SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL (SGA)

RESTAURANTE IFSULDEMINAS CAMPUS INCONFIDENTES

INCONFIDENTES/MG
2010

6 PERODO DE GESTO AMBIENTAL

SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL (SGA)

RESTAURANTE IFSULDEMINAS CAMPUS INCONFIDENTES

Trabalho apresentado como pr-requisito da

disciplina de Gesto Agropecuria do curso Superior
de Tecnologia em Gesto Ambiental, do Instituto
Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Sul
de Minas Gerais Campus Inconfidentes, para a
obteno do ttulo de Tecnlogo em Gesto
Ambiental.

Orientador: Prof. DSc. der Clementino dos Santos

INCONFIDENTES/MG
2010
1

PREFCIO

claramente perceptivel que o modo de produo atualmente empregado pelas

empresas afasta-se cada vez mais do que se denomina desenvolvimento sustentvel,
progresso social e crescimento economico aliados ao respeito ao meio ambiente. A
incapacidade do meio ambiente de absorver as decorrncias do desenvolvimento
comea a transparecer.
No Brasil, a dificuldade em preservar o meio ambiente agravada pelos grandes
desafios que o setor de alimentao deve enfrentar em termos de dficit de treinamentos
de colaboradores do setor, assim como de tecnologias mais aplicadas na rea de gesto
ambiental neste setor. Desta forma a implantao de um Sistema de Gesto Ambiental
no Restaurante do IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes propiciar incalculveis
benefcios socio-economicos e ambientais, dado a este ser um sistema que proporciona
de forma clara e objetiva identificar e interpretar os aspectos e impactos ambientais
provocados sobre o meio pelo negcio, criando medidas corretivas e mitigadoras e
contribuindo beneficamente com o meio ambiente, gerando bem-estar, oferecendo
produtos e servios com qualidade e ganhando competitividade e satisfao dos
frequentadores e colaboradores.

SUMRIO
PREFCIO ................................................................................................................... 2
INTRODUO ............................................................................................................ 8
1. OBJETIVOS E METAS .......................................................................................... 10
1.1. Objetivos .......................................................................................................... 10
1.2. Metas ............................................................................................................... 10
2. REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................... 11
3. TERMOS E DEFINIES ..................................................................................... 20
3.1. Auditor ............................................................................................................. 20
3.2. Melhoria Contnua............................................................................................ 20
3.3. Ao Corretiva ................................................................................................. 20
3.4. Documento ....................................................................................................... 20
3.5. Meio Ambiente ................................................................................................ 20
3.6. Aspecto Ambiental ........................................................................................... 20
3.7. Impacto Ambiental ........................................................................................... 21
3.8. Sistema de Gesto Ambiental SGA .................................................................. 21
3.9. Objetivo Ambiental .......................................................................................... 21
3.10. Desempenho Ambiental.................................................................................. 21
3.11. Poltica Ambiental .......................................................................................... 21
3.12. Meta Ambiental .............................................................................................. 21
3.13. Parte interessada ............................................................................................. 22
3.14. Auditoria Interna ............................................................................................ 22
3.15. No- Conformidade ........................................................................................ 22
3.16. Organizao ................................................................................................... 22
3.17. Ao Preventiva ............................................................................................. 22
3.18. Preveno de poluio .................................................................................... 22
3.19. Procedimento ................................................................................................. 23
3.20. Registro .......................................................................................................... 23
4. REQUISITOS DO SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL ................................... 23
4.1. Requisitos Gerais ............................................................................................. 23
4.2. Poltica Ambiental ............................................................................................ 23
4.2.1. Alta declarao de intenes do empreendimento e intenes quanto ao
desempenho ambiental ........................................................................................ 24
4.2.2. Princpios que regem o SGA no Restaurante .............................................. 25
4.2.3. Implementao do SGA em todos os nveis do empreendimento ................ 27
4.2.4. Correlao com os objetivos e metas.......................................................... 27
4.2.5. Atendimento aos Requisitos Legais ........................................................... 27
4.2.6. Atendimento a todas as partes interessadas ................................................ 36
4.2.7. Incorporao de todos os colaboradores ..................................................... 37
4.2.8. Adoo de elementos de reviso peridica ................................................. 37
4.3. Planejamento ................................................................................................... 38
4.3.1. Requisitos legais ........................................................................................ 38
4.3.1.1. Cadeia Produtiva dos Processos Produtivos ......................................... 44
4.3.1.2. Fluxograma dos processos produtivos ................................................. 47
4.3.2. Aspectos e impactos ambientais ................................................................. 55
4.3.3. Objetivos, metas e programas .................................................................... 69
4.3.4. Relao de custo/benefcio na implantao do SGA ................................... 72
3

4.4. Implementao e Operao ............................................................................... 77

4.4.1. Efetivao da implementao do Programa Ambiental ............................... 77
4.4.1.1. Utilizao de EPIs ............................................................................. 77
4.4.1.2. Aquisio de matria prima e preparo dos alimentos ........................... 78
4.4.1.3. Procedimentos de limpeza do ambiente ............................................... 83
4.4.2. Aplicao de todos os recursos/ tcnicas/ financeiro/ humano/ no SGA do
Restaurante ......................................................................................................... 86
4.4.3. Cumprimento dos princpios definidos na Poltica Ambiental .................... 87
4.4.4. Atendimento aos Objetivos e Metas ........................................................... 90
4.4.5. Estabelecer todas as Estruturas e Responsabilidades para o SGA ............... 97
4.4.5.1. Competncia dos colaboradores no ambiente ...................................... 99
4.4.6. Procedimentos para formao/ sensibilizao e competncia para cada
segmento e colaborador ..................................................................................... 101
4.4.7. Procedimento de comunicao no empreendimento ................................. 104
4.4.8. Estabelecimento de documentao necessria para o SGA ....................... 105
4.4.9. Estabelecimento da forma de controle para documentao do SGA ......... 106
4.4.10. Descrio o Controle Operacional de Todo Sistema/Processo ................ 107
4.5. Verificao / Ao corretiva ........................................................................... 110
4.5.1. Forma de adoo para verificao das aes corretivas e preventivas ....... 110
4.5.2. Descrio de todas as aes corretivas e preventivas para o SGA ............. 110
4.5.2.1. Verificao do treinamento, conscientizao e competncias dos
colaboradores ................................................................................................ 115
4.5.2.2. Verificao da Comunicao ............................................................. 115
4.5.2.3. Verificao da estrutura e responsabilidades ..................................... 115
4.5.2.4. Verificao de medidas mitigadoras .................................................. 117
4.5.2.5. Preparao e resposta para situaes de emergncia .......................... 121
4.5.3. Forma de uso de monitoramento e medio das principais caractersticas das
atividades/sistemas/processos/produtos e servios com os impactos ambientais.
.......................................................................................................................... 121
4.5.4. Forma de Tratamento das No Conformidades. ........................................ 124
4.5.5 Descrio de todas as aes preventivas em todos os nveis do restaurante 127
4.5.6. Descrio de formas de registros que devero incluir documentos da
formatao e resultados das auditorias e revises ............................................... 136
4.5.7. Descrio do programa de auditoria peridica .......................................... 136
4.5.6.1. Etapas da auditoria ............................................................................ 137
4.5.6.2. Problemas que podem ocorrer com o auditado .................................. 145
4.5.6.3. Possvel Soluo ............................................................................... 145
4.6. Anlise Crtica pela Alta Direo ................................................................... 146
4.6.1. Descrio dos critrios adotados para procedimento da anlise crtica ...... 146
4.6.2. Descrio de todos os Objetivos e Metas subscritos pela Alta Administrao
.......................................................................................................................... 146
4.6.3. Relao dos elementos, responsabilidades e competncias para anlise do
SGA .................................................................................................................. 148
4.6.4. Descrio do critrio para contingenciamento que ser aplicada no SGA . 150
4.6.5. Descrio dos reais benefcios da implantao do SGA............................ 150
4.6.6. Destaque do compromisso tico do SGA ................................................. 151
4.6.7. Descrio da responsabilidade social de cada colaborador conforme o
modelo implantado de SGA............................................................................... 152
4.6.8. Correlao da imagem pblica com o SGA .............................................. 153
4.6.9. Descrio das Melhorias Contnuas ......................................................... 153
4

4.6.10. Descrio da forma de Equilbrio com a Legislao ............................... 154

4.6.11. Aspectos controlados/ influenciados pelo SGA ...................................... 154
4.6.12. Aspectos fora de controle e influencia do SGA ...................................... 155
4.6.13. Descrio de todas as Melhorias Contnuas aplicadas............................. 156
4.6.14. Descrio da funcionalidade dos procedimentos operacionais ................ 157
5. RECOMENDAES TCNICAS........................................................................ 158
6. CONCLUSES .................................................................................................... 161
7. ANEXOS .............................................................................................................. 162
7.1. Mapa de Risco Ambiental .............................................................................. 162
7.2. Anexos Fotogrficos do Restaurante ............................................................... 163

LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Legislao Aplicvel ao Restaurante, IFSULDEMINAS Campus
Inconfidentes. ............................................................................................................. 39
Tabela 2 Aspectos e Impactos dos setores banheiro e ptio do restaurante,
IFSULDEMINAS. ...................................................................................................... 55
Tabela 3 Aspectos e impactos do setor sala de limpeza (pratos e janelas),
IFSULDEMINAS. ...................................................................................................... 58
Tabela 4 Aspectos e Impactos do setor cozinha, IFSULDEMINAS. ......................... 60
Tabela 5 Aspectos e Impactos do setor Cmara Fria, IFSULDEMINAS. .................. 62
Tabela 6 Aspectos e Impactos do setor Escritrio, IFSULDEMINAS. ...................... 63
Tabela 7 Aspectos e Impactos do setor rea de distribuio, IFSULDEMINAS. ...... 64
Tabela 8 Aspectos e Impactos dos setores Armazenagem e Restaurante,
IFSULDEMINAS. ...................................................................................................... 65
Tabela 9 Aspectos e Impactos do setor Almoxarifado, IFSULDEMINAS. ............... 68
Tabela 10 Plano de ao - Restaurante, IFSULDEMINAS. ...................................... 69
Tabela 11 - Classificao dos resduos, identificao dos materiais que fazem parte de
cada classe e esquema para adequada disposio e recolhimento do lixo produzido no
Restaurante. ................................................................................................................ 82
Tabela 12 Resduos Gerados e sua classe. ................................................................ 83
Tabela 13 Cronograma de Implantao e Operao do SGA. .................................... 91
Tabela 14. Caractersticas do ambiente de trabalho do Restaurante do IFSULDEMINAS
Campus Inconfidentes/MG. ...................................................................................... 98
Tabela 15. Distribuies das competncias nos processos do Restaurante. ................ 100
Tabela 16. Planejamento recomendado para o programa de treinamento dos
colaboradores do Restaurante. ................................................................................... 103
Tabela 17. Controle Operacional para o uso dos recursos naturais. ............................ 109
Tabela 18 - Programa de Inspeo e Manuteno (PIM) de equipamentos do
Restaurante. .............................................................................................................. 113
Tabela 19. Ficha de solicitao de treinamento. ......................................................... 116
Tabela 20. Ficha de avaliao do treinamento. .......................................................... 117
Tabela 21. Verificao da implementao das medidas mitigadoras propostas para cada
aspecto e impacto ambiental. ..................................................................................... 118
Tabela 22. Aes Preventivas para o setor Banheiro. ................................................. 127
6

Tabela 23. Aes Preventivas para o setor Ptio. ....................................................... 128

Tabela 24. Aes Preventivas para o setor Cozinha. .................................................. 129
Tabela 25. Aes Preventivas para o setor Cmara Fria. ............................................ 130
Tabela 25. Aes Preventivas para o setor Escritrio. ................................................ 131
Tabela 27. Aes Preventivas para o setor de rea de Distribuio. ........................... 132
Tabela 28. Aes Preventivas para o setor de armazenagem. ..................................... 133
Tabela 29. Aes Preventivas para o setor restaurante. .............................................. 134
Tabela 30. Aes Preventivas para o setor Almoxarifado. ......................................... 135
Tabela 31. Cronograma de execuo da auditoria. ..................................................... 138
Tabela 32. Formulrio de seleo da equipe de auditores........................................... 139
Tabela 33. Formulrio de Plano de Auditoria ............................................................ 140
Tabela 34 Formulrio de Programa de Auditoria .................................................... 141
Tabela 35 Formulrio de Lista de Verificao de Auditoria .................................... 142
Tabela 36 Formulrio de Relatrio de Auditoria ..................................................... 144
Tabela 37 Descrio das responsabilidades e competncias dos colaboradores ....... 148
Tabela 38. Aspectos Controlados no SGA ................................................................. 154
Tabela 39. Aspectos No Controlados no SGA ......................................................... 155

INTRODUO
Vivemos num meio onde o crescimento ilimitado e os recursos so limitados,
alm de estarem fortemente interrelacionados e interdependentes, em que os danos
ambientais causados pelas catstrofes nestes ltimos anos so insignificantes, quando
comparados aos danos cumulativos, na maioria das vezes, imperceptveis, provocados
pela grande quantidade de poluentes menores disponibilizados ao meio ambiente de
maneira constante e gradativa.
As descobertas dos inmeros danos ambientais resultantes das prticas
inadequadas das disposies dos resduos tm aumentado o conhecimento e a
preocupao da populao do planeta sobre esta questo. Nos ltimos anos, esta
preocupao tem sido manifestada e concretizada, atravs da promulgao de uma srie
de legislaes federais, estaduais e municipais. Assim, empresas e empreendimentos
esto cada vez mais procurando adotar o Sistema de gesto Ambiental (SGA).
Segundo Macedo (2000), esse sistema de gesto ambiental permite aos
empreendimentos que geram impactos ambientais, atravs de suas linhas de produo
controlar permanentemente os efeitos ambientais de todo o seu processo de produo,
desde a escolha da matria-prima at o destino final do produto e dos resduos lquidos,
slidos e gasosos, levando-a a operar da forma mais sustentvel possvel. Hoje em dia,
adaptando-se a essas condies, os empreendimentos ganham reconhecimento, por meio
da gesto ambiental para controle dos aspectos ambientais, garantindo a sustentabilidade
do processo de desenvolvimento e, conseqentemente, a melhoria da qualidade ambiental
e de vida da populao.
Essa mudana de paradigmas relacionada qualidade do ambiente e utilizao
sustentvel dos recursos naturais tem-se refletido na elaborao de leis ambientais cada
vez mais restritivas quanto emisso de poluentes, disposio de resduos slidos e
lquidos, emisso de rudos e explorao de recursos naturais.
A implementao de programas de gesto ambiental visam s vantagens
ambientais para o empreendimento, bem como ao meio ambiente, devido reduo da
utilizao dos recursos naturais e diminuio da gerao de resduos e efluentes finais.
O Sistema de Gesto Ambiental no Restaurante do Instituto Federal de Educao,
Cincia e Tecnologia do Sul de Minas Campus Inconfidentes, baseado nas Normas
Srie ISO 14001 e OHSAS 18001 de suma importncia para garantir a qualidade do
produto final, alm de garantir tambm a sustentabilidade na utilizao dos recursos

naturais, promovendo a busca permanente de melhoria da qualidade dos servios,

produto, ambiente de trabalho e conseqentemente do meio ambiente.

1. OBJETIVOS E METAS

1.1. Objetivos
O restaurante compreende uma unidade a qual ser realizado a diminuio dos
resduos gerados priorizando o uso dos recursos naturais atravs da implantao
de programas de manuteno dos equipamentos.
Promover programa que vise aquisio de matrias primas de melhor
qualidade atravs de uma descrio minuciosa dos produtos a serem licitados.
Desenvolver melhorias na infra-estrutura e layout do empreendimento, com
intuito de estabelecer segurana aos colaboradores e frequentadores do
ambiente.
Promover a sade e segurana do colaborador sendo estabelecidas medidas de
cunho peridico.

1.2. Metas
Estabelecer a reduo no uso de gua e energia eltrica em 20% nos primeiros
seis meses aps a implantao do SGA, realizando tambm a reduo dos
resduos gerados na organizao.
Estabelecer treinamentos semestrais abordando as diretrizes necessrias para
realizar a aquisio de matrias primas e melhorias no processo de licitao.
Realizar mudanas no layout de maneira a se adequar a legislao.
Na prxima licitao, contratao de uma empresa terceirizada que oferecer aos
colaboradores exames peridicos, planos de sade e EPIs.

10

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Lei n 9.605, de 12 de fevereiro de 1998

Dispe sobre as sanes penais e administrativas derivadas de condutas e atividades
lesivas ao meio ambiente, e d outras providncias.

PORTARIA N. 518, DE 25 DE MARO DE 2004

Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da
qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade e d outras
providncias.

Lei 18031/09 Poltica Estadual de Resduos MG

Dispe sobre a Poltica estadual de Resduos Slidos de Minas Gerais

Resoluo CONAMA 275 de 25 de abril de 2001. Estabelece cdigos de cores para

diferentes tipos de resduos na coleta seletiva. Publicada em 19 de junho de 2001.

Resoluo CONAMA 357 de 17 de maro de 2005. Dispes sobre a classificao dos

corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece
as condies e padres de lanamento de efluentes, e d outras providncias. Publicada
em 18 de maro de 2007.

Resoluo CONAMA 380 de 26 de dezembro de 2006. Retifica a Resoluo CONAMA

n 375/06, define critrios e procedimentos, para o uso agrcola de lodos de esgoto
gerados em estaes de tratamento de esgoto sanitrio e seus produtos derivados, e d
outras providncias.

Resoluo CONAMA 382 de dezembro de 2006. Estabelece os limites mximos de

emisso de poluentes atmosfricos para fontes fixas

Lei n 9.433/97 que instituiu a Poltica Nacional de Recursos Hdricos (PNRH), criou o
Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hdricos (SINGREH).

11

Lei n 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Captulo V do Titulo II da

Consolidao das Leis do Trabalho, relativo segurana e medicina do trabalho e d
outras providncias.

RESOLUO CONAMA n 6, de 15 de junho de 1988 - No processo de

Licenciamento ambiental de Atividades Industriais os resduos gerados e/ou existentes
devero ser objetos de controle especfico.

RESOLUO n 7, de 28 de novembro de 2000. Ministrio da Agricultura e do

abastecimento. Secretaria de defesa agropecuria. Departamento de inspeo de
produtos de origem animal.

RESOLUO - RDC n 91, DE 11 DE MAIO DE 2001 - ANVISA. Aprova o

Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resoluo.
RESOLUO n 10, DE 22/05/2003 DIPOA/MAPA. Institui o Programa Genrico
de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO, a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que funciona sob o regime de Inspeo Federal,
como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).

PORTARIA N. 1469, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2000. Estabelece os procedimentos

e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para
consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias.
PORTARIA N 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 MS. Aprova o Regulamento
Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de
Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o
Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para
servios e produtos na rea de alimentos.

PORTARIA N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA. Dispe sobre o

Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
12

PORTARIA N 24, DE 29 DE DEZEMBRO 1994. Ministrio do Trabalho Esta norma

regulamentadora NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao,
por parte de todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como
empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO, com
objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos seus trabalhadores.

PORTARIA 326/97 e 368/97, do Ministrio da Sade, estabelecem o "Regulamento

Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores de Alimentos".

ISO 9001:2008 tem como objetivo clarificar os requisitos existentes da ISSO 9001:2000
e melhorar a compatibilidade com a ISSO 14001:2004. As alteraes introduzidas na
norma tm um impacto limitado nos utilizadores. Para refletir as diferenas entre esta
nova edio o termo implementao foi adaptado de forma a distinguir claramente do
perodo de transio da edio de 2000.
Portaria n 3.214, de 08 de junho de 1978 - Aprova as Normas Regulamentadoras NR
do Captulo V, Ttulo II, da Consolidao das Leis do Trabalho, relativas Segurana
e Medicina do Trabalho.

Lei 12.305 Poltica Nacional de Resduos Slidos. Institui a Poltica Nacional de

Resduos Slidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e d outras
providncias.

NR4 - Servios Especializados em Engenharia de Segurana e em Medicina do

Trabalho SESMT. A implantao do SESMT depende da gradao do risco da
atividade principal da empresa (Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE) e do nmero total de empregados do estabelecimento. Dependendo desses
elementos o SESMT dever ser composto por um Engenheiro de Segurana do
Trabalho, um Mdico do Trabalho, Enfermeiro do Trabalho, Auxiliar de Enfermagem
do Trabalho, Tcnico de Segurana do Trabalho, todos empregados da empresa.
Atualmente, esta Norma est sendo revista pela Comisso Tripartite Paritria
Permanente. A nova NR4 - Sistema Integrado de Preveno de Riscos do Trabalho, pela
13

Portaria n 10, de 6 de abril de 2000. As novidades so os servios terceirizados, o

SEST prprio, o SEST coletivo e a obrigatoriedade de todo estabelecimento, mesmo
com um empregado, ser obrigado a participar do programa.
NR5 - Comisso Interna de Preveno de Acidentes CIPA
Todas empresas privadas, pblicas, sociedades de economia mista, instituies
beneficentes, cooperativas, clubes, desde que possuam empregados celetistas,
dependendo do grau de risco da empresa e do nmero mnimo de 20 empregados so
obrigadas a manter a CIPA. Este dimensionamento depende da Classificao Nacional
de Atividades Econmicas - CNAE, que remete a outra listagem de nmero de
empregados. Seu objetivo a preveno de acidentes e doenas decorrentes do trabalho,
tornando compatvel o trabalho com a preservao da sade do trabalhador.
A CIPA composta de um representante da empresa - Presidente (designado) e
representantes dos empregados, eleitos em escrutnio secreto, com mandato de um ano e
direito a uma reeleio e mais um ano de estabilidade.
NR6 - Equipamentos de Proteo Individual EPIs
As empresas so obrigadas a fornecer aos seus empregados equipamentos de proteo
individual, destinados a proteger a sade e a integridade fsica do trabalhador.
Todo equipamento deve ter o CA - Certificado de Aprovao do Ministrio do Trabalho
e Emprego e a empresa que importa EPIs tambm dever ser registrada junto ao
Departamento de Segurana e Sade do Trabalho, existindo para esse fim todo um
processo administrativo.
NR7 - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO
Trata

dos

exames

mdicos

obrigatrios

para

as

empresas.

So eles exame admisisional, exame peridico, de retorno ao trabalho, de mudana de

funo, demissional e exames complementares, dependendo do grau de risco da
empresa, ou empresas que trabalhem com agentes qumicos, rudos, radiaes
ionizantes, benzeno etc., a critrio do mdico do trabalho e dependendo dos quadros na
prpria NR7 , bem como, na NR15, existiro exames especficos para cada risco que o
trabalho possa gerar.

14

NR8 Edificaes
Esta norma define os parmetros para as edificaes, observando-se a proteo contra a
chuva, insolao excessiva ou falta de insolao. Deve-se observar as legislaes
pertinentes nos nveis federal, estadual e municipal.
NR9 - Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA
Esta norma objetiva a preservao da sade e integridade do trabalhador, atravs da
antecipao, avaliao e controle dos riscos ambientais existentes, ou que venham a
existir no ambiente de trabalho, tendo em vista a proteo ao meio ambiente e recursos
naturais. Leva-se em conta os Agentes fsicos, qumicos e biolgicos. Alm desses
agentes, destacamos tambm, os Riscos Ergonmicos e os Riscos Mecnicos.
importante manter esses dados no PPRA, a fim de as empresas no sofrerem aes de
natureza civil por danos causados ao trabalhador, mantendo-se atualizados os Laudos
Tcnicos e o Perfil Profissiogrfico Previdencirio.

NR10 - Instalaes e Servios de Eletricidade

Trata das condies mnimas para garantir a segurana daqueles que trabalham em
instalaes eltricas, em suas diversas etapas, incluindo projeto, execuo, operao,
manuteno, reforma e ampliao, incluindo terceiros e usurios.

NR12 - Mquinas e Equipamentos

Determina as instalaes e reas de trabalho; distncias mnimas entre as mquinas e os
equipamentos; dispositivos de acionamento, partida e parada das mquinas e
equipamentos. Contm Anexos para o uso de Motoserras, Cilindros de Massa etc.

NR13 - Caldeiras e Vasos de Presso

de competncia do engenheiro especializado nas atividades referentes a projeto de
construo, acompanhamento de operao e manuteno, inspeo e superviso de
inspeo de caldeiras e vasos de presso. Norma que exige treinamento especfico para
os seus operadores, contendo vrias classificaes e categorias, nas especialidades,
devido, principalmente, ao seu elevado grau de risco.

15

NR14 Fornos
Define os parmetros para a instalao de fornos; cuidados com gases, chamas, lquidos.
Deve-se observar as legislaes pertinentes nos nveis federal, estadual e municipal.

NR15 - Atividades e Operaes Insalubres

Considerada atividade insalubre, a exemplo da NR16-Atividades Perigosas, quando
ocorre alm dos limites de tolerncia, isto intensidade, natureza e tempo de exposio
ao agente, que no causar dano a sade do trabalhador, durante a sua vida laboral.
As atividades insalubres esto contidas nos anexos da Norma e so considerados os
agentes: Rudo contnuo ou permanente; Rudo de Impacto; Tolerncia para Exposio
ao

Calor;

Radiaes

Ionizantes;

Agentes

Qumicos

Poeiras

Minerais.

Tanto a NR15 quanto a NR16 dependem de percia, a cargo do mdico ou do

engenheiro do trabalho, devidamente credenciado junto ao Ministrio do Trabalho e
Emprego.

NR16 - Atividades e Operaes Perigosas

Tambm

considerada

quando

ocorre

alm

dos

limites

de

tolerncia.

So as atividades perigosas aquelas ligadas a Explosivos, Inflamveis e Energia

Eltrica.
NR17 Ergonomia
Esta norma estabelece os parmetros que permitam a adaptao das condies de
trabalho s caractersticas psicofisiolgicas, mquinas, ambiente, comunicaes dos
elementos do sistema, informaes, processamento, tomada de decises, organizao e
conseqncias do trabalho.Observe-se que as LER - Leses por Esforos Repetitivos,
hoje denominada DORT - Doena Osteomuscular, relacionada ao trabalho constituem o
principal grupo de problemas sade, reconhecidos pela sua relao laboral. O termo
DORT muito mais abrangente que o termo LER, constante hoje das relaes de
doenas profissionais da Previdncia.

NR20 - Lquidos Combustveis e Inflamveis

Define os parmetros para o armazenamento de combustveis e inflamveis.

16

NR23 - Proteo contra Incndios

Todas as empresas devem possuir proteo contra incndio; sadas para retirada de
pessoal em servio e/ou pblico; pessoal treinado e equipamentos. As empresas devem
observar as normas do Corpo de Bombeiros sobre o assunto.

NR24

Condies

Sanitrias

de

Conforto

nos

Locais

do

Trabalho

Todo estabelecimento deve atender as denominaes desta norma, que o prprio nome
contempla. E, cabe a CIPA e/ou ao SESMT, se houver, a observncia desta norma.
Deve-se observar, tambm, nas Convenes Coletivas de Trabalho de sua categoria se
existe algum item sobre o assunto.

NR25 - Resduos Industriais

Trata da eliminao dos resduos gasosos, slidos, lquidos de alta toxidade,
periculosidade, risco biolgico, radioativo, a exemplo do csio em Gois. Remete s
disposies contidas na NR15 e legislaes pertinentes nos nveis federal, estadual e
municipal.

NR26 - Sinalizao de Segurana

Determina as cores na segurana do trabalho como forma de preveno evitando a
distrao, confuso e fadiga do trabalhador, bem como cuidados especiais quanto a
produtos e locais perigosos.

NR27 - Registro Profissional do Tcnico de Segurana no Ministrio do Trabalho e

Emprego. Todo tcnico de segurana deve ser portador de certificado de concluso do
2 grau de Tcnico de Segurana e Sade no Trabalho, com currculo do Ministrio do
Trabalho e Emprego, devidamente registrado atravs das DRTs regionais.
NBR 5363 Instalaes Eltricas Em Atmosferas Explosivas - reas perigosas so locais
onde existe ou pode existir uma atmosfera potencialmente explosiva ou inflamvel
devido presena de gases, vapor, poeiras ou fibras.
NBR 5590 Tubos de conduo
NRB 11708 Vlvulas de segurana destinadas a proteo de recipientes transportveis
para gases liquefeitos de petrleo Especificao
17

NBR 9897/87 - Planejamento de amostragem de efluentes lquidos e corpos receptores

Procedimento.
NBR 5115 - Lmpada fluorescente tubular para iluminao geral. Fixa requisitos
tcnicos exigveis para a aceitao de lmpadas fluorescentes de eletrodos praquecidos, operando com ou sem dispositivo de acendimento ('starter'), para uso em
corrente alternada.
NBR 5592 - Tubo de ao mdio carbono, sem costura, para caldeiras e
superaquecedores. Fixa requisitos que devem ser obedecidos pelos tubos de ao mdio
carbono, sem costura, usados na construo de caldeiras e superaquecedores, inclusive
tubos com uma das extremidades fechada, arcos e tubos estais.
NBR 9191 - Sacos plsticos para acondicionamento de lixo - Requisitos e mtodos de
ensaio. Estabelece requisitos e os mtodos de ensaio para os sacos plsticos destinados
exclusivamente ao acondicionamento de lixo para coleta.

NBR 7034 - Materiais isolantes eltricos - Classificao trmica. Designa classes e

temperatura dos materiais isolantes eltricos utilizados em mquinas, aparelhos e
equipamentos eltricos com base na temperatura mxima que podem suportar em
condies normais de operao durante a sua vida util.

NBR 6151 - Classificao dos equipamentos eltricos e eletrnicos quanto proteo

contra os choques eltricos. Classifica equipamentos eltricos e eletrnicos quanto
proteo contra os choques eltricos em caso de falha da isolao.
NBR 11274 Tambores. Classifica diversos tipos de tambores que tenham capacidade
superior a 20 litros e at 250 litros, inclusive, ou at 400 kg de peso lquido.

NBR 10721 - Extintores de incndio com carga de p - Especifica as caractersticas e os

ensaios a que devem satisfazer os extintores de incndio com carga de p para classe de
fogo BC e ABC. Aplica-se a extintores portteis e no portteis.

NBR 11715 - Extintores de incndio com carga d'gua. Fixa as condies mnimas
exigveis a que devem satisfazer os extintores de incndio com carga d'gua.
18

NBR 13712 - Luvas de proteo - Estabelece os princpios gerais para a padronizao

de luvas de proteo confeccionadas em couro ou tecido.

