OBTENCION DE HARINA APARTIR DE LA CASCARA DE CAMARON

(Penaeus vannamei) MEDIANTE LA DESHIDRATACION Y MOLIENDA COMO

ALTERNATIVA DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL EN EL MUNICIPIO DE
TUMACO

DOCUMENTO ELABORADO POR:

LORENA VALENCIA ROPDRIGUEZ

NARGIS ISABEL QUIONES
INGRID LILIANA CORTES

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE NARIO.

SAN JUAN DE PASTO

ABRIL DE 2010

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La industria pesquera en Tumaco produce grandes cantidades de desechos
slidos orgnicos, los cuales, son vertidos directamente al mar. Las principales
fuentes de dichos residuos son los efluentes del procesamiento del camarn.
La mayora de las empresas legalmente constituidas dedicadas a la actividad
de la pesca de camaron en la ciudad se encuentran agremiadas, aunque existe
una pequea fraccin de empresas informales.
CORPONARIO exige a las organizaciones agremiadas a la implementacin
de un plan de manejo para mitigar el impacto ambiental generado por las
actividades productivas inherentes.
En los ltimos diez aos el sector pesquero en tumaco se ha visto influenciado
por diversos factores que han determinado la fluctuacin anual en los
volmenes promedios de produccin pesquera, tales como fenmenos
climatolgicos (mundiales y regionales), derrames de crudo, aspectos zoo
patolgicos, entre otros sin embargo siempre se ha presentado un problema
ambiental inherente a la actividad pesquera, vertimiento de desechos lquidos y
slidos a la baha de Tumaco.
Actualmente no existen datos estadsticos consolidado oficiales acerca de la
produccin de residuos slidos orgnicos provenientes de la industria
pesquera; no obstante, se ha realizado investigaciones acerca de la
caracterizacin de las aguas de la ensenada para determinar el impacto
causado por el vertimiento de residuos slidos totales (industriales y domestico)
vertidos al mar. CORPONARIO maneja datos generales que no precisan el
vertimiento de los residuos pesqueros.

El aprovechamiento de la cscara para producir harina puede considerarse

como una alternativa para minimizar el impacto ambiental que se genera por el
vertimiento al mar
y mal manejo de los residuos slidos orgnicos
provenientes de la actividad acucola en el municipio de Tumaco; y como una
oportunidad de desarrollo agroindustrial y generacin de empleo en el
municipio?
El aprovechamiento de la cscara y cabezas de camarn para producir
harina puede considerarse como una alternativa para generar empleo y
minimizar el impacto ambiental originado por el vertimiento de residuos
orgnicos al mar; y de esta manera que contribuir al desarrollo agroindustrial
en el municipio de Tumaco?

JUSTIFICACION
El departamento de Nario ha adoptado la misin de propiciar la construccin
econmica, ambiental, social y cultural de la regin, mediante la integracin
poltica y programtica del estado con los actores de poder poltico, del saber,
de la produccin y de la comunidad nariense.
As, el plan de desarrollo departamental propone como objetivos generales:
Propender por un desarrollo sostenible en Nario, generando
condiciones para un aprovechamiento adecuado de los recursos
naturales.
Disear y estructurar procesos formativos que estimule la creatividad, el
ingenio, y la capacidad del talento humano nariense, para cohesionar y
articular la construccin colectiva del desarrollo regional.
Planificar la intervencin de ejes ordenadores para utilizar los sistemas
agrcolas, pecuarios, forestales, pesqueros y mineros.
Disear, promover y establecer mecanismo de concurrencia y cohesin
de los gremios del sector productivo y las entidades territoriales del
departamento.
Generar y optimizar la infraestructura social y de base, para crear
condiciones y escenarios apropiados para reactivar y operativizar el
desarrollo y la competitividad regional.
Tumaco es una zona eminentemente camaronera, por la cual, es imperativo
fomentar la iniciativas tendientes a fortalecer actividad en los mbitos y
escenarios correspondientes.
En la actualidad el desarrollo tecnolgico ha permitido que las empresas
procesadoras y comercializadoras de producto hidrobiolgicos (camarones y
marisco) logren aprovechar suficientemente las materias primas; sin embargo,
la industria pesquera en Tumaco debidos a factores como el manejo de altos
volmenes de produccin la falta de conocimiento y tecnologa apropiada en el
aprovechamiento de los subproductos, se encuentra generado igualmente
grandes cantidades de material orgnico (RSO), los cuales requieren ser
aprovechados con el objeto de obtener productos que sirvan como materia

prima a otras industrias (harina de cascara y cabezas de camaron) y minimizar

el problema ambiental suscitado.

