2.

1 Beras
Beras adalah bahan pokok terpenting dalam menu makanan Indonesia.
Sebagai makanan pokok, beras memberikan beberapa keuntungan. Selain rasanya
netral, beras setelah dimasak memberikan volume yang cukup besar dengan
kandungan kalori cukup tinggi, serta dapat memberikan berbagai zat gizi lain
yang penting bagi tubuh, seperti protein dan beberapa jenis mineral (Moehyi,
1992). Beras merupakan butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya)
yang menjadi dedak kasar. Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah
dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan
penggiling serta alat penyosoh (Astawan, 2004). Menurut Timbul Haryono (1997)
yang dikutip oleh Haryadi, Kebiasaan makan beras dalam bentuk nasi terbentuk
melalui sejarah yang panjang. Beras berasal dari kata weas dalam bahasa Jawa
kuno, seperti tertulis dalam prasasti Taji yang bertahun 901. Jenis pangan pokok
dipilih antara lain berdasarkan pemikiran apakah pangan tersebut dapat disimpan
dalam waktu yang lama tanpa kerusakan yang berat. Beras dipilih menjadi pangan
pokok karena sumber daya alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam
jumlah yang cukup, mudah dan cepat pengolahannya, memberi kenikmatan pada
saat menyantap, dan aman dari segi kesehatan (Haryadi, 2006).

Gambar 1 Beras
2.2 Sifat-Sifat Beras
2.2.1 Sifat Fisikokimia
Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa
nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa,
kandungan protein, dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul
setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan
mutu beras.

Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma nasi dan berkorelasi

negatif dengan tingkat kelunakan, kelekatan, warna dan kilap (Haryadi, 2006).
Beras yang mengandung amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan kering,
sebaliknya beras yang mengandung amilosa rendah menghasilkan nasi yang
lengket dan lunak (Juliano, 1994). Selain kandungan amilosa dan protein, sifat
fisikokimia beras yang berkaitan dengan mutu beras adalah sifat yang berkaitan
dengan perubahan karena pemanasan dengan air, yaitu suhu gelatinasi padi,
pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta dan konsistensi gel pati.
Sifat-sifat tersebut tidak berdiri sendiri, melainkan bekerja sama dan saling
berpengaruh menentukan mutu beras, mutu tanak, dan mutu rasa nasi (Haryadi,
2006).
Tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan
amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap dan
mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan
membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin (Juliano,
1994).
2.2.2 Mutu Beras
Beras yang dijual di pasar bermacam-macam jenisnya dan berbeda-beda
pula mutunya. Berikut dikemukakan secara umum kriteria dan pengertian mutu
beras yang meliputi mutu pasar, mutu rasa, mutu tanak (Haryadi, 2006). Tinggi
rendahnya mutu beras bergantung pada beberapa faktor, yaitu spesies dan varietas,
kondisi lingkungan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara
penyimpanan (Astawan, 2004).
Di Indonesia, tingkat mutu didasarkan antara lain pada kesepakatan oleh
sebagian besar pedagang beras. Tingkatan mutu yang berlaku di masyarakat
sangat beragam. Menurut Haryadi (2006), secara umum mutu beras dapat
dikelompokkan menjadi empat yaitu mutu giling, mutu rasa dan mutu tanak, mutu
gizi, mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji.
a. Mutu giling
Mutu giling merupakan salah satu faktor penting yang menentukan mutu
beras. Mutu giling mencakup berbagai ciri, yaitu rendemen beras giling, rendemen

beras kepala, persentase beras pecah dan derajat sosoh beras. (Balittan
Sukamandi, 1987 dalam Damardjati dan Endang Y. Purwani, 1991).
b. Mutu rasa dan mutu tanak
Di Indonesia, mutu tanak belum dijadikan syarat dalam menetapkan mutu
beras. Lain halnya dengan dunia internasional, khususnya di Amerika Serikat,
mutu tanak merupakan salah satu persyaratan terutama dalam pengolahan beras.
Ciri-ciri umum yang memengaruhi mutu tanak ialah perkembangan volume,
kemampuan mengikat air, stabilitas pengalengan nasi parboiling, lama waktu
penanakan dan sifat viskositas pati.
c. Mutu gizi
Beras pecah kulit hanya disenangi oleh sejumlah persentase kecil
konsumen meskipun beras pecah kulit mengandung protein, vitamin, mineral, dan
lipid lebih banyak daripada beras sosoh.
d. Mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji
Ketampakan biji pada umunya ditemukan berdasarkan keburaman
endosperm, yaitu bagian biji yang tampak putih buram, baik pada sisi dorsal biji,
sisi ventral, maupun tengah biji. Keburaman biji menentukan mutu beras yang
dalam persyaratan mutu dikenal sebagai butir mengapur.
2.3 Zat Pemutih (Klorin)
Klor adalah desinfektan kimia yang digunakan secara luas, terutama
digunakan dalam klorinasi air untuk air minum dan tujuan pengolahan. Paling
efektif bekerja pada harga pH yang rendah (Desrosier, 1988). Klor yang biasa
digunakan sebagai pemutih jenis dasar adalah Sodium Hipoklorit dan Kalsium
Hipoklorit. Kedua senyawa tersebut juga bisa sebagai penghilang noda atau
desinfektan. Pemutih jenis dasar terdiri atas dua yaitu padat dan cair. Pemutih
padat adalah Kalsium Hipoklorit (CaOCl2) berupa bubuk putih atau yang biasa
dikenal sebagai kaporit. Sedangkan pemutih cair adalah Sodium Hipoklorit
(NaOCl) yang merupakan cairan berwarna sedikit kekuningan, beraroma khas dan
menyengat (Parnomo, 2003).
Menurut Suryatin (2008), Bahan pemutih dibedakan berdasarkan jenis
penggunaannya. Terdapat beberapa jenis bahan pemutih yang digunakan dalam

