1.

OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Industrializar un producto innovador a base de hortalizas en el
departamento de santa cruz de la sierra
Desarrollar el RECHICKEN industrializado en el departamento de santa
cruz de la sierra
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Lanzar un producto innovador al mercado boliviano para motivar a
las personas a consumir el RECHICKEN basado en las buenas

prcticas de manufactura.
Investigar los procesos

de

industrializacin

del

producto,

maquinarias y equipos.
2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
2.1 Repollo Morado
Figura 1

El repollo
comestible

es

una
tanto

Beneficios
Repollo
Rojo

y
o

verdura
crucfera
cruda como cocida.
Propiedades
Morado:

del

- Contiene Vitaminas A, B, C y E, minerales como el potasio, calcio y magnesio,

adems, cido flico, niacina, biotina, entre otros.
- Son bajos en caloras y grasa.
- Ayuda a quemar grasas, ideal para hacer dieta.
- Tiene propiedades depurativas.
- Favorece al buen funcionamiento del sistema inmunolgico.
- Mejora la visin, la piel, el cabello y los huesos.
- Reduce el colesterol, mejorar el sistema cardiovascular y previene la
hipertensin.
- Ayuda a para el cido rico.
- Fortalecer el sistema digestivo y el tracto intestinal.
- Ayuda al buen funcionamiento del intestino, mejorando la movilidad intestinal.
- Favorece al buen funcionamiento hormonal y mental.

- Excelente para el crecimiento infantil

Valor nutricional
Cantidad por 100 gramos
Caloras 31
Grasas totales 0,2 g
cidos grasos saturados 0 g
cidos grasos poliinsaturados 0,1 g
cidos grasos monoinsaturados 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 27 mg
Potasio 243 mg
Hidratos de carbono 7 g
Fibra alimentaria 2,1 g
Azcares 3,8 g
Protenas 1,4 g
Vitamina A
1.116 IU
Vitamina C
Calcio
45 mg
Hierro
Vitamina D
0 IU
Vitamina B6
Vitamina B12
0 g
Magnesio

57 mg
0,8 mg
0,2 mg
16 mg

2.2 KETCHUP
Figura 2

El ktchup, tambin conocido como ctchup y ctsup, es una salsa de tomate

condimentada con vinagre, azcar y sal, adems de diversas especias.
Propiedades
Entre las propiedades nutricionales del ketchup cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 0,90 mg. de hierro, 2 g. de protenas, 19 mg. de calcio,
0,90 g. de fibra, 480 mg. de potasio, 0 mg. de yodo, 0,10 mg. de zinc, 26 g. de

carbohidratos, 19 mg. de magnesio, 100 ug. de vitamina A, 0,06 mg. de

vitamina B1, 0,06 mg. de vitamina B2, 1,22 mg. de vitamina B3, 0,20 ug. de
vitamina B5, 0,16 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 10 ug. de vitamina
B9, 0 ug. de vitamina B12, 15 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 1,50 mg.
de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 40 mg. de fsforo, 117 kcal. de caloras, 0
mg. de colesterol, 0,40 g. de grasa, 24,80 g. de azcar y 0 mg. de purinas.

Beneficios
El ketchup podra ayudar a prevenir y combatir enfermedades de tipo coronario,
segn un estudio elaborado por cientficos de la universidad de Cambridge y de
la fundacin de hospitales de esa institucin acadmica.
Los expertos consideran incluso que una dosis diaria de salsa de tomate
ketchup podra mejorar significativamente el funcionamiento de los vasos
sanguneos en pacientes con problemas de corazn.

Valor nutricional
Cantidad por 100 gramos
Caloras 112
Grasas totales 0,2 g
cidos grasos saturados 0,1 g
cidos grasos poliinsaturados 0,1 g
cidos grasos monoinsaturados 0,1 g
Colesterol 0 mg
Sodio 907 mg
Potasio 315 mg
Hidratos de carbono 26 g
Fibra alimentaria 0,3 g
Azcares 22 g
Protenas 1,3 g
Vitamina A
Calcio
Vitamina D

513 IU
16 mg
0 IU

Vitamina C
Hierro
Vitamina B6

4,1 mg
0,4 mg
0,2 mg

Vitamina B12

0 g

Magnesio

15 mg

2.3 SALSA DE BARBACOA

Figura 3

Es una salsa empleada para dar sabor a ciertos platos. Como su nombre
implica tambin es uno de los acompaamientos de la carne asada.