La contaminacin que produce esto desechos se relaciona con el aumento en

la carga orgnica y la consiguiente Eutrofizacin de las agua de la enseada.
Existe una gran preocupacin internacional de que la poblacin del prximo
decenio rebasar la capacidad mundial de producir alimentos, debidos a las
limitaciones de tierra, agua y energa; sin embargo, la creciente demanda
puede ser satisfecha, producida mejorando la tecnologa a travs del
incremento coordinado de cosechas, produccin de animal y sobre todo, de un
uso ms completo de los materiales sobrantes. Es evidente uno de los caminos
para incrementar el aprovechamiento de
protenas es mejor que las
alimenticias y manejo de los animales. Es importante desarrollar tecnologa que
optimicen el aprovechamiento de los recursos naturales existente,
principalmente reduciendo la cantidad de desperdicios. Los animales
alimentados con subproductos considerados no adecuados para el consumo
humano contribuyen con fuertes cantidad de protenas, en vez de competir con
alimentos destinados al hombre.
Aprovechando los residuos slidos orgnicos emanados por la industria
camaronera se da cabida a la agroindustria, evidenciada a travs de la
transformacin industrial de materia prima proveniente del sector primario
residuos slidos orgnicos - en un producto de consumo para otras actividades
(industriales y/o domesticas). Aunque nivel de transformacin alcanzado por la
materia prima tras el proceso productivo no produce mayores cambios
qumicos en la misma, este representa gran importancia econmica y ambiental
si consideramos que se est recuperando un recurso que se haba desechado,
al mismo tiempo que se minimiza el gran impacto ambiental ocasionado por los
mismo, al cual, adems se le ha dado un valor agregado derivado
fundamentalmente de la modificacin fisicoqumica y organolptica a la que ha
sido sometido. En concordancia con lo anterior, se observa la importancia
econmica y ambiental que tiene el proyecto debido a la incorporacin de
recursos que se haban descartado y que ahora han de contribuir a la
dinamizacin de la economa local: la creacin de empleos directos tambin
contribuir con la dinmica de la economa local, especialmente en la zona de
ubicacin de la planta; adems los empleos
indirectos causados por
actividades del producto terminado maximizaran los beneficios econmicos
adquiridos por la comunidad.
Aprovechando las caractersticas fsicas y qumicas de los residuos del
camaron, se observa conveniente realizar el estudio para la produccin de
harina a partir de la cascara y cabezas de camaron, Provenientes de la
industrias pesqueras de tumaco la cual es utilizada como fuente proteica en

concentrados para animales Y es una alternativa que mitiga el impacto

ambiental, que los residuos en cuestin generan.
Adems el aprovechamiento de este coproducto (cascara y cabezas de
camaron) ocasionara fuente de empleo y ayudara aumentar la calidad de vida
de los habitantes del municipio. (Alternativa de desarrollo agroindustrial en el
municipio de tumaco).

MARCO TEORICO
El camarn (Penaeus Sp), es el nombre genrico de crustceos decpodos
nadadores que habitan en agua dulce y en mayor diversidad en el medio
marino, el cuerpo est protegido por un exoesqueleto que debe mudar a
medida que crece (Welder E., 1998). El procesamiento productivo que sigue a
la obtencin (captura y cultivo) de camarones y langostinos, es generalmente
descabezarlo y pelarlos.
Entregado por las embarcaciones a las plantas de procesamiento, que lo
preparan para introducirlo a la cadena de comercializacin (Madrid A.., Madrid
J. y Madrid R., 1994).
Los subproductos generados por la industria camaronera pueden dividirse en
slidos y lquidos. Entre los primeros se encuentran: cefalotrax, cutcula o
caparazn, vsceras y fragmentos de carne que no han sido removidos en la
operacin de pelado, mientras que los desechos lquidos, o efluentes, estn
representados por el agua de blanqueo (Caicedo M., 1982). En general el
rendimiento de los subproductos cuando se tiene el camarn en forma de cola
con cscara oscila entre 35 y 45% sobre el peso total del camarn (Shirai
K.,1999).
La harina producida del camarn es el producto de los desperdicios, se secan
al sol o en estufa, y luego se muelen. , con buenas caractersticas de
conservacin, que se obtiene a partir de cabezas, cascaras segn las
caractersticas qumicas del producto. Se elabora un sazonador a base de
harinas de cabezas y cascaras de camarn de cultivo (Penaeus sp) mediante
un proceso de mezclado a pequea escala, realizado en el Instituto de Ciencia
y Tecnologa Alimentara, Medelln, con el fin de proporcionar una alternativa
para darles valor agregado a los subproductos de empresas camaroneras. Se
preparan tres formulaciones con 10, 20 y 30 % p/p de harina de cabezas de
camarn, adicionndoles condimentos y aditivos. De acuerdo al anlisis
sensorial, realizado por panelistas entrenados, la mejor formulacin es la
preparada con 30 % p/p de harina de cabezas de camarn.
La harina de cascara de camaron se elabora procesando en su exoesqueleto
(cascara) la cual presenta altos niveles de protenas, es actualmente muy
comercial y se est produciendo a escala industrial, la empresa ACUICOLA
CASTELO (Mxico) es un ejemplo en Amrica latina.

