UNIVERZITET U TUZLI

TEHNOLOKI FAKULTET

ZAVRNI RAD
Prvog ciklusa studija

NAZIV RADA
Proizvodnja piva gornjeg vrenja

Mentor:
dr.sc. Jasminka Sadadinovi red. prof.
Tuzla, februar 2015. godine
Mentor rada: Dr.sc. Jasminka Sadadinovi, red.prof.

Student:
Mirza Ovina

Rad ima: 40 strana

Redni broj diplomskog rada: ______________

SAETAK

Pivo je najzastupljenije i vjerovatno najstarije alkoholno pie na svijetu; po potronji je tree

pie uopte, nakon vode i aja. Pod pivom se podrazumijeva pjenuavo slabo alkoholno pie
proizvedeno kuhanjem i fermentacijom kroba, najee dobijenog iz jemenog slada pomou
pivskog kvasca, iako je danas u irokoj upotrebi i penica, ra, kukuruz i ria. Pivo se
aromatizuje dodatkom hmelja koji daje karakteristinu gorinu, te slui kao prirodni
konzervans.
Podjela piva definisana je strogim pravilnicima koji su proizali iz pivarske prakse, te
osnovnu podjelu definiemo prema vrsti kvasca. To su piva donjeg vrenja ili lager, te piva
gornjeg vrenja ili ale. Osnovne faze u proizvodnji piva su: proizvodnja slada, proizvodnja
sladovine, vrenje i zrenje piva i filtracija, punjenje i pasterizacija piva. U ovom radu dati su
postupci i tehnologija dobijanja piva gornjeg vrenja, te razlike i stepen zastupljenosti u
odnosu na tipove lager piva.
Kljune rijei: pivo gornjeg vrenja-ale, kvasac, fermentacija

SUMMARY

Beer is the most common and probably oldest alcoholic beverage in the world; by spending a
third drink at all, after water and tea. Beer is weak sparkling drink produced by cooking and
fermentation of starch, mainly obtained from malted barley using brewer's yeast, although it is
now widely used as wheat, rye, corn and rice. Beer is flavored by the addition of hops that
gives a characteristic bitterness, and serves as a natural preservative.
The division of beer is defined by strict regulations arising from the brewing practices, and
basic division is defined by type of yeast. These are the bottom fermenting beer or lager and
top fermenting beer or ale. The basic stages in the production of beer are: production of malt,
wort production, fermentation and maturation of beer, filtration, filling and pasteurization of
beer. This work describes procedures and technology of top fermenting beer, so as differences
and the level of representation in relation to the types of lager beer.
Key words: top fermenting beer-ale, yeast, fermentation.

Sadrzaj
1. UVOD.....................................................................................................................................1
2. OPE KARAKTERISTIKE PIVA.........................................................................................3
2.1. Podjela piva......................................................................................................................5
2.1.1 Podjela prema vrsti kvasca.........................................................................................5
2.1.2 Podjela prema masenom udjelu ekstrakta u sladovini................................................5
2.1.3 Podjela prema glavnoj sirovini za proizvodnju sladovine.........................................6
2.1.4 Podjela prema boji......................................................................................................6
2.1.5 Podjela prema volumnom udjelu alkohola................................................................7
3. SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA.................................................................................8
3.2. Jeam................................................................................................................................9
3.3. Penica...........................................................................................................................10
3.4. Hmelj.............................................................................................................................11
3.5. Nesladovane sirovine.....................................................................................................12
3.6. Kvasac............................................................................................................................12
4. PROIZVODNJA PIVA GORNJEG VRENJA......................................................................16
4.1. Proizvodnja slada..........................................................................................................16
4.2. Proizvodnja sladovine....................................................................................................19
4.2.1. Usitnjavanje slada....................................................................................................21
4.2.2. Ukomljavanje...........................................................................................................22
4.2.3. Ukomljavanje infuzijom..........................................................................................24
4.3. Kuhanje sladovine sa hmeljom......................................................................................26
4.4. Vrenje (fermentacija)......................................................................................................27
4.4.1. Priprema kvasca.......................................................................................................27
4.4.2. Glavno vrenje..........................................................................................................28
4.4.3. Naknadno vrenje......................................................................................................30
4.5. Filtracija i stabilizacija piva...........................................................................................31
4.6. Punjenje piva..................................................................................................................32
4.7. Pasterizacija piva............................................................................................................33
5. STILOVI I BRENDOVI ALE PIVA.....................................................................................35
6. ZAKLJUAK.......................................................................................................................39
LITERATURA..........................................................................................................................40

1. UVOD
Otkada je ovjek mogao skupljati jeam i ostale itarice za hranu, pretpostavlja se da je i pivo
tada nastalo. Danas znamo da je pivo bilo poznato ak prije 7000 godina u
Kini, odnosno prije 5000 godina u sumerskoj civilizaciji. Prvi pisani dokazi
potiu iz Mezopotamije i drevnog Egipta. Najraniji poznati hemijski dokaz o proizvodnji piva
datira iz 3500. godine p.n.e, sa arheolokih iskopina lociranih u zapadnom Iranu.
Sumerani, prijanji stanovnici Mezopotamije, za proizvodnju piva koristili
su peeni hljeb, Egipani su uzimali komadie tijesta kao polazni materijal,
a felasi (seosko stanovnitvo s Nila) to ine jo i danas. Tek u periodu oko
2000. godine p.n.e Egipani poinju koristiti jeam (slika 1). Grci koji su
preuzeli egipatsku tradiciju i civilizacijske tekovine donose pivo na
evropsko tlo, dok istovremeno germanska i keltska plemena proiruju
upotrebu u kontinentalnoj i sjevernoj Evropi.

