UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
Nombre: Jessica Dleg
PRODUCCION DEL VINO
1. INTRODUCCION
La produccin de vino tambin llamado vinificacin, es el conjunto de procesos
que lleva al mosto a transformarse en una bebida alcohlica. El proceso de
produccin inicia mediante la seleccin de la uva o de otros productos y
termina con el embotellado del vino terminado.
Generalmente en la produccin del vino se utiliza como materia prima las uvas,
pero tambin puede hacerse a partir de otras frutas o plantas.
La produccin del vino se puede dividir en dos categoras:

Produccin de vino sin gas

Produccin de vino espumoso con carbonatacin - natural o inyectada

2. DATOS TECNICOS
2.1. Diagrama de flujo

2.2.

Ingredientes

Zumo de uva, o de cualquier otra fruta. (Mosto): El mosto es la parte

ms esencial de su vino. Es la materia prima con la que se va a realizar el
proceso. Algunos vinos de frutas tienden a saber mejor si la pulpa est
incluido en la fermentacin primaria en cambio otros deben ser
fermentados como el jugo solo.
Levadura: Para el vino, se tendr que ordenar un cultivo de levadura
especializado para la elaboracin del vino. La levadura del vino puede venir
en forma de polvo o lquido. Las levaduras cultivadas ms utilizadas en la
elaboracin del vino pertenecen a la especie Saccharomyces cervesiae.
Dentro de la cual existen cientos de diferentes cepas de levadura que se
pueden utilizar durante la fermentacin para afectar el calor o el vigor del
proceso y mejorar o eliminar ciertos sabores caractersticos de la uva.
En la fermentacin el contenido de azcar, determina la cantidad final de
alcohol que se habr producido y que, al ejercer una accin antisptica,
limitar la poblacin de levaduras. Esta concentracin lmite de alcohol
est entre 12 y 14% para la mayora de las levaduras, la cual se alcanza
partiendo de un contenido inicial de azcar de 20- 22%.
Azcar: Generalmente, los zumos de fruta no contienen suficiente azcar
para estimular la levadura en accin por lo que necesitan un poco ms.
Tanino: El tanino es una subdivisin del polifenol, sustancia qumica que se
encuentra en plantas, semillas, corteza, madera, hojas y pieles de
frutas. Este es un ingrediente que se encuentra en abundancia en uvas. Si
el vino es de uva, especialmente el rojo, probablemente no tendr que
aadir mucho tanino, pero algunos vinos de frutas y otros requieren algn
tanino de uva que ayuda en el proceso aadiendo tanto amargor como
astringencia, as como complejidad al sabor. Los taninos en el vino
provienen de dos lugares posibles: las uvas de vino y la madera.
Bisulfito de sodio: El bisulfito de sodio es un compuesto que ayuda a
limpiar y esterilizar el equipo. Tambin se aade con frecuencia para que el
vino en s se estabilice.
Enzimas ppticas: Las uvas tienen suficientes enzimas ppticas para
ayudar a la levadura a romper la estructura celular del mosto durante la
fermentacin. Otras frutas no. Las frutas como manzanas, melocotones,
albaricoques, etc. necesitarn algn aadido enzima pptico.
Clarificantes: su uso depende de los slidos a precipitar, mejora la
presentacin del producto.
2.3. Condiciones
PH: La levadura trabaja ms eficientemente en medio relativamente cido
por lo que el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deber
ajustarse el mosto a este requerimiento.
Temperatura: La temperatura durante la fermentacin debe controlarse
pues durante la misma se produce un relativo aumento de la misma, pues
la descomposicin de los azcares es una reaccin exotrmica que
desprende de calor. La temperatura ptima para la fermentacin oscila

entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la temperatura excede

de los 35C, o si esta aumenta por encima de los 40 C la levadura se
inactiva.
Nutrientes: La levadura necesita la presencia de nutrientes para que la
fermentacin sea exitosa, pues el microorganismo como un ser vivo
necesita alimentarse. Los nutrientes ms importantes para las levaduras
son el nitrgeno y el fsforo, para ello demos utilizar la urea y el fosfato de
amonio, el primero como suministro de nitrgeno y el segundo de fsforo.
Clarificacin: Una vez terminada la fermentacin tenemos un producto
alcohlico que oscila entre 6 y 12 GL, dependiendo de la eficiencia que
haya tenido el proceso, este producto es un vino, al cual hay que
clarificarlo con la ayuda de bentonitas, pectinasas, gelatina, clara de huevo
entre otros aditivos. Una vez se ha clarificado el vino se debe rectificarlo, es
decir aumentar su grado alcohlico hasta 13GL para evitar una
acetificacin del vino.
Adicin de sulfito: El sulfito es agregado al mosto antes de la
fermentacin alcohlica para inhibir:
a. El crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, accin
Antimicrobiana.
b. La accin de las polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del
producto, accin antioxidante.
2.4. ndice de factibilidad enolgica
El vino es el jugo fermentado de la uva. Sin embargo, desde el punto de
vista industrial, nada impide obtener un producto similar a partir de otras
frutas, y solo se requerir que en ellas puedan actuar las levaduras
fermentadoras. Dos son los factores principales que determinan que estos
microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas: la
acidez y el contenido de azcar. La relacin azcar/acidez de la uva puede
servir de referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad
de ser sometida a fermentacin con fines enolgicos. Una cuantificacin de
esta posibilidad es el ndice de Factibilidad Enolgica (IFE) el cual mide,
desde el punto de vista de la fermentacin, el grado de similitud de una
fruta con respecto a la uva. Este ndice en cuestin viene dado por la
ecuacin.

IFE= (%Az +%Ac )36

Ec. 2.3-1

Donde:
%Az: porcentaje de azcar de la fruta
%Ac: el porcentaje de acidez total
El valor 36 viene dado considerando que la relacin azcar/acidez de la uva
es la ptima para proceso de la fermentacin alcohlica: %Az de la uva / %
Ac de la uva = 36.
Segn esto, mientras ms cerca est el IFE de una fruta del valor 740,
mayor ser su similitud con la uva desde el punto de vista de su

3.

fermentacin. La formula es emprica y proporciona elementos de

referencia muy generales
BIBLIOGRAFIA
Grainger K / Tattersall H., Produccin de Vino (Desde la Vid hasta la botella),
Editorial Acribia, Zaragoza Espaa, 2005.
Ortiz Escobar J, Universidad Tcnica de Ambato, Utilizacin de preparados
enzimticos en la produccin de vino de mora, Ambato, Ecuador. 2007
McCarthy Ed, Ewing-Mulligan., Gua Fcil de Vinos, Ediciones de Bolsillo,
Primera edicin, Barcelona Espaa, 1999.
www.acenologia.com/cienciaytecnologia/bioquimica