Considerando que en la actualidad la utilizacin de protena animal, por la

industria para la elaboracin de alimentos concentrados para animales es
bastante elevado, en el presente estudio se plantea la utilizacin de residuos
provenientes de la industria camaronera (cascara de camaron cuyo contenido
proteico promedio esta alrededor del 40% y que actualmente son manejados
como un desecho de origen animal, se proyecta recolectarlos para
transformarlos y ser convertidos mediante un proceso productivo en materia
prima (harina) para otras industrias, especialmente para concentrados de
animales.

El valor alimenticio de la harina de camarones es, ms o menos, el mismo que

el de la harina de carne. Generalmente, se mezcla en las raciones para cerdos
y aves de corral a razn del 5% con otros suplementos proteicos. Es
sumamente rica en colina, y su inclusin en las raciones para las aves de corral
hace innecesaria la suplementaran con colina sinttica.
La harina de camarones se ha empleado desde hace mucho tiempo por los
nutricionistas pesqueros en las raciones para truchas y salmones para dar el
debido color a la carne. No es raro que en las frmulas para las truchas de
estanque se emplee hasta un 15% de harina de camarones. La harina de
camarones contiene grandes cantidades de quitina, una protena cruda casi
indigestible. Por tanto, la cifra correspondiente a la protena bruta en el anlisis
de la harina de camarones debe corregirse para tomar en cuenta la fraccin de
protena bruta que ha aportado la quitina y el nitrgeno que contiene. Alrededor
del 10% de la protena bruta en la harina de camarones enteros y hasta el 50%
de nitrgeno de la harina de escamas proceden de la quitina.
En la siguiente tabla se muestra la composicin de los subproductos del
camarn. El valor nutricional de la protena de estos es similar al de la casena,
y no se han detectado efectos txicos con posterioridad a su utilizacin.
Estudios adelantados acerca del aprovechamiento de los subproductos de los
crustceos han demostrado que sirve para la elaboracin de fibra, esponjas,
plsticos, cosmticos e hidrolizado proteico para emplearlo en la alimentacin
animal (Tacn, 1989).

Composicin porcentual promedio de subproductos del

camarn.

En Chile se produce harina de crustceos, la calidad nutricional de esta harina

puede variar enormemente dependiendo de la disponibilidad real de la
protena. El caparazn de langostino contiene 54% (p/p) de quitina que no es
aprovechable, por lo que el nivel de protena alcanza el 22% (Cira L., et al.,
2002 y Ramrez J., 1980).
En Colombia la produccin de camarn en el ao 2003 fue de 16.379
Toneladas. Teniendo en cuenta que las cabezas representan aproximadamente
entre el 43 y el 45% del peso total del camarn (Shirai K., 1999), se generan en
el procesamiento del camarn entre 7043 a 7370 toneladas de cabezas y
cascaras de desecho, con tendencia a incrementarse en un 3.81% (Cadena del
Camarn de Cultivo, Anuario 2004).
A nivel artesanal, en Colombia se elabora harina a partir de subproductos del
camarn (cefalotrax, caparazn y vsceras) para consumo domestico, ms a
manera de experimentacin que como una posibilidad comercial. Se conoce
igualmente de recientes investigaciones en el rea de alimentos balanceados
con el fin de preparar harina que cumpla con la composicin adecuada para ser
utilizada como ingrediente en las formulaciones destinadas a la alimentacin de
camarones (Cadena del Camarn de Cultivo, Anuario 2004 Observatorio
Agrocadenas Colombia).

ASPECTOS RELACIONADOS CON LOS RESIDUOS PROVENIENTES DE

LAS INDUSTRIAS CAMARONERAS EN TUMACO.
Los residuos de la industria camaronera estn constituidos principalmente
(aproximadamente el 85%) por desperdicio de pulpa cascara anexando las
cabezas de camaron de baha y de cautiverio, acompaadas de una fraccin
baja de pulpa del mismo evidenciado en las mermas en el proceso.
El principal valor de la harina de la cascara de camaron, es su composicin y
caractersticas, donde se destaca la alta digestibilidad de las protenas que
contienen. Las protenas son los constituyentes orgnicos indispensables de

los organismos vivos, y conforman la clase de nutrimentos que se encuentran

en la concentracin ms elevada en los tejidos musculares animales ;todas las
clulas sintetizan las protenas para mantener una parte o todo su ciclo vital y
sin la sntesis de protenas la vida no podra existir.
Harina: Polvo obtenido al moler los granos de trigo, de otros cereales, de
semillas de diversas leguminosas y tambin de algunos tubrculos, as como
de pescado y camaron.
Cascara: corteza exterior de huevos o de cualquier fruta