Slika 1. Drveni model koji prikazuje pravljenje piva u drevnom Egiptu, Rozenkrojc
egipatski muzej u Kaliforniji

Proizvod koji su pili tadanji evropljani danas se ne bi mogao

okarakterizirati kao pivo. Pored osnovnih krobnih sirovina, rana evropska
piva mogla su sadravati voe, med, zaine, te razliito aromatsko bilje
meu kojima i bilje sa narkotikim dejstvom. Ono to pivo tada nije
sadravalo jeste hmelj, koji je u upotrebu uao tek u doba Karla Velikog
gdje se 822. godine spominje u zapisima monakih opatija na prostorima
dananje Francuske.
1

Prije prihvatanja hmelja kao jedne od osnovnih sirovina, koriten je grut,

mjeavina vie zaina. Osnova svake tadanje pivare, sve do kraja
srednjeg vijeka, bilo je pravo na proizvodnju gruta. Vlasnici prava na
proizvodnju gruta borili su se protiv koritenja hmelja jer su u njemu vidjeli
prijetnju. Ni vlast nije upotrebljavala hmelj, djelomino zbog stvarne (ali
nepotrebne) brige za kvalitetu piva, a dijelom i zbog naklonosti prema
nositeljima prava na grut. Na koncu se ipak hmelj uspio probiti zbog svog
okusa i tehnoloke nadmoi.
U poetku se pivo proizvodilo samo za kunu upotrebu ali sa razvitkom trgovine pivo postaje
predmet razmjene. Na ovaj nain poinje razvoj pivarstva kao samostalnog zanimanja. Bez
obzira na to to se pivo proizvodilo u velikim koliinama, uspjeh proizvodnje zavisio je od
sluaja ili od vjetine majstora i njegovog viegodinjeg iskustva.
Uloga mikroorganizama kod transformacija organskih materija postala je poznata tek u 19.
vijeku. U prvoj polovini 19.vijeka u tehnologiji pivarstva dolazi do korjenitih promjena.
Visok nivo savremene tehnologije piva postignut je zahvaljujui razvoju tehnike
mikrobiologije i biohemije. Usavravanje parne maine veoma je povoljno uticao na razvoj
pivarstva.
Najvaniji tehniki pronalazak za pivarstvo predstavlja pronalazak maine za hlaenje.
Pronalasci u oblasti elektriciteta takoe su stvorili uslove za razvoj pivarske tehnike.
Zahvaljujui najvanijim naunim i tehnikim dostignuima u XIX vijeku su stvoreni uslovi
za pretvaranje manjih preduzea u velike mehanizovane fabrike.

2. OPE KARAKTERISTIKE PIVA

Pivo je pjenuavo osvjeavajue pie sa karakteristinom aromom i sa prijatnim gorkim
ukusom. Sadri mali dio etil-alkohola i zasieno je ugljen-dioksidom.
Glavni sastojci piva su voda, alkohol, ugljen-dioksid i ekstrakt (nefermentisani dio ekstrakta
osnovne sladovine).
Sadraj alkohola zavisi od koncentracije osnovne sladovine i stepena fementacije. Zavisno od
sorte piva, sadraj alkohola kree se od 2.8 do 6% vol. Pored etil-alkohola, u pivu se nalaze
male koliine viih alkohola i 0.2-0.3 % glicerina.
U pivu normalno ima 0.35-0.45 % ugljen-dioksida. Samo u prekomjerno prezasienom pivu
ima do 0.7% CO2. U toku vrenja i naknadnog vrenja ekstrakt se troi na nastajanje alkohola i
ugljen-dioksida, na ishranu kvasca, gubi se sa filtracijom i talozima koji zaostaju u fermentoru
i na filtru. Prema tome, ekstrakt piva je ostatak nefermentisanih tvari uvean sa koliinom
organskih materija, koje su prele u pivo iz kvasca u toku glavnog i naknadnog vrenja.
Na osnovu ugljikohidratnog sastava piva moe se donijeti sud o ugljikohidratnom sastavu
sladovine iz koje je ono dobijeno. U pivu zaostaju relativno velike koliine maltoze, a od
ugljikohidrata ima jo i gumastih tvari, pentozana i proizvoda karamelizacije ugljikohidrata.
Znatan dio ekstrakta (8-10%) ine azotne materije meu kojima su proteini, albumoze,
peptoni, amidi, aminokiseline, amonijane soli. Koliina azotnih materija u pivu se smanjuje
ako se koristi slad dobijen iz jema siromanog azotom i kod upotrebe nesladovanog jema ili
eera. Zbog toga je sadraj azotnih tvari u ekstraktu vrlo promjenljiv. Izvijesna koliina azota
(oko 10%) ulazi u sastav melanoidina, holina i drugih materija.
Od ostalih organskih tvari ekstrakta, koje se u pivu nalaze u malim koliinama, treba
spomenuti gorke tvari hmelja, taninske tvari (hmelja i slada), obojene tvari (melanoidini) i
organske kiseline mlijena, ilibarna, oksalna, jabuna. Sadraj gorkih tvari hmelja kree se
od 0.03-0.09 g/l, zavisno od upotrijebljene koliine hmelja.
Vrijedne su panje i mineralne tvari, koje ine 3-4% ekstrakta. Njihova koliina varira u
zavisnosti od sastava sirovine i naroito od sastava vode. U sastav pepela piva ulaze KCl,
NaCl, P2O5, SiO2, A2O3, Fe2O3, CaO, MgO. Pepeo piva ine soli kalijuma i natrijuma (oko
30%), soli fosforne kiseline (oko 30%, kao P2O5), silicijumove kiseline (oko 10% SiO2) i male
koliine Ca, Mg, Al i Fe.
Udio ekstrakta piva, zavisno od koncentracije osnovne sladovine i stepena fermentacije, kree
se od 3-10%. Hemijski sastav piva zavisi uglavnom od koncentracije osnovne sladovine koja
je za svaku sortu piva utvrena standardom.
Pored navedenih makro i mikrokonstituenata, u sastav piva ulaze i aromatske tvari koje su u
veini sluajeva nepoeljne i pojava bilo koje od njih predstavlja defekt piva (tabela 1).
Nastaju usljed loih uslova skladitenja sirovina ili gotovog proizvoda, bioloke
kontaminacije, te moguih greaka prilikom samog procesa proizvodnje.
3

Tabela 1. Najei neeljeni okusi u pivu i njihovi uzroci

Aroma i uzroci nastanka
Tip okusa i aromatske tvari

Acetaldehid

Octeni okus (cider)

Hlorofenol

Diacetil

DMS
(dimetil sulfid)