Propiedades
Entre las propiedades nutricionales de la salsa barbacoa cabe destacar que
tiene los siguientes nutrientes: 0,90 mg. de hierro, 1,80 g. de protenas, 19 mg.
de calcio, 0,60 g. de fibra, 170 mg. de potasio, 0 mg. de yodo, 0,20 mg. de zinc,
11,60 g. de carbohidratos, 19 mg. de magnesio, 86,67 ug. de vitamina A, 0,03
mg. de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 1,20 mg. de vitamina B3, 0,30 ug.
de vitamina B5, 0,08 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 3 ug. de
vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 7 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D,
0,10 ug. de vitamina K, 20 mg. de fsforo, 71 kcal. de caloras, 0 mg. de
colesterol, 1,80 g. de grasa, 8,32 g. de azcar y 0 mg. de purinas.
Beneficios

La salsa barbacoa, por su elevada cantidad de vitamina E, es un alimento

beneficioso para nuestro sistema circulatorio. Esta salsa tambin tiene
propiedades antioxidantes, es beneficioso para la vista y puede ayudar en la
prevencin de la enfermedad de ParkinsonLa salsa barbacoa, por su elevada
cantidad de vitamina E, es un alimento beneficioso para nuestro sistema
circulatorio. Esta salsa tambin tiene propiedades antioxidantes, es beneficioso
para la vista y puede ayudar en la prevencin de la enfermedad de Parkinson
Valor nutricional
Cantidad por 100 gramos
Caloras 172
Grasas totales 0,6 g
cidos grasos saturados 0 g
cidos grasos poliinsaturados 0,1 g
cidos grasos monoinsaturados 0,1 g
cidos grasos trans 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 1.027 mg
Potasio 232 mg
Hidratos de carbono 41 g
Fibra alimentaria 0,9 g
Azcares 33 g
Protenas 0,8 g
Vitamina A
224 IU
Vitamina C
Calcio
33 mg
Hierro
Vitamina D
0 IU
Vitamina B6
Vitamina B12
0 g
Magnesio

0,6 mg
0,6 mg
0,1 mg
13 mg

2.4 VINO TINTO

Figura 4

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas

tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia

colorante que contienen los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de

envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse
vinos jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
Propiedades y Beneficios
Mucho se ha hablado sobre las propiedades medicinales del vino tinto,
llegndose incluso a recomendar su consumo diario para prevenir problemas
alcorazn o para el colesterol, pero lo cierto es que esta variedad de vino
resulta apropiada para tratar muchos problemas ms, especialmente gracias a
su contenido en resveratrol y antioxidantes.
Beneficios digestivos. Acompaar las carnes con vino no es una cuestin
meramente gourmet, pues se recomienda tomar vino con las carnes ya que
facilita la digestin de estas y ayuda a procesar las protenas.
Beneficios estticos. Siendo el vino tinto muy bueno para la circulacin
sangunea, ayuda a disminuir significativamente las varices, pero adems
tambin ayuda a la prevencin de hemorroides.
Beneficios al corazn y la sangre. Beber vino titno moderadamente se
considera que puede ayudar -mediante el aumento de HDL- a disminuir las
formaciones de cogulos en la sangre y tambin a disminuir los niveles de
colesterol que podran ocasionar problemas en las arterias. El vino tinto
funciona como un poderoso antioxidante que ayuda a prevenir la aterosclerosis
y contra enfermedades coronarias.
Mejora el sueo
Las uvas rojas con las que se prepara el vino tinto contienen grandes dosis de
melatonina, la hormona reguladora del sueo que seala al organismo el
momento adecuado para dormir mediante un aumento de sus niveles, lo cual
puede ser estimulado con un poco de vino tinto antes de acostarse para
propiciar un sueo profundo y reparador.
Beneficios cerebrales
El resveratrol tambin beneficia al cerebro, previniendo problemas como la
demencia, el alzheimer y accidentes cerebrovasculares.
Cncer de pulmn
En este caso, se ha constatado que el consumo de un vaso de vino tinto al da
puede llegar a reducir hasta en un 60% el riesgo de padecer cncer de pulmn
en los hombres fumadores. Aunque, por supuesto, la mejor forma de prevenir el
cncer de pulmn es dejar de fumar.
La salud del corazn

Probablemente esta sea una de las principales virtudes por las que el vino
tintose ha hecho famoso como tratamiento medicinal, tanto as que suele
recomendarse beber una copa de vino al da para mantener el corazn sano y
fuerte, debindose todos estos beneficios nuevamente al resveratrol y a los
agentes antioxidantes del vino.