Secador o deshidratador de Bandejas

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de
tamao suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se
hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es
calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente
agua para un secado eficiente.
Es necesario hacer notar una situacin interesante de optimizacin de
secadores. En este caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse
en cuenta varios aspectos, si nos situamos en la carta psicromtrica, el aire a
utilizar, debe poseer una temperatura de bulbo hmedo alta, una entalpa alta,
pero una humedad relativa baja. Puesto, que la operacin de secado, como
cualquier operacin de transferencia, depende del tiempo de contacto
interfacial (el cual no vara notablemente en este tipo de secador debido a la
variacin de la velocidad del aire), el rea de contacto interfacial (que para
nuestro caso requerimos que sean slidos en terrones, o granos, para
aumentar esta relacin), el gradiente de temperatura y de humedad y la
resistencia. En general, en este tipo de secadores, las variables que pueden
fijarse o variarse son los gradientes, he all la importancia que el aire no entre
fro ni hmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del
secador. (Fellow, 1994).

Deshidratacin solar
La luz penetra y calienta una superficie de polietileno negro en la base, este
calor Induce un flujo de aire caliente y ascendente, el cual es forzado a travs
de los Productos en secamiento; finalmente, sale por la parte superior. Los
productos tambin reciben la radiacin solar en forma directa. (Fellow, 1994).

ESTADO DEL ARTE

EVALUACIN DE LAS ETAPAS DE COCCIN Y SECADO EN LA

OBTENCIN DE HARINA DE CABEZAS DE CAMARN DE CULTIVO
(Penaeus sp).
En este proceso se efectu una evaluacin de las etapas de coccin y secado
en el proceso de obtencin de harina de cabezas de camarn de cultivo
(Penaeus Sp); para la elaboracin de la harina se tomaron cabezas de
camarn congeladas, realizndoles anlisis microbiolgicos y bromatolgicos.
Las cabezas se descongelaron y lavaron por un tiempo de 20 minutos, se
procedi a cocinarlas, evaluando las temperaturas de 85 y 95C y un tiempo de
10 y 20 minutos; se secaron en un horno a las temperaturas de 65 y 75C y por
un tiempo de 5 y 7 horas, segn el tratamiento aplicado; despus fueron
molidas y empacadas al vaco. El tratamiento mas favorable para mantener el
mayor contenido de grasa y de protena y alcanzar un nivel bajo de humedad
fue el de una coccin a 95C, por 10 minutos y un secado a 75C por 5 horas.
(Andrade, Chvez, Naar, 2007).

INCLUSIN DE LA HARINA DE CABEZAS DE CAMARN (PENAEUS SP).

EN RACIONES PARA GALLINAS PONEDORAS. EFECTO SOBRE LA
CONCENTRACIN DE PIGMENTO ROJO DE YEMA Y CALIDAD DE
HUEVO.
El uso de colorantes sintticos en la industria alimentaria es cada vez ms
riguroso en la forma de obtencin del pigmento, sobre todo por la toxicidad, por
lo que se busca la sustitucin de pigmentos sintticos por naturales. La
utilizacin del camarn interesa por la abundancia del recurso y la
contaminacin en las zonas de captura, donde se desecha el exoesqueleto,
acumulndose en las costas. Se evalu el efecto de la inclusin de la harina de
cabezas de camarn Panaeus sp. (HCC) en las raciones de las gallinas
ponedoras, sobre la concentracin de pigmento rojo de la yema y la calidad del
huevo. La HCC reemplaz en 10, 20 y 25% a la de soya. Se utilizaron 240
gallinas Leghorn blancas de 52 semanas, asignadas al azar en los diversos
tratamientos, con 5 repeticiones cada uno, con 60 gallinas por tratamiento y 12
por repeticin. Se registr diariamente la produccin de huevo, consumo de
alimento, peso del huevo y conversin alimenticia. La pigmentacin de la yema
y la evaluacin sensorial se registraron a la cuarta semana del ensayo. La HCC
en la dieta no afect de manera significativa las variables de produccin,
calidad de huevo y evaluacin sensorial (P>0,05). La pigmentacin de la yema
del huevo aument (le manera significativa (P<0,05) en todas las dietas con
HCC. La harina de cabezas de camarn puede reemplazar hasta en 25% a la
de soya en las dietas sin causar efectos perjudiciales en el rendimiento de
gallinas ponedoras.
(Carranco, Calvo, Arellano, Prez, Avila, 2003)
ELABORACIN DE UN SAZONADOR A BASE DE HARINA DE CABEZAS
DE CAMARN DE CULTIVO (Penaeus sp)
La harina del camarn es el desperdicio de camarn seco molido, con buenas
caractersticas de conservacin, que se obtiene a partir de cabezas, abdomen
o el camarn entero, segn las caractersticas qumicas del producto. Se
elabora un sazonador a base de harinas de cabezas de camarn de cultivo
(Penaeus sp) mediante un proceso de mezclado a pequea escala, realizado
en el Instituto de Ciencia y Tecnologa Alimentara, Medelln, con el fin de
proporcionar una alternativa para darles valor agregado a los subproductos de
empresas camaroneras. Se preparan tres formulaciones con 10, 20 y 30 % p/p
de harina de cabezas de camarn, adicionndoles condimentos y aditivos. De
acuerdo al anlisis sensorial, realizado por panelistas entrenados, la mejor
formulacin es la preparada con 30 % p/p de harina de cabezas de camarn.
(Andrade P, 2007).
Mtodos de extraccin de quitina a partir de cscara de camarn
Los desechos de cscara de camarn procedentes de las plantas congeladoras
de Guaymas Sonora, (Mxico)., fueron estudiadas como fuente de