Oksidirani okusi

Ukus na zelene jabuke. Nastaje od jedinjenja koje je

nusprodukt pri dobijanju alkohola. Neki sojevi kvasca
proizvode vie ovakvih ukusa a neki manje, ali njegovo
prisustvo je uglavnom dobar pokazatelj da je pivo jo
suvie mlado i da bi trebalo jo da odlei.
Okus sireta, moe imati nekoliko uzroka ali najei je
dodavanje prevelike koliine kukuruznog ili eera od
eerne trske u recept. Cider okusi se uglavnom
formiraju pri toplijim temperaturama fermentacije a
mogu se izgubiti vremenom tokom odleavanja piva.
Proizvode ga razliiti sojevi kvasca ili sluajna infekcija
acetobakterijama-prisustvo vinske muice.
Aroma koja podsjea na sintetiko ljepilo, obino
uzrokovana neadekvatnim ispiranjem zaostalog hlora
prilikom sanitacije.
Diacetil se najee opisuje kao okus putera. Ovo je
poeljan okus u odreenim ale vrstama, ali u veini
sluajeva je potpuno nepoeljan. Moe biti rezultat
regularne fermentacije ili bakterijske infekcije. Kvasci
proizvode diacetil u ranim fazama fermentacije koji se
postepeno gubi kako se fermentacija blii kraju. Pivo
koje ima dugaak period kanjenja fermentacije (lagtime), zbog slabog kvasca ili nedovoljne aeracije ce
imati visok nivo diacetila.
Okus povra koji nastaje prilikom kuhanja sladovine.
DMS se kontinuirano proizvodi u sladovini dok je vrua
i uglavnom se uklanja isparavanjem prilikom kuhanja.
Ukoliko se sladovina sporo hladi, ovo jedinjenje se nee
ukloniti. Ukoliko je DMS nastao usljed bakterijske
infekcije, ukus e biti poprilino uegao, neto nalik
kuhanom kupusu. Glavni uzrok je loa higijena.
Oksidacija je verovatno najei problem kod piva,
ukljuujui i komercijalna piva. Ukoliko je sladovina
pri temperaturama iznad 26.6 0C bila izloena
kiseoniku, pivo e prije ili kasnije razviti okuse nalik na
mokar karton, u zavisnosti koja jedinjenja su oksidirala.

2.1. Podjela piva

Podjela piva na tipove i vrste nije proizvoljna nego je definisana strogim pravilnicima koji su
proizali iz pivarske prakse. Zavisno od tvrdoe vode, kvalitete i vrste slada i hmelja, boje,
postupka dobijanja pivske sladovine, vrsti kvasca te postupka vrenja sladovine, dobija se
izrazito veliki broj razliitih tipova piva sa razliitim aromatskim varijacijama. U primjeni je
vie podjela piva i to prema: vrsti kvasca, udjelu ekstrakta, boji i dr.
2.1.1 Podjela prema vrsti kvasca
Pivo donjeg vrenja, u svijetu se najvie konzumiraju tzv. lager piva ili piva donjeg
vrenja koja se dobivaju vrenjem pivske sladovine pomou razliitih sojeva iste kulture
kvasca vrste Saccharomyces uvarum. Vrenje zapoinje pri 6 do 8 C i zato se naziva hladnim
vrenjem, a zavrava na 9 do 18 C, nakon ega se kvasac taloi na dno posude (donje vrenje).
Naziv lager se vie koristi u ekoj, Austriji i vicarskoj, dok se u ostatku Evrope ovaj tip
piva naziva najee po boji. Standardna lager piva koja se proizvode u BiH su Tuzlanski
pilsner, Sarajevsko pivo i Banjaluki Nektar.
Pivo gornjeg vrenja ejl (eng. ale), drugi dosta raireni tip piva je pivo gornjeg vrenja"
ili "ale". Za alkoholno vrenje se koristi ista kultura pivskog kvasca vrste Saccharomyces
cerevisiae, vrenje zapoinje pri vioj temperaturi sladovine (10 C) i zavrava na 25C, pa se
takvo vrenje naziva toplo vrenje, a kako kvasac na kraju vrenja ispliva na povrinu mladog
piva, proizvod se naziva pivom gornjeg vrenja. Ejl vrste dominiraju na podruju Velike
Britanije, Belgije i Njemake, a distribuiraju se najee lokalno zbog jako izraene kulture
kunog pivarstva (eng. homebrewing). Zbog toga broj stilova i varijacija ove vrste piva
viestruko prevazilazi lager pivo. U naoj dravi kao i u regionu ne postoji industrijska
proizvodnja ovog piva, ali se u poslednjih nekoliko godina pojavljuju kao rezultat hobija
pivskih entuzijasta, prvenstveno u Hrvatskoj, a odnedavno i u naoj zemlji.
Spontano prevrelo pivo, dobijaju se uz prisustvo tzv. "divljih", neselekcioniranih, sojeva
kvasaca, koji u sladovinu dospijevaju iz zraka ili sa zidova posuda i prostorija. Pojedini
industrijski proizvoai piva u Belgiji koriste ovaj postupak za proizvodnju
uvenih Lambic piva, koja sadre vie neprevrelog ekstrakta i isparljivih sastojaka koji im
daju posebnu aromu (vinsku ili vonu).

2.1.2 Podjela prema masenom udjelu ekstrakta u sladovini

Obzirom na maseni udio suhe tvari (ekstrakta) u sladovini prije poetka vrenja, razlikujemo
pet kategorija piva.

Slaba ili lagana piva, imaju nizak udio alkohola i neprevrelog ekstrakta, pa se ee
konzumiraju tokom ljetnih vruina kao osvjeavajue pie. Sadre 6-9% ekstrakta i ispod
3,5% alkohola.
Standardna piva, obino sadre 10 12 % ekstrakta u sladovini, pa je udio alkohola u njima
od 3,5 do 5,5 vol. % koja se obino nazivaju toeno ili stolno pivo. Veina piva koja se
proizvode na naim prostorima spadaju u ovu kategoriju.
Specijalna piva, proizvode se iz sladovine sa vie od 12 % ekstrakta, te se zbog sadraja
vie neprevrelog ekstrakta nazivaju puna piva.
Dvostruko sladna piva, proizvode se od sladovine s 18 22 % ekstrakta i nazivaju
"jakim" pivima, jer sadre poveani udio neprevrelog ekstrakta i alkohola.
Jemena vina, sadre volumni udio alkohola kao i vina (preko 10 vol.%); - zbog velikog
udjela neprevrelog ekstrakta izrazito su punog okusa, prilino "teka", pa se konzumiraju u
malim koliinama, esto kao desertno pie.