19

3. TERMOS E DEFINIES

3.1. Auditor
Pessoa com competncia para conduzir uma auditoria. [ABNT NBR ISSO
9000:2000].

3.2. Melhoria Contnua

Processo recorrente de se avanar o sistema de gesto ambiental com o propsito
de atingir o aprimoramento do desempenho ambiental, coerente com a poltica
ambiental da organizao.
NOTA: No necessrio que o processo seja aplicado simultaneamente a todas
as reas da atividade.

3.3. Ao Corretiva
Ao para eliminar a causa de uma no conformidade identificada.

3.4. Documento
Informao e o meio no qual est contido.
NOTA 1. O meio fsico pode ser papel, magntico, disco de computador de
leitura tica ou eletrnica, fotografia ou amostra padro, ou ainda uma combinao
destes.
NOTA 2. Adaptado da ABNT NBR ISO 9000:2000

3.5. Meio Ambiente

Circunvizinhana em que uma organizao opera, incluindo-se ar, gua, solo,
recursos naturais, fauna, flora, seres humanos e SUS inter-relaes.
NOTA. Neste contexto, circunvizinhana estende-se do interior de uma
organizao para o sistema global.

3.6. Aspecto Ambiental

Elemento das atividades, produtos e servios de uma organizao que pode
interagir com o meio ambiente.
NOTA. Um aspecto ambiental significativo aquele que tem ou pode ter um impacto
ambiental significativo.
20

3.7. Impacto Ambiental

Qualquer alterao no meio ambiente, seja adversa ou benfica, que resulte, no
todo, ou em parte, dos aspectos ambientais de uma organizao.

3.8. Sistema de Gesto Ambiental SGA

A parte de um sistema de gesto de uma organizao usada para desenvolver e
implementar a poltica ambiental e gerenciar seus aspectos ambientais.
NOTA 1. Um sistema de gesto um conjunto de elementos inter-relacionados
usado para estabelecer a poltica, os objetivos e para atingir os mesmos.
NOTA 2. Um sistema de gesto inclui estrutura organizacional, atividades de
planejamento, responsabilidades, prticas, procedimentos, processos e recursos.

3.9. Objetivo Ambiental

Propsito ambiental geral, decorrente da poltica ambiental, que um a
organizao se prope a atingir.

3.10. Desempenho Ambiental

Resultados mensurveis da Gesto de uma organizao sobre seus aspectos
ambientais.
NOTA. No contexto dos sistemas de gesto ambiental, os resultados podem ser
medidos com base na poltica ambiental da organizao e outros requisitos de
desempenho ambiental.

3.11. Poltica Ambiental

Intenes e princpios gerais de uma organizao em relao ao seu desempenho
ambiental, conforme formalmente expresso pela Alta Administrao.
NOTA. A poltica ambiental prov uma estrutura de ao e definio de seus
objetivos ambientais e metas ambientais.

3.12. Meta Ambiental

Requisito de desempenho detalhado, aplicvel a organizao ou a parte dela,
resultante dos objetivos ambientais. Tal requisito precisa ser estabelecido e atendido
para que seus objetivos sejam atendidos.

21

3.13. Parte interessada

Indivduo ou grupo interessado ou afetado pelo desempenho ambiental de uma
organizao.

3.14. Auditoria Interna

Processo sistemtico, independente e documentado para obter evidncia e
avali-la objetivamente a fim de determinar a extenso na qual os critrios de auditoria
do sistema de gesto ambiental estabelecidos pela organizao so atendidos.
NOTA. Em muitos casos, em especial nas organizaes menores, a
independncia pode ser demonstrada pela iseno de responsabilidade em relao
atividade auditada.

3.15. No- Conformidade

No atendimento de um requisito [ABNT NBR ISSO 9000:2000]

3.16. Organizao
Empresa, corporao, firma, empreendimento, autoridade ou instituio, ou parte
de uma combinao desses, incorporada ou no, pblica ou privada, que tenha funes e
administrao prprias.
NOTA. Para organizaes que tenham mais de uma unidade operacional, uma
nica unidade desta pode ser definida como uma organizao.

3.17. Ao Preventiva
Ao para eliminar a causa de uma possvel no-conformidade.

3.18. Preveno de poluio

Uso de processos, prticas, tcnicas, materiais, produtos, servios ou energia
para evitar, reduzir ou controlar (de forma separada ou combinada) a gerao, emisso
ou descarga de qualquer tipo de poluente ou rejeito, para reduzir os impactos ambientais
adversos.
NOTA. A preveno da poluio pode incluir reduo ou eliminao de suas
fontes, alteraes de processo, produto ou servio, uso eficiente de recursos, materiais e
substituio de energia, reutilizao, recuperao, reciclagem, regenerao e tratamento.

22

3.19. Procedimento
Forma especfica para executar uma atividade ou um processo.
NOTA1. Os procedimentos podem ser documentados ou no.
NOTA2. Adaptado da ABNT NBR ISSO 9000:2000

3.20. Registro
Documento que apresenta resultados obtidos ou fornece evidncias de atividades
realizadas.
NOTA. Adaptado da ABNT NBR ISSO 9000:2000

4. REQUISITOS DO SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL

Neste item, sero dispostos todos os requisitos que devem ser implantados
na empresa para que se consiga obter um Sistema de Gesto Ambiental eficiente e,
posteriormente, se desejar, certificao desse sistema.

4.1. Requisitos Gerais

No restaurante, ser estabelecido documentado, implementado, mantido e
melhorado continuamente um Sistema de Gesto Ambiental, em conformidade com os
requisitos da NBR ISSO 14001 de 2004.

4.2. Poltica Ambiental

A Poltica Ambiental deve refletir as intenes da empresa quanto ao seu
desempenho ambiental e relativo sade e segurana dos trabalhadores. fundamental
que haja o comprometimento da alta administrao, levando em considerao tambm
as expectativas dos diversos segmentos organizados e dos colaboradores que compem
o dia-a-dia da empresa como tambm seus usurios.
Outras consideraes sobre a definio da poltica de SGA (adaptado da ISO
14001 e OHSAS 18001) especifica os assuntos que devem estar presentes na poltica
ambiental da empresa. Sendo de responsabilidade de a alta administrao definir quais
as informaes que devem compor esta poltica

23

4.2.1. Alta declarao de intenes do empreendimento e intenes quanto ao

desempenho ambiental
O estabelecimento da poltica ambiental no restaurante faz-se necessrio em
funo da necessidade de melhorar continuamente o seu desempenho ambiental, sendo
fundamental a sensibilizao e comprometimento da alta direo, uma vez decidido em
investir na implantao do sistema de gerenciamento ambiental. Desta forma, a poltica
ambiental do restaurante ser documentada, implementada e disponibilizada a todos que
trabalham no restaurante ou que atuem em seu nome, assim como est disponvel ao
pblico em geral.

O restaurante tem como compromisso adequar suas atividades a preservao

ambiental, procurando mitigar os impactos gerados no sistema produtivo, em
busca da sustentabilidade, assim como a melhoria do bem estar no ambiente de
trabalho.

O restaurante, atravs da sua Poltica ambiental se compromete com a sade e

segurana ocupacional dos colaboradores, pois entende que a adequao das
condies de sade dos colaboradores influncia diretamente na eficincia e
qualidade dos servios oferecidos.

O conhecimento da poltica por parte de todos os colaboradores e freqentadores

do restaurante, destacando o compromisso e responsabilidade de cada em, tendo
em vista a importncia de buscar sempre a melhoria continua do seu
desempenho dirio, ao nvel ambiental e da qualidade de seus servios e
produtos.

Disponibilizar as partes interessadas, os resultados alcanados em suas

atividades e aes, os objetivos e metas, as revises da poltica da qualidade e
outras

informaes

relevantes.

Buscando

eficcia

do

Sistema

de

Gerenciamento Ambiental.podendo ser modificada e ampliada medida que a

mesma adquire maturidade quanto implantao do SGA. Este aspecto
particularmente importante pois o Restaurante sofre constantes modificaes

24

Desenvolver metodologias que avaliem o desempenho ambiental e o relativo

sade e segurana dos trabalhadores, promovendo a melhoria contnua;

Produo de refeies observando a preservao ambiental e a sade e

segurana dos trabalhadores;

Atender legislao ambiental e relativa sade e segurana do trabalho e

demais normas aplicveis;

Capacitar os funcionrios quanto s questes referentes ao SGA;

Revisar periodicamente a Poltica de SGA adotada.

Estabelecer programas de educao ambiental visando a conscientizao de

colaboradores e freqentadores quanto ao uso racional dos recursos naturais e
necessidade de melhoria ambiental contnua do restaurante.

4.2.2. Princpios que regem o SGA no Restaurante

Os princpios de um Sistema de Gesto Ambiental SGA, descritos na
norma ISO 14001, so constitudos por: poltica ambiental, planejamento, implantao e
operao, monitoramento e aes corretivas, anlise crtica pela alta administrao e
melhoria contnua.

Poltica Ambiental

A poltica ambiental tem que ser regida pela alta administrao so eles que vo
dar formato essa poltica. Sendo ela que ir organizar e montar o sistema de gesto
ambiental, de acordo com a realidade que a empresa se encontra, seus respectivos
impactos. Acrescentando programas que iro garantir o comprometimento da empresa
com o programa, estipulando objetivos e metas a serem cumpridas.

25

Cabe a alta administrao atender aos requisitos legais/Normas/legislao que

enquadra no empreendimento. Obtendo toda a documentao tanto das leis que atende e
sua comprovao como programa de informao de entrada e sada de matria prima se
for o caso.
E o compromisso de repassar ao publico atravs de informaes claras e
objetivas que lhe proporcionam uma garantia de estabilidade e confiana no ambiente.
Sendo essa compatvel com outras polticas e normas internas. necessria que haja um
comprometimento dos nveis hierrquicos da empresa.

Planejamento

O planejamento um das primeiras etapas da metodologia Plan-Do-Check-Act

(PDCA). O planejar estabelece os objetivos e as diretrizes que todo o processo ir
seguir. Com esse ser possvel atingir os resultados esperados (possveis metas), sendo
interligados com a poltica ambiental.
No planejamento deve considerar os aspectos ambientais, requisitos legais e os
objetivos e metas. Com informaes adquiridas com essas variveis possvel construir
um plano de ao.

Implantao e operao

de responsabilidade da administrao disponibilizar recursos para estabelecer,

implementar, manter e melhorar o sistema de gesto ambiental. A administrao da
organizao deve indicar representantes especficos para ter funo, responsabilidade e
autoridade para assegurar que um sistema de gesto ambiental seja estabelecido,
implementado e mantido com os requisitos da norma e passar administrao o
desempenho desse sistema, para anlise.

Monitoramento e Ao corretiva

necessria a verificao do monitoramento e medio, no-conformidade, ao

corretiva e ao preventiva, controle de registro, auditoria interna, avaliao do
atendimento a requisitos legais e outros.

26

4.2.3. Implementao do SGA em todos os nveis do empreendimento

O Sistema de Gesto Ambiental (SGA) do restaurante, ser implementado

com todas as suas determinaes, a fim de alcanar objetivos ambientais, econmicos e
educativos, como a utilizao racional dos recursos naturais, destinao de reciclveis e
reduo do desperdcio, melhoria das condies internas, treinamento e capacitao de
funcionrios, melhoria nas condies de higiene, implementao de programas de
educao ambiental, implantar e difundir os princpios do desenvolvimento sustentvel.
Neste sentido, para a implementao do SGA no restaurante, cabe a Alta
diretoria coordenar o processo de implementao, controle e divulgao do SGA;
promover palestras e treinamento ao colaboradores sobre questes referentes aos
benefcios proporcionados pelo SGA, assim como o comprometer-se com o prestabelecido neste programa.
Cabe aos colaboradores seguir rigorosamente o estabelecido neste
documento, desenvolver as atividades a eles atribudas, assim como propor sugestes de
melhorias contnuas ao SGA.

4.2.4. Correlao com os objetivos e metas

Para efetividade e sucesso da implantao e funcionamento deste SGA,

todas as atividades, sistemas, processos, produtos e servios devem ser desenvolvidas
de forma a respeitar o proposto pela poltica ambiental do restaurante, para tanto sero
elaborados objetivos e metas coerentes a poltica ambiental proposta, de forma a
minimizar os impactos ambientais gerados no sistema produtivo, comprometer-se com a
sade e segurana ocupacional dos colaboradores, atender os aspectos legais
referentes atividade, capacitar os colaboradores atravs do estabelecimento de
programas de educao ambiental e promover revises peridicas do SGA.

4.2.5. Atendimento aos Requisitos Legais

A Constituio Federal Brasileira de 1988 deu grande destaque preservao

ambiental. Ela trouxe, implicitamente, a mxima de que preciso aprender a conviver
harmoniosamente com o meio ambiente.

27

Com base no principio da preveno, a legislao passou a inserir, como objetivos dessa
poltica pblica, a compatibilizao do desenvolvimento econmico-social, com a
preservao da qualidade do meio ambiente e do equilbrio ecolgico e , mais, a
preservao dos recursos ambientais, com vistas sua utilizao racional e
disponibilidade permanente.
Para o bom funcionamento do restaurante, faz-se necessrio atentar aos
princpios e normas constitucionais e a legislao federal, estadual e municipal. Sendo
assim, destaca-se a importncia da adequao de todos os processos e programas, para
que estes estejam em conformidade com os preceitos legais.

Lei n 9.605, de 12 de fevereiro de 1998

Dispe sobre as sanes penais e administrativas derivadas de condutas e atividades
lesivas ao meio ambiente, e d outras providncias.

PORTARIA N. 518, DE 25 DE MARO DE 2004

Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da
qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade e d outras
providncias.

Lei 18031/09 Poltica Estadual de Resduos MG

Dispe sobre a Poltica estadual de Resduos Slidos de Minas Gerais

Resoluo CONAMA 275 de 25 de abril de 2001. Estabelece cdigos de cores para

diferentes tipos de resduos na coleta seletiva. Publicada em 19 de junho de 2001.

Resoluo CONAMA 357 de 17 de maro de 2005. Dispes sobre a classificao dos

corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece
as condies e padres de lanamento de efluentes, e d outras providncias. Publicada
em 18 de maro de 2007.

Resoluo CONAMA 380 de 26 de dezembro de 2006. Retifica a Resoluo CONAMA

n 375/06, define critrios e procedimentos, para o uso agrcola de lodos de esgoto
gerados em estaes de tratamento de esgoto sanitrio e seus produtos derivados, e d
outras providncias.
28

Resoluo CONAMA 382 de dezembro de 2006. Estabelece os limites mximos de

emisso de poluentes atmosfricos para fontes fixas

Lei n 9.433/97 que instituiu a Poltica Nacional de Recursos Hdricos (PNRH), criou o
Sistema Nacional de Gerenciamento de Recursos Hdricos (SINGREH).

Lei n 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Captulo V do Titulo II da

Consolidao das Leis do Trabalho, relativo segurana e medicina do trabalho e d
outras providncias.

RESOLUO CONAMA n 6, de 15 de junho de 1988 - No processo de

Licenciamento ambiental de Atividades Industriais os resduos gerados e/ou existentes
devero ser objetos de controle especfico.

RESOLUO n 7, de 28 de novembro de 2000. Ministrio da Agricultura e do

abastecimento. Secretaria de defesa agropecuria. Departamento de inspeo de
produtos de origem animal.

RESOLUO - RDC n 91, DE 11 DE MAIO DE 2001 - ANVISA. Aprova o

Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resoluo.
RESOLUO n 10, DE 22/05/2003 DIPOA/MAPA. Institui o Programa Genrico
de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO, a ser utilizado nos
Estabelecimentos de Leite e Derivados que funciona sob o regime de Inspeo Federal,
como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do tipo
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).

PORTARIA N. 1469, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2000. Estabelece os procedimentos

e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para
consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias.

29

PORTARIA N 1428, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 MS. Aprova o Regulamento

Tcnico para a inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de
Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o
Regulamento Tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para
servios e produtos na rea de alimentos.

PORTARIA N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA. Dispe sobre o

Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

PORTARIA N 24, DE 29 DE DEZEMBRO 1994. Ministrio do Trabalho Esta norma

regulamentadora NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao,
por parte de todos os empregadores e instituies que admitam trabalhadores como
empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO, com
objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto dos seus trabalhadores.

PORTARIA 326/97 e 368/97, do Ministrio da Sade, estabelecem o "Regulamento

Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores de Alimentos".

ISO 9001:2008 tem como objetivo clarificar os requisitos existentes da ISSO 9001:2000
e melhorar a compatibilidade com a ISSO 14001:2004. As alteraes introduzidas na
norma tm um impacto limitado nos utilizadores. Para refletir as diferenas entre esta
nova edio o termo implementao foi adaptado de forma a distinguir claramente do
perodo de transio da edio de 2000.
Portaria n 3.214, de 08 de junho de 1978 - Aprova as Normas Regulamentadoras NR
do Captulo V, Ttulo II, da Consolidao das Leis do Trabalho, relativas Segurana
e Medicina do Trabalho.

Lei 12.305 Poltica Nacional de Resduos Slidos. Institui a Poltica Nacional de

Resduos Slidos; altera a Lei no 9.605, de 12 de fevereiro de 1998; e d outras
providncias.

30

NR4 - Servios Especializados em Engenharia de Segurana e em Medicina do

Trabalho SESMT. A implantao do SESMT depende da gradao do risco da
atividade principal da empresa (Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE) e do nmero total de empregados do estabelecimento. Dependendo desses
elementos o SESMT dever ser composto por um Engenheiro de Segurana do
Trabalho, um Mdico do Trabalho, Enfermeiro do Trabalho, Auxiliar de Enfermagem
do Trabalho, Tcnico de Segurana do Trabalho, todos empregados da empresa.
Atualmente, esta Norma est sendo revista pela Comisso Tripartite Paritria
Permanente. A nova NR4 - Sistema Integrado de Preveno de Riscos do Trabalho, pela
Portaria n 10, de 6 de abril de 2000. As novidades so os servios terceirizados, o
SEST prprio, o SEST coletivo e a obrigatoriedade de todo estabelecimento, mesmo
com um empregado, ser obrigado a participar do programa.
NR5 - Comisso Interna de Preveno de Acidentes CIPA
Todas empresas privadas, pblicas, sociedades de economia mista, instituies
beneficentes, cooperativas, clubes, desde que possuam empregados celetistas,
dependendo do grau de risco da empresa e do nmero mnimo de 20 empregados so
obrigadas a manter a CIPA. Este dimensionamento depende da Classificao Nacional
de Atividades Econmicas - CNAE, que remete a outra listagem de nmero de
empregados. Seu objetivo a preveno de acidentes e doenas decorrentes do trabalho,
tornando compatvel o trabalho com a preservao da sade do trabalhador.
A CIPA composta de um representante da empresa - Presidente (designado) e
representantes dos empregados, eleitos em escrutnio secreto, com mandato de um ano e
direito a uma reeleio e mais um ano de estabilidade.
NR6 - Equipamentos de Proteo Individual EPIs
As empresas so obrigadas a fornecer aos seus empregados equipamentos de proteo
individual, destinados a proteger a sade e a integridade fsica do trabalhador.
Todo equipamento deve ter o CA - Certificado de Aprovao do Ministrio do Trabalho
e Emprego e a empresa que importa EPIs tambm dever ser registrada junto ao
Departamento de Segurana e Sade do Trabalho, existindo para esse fim todo um
processo administrativo.
NR7 - Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO
31

Trata

dos

exames

mdicos

obrigatrios

para

as

empresas.

So eles exame admisisional, exame peridico, de retorno ao trabalho, de mudana de

funo, demissional e exames complementares, dependendo do grau de risco da
empresa, ou empresas que trabalhem com agentes qumicos, rudos, radiaes
ionizantes, benzeno etc., a critrio do mdico do trabalho e dependendo dos quadros na
prpria NR7 , bem como, na NR15, existiro exames especficos para cada risco que o
trabalho possa gerar.
NR8 Edificaes
Esta norma define os parmetros para as edificaes, observando-se a proteo contra a
chuva, insolao excessiva ou falta de insolao. Deve-se observar as legislaes
pertinentes nos nveis federal, estadual e municipal.
NR9 - Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA
Esta norma objetiva a preservao da sade e integridade do trabalhador, atravs da
antecipao, avaliao e controle dos riscos ambientais existentes, ou que venham a
existir no ambiente de trabalho, tendo em vista a proteo ao meio ambiente e recursos
naturais. Leva-se em conta os Agentes fsicos, qumicos e biolgicos. Alm desses
agentes, destacamos tambm, os Riscos Ergonmicos e os RiscosMecnicos.
importante manter esses dados no PPRA, a fim de as empresas no sofrerem aes de
natureza civil por danos causados ao trabalhador, mantendo-se atualizados os Laudos
Tcnicos e o Perfil Profissiogrfico Previdencirio.

NR10 - Instalaes e Servios de Eletricidade

Trata das condies mnimas para garantir a segurana daqueles que trabalham em
instalaes eltricas, em suas diversas etapas, incluindo projeto, execuo, operao,
manuteno, reforma e ampliao, incluindo terceiros e usurios.

NR12 - Mquinas e Equipamentos

Determina as instalaes e reas de trabalho; distncias mnimas entre as mquinas e os
equipamentos; dispositivos de acionamento, partida e parada das mquinas e
equipamentos. Contm Anexos para o uso de Motoserras, Cilindros de Massa etc.

32

NR13 - Caldeiras e Vasos de Presso

de competncia do engenheiro especializado nas atividades referentes a projeto de
construo, acompanhamento de operao e manuteno, inspeo e superviso de
inspeo de caldeiras e vasos de presso. Norma que exige treinamento especfico para
os seus operadores, contendo vrias classificaes e categorias, nas especialidades,
devido, principalmente, ao seu elevado grau de risco.
NR14 Fornos
Define os parmetros para a instalao de fornos; cuidados com gases, chamas, lquidos.
Deve-se observar as legislaes pertinentes nos nveis federal, estadual e municipal.

NR15 - Atividades e Operaes Insalubres

Considerada atividade insalubre, a exemplo da NR16-Atividades Perigosas, quando
ocorre alm dos limites de tolerncia, isto intensidade, natureza e tempo de exposio
ao agente, que no causar dano a sade do trabalhador, durante a sua vida laboral.
As atividades insalubres esto contidas nos anexos da Norma e so considerados os
agentes: Rudo contnuo ou permanente; Rudo de Impacto; Tolerncia para Exposio
ao

Calor;

Radiaes

Ionizantes;

Agentes

Qumicos

Poeiras

Minerais.

Tanto a NR15 quanto a NR16 dependem de percia, a cargo do mdico ou do

engenheiro do trabalho, devidamente credenciado junto ao Ministrio do Trabalho e
Emprego.

NR16 - Atividades e Operaes Perigosas

Tambm

considerada

quando

ocorre

alm

dos

limites

de

tolerncia.

So as atividades perigosas aquelas ligadas a Explosivos, Inflamveis e Energia

Eltrica.
NR17 Ergonomia
Esta norma estabelece os parmetros que permitam a adaptao das condies de
trabalho s caractersticas psicofisiolgicas, mquinas, ambiente, comunicaes dos
elementos do sistema, informaes, processamento, tomada de decises, organizao e
conseqncias do trabalho.Observe-se que as LER - Leses por Esforos Repetitivos,
hoje denominada DORT - Doena Osteomuscular, relacionada ao trabalho constituem o
principal grupo de problemas sade, reconhecidos pela sua relao laboral. O termo
33

DORT muito mais abrangente que o termo LER, constante hoje das relaes de
doenas profissionais da Previdncia.

NR20 - Lquidos Combustveis e Inflamveis

Define os parmetros para o armazenamento de combustveis e inflamveis.

NR23 - Proteo contra Incndios

Todas as empresas devem possuir proteo contra incndio; sadas para retirada de
pessoal em servio e/ou pblico; pessoal treinado e equipamentos. As empresas devem
observar as normas do Corpo de Bombeiros sobre o assunto.

NR24

Condies

Sanitrias

de

Conforto

nos

Locais

do

Trabalho

Todo estabelecimento deve atender as denominaes desta norma, que o prprio nome
contempla. E, cabe a CIPA e/ou ao SESMT, se houver, a observncia desta norma.
Deve-se observar, tambm, nas Convenes Coletivas de Trabalho de sua categoria se
existe algum item sobre o assunto.

NR25 - Resduos Industriais

Trata da eliminao dos resduos gasosos, slidos, lquidos de alta toxidade,
periculosidade, risco biolgico, radioativo, a exemplo do csio em Gois. Remete s
disposies contidas na NR15 e legislaes pertinentes nos nveis federal, estadual e
municipal.

NR26 - Sinalizao de Segurana

Determina as cores na segurana do trabalho como forma de preveno evitando a
distrao, confuso e fadiga do trabalhador, bem como cuidados especiais quanto a
produtos e locais perigosos.

NR27 - Registro Profissional do Tcnico de Segurana no Ministrio do Trabalho e

Emprego. Todo tcnico de segurana deve ser portador de certificado de concluso do
2 grau de Tcnico de Segurana e Sade no Trabalho, com currculo do Ministrio do
Trabalho e Emprego, devidamente registrado atravs das DRTs regionais.

34

NBR 5363 Instalaes Eltricas Em Atmosferas Explosivas - reas perigosas so locais

onde existe ou pode existir uma atmosfera potencialmente explosiva ou inflamvel
devido presena de gases, vapor, poeiras ou fibras.
NBR 5590 Tubos de conduo
NRB 11708 Vlvulas de segurana destinadas a proteo de recipientes transportveis
para gases liquefeitos de petrleo Especificao
NBR 9897/87 - Planejamento de amostragem de efluentes lquidos e corpos receptores
Procedimento.
NBR 5115 - Lmpada fluorescente tubular para iluminao geral. Fixa requisitos
tcnicos exigveis para a aceitao de lmpadas fluorescentes de eletrodos praquecidos, operando com ou sem dispositivo de acendimento ('starter'), para uso em
corrente alternada.
NBR 5592 - Tubo de ao mdio carbono, sem costura, para caldeiras e
superaquecedores. Fixa requisitos que devem ser obedecidos pelos tubos de ao mdio
carbono, sem costura, usados na construo de caldeiras e superaquecedores, inclusive
tubos com uma das extremidades fechada, arcos e tubos estais.
NBR 9191 - Sacos plsticos para acondicionamento de lixo - Requisitos e mtodos de
ensaio. Estabelece requisitos e os mtodos de ensaio para os sacos plsticos destinados
exclusivamente ao acondicionamento de lixo para coleta.

NBR 7034 - Materiais isolantes eltricos - Classificao trmica. Designa classes e

temperatura dos materiais isolantes eltricos utilizados em mquinas, aparelhos e
equipamentos eltricos com base na temperatura mxima que podem suportar em
condies normais de operao durante a sua vida util.

NBR 6151 - Classificao dos equipamentos eltricos e eletrnicos quanto proteo

contra os choques eltricos. Classifica equipamentos eltricos e eletrnicos quanto
proteo contra os choques eltricos em caso de falha da isolao.

35

NBR 11274 Tambores. Classifica diversos tipos de tambores que tenham capacidade
superior a 20 litros e at 250 litros, inclusive, ou at 400 kg de peso lquido.

NBR 10721 - Extintores de incndio com carga de p - Especifica as caractersticas e os

ensaios a que devem satisfazer os extintores de incndio com carga de p para classe de
fogo BC e ABC. Aplica-se a extintores portteis e no portteis.

NBR 11715 - Extintores de incndio com carga d'gua. Fixa as condies mnimas
exigveis a que devem satisfazer os extintores de incndio com carga d'gua.

NBR 13712 - Luvas de proteo - Estabelece os princpios gerais para a padronizao

de luvas de proteo confeccionadas em couro ou tecido.

4.2.6. Atendimento a todas as partes interessadas

A poltica Ambiental do restaurante foi proposta a fim de atender a todas as
partes envolvidas no sistema. Desta forma, pensando-se no setor interno, prope-se
adequao no sistema de aquisio de matria-prima e materiais para trabalho de forma
a facilitar o trabalho, possibilitando a obteno de um produto final de melhor
qualidade.
Prope-se ainda o planejamento de um programa de emergncia que fornea um
conjunto de diretrizes e informaes visando a adoo de procedimentos tcnicos e
operacionais, estruturados de forma a propiciar resposta rpida e eficiente em situaes
emergenciais melhorando as condies de segurana e sade ocupacional dos
colaboradores.
Para que a poltica ambiental atenda o setor interno, recomenda-se a implantao
de programas que propiciaro melhorias na infra-estrutura e no layout, criando melhores
condies de trabalho e maior disposio de espao para o desenvolvimento das
atividades
Tais melhorias efetivadas no setor interno, resultaro em benefcios indiretos ao
setor externo, onde atravs da obteno de um produto final de melhor qualidade, a
parte externa ter um maior conforto na realizao das refeies, favorecendo o fluxo de
pessoas no restaurante.

36

4.2.7. Incorporao de todos os colaboradores

A fim de seguir a poltica ambiental do restaurante, destaca-se a importncia da
realizao de treinamentos e cursos de capacitao por todos os colaboradores a fim de
propiciar competncia para agir em situaes de emergncia em todos os nveis do
restaurante. Alm disso, tal processo de incorporao dos colaboradores (internos e
externos) dever fornecer conhecimentos especficos para a confeco das listas de
licitao para a aquisio de materiais de melhor qualidade.
Os colaboradores devem ser capacitados a elaborar relatrios de servios,
descries tcnicas e sugestes de melhorias ao SGA.

4.2.8. Adoo de elementos de reviso peridica

A Alta Diretoria a principal responsvel por garantir o bom funcionamento do
SGA e dever fazer permanentemente o seu acompanhamento atravs da elaborao de
programas semestrais de reviso peridica. Desta forma, sero adotados os seguintes
elementos para a reviso peridica do SGA do restaurante:
Anlise de relatrios de atividades dos colaboradores;
Reunies peridicas de anlise e discusso do SGA com participao de
colaboradores e membros da diretoria;
Elaborao de questionrios de satisfao dos freqentadores e
colaboradores;
Anlise minuciosa dos resultados de auditorias;

37

4.3. Planejamento
4.3.1. Requisitos legais
Atualmente existem diversas leis e normas, essas tm o intuito de nortear
empresas e organizaes acerca de suas aes em aspectos tais como: preocupao com
seus colaboradores, meio ambiente e clientela. Isso se d atravs de procedimentos
realizados no prprio empreendimento.
Estas leis podem ser de mbito federal, estadual e municipal, na tabela a seguir
sero demonstradas leis que podem e devem ser aplicadas ao Restaurante do Instituto e
nesta tambm poder se observar a aplicabilidade atual.
Ressalta-se que no existem leis municipais especficas cabveis ao
empreendimento.
O

empreendimento

no

possui,

atualmente,

normas

estabelecidas

documentadas para sua gerncia.