biopolmeros de quitina de alto valor agregado. En la Parte I, se estudi el

efecto de las diferentes condiciones de aislamiento de la quitina y las
caractersticas qumicas. La protena y materia mineral fueron eliminados con
tratamiento
lcali
y
cido
respectivamente.
Se utiliz un diseo completamente al azar con arreglo factorial 2x2x3 para
evaluar el efecto de las variables de proceso. Fueron utilizadas
concentraciones de 0.4% y 2% de NaOH durante la desproteinizacin, HCl en
concentraciones de 3% y 5% a temperaturas de 40, 50 y 60C durante la
desmineralizacin. En base al contenido de cenizas, quitina y rendimiento de
quitina, las mejores condiciones de proceso de desproteinizacin fueron NaOH
al
2%,
y
desmineralizacin
con
HCl
al
5%
a
50C.
Se evaluaron los mejores mtodos de aislamiento de quitina y quitosano
reportados en la literatura, as como el mejor de aquellos usados en la parte I,
para un escalamiento a planta piloto.
La pureza de las muestras de quitina fueron analizadas en trminos de
contenido de protena residual, cenizas y quitina. Dos procesos fueron
establecidos para producir quitina de alta calidad (0,00% protena, 0.01 %
cenizas, 99,99% quitina), y quitina de grado prctico (0,00% protena, 0,09%
cenizas,
99,13%
quitina).
Ambos productos fueron considerados aceptables y su produccin podra ser a
escala piloto siempre y cuando se optimicen las condiciones de proceso.
(Centro de Investigaciones en Alimentacin y Desarrollo, 1998).

Planta De Harina De Camarn

Se trata de una instalacin que est destinada a transformar las cabezas de los
camarones y cutculas de sus colas en harina. Esta harina de camarn
obtenida con nuestra innovadora tecnologa,gcada dia tiene mayor demanda en
el mercado de las materias primas usadas en la alimentacin animal. Adems
de eliminar estos residuos muy contaminantes del medio ambiente que son
generados por la industria camaronera, con nuestra instalacin, se consigue
una harina de elevado contenido proteico y excelente digestibilidad debido al
tratamiento de presin y temperatura que hidroliza sus proteinas hacindolas
mas asimilables. Tambin suministra, adems de la proteina, otros principios
minerales como calcio, magnesio y zinc junto con niveles considerables de
astaxantina, un pigmento natural que proporciona color anaranjado a la yema
de los huevos, piel y tarsos de las aves.
Alegra, Deussa.(2003).

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Implantar un proceso optimo para la obtencin de harina a partir de las

cscaras y cabezas del camarn, para consumo animal comparando
variables de secado (solar y de bandejas)

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Estandarizar un proceso para la elaboracin de harina de cabezas y

cscara de camarn por secado solar y secado en bandejas.

Comparar las condiciones ptimas para la obtencin de harina de

cabezas y cscaras de camarn utilizando el mtodo de secado en
bandejas y por deshidratacin solar.

Caracterizar las propiedades bromatolgicas de la harina de cscara y

cabezas de camarn, para concentrado animal. (anlisis, de humedad.,
fibra, protenas, % grasas, cenizas, fsforo y calcio).

METODOLOGIA
CARACTERIZACIN
DE PROPIEDADES BROMATOLOGICA DE LA
HARINA DE CASCARA Y CABEZAS DE CAMARON
(ANLISIS, DE
HUMEDAD., FIBRA, PROTENAS, % GRASAS, CENIZAS, FSFORO Y
CALCIO).
La caracterizacin de las propiedades bromatolgicas de las harinas de
cascara y cabeza de camarn se efectuar segn el mtodo clsico de
WEENDE, el cual fue elaborado por HENNEMBERG Y STHOMAN,
mediante este mtodo se determina los siguientes componentes:
Humedad, protena, cenizas, grasa, fibra bruta y protena.