2.1.3 Podjela prema glavnoj sirovini za proizvodnju sladovine

Osnovna sirovina za veinu lager i ale piva je jemeni slad. Zamjenom najmanje 50%
jemenog sa peninim sladom dobiva se penino ili tzv. bijelo pivo (njem. Weizenbier ili
Weissbier). Tradicionalna europska penina piva su piva gornjeg vrenja. Pjena im je vrlo
blijeda, skoro bijela u usporedbi s pjenom piva gornjeg vrenja od jemenog slada. Penica
daje pivu bljeu boju nego jeam, pa kad je hladno i nefiltrirano ima mlijeno bijelu boju.
Tome svakako pridonosi i visok udio mlijene kiseline. U Evropi se moe nai i
tzv. raeno pivo proizvedeno od raenog slada, koji pivu daje vrlo karakteristian okus zbog
vonih, pomalo gorkih, pikantnih, uljastih, ponekad gotovo ljutih obiljeja paprene metvice.
Zbog toga ra nije ope prihvaena sirovina za proizvodnju piva.

2.1.4 Podjela prema boji

Piva mogu biti: svijetla, crvena, tamna i crna, ali se zapravo radi o razliitim nijansama ute,
crvene, crveno smee i crne boje. esta zabluda prilikom podjele piva prema boji je da su
lager piva iskljuivo svijetla, a ejl tamna do crna piva. Meutim na boju ne utie tip kvasca za
fermentaciju nego tip krobne sirovine (jeam, penica) i stepen njene preprenosti odnosno
jaine Maillardove reakcije.
Skala koja se koristi za komparaciju boje piva u Evropi je EBC (European Brewing
Convention Unit), dok se u SAD-u koristi SRM (Standard Reference Method) (slika 2). EBC
vrijednost predstavlja boju koju slad ostavlja u odreenom omjeru u pivu.

Slika 2. Prikaz obojenosti standardnih pivskih stilova prema SRM/EBC skali

2.1.5 Podjela prema volumnom udjelu alkohola

Ova podjela uglavnom slui za odreivanje posebnog poreza na pivo, koji u svim zemljama
znaajno doprinosi dravnom budetu. U pravilu, porez je to vii to je vii volumni udio
alkohola u pivu, koji moe biti od 0,5 do 10 % (vol. %).
Bezalkoholna piva svugdje u svijetu mogu sadravati do 0,5 vol. % alkohola.
Piva s malim udjelom alkohola ili tzv. lagana piva, sadre ispod 3,5 vol. % alkohola.
Standardna lager piva i piva gornjeg vrenja (ale) sadre preko 3,5 vol. %
Jaka piva vie od 5,5 vol. % alkohola.
Jemena vina imaju udjel akohola kao vina (> 10 vol %).
Danas se u svim evropskim zemljama na etiketi piva mora naznaiti udio alkohola u
volumnim %.

3. SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA

Osnovne sirovine su: voda, jeam, hmelj, nesladovane sirovine i kvasac.
3.1. Voda
Voda je sirovina koja je koliinski najvie zastupljena u proizvodnji piva. Voda u pivu
sadrana je u koliini oko 80 - 90 %, a od njene kvalitete zavisi i kvalitet piva.
Zavisno od prisutnih neistoa, voda se priprema u tri stepena:
Uklanjanje suspendovanih sastojaka
Uklanjanje rastvorenih sastojaka
Uklanjanje mikroorganizama.
Voda koja se koristi u proizvodnji piva po svom kvalitetu mora odgovarati vodi za pie. Ovaj
kvalitet regulie pravilnik o kvaliteti vode za pie, kojim su definisani dozvoljeni postupci
obrade vode.
Pod pojmom suspendovanih sastojaka se podrazumijevaju nerastvorene supstance iz zemlje ili
ostaci biljaka koji su dospjeli u vodu. Njihovo se uklanjanje vri obino u dvije faze: bistrenje
u talonicima i filtracija prethodno izbistrene vode. Kod bistrenja, ako se smanji brzina toka
voda iz nje se polako taloe suspendovani sastojci. to je talonik vei to je efekat bistrenja
bolji. Prilikom filtracije se voda provodi kroz sloj istog, arenog pijeska ujednaene
granulacije. Pri tome se u porama kvarcnog pijeska zadravaju suspendovani sastojci iz vode.
Rastvorene soli ukoliko su prisutne u veim koliinama moraju se ukloniti. U rastvorene soli
u vodi se ubrajaju soli eljeza i mangana. Za uklanjanje ovih soli korististi aeracija vode
njenim razbrizgavanjem u kapljice preko tueva, mlaznica ili na neki drugi nain. Time se ove
soli prevode u nerastvoran oblik i taloe se. Uklanjanje rastvorenog kiseonika predstavlja
deaeraciju vode (slika 3). Za deaeraciju vode se mogu primjeniti fiziki postupci (termika
deaeracija, deaeracija u vakuumu, deaeracija striping postupkom) i hemijski postupci
(redukcija sa vodonikom i redukcija kiseonika sulfitima).