O estabelecimento de polticas municipais e internas de extrema importncia,
pois estas se encaixam de acordo com a realidade encontrada em cada regio e em cada
estabelecimento.

38

Tabela 1 Legislao Aplicvel ao Restaurante, IFSULDEMINAS Campus

Inconfidentes.
LEGISLAO APLICVEL AO ESTABELECIMENTO - RESTAURANTE IFSM
N
001/90 Res.
CONAMA.
Produo de
Alimentos

DESCRIO
Dispe sobre padres de emisso
de
rudos,
das
atividades
industriais

Estabelece orientaes necessrias

que
permitam
executar
as
atividades de inspeo sanitria, de
Portaria 1428/93
forma a avaliar as BP para obter
BP de Produo
padres de identidade e qualidade
de Alimentos
de produtos e servios na rea de
alimentos visando a proteo da
sade da populao
Estabelece os requisitos gerais de
Potaria SVS/MS higiene e de boas prticas de
para
alimentos
326/97 Produo fabricao
produzidos/ fabricados para o
Alimentos
consumo humano
Dispe
sobre
Regulamento
Resoluo - RDC Tcnico de Boas Prticas para
216/04 Produo Servios de Alimentao
de Alimentos
Dispe
sobre
Procedimentos
para
Resoluo - RDC Higinico-Sanitrios
218/05 Produo manipulao de alimentos e
bebidas
de Alimentos

Portaria 1210/06
Produo de
Alimentos

Portaria N. 518,
de 25 de maro
2004.

Estabelece critrios e parmetros

para a produo/ fabricao,
importao,
manipulao,
fracionamento,
armazenamento,
distribuio, venda para o consumo
final e transporte de alimentos e
bebidas
Estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativos ao
controle e vigilncia da qualidade
da gua para consumo humano e
seu padro de potabilidade, e d
outras providncias.

SETOR

ATENDIMENTO

Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

NO

PARCIAL
Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

SIM

Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

SIM

Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

SIM

SIM
Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

PARCIAL

39

Aprova o Regulamento Tcnico Critrios Gerais e Classificao de

Resoluo - RDC
Materiais para Embalagens e
n 91/ 01 Equipamentos em Contato com
ANVISA.
Alimentos constante do Anexo
desta resoluo
Estabelece os Parmetros e
Critrios
para
o
Controle
Portaria CVSHiginico-Sanitrio
em
6/99
Estabelecimentos de Alimentos",
Dispe sobre o atendimento da
alimentao escolar e do Programa
Lei N 11.947, de
Dinheiro Direto na Escola aos
16 de junho 2009
alunos da educao bsica.

RDC 12/01
Padres
Microbiolgicos

Portaria 368/97
MAPA
Higienizao

Estabelece
padres
microbiolgicos sanitrios para
alimentos, critrios de aceitao
para amostra indicativa e amostra
representativa
estabelece os requisitos gerais de
higiene e de BPE para alimentos
elaborados/ industrializados para o
consumo humano

Dispe sobre a Rede Nacional de

Portaria n 2.728, Ateno Integrada Sade do
Trabalhador (RENAST) e d
de 11 de
outras providncias.
novembro 2009
Regulamenta as leis n 10.048 de
8/11/2000 que da prioridade de
atendimento as pessoas com
Decreto n 5.296 necessidades especficas e 10.098
de 2 de dezembro de 19/12/2000 que estabelece
de 2004
normas e critrios bsicos para
promoo da acessibilidade das
pessoas portadoras de deficincia
ou com mobilidade reduzida.
Estabelece a obrigatoriedade de
elaborao e implementao, por
parte de todos os empregadores e
instituies
que
admitam
Portaria N 24, de
trabalhadores como empregados,
29 de dezembro
do Programa de Controle Mdico
1994
de Sade Ocupacional - PCMSO,
com objetivo de promoo e
preservao da sade dos seus
trabalhadores.

Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria e
Almoxarifado

SIM

Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

SIM

Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

SIM

Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

PARCIAL

Cozinha,
Aougue,
Cmara Fria,

PARCIAL

Geral

NO

Geral

NO

Geral

NO

40

Lei 4.923, de
23/12/1965

Lei 6514/77
Segurana e
Medicina do
Trabalho

Lei n 6938, de
31 de agosto de
1981

Lei 12.305/10

Deliberao
Normativa
Copam 74/04

Lei 18031/09

Lei 15.972/06

Deliberao
Normativa
Copam 134 de
28/04/09

Institui o Cadastro permanente das

Adimisses e Dispensas de
Empregados, Estabelece Medidas
Contra o Desemprego e de
Assistncia aos Desempregados, e
d outras Providncias.
Observncia em todos os locais de
trabalho, no desobriga as
empresas do cumprimento de
outras disposies, com relao a
matria, sejam includas cdigos
de
obras
ou
regulamentos
sanitrios.
Tem por objetivos a preservao,
melhoria e recuperao da
qualidade ambiental. Onde institui
o princpio do poluidor pagador
Institui a Poltica Nacional de
Resduos Slidos, dispondo sobre
as diretrizes relativas a gesto
integrada e ao gerenciamento de
resduos slidos, incluindo os
perigosos as responsabilidades dos
geradores e do poder pblico e os
instrumentos
econmicos
aplicveis.
Estabelece os requistios gerais
para liberar a licena de operao
do empreendimento

Dispe sobre a Poltica Estadual de

Resduos Slidos de Minas Gerais

Geral

PARCIAL

Geral

NO

Aougue,
Restaurante e
Cozinha

NO

PARCIAL
Aougue,
Restaurante e
Cozinha

Licena de
No (concesso de
Operao do
licena deve ser
Empreendimento para o instituto).
Cozinha
Restaurante
Escritrio

NO

o poder pblico autoriza a

instalao, ampliao, modificao
e operao de atividades ou
empreendimentos utilizadores de
recursos ambientais considerados
Licena de
No (concesso de
efetiva
ou
potencialmente
Operao do
licena deve ser
poluidores.
Empreendimento para o instituto).
Altera dispositivos da deliberao
normativa COPAM n 74, de 9 de
Licena de
No (concesso de
setembro de 2004
Operao do
licena deve ser
Empreendimento para o instituto).

41

Deliberao
Normativa
Copam 135 de
19/05/09

NBR 5363
Instalaes
Eltricas Em
Atmosferas
Explosivas

NBR 5115 Lmpada

fluorescente
tubular para
iluminao geral

Altera dispositivos da deliberao

normativa COPAM n 74, de 9 de
setembro de 2004

reas perigosas so locais onde

existe ou pode existir uma
atmosfera
potencialmente
explosiva ou inflamvel devido
presena de gases, vapor, poeiras
ou fibras.

Fixa requisitos tcnicos exigveis

para a aceitao de lmpadas
fluorescentes de eletrodos praquecidos, operando com ou sem
dispositivo
de
acendimento
('starter'), para uso em corrente
alternada.

Fixa requisitos que devem ser

NBR 5592 - Tubo obedecidos pelos tubos de ao
mdio carbono, sem costura,
de ao mdio
usados na construo de caldeiras
carbono, sem
e superaquecedores, inclusive
costura, para
tubos com uma das extremidades
caldeiras e
superaquecedores fechada, arcos e tubos estais.
Conduo de gua, gs, vapor,
NBR 5590 Tubos leo, ar comprimido e fludos no
corrosivos
de conduo

NBR 9897/87

Planejamento de amostragem de
efluentes lquidos e corpos
receptores Procedimento

NBR 9191 Sacos plsticos

para
acondicionamento
de lixo

Estabelece requisitos e os mtodos

de ensaio para os sacos plsticos
destinados exclusivamente ao
acondicionamento de lixo para
coleta.

Licena de
No (concesso de
Operao do
licena deve ser
Empreendimento para o instituto).

Ptio
Refeitrio

NO

Cozinha
Refeitrio
Escritrio
Ptio
rea de
Distribuio

PARCIAL
SETORES

Cozinha
Ptio

SIM

Ptio
Cozinha

NO

Cozinha
Ptio

NO

Ptio
Cozinha

SIM

42

NBR 6151 Equipamentos

eltricos
e
eletrnicos
quanto proteo
contra os choques
eltricos
NBR 11274
Tambores

NBR 10721 Extintores de

incndio com
carga de p

Equipamentos
eltricos
e
eletrnicos quanto proteo
contra os choques eltricos em
caso de falha da isolao

Classifica diversos tipos de

tambores que tenham capacidade
superior a 20 litros e at 250 litros,
inclusive, ou at 400 kg de peso
lquido.
Especifica as caractersticas e os
ensaios a que devem satisfazer os
extintores de incndio com carga
de p para classe de fogo BC e
ABC. Aplica-se a extintores
portteis e no portteis.

Estabelece os princpios gerais

para a padronizao de luvas de
NBR 13712 proteo confeccionadas em couro
Luvas de proteo
ou tecido.
NBR 11715 Extintores de
incndio com
carga d'gua.

Fixa as condies mnimas

exigveis a que devem satisfazer os
extintores de incndio com carga
d'gua.
Designa classes e temperatura dos
materiais
isolantes
eltricos
utilizados em mquinas, aparelhos
NBR 7034 - e equipamentos eltricos com base
Materiais
na temperatura mxima que podem
isolantes eltricos suportar em condies normais de
operao durante a sua vida util.
Dispe sobre as sanes penais
Lei n 9.605, de
e administrativas derivadas de
12 de fevereiro de condutas e atividades lesivas ao
1998
meio ambiente, e d outras
providncias.

NRB 11708
Vlvulas de
segurana

Vlvulas de segurana destinadas a

proteo
de
recipientes
transportveis
para
gases
liquefeitos
de
petrleo

Especificao

Cozinha
Escritrio

NO

Ptio

NO

Ptio
Cozinha

NO

Aougue

SIM

Escritrio

NO

Cozinha

PARCIALMENTE

Geral

Cozinha
Ptio

NO

PARCIALMENTE

43

4.3.1.1. Cadeia Produtiva dos Processos Produtivos

A implantao de um Sistema de Gesto Ambiental (SGA) tambm se constitui

de uma avaliao tcnica, econmica e ambiental de todo o processo produtivo atravs
de uma anlise detalhada e posterior identificao das atividades, que possibilitem
melhorar a eficincia dos processos produtivos do restaurante.
O processo produtivo em um SGA um procedimento planejado com o objetivo
de identificar oportunidades para eliminar ou reduzir a gerao de efluentes, resduos e
emisses, alm de racionalizar a utilizao de matrias-primas e insumos. implantado
utilizando uma metodologia de fluxogramas que busca solucionar problemas de ordem
tcnica e ambiental sem aumento de custos para o restaurante e o Instituto.
Aps a organizao da equipe de trabalho e da definio do escopo do
restaurante, elabora-se um fluxograma do processo, em que se apresenta o fluxo de
materiais e de energia envolvidos. No fluxograma do processo o esquema onde so
detalhados e melhor evidenciados os consumos, os desperdcios e a gerao de resduos,
efluentes e emisses, bem como a identificao das respectivas fontes e causas das
ineficincias das etapas do processo. O fluxograma apresentar os processos de
produo, incluindo as instalaes de armazenagem, utilitrios, instalaes para
tratamento e disposio de resduos.
Para a constituio de um processo produtivo so definidas as etapas e fases
operacionais destinadas obteno de um ou mais produtos ou servios, utilizando
matrias-primas e insumos, bem como os demais recursos de produo.

A seguir sero apresentadas as definies das possveis etapas que ocorrero no

restaurante:
Aquisio de matria prima: a qualidade da matria prima condio
indispensvel para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos no restaurante.
Recebimento: a etapa em que realizada a conferencia da mercadoria, no que
se refere qualidade e quantidade e so transportadas at o estoque de armazenamento.
Armazenamento: etapa em que as matrias primas so armazenadas de acordo
com as temperaturas necessrias para seu acondicionamento. necessrio que existam
dois tipos de armazenamento, um em temperatura ambiente e outro sob refrigerao.
Descongelamento: etapa em que as matrias primas mantidas em temperatura
de congelamento (-180) e em seguida passam pela atividade de descongelamento antes
44

de serem submetidas ao pr preparo. O descongelamento deve ser conduzido de forma a

evitar que as reas superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis
multiplicao microbiana. Deve ser efetuado em condies de refrigerao
temperatura inferior a 50C, e os alimentos submetidos ao descongelamento que no
forem utilizados imediatamente, devem ser mantidos refrigerados, no devendo ser
recongelado, segundo a Resoluo da ANVISA RDC n0 216/2004.
Higienizao: consiste na etapa de desinfeco e esterilizao dos utenslios,
equipamentos e superfcies em que sero realizadas as atividades.
Lavagem: a etapa em que consta a lavagem da matria prima em gua
corrente, com a finalidade de proporcionar uma coco mais uniforme da matria prima
em menor tempo, alm de ser eficaz na eliminao de substncias indesejveis
naturalmente presentes.
Porcionamento: a etapa do porcionamento e onde ocorre a separao da
matria prima que ser utilizada em determinada refeio, de acordo com a quantidade
certa j estipulada, para que no haja desperdcios.
Coco: essa a etapa na qual os alimentos sofrem a ao do calor e so mais
facilmente digeridos e melhor incorporados a outros.
Pr-preparo: consiste nas operaes preliminares. O tempo de manipulao de
produtos perecveis em temperatura ambiente no devem exceder a 30 minutos e 2
horas em rea climatizada entre 120 e 160.
Preparo: consiste no tratamento trmico as quais as preparaes so
submetidas. Deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no
mnimo, 700C.
Distribuio: depois de preparados os alimentos esperam pela distribuio, que
deve ocorrer em tempo e temperatura que no favoream a atividade microbiana.
Disponibilizao no Self-service: uma das ultimas etapas do processo, consiste
em acondicionar os alimentos preparados em recipientes que sero disponibilizados no
balco trmico.
Reaproveitamento das Sobras: a etapa final, onde o alimento caracterizado
sobra tem duas alternativas. Uma alternativa no caso de sobra de alimentos ainda crus
ou preparados que sobram e so reaproveitados em futuras misturas do cardpio do
restaurante. Outra opo no caso de sobras de refeies descartadas, que so
reaproveitadas para a confeco de rao animal em projeto j implantado no Instituto.

45

 Matria prima: recurso natural ou semimanufaturado que ser submetido a

operaes ou etapas em processo produtivo at tornar-se um produto final.
Insumo: recurso que entra no processo com intuito de servir ao processo, sem
participar do produto final.
Auxiliar: como material de entrada dos processos, podendo participar dos
produtos finais, sem a necessidade de sofrer transformao e/ou participando em
quantidades pequenas, quando comparadas s matrias-primas. Por exemplo: aditivos
na fabricao de alimentos.
Produto: um bem ou servio resultante da atividade produtiva, considerado
como o objetivo principal do processo.
Produto da etapa: um bem ou servio resultante de uma etapa da atividade
produtiva.
Resduo, efluente e emisso: so itens de sada dos processos, normalmente
associados s entradas deste processo, em boa parte dos casos s matrias-primas ou
insumos, adquiridos a custos elevados, que no foram transformadas em produtos finais
comercializveis. Em alguns casos podem ser consideradas matrias-primas semi
elaboradas, a serem usadas como entradas em outro processo de produo.
Resduo slido: material que deixa o processo na forma slida; efluente lquido
deixa o processo na forma lquida e emisso atmosfrica deixa o processo na forma
gasosa.
Para a constituio do processo produtivo necessria a apresentao de
identificao das Entradas e Sadas do processo, as quais podem ser definidas como:
ENTRADAS
Principais matrias-primas utilizadas
Principais insumos utilizados
Consumo de gua
Consumo de Energia eltrica

SADAS
gua servida (gua de lavagem)
Esgoto gerado
Resduos (slidos e materiais perigosos)
Emisses (gases, calor outras radiaes)

46

4.3.1.2. Fluxograma dos processos produtivos

Arroz

47

48

Feijo

49

50

Salada

51

Carne

52

53

Suco

54

4.3.2. Aspectos e impactos ambientais

Uma forma de evitar que ocorram acidentes ambientais e de se buscar a melhoria
contnua do processo, minimizando os impactos sobre o meio ambiente a avaliao
das conseqncias ou interaes das atividades de determinada empresa ou indstria
sobre o meio ambiente. Para que ocorra essa avaliao se faz necessrio um
levantamento do que chamamos de aspectos e impactos ambientais das atividades da
empresa ou indstria.
Aspecto ambiental qualquer interveno direta ou indireta das atividades e
servios de uma organizao sobre o meio ambiente, quer seja adversa ou benfica.
Desta forma, aspecto ambiental so os elementos das atividades, produtos, servios e
rejeitos que pode interagir com o meio ambiente. Um aspecto ambiental significativo
um aspecto ambiental que tem ou possa a vir ter um impacto ambiental significativo. O
aspecto tanto pode ser uma mquina ou equipamento quanto uma atividade executada
por esta ou ainda por algum e que produzam ou possam produzir algum efeito
sobre o meio ambiente.
O empreendimento Restaurante possui diversas atividades potenciais geradoras
de impactos, para avaliar os mesmos foram feitas onze tabelas, de acordo com cada
setor. A seguir pode se verificar os aspectos e impactos das inmeras atividades do
Restaurante, onde so avaliadas a situao atual de controle, os requisitos legais para
cada aspecto e como atende-lo.
Tabela 2 Aspectos e Impactos dos setores banheiro e ptio do restaurante,
IFSULDEMINAS.

55

ASPECTOS E IMPACTOS BANHEIRO

ITEM

ATIVIDADE

ASPECTO

CAUSA

Gerao de
resduos

Papel
higinico,
embalagens etc

FORMA
ATUAL DE
CONTROLE

ATENDIMENTO LEGAL

Esgotamento do
aterro sanitrio

Nenhuma

lei 12305/ 02/08/2010, estabelece

normas para disposio de
resduos slidos, Nr 25 (Resduos
industriais).

Escassez dos
recursos hdricos,
sobrecarga no
sistema de esgoto

Nenhuma

IMPACTO

Utilizao do
local

Utilizao do
local e limpeza

Consumo de gua

Descargas e
torneiras

Infraestrutura

Telhas ??

Material
incorreto

Aumento da
temperatura
ambiente

Nenhuma

Infraestrutura

Mofo nas paredes

Infiltrao de
gua

Contaminao
biolgica

Nenhuma

Utilizao do
local

Higienizao das
mos

Torneiras
convencionais

Contaminao
biolgica

Nenhuma

Limpeza

Bens de consumo
para higienizao
do local

Inadequados

Contaminao
biolgica

Nenhuma

MEDIDAS MITIGADORAS

Instalao de mquinas de ar quente

para secagem das mos, e placas
concientizando o uso racional dos
produtos de higiene.
Utilizao de aspersores nos terminais
Lei 9433/97 politica NACIONAL das torneiras e reguladores de tempo de
DE RECURSOS HDRICOS,
fluxo de gua, uso de vlvulas hidra e
resoluo do Conama 357 e
placas conscientizando sobre o uso
portaria 518/2004 do MS
consciente das descargas, objetivando
uma reduo no consumo de gua.
Substituio das telhas do aougue por
telhas de barro e implantao de
ventiladores no local.
Melhorias nas edificaes usando
Nr 8 (edificaes), Nr 24
materiais impermeveis nas paredes
(condies sanitrias)
(cermica), facilitando higienizao do
local.
Mudana por torneiras com aspersores
de jato, sendo que elas sejam dispostas
por todo o edifcio afim de promover a
Nr 24 (condies sanitrias), Nbr
assepsia das mos dos envolvidos no
05626-1998-Instalao predial de
processo produtivo,visando a
gua fria.
distribuio dos tubos pelo edifcio e
um maior aproveitamento da gua
usada.
Melhoria na elaborao das licitaes
Nr 24 (condies sanitrias).
afim de adquirir produtos especficos e
adequados para assepsia mais eficaz.

56

ASPECTOS E IMPACTOS - PTIO

FORMA
ATUAL DE
ATENDIMENTO LEGAL
CONTROLE

ITEM ATIVIDADE

ASPECTO

CAUSA

IMPACTO

Transito de
alunos

Gerao de
resduos

Deposio
de restos de
alimento

Esgotamento
do aterro
sanitrio

Nenhuma

lei 12305/ 02/08/2010, estabelece

normas para disposio de resduos
slidos.

Limpeza

Bens de
consumo
Contaminao
para
Inadequados
do alimento
higienizao
do local

Nenhuma

Nr 29 (saude e segurana do
trabalho), Nr 9(PPRA)

Limpeza

Consumo de
gua

Limpeza do
local

Esgotamento
dos recursos
hdricos

Nenhuma

Armazenamento
de gs

Possvel
vazamento
de gs

Falta de
controle e
disposio
em local
inadequado

Exploso

Nenhuma

Limpeza de
talheres por
alunos

Esgotamento
dos recursos
hdricos

Nenhuma

Consumo de Higienizao
gua
dos objetos

MEDIDAS MITIGADORAS
Encaminhamento do material para mtodos adequados
de compostagem resultando deste processo fertilizante
orgnico, utilizao de placas alertando sobre o
desperdcio.
Elaborao de um plano de gesto eficiente orientado e
supervisionado por responsvel qualificado visando a
melhoria no processo produtivo preocupando-se com a
qualidade do produto final, Melhoria na elaborao das
licitaes afim de adquirir produtos especficos e
adequados para assepsia mais eficaz.

Lei 9433/97 politica NACIONAL

Mtodos de reaproveitamento da gua para limpeza do
DE RECURSOS HDRICOS,
ambiente, manutenes peridicas nas tubulaes
resoluo do Conama 357 e portaria
evitando vazamentos e desperdcios, conscientizao
518/2004 do MS, Nbr 05626-1998dos colaboradores buscando a economia.
Instalao predial de gua fria.
Nr 5 (Comisso Interna de
Preveno de Acidentes), Nr 8
Eleger pessoas responsveis com intuito de regularizar
(Edificaes), Nr 16 (Atividades e a situao, abordando a utilizao das medidas cabveis
Operaes Perigosas), Nr 20 Nr 23
como plano de preveno de incndio, sinalizao de
(Prot. Contra Incndio), Nr
segurana e mtodos de sade e segurana do trabalho.
26(Sinalizao de Segurana), Nr 29
Utilizao de aspersores nas torneiras para o aumento
do jato de gua incidente, facilitando a higienizao dos
Nbr 05626-1998-Instalao predial
talheres e um maior aproveitamento da gua,
de gua fria.
concientizao dos alunos atravez de lembretes sobre a
importncia da gua e de como economiza-la.

57

Fluxo de
alimento (carne)

Confeco e
armazenamento
de sabo de
leo

Gerao de
risco
biolgico

Gerao de
risco
acidental

Transito de
alimento em
rea aberta, Contaminao
com
do alimento
circulao
de pessoas
M
disposio
do produto

Queimadura
(devido ao
cido)

Nenhuma

Nenhuma

Nr 8 (Edificaes), Nr 24
(Condies Sanitrias).

Melhoria no layout das instalaes evitando o trnsido

de material perecvel por longas distncias melhorando
as condies sanitrias do local, maior higienizao do
ambiente.

Encaminhamento do leo para um empreendimento

Nr 29 (saude e segurana do
especializado no processo de transformao do leo em
trabalho), Nr 5 (Comisso Interna de sabo, evitando maiores danos aos colaboradores e a
Preveno de Acidentes).
produo de alimentos e reaproveitando os resduos que
seriam jogados fora.

Tabela 3 Aspectos e impactos do setor sala de limpeza (pratos e janelas), IFSULDEMINAS.

58

ITEM

ATIVIDADE

ASPECTO

Posio
inadequada
Limpeza dos
dos
pratos e panelas
funcionrios
(ergonomia)
Exposio
Limpeza dos
excessiva a
pratos e panelas
umidade
Bens de
Limpeza dos
consumo
pratos e
para
talheres
higienizao
do local

ASPECTOS E IMPACTOS - SALA DE LIMPEZA (PRATOS E PANELAS)

FORMA
CAUSA
IMPACTO
ATUAL DE
ATENDIMENTO LEGAL
CONTROLE
Altura da
torneira e
bancadas

Problemas de
coluna

Rotina de
trabalho

MEDIDAS MITIGADORAS

Nenhuma

Nr 8 (Edificaes), Nr 17
(ergonomia).

Adequao as alturas de bancadas, mesas e pias,

criao de locais de apoio, encosto e descano
dos colaboradores proporcionando maior
conforto.

Nenhuma

Nr 29 (saude e segurana do
trabalho), Nr 6 (EPI).

Utilizao de aventais e melhor posicionamento

de torneiras e pias evitando a exposio do ser
humano a umidade.

Nenhuma

Nr 24 (Condies Sanitrias), Nr 9
(PPRA).

Elaborao de plano para aquisio de material

necessrio para realizao da atividade evitando a
contaminao do alimento.

Inadequados

Contaminao
do alimento

Nenhuma

Limpeza geral

Consumo de
gua

Limpeza do
local

Esgotamento
dos recursos
hdricos

Infraestrutura

Instalaes
eltricas
danificadas

Ausncia de
manuteno

Risco acidental
de exploso e
incndio

Nenhuma

Infraestrutura

Iluminao
insuficiente

Ausncia de
controle

Problemas de
vista e
acidentes

Nenhuma

Lei 9433/97 politica NACIONAL DE

RECURSOS HDRICOS, resoluo
do Conama 357 e portaria 518/2004
do MS, Nbr 05626-1998-Instalao
predial de gua fria.
Nr 10(Instalao e Servisos
Eletricos), Nr 29 (saude e segurana
do trabalho), Nr 5 (Comisso Interna
de Preveno de Acidentes), Nr 8
(Edificaes), Nr 23 (Prot. Contra
Incndio), Nr 26(Sinalizao de
Segurana).
Nr 10(Instalao e Servisos
Eletricos), Nr 29 (saude e segurana
do trabalho), Nr 8 (Edificaes).

Mtodos de reaproveitamento da gua para

limpeza do ambiente, manutenes peridicas
nas tubulaes
evitando vasamentos
e
desperdcios, concientizao dos colaboradores
buscando a economia.

Manutenses peridicas nos terminais eltricos,

sinalizando de maneira adequada os materiais
eltricos, melhorias nas condies do edifcio.

Melhoria na iluminao da costruo, melhoria na

estrutura do empreendimento.

59

Tabela 4 Aspectos e Impactos do setor cozinha, IFSULDEMINAS.

ASPECTOS E IMPACTOS - COZINHA
FORMA
IMPACTO ATUAL DE
ATENDIMENTO LEGAL
CONTROLE
lei 12305/ 02/08/2010, estabelece
Esgotamento
normas para disposio de
do aterro
Nenhuma
resduos slidos, Nr 25 (Resduos
sanitrio
industriais).

ITEM

ATIVIDADE

ASPECTO

CAUSA

Preparo de
alimentos

Gerao de
resduos

Utilizao de
alimentos e
embalagens

Limpeza

Bens de
consumo para
higienizao

Inadequados

Contaminao
do alimento

Higienizao e
preparo dos
alimentos

Consumo de
gua

Falta de
controle da
utilizao

Esgotamento
dos recursos
hdricos

Cozimento dos
alimentos

Cozimento dos
alimentos

Cozimento dos
alimentos

Utilizao de
gs de
Problemas
cozinha
respiratrios
(butano) e m
ventilao
Utilizao
Contato com
precria dos
altas
Queimaduras
EPI's e rotina
temperaturas
de trabalho
M utilizao
Contato com
dos EPI's e
Problemas
rudos das
ausncia de
auditivos
mquinas
regulagem
das mquinas
Gerao de
gases e
vapores

MEDIDAS MITIGADORAS
Encaminhamento para compostagem para
material biolgico e reciclagem para os derivados
de petrleo.

Nenhuma

Nr 29 (saude e segurana do
trabalho)

Higenizaes peridicas de todo o prdio,

utilizando se de material capaz de combater
agentes causadores de contaminao.

Nenhuma

Lei 9433/97 politica NACIONAL

DE RECURSOS HDRICOS, Nbr
05626-1998-Instalao predial de
gua fria.

Manuteno da tubulao e concientizao dos

colaboradores sobre a importncia da reduo do
consumo.

Nenhuma

Nr 29 (saude e segurana do
trabalho), Nr 8 (Edificaes), Nr
25 (Resduos industriais).

Melhorias no sistema de ventilao do edifcio

podendo se utilizar de exaustores e ventiladores
auxiliando na melhoria quantnua dos nveis de
vida dos colaboradores.

Nenhuma

Nr 6 (EPI), Nr 5 (CIPA).

Uso frequente de EPI apropriado, alegao de

responsvel pelo setor para avaliar e minimizar o
risco.

Nenhuma

Nr 6 (EPI), NR 12 (Maquinas e
equipamentos).

Uso frequente de EPI apropriado, manuteno dos

equipamentos para verificao de possveis
ruidos.

60

10

11

Condies
precrias de
paredes,
Cozimento dos
Risco
Contaminao
pisos e
alimentos
biolgico
dos alimentos
mquinas e
dificuldade
de limpeza
Disposio
Arranjo fsico
incorreta dos
Acidentes
Cozimento dos
inadequado
equipamentos
com os
alimentos
(mquinas e
por falta de trabalhadores
equipamentos)
controle

Nenhuma

Nr 8 (edificaes), Nr 29 (saude e
segurana do trabalho).

Restaurao do prdio retirando possveis

entradas de umidade e recobrindo toda a rea
com cermica evitando o acmulo de material
orgnico facilitando a limpeza e assepsia.

Nenhuma

Nr 8 (edificaes), Nr 29 (saude e
segurana do trabalho), NR 12
(Maquinas e equipamentos).