DETERMINACION DE GRASA:
Las grasas existentes en el comercio proceden tanto del reino animal como del
reino vegetal. La determinacin cuantitativa de la grasa en los productos que
sirven de materia prima para su extraccin, as como en cualquier rgano o
tejido ya sea de origen animal o vegetal se realiza siguiendo las mismas
tcnicas generales a partir de la muestra pulverizada y seca. Extraer en un
aparato soxhlet u otro apropiado, cuyo recipiente haya sido previamente tarado,
durante 8 horas por lo menos, o hasta que por media hora no se vea coloreado
el solvente que circula, recuperar la mayor cantidad de solvente por destilacin
y secar el extracto 30 minutos a 100C, enfriar y pesar. Reservar el residuo
para determinacin de fibra cruda
Procedimiento:
Se pesa cuantitativamente la muestra seca reservada en la determinacin de
humedad a un trozo de papel filtro. Encerrar el material colocando un poco de
algodn en la boca del dedal de extraccin o empaquetndolo cuidadosamente
con papel de filtro.
Calculo
%grasa= peso de la grasa x100/peso de la muestra
PREPARACION DE LA MUESTRA
Se pesa la muestra se pulveriza, se seca, se pene en una campana para la
extraccin por mtodo soxhlet (con disolvente orgnico cuyo objetivo por
afinidad apolar es sacar la cantidad de grasa presente en las muestras de la
harina de las cascaras de camarn.

DETERMINACIN DE FIBRA:
Transferir cuantitativamente el residuo sobrante de extracto etreo (Grasa), al
erlenmeyer de digestin. Aadir 0.5 gramos de asbestos exactamente pesados
aadir 200 ml de la solucin del acido sulfrico hirviendo, ms 5 gotas de
alcohol amlico (antiespumante), conectar inmediatamente al condensador y
calentar, manteniendo la ebullicin durante 30 minutos exactos, teniendo
cuidado de que no haya material fura de contacto con la solucin. Retirar del
calor y filtrar inmediatamente a travs de la tela filtrante y con ayuda de vacio.
Lavar con agua caliente hasta fin de acidez. Transferir nuevamente el residuo
al erlenmeyer por medio de un polica y lavando con200ml de la solucin de
soda caliente. Llevar a ebullicin bajo reflujo y mantener hirviendo durante 30

minutos exactos. Mientras tanto preparar un crisol con asbesto seco y tarado.
Terminando los 30 minutos filtrar atreves del crisol gooch. Si el material es
difcil de filtrar se puede hacer una primera filtracin a travs de la tela y
transferir el residuo con agua caliente al crisol. Lavar con solucin de 20 ml de
K2SO4 caliente, lavar cuidadosamente con agua y luego con 15 ml de etanol.
Secar el crisol y contenido hasta peso constante en una estufa a 110 C. enfriar
y pesar(A).calcinar el crisol en una mufla a 600 C sobre un mechero bunsen
hasta que se destruya la materia orgnica, ( mas o menos 20 min). Enfriar en
desecador y pesar
MATERIALES Y EQUIPOS PARA LA DETERMINACION DE FIBRA

Condensador para reflujo

Erlenmeyer de 700 a 750 ml
Tela filtrante
Embudo buchner
Crisol gooch
Equipo para filtracin al vacio
Mufla
estufa

DETERMINACION DE CENIZAS:
Las cenizas son los productos que quedan despus de quemar la porcin
orgnica del producto. Representan la parte mineral.
En un crisol previamente calcinado y pesado, pesar exactamente una muestra
del material. Si es in solido se pesa generalmente 2 gramos, s es un liquido se
pesan de 5 a 10 gramos, y evaporar cuidadosamente a secada antes de la
calcinacin. Calcinar lentamente sobre un machero hasta carbonizacin
completa. Se pasa una mufla calentada a 550 -600 C y calcinar hasta
eliminacin de la materia carbonosa .Dejar enfriar un poco y pasar el crisol con
las cenizas a un desecador. Dejar enfriar completamente y pesar repetir la
calcinacin con intervalos de media hora de calentamiento hasta obtener peso
constante.
Calculo
% de cenizas=peso del residuox100/ peso de la muestra

DETERMINACION DE HUMEDAD:
Secado en estufa:
Consiste en una determinacin gravimtrica de las prdidas sufridas por la
muestra al ser sometida a temperaturas cercanas al punto de ebullicin del
agua. Este no diferencia entre el agua y otros compuestos voltiles; adems
es inaplicable para aquellas sustancias que son trmicamente inestables.