Slika 3. Mehanika vakuum deaeracija

Kada je u pitanju tvrdoa vode, iskustva su pokazala da svaka voda nije prikladna za svaku
vrstu piva. Za proizvodnju tamnog piva koristi se voda velike karbonatne tvrdoe, a za
svijetlo meka voda (tabela 2).
8

Tvrdoa vode potie od jona kalcija i magnezija prisutnih u rastvoru. Voda velike karbonatne
tvrdoe ima alkalni karakter, te umanjuje prirodnu kiselost sladne komine ili je potpuno
neutralizira.
Tvrdoa vode

Tabela 2. Tvrdoa vode

Njemaki stepen od

mg/l CaCO3

Meka
Lagano tvrda
Umjereno tvrda
Tvrda
Jako tvrda

4
4-8
8-18
18-30
30

71.4
71.4-142.8
142.8-321.4
321.4-535.7
535.7

Zbog toga visoka karbonatna tvrdoa vode nepovoljno utie na sve fermentacije koje se
odvijaju u slabo kiseloj sredini. Nepovoljno se odraava i na alkoholno vrenje, te dovodi do
snienja stepena iskoritenja slada.
Svaka voda koja doe u kontakt sa zemljom postaje prljava. Pri tome broj prisutnih bakterija
varira sa stepenom oneienja. Unitenje prisutnih mikroorganizama u vodi se moe obaviti
reagensnim ili bezreagensnim postupcima: sterilizacionom filtracijom, ozraivanjem sa
ultraljubiastim (UV) zracima ili dodatkom supstanci kao to su hlor, hlordioksid, ozon ili
joni srebra.
Dezinfekcija vode se moe vriti na sljedee naine: dezinfekcija vode filtracijom,
dezinfekcija vode ultraljubiastim (UV) zracima, dezinfekcija vode hlorisanjem, dezinfekcija
vode ozonom.
3.2. Jeam
Jeam (lat. Hordeum vulgare) predstavlja osnovnu sirovinu u proizvodnji piva i od njegovog
izbora zavise kvalitet i svojstva piva. Za jeam je bitno ne samo da pripada dobroj sorti, nego
da je uzgojen u takvim uslovima koji mu obezbjeuju sve one komponente znaajne za proces
proizvodnje piva.
Za proizvodnju piva koristi se dvoredni pivarski jeam (slika 4). Dvoredni pivarski jeam se
koristi za proizvodnju piva zbog smanjenog udjela bjelanevina, koje u veem udjelu loe
utiu na kvalitet i trajnost piva. U svijetu su poznate dvije vrste jema, ljetne (jare) i zimske
(ozime) forme jema. Ljetne forme jema sadre vei sadraj kroba, ime se postie vee
iskoritenje slada u kuhaoni, a siromane su bjelanevinama

Slika 4. Dvoredni (gore) i estoredni tip jema

Sadraj vlage u jemu se kree od 14 do 16%. Moe da iznosi 12% kod veoma suhe etve do
20% kod vlane etve. Ako je vlaga u jemu poveana, on se ne moe uspjeno uvati pa je
potrebno smanjiti udio vlage. Za uspjeno uvanje potrebno je nivo vlage svesti ispod 15%
(tabela 3.).
Tabela 3. Hemijski sastav tvari jema
Sastav suhe supstance
Izraeno u %
Ukupni ugljeni hidrati
75.0-80.0 %
Bjelanevine
10.5-11.5 %
Mineralne supstance
2.0-4.0 %
Masti
1.5-2.0 %
Ostali sastojci
1.0-2.0 %

3.3. Penica
Penica (lat. Triticum spp.) je vrsta jestive trave koja se uzgaja svugdje u svijetu. Stabljika je
cilindrina, sastavljena od koljenaca i 5-6 lanaka, a najdui je vrni na kojem izbija klas.
Visina stabljike iznosi 50-120 cm. Danas se u proizvodnji penice daje prednost sortama krae
stabljike, jer su otpornije na polijeganje. Plod je zrno, a moe biti razliite krupnoe (krupno,
srednje i sitno) ovisno o vrsti i sorti. U klasu se obino razvije oko 30-40 zrna. Apsolutna
masa je 35-45 g, a hektolitarska 60-84 kg. Zrno se sastoji od omotaa, klice (najmanji, ali
bioloki najvaniji dio, jer se u njoj nalaze svi budui organi biljke), te endosperma (ini
najvei dio oko 86% ukupne mase zrna, a u njemu su smjetene rezerve hranjivih tvari).
Tabela 4. Hemijski sastav suhe tvari penice
Sastav suhe supstance
Izraeno u %
Proteini
12.4
Masti
1.9
Ugljikohidrati
69.1
Celuloza
1.9
Pepeo
1.7

Voda se kree od 10 do 14%, dok je iznad 15% sadraj vode nepovoljan, jer se zrna teko
uvaju (tabela 4). Treba istaknuti podjelu na ozime i jare forme te svojstva razvoja biljke u
toku vegetacijskog ciklusa od sjemena do sjemena. Ozima penica ima odreene zahtjeve
prema uvjetima vanjske okoline i ukoliko ti uvjeti nisu ispunjeni ona nee dati plod. Ona u
stadiju jarovizacije trai nie temperature (0-10 C) u toku 10 do 35 dana (ovisno o sorti).
Ako ti uvjeti nisu ispunjeni ona se dalje ne moe razvijati, niti donjeti stabljiku s klasom i
plodom. Jara penica posijana u proljee razvit e se normalno i donijeti plod, jer ima manje
zahtijeve za niim temperaturama u stadiju jarovizacije (5-10 C tokom 7-12 dana). Faze koje
biljka prolazi u svom ivotnom ciklusu: bubrenje i klijanje, nicanje, ukorjenjavanje, busanje,
vlatanje, klasanje, cvjetanje i oplodnja, formiranje, naljevanje i sazrijevanje zrna.

10

3.4. Hmelj
Hmelj (Humulus lupulus) je dvodoma viegodinja biljka penjaica. Za proizvodnju piva
koriste se neoploeni enski cvjetovi hmelja, obogaeni gorkim i aromatskim materijama,
koje utiu na miris i okus piva, te utiu na trajnost piva. Muki cvjetovi hmelja sadre gorak
neugodan ukus, te se ne koriste u proizvodnji piva.
Ispod cvijetnih listova hmelja nalazi se uto hmeljno brano lupulin. Lupulinska zrnca hmelja
sadre eterina ulja, tanine, smole i druge materije koje bitno utiu na svojstva piva (slika 5).
Kvalitet hmelja ocjenjuje se prema sadraju i hmeljnih kiselina (meke smole). Ove
kiseline imaju izrazito gorak okus i sprjeavaju djelovanje mikroorganizama, konzerviraju
pivo i daju mu hmeljnu gorinu.