Mudana no layout do edifcio, aproveitando

melhor o espao existente, tornando a circulao
dos colaboradores mais segura durante o preparo
dos alimentos

Ausncia de
controle

Problemas
visuais e
acidentes

Nenhuma

Cozimento dos
alimentos

Mquinas e
equipamentos
sem
manuteno

Ausncia de
controle

Acidentes,
maior gasto
de recursos
como energia
eltrica

Nenhuma

Infraestrutura

Instalaes
eltricas
danificadas,
desprotegidas
e sem
sinalizao

Ausncia de
manuteno

Risco
acidental de
exploso e
incndio

Nenhuma

Cozimento dos
alimentos

Iluminao
insuficiente

Redistribuio das entradas de luz do edifcio para

Nr 8 (edificaes), Nr 29 (saude e maior aproveitamento da luz solar e menor gasto,
segurana do trabalho).
melhoria no sistema de iluminao, reorganizao
do sistema de luminrias.
Alegao de responsabilidade a um colaborador
para que este se organize a fim estabelecer
Nr 5 (CIPA) ,NR 12 (Maquinas e revises peridicas nos equipamentos, orientao
equipamentos).
dos colaboradores sobre cuidados com os
equipamentos, manter no local de utilizao o
manual de instruo.
Nr 5 (Comisso Interna de
Criao de uma CIPA, melhoria nas condies
Preveno de Acidentes), Nr 8
estruturais do edifcio, programas eficientes
(Edificaes), Nr 23 (Prot. Contra
contra preveno de incndios, utilizao de
Incndio), Nr 26(Sinalizao de
sinalizao de segurana, manuteno peridica
Segurana),,Nr 10 ( instalao e
ods equipamentos e instalaes eltricas
servisos eltricos), lei 6514/77
melhorando as condies de trabalho do
segurana e medicina do trabalho.
colaborador.

61

Tabela 5 Aspectos e Impactos do setor Cmara Fria, IFSULDEMINAS.

ASPECTOS E IMPACTOS - CMARA FRIA
ITEM

ATIVIDADE

Armazenamento
de alimentos

FORMA
ATUAL DE
CONTROLE

ATENDIMENTO LEGAL

MEDIDAS MITIGADORAS

Contaminao
dos alimentos

Nenhuma

Nr 29 (saude e segurana do
trabalho), Nr 6 (EPI).

Construo de cmaras apropriadas para o

armazenamento de alimentos, uso frequente de EPI
durante o manuseio do alimento, assepsia do local e
das mos.

Contaminao
dos alimentos

Nenhuma

Nr 29 (saude e segurana do
trabalho), Nr 9 (PPRA).

Zelar pela higienizao do local, elaborao de planos

para controle eficiente de contaminao biolgica.

Problemas de
sude

EPI disposto
ao lado da
cmara

Nr 29 (saude e segurana do
trabalho), Nr 6 (EPI), Nr 9 (PPRA).

Construo de cmaras apropriadas para o

armazenamento de alimentos com temperatura
constante, uso frequente de EPI durante o manuseio
do alimento, assepsia do local e das mos, local
apropriado para disposio do EPI.

ASPECTO

CAUSA

IMPACTO

Risco
biolgico

Utilizao
precria de
EPI's e fluxo
de alimentos
e pessoas

Bens de
consumo para
Limpeza
Inadequados
higienizao
do local
Exposio a
Rotina de
temperaturas
trabalho e
Armazenamento
extremas e a
no
de alimentos
diferenas
utilizao de
trmicas
EPI's

62

Tabela 6 Aspectos e Impactos do setor Escritrio, IFSULDEMINAS.

ITEM ATIVIDADE ASPECTO

CAUSA

Consumo
Uso de
Administrativ de matria
papel no
a
prima
reciclado
(papel)
Posio
inadequada
Ausncia
dos
Administrativ
de
funcionrio
a
treinament
s
o postural
(ergonomia
)
Escada fora
Disposio
dos
Administrativ da escada e padres
a
sua
prestrutura estabelecid
os

Infraestrutura

Piso de
madeira

Fora dos
padres,
acumulo de
agentes
biolgicos

ASPECTOS E IMPACTOS - ESCRITRIO

FORMA
IMPACTO ATUAL DE
ATENDIMENTO LEGAL
CONTROLE
Comprometi
mento dos
Nenhuma
recursos
naturais

MEDIDAS MITIGADORAS

Racionamento e melhor reaproveitamento dos

materiais.

Problemas
de coluna

Nenhuma

Nr 17 (ergonomia), NR 07PCMSO.

Treinamento e acompanhamento mdico

peridico.

Risco de
queda

Nenhuma

Nr 8 (edificaes)

Fixao de corrimos, apoios e eliminao de

deformaes no piso, melhoria no leyout da
escada.

NBR 06451 - 1984 - (Tacos de

Madeira para Assoalho).

No apropriado para ambientes que manipulem

material alimentcio devido a alta carga de
agentes que podem se acumular em seu interior e
arestas, de difcil higeinizao, procurar meios
para substituio do piso.

Contamina
o biolgica
dos
alimentos e
risco de
alergias

Nenhuma

63

Tabela 7 Aspectos e Impactos do setor rea de distribuio, IFSULDEMINAS.

ASPECTOS E IMPACTOS - REA DE DISTRIBUIO
ITEM ATIVIDADE

CAUSA

Contaminao dos
alimentos

Nenhuma

Contaminao dos
alimentos

Parcial

Fornecimento
de alimentos

Contaminao
biolgica

Crescimento de
microrganismos
patognicos

Fornecimento
de alimentos

Contaminao
biolgica

Fluxo de animais
silvestres e insetos

Infraestrutura

Infraestrutura

Infraestrutura

Transporte de
alimentos

Ausencia de lembretes
referente ao
desligamento de
Consumo de
equipamentos eletricos,
energia eltrica
falta de manuteno
dos equipamentos.
Iluminao inadequada
Instalaes
eltricas
Ausncia de
danificadas,
manuteno
desprotegidas e
sem sinalizao
Estrutura antiga no
Revestimento
projetada para o atual
inadequado
funcionamento
Alta
temperatura
dos materiais

Falta de EPI e materias

adequados para o
transporte

IMPACTO

FORMA
ATUAL DE
CONTROLE

ASPECTO

Comprometimento
dos recursos
naturais

ATENDIMENTO LEGAL
Portaria SVS/MS n 326, de 30
de julho de 1997, que dispe
sobre as condies higienicosanitrias
Portaria SVS/MS n 326, de 30
de julho de 1997, que dispe
sobre as condies higienicosanitrias

MEDIDAS MITIGADORAS

Utilizao dos EPI's adequados para o

fornecimento do alimento

Adequao das telas nas janelas, evitando

a entrada desses animais. Controle.

Nenhuma

Nr 8 ( edificaes), Nr 33 (
trabalho em ambientes
confinados)

Uso de lampadas adequadas ao

estabelecimento. Preferir iluminao
natural.

Risco acidental de
incndio

Nenhuma

Nr 8, 10 e 26 e NBR 06996/1988

Afixao de sinalizao nas tomadas e

manuteno frequente

Contaminao
biolgica, acmulo
de biofilme

Nenhuma

Nr 8 (edificaes)

Revestir com cermica at o teto

Queimaduras

Nenhuma

Nr 6 EPI's. NBR 06996/1988

Uso frequente de EPI adequado.

Treinamento para o pessoal

64

Tabela 8 Aspectos e Impactos dos setores Armazenagem e Restaurante, IFSULDEMINAS.

ASPECTOS E IMPACTOS - ARMAZENAGEM
ITEM

ATIVIDADE

ASPECTO

CAUSA

IMPACTO

FORMA
ATUAL DE
CONTROLE

Transporte de
alimentos

Posio
inadequada
dos
funcionrios
(ergonomia)

Disposio dos
estrados

Problemas de
coluna

Nenhuma

Infraestrutura

Material
inadequado
(estrados de
madeira)

Feitos de material
aspero de difcil
limpeza

Contaminao
dos alimentos

Nenhuma

Armazenamento

Risco
biolgico

Armazenagem de
produtos de
limpeza prximo
aos alimentos

Contaminao
dos alimentos

Nenhuma

Transporte de
alimentos

Fluxo da
matria prima

Grande distncia
entre almoxerifado
e rea de
armazenagem

Contaminao
dos alimentos

Nenhuma

Infraestrutura

Revestimento
inadequado

Estrutura antiga no
projetada para o
atual

Contaminao
biolgica,
acmulo de

Nenhuma

ATENDIMENTO LEGAL

MEDIDAS
MITIGADORAS

Distribuio do peso em
pequenas parcelas mais leves
para serem carregadas,
Nr 17 (ergonomia), nr 8
orientao entre os
(edificaes).
colaboradores em carregar
menos peso, mudana no
layout do armazem.
Substituio poe estrados de
Nbr 06451-1984 (Assoalho de
plstico ou bancadas de
madeira), nr 24 9condies
alvenaria, limpezas
sanitrias)
peridicas.
Local apropriado para
armazenamento de produtos
Nr 8 (edificaes), Nr 26 (sinalizao
separado dos alimentos com
de segurana), Nr 24 (condies
a devida sinalizao na
sanitrias).
entrada, evitando a
contaminao dos alimentos.
Alterao no layout do
edificio para que o
Nr 8 (edificaes), Nr 24 (condies almoxarifado fique prximo
sanitrias).
ao Restaurante, evitando a
contaminao dos alimentos
expostos a ambientes abertos.
Revestir com cermica at o
Nr 8 (edificaes), Nr 24 (condies
teto, higienizaes
sanitrias).
peridicas.

65

funcionamento

ITEM ATIVIDADE

ASPECTO

CAUSA

biofilme

ASPECTOS E IMPACTOS - RESTAURANTE

FORMA
IMPACTO
ATUAL DE
ATENDIMENTO LEGAL
CONTROLE

MEDIDAS MITIGADORAS

Infraestrutura

Proteo
inadequada
das janelas

Fluxo de animais
silvestres

Contaminao
Biolgica

Parcial

Nr 24 (condies sanitarias).

Utilizao de telas e mtodos de

conteno de incetos e mamferos a
rea de produo e de consumo.

Infraestrutura

Inadequeo
do piso

Escorreges, e
demais possiveis
acidentes

Risco acidental

Nenhuma

Nr 8 - Edificaes

Substituio do piso atual por similar

que seja mais aderente

Utilizao de
ventilao eltrica

Escassez dos
recursos hdricos, e
bens de consumo

Nenhuma

Nr 10 (Intalaes e serviso
eltricos),Nr 8 (edificaes),
Nbr 5456/1987 eletricidade
geral.

Mudana do layout a valorizando as

entradas de ar e ventilaes auxiliares,
manutenes peridicas nos
equipamentos eltricos melhorando seu
desenpenho e consumo.

Nenhuma

Nr 10 (Intalaes e serviso
eltricos),Nr 8 (edificaes),
Nr 26 (sinalizao de
segurana), Nbr 5456/1987
eletricidade geral.

Manutenes peridicas nos sistemas

eltricos previamente sinalizados,
melhoria nas condies estruturais do
edifcio.

Nenhuma

Nr 10 (Intalaes e serviso
eltricos),Nr 8 (edificaes),
Nr 26 (sinalizao de
segurana), Nbr 5456/1987
eletricidade geral.

Melhoria nas condies de iluminao

do edifcio, subtituio por sistema
mais moderno, eficiente e economico,
manutenes peridicas.

Consumo de
energia

Infraestrutura

Instalaes
eltricas
danificadas, Falta de manuteno
Infraestrutura
desprotegidas
e adequao
e sem
sinalizao

Infraestrutura

Consumo de
energia

Utilizao de
iluminao eltrica

Risco acidental de
incndio

Escassez dos
recursos naturais

66

Alimentao

Gerao de
residuos
orgnicos e
inorgnicos

Limpeza

Consumo de
gua e
gerao de
efluentes

Equipamentos

Emisso e
gerao de
gases

Contaminao dos
Desperdcio e restos recursos hidricos, do
de alimentos
solo e proliferao
de vetores

Parcial

Nr 25 (rresduos industriais),
Nr 24 (condies sanitrias),
lei 12305/ 02/08/2010,
estabelece normas para
disposio de resduos
slidos..

Encaminhamento dos resduos

orgnicos a uma compostagem, e
inorgnicos a uma reciclagem de
acordo com as demais normativas
estabelecidas.

Concientizao dos colaboradores

atravs de cursos e
palestras,reaproveitamento do uso da
gua, materiais de fcil higienizao.

Manutenes preventivas e peridicas,

substituio por equipamentos menos
poluentes, eficases e econmicos.

Limpeza da rea de
alimentao

Contaminao e
escassez dos
recursos hdricos

Nenhuma

Lei 9433/97 politica

NACIONAL DE RECURSOS
HDRICOS, resoluo do
Conama 357 e portaria
518/2004 do MS, Lei 12305/
02/08/2010, estabelece
normas para disposio de
resduos slidos.

Utilizao dos
equipamentos (ex:
fogo)

Contaminao do ar,
do solo e dos
recursos hdricos

Nenhuma

Nr 25 (Residuos industriais),
Nr 12 (maquinas e
equipamentos).

67

Tabela 9 Aspectos e Impactos do setor Almoxarifado, IFSULDEMINAS.

ASPECTOS E IMPACTOS - ALMOXARIFADO
FORMA
IMPACTO
ATUAL DE
ATENDIMENTO LEGAL
CONTROLE

ITEM ATIVIDADE

ASPECTO

CAUSA

Armazenagem
de alimentos

Material
inadequado
(estrados de
madeira)

Feitos de material
aspero de difcil
limpeza

Contaminao dos
alimentos

Armazenagem
de alimentos

Disposio
com outros
materiais

Ausncia de local
especfico s para
esse fim

Contaminao dos
alimentos

Armazenagem
de alimentos

Ventilao
insuficiente

Poucas janelas

Conservao
incorreta dos
alimentos

Nenhuma

Nenhuma

Nenhuma

MEDIDAS MITIGADORAS

NBR 06451-1984 (Assoalho substituio poe estrados de plstico ou

de madeira), NR 24
bancadas de alvenaria, limpezas
(condies sanitrias)
peridicas.
NR 8 (edificaes), NR 24
(condies sanitrias), NR
26 (sinalizao de
segurana.

Mudana no layout do edifcio

estabelecendo espaos distintos para
diferentes tipos de materiais, com
ambientes sinalizados.

NR 8 (edificaes).

Preparao do ambiente com mais

entradas de ar, ventilando melhor o
local, melhorando a circulao de ar, e
diminuindo a contaminao biolgica.

68

4.3.3. Objetivos, metas e programas

Percebidos os aspectos e impactos dentro de cada setor do estabelecimento faz-se
necessrio priorizar aqueles que devem ter ao imediata, estabelecendo objetivos e metas
concretas, conforme solicitao dos responsveis e conforme urgncia estrutural.
Atravs do plano de ao a seguir, podem-se identificar os dez principais aspectos e
impactos nos quais sero tomadas medidas em curto prazo, aps a instalao deste sistema de
gerenciamento ambiental.

Tabela 10 Plano de ao - Restaurante, IFSULDEMINAS.

69

PLANO DE AO
O QU

ITEM
Atividade

Produo
de
alimentos
e limpeza

Produo
de
alimentos
e limpeza

Produo
de
alimentos
e limpeza

Produo
de
alimentos
e limpeza

Produo
de
alimentos
e limpeza

Produo
de
alimentos
e limpeza

Aspecto

Consumo de
gua

Consumo de
energia
eltrica

Impacto

Esgotamento
dos recursos
hdricos

Objetivos

Metas

Utilizao
racional do
recurso

Economia de 40%
no consumo da
gua atravs da
aquisio de
toreneiras
automticas e
lavadora de alta
presso

POR QUE
Registros
Normas
legais
internas
Lei 7.433/97
Politica
Nacional de
Recursos
Hdricos, Lei
No h
n 6.938, de
31/08/1981
Poltica
Nacional do
Meio
Ambiente

Reduo de 30%
do gasto de energia Lei n 6.938,
atravs de
de 31/08/1981
Manuteno manuteno anual
Poltica
Comprometim
e limpeza
e limpeza
Nacional do
ento dos
dos
semestral dos
Meio
recursos
equipament equiapamentos por Ambiente, NR
naturais
os eltricos
pessoal
12 Mquinas
credenciado e troca
e
peridica de
equipamentos
lmpadas

Lei 12.305
Politica
Nacional de
Resduos
Gerao de
Esgotamento
Slidos, Lei
resduos
do aterro
Estadual n
diversos
sanitrio
18.031
Poltica de
Resduos
Slidos
RDC N 216
No incio do
Bens de
ANVISA, NR
Usar
perodo letivo de
consumo para
24 - condio
produtos
2011 o responsvel
higienizao
sanitrias e de
adequados a
pelo setor deve
do local, das Contaminao
conforto nos
cada
especificar o
mquinas e
do alimento
locais de
equipament
produto a ser
dos utenslios
trabalho,
o ou
utilizado de acordo
no
Portaria n
ambiente
com a finalidade de
especficos
368 de
uso
04/07/1997
Implantar
Reduzir em 100%
plano de
os problemas
Condies de
sade,
relacionados a
NR 07 de
segurana e
Danos
exames
sade atravs da
PCMSO, de
sade do
sade
peridicos e
contratao de
NR 06 de EPI
trabalhador
utilizao do
empresa
EPI
terceirizada
(PCMSO)
Reduo de 100%
da entrada de
Portaria n
Fluxo de
Proteo
animais no recinto
368 de
Contaminao
animais
adequada
com a instalao
04/07/1997,
do alimento
silvestres
das janelas
adequada de telas
RDC N 216
em todas as
ANVISA
janelas
Encaminhar em
Destinao
todo incio de ms
dos
o lixo reciclvel a
reciclveis,
Associao de
reduo do
Catadores Beta
desperdcio Cirandas de Pouso
de comida
Alegre, reduo de
50% do desperdcio

QUEM
Respons
vel

COMO

ONDE
Unidade ou
processo

QUANDO
Prazo de
realizao

Cozinha e
banheiro

Entre
10/01/2011
e
10/04/2011

Pedro

No h

Cozinha, sala
de limpeza,
sala de
armazenagem

Janeiro de
2011

Pedro

Contratao
de empresa R$ 300,00
credenciada

No h

Geral

Mensal

Pedro

Deslocar
motorista do
IF
Associao

R$ 50,00

No h

Geral

Mediante a
licitao

Pedro

Licitao

No h

Geral

Entre
fevereiro e
junho de
2011

Pedro

Licitao

No h

Restaurante

Fevereiro
de 2011

Ajudantes
gerais

Instalao
de telas

R$ 200,00

Mtodo

Custo

Licitao

Torneira:
R$ 280,00
a unidade.
VAP: R$
160,50 a
unidade

70

PLANO DE AO
O QU

ITEM
Atividade

Aspecto

Impacto

POR QUE
Objetivos

Metas

Registros
legais

Reduo de 100%
Portaria n
Condies
das condies
368 de
inadequadas
inadequadas
04/07/1997,
Produo
de
Melhoria das
atravs da
RDC N 216
Problemas de
de
ventilao,ilu
condies
instalao de
ANVISA, NR
sade e
alimentos minao,umid
internas e de coifas, instalao 24 - condio
acidente
e limpeza
ade e
trabalho
de mais lmpadas, sanitrias e
temperaturas
utilizao de EPI's
de conforto
extremas
para umidade e
nos locais de
temperatura
trabalho

Soluo de 100%
no problema de
contaminao
Produo
Facilitar o
cruzada da carne
de
Fluxo de
Contaminao acesso a rea
atravs da
alimentos matria prima do alimento
de
Implantao de
e limpeza
armazenagem
porta de duas
folhas e balana
para as carnes

Aumentar em 100%
Competncia
a competncia dos
Produo
Risco a
e ausncia de
Treinamento e
colaboradores
de
alimentao e
treinamento
cursos de
estabelecendo
alimentos
a sade do
de
capacitao
programas de
e limpeza
trabalhador
funcionrios
treinamento
semestrais

10

Portaria n
368 de
04/07/1997,
NR 24 condio
sanitrias e
de conforto
nos locais de
trabalho

Portaria n
368 de
04/07/1997

Portaria n
Reduzir em 100% o
368 de
risco de
04/07/1997,
Produo
Lavagem
Melhoria dos contaminao dos
NR 24 de
Contaminao
inadequada
meios de
alimentos a partir
condio
alimentos
do alimento
dos materiais
limpeza
da aquisio de
sanitrias e
e limpeza
bomba de jato
de conforto
d'gua quente
nos locais de
trabalho

Normas
internas

No h

No h

ONDE
Unidade ou
processo

Cozinha e
sala de
limpeza

QUANDO
Prazo de
realizao

Entre
janeiro e
maro de
2011

Almoxerifado
- Sala de
Entre abril
armazenage
e junho de
m, Aougue 2011
ptio cmara fria

QUEM

COMO

Responsvel

Mtodo

Custo

Melhoria das
condies
internas:
Ajudantes
gerais.
Utilizao de
EPI:
Funcionrios

Reforma

R$ 500,00

Ajudantes
gerais

Reforma

R$ 250,00

No h

Geral

Treinament
o
semestral

Pedro

No h

Cozinha e
sala de
limpeza

Entre abril
e junho de
2011

Pedro

Contratao
de
profissionais
R$ 500 por
e realizao
Treinamento
de viagens
para
treinamento

Licitao

R$ 200,00

71

4.3.4. Relao de custo/benefcio na implantao do SGA

Na implantao do programa ambiental no estabelecimento sero encontradas

algumas dificuldades, dentre elas pode-se citar a ausncia de normas internas, ausncia de
controle sobre os aspectos e impactos em sua produo, ausncia de registros sobre
produo e baixo nmero de treinamentos e capacitao de seus colaboradores. Estes
fatores colaboram para entraves na aplicao do SGA, demandam custos ao
estabelecimento, custos esses no s financeiros, mas tambm de disponibilidade dos
responsveis e dos colaboradores.
Embora a implantao do programa ambiental v demandar diversos custos, em
contrapartida ela oferece uma srie de vantagens, so elas: maior controle de matria-prima
e qualidade dos produtos, racionalizao do uso dos recursos naturais e treinamento de seus
responsveis e colaboradores, fatores esses que reduzem gastos, garantem a qualidade do
produto final e primam pela sustentabilidade.
Atualmente se considera indissocivel: estratgias para reduo de matrias primas,
gua e energia e aumento produtividade, as novas tecnologias readaptam equipamentos,
modificam operaes sem a necessidade adicional de espao fsico. Sendo assim, sero
apresentados a seguir os custo/benefcios de cada uma das dez metas de primeiro plano,
com o intuito de transparecer as vantagens reais da implantao desse programa ambiental.

1)

Reduo do gasto de gua: A conservao da gua deve ser estimulada nas

indstrias, atravs da utilizao de processos industriais e de sistemas com baixo
consumo. A melhoria no processo de lavagem representa uma importante estratgia
para reduo do consumo de gua, para isso proposta a utilizao de mquina de
alta presso para lavagem do estabelecimento, sendo que esta reduz em at 130% o
desperdcio de gua na limpeza. Para as funes de cozimento de alimentos e
lavagem de utenslios sero instaladas na cozinha e no ptio torneiras eletrnicas
sensorizadas automticas, onde estas reduzem em at 70% o desperdcio de gua. A
reduo do consumo de gua por estes equipamentos garantir uma economia de at
40% no consumo de gua e, portanto reduo dos gastos no estabelecimento. Alm

72

da reduo de gastos financeiros, essa economia de gua garante sustentabilidade ao

estabelecimento, por ser a gua um recurso escasso.

2)

Reduo do consumo de energia eltrica: A falta de controle acerca da

existncia e periodicidade das manutenes de mquinas e setores de iluminao
gera um maior desgaste do maquinrio, o que por sua vez eleva o gasto de energia,
onde uma produo reduzida que usa mais energia acarretar fatalmente a inflao
no custo por unidade de produo. Uma reduo no gasto de energia traz reflexos
diretamente no preo de venda ou de transferncia do produto, mas no s nele,
tambm nas despesas fixas do local. Podem-se usar vrios procedimentos para
possibilitar a diminuio do valor pago a ttulo de energia eltrica. No local, os
mtodos a serem implantados para reduo do consumo de energia so manuteno
e limpeza dos equipamentos, isso pode garantir significativa reduo de energia,
alm disso as lmpadas fluorescentes sero trocadas periodicamente, a fim de
garantir uma reduo do consumo de 30% na utilizao de energia.

3)

Destinao dos reciclveis, reduo do desperdcio de comida: Muitos

governos esto cobrando de empresas posturas responsveis: o crescimento
econmico deve estar aliado preservao do meio ambiente. Atividades como
campanhas de coleta seletiva de lixo e reciclagem de alumnio, plstico e papel, j
so comuns em vrias partes do mundo. A nova forma de destinar o lixo implica ao
estabelecimento uma mudana de conscincia por parte de seus integrantes em
todos os nveis, alm da facilidade no ser a mesma, tendo que separar o tipo de
resduo, reunir em um local por determinado tempo, e posteriormente encaminhar a
associao de catadores mais prxima, neste caso a Associao de Catadores de
Pouso Alegre Beta Cirandas, ficando esta cidade a cerca de 54 km de Inconfidentes.
Embora haja dificuldades na logstica deste tipo de separao, a reciclagem de
resduos da ao estabelecimento status de sustentvel, representando uma poltica
condizente com as necessidades atuais do mercado.
O desperdcio de alimentos ocorre de forma significativa em restaurantes no
pas e no mundo, isso se d devido a falta de controle e de conhecimento sobre
73

aspectos que interferem nessa sobra de alimentos, tais como: nmero de comensais,
cardpio do dia e at estaes climticas. Esse desperdcio demonstra gastos
desnecessrios ao estabelecimento, sendo que o controle do mesmo garante reduo
de gastos, otimizao do processo produtivo; o que por sua vez reduzir o preo do
produto final disponibilizados aos alunos e afins.

4)

Utilizao de produtos adequados a cada equipamento ou ambiente: O uso

de produtos de limpeza que no so especficos para determinada utilizao podem
causar contaminao do local, dos utenslios e dos alimentos; alm demandarem
maior quantidade de produtos e maior utilizao de recursos naturais como gua e
energia devido a maior dificuldade de higienizao.

Por isso, para garantir a

reduo dos gastos com produtos ineficazes e potenciais causadores de

contaminao e garantir a racionalizao do uso dos recursos naturais sero
implantadas medidas de controle na aquisio dos produtos, e embora haja um
maior custo inicial, futuramente poder se observar lucros devido a reduo com
gastos de gua e energia eltrica, alm reduzir a quantidade de matrias e, portanto
reduo de gastos.

5)

Implantar plano de sade, exames peridicos e utilizao de EPI: A

implantao de medidas para sade e segurana do colaborador apresenta custos
altos na contratao da empresa terceirizada, porm traz consigo inmeros
benefcios e demonstra a preocupao do estabelecimento com seus colaboradores.
Dentre estes benefcios pode-se citar reduo de afastamentos e perdas de
colaboradores em decorrncia de problemas de sade, adequao a legislao
vigente e norma NR 7, satisfao do colaborador e reduo de riscos a acidentes
de trabalho com a correta utilizao de EPIs.

6)

Proteo adequada das janelas: A entrada de animais silvestres e insetos no

estabelecimento podem constituir graves focos de contaminao e transmisso de
microrganismos que se estende a alimentos e ao prprio indivduo consumidor. Para
isso devem-se instalar medidas de controles destes agentes. A implantao de telas
74

tem um custo inicial relativamente alto, porm a partir da compra no haver gastos
adicionais e isto garantir 100% de reduo na contaminao por agentes
biolgicos.

7)

Melhoria das condies internas e de trabalho: Situaes como baixa

iluminao e ventilao, alm da exposio a umidade e temperaturas extremas
causam ao trabalhador problemas de sade, dores de cabea, baixa concentrao e,
portanto baixa eficincia no trabalho e reduo do ritmo de produo. Para
solucionar esses problemas sero instalados os equipamentos e os EPIs para
temperaturas extremas; essas medidas vo requerer um custo inicial alto e mudana
de conscincia por parte de seus colaboradores, porm com as alteraes aumentar
a satisfao do colaborador, os problemas de sade sero reduzidos e com isso a
produo ser mais eficiente, alm de adequar o estabelecimento as normas
vigentes.

8)

Facilitar o acesso a rea de armazenagem: O fluxo incorreto de matriaprima pode gerar contaminao cruzada, para mitigar esse tipo contaminao no
estabelecimento, ser implantada uma porta e uma balana de carne, para que sua
logstica se d da melhor forma possvel. A implantao dessa medida ter um custo
financeiro inicial relativamente alto, porm reduzir 100% no risco de
contaminao cruzada da carne.

9)

Treinamento e cursos de capacitao: A ausncia de treinamento,

capacitao e atualizao dos profissionais pode aumentar os riscos de
contaminao dos alimentos, o risco de acidentes de trabalho e ineficincia no
processo de produo. Para evitar tais problemas, sero implantados cursos e
palestras para capacitar os colaboradores, essa medida requer um custo alto para o
empreendimento, que peridico, ou seja, haver constncia neste gasto. Porm a
implantao da medida resultar em uma melhora no processo de produo e
reduzir os riscos com relao a acidentes e contaminao dos alimentos.

75

10)

Melhoria dos meios de limpeza: A higienizao dos utenslios do

restaurante, quando feitos de maneira ineficaz, pode deixar resduos e agentes
biolgicos, como bactrias, o que pode causar contaminao dos consumidores
atravs do contato da refeio com os utenslios. Para solucionar este problema ser
adquirida uma bomba de jato dgua quente, esta tem um custo inicial relativamente
alto, porm garantir a eliminao dos riscos de contaminao, assegurando a sade
dos alunos e demais consumidores.

76

4.4. Implementao e Operao

4.4.1. Efetivao da implementao do Programa Ambiental

Manual de instruo dos processos de fabricao:

Verifica-se que para a realizao das atividades necessrio a compreenso de como
desenvolver. Dessa forma verifica se a necessidade de confeccionar manuais de instrues
onde sero disponibilizados a todos os colaboradores para consultas. Assim ser garantido
o desenvolvimento das atividades de uma forma padronizada e segura, obtendo-se um
produto final de melhor qualidade, alm de reduzir consideravelmente os riscos
relacionados sade e segurana no ambiente.
4.4.1.1. Utilizao de EPIs

Para uma melhor segurana dos colaboradores e freqentadores, devero ser

utilizado EPIs como: toucas, luvas (ao, borracha e ltex), aventais, botas antiderrapantes,
uniformes (calas e camisas) e macaces trmicos, em todas as atividades do restaurante,
sendo que esses precisaro ser limpos e armazenados pelos colaboradores ao termino das
atividades. Os EPIs devero ser utilizados de acordo com sua necessidade e o risco que a
operao possa oferecer.
Quando os colaboradores chegarem ao restaurante, os mesmos devero vestir seus
uniformes, botas, aventais e tocas e retira-los somente no final do expediente ainda no
ambiente de trabalho. As luvas de ao devero ser utilizadas somente para a realizao do
servio de aougue, luvas de borrachas nos servios de limpeza e o macaco dever ser
utilizados para o acesso cmara fria.
importante ressaltar que cada trabalhador ficar encarregado de realizar a limpeza
de seu EPI, onde as luvas de ao devero ser mantidas durante 12 horas em um recipiente
com gua clorada de uma concentrao de 10 ml de cloro para cada litro de gua,
posteriormente estas devero ser mantidas em gua durante 6 horas para retirada do cloro
remanescente acumulado nos poros da luva. As botas e as luvas de borracha devero ser
cuidadosamente lavadas com escova de cerdas e desinfetadas aps o uso. Com relao ao
77

uniforme, os trabalhadores devero lav-los diariamente. As toucas e as luvas de ltex

devero ser descartveis e trocadas aps cada atividade.
OBS.: A higienizao de todos os EPI`s dever ser efetuada no mbito residencial
do colaborador.
Cabe a empresa terceirizada dever ter mais de uma luva de ao, avental e
uniforme possibilitando assim sua alternncia.