Colesterol
En cuanto al colesterol, las propiedades del resveratrol y los taninos contenidos
en el vino tinto permiten reducir el LDL, o colesterol malo, a la vez que reducen
el riesgo de padecer arteriosclerosis.
Cncer de prstata
En cuanto a este cncer, el vino tinto y su contenido en resveratrol y
flavonoides permite reducir el riesgo de padecerlo en entre 50% a 60%, con el
simple hecho de beber entre 4 y 7 vasos de vino a la semana.
Cncer de mama
Pero tambin para un problema que afecta especialmente a las mujeres el vino
tinto resulta benfico, pues me refiero al cncer de mama, el cual puede ser
evitado con un consumo continuo pero moderado de esta variedad vincola, ya
que sus compuestos logran inhibir las clulas cancergenas y evitar su
expansin.
Como puedes ver, beber un poco de vino tinto a diario puede resultar de mucha
ayuda para tu salud, a la vez que un deleite para el paladar. Solo cuida de no
excederte de las copas recomendadas por da.

Valor nutricional
Cantidad por 100 gramos
Caloras 85
Grasas totales 0 g
cidos grasos saturados 0 g
cidos grasos poliinsaturados 0 g
cidos grasos monoinsaturados 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 4 mg
Potasio 127 mg
Hidratos de carbono 2,6 g
Fibra alimentaria 0 g
Azcares 0,6 g

Protenas 0,1 g
Vitamina A
Calcio
Vitamina D
Vitamina B12

2 IU
8 mg
0 IU
0 g

Vitamina C
Hierro
Vitamina B6
Magnesio

0 mg
0,5 mg
0,1 mg
12 g

2.5 PIMIENTA
Figura 5

Es una especie de la familia de las piperceas, cultivada por su fruto, que se

emplea seco como especia. El fruto es una drupa (aproximadamente 5 mm)
que se puede usar entera o en polvo obteniendo variedades como la negra,
blanca o verde, con la nica diferencia del grado de maduracin del grano.
Propiedades y Beneficios
A continuacin, compartimos contigo algunas de sus interesantes propiedades
para la salud:

La pimienta negra tiene antioxidantes que colaboran en la lucha contra

el cncer, problemas de hgado y enfermedades cardiovasculares.

Ayuda a eliminar grasas y por lo tanto a perder peso.
Alivia los sntomas de los resfriados y procesos respiratorios.
La piel se beneficia de la piperina que contiene la pimienta y que ayuda

en la creacin de pigmentos.
La pimienta es un potente elemento antibacteriano que ayuda en la

lucha de nuestro organismo contra infecciones de todo tipo.

Previene de forma eficaz la retencin de lquidos favoreciendo su

eliminacin a travs del sudor y la orina.

Tambin es posible preparar un t (suave) en base a pimienta negra y
consumirlo como un remedio casero para la tos. Otro remedio popular para la
tos consiste en rociar de pimienta negra medio limn y chuparlo.

Contiene un aceite esencial, que se puede utilizar externamente

para aliviar el dolor de la artritis reumatoide. Tiene un efecto de calentamiento y
tiene una suave accin analgsica.