kehidupan sehari-hari, misalnya bahan untuk memutihkan pakaian, bahan pemutih

kulit, dan bahan pemutih untuk makanan.
a. Bahan Pemutih Pakaian
Bahan pemutih untuk pakaian adalah senyawa klorin. Senyawa ini dapat
mengoksidasi zat warna yang melekat pada pakaian sehingga pakaian menjadi
putih. Zat warna yang melekat pada pakaian dapat berasal dari luar pakaian, dapat
pula dari zat warna pada pakaian itu sendiri. Efek negatif bahan pemutih pakaian
diantaranya dapat menyebabkan kita terbakar, bersifat racun, berbahaya jika
terkena mata.
b. Bahan pemutih kulit
Bahan pemutih untuk kulit tubuh manusia biasanya digunakan para wanita
agar kulitnya kelihatan lebih putih. Bahan pemutih untuk kulit sangat berbeda
dengan bahan pemutih pakaian. Aluminium Stearat merupakan salah satu contoh
bahan pemutih kulit.
c. Bahan pemutih makanan
Bahan pemutih untuk makanan biasanya digunakan untuk memutihkan
terigu, tepung sagu, dan tepung jagung agar makanan yang dihasilkan kelihatan
bersih dan tidak kusam warnanya. Beberapa contoh pemutih makanan yaitu
benzoil peroksida, kalium bromat, kalsium iodat, dan asam askorbat. Bahan
pemutih makanan ini akan mengoksidasi pigmen karotenoid pada makanan
sehingga makanan menjadi putih. Fungsi bahan pemutih makanan adalah
mengoksidasi gugus sulfhibrid dalam gluten menjadi ikatan disulfide. Ikatan ini
bersifat menahan gas pada roti atau kue sehingga roti atau kue itu mengembang
dan berongga-rongga. Penggunaan pemutih makanan juga ada ambang batasnya
agar tidak berbahaya jika digunakan oleh manusia. Penggunaan yang berlebihan
akan menyebabkan rusaknya makanan.
2.2.1 Kegunaan Klorin
Klorin digunakan secara besar-besaran pada proses pembuatan kertas, zat
pewarna, tekstil, produk olahan minyak bumi, obat-obatan, antiseptik, insektisida,
pelarut, cat, plastik, dan banyak produk lainnya. Kebanyakan klorin diproduksi
untuk digunakan dalam pembuatan senyawa klorin untuk sanitasi, pemutihan