4.4.1.2. Aquisio de matria prima e preparo dos alimentos

Primeiramente, para se obter uma matria prima de boa qualidade necessrio fazer
uma licitao minuciosa das caractersticas fsicas da mesma, procurando especificar o
produto de maneira clara e objetiva detalhando as caractersticas tcnicas conforme a
necessidade de aquisio, e com isso obter um processamento rpido e eficaz. Com a
licitao feita e as matrias prima recebidas, a mesma ser retirada semanalmente do
almoxarifado, e levado para o restaurante com auxilio de um carrinho de mo. Para tanto
ser realizado a implantao de uma porta de duas folhas facilitando o acesso a rea de
armazenamento, no qual os colaboradores devem utilizar o conhecimento fornecido nas
palestras e treinamentos.
Ser realizada a mudana no layout do empreendimento no que se refere recepo
das carnes, frutas e hortalias. Desta forma, no mais sero recebidas pelo ptio, como
ocorre atualmente e sim sero recepcionadas pela rea de armazenagem onde ser
implantada uma porta de duas folhas conforme descrito anteriormente. A figura 1
demonstra a nova rea de recebimento de carnes, frutas e hortalias.

78

Figura 1. Localizao da porta de duas folhas, por onde ser recepcionada toda a matria
prima.
A carne ser retirada diariamente da cmera fria, conforme a demanda, e a salada
vem processada diariamente do setor de Processamento de Frutas e Hortalias (PFH) do
IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes.
Desta forma, segue a descrio das etapas a serem seguidas para o preparo dos
principais alimentos:

Arroz: Os gros devem ser lavados em gua corrente, 60 a 70 kg, depois da lavagem, em
uma panela pr-aquecida colocado o tempero, em seguida o arroz dever ser colocado na
panela para refoga e iniciar o cozimento em gua fervente adicionando dois litros de leo,
140 litros de gua, kg de sal e 10 colheres de tempero para arroz. O arroz dever ser
mantido em fogo at que a gua se evapore totalmente, para poder ser disponibilizado nas
gndolas do self-service.

Feijo: Os gros de feijo devem ser escolhidos cuidadosamente descartando os no

aproveitveis, e em seguida lavado de 20 a 25 kg. Onde sero deixados de molho em 75
litros de gua, kg de sal e 10 colheres de tempero para feijo, onde os ingredientes

79

estaro divididos em 3 panelas de 50 litros cada uma, para ser cozido e posteriormente
disponibilizado no self-service.

Carne: A carne deve ser retirada da cmera fria, descongelada e levada para o aougue,
para realizar o corte de acordo com a necessidade e escolha, onde vo ser utilizado de 90 a
100 kg para atender a demanda, depois de cortada a carne temperada com o tempero para
carnes, sendo utilizados 10g/por/kg. Depois de temperada a carne deve ser cozida, frita ou
assada at o ponto necessrio de acordo com o prato escolhido. Posteriormente a carne deve
ser disponibilizada nas gndolas do self-service.

Salada: A salada recebida do setor de Processamento de Frutas e Hortalias (PFH), onde

o mesmo controla a quantidade, considerando um valor per capita de 60g/pessoa. Essa
salada deve ser disponibilizada no self-service, onde tambm dever ficar disponvel para
tempero, um vasilhame contendo 1 litro de leo, 1 litro de azeite, 4 colheres de sal e 2
cebolas picadas com 60 por aluno/por refeio.
Suco: Para o suco dever ser utilizada para de 5 kg de p para cada 10 litros de gua,
considerando o valor per capita de 300 ml, onde sero necessrios para atender a atual
demanda do almoo cerca de 200 litros de suco. Devem ser adicionados 2 kg de acar, e
posteriormente deve ser bem misturado para obter uma boa homogeneidade e sabor.
Para as refeies de caf (6h, 15h e 20h): So comprados diariamente da padaria do
supermercado Baleia, de Ouro Fino, cerca de 600 pes, que sero divididos nos trs
horrios. Os pes sero cortados ao meio e passado uma camada de manteiga. O caf ser
feito nas trs refeies, utilizando 5 kg de p de caf, 15 litros de gua e kg de acar
para cada refeio. O leite disponibilizado todo dia pelo Laticnio do IFSULDEMINAS
Campus Inconfidentes, corresponde a 120 litros por dia. O leite dever ficar armazenado na
cmera fria e retirado somente na hora do consumo. Para o caf com leite utilizado 30
litros de leite para 20 litros de caf, adicionando 300g de acar. Posteriormente tanto o
caf como o po dever ser disponibilizado no self-service.
OBS: Para a refeio do jantar considerado 30% a menos da quantidade
disponibilizada no almoo, pois no so todos os alunos que fazem necessidade da mesma.

80

Aps cada atividade executada na produo de alimentos dever ser realizada a

limpeza dos utenslios e diversos, conforme descrito no item 4.4.1.3.
Para ajudar na diminuio dos resduos, a gua utilizada para a lavagem do arroz e
feijo, no balco trmico, utilizados para manter os alimentos em temperaturas adequadas
para o consumo (Banho Maria), e na coco de legumes e tubrculos dever ser
armazenado em uma caixa coletora, para poder estar suprindo as necessidades de outros
usos menos nobres como: a lavagem do cho do ptio e banheiros.
Para os alimentos que no foram totalmente consumidos, os mesmo devero ser
armazenados em recipientes adequados, onde devero ser tampados e mantidos na cmera
fria, para serem reaproveitados na prxima refeio. Ex: utilizar a sobra de arroz para
confeco de bolinho de arroz e farofa.
Os resduos sero separados em orgnicos e inorgnicos sendo que os orgnicos
sero armazenados em um saco plsticos de cor preta no ptio do restaurante e diariamente
encaminhados para a fazenda da instituio, para que ocorra reutilizao do material,
produzindo assim rao para avicultura.
Os resduos inorgnicos sero separados em rejeito, vidro, reciclveis e
armazenados em sacos plsticos com as respectivas cores verde, branco, vermelho, no ptio
do refeitrio e mensalmente sero coletados pela associao de Beta Ciranda de Pouso
Alegre, MG.

81

Tabela 11 - Classificao dos resduos, identificao dos materiais que fazem parte de cada
classe e esquema para adequada disposio e recolhimento do lixo produzido no
Restaurante.
Tipo de lixo

Orgnico

O que faz parte

Cor do saco
P de caf, sachs de ch
molhados, restos de alimentos,
cascas e bagaos de frutas e
alimentos, cascas de ovo, papis
Preto
toalha e guardanapos molhados,
alimentos estragados, palitos de
dente, espetos de churrasco e
palitos de fsforo

Onde colocar

Direcionar
para
compostagem
no
prprio Instituto

Rejeito

Materiais que no vo para a coleta

seletiva do municpio e que
tambm no podem ser misturados
compostagem, como: isopor,
esponja de lavar loua (espuma e Verde
ao), esponja de ao, panos de
prato, luvas de ltex e papel filme
muito sujos, esfrego de tecido,
papel higinico.

Tambores
para
coleta
pela
associao de Beta
Ciranda de Pouso
Alegre, MG.

Vidro

Embalagens de bebidas, azeite de

oliva, leite de coco e de conservas Branco
(sem as tampas)

Tambores
para
coleta
pela
associao de Beta
Ciranda de Pouso
Alegre, MG.

Reciclveis
(papel, plstico,
metal)

Luvas plsticas, de ltex e de

borracha limpas ou pouco sujas,
embalagens metalizadas como
pacotes de caf, salgadinhos e
Vermelho
biscoito, canudos, descartveis e
sachs de aucar, sal e adoante,
embalagens plsticas e metlicas,
latas de folha de alumnio (bebidas)

Tambores
para
coleta
pela
associao de Beta
Ciranda de Pouso
Alegre, MG.

82

Tabela 12 Resduos Gerados e sua classe.

Item
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

Resduos gerados
Resduo txtil contaminado (panos e estopas)
Lmpadas fluorescentes e mistas (vapor de mercrio ou sdio)
Resduos de restaurante (restos de alimentos)
Resduo orgnico de processo (varrio orgnica, terra, gros)
Resduos de varrio no perigosos (p, terra, farelo, soja)
Sucata de metais ferrosos
Resduo de papel e papelo
Resduo plstico (filmes e pequenas embalagens)
Resduo de borracha
Resduo de madeira (paletes descartveis e restos de madeira no tratada)
Resduo de vidros
Borra oleosa (borra de neutralizao e cidos graxos destilados)
Embalagens metlicas (latas vazias no contaminadas)
Borra de leo vegetal
leo vegetal usado em fritura no restaurante
Material contaminado com leo
Resduo gerado fora do processo industrial (escritrio, embalagens)

Classe
Classe I
Classe I
Classe II A
Classe II A
Classe II A
Classe II B
Classe II A
Classe II B
Classe II B
Classe II A
Classe II B
Classe I
Classe II B
Classe II B
Classe II A
Classe I
Classe II

4.4.1.3. Procedimentos de limpeza do ambiente

O restaurante por atuar no ramo do preparo de refeies deve manter critrios

rgidos de higiene, mantendo as boas prticas de higiene para o estabelecimento de um
ambiente limpo, saudvel e distante de qualquer possibilidade de contaminao por agentes
externos necessitando de limpezas peridicas. O ambiente dever ser limpo diariamente
independentemente de cada setor, prezando assim pela higienizao e assepsia do local, no
qual os colaboradores devero utilizar corretamente os EPIs conforme descrito no item
4.4.1.1. de utilizao de EPIs.

1- LIMPEZA DO PISO

A limpeza do piso dever ser realizada aps cada refeio, sendo desempenhadas
cinco vezes ao dia em caf da manh, almoo, caf da tarde, jantar e caf noturno.

83

Os procedimentos a seguir descrevem os passos a serem realizados pelos

colaboradores:

O piso dever ser varrido por trs funcionrios utilizando vassouras e ps, em seguida
dever ser limpo com pano mido em gua previamente diluda com cloro, molhandose o pano no balde com a mistura e pressionando o pano mido por toda a superfcie do
ambiente com auxlio de um rodo.

Devero ser realizadas duas lavagens semanais, com o auxlio de lavadora de alta
presso, a rea dever ser previamente molhada com gua corrente proveniente da caixa
de armazenamento de efluentes e logo aps acrescentar-se- cloro direto ao piso,
esfregando-o em seguida com vassouras e retirando o excesso dos resduos com auxlio
de gua e rodo, enxugando.

2- LIMPEZA DAS BANCADAS E MESAS

A limpeza das bancadas e mesas um procedimento de extrema importncia e

necessidade, visto que o preparo e manuseio dos alimentos ocorrem neste local. A limpeza
das bancadas e mesas devera ser efetuada diariamente antes e aps cada refeio, e no
momento do preparo e manuseio dos alimentos quando houver a necessidade de limpeza
pela presena de resduos.
A limpeza das bancadas e mesas ser realizada seguindo-se os procedimentos
descritos a seguir:

Produtos utilizados: lcool, pano de algodo e gua.

Quantidades utilizadas sero estabelecidas de acordo com a instruo do fabricante

descrita no rtulo do produto

Procedimentos: a limpeza ser realizada com o auxilio de um pano umedecido com

gua e lcool

Lavagem: ser realizada a lavagem das bancadas e mesas juntamente com a lavagem do
piso. Logo aps a adio do produto sobre a superfcie das mesas e bancadas, ser
realizada a assepsia com o auxilio de esponja e escova, utilizadas para retirada dos
resduos. Em seguida ser utilizada gua corrente para remover os resduos restantes
sobre a superfcie.
84

3- LIMPEZA DAS JANELAS

As janelas constituem-se de um potencial meio para a entrada de organismos

malficos geradores de contaminao dos alimentos, desta forme fundamental que tais
componentes do ambiente estejam devidamente protegidos e livres de riscos biolgicos.

Produtos e equipamentos: utilizados lcool, pano e gua, vassoura, bomba jato,

escada.

Quantidades utilizadas: sero estabelecidas de acordo com a instruo do fabricante

descrita no rtulo do produto

Procedimentos: com auxlio da bomba o jato ser direcionado diretamente sobre as

janelas, quando necessrio sero aplicados cloro para assepsia das janelas se necessrio
com auxlio de uma escada as mesmas sero esfregadas e limpas.

4- LIMPEZA DOS UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

Os equipamentos constituem parte essencial dos procedimentos realizados dentro do

restaurante, por isso fundamental que estejam devidamente limpos e higienizados durante
as atividades corriqueiras.

Produtos e equipamento utilizados: detergente, gua, palha de ao, pano de

limpeza multiuso bomba de jato de gua quente.

Quantidades utilizadas: sero estabelecidas de acordo com a instruo do

fabricante descrita no rtulo do produto

Procedimentos: Cada utenslio ou equipamento ter uma forma especfica de

limpeza dependendo de sua utilidade, frequncia de uso, especificidades e
tipo de equipamento.

A limpeza ser feita, periodicamente ao decorrer do trabalho, no qual se visa

a limpeza minuciosa e cuidadosa atentando para os detalhes e os locais de
difcil limpeza. Nos talheres e panelas ser usada palha de ao e detergente
neutro retirando toda a sujeira das panelas pelo atrito com a palha de ao.

85

4.4.2. Aplicao de todos os recursos/ tcnicas/ financeiro/ humano/ no SGA do

Restaurante
Nota se que para a realizao da implantao do SGA necessrio conhecer os
recursos financeiros, humanos, tcnicas disponveis;

Recursos financeiros
Para administrar uma empresa, alm dos conhecimentos do ramo e de uma boa

poltica de comercializao absolutamente necessrio controlar a movimentao dos

recursos financeiros, onde o capital o sangue que move o organismo empresarial e como
tal deve ser bem cuidado, e constantemente monitorado.
Assim para a realizao da licitao faz-se necessrio a correta descrio das
caractersticas do que se pretende adquirir, para assegurar a qualidade e melhor
aproveitamento dos materiais, produtos e servios que sero adquiridos. Deve-se realizar
uma descrio minuciosa com base nas descries tcnicas do fabricante para manter o
controle de qualidade dos bens. Para o controle da terceirizao devem-se estabelecer no
ato da contratao as competncias de cada parte. Sendo estabelecido que ficar a encargo
da empresa contratada a responsabilidade de fornecimento, manuteno e substituio dos
EPIs quando necessrio, treinamentos, exames mdicos peridicos (semestralmente),
plano de sade.
Cabe ao IFSULDEMINAS Campus inconfidentes disponibilizar aos colaboradores
os referidos EPIs at que seja licitada uma nova empresa. Dessa forma, a alta direo
dever requerer formalmente ao IFSULDEMINAS Campus inconfidentes todos os EPIs
necessrios ao correto funcionamento do restaurante.
Despesas como, gua, luz, telefone, folhas de pagamentos, compra de materiais e
equipamentos, sero de responsabilidade do setor financeiro do Instituto bem como
administrao dos tikets refeies.
Recursos Humanos
O ambiente em estudo est sobe coordenao diria dos nutricionistas Magda e
Pedro, os mesmo so responsveis pela coordenao de todas as atividades do
estabelecimento, que competem a colaboradores terceirizados devidamente treinados e
seguindo as orientaes presentes no manual.
86

As atividades sendo desenvolvidas conforme as orientaes proporcionaram a

otimizao dos recursos disponveis beneficiando o desenvolvimento das atividades no
Restaurante e tambm melhorias na qualidade de vida dos colaborados e usurios.
Recursos Tcnicos
Nos recursos tcnicos disponveis no ambiente temos as seguintes mquinas e
equipamentos como ventiladores, cmaras frias, lavadoras de pratos, liquidificador,
batedeira, descascador de batata, cafeteira, alm de computadores que ajudam os
colaboradores nos deveres dirios, os quais sero constantemente submetidos manuteno
preventiva com uma periodicidade semestral, a qual ser realizada por tcnicos capacitados
em perodos alternados e fora dos horrios de atividade no restaurante.
A tecnologia ajuda em muitos aspectos, e por isso que o restaurante do Instituto
pretende fazer uso desta ferramenta para realizao das atividades sendo assim necessria a
aquisio de novos equipamentos e materiais como torneira, coifa, bomba a jato, porta de
duas folhas e de emergncia.
No qual os equipamentos sero utilizados conforme o manual de instrues do
fabricante, seguindo as orientaes prescritas no manual para desenvolvimento das
atividades, o que garante o uso pleno da capacidade do aparelho e tambm a segurana dos
colaboradores e usurios.
4.4.3. Cumprimento dos princpios definidos na Poltica Ambiental

A fim de atender a poltica ambiental do restaurante no que se refere ao

principio de busca pela sustentabilidade e mitigao dos impactos ambientais, os
responsveis pelo restaurante, a alta diretoria, orientaro e determinaro as atividades com
base nas diretrizes estabelecidas no manual de instrues, assim atender de forma
satisfatria os objetivos e as metas propostos, onde cada colaborador ficar responsvel
pelo cumprimento das atividades eles propostas, estando o manual disponvel para
consulta.
As atividades sero executadas com base nas medidas que contribuiro para
mitigao dos impactos gerados, onde os colaboradores tero a sua disponibilidade o
manual de instrues e participaro de programas de treinamento especifico. Tais
87

treinamentos se realizaro atravs de palestras e cursos a fim de buscar a segurana e

conscientizao dos colaboradores para as atividades executadas, alm da capacitao dos
funcionrios quanto s questes referentes ao SGA.Obs.: O programa de treinamento est
descrito no item 4.4.6. de procedimentos para formao e sensibilizao e competncia para
cada segmento e colaborador.
Os resduos gerados no processo do restaurante sero separados em orgnicos e
inorgnicos e sero destinados corretamente, desta forma o resduo orgnico ser
encaminhado para a fazenda do IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes para produo de
rao animal e o resduo inorgnico ser separado em vidros, rejeitos e reciclveis
encaminhado para a associao Beta Ciranda em Pouso Alegre MG.
Os efluentes provenientes da lavagem do arroz, no balco trmico (banho Maria) e
na Coco de legumes e tubrculos sero canalizados at uma caixa de armazenamento
construda para esse fim. Esta gua ser reutilizada para a lavagem do piso e do ptio.
As sobras de alimentos na rea de distribuio (balco trmico), devem ser
reaproveitados, sempre que possvel, na prxima refeio para montagem de um novo prato
de forma a reduzir o desperdcio, como por exemplo, utilizar a sobra de arroz para
confeco de bolinho de arroz que sero fritos e disponibilizados para o consumo.
No que se refere ao comprometimento com a sade e segurana ocupacional dos
colaboradores ser realizada a mudana no layout do restaurante configurando a estrutura
atravs da implantao de uma sada de emergncia na, localizado no centro da rea do
refeitrio com largura de 2 metros conforme recomenda a NR 23. A figura 2 apresenta a
localizao da referida sada de emergncia.

88

Figura 2. Localizao da Sada de Emergncia do restaurante

Destaca-se ainda como melhoria no layout a instalao de duas coifas sobre os

foges, sendo uma de 3,70 m x 1,20 m e outra de 1,70 m x 1,20 m, conforme o tamanho do
foges. Essas coifas devero ser dotadas de filtros e exaustores de suco dos vapores e
particulados provenientes do processo de fabricao dos alimentos, e devero passar por
manuteno semestral por um tcnico capacitado e terceirizado conforme prescritos no item
de implantao e execuo de objetivos e metas.
Cabe ao responsvel Pedro solicitar oficialmente empresa o fornecimento de um
plano de sade que garantir periodicidade dos exames e consultas mdicas alm da
cobertura no atendimento em casos de acidentes, proporcionando a melhoria da sade e
integridade fsica do colaborador resultando em uma melhor eficincia no processo
produtivo. Ressalta-se que no prximo processo limitativo para contratao de
colaboradores a existncia desse plano de sade ser requisito obrigatrio, estando descrito
no contrato.
O processo de licitao deve ser utilizado para a aquisio de matria prima e de
produtos de limpeza de boa qualidade ser realizada a descrio minuciosa das
caractersticas fsicas da mesma, procurando especificar o produto de maneira clara e
objetiva, buscando reduzir os gastos referentes ao tempo de preparo, desperdcio de gua e
89

de gs e diminuio da quantidade usada ocasionando uma reduo no gasto econmico e

impactos ambientais.
Sero confeccionados documentos contendo as metas e objetivos para cada setor e
seu cronograma de execuo e seus resultados, os quais sero atualizados de acordo com o
alcance das metas, propondo melhorias continuas de acordo com a necessidade da
atividade, as quais sero descritas no item 4.4.4. de atendimento aos objetivos e metas.
Verifica se que tambm ser descrito no item a item de atendimento aos objetivos e
metas de como sero realizadas a manuteno preventiva das maquinas e equipamentos
contribuindo assim para um bom funcionamento do mesmo, proporcionando aos
colaboradores uma maior segurana na execuo das atividades, alm de se fazer uso
adequado de EPIs conforme cada atividade, garantindo uma maior eficincia na preveno
de possveis acidentes.
Com intuito de cumprir a poltica ambiental dever ficar sobe responsabilidade da
alta gerencia revisar periodicamente as atividades executadas, confeccionando relatrios
contendo o resumo destas atividades, e revisar periodicamente a Poltica adotada para o
SGA cabendo a alta gerencia estipular datas e coordenar as reunies com os colaboradores.
Sendo estabelecido tambm no ambiente de trabalho meios de comunicao
e conscientizao ambiental envolvendo desde a alta gerencia at os colaboradores e os
frequentadores do ambiente atravs de relatrios, folhetos e placas e cartazes ilustrativos de
fcil visualizao e compreenso, visando uma melhoria comportamental dos colaboradores
e frequentadores buscando a racionalizao do uso exagerado dos recursos naturais (gua,
energia eltrica) e desperdcio de alimentos, alem de alcanar os objetivos e metas
estipuladas no SGA.

4.4.4. Atendimento aos Objetivos e Metas

O atendimento dos objetivos e metas ser realizado atravs da adequao das noconformidades apresentadas no empreendimento da seguinte forma:
A reduo no consumo de gua ser realizada atravs da substituio de todas as
torneiras do Restaurante, as quais sero adquiridas atravs de licitao, feito pelos
responsveis do setor onde sero abordadas detalhadamente todas as caractersticas para a
obteno de um equipamento de funcionamento automtico controlando a sada de gua,
90

evitando assim o desperdcio e respingo. As torneiras sero substitudas no restaurante nos

perodos em que o fluxo de atividades menor, sendo realizada no perodo de treze s
quinze horas, no inicio do segundo ms aps implantao do SGA. Posteriormente
substituio das torneiras, ser realizada tambm a manuteno preventiva das mesmas, que
ocorrer semestralmente aps ser implantado o SGA. Sendo adquirida tambm uma bomba
de presso para reduzir o consumo de gua na limpeza do ambiente. Com essas medidas
sero obtidas uma economia de 30% do consumo de gua.
Sero realizadas manutenes preventivas dos equipamentos periodicamente,
evitando assim o mau funcionamento e conseqentemente o maior consumo de recursos
naturais, como a gua e energia eltrica. A manuteno nos equipamentos ocorrer
semestralmente, devendo ocorrer em perodos diferenciados de preferncias em horrios
em que o fluxo de atividades no restaurante menor, as datas mensais para manuteno de
cada equipamento sero agendadas pelos responsveis do empreendimento. A limpeza dos
equipamentos ser realizada logo aps a sua utilizao seguindo as instrues estabelecidas
pelos fabricantes.
Tabela 13 Cronograma de Implantao e Operao do SGA.

IMPLANTAO E OPERAO DO SGA

Atividades realizadas
Substituio das
torneiras
Manuteno
preventiva da torneira
Manuteno
preventiva caldeira
Manuteno
preventiva forno
Manuteno
preventiva ventilador
Manuteno
preventiva cmara
fria
Manuteno
preventiva balco
trmico

10 11 12

X
X
X

X
X

91

Manuteno
preventiva lavadora
de prato
Manuteno
preventiva fogo
Manuteno
preventiva extintor de X
incndio
Manuteno
preventiva cilindro de
gs
Manuteno
preventiva batedeira
Manuteno
preventiva
liquidificador
Manuteno
preventiva cafeteira
Coleta dos resduos
X
inorgnicos
Coleta dos resduos
X
orgnicos
Cmara frigorfica
Treinamento e
capacitao (
operao de cmara
fria)
Implantao de telas
de proteo nas
janelas
Instalaes de
exaustores
Adequao da
iluminao
Implantado uma porta
de vidro de duas
folhas

X
X

X
X

X
X

X
X

X
X

X
X
X
X

Treinamentos e
cursos de qualificao
e capacitao

Aquisio de
torneiras e bombas de
jato dgua

92

Uma vez concluda esta etapa e corrigida a causa desse impacto ser iniciada a
adequao do layout do local de armazenamento de gs, com a colocao de um cercado de
tela, e devida sinalizao, tambm dever ser realizado a verificao e manuteno quando
necessria.
Durante os processos de limpeza, higienizao de mquinas e equipamentos e no
preparo de alimentos no ambiente do restaurante so gerados diversos resduos, os quais
devem ser separados em orgnicos (P de caf, sachs de ch molhados, restos de
alimentos, cascas e bagaos de frutas e alimentos, cascas de ovo, papis toalha e
guardanapos molhados, alimentos estragados, palitos de dente, espetos de churrasco e
palitos de fsforo); E inorgnicos (isopor, esponja de lavar loua (espuma e ao), esponja
de ao, panos de prato, luvas de ltex e papel filme muito sujos, esfrego de tecido, papel
higinico e mscara facial, embalagens de bebidas, azeite de oliva, leite de coco e de
conservas (sem as tampas), luvas plsticas, de ltex e de borracha limpas ou pouco sujas,
embalagens metalizadas como pacotes de caf, salgadinhos e biscoito, canudos,
descartveis e sachs de acar, sal e adoante, embalagens plsticas e metlicas, latas de
folha de alumnio). Os resduos inorgnicos sero separados de acordo com suas
caractersticas e armazenados em tambores que ficaro localizados no ptio no canto
inferior direito ao lado do porto de acesso, esses sero coletados no inicio de cada ms
(entre os primeiros cinco dias teis) pela Associao de Catadores Beta Cirandas de Pouso
Alegre. Os resduos orgnicos sero armazenados em tambores de plsticos, para facilitar
sua higienizao, sendo estes tampados e encaminhados para a fazenda do
IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes para produo de rao animal, sendo coletados
diariamente a fim de evitar a proliferao de moscas e insetos, obtendo melhoria nas
condies de sade dos colaboradores e frequentadores do local, reduzindo o indcio de
doenas, aumentando o ciclo de vida. Com essas medidas pretende se agregar valor ao
produto e a reduo de 50% do desperdcio.
Quando se obter a reduo de 50% do desperdcio de matrias primas iniciar a
manuteno das condies sanitrias da cozinha realizando a sua organizao e o controle
da umidade das paredes,atravs de reparo em locais de infiltrao.
A qualidade do produto produzido ser melhorada atravs da manuteno
preventiva dos equipamentos e da aquisio de matrias primas de melhor qualidade
93

favorecendo o desenvolvimento das atividades, evitando riscos biolgicos com possveis

contaminaes pela falta de qualidade dos produtos. Consequentemente proporcionar
melhorias nas condies de trabalho e sade dos colaborados obtendo assim um produto de
melhor qualidade os quais tero melhor aceitao pelos frequentadores e consequentemente
menor desperdcio de matrias primas em 50% dos resduos gerados.
Na busca pela reduo dos resduos gerados o responsvel utilizar produtos
adequados de melhor qualidade evitando assim desperdcios, os produtos sero obtidos por
meio de licitao, onde so descritos de forma minuciosa para cada atividade, assim
realizada um planejamento no inicio do semestre, contendo os equipamentos e materiais
que sero necessrios adquirir durante o ano, reduzindo o consumo de matria prima no
comprando produtos desnecessrios.
Com relao segurana e sade ocupacional dos colaboradores, ser realizado de
imediato o fornecimento de EPIs pelo IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes, sendo
de responsabilidade da alta direo realizar o pedido destes ao Instituto. Sendo que, na
prxima licitao de colaboradores, o fornecimento de EPI s, plano de sade e realizao de
exames de admisso, mudana de cargo ou funo, e demisso, ser de responsabilidade da
empresa contratada, estando descrito em contrato.
Uma vez cumprida esta etapa, ser iniciado o controle dos riscos relacionados ao
piso no setor de refeitrio, atravs da substituio dos atuais por pisos antiderrapantes,
seguindo as recomendaes descritas NR 08, Portaria 368 do MAPA de 4 de setembro de
1997 e RDC 216 da ANVISA de 15 de setembro de 2004.
No ambiente sero estabelecidas medidas para evitar que animais silvestres, e
domsticos tenham acesso ao local proporcionando a reduo dos riscos biolgicos atravs da
implantao de telas de proteo nas janelas (telas mosqueteiras). Sendo essas colocadas por
profissionais devidamente treinados, as quais proporcionaro segurana aos colaboradores e
frequentadores, sendo necessria a conscientizao dos mesmos para no destruir as telas, e
realizar a manuteno e limpeza dos mesmos. O preo estimado de R$ 8,00 o metro, o

processo de compra passar por licenciamento, e a instalao das telas devero ser feita em
perodo de menor fluxo que seria das 13:00 s 15:00.
As melhorias nas condies internas sero realizadas atravs de instalaes de
exaustores para uma melhor circulao do ar; adequao da iluminao de todo o
empreendimento realizada por tcnicos; utilizao de EPIs adequados para cada setor, como

94

luvas, mascaras, toucas, avental, botas e roupas para preservar a sade integridade fsica dos
colaboradores quanto em relao umidade e temperaturas extremas, diminuindo tambm os
riscos de possveis acidentes.
Sendo que para a melhoria das condies inadequadas das instalaes internas como

alta temperatura, iluminao e umidade ser instalado duas coifas de 3,7 por 1,2 e outra de
1,7 por 1,2 essas coifas sero responsveis por captar o vapores e particulados, essas devem
conter um exaustor acoplado a caixa de sada, sero adquiridas mais duas bases para
lmpadas da 75 W, alm da troca de todas as lmpadas atuais por lmpadas fluorescentes
de 75W para o aumento da iluminao. Para se evitar o acesso direto a temperaturas
extremas como nas cmaras frias, adota-se a utilizao de EPIs como botas e toucas alm
da aquisio de macaces que suportam temperaturas extremas, alm de minimiza possveis
riscos de acidentes, o uso de EPIs deve ser para todo o processo produtivo incluindo
aventais, toucas, luvas, botas e uniformes, O preo mdio estimulado das lmpadas de R$
28,00 cada e dos EPIs; luvas R$ 9,90 cada, botas R$ 30,00 cada, luva de malha de inox R$
175,00, toucas R$ 15,00 caixa com cem, aventais R$ 6,60 cada, avental do aougue R$
26,00, Japona com Capuz para cmara fria R$ 80,00, mscara R$ 2,50, uniforme R$ 30,00.
Tanto as lmpadas como os equipamentos de EPIs deveram passar pelo processo de
licenciamento, sendo que os preos acima uma estimativa.
Para facilitar o acesso da rea de armazenamento dever ser adquirido e implantado
uma porta de Blindex de duas folhas aumentando a capacidade de acesso de entrada e sada de
alimentos, garantindo assim a segurana do colaborador devido maior dimenso da largura da
porta, evitando assim possveis riscos de acidentes. Assim p ara facilitar o acesso da rea de

armazenamento dever ser implantada uma porta de Blindex espelhada de duas folhas e
com uma faixa sinalizadora (para evitar acidentes), aumentando assim a capacidade de
acesso de entrada e sada de alimentos e dos colaboradores. A dimenso da porta deve ser
de 1,40m X 2,1m. O preo estimado de R$550,00 e passar pelo processo de
licenciamento.
Na rea de armazenagem com acesso a cmara fria ser instalada uma balana de
gancho suspenso para a pesagem das carnes, a escolha da balana baseou-se no espao da
rea de armazenagem e a localizao da balana visa diminuio da contaminao
cruzada da carne, sendo que a parti da rea de armazenamento a carne ter acesso direto a

95

cmara fria, onde permanecer armazenada. O preo estimado da balana R$ 320,00 e

passara pelo processo de licenciamento.
Ao funcionrios recm contratados deveram ser realizados palestras e treinamentos,
que auxiliaro na funo do colaborador no restaurante. Essas palestras trataro da
Importncia estratgica da gesto ambiental que ser realizada pelo professor do prprio
Instituto, der Clementino dos Santos com a durao de 2 horas e ser realizada antes do
colaborador comear a desempenhar suas funes, aos recm contratados tambm haver
uma palestra sobre O uso de EPIs e Segurana do Trabalho que ser ministrada pelo
tcnico em segurana Roberto, com o perodo mnimo de 1hora, no perodo de um ms, os
colaboradores recm contratados iro passar pelo curso de Importncia estratgica da
gesto ambiental, que ser ministrada pelo Professor der Clementino do Santos e de
Segurana do Trabalho que ser realizada pelo Tcnico Roberto Pereira.
Aos funcionrios com mais experincia sero ministradas palestras e treinamentos
como boas praticas de manejo que ser ministrado pelos alunos de Gesto ambiental;
Importncia da comunicao no Sistema de Gesto Ambiental ministrada pelo Professor
Eder Clementino dos Santos; Conscientizao sobre planejamento ambiental ministrada
pelo nutricionista Pedro; essas palestras com durao de 2 horas, e os cursos de Boas
prticas de fabricao ministrada por uma empresa especializada com durao de 2 meses
e o curso de Conscientizao sobre planejamento ambiental

ministrada tambm por

empresa especializada com durao de 2 meses.

