
origen animal destinados el consumo humano.
DECRETO 119/2005, de 26 de abril, por el que se modifica el Decreto
138/2002 de 8 de octubre por el que se establecen las normas relativas a la
formacin de manipuladores de alimentos y al procedimiento de
autorizacin de empresas y entidades de formacin de manipuladores de
alimentos en la Comunidad Autnoma de Extremadura.

42