kertas,desinfektan, dan proses tekstil. Lebih jauh lagi, klorin digunakan untuk
pembuatan klorat, kloroform, karbon tetraklorida, dan ekstraksi brom (Anonim,
2009). Klorin memiliki titik didih dan titik leleh/beku yang lebih rendah dari suhu
kamar (250C). Oleh karena itu, ketika klorin berada dalam suhu kamar, maka
klorin akan berwujud gas (Fitrah, 2008).
Menurut Sari (2011), adapun kegunaan dari klorin adalah sebagai berikut:
1. Desinfektan.
Klorin digunakan untuk desinfeksi air termasuk air untuk mandi, kolam
renang dan juga air minum. Klorin digunakan sebagai desinfektan air minum
karena mempunyai efek dapat membunuh bakteri E. Coli serta Giardia dan
harganya murah. Penambahan klorin pada air minum menjadi standar yang harus
dipenuhi penyedia layanan air minum hingga sekarang. Di bidang kesehatan,
larutan klorin 0,5% telah sejak lama digunakan untuk dekontaminasi alat-alat
bedah seperti jahit set dan partus set.
2. Pemutih.
Pada proses produksi kertas dan pakaian, klorin digunakan sebagai cairan
pemutih (bleaching). Di pasaran, klorin dikemas sebagai pemutih pakaian dengan
berbagai merk. Bahan dasarnya dibuat dari natrium hidroksida dan gas klor (gas
klorin dialirkan ke dalam larutan natrium hidroksida sehingga membentuk
natrium hipoklorit (NaOCl) yang disebut zat pemutih).
3. Senjata kimia.
Karena efeknya yang sangat iritatif, gas klorin telah digunakan sebagai
senjata kimia pada perang dunia II.
2.3 Beras Berklorin
Untuk memperbaiki penampilan beras menjadi putih cemerlang, ada
produsen nakal yang menambahkan klorin pada beras. Ciri-ciri beras berklorin
adalah jika dicium berbau bahan kimia, sedangkan beras alami memiliki bau
alami beras. Warnanya sangat putih atau putih bersih, sedangkan beras alami
warna putihnya wajar bahkan sedikit kusam. Beras berklorin setelah dimasak
menjadi nasi lebih cepat kuning dan lebih cepat basi dibandingkan beras alami
(Ide, 2010). Ada pabrik yang mencampur beras yang tidak baik kualitasnya yang

telah diputihkan dengan klorin atau bahan pemutih tekstil atau oksidator seperti
benzoil peroksida. Beras oplosan berklorin inilah yang menyebabkan kualitas nasi
menurun drastis. Dalam memilih beras, tentunya kita menginginkan beras yang
putih, mengkilap, dan licin. Padahal beras yang baik adalah beras yang berwarna
putih kekuningan. Sekarang banyak beredar beras berpemutih yang diduga
mengandung zat yang dapat membahayakan kesehatan lambung. Adapun ciri-ciri
beras yang mengandung pemutih sebagai berikut (Salim, 2008): 1. Warnanya
putih bersih, mengkilap, licin dan tercium bau bahan kimia 2. Jika dicuci warna
air hasil cuciannya agak putih bersih 3. Jika beras direndam dalam air selama 3
hari tetap putih dan tidak berbau 4. Ketika sudah dimasak dan ditaruh dalam
penghangat nasi dalam semalam nasi sudah menimbulkan bau tidak sedap.
2.4. Bahaya Klorin Tehadap Kesehatan
Selain memiliki banyak manfaat, ternyata klorin juga sangat berbahaya
bagi kesehatan dan kelestarian lingkungan. Hal ini disebabkan karena klorin
sangat reaktif dan dapat bereaksi dengan segala jenis unsur untuk membentuk
senyawa baru. Senyawa baru yang terbentuk antara lain adalah organoklorin yang
bersifat toksik dan mempunyai efek karsinogenik.
Klorin merupakan zat asam yang korosif. Klorin akan berperan sebagai
iritan kuat pada jaringan yang sensitif. Kontak jangka panjang dengan klorin dapat
menyebabkan terbentuknya radikal bebas. Radikal bebas adalah zat karsinogenik
yang dapat menyebabkan kerusakan sel (Sari, 2011).
Klor dapat mengiritasi sistem pernafasan. Bentuk gasnya mengiritasi
lapisan lendir dan bentuk cairnya bisa membakar kulit. Baunya dapat dideteksi
pada konsentrasi sekecil 3,5 ppm dan pada konsentrasi 1000 ppm berakibat fatal
setelah terhisap dalam-dalam.
Klorin dapat masuk ke tubuh dengan cara (Sari, 2011):
1. Terhirup melalui saluran nafas. Klorin sangat berbahaya bila terhirup ke saluran
pernafasan. Paparan klorin pada anak-anak dapat menyebabkan serangan asma.
2. Kontak dengan kulit atau mata. Efek klorin sangat negatif untuk kosmetik.
Klorin dapat menyebabkan hilangnya kelembaban kulit dan rambut sehingga