Aos colaboradores da alta direo sero ministradas palestras sobre Importncia da
comunicao no Sistema de Gesto Ambiental e Como realizar aquisio de produtos de
boa qualidades ministrados por uma empresa especializada a durao dessas palestras sero
de 1 a 2 horas.
Para o cumprimento dos objetivos e metas no setor tambm ser adquirido uma bomba
de jato dgua quente a qual ir melhorar a limpeza e higienizao do ambiente sendo a mesma
realizada conforme descrito no manual de instrues no item 4.4.1.3. de limpeza, diminuindo o
desperdcio dos recursos naturais.

96

4.4.5. Estabelecer todas as Estruturas e Responsabilidades para o SGA

O restaurante do IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes, o qual existem as
instalaes do ambiente sendo estas divididas em 10 setores conforme demonstra a figura 3.
O mesmo fornece diariamente 330 cafs pela manh, 670 refeies no almoo, 380
refeies no jantar, 350 cafs noturno (Relatrio de gesto, 2008).

Figura 3. Layout das instalaes do Restaurante do IFSULDEMINAS Campus

Inconfidentes/MG.
Sendo que as instalaes apresentam-se em boas condies visuais, onde se utiliza
pisos de cermica, paredes de alvenaria na cor branca, iluminao e ventilao natural
atravs de portas e janelas, iluminao artificial atravs de lmpadas fluorescentes,
ventilao artificial atravs de ventiladores de parede observar a tabela 14.

97

Tabela 14. Caractersticas do ambiente de trabalho do Restaurante do IFSULDEMINAS

Campus Inconfidentes/MG.
Setor

P
Direito

Restaurante

4,00 m

rea de
distribuio

3,00 m

Aougue

3,00m

Ptio

Banheiro

3,00 m

Sala de
limpeza

4,00 m

Escritrio

1,90 m

Cozinha

4,00 m

Cmara fria

2,40 m

Parede
Piso
s
Cermi
ca e
Cermi
alvenari
ca
a
Cermi Cermi
ca
ca
Alvenar Cermi
ia
ca
Alvenar Alvenar
ia
ia
Alvenar Cermi
ia
ca
Alvenar Cermi
ia
ca
Alvenar Cermi
ia
ca
Alvenar Cermi
ia
ca
-

Cobertu
ra

Tipo de
Iluminao

Tipo de
Ventilao

Laje

Natural e
Artificial

Natural

Laje

Artificial

Natural

Laje

Natural e
Artificial

Natural

Cu
aberto

Artificial

Natural

Laje

Artificial

Natural

Laje

Artificial

Natural

Laje
Laje
-

Natural e
Artificial
Natural e
Artificial

Natural e
Artificial

Artificial

Artificial

Natural

Armazenag
Alvenar Cermi
4,00 m
Laje
Artificial
Natural
em
ia
ca
No entanto deve se realizar algumas mudanas para promover benefcios aos
processos produtivos como instalao de coifa com exaustor, telas nas janelas, lmpadas,
porta.
Diante das necessidades do ambiente, ser realizada a instalao de duas coifas
sobre os foges a qual proporcionar melhor qualidade de trabalho, uma vez que os vapores
e gorduras sero sugados e liberados para fora do ambiente.
Sero instaladas telas nas janelas, para evitar entrada de animais silvestres,
domsticos, insetos e outros possveis vetores.
Verificado a necessidade de maior quantidade de iluminao para o setor da cozinha
atravs da seguinte metodologia:
12,66 Watts/m2 x Xm2 = X Watts
X Watts / Pot.Lmpada = N lmpadas

98

12,66 Watts/m2 x 100 m2 = 1266 Watts

1266 Watts / 75W = 16 Lmpadas
De acordo com o calculo acima verifica-se a necessidade de troca do local das
lmpadas que se encontram em locais inapropriados sendo que estas sero realocadas para
locais onde proporcionam maior aproveitamento da sua capacidade de iluminao.Ser
feita a substituio das lmpadas existentes por lmpadas mais potentes e a adio de mais
2 duas bases que contm duas lmpadas fluorescentes tubulares em cada base.
Nota-se tambm que ser realizada a substituio da porta da sala de
armazenamento por uma porta com duas folhas que facilitar o transito de mercadorias e de
colaboradores.
Sendo que todas essas mudanas esto descritas a forma de execuo no item de
implantao e execuo dos objetivos e metas.

4.4.5.1. Competncia dos colaboradores no ambiente

No Restaurante os colaboradores so distribudos em duas equipes de trabalho na
preparao dos alimentos as quais so alternadas em um perodo de dois em dois dias,
excluindo-se os funcionrios que trabalham diariamente como os de servio de limpeza, o
aougueiro e os nutricionistas, alm de uma funcionria que trabalha supervisionando e
controlando os processos de produo de forma a padronizar a qualidade diria das
refeies. As competncias sero distribudas no Restaurante, conforme tabela 15.

99

Tabela 15. Distribuies das competncias nos processos do Restaurante.

Equipe 1
Funo/Atividade

Funcionrio

Coco (servios de fogo)

Lucia; Donizeti; Cssia

Coco (ajudantes)

Mrcia; Martinha
Equipe 2

Funo/Atividade

Funcionrio

Coco (servios de fogo)

Sueli; Alpio; Maria

Joo; Patrcia; Lazinha

Coco (ajudantes)

Funcionrios Dirios
Funo/Atividade

Funcionrio

Servio de limpeza

Cida; Alexandre; Renata

Aougue

Guilherme

Superviso

Adriana

Nutricionista

Pedro Paulo Oliveira

Nutricionista

Magda Maria de Freitas

Sendo que estes funcionrios sero distribudos da seguinte forma:

No setor da Cozinha: Sero 5 funcionrios, sendo 3 para servios de fogo e 2 para

limpeza e lavagem de utenslios conforme os treinamentos realizados e as
orientaes existentes no manual.

Para a realizao dos servios gerais sero designados 2 funcionrios.

Na rea de distribuio competira 1 funcionrio realizar

100

No aougue os 1 funcionrio

2 funcionrios e 1 estagiria na rea de Nutrio (todos os setores)

Destaca-se que as atividades referentes ao preparo dos alimentos e limpeza, sero
desenvolvidas conforme o estabelecido nos manuais de preparo e pelo treinamento
realizado pelos colaboradores.

4.4.6. Procedimentos para formao/ sensibilizao e competncia para cada

segmento e colaborador

Verifica se que a maioria dos colaboradores do Restaurante so terceirizados e no

tm o conhecimento prvio das atividades que so desempenhadas no ambiente, sendo
assim necessrio realizar a interao dos colaboradores no ambiente sob orientao dos
orientadores Pedro e Magda de modo a conhecer as principais atividades a serem
desenvolvidas no ambiente.
Portanto aps conhecer os processos de interao no restaurante, os responsveis
realizaro a distribuio das atividades a serem desempenhados para cada colaborador, os
mesmos recebero treinamento pertinente as atividades desenvolvidas.
Assim com a realizao desses cursos e treinamentos obter uma melhor
qualificao dos funcionrios e uma melhor eficincia nos servios prestados juntamente
com melhoria na eficincia atividades desempenhadas. Promovendo melhoria na qualidade
dos produtos produzidos, reduzindo os riscos a sade e atendendo os objetivos e metas a
implantadas.
Sendo que para a realizao do treinamento ocorrer o agendamento no cronograma
mensal contendo a data e definio dos colaboradores que sero capacitados ou treinados
,bem como o local onde ser realizado os treinamentos pois as palestras sero ministradas
no salo social da instituio verifica se na tabela 16 as principais atividades a serem
desenvolvidas.
Os treinamentos sero divididos entre os que tm maior experincia e os que
colaboradores recm contratados sendo priorizados os que estejam trabalhando com
atividades de risco e os menos experientes do restaurante.
101

Assim esses realizaro treinamentos ou participaro de palestras na forma de

rodzios para que os servios no sejam totalmente interrompidos.
Sendo realizado tambm palestras seminrios e mini-cursos com os frequentadores
do ambiente, e com a alta gerncia envolvendo assim todos os que esto direta e
indiretamente interligados ao Restaurante.
Sero reservados um perodo no final das reunies mensais no qual todos os
colaboradores que receberam algum treinamento comentaro sobre as principais atividades
abordadas para os demais companheiros de trabalho.

102

Tabela 16. Planejamento recomendado para o programa de treinamento dos colaboradores

do Restaurante.
PALESTRANTES
Eder Clementino
dos Santos
Alunos de Gesto
Ambiental do
IFSULDEMINAS
Campus
Inconfidentes
Alunos de Gesto
Ambiental do
IFSULDEMINAS
Campus
Inconfidentes
Vernica
engenheira de
alimentos
Tcnico de
segurana
Roberto(Pr
ambiental)

TEMAS

DURAO

Importncia estratgica da
2 HORA
gesto ambiental

PUBLICO
ALVO
Funcionrios
Colaboradores do
recm
restaurante
contratados
FUNO

Colaboradores
do restaurante

Funcionrios
com mais
experincia

Boas
prticas
para
1HORA
Servios de Alimentao

Colaboradores
do restaurante

Funcionrios
com mais
experincia

Limpeza e higienizao

1HORA

Colaboradores
do restaurante

Funcionrios
recm
contratados

Uso do EPIs

1HORA

Colaboradores
do restaurante

Funcionrios
recm
contratados

Eder Clementino
dos Santos

Importncia
da
comunicao no Sistema 2 HORA
de Gesto Ambiental

Colaboradores
do restaurante

Funcionrios
com mais
experincia

Tcnico de
segurana
Roberto(Pr
ambiental)

Segurana do trabalho

Colaboradores
do restaurante

Funcionrios
recm
contratados

Nutricionista
Pedro

Conscientizao
sobre
HORA
planejamento ambiental

Colaboradores
do restaurante

Funcionrios
com mais
experincia

Alta gerencia

Todos da alta
gerencia

Eder Clementino
dos Santos
Vernica
engenheira de
alimentos
Alunos de GA

Boas
Prticas
Fabricao

de

2 HORAS

1HORA

Importncia
da
comunicao no Sistema 2 HORA
de Gesto Ambiental
Como realizar aquisio
de produtos de boa
1HORA
qualidades
Benefcios do SGA

1HORA

Setores do
Todos da alta
IFSULDEMINAS gerencia
Frequentadores

Frequentadores

103

PUBLICO
TREINAMENTO
TEMAS
DURAO
FUNO
ALVO
Empresa
Importncia estratgica da
Funcionrios
especializada na
Colaboradores do recm
gesto ambiental
rea
1 Ms
restaurante
contratados
Empresa
Boas Prticas de Fabricao
Funcionrios
especializada na
Colaboradores
com mais
rea
2 Meses
do restaurante
experincia
Empresa
Importncia da implantao
Funcionrios
especializada na
Colaboradores
com
mais
da Gesto Ambiental
rea
2 Meses
do restaurante
experincia
Empresa
Segurana do trabalho
Funcionrios
especializada na
Colaboradores
recm
rea
1Ms
do restaurante
contratados
Empresa
especializada na
Setores do
Todos da alta
rea
Aquisio de matria primas 1Ms
IFSULDEMINAS gerencia
4.4.7. Procedimento de comunicao no empreendimento
Verifica-se no estabelecimento comunicao no suficientemente eficaz, a partir da
d-se a necessidade de implantar um procedimento que estabelea uma eficiente
comunicao garantindo assim a qualidade do processo produtivo que envolve os setores
financeiro, de licitao e RH, esses exercem influncia direta e indireta no Restaurante, a
comunicao com esses setores externos sero estabelecidos atravs de e-mails entre os
mesmos, os quais posteriormente sero salvos em CDs ou at mesmo salvos em
documentos impressos e assinados pelos responsveis de cada setor.
Sendo de responsabilidade de cada representante dos demais setores: financeiro,
licitao, RH da instituio, estabelecer e confeccionar um documento relatando as
decises de forma sucinta e repassar para todos os colegas do setor, com intuito de que
todos do setor tenham conhecimento das principais atividades desenvolvidas no
Restaurante.
No setor do restaurante os responsveis, Magda e Pedro repassaro as novas
decises pertinentes ao Restaurante abordados durante as reunies as quais sero
registradas em atas e fotos, em perodo mensal. Alm desses documentos sucintos os
mesmo realizaro reunies dirias que duraro no mximo 5 minutos antes de comear as
atividades para esclarecer o cardpio que ser produzido a quantidade de comida e
transmitir as orientaes sobre como ser realizada as atividades. Na ausncia de um
104

colaborador um colega ir repassar as informaes para que todos fiquem cientes do

ocorrido no dia, sero registradas em atas as informaes e orientaes repassadas aos
colaboradores para que se possa garantir que os responsveis do setor informaram da
responsabilidade a respeito do que foi passado.
Durante as reunies os temas abordaro a conscientizao dos colaboradores,
quanto importncia de sua participao no processo de preservao do meio, sade e
segurana do trabalho, juntamente com melhorias no produto ofertado as quais as decises
mais importantes sero arquivadas tambm em uma pasta contendo assinatura de todos os
presentes.
As atividades desenvolvidas no Restaurante sero organizadas por meio de um
cronograma semanal contendo o cardpio e as principais atividades realizadas e tambm
um mensal com datas de reunies, treinamentos, exames, cardpio especial (dias que sero
servidos maiores ou menores quantidades de alimentos).
Essas informaes sero colocadas para os funcionrios do Restaurante em um
quadro na sala de armazenagem dos produtos em um quadro de recados o qual ser exposto
tambm mensagens de reflexo, dicas de sade, notcia e lembretes, abaixo do quadro ter
uma caixa para sugesto que ser abordado nas reunies mensais.
No ambiente externo porta de entrada colaro cartazes no mural com orientaes
sobre as novas mudanas ocorridas no Restaurante e o cardpio do dia, juntamente com
outra caixa de sugestes para os frequentadores do ambiente, que tambm ser abordada
nas reunies mensais.
Divulgados os acontecimentos do Restaurante no jornal e no site da instituio para
que todos tenham conhecimento das transformaes que ocorrero no ambiente juntamente
com os benefcios e como cada um poder agir para auxiliar nas melhorias, conservao do
ambiente e conscientizao, aos quais os responsveis pelo Restaurante Pedro e Magda
bimestralmente escrevero um documento a ser publicado.

4.4.8. Estabelecimento de documentao necessria para o SGA

As atividades pertinentes ao controle da documentao ficaro sob responsabilidade
do Pedro e da Magda, essas informaes estaro disponveis no setor administrativo do
restaurante sendo que os mesmo sero arquivados atravs de e-mails, e tambm em CDs ,
105

e quando necessrio impressos e assinados pelos responsveis do setor de financeiro,

recursos humanos, licitao e administrativo do Restaurante. Dentre os documentos
arquivados o manual de todas as informaes pertinentes ao Restaurante, contendo a funo
de cada colaborador juntamente com os procedimentos que devero ser adotados nas
atividades causadoras de riscos/acidentes e impactos negativos no ambiente.
Os documentos (em CDs e/ou impressos) sero identificados atravs de etiquetas
que contm data, separadas por assunto e grau de importncia, organizados em pastas por
ordem alfabtica, em um armrio especifico.
Os profissionais encarregados para o armazenamento dos documentos verificaro
quais so os documentos existentes na empresa e quais sero necessrios para confeccionar
a implantao do SGA no Restaurante, durante a instalao do programa e o
acompanhamento permanente das atividades.

4.4.9. Estabelecimento da forma de controle para documentao do SGA

O controle da documentao ser realizado pelos prprios nutricionistas no setor

administrativo do Restaurante, nos quais as informaes estaro sempre disponveis em
CDs arquivados em pastas dentro de armrios protegidos contra umidade, radiao solar e
efeito da temperatura. Essas informaes sero disponveis para consulta em todos os
setores que estiverem realizando as tarefas as quais a documentao seja necessria.
Quando houver necessidade de enviar ou receber documentos, esses procedimentos
acontecero na rea administrativa do Restaurante, para os demais setores envolvidos, os
quais aps terem recebidos ou enviados documentos aos demais setores da instituio sero
gerados um novo documento comprovando o recebimento ou o envio desse sendo
posteriormente arquivado uma copia no Restaurante e outra no setor o qual realizou a
transao da documentao.
Compete aos nutricionistas guardar os documentos pelo perodo de um ano aps o
seu recebimento no setor administrativo, estando disponveis para consultas e comprovao
das atividades desenvolvidas.

106

4.4.10. Descrio o Controle Operacional de Todo Sistema/Processo

O controle operacional presente no Sistema de Gesto Ambiental, concebido a fim
de assegurar que o nvel de desempenho ambiental do Restaurante esteja de acordo com as
polticas, objetivos e metas, alm permitir a verificao constante do cumprimento dos
requisitos e metas estabelecidos.
No Restaurante, o controle operacional ser implantado para verificar as atividades
relacionadas preveno da poluio e conservao dos recursos, assim como projetos e
modificaes de instalaes, conforme demonstrado na tabela 17.
O controle operacional no Restaurante estabelecer procedimentos documentados e
treinamento do pessoal envolvido. Ser realizado atravs de indicadores ambientais e
requisitos legais e outras normas que tambm sero monitorados. Sero tambm concebidos
procedimentos que avaliaro os ganhos e as perdas dentro do estabelecimento, efetivando
mudanas que visem o atendimento das metas nos processos produtivos com os seguintes
procedimentos, sendo que todos os documentos sero arquivados.
Para o controle dos EPIs ser utilizado um chek list o qual ser de responsabilidade
do Pedro e Magda e contero os seguintes quesitos: nome do colaborador, atividade
desenvolvida, EPIs exigido, EPIs utilizados, data. Posteriormente os dados sero
organizados e analisados pela alta direo para futuras comparaes dos resultados
mensais, sendo que se espera que o uso dos EPIs aumente com o tempo de implantao e
operao.
Para averiguao da qualidade das matrias primas licitadas quanto sua qualidade
e eficincia nos procedimentos aps a implantao ser verificado a sobra de alimentos que
ocorriam antes e aps a implantao do SGA para fins de comparao. Averiguar se est
ocorrendo separao correta dos resduos conforme proposto e se houve reduo dos
resduos gerados, para tanto os mesmo sero pesados antes da implantao do SGA e
sempre que ocorrer a coleta dos resduos aps a implantao.
A opinio publica ser utilizada tambm como uma forma de controle da qualidade
dos processos produtivos e conseqentemente dos alimentos, para tanto sero aplicados
questionrios para avaliao e sugestes dos frequentadores e colaboradores.

107

Sero utilizados a mensurao da diminuio do uso da gua atravs da implantao

do programa de reuso da gua com medio manual atravs da vazo de sada da caixa de
armazenamento.
A eficincia do treinamento ficar encargo da alta direo averiguando se o
treinamento esta sendo o suficiente para garantir a qualidade do processo produtivo e a
segurana do colaborador no ambiente qual ser feita atravs de observaes das atitudes
dos colaboradores enquanto realizam as atividades.
Para analise das medidas aplicadas quanto sade e segurana dos colaboradores no
ambiente, se estas esto sendo suficientes para atender o que foi proposto no SGA sero
contabilizados os casos de afastamento e acidentes no ambiente, tendo como base a reduo
da contabilizao destes antes e aps a implantao das medidas.
Deve-se verificar que para o controle do sistema das matrias primas, sero
contabilizadas e mensuradas as quantidades adquiridas antes e aps a implantao do SGA,
sendo que se pretende obter uma reduo dos custos e das quantias adquiridas por licitao.
Para o controle dos recursos naturais ser implantado um hidrmetro no restaurante,
mensurando a quantidade de gua consumida antes e aps o sistema ser implantado, sendo
esperada uma reduo no consumo de gua.

108

Tabela 17. Controle Operacional para o uso dos recursos naturais.

Tipos
Recursos Naturais

Manuteno e limpeza dos equipamentos

Resduos

Produtos e equipamentos

Condies Ambientais

Treinamento e cursos de capacitao

Controles Operacionais
Uso racional dos recursos naturais,
equipamentos que consumam menos
energia.
Treinamento e capacitao.
Limpeza aps o uso e manuteno
preventiva.
Destinao final adequada, programas de
reciclagem e reutilizao.
Manuteno freqente e aquisio com
base em descries minuciosas.
Equipamentos de boa qualidade e
econmicos. Aquisio de manual.
Condies de higiene, sade e segurana.
Controle da temperatura, utilizao de EPI
Treinamento dos procedimentos,
palestras, quadros de aviso, cartazes,
cartilha de cdigo de conduta

Esse Controle garantir que todo o lixo e resduos sero coletados de acordo com a
coleta seletiva, separados e descartados do jeito certo, de modo a no causar poluio e
descarte inadequado; os efluentes lquidos (esgotos sanitrio e de processo) e emisses
atmosfricas (gases, vapores, fumaa) sero tratados, monitorados (analisados) e
descartados obedecendo aos limites definidos pela legislao, sem agredir o meio ambiente;
e o gerenciamento ambiental ser cada vez melhor, assim como o desempenho ambiental,
ou seja, o Restaurante estar poluindo cada vez menos e protegendo cada vez mais o meio
ambiente. Ou seja, sero os procedimentos padronizados, as instrues de trabalho e os
mtodos das tarefas executadas de forma ambientalmente correta dos colaboradores,
devidamente treinados e adequadamente em seus postos de trabalho.

109

4.5. Verificao / Ao corretiva

Para fins de informao, considerou-se ao corretiva como sendo uma ao para
eliminar a causa de uma no conformidade identificada e ao preventiva aquela para
eliminar a causa de uma possvel no conformidade.

4.5.1. Forma de adoo para verificao das aes corretivas e preventivas

Para realizar uma boa verificao e ao corretiva no restaurante, faz-se necessrio a

implantao detalhada das medidas que foram planejadas anteriormente, mostrando assim
que cada etapa do planejamento foi analisada de maneira correta e sua monitorao.
A verificao uma maneira de se prevenir possveis incidentes e acidentes em
todos os processos realizados na unidade do restaurante, minimizando os riscos tanto para
os colaboradores quanto para as pessoas em geral que se alimentam no local.
A verificao a forma mais sensata e correta de averiguar se a empresa est
operando de acordo com o programa de gesto ambiental pr definido, identificando e
mitigando quaisquer impactos negativos e aspectos no desejveis no local, alm de tratar
das medidas preventivas. Sendo o meio mais eficaz de verificao a auditoria interna.

4.5.2. Descrio de todas as aes corretivas e preventivas para o SGA

O Programa de Inspeo e Manuteno (PIM Tabela 19) contempla a manuteno
preventiva dos equipamentos operacionais do restaurante.
Sistema de distribuio de energia
Contratao de um tcnico em eletricidade para inspeo e manuteno de fios e
cabos de transmisso, postes, isoladores e disjuntores. O tcnico eletricista far uma
vistoria para avaliar se preciso uma reconstruo parcial ou total da rede eltrica visando
melhoria do sistema.
Fornos
Realizar manuteno a cada 6 meses, dos registros, vlvulas e tubulaes. Alm de
utilizar matrias de qualidade, visando reduo de gastos com a manuteno do forno.
Substituio dos equipamentos danificados por novos equipamentos que supram a
110

necessidade. Contratao de servio especializado, que respeite a NR 14 a qual dispe

sobre os fornos.
Exaustores
Realizar a manuteno com troca dos filtros semestralmente por tcnicos
capacitados.
Coifa
Realizar limpeza diariamente da parte externa, e a manuteno e troca dos filtros
semestralmente.
Caldeira
Contratao de servio especializado em manuteno em equipamentos de vapor,
respeitando a NR 13 (Caldeira e Vaso de presso), para possveis manutenes ou troca de
partes danificadas. Fazer a vistoria nas partes com risco mais eminente, como vlvulas e
tubulaes, a qual ser de responsabilidade do funcionrio responsvel pela caldeira. Caso
encontre algum problema comunicar o tcnico responsvel.
Ventiladores
Assegurar a fixao e instalao correta do equipamento, que dever ser realizada
pelo tcnico em eletricidade. Fazer a substituio dos equipamentos danificados.
Cmara fria
Contratao de empresa especializada em eletricidade para realizao dos reparos
necessrios. Manuteno do equipamento semestralmente, visando aumentar a eficincia.
Balco Trmico
A limpeza dever ser feita diariamente. No perodo da manh, o local dever ser
limpo antes do preparo da primeira refeio, e a partir disso, dever ser limpo aps todas as
refeies. Manuteno dos equipamentos feita periodicamente, por um tcnico eletricista.
Lavadora de Pratos
A limpeza deve ser feita diariamente antes do primeiro uso dirio da lavadora, e
dever ser feito tambm o recolhimento dos resduos gerados do processo de limpeza dos
utenslios depois de cada uso. Fazer a manuteno semestralmente, realizando ajustes,
revises e inspees pelo responsvel (tcnico em eletricidade), visando reduo no gasto
de energia e de gua.

111

Fogo
Verificao da eficincia de funcionamento do equipamento, incluindo o
funcionamento das bocas de gases, atento para vazamento e entupimentos das sadas. Tal
trabalho deve ser realizado por tcnico responsveis do local. Troca do equipamento caso
necessrio, ou apenas a realizao de manuteno.
Extintor de incndio
Os colaboradores devero verificar a data da ltima inspeo, da qual dever ocorrer
a cada 12 meses, conforme a NBR 12962 e regulamento tcnico de qualidade INMETRO.
E a manuteno de nvel 3 a cada 5 anos incluindo a reviso total e ensaios hidrostticos
conforme a NBR 13485, antecedendo o prazo de inspeo caso o extintor sofra algum
acidente. A inspeo ser de responsabilidade obrigatria da empresa registrada junto ao
INMETRO.
Cilindro de gs
Utilizao de forma adequada e racional fazendo a manuteno semestralmente e
limpeza diariamente de vlvulas. Fazer a substituio de partes danificadas, ou at mesmo a
troca do cilindro assim que comprovado a queda de sua eficincia.
Batedeira
A limpeza deve ser feita antes e aps o uso, realizando a manuteno sempre que
necessrio. Substituio de peas danificadas, ou at mesmo do prprio equipamento assim
que comprovado sua ineficincia.
Liquidificador
A limpeza deve ser feita antes e aps o uso, realizando a manuteno sempre que
necessrio. Substituio de peas danificadas, ou at mesmo do prprio equipamento assim
que comprovado sua ineficincia.
Descascador de batata
A limpeza deve ser feita antes e aps o uso, realizando a manuteno sempre que
necessrio. Substituio de peas danificadas, ou at mesmo do prprio equipamento assim
que comprovado sua ineficincia. E para uma melhor eficincia no seu funcionamento,
deve-se trocar ou afiar a lmina, ou at mesmo o prprio utenslio assim que comprovado
ineficincia do mesmo.