Valor nutricional
Cantidad por 100 gramos
Caloras 251
Grasas totales 3,3 g
cidos grasos saturados 1,4 g
cidos grasos poliinsaturados 1 g
cidos grasos monoinsaturados 0,7 g
cidos grasos trans 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 20 mg
Potasio 1.329 mg
Hidratos de carbono 64 g
Fibra alimentaria 25 g
Azcares 0,6 g
Protenas 10 g
Vitamina A
547 IU
Vitamina C
Calcio
443 mg
Hierro
Vitamina D
0 IU
Vitamina B6
Vitamina B12
0 g
Magnesio

3. MAQUINARIA Y EQUIPOS
3.1 MAQUINA LAVADORA DE HORTALIZAS
Figura 6

0 mg
9,7 mg
0,3 mg
171 mg

La combinacin de una corriente de agua con un sistema de paletas hace la

lavadora apta tanto para productos que flotan como para los que se hunden.
Un sistema de agitacin por aire intensifica el resultado de lavado.
CARACTERISTICAS

Multifuncional
intensa accin de limpieza e higienizacin
construccin higinica
sencilla operacin

ESPECIFICACIONES TCNICAS
Tensin:
Potencia total instalada:
Peso:

230/400 V, trifsica, 50/60 Hz

5,74 kW
1.500 kg

Dimensiones (largo x ancho x alto)

mquina:
depsito de agua:

3.000 x 1.100 x 1.600 mm (118" x 43" x 63")

2.000 x 1.400 x 750 mm (79" x 55" x 30")

3.2 CINTA DE ESCURRIDO

La cinta de escurrido se utiliza despus del lavado de los productos, para
eliminar el exceso del agua del producto
Figura 7

La cinta de escurrido se utiliza despus del lavado de los productos, para

eliminar el exceso del agua del producto. En el caso de verduras de hoja puede
utilizarse tambin como cinta de pre-escurrido, antes del secado en una
centrfuga o tnel de secado, para mejorar el resultado final. En algunos casos
tambin es aconsejable instalar varias cintas de escurrido seguidas. Las cintas
de escurrido se instalan de forma horizontal o con una pequea inclinacin
ascendente.
CAPACIDAD
Las cintas de escurrido se pueden utilizar para capacidades que varan desde
300 kilos hasta 3.500 kilos por hora. La capacidad depende principalmente del
tipo de producto y del resultado deseado. Por este motivo, las medidas de las
cintas se adaptan siempre a las dimensiones requeridas por el cliente.
ESPECIFICACIONES TCNICAS
Adecuado en combinacin con centrifugadora tipo SC:
Tipo:
Tensin:
Ancho:
Batidores puede:
Estaciones de succin:
Soplador:

OWB-60
230/400 V, 50/60 Hz
600 mm
2x
1x
-

3.3 MAQUINA PESADORA

Figura 8

OWB-80
230/400 V, 50/60 Hz
800 mm
2x
1x
-

CAPACIDAD
Dependiendo del dimetro del producto, el peso de llenado y si la operacin es
de pesaje sencillo o en lotes, aproximadamente 1.200 - 1.800 kg/hora (2,640 3,960 libras/hora)
CARACTERSTICAS TCNICAS
Tensin:
Potencia total
instalada:
Presin de aire:
Consumo de aire:

Peso:
Dimensiones (largo
x ancho x alto):

AFW-40
230 V, 50/60 Hz
0,55 kW

AFW-40 DB
230 V, 50/60 Hz
1,1 kW

6 bares
5 litros
normales/minuto (0.177
scf/min)
700 kg (1,540 libras)
2.660 x 1.145 x 2.205
mm

6 bares
5 litros
normales/minuto (0.177
scf/min)
900 kg (1,980 libras)
3.340 x 1.135 x 2.310
mm

3.4 OLLA DE ACERO INOXIDABLE INDUSTRIAL

Figura 9

Las marmitas son fabricadas con material de primera calidad en acero

inoxidable con sistema de volteo, lleva chaqueta para pasteurizacin y agitador
con raspador de tefln, su funcionamiento puede ser a gas, resistencia elctrica
y vapor lleva un tablero elctrico de mando todo automatizado. Control de
temperatura digita.