Slika 5. Prikaz hmeljnih iarki, peletiranog oblika hmelja te poprenog presjeka iarke sa lupulinskim
lijezdama

Hmelj u prirodnom obliku sadri 60-70% vlage to zahtijeva suenje prije skladitenja.
Suenjem se nivo vlage sputa na 12-15 %, i time se postie ouvanje njegovih
organoleptikih osobina. Suenje se vri na temperaturama od 25-40 oC i to uz zatitu od
direktnog dejstva sunevih zraka. Time sprjeavamo gubitak lako isparljivih komponenata i
razlaganje visoko vrijednih komponenata hmelja. U pivarama se hmelj koristi u prirodnom
obliku (listu), kao pelet, kao ekstrakt i prah to zavisi od izvedbe kuhaone. Prilikom
skladitenja hmelja vano je da temperatura skladita nije via od 0 oC, da je prostor suh,
prozraan i bez svjetlosti (tabela 6).

Tabela 6. Hemijski sastav suhe supstance hmelja

11

Sastav suhe supstance

Gorke materije
Hmeljna ulja
Taninske materije
Bjelanevine
Mineralne materije

Izraeno u %
18.5
0.5
3.5
20.0
8.0

3.5. Nesladovane sirovine

Proces sladovanja je skup i kompleksan proces, pa je samim tim i slad kao krajnji produkt
skup. U pivarskoj praksi je uobiajeno da se jedan dio slada zamjenjuje drugim itaricama
bogatim krobom, kao to su: kukuruz, pirina, sirak, jeam, pri emu se najee
upotrebljavaju u obliku griza, krupice ili loma. Meutim dodavanje ovih sirovina vai u veini
sluajeva samo za lager piva, dok zbog kompleksnosti krajnje arome to nije praksa kod
proizvodnje piva gornjeg vrenja. Ovo je ujedno i jedan od razloga zato su ejl piva viestruko
skuplja.
3.6. Kvasac
Stvarni uzronici vrenja su enzimi ili fermenti koji se stvaraju u kvascu. Kvasci koji se
upotrebljavaju u pivarstvu dijele se na vrste koje se meusobno razlikuju po karakteru rasta na
hranljivim podlogama (kolonijama), veliini i obliku elija, stepenu fermentacije eera, itd.
Pivski kvasac je kultivisani rod Saccharomyces.
Izbor vrste kvasca ima veliki znaaj, poto od osobina kvasca zavise brzina fermentacije,
stepen fermentacije i izbistravanje piva, a takoer i ukus i aroma piva. U pivarstvu se cijene
oni kvasci kod kojih je fermentacija brza, a stepen fermentacije veliki, i koji obezbjeuju
dobro izbistravanje, blag i ist ukus, i prijatnu aromu piva.
Razlike izmeu kvasaca donjeg i gornjeg vrenja
Kvasac koji se na kraju vrenja taloi na dno posude za vrenje naziva se kvasac donjeg vrenja
ili lager kvasac. U pivarstvu se uglavnom koriste kvasci donjeg vrenja, prilagoeni
alkoholnom vrenju sladovine pri niskoj temperaturi sa manjim ili veim stepenom
fermentacije (previranja).
Saccharomyces pastorianus spp. carlsbergensis predstavlja kvasac donjeg vrenja ili lager
kvasac (slika 6). Ovaj soj kvasca je vrlo robusne strukture, fermentira snano ak i pod
nepovoljnim uvjetima. Veoma je pogodan za hladne fermentacije, odnosno fermentacije na
niim temperaturama. Nije osjetljiv na nagli pad temperature na kraju glavnog vrenja i daje
odlina piva sa istim okusom. Pri temperaturama od 5 do 10 oC se relativno brzo razmnoava
i aktivno fermentira a pokazuje aktivnost i na temperaturama od 1 do 2 oC, to se koristi pri
naknadnom vrenju i odleavanju piva.

12

Slika 6. Saccharomyces pastorianus spp. carlsbergensis

Saccharomyces cerevisiae predstavlja kvasac gornjeg vrenja ili ejl kvasac. Po zavretku
fermentacije izdvaja se na povrini odakle se lako moe fiziki odvojiti od fermentirane
sladovine. Zbog toga se fermentacija i odvija u otvorenim posudama (slika 7).
Optimalna temperatura djelovanja je od 17 do 20, maksimalno 25 oC dok ispod 10 oC postaju
neaktivni i padaju na dno. Ovaj kvasac stvara kompleksnu aromu sa snanim fenolnim
karakterom koji balansira esterske komponente u pivu tako da one nisu snano izraene u
okusu piva. U zavisnosti od voenja procesa i samog procesa fermentacije ovaj soj moe dati
blago slatkastu i vonu aromu gotovom pivu.
Saccharomyces cerevisiae (slika 8) je vrlo pogodan za proizvodnju alkoholnih napitaka jer
uzrokuje brzu anaerobnu fermentaciju jednostavnih eera u proizvodnji etanola.
U aerobnoj kulturi, lager kvasci metaboliziraju galaktozu i maltozu istovremeno, dok ale
kvasci prvenstveno fermentiraju maltozu. Lager vrste takoer formiraju vie sulfata od ale
vrsta. Druge razlike su primijeene u koritenju eera iz sladovine, maltotrioze, koju lager
vrste troe bre nego ale vrste.

Slika 7. Formirani sloj kvasca na povrini pri proizvodnji ejl piva

13

Meutim razvojni proces i promjene su uticali na neke od empirikih razlika izmeu lager i
ale kvasaca. Npr. kao zlatno pravilo, ale kvasci su visoko fermentirajui a lager kvasci nisko
fermentirajui. Danas je ta razlika izmijenjena. Koritenje velikh cilindrino konusnih posuda
za fermentiranje je rezultiralo time da ale kvasci postanu u procesu selekcije i nisko
fermentirajui.
Takoer, osnovno pravilo je da lager kvascima pogoduju niske temperature od 8 do 15 oC dok
ale kvascima pogoduju najbolje visoke temperature priblino 25 oC. Fizioloki govorei, ovo
je utvreno laboratorijskim studijama koje pokazuju da ale vrste imaju vei maksimalni porast
temperature (37.5 39.8 oC) nego lager vrste (31.6 34 oC).
Slino tome, postoje razlike i u optimalnom porastu temperature, gdje lager kvasci
(S.pastorianus) imaju optimalni porast temperature ispod 30 oC a ale vrste (S.cerevisiae) iznad
30 oC.
Ove razlike se koriste u taksonomiji da svrstaju kvasce unutar roda Saccharomyces, gdje S.
pastorianus nikada ne rastu na temperaturi iznad 34 oC, vrste S. cerevisiae uspjeno rastu na
37 oC.
Kod proizvodnje ejl piva danas se pogotovo u pivarama manjeg proizvodnog obima, koriste
aktivatori, gotovi pripravci koji mogu biti u suhom ili tenom obliku. Najmanja jedinica
aktivatora sadri oko 6 miliona kvasnih elija na 20 litara sladovine.