112

Cafeteira
A limpeza deve ser feita antes e aps o uso, realizando a manuteno sempre que
necessrio. Substituio de peas danificadas, ou at mesmo do prprio equipamento assim
que comprovado sua ineficincia.

Tabela 18 - Programa de Inspeo e Manuteno (PIM) de equipamentos do Restaurante.

PROGRAMA DE INSPEO E MANUTENO
Equipamento/Sistema
Sistema de distribuio
de energia

Verificao
-

Verificar

Freqncia

Responsvel

postes,

Servidor

isoladores, cabos e fios de Semestral

responsvel

transmisso, disjuntores.
- Verificar eficincia no

Forno

funcionamento

Empresa

do Semestral

contratada

equipamento
Exaustores

- Fazer a troca dos filtros

Colaboradores

Mensal

internos
Colaboradores

Caldeira

- Limpeza/Manuteno

Diria/quando

internos

necessrio

tcnicos

responsveis
Semestral
Ventilador

Cmara fria

Balco trmico

Lavadora de prato

- Limpeza e / Manuteno

- Verificar eficincia no
funcionamento
- Limpeza/Manuteno

- Limpeza/Manuteno

e/ Tc. Responsvel

quando

e/ou

necessrio

colaboradores

Semestral

Empresa
contratada

Diria/quando

Colaboradores

necessrio

internos

Diria/quando
necessrio

Colaboradores
internos

tcnicos

113

responsveis
- Verificar eficincia no
Fogo

funcionamento

Empresa

do Semestral

contratada

equipamento
Extintor de incndio

Verificar

data

de Semestral

validade e / fazer a troca quando

dos extintores

Cilindro de gs

e/

necessrio

Tc. Responsvel

funcionamento

e/ou

do Semestral

Verificar

eficincia

eficincia

funcionamento

Descascador de batata

eficincia

funcionamento

Cafeteira

semestral

no necessrio/
semestral

Limpeza/Manuteno/ Diria/quando

Verificar

no necessrio/

Limpeza/Manuteno/ Diria/quando

Verificar

no necessrio/
semestral

Limpeza/Manuteno/ Diria/quando

Verificar

eficincia

funcionamento

Empresa

contratada

Limpeza/Manuteno/ Diria/quando

funcionamento

Liquidificador

internos

- Verificar eficincia no

equipamento

Batedeira

Colaboradores

no necessrio/
semestral

Colaboradores
internos

e/ou

empresa
contratada
Colaboradores
internos

e/ou

empresa
contratada
Colaboradores
internos

e/ou

empresa
contratada
Colaboradores
internos

e/ou

empresa
contratada

114

4.5.2.1. Verificao do treinamento, conscientizao e competncias dos colaboradores

O responsvel do setor dever monitorar e verificar se o restaurante, atravs de sua

alta diretoria est promovendo treinamento adequado atravs de palestras, cursos e
conscientizao a respeito das questes ambientais para os colaboradores. Atravs deste
procedimento ser possvel observar se os colaboradores esto realmente tendo uma
progresso, uma melhora no servio e se esto atentos para possveis problemas que
possam acontecer no estabelecimento e se os mesmos esto aptos para resolver estes
problemas quando necessrio.
Para esses tais fins, dever ser verificado a participao dos colaboradores atravs
de documentaes que comprovem a participao dos mesmos nos devidos treinamentos,
alm de ser feita a verificao se realmente esto cumprindo com o que lhes foi ensinado.

4.5.2.2. Verificao da Comunicao

Para se fazer a verificao se a alta direo est divulgando os dados necessrios

tanto para os colaboradores do restaurante quanto para as pessoas externas, ser realizada a
verificao atravs da leitura de todos os projetos a respeito da comunicao, assim que o
projeto for implantado deve se fazer o monitoramento atravs de averiguao in loco se est
sendo divulgados essas informaes em jornais e rdios, e outros meios de comunicao
interna, tais como murais.
Tambm dever ser elaborado um questionrio para os colaboradores contendo
perguntas a respeito das ultimas reunies ocorridas, de atualidades a respeito do restaurante.
Dever ser elaborado um manual do SGA pela alta direo, contendo os objetivos,
metas, a poltica ambiental, identificao resumida de aspectos, impactos, medidas
mitigadoras e forma de verificao.

4.5.2.3. Verificao da estrutura e responsabilidades

Nesta etapa ser realizado o acompanhamento continuado das atividades de

implementao do SGA e durante a sua execuo. Tal verificao ser realizada atravs de
115

reviso dos documentos, anlise visual atravs da observao de todo o processo produtivo
e observao se o SGA est realmente atingindo os objetivos e metas propostos. Nesta
etapa sero verificadas ainda todas as etapas ou fases da implantao do SGA bem como o
comprometimento e eficcia dos responsveis por cada atividade.

Tabela 19. Ficha de solicitao de treinamento.

116

Tabela 20. Ficha de avaliao do treinamento.

4.5.2.4. Verificao de medidas mitigadoras

Baseando-se nos aspectos e impactos identificados no SGA, ser realizada a

verificao da efetividade das medidas mitigadoras propostas, tais como substituio de
telhas do aougue por telhas de barro e implantao de ventiladores no local, uso frequente
de EPI apropriado, higienizao peridica de todo o prdio e encaminhamento de resduos
orgnicos alimentares para compostagem.

117

Tabela 21. Verificao da implementao das medidas mitigadoras propostas para cada
aspecto e impacto ambiental.
EMERGENCIAIS
MEDIDA
ASPECTO
Consumo

IMPACTO

MITIGADORA

VERIFICAO

de Esgotamento dos Economia de 40% no

gua

recursos hdricos consumo da gua

Verificar se h a economia de
gua

na

porcentagem

indicada

Manuteno anual por

Consumo

de Comprometiment pessoal credenciado de Verificar,

energia

o dos recursos acordo

eltrica

naturais

com

instrues

atravs

as documentos,

fornecidas ocorrendo

pelo fabricante

de

se

est

manutenes

anuais
Verificar se h depsito deste

Encaminhar

em

todo lixo enquanto o mesmo no

incio de ms o lixo corretamente

Gerao

de

resduos

Esgotamento do
aterro sanitrio

diversos

destinado,

reciclvel a Associao posteriormente

de

Catadores

Cirandas

de

verificar,

Beta atravs de documentos, se

Pouso este lixo foi encaminhado a

Alegre, reduo de 50% associao

do desperdcio

em

questo.

Verificar se est havendo a

reduo do desperdcio

Bens

de

consumo para
higienizao
do local, das Contaminao do
mquinas

e alimento

dos utenslios
no
especficos

No incio do perodo
letivo

de

2011

responsvel pelo setor

deve

especificar

produto a ser utilizado

de

acordo

com

finalidade de uso

Verificar se o responsvel
pelo setor est requisitando os
produtos de acordo com a
especialidade
determinada

para
funo

atividade

118

Armazenamen
to inadequado
de alimentos
Fluxo

de

animais

Deteriorao do
alimento

de

armazenamento

controle.

Verificar se houve melhorias

no

controle

do

armazenamento dos alimentos

Verificar

se

houve

Contaminao do Instalao adequada de instalao adequada das telas

alimento

silvestres

Melhoria nas condies

telas em todas as janelas em

todas

as

janelas

do

restaurante

Condies

Instalao de exaustores,

insalubres
(ventilao,ilu Problemas

de

minao,umid sade e acidente

instalao

de

mais

lmpadas, utilizao de
EPI's para umidade e

ade,alta

temperatura

temperatura)

Verificar se foram instalados

os exaustores e lmpadas nos
setores.

Verificar

se

colaboradores

os
esto

utilizando os EPI's de forma

correta
Verificar se houve o pedido,

Implantar porta de duas

Fluxo

de Contaminao do

matria prima

alimento

folhas de acesso aos

produtos prximo a sala
de

armazenagem

balana para as carnes

atravs de licitao, da porta

de duas folhas, e sua posterior
instalao

se

houve

mudana no fluxo de carne,

sendo

essa

diretamente

encaminhada
a

rea

de

armazenagem
Competncia e Risco
ausncia

de alimentao e a

treinamento de sade
funcionrios

trabalhador

do

Verificar,
Estabelecer
de
semestrais

programas documentos,

atravs
se

de
os

treinamento treinamentos foram realizados

e

se

houve

participao

efetiva dos colaboradores

119

Lavagem
inadequada
dos materiais

Contaminao do Aquisio de bomba de

alimento

jato d'gua quente

Verificar,

atravs

documentos,

se

pedido

de

houve

recebimento

o
da

bomba de jato d'gua quente e

se est sendo utilizado de
maneira a reduzir os riscos de
contaminao no local

Consumo de gua: troca de torneiras, com uma monitorao preventiva

semestralmente

Consumo energia: seguir corretamente os manuais de modo a reduzir consumo

de energia. Seguido de monitoramento e treinamento para reduo consumo
energia.

Gerao de resduos diversos: Destinao adequada dos resduos. Mantendo o

programa de armazenamento dos resduos por tipo separados.

Bens de consumo para higienizao no local: treinamento para melhor

requisio de materiais pela licitao. Controle dos materiais licitados, exigindo
sua eficincia conforme o processo licitatrio.

Armazenamento de alimentos: monitorar a entrada e prazo de validao dos

alimentos. Manter um controle no almoxarifado de entrada dos alimentos.

Fluxo de animais silvestres: medida imediata colocao de telas adequadas em

todas as janelas. Monitoramento atravs de vistoria peridica da eficcia dos
mesmos.

Monitorar as condies insalubres: melhoria nas condies de trabalho dos

trabalhadores, incluindo aquisio e utilizao de EPIs garantindo a qualidade
dos usurios.

Fluxo de matria prima: colocao da porta de duas folhas, e melhorias no fluxo

da matria prima.

Competncia e ausncia de treinamentos de funcionrio: treinamento imediato

aos colaboradores. Medidas preventivas atravs do controle dos relatrios dos
treinamentos.
120

Lavagem inadequada dos materiais: implementao de bomba de jato de gua

quente. Posteriormente a verificao da eficincia da limpeza diariamente.

4.5.2.5. Preparao e resposta para situaes de emergncia

Nesta etapa ser verificado se a alta administrao na elaborao do programa de

treinamentos e capacitao est propondo e implementando cursos de primeiros socorros,
medidas preventivas e corretivas afim de reduzirem os riscos ambientais do restaurante,
desta forma sero verificadas ainda a aprendizagem dos colaboradores de todos os cargos.
Tal verificao ser realizada com base na observao local e na ficha de avaliao de
treinamento, alm de conversas informais com os colaboradores.

4.5.3. Forma de uso de monitoramento e medio das principais caractersticas das

atividades/sistemas/processos/produtos e servios com os impactos ambientais.

A alta direo deve executar procedimentos para o monitoramento da gesto que

envolve as fases de caractersticas das atividades, sistemas, processos, produtos e servios,
e avaliao dos resultados seguidos de um acompanhamento da evoluo dos dados,
controlando os processos dentro dos limites pr-estabelecidos com constantes melhorias
dentre as que j esto sendo alcanadas (SGA e Sade e segurana do Trabalho) e aferir seu
grau de evoluo, obtido em relao aos seus objetivos e metas.

Os seguintes aspectos sero monitorados:

1. Consumo de gua e consumo de energia eltrica: atravs do monitoramento da taxa

descrita na cobrana de respectivas contas, sendo implantado um relgio medidor em
cada setor e realizando assim averiguao se h racionalizao nos respectivos
setores, bem como adoo de medidas educativas para uso racional de gua e energia.

121

2. Gerao de resduos diversos: verificarem a eficcia do monitoramento dos orgnicos

provenientes da preparao dos alimentos e do aougue, restos do cardpio, restos dos
alunos e servidores de modo a promover uma compostagem, o monitoramento da
quantidade de resduos gerados ser quantificado atravs do volume da coleta nos
respectivos locais de armazenamento. Ocorrer a verificao da separao de
plsticos, latas de alumnio e vidros de conserva, se encontram eficientes. O Lixo do
banheiro deve ser destinado de forma correta ao lixo e diversos a serem destinados
ao lixo atravs da coleta municipal. E por fim o reaproveitamento do leo de cozinha
na produo de sabo a ser utilizado no prprio restaurante.

3. Bens de consumo para higienizao do local das mquinas e dos utenslios no

especficos: monitorao dos produtos de limpeza a granel, com utilizao de dosador
no bico das embalagens (para melhor controle da quantidade utilizada de produto), e
seguir rigorosamente conforme modo de uso, descrito nas embalagens, e o
monitoramento da utilizao do sabo em pedra fabricado a partir de leos de frituras,
no mesmo setor.

4. Armazenamento de alimentos: verificao do ndice de deteriorizao dos alimentos,

bem como monitorar seus prazos de validade (atravs do controle da entrada no
armazenamento dos produtos) deve ser separado os alimentos mais perecveis para
serem consumidos primeiramente e forma adequadas de armazenamento nos
respectivos locais.

5. Fluxo de animais silvestres: averiguao das incidncias de contaminao nos

alimentos atravs de um controle com a enfermaria em relao sade e bem-estar
dos usurios, monitorando palestras e cursos relacionados preveno de segurana e
sade dos trabalhadores e usurios.
A realizao da vistoria de avaliao das telas de proteo em todas as janelas e maior
ateno a entrada de animais de pequeno e mdio porte.

122

6. Monitorar as condies insalubres (ventilao, iluminao, umidade, altas

temperaturas do ambiente): Averiguar a frequncia da sade e acidentes de seus
colaboradores e usurios atravs do controle na enfermaria do instituto. Utilizao de
sistemas de iluminao e ventilao natural o mximo possvel, instalao de
exaustores, colocao de mais lmpadas fluorescentes para melhor qualidade do
ambiente de trabalho utilizao de EPI's para umidade e temperatura a ser fornecidos
pelos empregadores.

7. Fluxo de matria prima: Controlar a contaminao cruzada dos alimentos, com menos
movimentao e manipulao dos alimentos pelos setores do restaurante.

8. Competncia e ausncia de treinamento de funcionrios: Monitorar os cursos e a

capacitao dos funcionrios atravs de relatrios que devero ser armazenados em
um banco de dados de CDs, sendo assim feita a avaliao de cada aprendizagem e
aproveitamentos dos funcionrios de forma a sempre propiciar melhorias no
estabelecimento.

9. Lavagem inadequada dos materiais: Averiguar a correta responsabilidade ambiental, e

respeito legislao e normas ambientais de posturas segundo a ergonomia da norma
regulamentadora, sendo todas medidas de economia e racionalizao avaliadas
conforme sua eficcia de utilizao.

Os equipamentos de medies devero ser calibrados conforme normas do fabricante,

monitorados por equipamentos e setores sendo estes de uso interno da empresa. Seu reparo
deve ser por contratao de servios de terceiros seguindo as especificaes do agente
tcnico em ao especfica, sendo elaborado um relatrio tcnico da avaliao das
mquinas e equipamentos.
Os valores das avaliaes e quantitativas dos agentes fsicos e qumicos presentes no
ambiente de trabalho tambm devero ser periodicamente mensurados, principalmente no
caso de ocorrncia de mudanas na empresa, quanto ao layout, tipos e quantidade de

123

mquinas e equipamentos, implantao de medidas de proteo coletiva, como exaustores,

ventiladores, etc.

Desta forma, o monitoramento acontecer da seguinte forma:

Consumo de gua: Monitoramento por relgio.

Gerao de resduos diversos: da destinao quantitativa dos reciclveis para

cooperativas, reduo do desperdcio de comida;

Bens de consumo para higienizao no local: controle na licitao dos

materiais, e meios de racionalizao durante utilizao.

Armazenamento de alimentos: controle do uso e manuteno das cmaras

frigorfica e matrias apropriadas.

Fluxo de animais silvestres: manuteno e vistoria das telas de proteo;

Monitorar as condies insalubres: atravs dos relatrios tcnicos.

Fluxo de matria prima: maior controle e responsabilidade na manipulao e

transporte dos alimentos.

Competncia e ausncia de treinamentos de funcionrio: aps verificao do

relatrio verificar a necessidade de novos treinamentos e cursos.

Lavagem inadequada dos materiais, avaliarem as medidas utilizadas se

necessrio melhor-las.

4.5.4. Forma de Tratamento das No Conformidades.

Com base nas anlises e atribuio de responsabilidades para iniciar e concluir as

aes corretivas e preventivas deve-se adequar a magnitude dos problemas e proporcional
aos impactos verificados, no decorrer dos monitoramentos, as inspees devem ser feitas
pela alta direo, para que os objetivos e metas estabelecido sejam alcanados.
Os relatrios devem conter todos os procedimentos estabelecidos e mantidos para
identificar e avaliar os resultados de auditoras internas, monitoramento e medies
rotineiras, nos registros tambm devem conter a ocorrncia de acidentes e de incidentes
ocorridos no perodo analisado, bem como incluir nos relatrios os treinamentos oferecidos
aos empregados. Devem ser estabelecidos procedimentos por escrito para identificao e
124

manuteno, bem como o descarte dos registros desatualizados ou que no estiverem sendo
utilizados.
A anlise dos indicadores ser feita mensalmente e documentada nos formulrios
desenvolvidos para este fim, com execuo pelos responsveis na conduo poltica
ambiental do restaurante. Esses indicadores de no conformidade so:
- Esgotamento dos recursos hdricos que tem como forma de tratamento a economia
de 40% no consumo da gua atravs da aquisio de torneiras automticas e lavadora de
alta presso;
- Comprometimento dos recursos naturais que tem como forma de tratamento a
reduo de 30% do gasto de energia atravs de manuteno anual por um pessoal
credenciado, de acordo com as instrues fornecidas pelo fabricante e troca de lmpadas;
-Gerao de resduos diversos tendo como forma de tratamento o encaminhamento
no incio de ms do lixo reciclvel a Associao de Catadores Beta Cirandas de Pouso
Alegre, reduzindo assim 50% do desperdcio;
- Bens de consumo para higienizao do local, das mquinas e dos utenslios no
especficos que tem como seu tratamento especfico, no incio do perodo letivo de 2011 o
responsvel pelo setor e deve especificar o produto a ser utilizado de acordo com a
finalidade de seu uso;
- Condies de segurana e sade do trabalhador tendo como tratamento reduzir em
80% os problemas relacionados sade atravs da contratao de uma empresa
terceirizada;
- Fluxo de animais silvestres tendo como seu tratamento a reduo de 100% da
entrada de animais no recinto com a instalao adequada de telas em todas as janelas;
- Problemas de sade e acidente com tratamento, reduo de 100% dos problemas
de insalubridade atravs da instalao de coifas, instalao de mais lmpadas, utilizao de
EPI's para umidade e temperaturas;
- Fluxo de matria prima que ser solucionado a partir da soluo de 100% do
problema de contaminao cruzada da carne atravs da implantao de porta de duas folhas
na entrada do setor de armazenagem e uma balana para as carnes prxima a cmara fria.

125

- Competncia e ausncia de treinamento de funcionrios que ser solucionado

aumentando em 100% a competncia dos colaboradores estabelecendo programas de
treinamento semestrais;
- Lavagem inadequada dos materiais que ser solucionado reduzindo em 100% o
risco de contaminao dos alimentos a partir da aquisio de bomba de jato d'gua quente.
Os resultados devem ser analisados para determinar reas bem-sucedidas e para
identificar atividades que exijam aes corretivas e melhoria.
No 1 semestre aps a implantao do SGA ser realizada sua anlise e o ndice de
aproveitamento da coleta de resduos slidos, o consumo de gua e energia eltrica,
utilizao dos materiais para higienizao no local, adequao no armazenamento dos
alimentos, monitoramento do fluxo de animais silvestres, averiguarem as condies de
trabalho dos colaboradores, controle do fluxo de matria prima, condies de higienizao
do restaurante e o treinamento dos funcionrios. Em caso de no obterem-se resultados
satisfatrios no tratamento das no conformidades, devero ser implantados sistemas de
controle dessas no conformidades.
A alta diretoria dever garantir se o SGA est em conformidade com as disposies
planejadas, avaliar se est sendo devidamente implementado e fornecer informaes sobre
os resultados obtidos diretoria, e se deve determinar uma avaliao crtica dos resultados
anteriores, relacionado a cada setor de modo que em grupo, faam um levantamento para
ressaltar as principais medidas que podem ser melhoradas.

126

4.5.5 Descrio de todas as aes preventivas em todos os nveis do restaurante

Tabela 22. Aes Preventivas para o setor Banheiro.

ASPECTOS E IMPACTOS BANHEIRO
ITEM ATIVIDADE

Infraestrutura

ASPECTO

Telhas

CAUSA
Material
incorreto

IMPACTO
Aumento

AO PREVENTIVA
da Aberturas de janelas direcionadas ao ptio e a

temperatura

remoo da janela existe no local atualmente a qual

ambiente

est direcionada para o aougue.

Revestimento da parede com tintas que sejam
prprias para promover a soluo do problema

Infraestrutura

Mofo
paredes

nas Infiltrao de Contaminao

gua

biolgica

existente no local, tambm dever ser realizada uma

vistoria por um tcnico capacitado, sendo este
terceirizado, para encontrar a possvel causa do
problema em questo.

127

Tabela 23. Aes Preventivas para o setor Ptio.

ASPECTOS E IMPACTOS PTIO
ITEM ATIVIDADE

ASPECTO CAUSA
Falta

Armazenamento
de gs

IMPACTO

AO PREVENTIVA

de

Possvel

controle

vazamento

disposio

de gs

em

Adequao do layout, com colocao de um cercado de tela,

Exploso

e devida sinalizao, tambm dever ser realizado a

local

verificao e manuteno quando necessria.

inadequado
Confeco
2

armazenamento
de
leo

sabo

de

Gerao de M

Queimadura

risco

disposio

(devido

acidental

do produto

cido)

Encaminhamento para empresa especializada na confeco

ao do sabo, armazenamento do material em local apropriado,

uso de EPI no manuseio do resduo.

128

Tabela 24. Aes Preventivas para o setor Cozinha.

ASPECTOS E IMPACTOS - COZINHA

ITEM ATIVIDADE ASPECTO

CAUSA

IMPACTO

AO PREVENTIVA

Condies
precrias de

Cozimento

paredes,

Risco

pisos

dos alimentos biolgico

mquinas e

Contaminao
dos alimentos

Manuteno das condies sanitrias do local, organizao,

retirada da umidade das paredes, pintura e manuteno das
mquinas.

dificuldade
de limpeza
Mquinas
2

Cozimento

Acidentes,

equipamentos Ausncia

dos alimentos sem

manuteno

de controle

maior
de

gasto Uso consciente dos equipamentos, observaes peridicas

recursos sobre o estado dos equipamentos.

como energia

129

Tabela 25. Aes Preventivas para o setor Cmara Fria.

ASPECTOS E IMPACTOS - CMARA FRIA

ITEM ATIVIDADE

ASPECTO

CAUSA

IMPACTO

AO PREVENTIVA

Utilizao
precria de
1

Armazenamento Risco

EPI's

de alimentos

fluxo

biolgico

e Contaminao Definir locais apropriados para o fluxo de pessoas, tornar

de dos alimentos obrigatrio o uso de EPIs.

alimentos e
pessoas

130

Tabela 25. Aes Preventivas para o setor Escritrio.

ASPECTOS E IMPACTOS - ESCRITRIO

ITEM

ATIVIDADE

ASPECTO

CAUSA

IMPACTO

Consumo de
1

Administrativa

matria

Uso de papel no

prima

reciclado

Administrativa

Comprometime
nto dos recursos
naturais

(papel)
Disposio

AO PREVENTIVA

Escada fora dos

da escada e padres

Infraestrutura

Piso
madeira

de

dos

padres,
acumulo
agentes
biolgicos

de

descartados.

Fixar corrimo nas laterais da escada, sinalizao

pr- Risco de queda

preventiva, suavizao nos degraus

sua estrutura estabelecidos

Fora

Utilizar papel dos dois lados antes de serem

Contaminao
biolgica
alimentos

dos Limpezas frequentes, evitar acmulo de material

e biolgico

risco de alergias

131

Tabela 27. Aes Preventivas para o setor de rea de Distribuio.

ASPECTOS E IMPACTOS - REA DE DISTRIBUIO

ITEM

ATIVIDADE ASPECTO

Fornecimento Contaminao
de alimentos

Infraestrutura

biolgica

Revestimento
inadequado

CAUSA
Crescimento

IMPACTO
de

microrganismos
patognicos

Estrutura antiga no
projetada para o atual
funcionamento

AO PREVENTIVA
Assepsia do local, armazenagem em local

Contaminao dos adequado, utilizao de EPI, proteo do

alimentos

alimento do ambiente externo atravs de

recipientes adequados devidamente tampados.

Contaminao
biolgica,
acmulo

Limpezas peridicas evitando a contaminao

de biolgica.

biofilme

132

Tabela 28. Aes Preventivas para o setor de armazenagem.

ASPECTOS E IMPACTOS ARMAZENAGEM
ITEM

ATIVIDADE

ASPECTO

CAUSA
Armazenagem

Armazenamento

IMPACTO
de

Risco

produtos de limpeza Contaminao dos

biolgico

prximos
alimentos

aos alimentos

AO PREVENTIVA
Mudana no layout, construo de
local apropriado para armazenamento
dos produtos de limpeza

133

Tabela 29. Aes Preventivas para o setor restaurante.

ASPECTOS E IMPACTOS - RESTAURANTE

ITEM ATIVIDADE ASPECTO

Infraestrutura

Infraestrutura

Inadequao
do piso

Alimentao

IMPACTO

Escorreges,
demais

de

ventilao eltrica

resduos

Desperdcio

orgnicos e restos de alimentos

Equipamentos gerao
gases

Manter o piso sempre seco, limpo, utilizao de EPI

(botas de borracha) para se evitar possveis acidentes.

Escassez

dos

recursos hdricos,
e bens de consumo

Ventilao natural, priorizar as entradas auxiliares de

ar.

Contaminao dos

de

inorgnicos

acidentes

energia

Emisso

AO PREVENTIVA

possveis Risco acidental

Consumo de Utilizao

Gerao
7

CAUSA

recursos hdricos,
do

solo

proliferao

de

Mdia de consumo dirio para alimentos preparados e

consumidos.

vetores
e Utilizao

dos Contaminao do

de equipamentos (ex: ar, do solo e dos

fogo)

recursos hdricos

Instalao de coifas sobre os foges, manuteno

preventivas dos equipamentos.

134

Tabela 30. Aes Preventivas para o setor Almoxarifado.

ASPECTOS E IMPACTOS - ALMOXARIFADO

ITEM ATIVIDADE ASPECTO
Material
1

Armazenagem inadequado
de alimentos

(estrados de
madeira)

Armazenagem
de alimentos

Disposio
com

outros

materiais

CAUSA
Feitos de material
spero de difcil
limpeza

IMPACTO

AO PREVENTIVA

Contaminao dos Implantao de estrados de plstico, bancadas de

alimentos

alvenaria.

Ausncia de local Contaminao dos Layout adequado, construo de local apropriado

especfico

alimentos

para armazenamento dos alimentos.

135

4.5.6. Descrio de formas de registros que devero incluir documentos da formatao

e resultados das auditorias e revises

A alta direo dever estabelecer procedimentos para o registro das atividades do

SGA, atravs de relatrios e planilhas, incluindo informaes sobre treinamentos realizados
e medidas de controle preventivas e corretivas das no conformidades. Estes registros sero
mantidos em ambiente seguro e devem possuir contedo claro e direto para garantir a fcil
visualizao dos resultados armazenados.
Todos os documentos, relatrios, planilhas e questionrios de satisfao descritos no
SGA devero ser corretamente armazenados aps uma rigorosa anlise da alta diretoria.
Destaca-se ainda a importncia de realizar-se a digitalizao de todos os documentos para
evitar possveis imprevistos e perdas de informaes.
Cada setor do restaurante dever manter seus registros e o prazo de reteno dos
registros ser definido nos respectivos documentos. Os registros ambientais incluem, mas
no se limitam a:
Aspectos ambientais significativos;
Certificado de produtos;
Fichas de segurana;
Sugestes de partes interessadas;
Registros de manuteno;
Registros de qualificao e avaliao de fornecedores;
Registros de calibrao de equipamentos;
Registros e relatrios de auditorias;
Legislao aplicvel ao estabelecimento - restaurante IFSULDEMINAS.

4.5.7. Descrio do programa de auditoria peridica

A auditoria compreende como o processo sistemtico e documentado de

verificao, executado para obter e avaliar, de forma objetiva, evidncias de auditoria para

136

determinar se o sistema de gesto ambiental de uma organizao est em conformidade

com os critrios de auditoria.
Para garantir a melhoria contnua do empreendimento ser realizada a auditoria
interna no restaurante, a fim de garantir a manuteno do SGA. Para averiguao das noconformidades levar em conta os aspectos de cada setor que antes foi reconhecido nesse
SGA.
A realizao da auditoria deve seguir diretrizes desenvolvidas para o tipo apropriado
de auditoria ambiental. No caso da auditoria de SGA, a norma remete para a NBR ISO
14011, a qual se baseou as planilhas presentes nesse trabalho.
O programa de auditoria ser realizado semestralmente nos primeiros dois anos
depois da implantao do SGA, aps os dois anos da implantao a auditoria ser realizada
uma vez por ano. O responsvel pela auditoria ser a alta administrao, o qual determinar
uma equipe de auditores abrangendo uma pessoa de cada setor, tanto a alta direo quanto
as pessoas selecionadas para realizar a auditoria passar por um curso de auditoria com a
durao de dezesseis horas a qual ser divida em dois dias com a orientao do Professor
do prprio instituto der Clementino dos Santos. O coordenador da auditoria avaliar todos
os setores excluindo o seu local de servio.

4.5.6.1. Etapas da auditoria

1 - Definir o escopo da auditoria: descrio da localizao fsica e das atividades e da

organizao;
2 - Elaborar o plano de auditoria;
3 - Atribuir as funes aos membros da equipe de auditoria;
4 - Realizar a Reunio de abertura: apresentar os membros da equipe de auditoria
gerncia do auditado; rever o escopo; estabelecer os canais formais de comunicao entre a
equipe de auditoria; confirmar a disponibilidade de instalaes e recursos necessrios para
equipe de auditoria; confirmar a data e a hora da reunio de encerramento; promover a
participao ativa do auditado; rever os procedimentos pertinentes de emergncia e
segurana da instalao para a equipe de auditoria.
5 - Realizao da auditoria;
137

6 - Analise dos dados coletados;

7 - Reunio de encerramento;
8 - Preparao do Relatrio de Auditoria: propor aes corretivas para os itens que no se
encontram em conformidade;
9 - Distribuir os relatrios de auditoria;
10 - Acompanhar as Aes Corretivas.