DESTILACION
Este mtodo se basa en una destilacin azoo trpica con hidrocarburos o
haluros orgnicos de la cual se separa el agua en el destilado, como otra fase
que puede medirse volumtricamente. Los hidrocarburos que se utilizan son:
benceno, tolueno, xileno y petrleo. Para la determinacin se recomienda el
aparato de EIDWELL Y STERLING
Calculo
% de humedad=perdida de peso x100/peso de la muestra
DETERMINACION DE CALCIO:
Se toman 20 ml de la solucin de cenizas, en un vaso de 250 ml o 400 ml al
.Agregar 80 ml de agua y 2 gotas del indicador rojo de metilo al 0.5 % en una
solucin alcoholica agregar amoniaco 1+1 hasta viraje a amarillo,agregar HCl
(1+3) hasta neutralizacin. (color naranja). Agregar 3 gotas mas de HCl aadir
50 ml de agua y calentar a ebullicin. En este punto aadir 10 ml de solucin
saturada de axalato de amonio, lentamente y agitando con varilla de
vidrio.Retirar del calor y aadir 4 gotas mas de HCl.Dejar en reposo 4 horas en
un lugar tibio o durante la noche a temperatura ambiente. filtrar por
decantacin, lavar el recipiente y el vaso con solucin de amoniaco. Agregar
100ml de agua y 10 ml de H 2SO4, calentar hasta ebullicin y titular con KMnO 4,
0.02 N hasta ligero color rosado

DETERMINACION DE FOSFORO:
Se toman 5 ml de la solucin de cenizas y diluir a 100 ml en un matraz aforado,
tomar 10 ml de esta solucin en un tubo de ensayo. Aadir 4 ml de una mezcla
recin preparada, de partes iguales de a) solucin acuosa de molibdato de
amonio al 5 % b) solucin al 0.25% un acido ntrico. Tapar, mezclar bien y
dejar en reposo durante 20 minutos para que desarrolle el color. Leer la
absorbancia y la transmitancia a una longitud de onda de 420 m u, cuadrando al
100% con un blanco de reactivos. Junto con las muestras. Graficar la
absorbancia contra concentracin y calcular la concentracin de las muestras
a partir de la grafica.
Reactivos:
A- Molibdato de amonio. Solucin acuosa al 5%
B- Vanadato de amonio

C- Solucin patrn de fosforo

La matriz del diseo de experimentos y el tratamiento estadstico de los datos
ser realizado con ayuda del programa estadstico STATGRAPHICS Plus 5.0.
(Statistical Graphics Corp.19942000), con el fin de caracterizar las
propiedades bromatolgicas de la harina obtenida apartir de la cabeza y las
cascaras del camarn ,describir factores ms significativos en el proceso de
obtencin de harina, determinar las interacciones entre los factores y el error
experimental. (BERNAL, I. 1993)

DETERMINACION DE UN PROCESO PARA LA ELABORACION DE

HARINA DE CASCARA Y CABEZAS DE CAMARON.

LA

Recepcin de la materia prima: las cabezas de camarn de cultivo de la

especie Penaeus vannamei, provenientes de la Empresas camaroneras
(Tumaco, Colombia) se recibiran congeladas y se tomaran muestras para
realizarles anlisis bromatolgicos.
Descongelacin y lavado: los coproductos se sumergieran y lavaran en
agua, en un recipiente metlico, por un tiempo de 20 minutos (Hart F. y
Fisher H., 1991). Durante el lavado se hara una seleccin manual de los
cobproductos, eliminando los que presenten ennegrecimiento, hongos o
pudricin.
Escurrimiento y pesaje: las cabezas y cascaras de camarn se
colocaran en canastas plsticas por 10 minutos; luego se determinara su
pes en una balanza OHAUS Navigator Modelo NOD110 CE, con
capacidad de 4100 g y escala de 0.1 g.
Coccin: se colocara un recipiente con 1L de agua en una estufa, para
medir la temperatura del agua y una vez alcanzada la temperatura a
evaluar (85C ), se adicionaran las cabezas y cascara de camarn.
Escurrimiento y pesaje: una vez se transcurra el tiempo de coccin a
evaluar, las cabezas y cascaras se dejaran escurrir 10 minutos y se
determinara su peso.
Secado de bandejas: las cabezas y cascaras cocidas se secaran en el
equipo de secado de bandejas de la planta piloto Convector a las
temperaturas y tiempos a evaluar.

 Secado solar: La luz penetrara y se calentar la superficie, de las

cascaras y cabezas de camaron, este calor Inducir un flujo de aire
caliente y recibir la radiacin solar en forma directa.
Molienda: las cabezas y cascaras secas se pasaran por un molino de
martillo Raymond pulverizer divisin MS96, utilizando una malla metlica
perforada N 20.
Empaque: la harina ser empacada, en bolsas flexibles, con barrera a
los aromas, oxgeno, nitrgeno, gas carbnico y vapor de agua.

recepcion materia
prima
escurrido

pesaje

coccion

escurrido

Bandejas

Pesaje

pesaje

secado

molienda

Solar

Pesaje

empaque

COMPRACION DE LAS CONDICIONES PTIMAS PARA LA OBTENCION DE

HARINA DE CABEZA Y CASCARA DE CAMARON UTILIZANDO EL MTODO DE
SECADO EN BANDEJAS Y POR DESHIDRATACION SOLAR

La comparacin de las condiciones optimas para la obtencin de harina a partir

de la cabeza y cascara de camarn se realizar utilizando la tecnologa de de
secado en bandejas para lo cual se dispone de un secador de bandejas que
se encuentra disponible en la planta piloto de la facultad de ingeniera
agroindustrial de la para Universidad de Nario.

