FICHA TCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

DEFINIR EL PLAN OPERATIVO DE LA RED LOGSTICA

ALISON DANIELA ROJAS PERDOMO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

2016

FICHA TCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

CASANAREA DE
LCTEOS CASALAC
E.I.C.E.

FICHA TCNICA DE PRODUCTO

TERMINADO

PROGRAMA DE
BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
PBPM
F.T. PBPM. 1

NIT: 844.001.936-5

Elaborado Por: Alison Aprobado

Por: Fecha:
Daniela Rojas Perdomo
German Lozano
2016

Noviembre

ITEM

DESCRIPCIN

NOMBRE DEL
PRODUCTO

QUESO CASALAC

DESCRIPCIN DEL
PRODUCTO

LUGAR DE
ELABORACIN

COMPOSICIN
NUTRICIONAL

PRESENTACIN
COMERCIAL Y
EMPAQUES DEL
PRODUCTO
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

Versin: 2106

El Queso Casalac es un producto fresco a base de pasta

semicocida, elaborado a partir de la leche fresca que es
comprada diariamente por la empresa. Es un alimento con un
contenido alto de humedad y grasa, lo cual lo convierte en un
queso semiblando o blando. Este alimento sabe mejor si se
consume fresco y tiene un sabor ligeramente cido. Para una
mayor conservacin se debe refrigerar a una temperatura de
hasta 8C.
Producto elaborado en la planta de lcteos dela empresa
Casanarea de Lcteos Casalac, ubicada en el municipio de
Neiva Huila. Direccin: Zona Industrial, Carrera 4 # 2 41.
Telfono: (8) 706373. La temperatura promedio de esta regin
es de 28C, y est a 240 m.s.n.m.
* Carbohidratos: 2%
* Protena: 25 28%
* Grasa: 24 - 26%
* Humedad: 65 75%
* Minerales: 2%
* Caloras por Porcin de 100 gramos: 280 cal.
* Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 250
gramos.
* Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 500
gramos.
* Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 1000
gramos.
* Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 2000
gramos.
Es un producto fresco, ligeramente acido; es una pasa
semicocida, empaquetado en bolsas de polietileno al vaco.

REQUISITOS DE
FABRICACIN Y
NORMATIVIDAD

TIPO DE
CONSERVACIN

ALMACENAMIENTO

FORMULACIN

* Normas para productos lcteos. Resolucin 02310 de 1986.

* Perfil sanitario de la empresa. Decreto 3075 de 1995.
No es recomendable dejarlo a
temperatura ambiente ya que se
Medio Ambiente
perdern las caractersticas de
calidad y su vida util disminuir.
Se recomienda una temperatura de 2
Refrigeracin
8C.
Congelacin
No es aconsejable.
No almacenar con productos qumicos, que desprendan olores
fuertes y penetrantes, con productos lquidos, etc. Se debe
asegurar que el manejo del producto en el almacenamiento y
transporte cumpla con los requisitos mnimos de calidad,
higiene y temperatura.
Materia Prima / Insumo
Porcentaje
Leche Fresca
Base de Calculo
De acuerdo al resultado obtenido en
Leche cida
el balance de acidez.
De acuerdo a especificaciones del
Cuajo
fabricante.
1.5 2% sobre el peso de la cuajada
Sal
utilizada.

DIAGRAMA DE FLUJO
DE LA ELABORACIN
DEL PRODUCTO

Recepcin de Materia prima

Se recibe la materia prima en planta.

PruebasDe
deacuerdo
Calidad con el decreto 616 de 2006, est relacionado

Calcular
las cantidades
Estandarizacin
dede
la leche
Acidezfresca y acida mediante cuadro de Pearso

Calentamiento de la mezcla

Calentar la mezcla obtenida a 35 C.

Adicin De
delacuerdo
cuajo a especificaciones del fabricante, se disuelv

Mezclado Se mezcla el cuajo con la leche hasta disolverlo t

Reposo

Hasta que la cuajada se pueda cortar.

Corte de la cuajada
Se corta en cuadros uniformes de ms o menos

Desuerado
y calentamiento
deycuajada
Se calienta
hasta 45 C,
se agita constantemente hasta que adquiera una consiste

EscurridoSe pasa la cuajada por un filtro escurriendo el exceso de suero.

Maduracin de cuajada

Se deja acidificar durante unos 15 minutos.

Hiladode la cuajada para que tome forma de pasta elstica. Se adiciona s

Calentamiento

Moldeado

Se da de acuerdo a la presentacin que se quiera.

Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco

$ 1.200
por 250 gramos.
Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco
$ 1.800
500 gramos.
VALOR SUGERIDO POR por
Empaquetado
Bolsas
plsticas
de polietileno
selladas
vaco segn presentacin de la p
PRESENTACIN
Bolsa
plstica
de polietileno
empacado
al al
vaco
$ 3.000
por 1000 gramos.
Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco
$ 4.500
por 2000 gramos.
VIDA UTIL ESTIMADA
La vida util de Queso Casalac es de 30 das en refrigeracin.
Producto listo para el consumo.
INSTRUCCIONES DE
Una vez abierto en empaque consumase en el menor tiempo
CONSUMO
posible. Mantener refrigerado a una temperatura entre 2 6 C.
Es aconsejable vehculos de transporte de alimentos con
TRANSPORTE
sistema de refrigeracin, con sistema sanitario vigente.