Tabela 31. Cronograma de execuo da auditoria.

Cronograma de execuo da auditoria
Semana

Definio do escopo da auditoria

Seleo dos auditores

Elaborao do plano de auditoria

Treinamento dos auditores

Atribuir as funes aos auditores

Reunio de abertura

Auditoria na cozinha

Auditoria no aougue/ptio

Auditoria no refeitrio/sala de limpeza

Auditoria cmara fria/banheiro

Auditoria

rea

de

distribuio/armazenagem

Auditoria do escritrio/banheiro

Analise dos dados coletado

Reunio de encerramento

Preparao do relatrio

Distribuio dos relatrios

138

Tabela 32. Formulrio de seleo da equipe de auditores.

Equipe de Auditores Data: / /

Setor

Auditor

Assinatura

A Alta direo dever escolher uma equipe de auditores, selecionando uma pessoa
de cada setor, planejando um formulrio contendo o setor de qual o auditor foi selecionado
o nome do auditor e assinatura do prprio, e por final a assinatura da alta direo.

139

Tabela 33. Formulrio de Plano de Auditoria

Plano de Auditoria

Data:

N:

Dia

Hora

Responsvel

rea/item

Auditor

O plano de Auditoria ser elaborado pelo coordenador responsvel pela auditoria e

devem determinar:
Hora,
Data da auditoria,
Responsvel pelo setor,
rea/Setor ou item do SGA avaliado,
Auditor Responsvel,
E assinatura do elaborador (coordenador da auditoria).

140

Tabela 34 Formulrio de Programa de Auditoria

N
Programa de Auditoria Ambiental

rea/Setor

Data:

da

/ folha:

Responsvel Atividades Item avaliado Ms

Visto

Visto

O Programa de auditoria ambiental orientar o auditor quanto ao setor e ao item do

SGA que ser avaliado, devem conter informaes como:
Data,
Nmero da folha (caso seja usada mais de uma folha),
rea ou Setor do empreendimento,
O nome do responsvel pelo setor auditado,
Atividade avaliada,
Item do SGA avaliado,
O ms correspondente a auditoria,
141

Assinatura do auditor coordenador e do auditor responsvel pelo setor avaliado.

Tabela 35 Formulrio de Lista de Verificao de Auditoria

Lista de verificao de Auditoria

Data:
Documento

Setor Auditado:

Referncia:

de
N da folha:

Auditor Responsvel:

Item

Descrio

Conforme

Observao:

Conforme: C
No-Conforme: NC
No-Aplicvel: NA
No- Verificado: NV

142

A lista de verificao de auditoria o documento o qual trar informaes se os

itens do SGA estaro em conformidades ou no.
O campo conforme, ser preenchido de acordo com a legenda. (Conforme, C; No Conforme, No-Aplicvel, NA; No-Verificado, NV).
Registrar as observaes e consideraes analisadas no processo de auditoria.
As perguntas que sero feitas as pessoas auditadas requerem cuidados especiais
procurando no induzir as respostas, obtendo os seguintes cuidados:

Analisar bem o ambiente elaborando questes alm das que contm nas
referncias utilizadas;

Procurar fazer perguntas claras e objetivas, a fim de obter respostas

lacnicas (sim ou no);

143

Tabela 36 Formulrio de Relatrio de Auditoria

Relatrio de Auditoria

Data:

N referente:
Auditor Responsvel:
Equipe Auditora:
Setor Auditado:
Pessoas Auditadas:
Relatrio

Observao

Os relatrios devem conter item como:

Identificao da organizao auditada e do cliente;
Anexar objetivos escopo e plano da auditoria;
Anexar uma lista de documentos de referncia segundo os quais a auditoria foi
conduzida;
Perodo coberto pela auditoria e a data em que a auditoria foi conduzida;
Identificao dos representantes do auditado que participaram da auditoria;
144

 Identificao dos membros da equipe de auditoria;

Identificao do lugar auditado;
Lista de distribuio do relatrio de auditoria;
Concluses da auditoria, tais como:
- Conformidade do SGA, em relao aos critrios de auditoria do SGA;
- Se o sistema est adequadamente implementado e mantido;
- Se o processo interno de anlise pela administrao capaz de assegurar contnua
adequao e eficcia do SGA.

4.5.6.2. Problemas que podem ocorrer com o auditado

Amnsia: Auditados se esquecem de disponibilizar documentos e informaes
solicitadas anteriormente propositalmente.
Pnico: Auditados, no conhecendo o verdadeiro objetivo da auditoria, ficam
descontrolados emocionalmente, deixando de fornecer informaes confiveis;
Reverso da auditoria: Auditados passam a questionar os auditores;
Apatia: Auditados apresentam-se indiferentes s constataes observadas
Busca de justificativa: A pessoa auditada passa a procurar desculpas para cada NC
detectadas;
Procura outro responsvel: Auditados passam a buscar outros responsveis para as
falhas detectadas, que esto sob sua responsabilidade;
Falta de motivao: a pessoa auditada passa, a ridicularizar ou questionar os
objetivos da avaliao, no levando a srio o critrio da auditoria;

4.5.6.3. Possvel Soluo

Para que no ocorram os problemas expostos acima a soluo realizar uma reunio
interna com todos os colaboradores, evidenciando o objetivo da auditoria e mostrando que
o mesmo um processo de melhoramento do empreendimento, podendo trazer benefcios
ao prprio colaborador.
145

4.6. Anlise Crtica pela Alta Direo

4.6.1. Descrio dos critrios adotados para procedimento da anlise crtica

A anlise crtica dos procedimentos realizados no Restaurante tem como finalidade
alcanar os objetivos e as metas ambientais proposta no SGA, visando melhoria continua
do sistema. Essas melhorias asseguram a adequao e eficcia do sistema realizada pela alta
administrao, com compromisso com as melhorias continuas e peridicas, em intervalos
definidos. Acontece em seguida da etapa da auditoria considerando as possveis mudanas
nas novas metas e objetivos a serem alcanados.
A analise baseada na Srie ISO 14001 em uma avaliao geral de cada setor,
projeto, servio ou processo que ocorram dentro do restaurante, e tem como objetivo a
identificao de possveis problemas e a soluo dos mesmos.
Os critrios avaliados pelo Sistema de Gesto Ambiental atravs da analise critica
so a Poltica Ambiental do Restaurante, o Planejamento, a Implementao e a Operao do
empreendimento, bem como sua Verificao e suas Aes preventivas e corretivas.
Alm dos critrios avaliados, alguns dos procedimentos adotados para a anlise
crtica do Restaurante sero os registros, relatores, planilhas das quais sero usadas e
discutidas constantes em reunies definidas pela alta administrao de acordo com o
programa de reunies adotada pela alta administrao, bem como a elaborao de atas
sobre essas reunies que devero ser armazenadas em forma de documento contendo a
assinatura de todos que participaro desta e posteriormente, a divulgao dessa ata a todos
os colaboradores do Restaurante do Instituto Federal de Educao, Cincias e Tecnologia
do sul de Minas - Campus Inconfidentes, por via impressa ou oralmente.

4.6.2. Descrio de todos os Objetivos e Metas subscritos pela Alta Administrao

Objetivos
O restaurante compreende uma unidade a qual ser realizado a diminuio dos
resduos gerados priorizando o uso dos recursos naturais atravs da implantao de
programas de manuteno dos equipamentos.
146

 Promover programa que vise aquisio de matrias primas de melhor qualidade

atravs de uma descrio minuciosa dos produtos a serem licitados.
Desenvolver melhorias na infra-estrutura e layout do empreendimento, com intuito
de estabelecer segurana aos colaboradores e frequentadores do ambiente.
Promover a sade e segurana do colaborador sendo estabelecidas medidas de
cunho peridico.

Metas
Estabelecer a reduo no uso de gua e energia eltrica em 20% nos primeiros seis
meses aps a implantao do SGA, realizando tambm a reduo dos resduos
gerados na organizao.
Estabelecer treinamentos semestrais abordando as diretrizes necessrias para
realizar a aquisio de matrias primas e melhorias no processo de licitao.
Realizar mudanas no layout de maneira a se adequar a legislao.
Na prxima licitao, contratao de uma empresa terceirizada que oferecer aos
colaboradores exames peridicos, planos de sade e EPIs.

147

4.6.3. Relao dos elementos, responsabilidades e competncias para anlise do SGA

Tabela 37 Descrio das responsabilidades e competncias dos colaboradores

Colaborador
Pedro Paulo Oliveira e Magda
Maria de Freitas
Formao Acadmica
Nutrio

DESCRIO DO
CARGO
Cargo

Nvel AD

Alta direo
Administrao
Responsabilidades
Todos os setores
Requisitos e competncias
Conhecimentos: Especficos da rea de nutrio e requisitos gerais para implantao de SGA
Habilidades: Responsabilidade, fcil comunicao e competncia para distribuio de tarefas
Principal atribuio
Gerenciamento e controle do dia-a-dia no estabelecimento; Implantao e eficcia do SGA no
empreendimento
Descrio detalhada
Verificar a poltica ambiental, planejamento, implantao e operao, ao corretiva reviso e
anlise crtica do programa do SGA e melhoria contnua
DESCRIO DO CARGO
Colaborador
Cargo
Nvel AD
Guilherme
Aougueiro
Administrao
Formao Acadmica
Responsabilidades
Nutrio
Recebimento, manipulao e distribuio da matria-prima
Requisitos e competncias
Conhecimentos: Especficos em sua rea de atuao
Habilidades: Responsabilidade, pontualidade, higiene pessoal
Principal atribuio
Corte e manipulao da matria-prima
Descrio detalhada
Recebimento da matria-prima que chega do abatedouro, pesagem, armazenamento na cmara
fria, realizao dos cortes e distribuio para os demais setores

Colaborador
Adriana
Formao Acadmica
Servio social

DESCRIO DO
CARGO
Cargo
Assistente social
Responsabilidades
Coordenao e superviso
Requisitos e competncias

Nvel AD

148

Conhecimentos: Administrao
Habilidades: Responsabilidade, facilidade de comunicao
Principal atribuio
Supervisionar as atividades
Descrio detalhada
Superviso dos colaboradores em cada setor assim como dos alunos que frequentam o local

Colaborador
Lucia, Donizeti, Cssia, Sueli,
Alpio, Maria
Formao Acadmica

DESCRIO DO
CARGO
Cargo

Nvel AD

Preparo de alimentos
Responsabilidades
Coco
Requisitos e competncias
Conhecimentos: Especfico em sua rea de atuao
Habilidades: Responsabilidade, versatilidade e bom relacionamento
Principal atribuio
Preparo dos alimentos a serem disponibilizados no Restaurante, distribuio e atendimento
Descrio detalhada
Realizao de todas as atividades desenvolvidas na cozinha em relao ao preparo dos alimentos
e limpeza dos utenslios
DESCRIO DO
CARGO
Colaborador
Cargo
Nivel AD
Cida, Alexandre, Renata
Limpeza
Formao Acadmica
Responsabilidades
Limpeza geral do ambiente
Requisitos e competncias
Conhecimentos: Especfico em sua rea de atuao
Habilidades: Responsabilidade e versatilidade
Principal atribuio
Limpeza do local
Descrio detalhada
Limpeza diria de todos os setores aps a realizao das atividades

149

DESCRIO DO CARGO
Colaborador
Mrcia,Marthinha,
Lazinha, Joo,
Patrcia
Formao
Acadmica

Cargo

Nivel AD

Ajudante/Copeiro
Responsabilidades
Servios gerais

Requisitos e competncias
Conhecimentos: Especfico em sua rea de atuao
Habilidades: Responsabilidades, versatilidade e bom relacionamento
Principal atribuio
Preparo dos alimentos a serem disponibilizados no Restaurantes, distribuio e atendimento.
Descrio detalhada
Realizao de todas as atividades desenvolvidas na cozinha em relao ao preparo dos
alimentos e limpeza de utenslios

Observaes: responsabilidade de cada colaborador a conscientizao e utilizao de seu

equipamento de proteo individual especfico para casa atividade, havendo a fiscalizao
da alta administrao

4.6.4. Descrio do critrio para contingenciamento que ser aplicada no SGA

O contingenciamento ambiental do estabelecimento ter como critrios a
preocupao com seus colaboradores e meio ambiente. Dessa forma criar uma relao de
confiana entre seus colaboradores e frequentadores propondo melhorias no processo
produtivo, atravs da mudana de hbitos durante a realizao das atividades alm de
garantir a sustentabilidade de seus processos.

4.6.5. Descrio dos reais benefcios da implantao do SGA

Um Sistema de Gesto Ambiental, bem implantado, tende a proporcionar
significativas melhorias, tanto nos custos do Restaurante como na racionalizao
aquisio e utilizao de insumos e matrias-primas, contratao de servios e o uso de
recursos naturais; alm de atender as normas e legislaes, atenua significativamente os
150

impactos ambientais gerando assim bons resultados para o empreendimento, tendo como
objetivo prover as organizaes de elementos de um sistema de gesto ambiental (SGA)
eficaz, que possam ser integrados a outros requisitos da gesto, e auxili-las a alcanar seus
objetivos ambientais e econmicos, visando uma possvel certificao futura.
A adoo de um SGA um importante passo para a organizao do Restaurante do
Instituto Federal do Sul de Minas, tendo como principais intenes promover melhorias nos
setores do escritrio, ptio, aougue, cozinha, almoxarifado, cmara fria, rea de
distribuio, restaurante, banheiro, e armazenagem de alimentos. Estas melhorias envolvem
desde infra-estrutura do local at a ateno aos colaboradores e freqentadores do local.
Dessa forma, os estudos feitos para a implantao de um SGA no Restaurante, sero
conduzidos com base s questes contidas nas normas oficiais, que atenda as exigncias da
ISO 14001, OHSAS 18001 e PPRA visando.

4.6.6. Destaque do compromisso tico do SGA

O compromisso tico trata os valores morais e os princpios ideais de conduta em
todo o sistema do empreendimento onde a relao s organizaes, a fora de trabalho e a
tica, formam um conjunto de valores e princpios que devem ser observados no exerccio
de uma funo, no exerccio de uma atividade e na conduo dos negcios, levando em
considerando todas as partes interessadas.
O fundamento da responsabilidade social orienta para que a organizao estabelea
prticas que assegurem um relacionamento tico e transparente com todos os pblicos com
os quais se relaciona.
A tica empresarial compreende os princpios e padres que orientam o mundo dos
negcios, onde o comportamento tico da organizao a base da responsabilidade social,
expressa nos princpios e valores adotados pela empresa, sendo de extrema importncia que
tais valores sejam formalizados e difundidos por meio de material institucional, site da
organizao, cartazes e de outras formas acessveis a acionistas, clientes, sociedade,
comunidade e fornecedores, alm de outras partes interessadas, onde destacamos o
compromisso do empreendimento atravs das aes de:

Zelar pela marca, imagem e patrimnio da instituio;

151

No usar indevidamente a instituio para aferir benefcios pessoais ou para

terceiros;

Conhecer, aplicar e respeitar as leis, normas e regulamentos referentes s

atividades do Sistema produtivo do Restaurante

Estimular a adoo de normas de conduta tica;

Preservar o sigilo e a segurana das informaes;

Combater o desperdcio e usar responsavelmente a matria prima e os

equipamentos do empreendimento.

4.6.7. Descrio da responsabilidade social de cada colaborador conforme o modelo

implantado de SGA

Os colaboradores Pedro e Magda ficaro responsveis por estipular e programar

novos objetivos e respectivas metas. Tambm ficam responsveis pela organizao de
palestras, mini cursos, reunies, treinamentos e relatrios dirios. Devem observar se todos
os colaboradores esto usando corretamente os EPIs e analisar se todas as atividades esto
sendo realizadas adequadamente.
Ao colaborador Guilherme ficar responsvel pelo uso de EPIs como luvas de ao,
toucas, avental, botas e mscaras. O mesmo ser incumbido da higienizao dos EPIs e
dos equipamentos utilizados incluindo a limpeza do local. Deve-se realizar a pesagem da
matria prima documentando os resultados aos respectivos responsveis do setor, que
tambm dever participar de treinamentos especficos para sua atividade e comparecer a
todas reunies organizadas pelos responsveis.
A assistente social Adriana dever ter como objetivo elaborar e executar polticas de
bem estar social no setor de restaurante, supervisionando os alunos e suas respectivas
funes para garantir a bolsa alimentao estando incumbida de solucionar quaisquer
intempries ocasionados pelos alunos.
Os colaboradores: Lucia, Donizeti, Cssia, Sueli, Alpio e Maria ficaro
responsveis pela manipulao e preparao dos alimentos no horrio determinado pelo
responsvel do setor, padronizando assim os produtos gerados, que por sua vez so
orientados da importncia e da utilizao e higienizao dos EPIs

e dos materiais
152

utilizados, os mesmos ficam responsveis por seguir o cardpio dirio confeccionado pelos
nutricionistas e as orientaes de boas prticas de fabricao a presena destes ser
imprescindvel as reunies e treinamento.
Os colaboradores Cida, Alexandre e Renata ficaro responsveis pela limpeza geral
de todo ambiente inclusive dos equipamentos utilizados na fabricao dos alimentos,
fazendo a utilizao correta dos EPIs, com responsabilidade de comparecer nas reunies
nas palestras e nos cursos.
Os colaboradores Mrcia, Marthinha, Lazinha, Joo e Patrcia ficaro responsveis
pelo uso adequado do EPIs garantindo assim a higienizao geral do ambiente. Participar
do treinamento de acordo com a sugesto dos responsveis e das possveis reunies
estipuladas.

4.6.8. Correlao da imagem pblica com o SGA

A adoo de um sistema de gerenciamento ambiental, trs diversos benefcios
dentre eles, a melhoria da imagem publica do empreendimento, que em conformidade com
as legislaes regentes e normas regulamentadoras, estar a aprimorar seus produtos e
destacar sua imagem de diante do mercado consumidor, benefcios como esses acarretam
alm de melhorias no ambiente por estar em conformidade certificaes da futuras
conquistas como ISO 14001 e outra certificaes da ISO promovendo melhorias no
ambiente se tornado uma estratgia de marketing.
4.6.9. Descrio das Melhorias Contnuas
O processo de melhoria contnua busca aprimorar o sistema de gesto ambiental e
criar novos referenciais, para que o empreendimento atinja a qualidade dos processos,
segurana na execuo das tarefas, tendo conscincia da importncia dos aspectos
ambientais relacionados ao processo de produo. Estabelecidas as metas dos dez aspectos
emergenciais sero propostas melhorias contnuas, estando estas relacionadas aos aspectos
de manuteno dos equipamentos, reduo do desperdcio de alimento e sade e segurana
do trabalhador.
Aps a implantao da medida de manuteno dos equipamentos eltricos, ser
iniciada a adequao do layout no local de armazenamento de gs, que se dar com a

153

implantao de um cercado de tela, devidamente sinalizado, tambm dever ser realizada a

verificao e manuteno quando necessria.
Quando a reduo de 50% do desperdcio do alimento for obtida, ser iniciada a
manuteno das condies sanitrias da cozinha realizando a sua organizao e o controle
da umidade das paredes, atravs de reparo em locais de infiltrao.
Cumprida a etapa de segurana e sade do trabalhador, ser iniciado o controle dos
riscos relacionados ao piso no setor de refeitrio, atravs da substituio dos atuais por
pisos antiderrapantes, seguindo as recomendaes descritas NR 08, Portaria 368 do MAPA
de 4 de setembro de 1997 e RDC 216 da ANVISA de 15 de setembro de 2004.

4.6.10. Descrio da forma de Equilbrio com a Legislao

O empreendimento ir alcanar o equilbrio de seus servios e produtos com a
legislao atravs da realizao de auditorias e reunies, realizadas semestralmente, com os
colaboradores diretamente envolvidos, para a manuteno e avaliao das polticas
ambientais, tendo como base as normatizaes regentes (NRs, NBRs, Leis Municipais,
Estaduais e Federais, ANVISA referentes a boas praticas de fabricao).

4.6.11. Aspectos controlados/ influenciados pelo SGA

Tabela 38. Aspectos Controlados no SGA

Itens

Aspectos controlados

Consumo de gua

Consumo de energia eltrica

Gerao de resduos diversos

Bens de consumo para higienizao do local, das

mquinas e dos utenslios no especficos

Armazenamento inadequado de alimentos

Fluxo de animais silvestres

Condies insalubres (ventilao, iluminao,

umidade, altas temperaturas)

Fluxo de matria prima

154

Competncia e ausncia de treinamento de

9

funcionrios

10

Lavagem inadequada dos materiais

4.6.12. Aspectos fora de controle e influencia do SGA

Tabela 39. Aspectos No Controlados no SGA
Itens

Aspectos No Controlados Momentaneamente

Consumo de matria-prima

Posio inadequada dos funcionrios (ergonomia)

Iluminao insuficiente

Bens de consumo para higienizao do local

Instalaes eltricas danificadas, desprotegidas e

sem sinalizao

Manuseio de materiais perfurocortantes

Azulejos irregulares

Consumo de matria prima (papel)

Disposio da escada e sua estrutura

10

Piso de madeira

11

Exposio excessiva a umidade

12

Telhas

13

Mofo nas paredes

14

Higienizao das mos

15

Dificuldade de utilizao por PNE's

16

Possvel vazamento de gs

17

Gerao de risco biolgico

18

Gerao de risco acidental

19

Exposio excessiva a umidade

20

Mquinas e equipamentos sem manuteno

155

Arranjo fsico inadequado (mquinas e

21

equipamentos)

22

Contato com rudos das mquinas

23

Contato com altas temperaturas

24

Gerao de gases e vapores

25

Insuficincia
Exposio a temperaturas extremas e a diferenas

26

trmicas

27

Fluxo da matria prima

28

Material inadequado (estrados de madeira)

29

Disposio com outros materiais

30

Ventilao insuficiente

4.6.13. Descrio de todas as Melhorias Contnuas aplicadas

o processo recorrente que busca aprimorar o sistema de gesto ambiental e criar

novos referenciais, para que o empreendimento atinja a qualidade dos processos, segurana
na execuo das tarefas, tendo conscincia da importncia dos aspectos ambientais
relacionados ao processo de produo, onde se podem descrever as seguintes melhorias
contnuas aplicadas:

Economia de 40% no consumo da gua

Reduo do consumo de energia eltrica no setor

Destinao correta de todo lixo reciclvel e reduo de 50% do desperdcio

nas sobras de comida atravs de um maior controle na produo

Melhora da qualidade dos produtos adquiridos e, portanto, reduo de gastos

e melhora do produto final

Diminuio dos riscos de contaminao nos alimentos

Reduo em 100% do fluxo de animais silvestres no estabelecimento

156

Melhor desempenho dos trabalhadores devido a adequao das condies

ambientais

Melhoria no fluxo de recebimento das matrias-primas, diminuio no risco

de contaminao

Melhora na capacitao dos colaboradores e, portanto melhora da qualidade

dos produtos finais

Melhora na higienizao dos aparelhos e materiais em geral

4.6.14. Descrio da funcionalidade dos procedimentos operacionais

O empreendimento ir atingir a funcionalidade de seus procedimentos atravs da
utilizao racional da gua para lavagem e cozimento dos alimentos, da utilizao da
quantia e do modo de preparo adequado da matria prima. Buscando atender a demanda
sem desperdcios.
O procedimento da fabricao do arroz, feijo, salada, suco e carne obtm bom
funcionamento, seguindo assim o fluxograma das etapas da atividade.

157

5. RECOMENDAES TCNICAS

Realizar a manuteno preventiva dos equipamentos por pessoas capacitadas e

treinadas as quais se dar por atividades conforme as instrues estabelecidas pelo

fabricante, com intuito de melhorar a eficincia dos mesmos reduzindo o consumo de
matrias, e assim os riscos de acidentes e o gasto com energia durante os processos
produtivos estabelecidos na NR 12. A manuteno nos equipamentos deve ocorrer
semestralmente, devendo ocorrer em perodos diferenciados, preferencialmente em horrios
de menor fluxo em datas mensais pr estabelecidas.

Substituir as torneiras da cozinha, da rea da lavagem e do banheiro, por torneiras

sensorizadas de funcionamento automtico e adquirir lavadora de alta presso controlando

a sada de gua, evitando o desperdcio. A substituio ocorrer nos perodos de menor
fluxo das atividades, para se obter uma economia de 40% do consumo de gua, com
manuteno preventiva dos equipamentos semestralmente como estabelecido na NR 12.

Os resduos gerados devem ser separados em orgnicos e inorgnicos. Os resduos

inorgnicos devem ser separados, colocados em tambores e armazenados no ptio ao lado

do porto de acesso, sendo estes coletados no inicio de cada ms pela Associao de
Catadores Beta Cirandas de Pouso Alegre. Os resduos orgnicos devem ser armazenados
em tambores de plsticos com tampa e encaminhados para a fazenda do IFSULDEMINAS
para confeco de rao animal, devendo ser coletada diariamente para evitar a proliferao
de moscas e insetos obtendo melhoria nas condies de sade dos colaboradores e
frequentadores do local como estabelecidos a NR24.

Para reduzir os resduos gerados o responsvel deve utilizar produtos adequados e

de boa qualidade para evitar desperdcios, devendo realizar um planejamento anual

contendo todos os equipamentos e materiais que sero necessrios adquirir para o ano como
estabelecidos pela NR 25.

158

Instalar exaustores para uma melhor circulao do ar e adequar a iluminao de todo

o empreendimento por tcnicos responsveis conforme a NR 8.

Deve se implantar uma porta de Blindex de duas folhas facilitando o acesso rea

para armazenar as matrias primas aumentando a capacidade para acessar a entrada e sada
de alimentos conforme a NR 8.
Adquirir melhorias dos meios de limpeza atravs da aquisio de bombas de jato dgua
quente para uma melhor eficincia na limpeza dos equipamentos, utenslios e instalaes,
sendo manuseados por colaboradores treinados conforme a NR 12.

Possuir local liso e com altura adequada para disposio das matrias-primas

conforme NR 08.

Possuir dimenso fsica compatvel com os trabalhos a realizar, apresentando reas

de iluminao e ventilao suficientes, de acordo com a NR 8 de edificaes.

Instalar uma porta de duas folhas na sala de armazenagem para receber as carnes

diretamente nesta, evitando contaminao da matria-prima. Instalando tambm uma

balana na sala de armazenagem para que a matria-prima no tenha que passar pelo
aougue na chegada.

Para capacitao dos colaboradores devero ser implementados semestralmente

treinamentos e cursos de capacitao, buscando garantir a qualidade dos produtos

confeccionados e segurana no trabalho.

Os colaboradores devero atender as solicitaes dos responsveis acerca de seus

direitos e deveres, principalmente no que se refere a sua segurana e segurana do processo,

fazendo uso dos EPIs necessrios, dentre eles: Jaleco, touca, luvas, botas (NR 6 de EPI).

159

Garantir a correta postura de seus colaboradores no estabelecimento, de acordo com

a NR 17 de ergonomia.

Antes de comear qualquer atividade os colaboradores devero estar devidamente

vestidos e utilizando EPIs, para diminuir os riscos de acidentes, conforme a NR (06).

Instalao de telas mosqueteiras para proteo adequada nas janelas por tcnicos

devidamente treinados, evitando a entrada de animais silvestres e domsticos, diminuindo

os riscos de contaminao biolgica dos alimentos, de acordo com a NR (08).

Dever ser realizada a manuteno e troca das lmpadas do setor de forma a

contribuir para a melhoria na iluminao do ambiente conforme recomenda as normas

tcnicas aliadas s exigncias das normas regulamentadoras (NR 17), e valores de
iluminao estabelecidos na NBR 5413 (ABNT, 1991), norma brasileira do INMETRO.

Implantar cartazes e placas de conscientizao no restaurante para os colaboradores

e frequentadores, contendo informaes necessrias para esclarecimentos de possveis

duvidas.

Implantar sistema que garanta a sade e segurana do colaborador, de acordo com a

NR 07.

160

6. CONCLUSES
Com base na elaborao da poltica ambiental, objetivos e metas, assim como
identificao dos aspectos e impactos ambientais das atividades do restaurante do
IFSULDEMINAS Campus Inconfidentes, verificou-se que a unidade at ento no utiliza
nenhuma poltica que vise o bem estar dos colaboradores, nem a preveno de riscos, ou a
busca por uma produo mais limpa e de qualidade. Sendo assim, destaca-se a importncia
de se realizar a implantao de um Sistema de Gesto Ambiental no Restaurante.
Necessita-se de desenvolver tambm melhorias na infra-estrutura e layout do
empreendimento, com intuito de estabelecer segurana aos colaboradores e frequentadores
do ambiente.

161

7. ANEXOS

7.1. Mapa de Risco Ambiental

162

7.2. Anexos Fotogrficos do Restaurante

Anexo Fotogrfico 1 Cozinha do Restaurante.

163

Anexo Fotogrfico 2 Banheiro.

164

Anexo Fotogrfico 3 rea de Distribuio

165

Anexo Fotogrfico 4 Cmaras Frias.

166

Anexo Fotogrfico 5 Refeitrio.

167

RESPONSVEIS TCNICOS PELA ELABORAO DO SGA

Alberto Luis Parise Junior ____________________________________________________

Amanda Danielle de Freitas___________________________________________________
Anderson Araujo Dall______________________________________________________
Anderson da Silva Rezende Nunes_____________________________________________
Andr Vinicius Salgado Carbone_______________________________________________
Bruna da Silva Martins_______________________________________________________
Carolina Rocha Azevedo_____________________________________________________
Ceclia Aranha Gigli________________________________________________________
Erika Aparecida da Silva_____________________________________________________
Ivan Ulisses de Lara Souza___________________________________________________
Ktia Lurdes Pereira_________________________________________________________
Kelly Almeida Ribeiro_______________________________________________________
Leandro Luis de Andrade_____________________________________________________
Lvia Maria Alves Porto______________________________________________________
Michender Werison Motta Pereira______________________________________________
Odilon Barbosa de Freitas____________________________________________________
Paulo Jos Oneti Carvalho____________________________________________________
Renata do Couto___________________________________________________________
Tatine Martins de Oliveira____________________________________________________
der Clementino dos Santos__________________________________________________

168