terlihat keriput dan kering. Kontak dengan cairan klorin dapat menyebabkan
kulit dan mata terbakar.
3. Masuk ke saluran cerna melaui air atau makanan yang terkontaminasi.
Menurut U.S. Council of Environmental Quality, risiko terjadinya kanker
meningkat sebesar 93% pada penduduk yang mengonsumsi air berklorinasi
dibandingkan dengan yang tidak mengandung klorin. Pada penelitian binatang,
tikus yang terpapar klorin dan kloramin menderita tumor ginjal dan usus. Menurut
Dinas Kesehatan Kabupaten Sragen (2008), dampak penggunaan klorin dalam
beras bagi kesehatan tubuh manusia adalah dapat menimbulkan kanker darah,
merusak sel-sel darah, mengganggu fungsi hati, dapat merusak sistem pernafasan
dan selaput lendir dalam tubuh, dapat mengganggu kesehatan mata, kulit dan
batuk-batuk serta dapat menyebabkan kematian apabila terlalu banyak klorin yang
masuk ke dalam tubuh secara terus-menerus.
2.5 Solusi Pemecahan Masalah
Beras mengandung bekatul meskipun dalam jumlah sedikit. Adanya
bekatul ini yang menyebabkan air cucian beras menjadi keruh atau kotor. Bekatul
berasal dari proses penyosohan beras atau gesekan antarbutir beras. Keberadaan
bekatul pada beras sebenarnya tidak dikehendaki karena dianggap sebagai
kotoran. Namun dalam jumlah sedikit, keberadaan bekatul pada beras dipandang
wajar dan dapat diterima (Khalimah, 2010). Dari aspek gizi, bekatul memang baik
bagi tubuh. Oleh karena itu, sebenarnya beras dapat langsung dimasak tanpa harus
mencucinya terlebih dahulu. Hal ini dapat dilakukan terutama jika keadaan beras
sudah bersih. Tetapi nasi yang dihasilkan dari beras yang dimasak tanpa dicuci
kemungkinan memiliki aroma dan rasa yang kurang disukai karena masih
mengandung

bekatul.

Selain

itu,

mungkin

juga

lebih

cepat

basi.

Proses pencucian beras akan menghilangkan bekatul. Hal itu berarti mengurangi
zat gizi beras seperti vitamin B (Khalimah, 2010).
Beras yang bersih tidak perlu dicuci lagi. Namun, sudah merupakan
kebiasaan untuk mencuci beras sampai bersih baru ditanak. Mencuci beras akan
membuang zat-zat gizi yang sangat diperlukan tubuh, terutama bagi anak-anak
dalam masa pertumbuhannya (Sitorus, 2009). Pada waktu membeli beras di pasar

dianjurkan untuk membeli beras yang bersih. Jika beras itu ternyata kurang bersih
juga, cukup mencucinya sekali saja. Itupun dengan cara menuangkan cukup air
lalu menggoyang-goyang wadah beras itu, kemudian ditiriskan airnya. Sebaiknya
jangan mengaduk-aduk beras dengan kedua tangan, karena hanya akan membuang
segenap zat-zat gizi yang sangat diperlukan tubuh. Dalam suatu penelitian,
mencuci beras berarti kehilangan 25% vitamin B-nya. Ini cukup besar artinya bagi
yang menggunakan beras sebagai bahan makanan pokok (Sitorus, 2009). Dengan
pencucian yang berlebihan (digosok dengan kuat), vitamin B1 pada beras akan
larut dan hilang bersama air pencuci. Dianjurkan, pencucian beras sebaiknya
hanya untuk menghilangkan benda-benda asing yang terikut seperti sisa bekatul
dan debu, bukan menggosoknya hingga nutrisi pada lapisan kulit ari larut dan
hilang bersama air pencuci (Khomsan, 2009).
Klorin yang terdapat pada beras sebenarnya dapat hilang dengan
pencucian yang berulang-ulang. Klorin akan larut di dalam air cucian beras.
Semakin banyak pencucian yang dilakukan, maka kemungkinan akan hilangnya
klorin pada beras juga semakin besar. Hilangnya klorin pada beras bergantung
juga pada kandungan klorin itu sendiri. Kebiasaan di masyarakat dalam mencuci
beras adalah mencuci beras sampai airnya bersih. Pada beras berklorin, air cucian
beras terlihat tidak keruh. Hal ini membuat masyarakat merasa tidak perlu
mencuci beras berulang-ulang. Beberapa hanya mencuci beras sebanyak 1 sampai
3 kali. Padahal klorin pada beras akan larut ketika dicuci, untuk itu perlu
dilakukan pencucian yang berulang-ulang pada beras berklorin meskipun hal itu
akan mengurangi vitaminnya.
Kebiasaan masyarakat di Indonesia, beras dicuci sebelum dimasak.
Pencucian dengan air yang banyak atau dengan air yang mengalir dengan diaduk
keras-keras dengan tangan sampai air cuciannya bening, adalah cara yang tidak
dianjurkan. Dengan cara mencuci demikian, banyak zat gizi yang larut dalam air
akan terbuang percuma yang terpenting adalah berbagai vitamin dari kelompok
vitamin B (Lukman, 2010). Mencuci yang baik adalah beras diletakkan dalam
wadah kemudian diberi air bersih, lalu diaduk dengan ringan saja, agar kotoran
yang lebih ringan dari air akan terapung dan dapat dibuang bersama air pencuci

itu. Mencuci cukup satu kali saja, tidak perlu diulang-ulang sampai air pencucinya
menjadi bening (Lukman, 2010).