Slika 8. Saccharomyces cerevisiae (crvene strelice ukazuju na pupanje)

U tabeli 7 navedene su karakteristine vrste ale kvasca (kvasca gornjeg vrenja) i uslovi
njihovog djelovanja kao i vrste piva za koje se koriste u proizvodnji.

Tabela 7. Karakteristine vrste ale kvasaca (kvasaca gornjeg vrenja)

14

Soj kvasca
(forma)

Wyeast 1007 German Ale

(Teni)

Wyeast 1010 American Wheat

(Teni)

Wyeast 1084 Irish Ale (Teni)

Safale US-05
(Suhi)

Nottingham
(suhi)

Atenuacija

73-77%

74-78%

71-75%

73 - 77%

Oko 80%

Optimalna
temperatura
djelovanja

13 - 20C

14 - 23C

17 - 22C

Kratak opis
Kvasac gornjeg vrenja koji stvara
nizak nivo estera. Frementira u
irokom temperaturnom rasponu.
Fermentacija na viim temperaturama
moe proizvesti blagu vonu aromu.
Pivo sazrijeva brzo, ak i na hladnijm
temperaturama fermentacije.
Proizvodnja diacetila je vrlo niska,
skoro pa neprimjetna.
Tipian kvasac gornjeg vrenja, koji
vrlo energino fermentira. Ovaj soj
kvasca proizvodi suho, blago kiselo i
bistropivo. Idealan je izbor za piva
kod kojih je poeljan nizak nivo
estera.
Ovaj svestrani soj kvasca dobro
fermentira u tamnim sladovinama.
Odlian je izbor za veinu piva sa
visokom gustoom. Piva fermentirana
u donjem rasponu temperatura
stvaraju vie suha i piva bistrijeg
profila, sa blaim vonim notama.
Zastupljenost vonih i sloenih estera
e se poveati kada se fermentacija
odvija iznad 18C.

16-24C

Proizvodi dobro balansirana, vrlo

bistra, i piva sa niskim nivoom
diacetila. Na kraju nepca se osjeti
dobra suhoa piva fermentiranog na
ovom soju kvasca.

16 - 22C

Engleski soj kvasca poznat po

proizvodnji bistrog piva. Ima visoka
flokulacijska svojstva i relativno
visok stepen atenuacije. Kvasac
stvara nisku koncentraciju vonih i
ester aroma, to ga svrstava u
neutralne Ale kvasce. Ove osobine
omoguuju da se razvije puni
prirodni okus slada. Zbog uspjenog
djelovanja na niim temperaturama
(14C) mogue ga je koristiti i za
proizvodnju lager piva.

Stilovi za
koje je ovaj soj kvasca
pogodan

American Wheat or Rye

Bear,
Berliner Weisse,
Biere de Garde,
Dusseldorf Altbier, Kolsch,
Nortern German Altbier

American Wheat or Rye

Bear, Cream Ale,
Dusseldorf Altbier, Kolsch,
Nortern German Altbier

American Barleywine, Dry

Stout, Foreign Extra Stout,
Imperial IPA, Irish Red
Ale, Other Smoked Bear,
Robust Porter, Scotish
Export 80/-, Herb or
Vegetable Bear, Strong
Scotch Ale
Cream Ale, American
Wheat Ale, Spice,
Herb or Vegetable Beer,
Specialty Beer, Other
Smoked Beer, Specialty
Honey Ales, Golden
Ale/Canadian Style Ale

Dobar neutralni Ale

kvasac. Za sve tipove
Ale piva.

15

4. PROIZVODNJA PIVA GORNJEG VRENJA

Proces proizvodnje ovog tipa piva u pojedinim koracima se razlikuje od naina dobijanja
lager piva, meutim osnovne faze su principu identine, te tako razlikujemo:

Proizvodnju slada

Proizvodnju sladovine

Vrenje i zrenje piva

Filtraciju, punjenje i pasterizaciju piva

4.1. Proizvodnja slada

Proizvodnja slada obuhvata ienje jema, sortiranje jema, skladitenje, moenje jema,
klijanje, suenje, ienje od klica i poliranje slada.
ienjem se iz sirovina uklanja sve ono to nije sirovina, kao to su npr. komadii ice,
kamenii, polomljena zrna. Prilikom predienja sirovina koriste se dva osnovna principa:
odvajanje veih dijelova i sitnijih primjesa vibracionim sistemom sita i preiavanje vazduha
od praine i lakih primjesa. Na poetku linije za ienje sirovina ugrauju se magnet aparati,
kojima se izbjegavaju tete zbog gvozdenih dijelova u struji zrna. tete mogu da nastanu zbog
oteenja maina, pojave varnica na brzohodnim mainama koje moe imati za posljedicu
pojavu eksplozije praine ili poara. Magnetom se uklanjaju gvozdeni dijelovi, ali se njime ne
mogu izdvojiti prisutni kamenii ija je veliina slina veliini zrna. Za njihovo izdvajanje se
koriste suhi odvajai kamena.
Sortiranje jema se izvodi kroz sistem sita, a svrha mu je da se izvri izbor zrnja ujednaene
veliine, kako bi se moenje i klijanje moglo odvijati ujednaeno.
Cilj moenja je da se zrnu obezbijedi potrebna koliina vode za klijanje, te da se odstrane
neistoe sa njegove povrine. I u ovom dijelu procesa proizvodnje, koristi se voda koja mora
biti kvaliteta vode za pie. Moenjem jeam nabubri, i njegova masa se poveava i do 50 %.
Stepen moenja utie na amilotsku aktivnost i sadraj ekstrakta u sladu. Kod poveanog
stepena moenja povoljniji su uvjeti za intenzivniju sintezu enzima i jau enzimsku hirolizu
kroba i bjelanevina. Nedovoljnim moenjem djelovanje enzima je oteano, te je kvalitet i
sadraj ekstrakta u sladu slabiji. Pri proizvodnji tamnog slada moenje se izvodi do sadraja
vlage od 48-50 %.
Poslije zavrene faze moenja navlaeni jeam se prebaci na klijalita.
Proces klijanja jema u proizvodnji slada naziva se jednostavno klijanje. Osnovni zadatak
klijanja je nakupljanje maksimalnih koliina aktivnih enzima u zrnu, i to uglavnom
amilolitikih enzima. Klijanje zrna vodi se pod uslovima koji obezbeuju maksimalno
nakupljanje amilolitikih enzima. Osim amilolitikih enzima, u sladu se nakupljaju
proteolitiki i drugi enzimi. Pod dejstvom amilolitikih enzima krob iz biljnih sirovina
prelazi hidrolizom u eer koji moe da fermentie (maltozu).
16