3.5 CORTADO INDUSTRIAL

Figura

Este pequeo gigante ofrece todas las ventajas de una cortadora industrial en
un formato compacto, haciendo lo ideal para los procesadores de alimentos
que necesitan flexibilidad.
Puede hacer diferentes formas de corte: tiras, dados y rodajas lisas en los
siguientes rangos:
Rodajas: desde 1.5mm hasta 20mm
Tiras: desde 3mm hasta 25mm
Dados: desde 4mm hasta 20mm
Este equipo tiene una capacidad de hasta 1500 Kg/Hora.
Dimetro mximo del producto: 135mm

4. PROCESO
4.1 DIAGRAMA DE BLOQUES

4.2 DESCRIPCION DE PROCESO

Recepcin de materia prima

La materia prima es recibida directamente del agricultor
Seleccin e inspeccin
La materia prima obtenida debe ser llevada al laboratorio para realizar
una inspeccin para determinar si esta se encuentra en condiciones
aptas para ser usadas, si la materia prima se encuentra en buenas
condiciones esta es seleccionada para ser procesada
Lavado
Posteriormente al proceso de seleccin e inspeccin la materia prima
debe ser llevada a un proceso de lavado para eliminar las impurezas,
este proceso se lleva a cabo en una maquinaria especializada la cual
tiene varios niveles de limpieza para garantizar un producto inocuo.
Cocido
La materia prima es transportada mediante cintas transportadoras hasta
el proceso de cocido, el proceso se lleva a cabo en una ola industrial de
acero inoxidable, se aade el aceite y se va agregando el repollo
constantemente durante 10min hasta quedar precocido.
Posteriormente se va aadiendo sal y pimienta y se sigue cocinando, se
aade el vino tinto y la salsa de barbacoa, esto debe cocinarse durante
5 min.
Finalmente se aade ktchup hasta terminar la coccin.
Envasado
Una vez terminado el proceso de produccin, se lo envasa en frascos
de vidrio.
5. CONTROL DE CALIDAD
5.1 Caractersticas a controlar
Color
El color de la verdura debe ser de color morado brillante, mientras ms fuerte
sea el color de estos.
Olor
El olor es un parmetro muy importante a considerar para determinar la calidad
del chucrut ya que presenta un olor agradable para las personas.
Vida til
El chucrut de repollo morado, materia prima e insumos empleados, deber
estar bien conservado en un refrigerante para mantener sus propiedades, la
vida til estimada es de un mes, los nutrientes, el sabor, color y olor no se
vern afectados hasta pasado este periodo de tiempo.
Luego de pasar este periodo el producto empereza su descomposicin y no
ser posible su consumo.
6. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos

de elaboracin y manipulacin de alimentos y son una herramienta
fundamental para la obtencin de productos inocuos. Constituyen un conjunto
de principios bsicos con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin y distribucin.
Como medida de la elaboracin, y con el fin de reducir lo mximo posible el
riesgo de contaminacin, se deber tener en cuenta:
a. Baarse antes de entrar a sala de produccin.
b. Utilizar debido uniforme (barbijo, zapatos de goma, bata, proteccin para
el cabello).
c. Lavarse las manos debidamente antes de iniciar el trabajo. Tambin
inmediatamente despus de haber ido al bao, de haber manipulado
material contaminado y todas las veces que las manos se hayan
ensuciado.
d. Lavar correctamente los utensilios cada vez que sean utilizados durante
la elaboracin (cucharas, ollas de acero inoxidables).
e. Si Ud. padeciese de alguna enfermedad o tiene heridas infectadas,
llagas o diarreas, no deber manipular la leche hasta que se encuentre
totalmente recuperado.
f. Evitar toser o estornudar sobre la leche o recipientes.
g. No comer ni fumar dentro del rea de trabajo ni mientras est trabajando
7. CONCLUSIONES
A partir de la elaboracin del producto se logr identificar las
propiedades alimenticias del producto con sus diferentes ingredientes,
observando su aspecto tanto en la forma, color y sabor del mismo
producto.
Donde se tom en cuenta las buenas prcticas de manufactura,
identificando y verificar las condiciones del rea de trabajo, limpieza e
inocuidad para elaborar un producto garantizado sano y de calidad.
8. RECOMENDACIONES
Se recomienda que el repollo morado este cortado de manera
muy fina, para facilitar el proceso de coccin.
Se recomienda que al momento de realizar un producto
alimenticio se lo haga en lugares cerrados y en un rea especfica
evitando contaminacin.

ANEXOS

Utilizar los medios necesarios para evitar contaminar el producto

ya sea al momento de la elaboracin o ya sea terminado el
producto.
Utilizar guantes, barbijos, cofias, botas, para evitar el contacto
directo con el producto para no causar infecciones.