SECADOR O DESHIDRATADOR DE BANDEJAS

El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de
tamao suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se
hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es
calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente
agua para un secado eficiente.

Es necesario hacer notar una situacin interesante de optimizacin de

secadores. En este caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse
en cuenta varios aspectos, si nos situamos en la carta psicromtrica, el aire a
utilizar, debe poseer una temperatura de bulbo hmedo alta, una entalpa alta,
pero una humedad relativa baja. Puesto, que la operacin de secado, como
cualquier operacin de transferencia, depende del tiempo de contacto
interfacial (el cual no vara notablemente en este tipo de secador debido a la
variacin de la velocidad del aire), el rea de contacto interfacial (que para
nuestro caso requerimos que sean slidos en terrones, o granos, para
aumentar esta relacin), el gradiente de temperatura y de humedad y la
resistencia. En general, en este tipo de secadores, las variables que pueden
fijarse o variarse son los gradientes, he all la importancia que el aire no entre
fro ni hmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del
secador.

DESHIDRATADOR SOLAR
Este proceso no requiere maquinaria de deshidratacion,las cascaras y
cabezas de camarn se esparcirn en los techos o en alguna superficie, donde
se removern constantemente hasta que este completen el proceso de secado;
aunque existen sistemas sotisficado de deshidratacin solar que deshidratan
mediante un flujo de aire previamente calentado aprovechando la energia solar,
no se utilizaran para este proyecto debido a la no disponibilidad de este tipo de
equipos
La materia prima necesaria para la realizacin de este proyecto se obtendra de
empresas comercializadoras de camaron ubicadas en el minicipio de Tumaco.

DISEO ESTADISTICO
Para cumplir los objetivos se aplicara un diseo general factorial 2k ,
considerando 2 factores, k, cada uno con dos niveles, que sern: Temperatura,
tiempo en secado de bandejas (60y 8h) y las mismas condiciones anteriores
pero en deshidratacin solar.
Se estudiaran 4 tratamientos considerando una rplica, para un total de 16
ensayos. Seleccionando variables por separado, identificando la mejor ANOVA
e interpretando los efectos activos mediante las grficas de efectos principales
y de interacciones; (Gutirrez H., 2003).
Los factores y variables
Factores a controlar: cantidad de cabezas y cascara de camarn a utilizar en
el tratamiento, cantidad de agua utilizada para el lavado de cabezas y
cascaras de camarn, tiempo de lavado, tiempo de coccin y escurrido.
Factores a estudiar: temperatura y tiempo de secado, de las cabezas y
cascaras de camarn.
Variables de respuesta :
Propiedades bromatolgicas de la harina: % de protena, % de grasa y % de
humedad, %fibra, contenido de fosforo y calcio.
Propiedades organolpticas: color, olor, sabor y dimetro de partcula.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO EN
SEMANAS

10

ACTIVIDAD
RECOLECCION INFORMACION
OPTENCION MATERIA PRIMA
PLANTEAMIENTO DE
METODOLIGIA A
REALIZAR
ADECUACION DE EQUIPOS Y
PROCESOS
ANALISIS BROMATOLOGICO
ANALISIS DE RESULTADOS
SUSTENTACION Y PAPPER

Presupuesto general del proyecto de obtencin de harina a partir de las cascaras y

cabezas del camarn
CANTIDAD
50
1
3
1
10
30 kilos
1
25
2
2
10

DESCRIPCION (RUBROS)
Fundas de polietileno
balanza
Viajes
caja de icopor
Anlisis bromatolgico
Materia prima
Cinta de enmascar
Papelera, copias, impresiones
Fundas plsticas
Par de guantes
Cinta para rotular
Canastillas plsticas
otros

VALOR UNITARIO ($)

70
7.000
60.000
10.000
16.000
500
2.000
50
5.000
500
3.000
20.000

TOTAL

TOTAL($)
3.500
7.000
180.000
10.000
160.000
15.000
2.000
30.000
1.250
10.000
1.000
30.000
20.000
469.750

BIBLIOGRAFIA

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[2] MADRID, A, MADRID, J. y MADRID, R (1994) Tecnologa del pescado y productos derivados.
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microbiana
[5] TACON, A. (1989).Nutricin y alimentacin de peces y camarones cultivados.
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CULTIVO (Penaeus sp)
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[14] Tomado del Centro de Investigaciones en Alimentacin y Desarrollo, (1998) A.C. Hermosillo, Sonora, Mxico,
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