ema 1. Procesna ema proizvodnje slada

17

Slika 9. Procesi koji se odvijaju tokom klijanja zrna jema i nastanak zelenog slada sa korijeniima

Klijanjem se aktiviraju enzimi koji se ve nalaze u zrnu i izaziva razvoj onih koji nastaju u
toku klijanja. U toku klijanja u endospermu nastaju promjene pod uticajem enzima, u stvari,
deavaju se dva suprotna ali i povezana procesa: hidroliza endosperma i sinteza novih
materija u proklijalom zrnu, nastaje nagomilavanje rastvorljivih eera na raun hidrolize
kroba i hemiceluloze (slika 9). Klijanje je najvanija operacija pri dobijanju pivarskog slada.
Za klijanje u proizvodnji pivarskog slada slue dva tipa klijalita: podna i pneumatska. Proces
kod svjetlijih piva traje 7 do 8 dana a kod tamnih 9 dana. Za proizvodnju tamnih vrsta
sladova provodi se intenzivnije klijanje na temperaturama od 18 do 20 oC, maksimalno 25 0C.
Produkt klijanja je zeleni slad, koji za razliku od jema sadri korjenie.
Zeleni slad se podvrgava suenju, kako bi se mogao uvati do upotrebe da bi se zaustavilo
djelovanje enzima, proizvele mirisne tvari i boja kod tamnog piva. Pri proizvodnji tamnog
slada predsuenje se izvodi na visokim temperaturama dok je sadraj vlage u zrnu jo veliki.
Temperatura suenja zavisi od tipa slada.
U proizvodnji tamnih vrsta slada nastoje se ostvariti parametri odgovorni za nastajanje
aromatskih spojeva Maillardovih reakcija (slika 10).

Slika 10. Maillardova reakcija

18

U toku suenja nastaje boja koja je proizvod melanoida nastalih reakcijom eera i
aminokiselina slada. Suenje slada se vri u dva stepena. Rezultat prvog stepena suenja je
djelimino osueni slad sa 18-25 % vode. Nakon drugog stepena suenja ili dosuivanja
imamo slad sa 2-3 % vode. Slad za tamna piva se sui polagano, na slaboj promaji tako da
enzimi nastave svoje djelovanje i proizvedu dovoljno onih tvari koje e pri dosuivanju slada
kod visoke temperature dati proizvode suenja tamnije boje i karakteristinog mirisa. Suenje
u dva stepena se vri na gornjoj i na donjoj etai.
Prvo se vri suenje na gornjoj etai gdje je temperatura nia od 40 oC a moe varirati izmeu
25 i 45oC.
Drugo suenje je na donjoj etai a temperatura moe varirati izmeu 100 i 106 oC. Slad tamne
boje (bavarski tip) sui se i na gornjoj i na donjoj etai po 24 sata, dakle ukupno 48 sati.Slad
za tamno pivo (engleski ejl i porter) proizveden iz jema sa 12-13 % bjelanevina dolazi na
gornju etau sunice sa 45 % vlage i sa velikim stepenom rastvorenosti. Ako mu rastvorenost
nije dobra, ostavlja se 24 ili 12 sati u zranoj prostoriji da uvene i da mu se rastvornost
naknadnim djelovanjem enzima dodatno popravi.
Na gornjoj etai sunice razastre se zeleni slad u sloj, debeo 25 do 35 cm pa se suenje vodi
polagano da sadraj vlage u sladu nakon 14 sati suenja na 40 oC spadne na oko 20 %.
Ventilacije su na poetku otvorene a u nastavku suenja se postepeno zatvaraju. Nakon toga
temperatura se digne na 60 do 65 oC da bi kod vlanosti od 20 % pojaao rad enzima. Tei se
za to jaom proizvodnjom slada i jednostavnih proizvoda cijepanja bjelanevina koje e kod
dosuivanja slada dati boje i mirisne tvari. Ventilacije za topao vazduh se u ovoj fazi skoro
potpuno zatvore a ventilacija za hladan vazduh ostaje samo malo otvorena. Takvo grijanje
traje 10 sati tako da slad ima 20% vlage s kojom dolazi na donju etau sunice. Na donjoj
etai suenje se vodi oprezno da sadraj vlage u sladu za 8 sati kod 50 oC od 20 % padne na
10 %. Tada se temperatura postepeno poveava. Kada sadraj vlage padne na 5% digne se
temperatura na 100 oC pa se slad jo nekoliko sati dosuuje kod temperature od 100 do 105
o
C. Za vrijeme suenja slad se okree svaka 1-2 sata a za vrijeme dosuivanja svako pola sata.

4.2. Proizvodnja sladovine

Ekstrakcijom vrijednih sastojaka slada i hmelja dobija se sladovina. Ekstrakcija je ravnoteno
odvajanje jedne supstance ili vie njih iz vrste ili tene smjese (polazna smjesa), uz pomou
drugog otapala , koje se s otapalom polazne smjese ne mijea ili se ogranieno mijea, a ostali
sastojci nisu topivi ili su manje topivi u njemu. Intenzivnim mijeanjem ishodine smjese i
drugog otapala preko to vee kontaktne povrine i to due vrijeme, te uzastopnim
ponavljanjem postupka sa manjim koliinama drugog otapala, pospjeuje se otapanje i
poveava koliina kljune supstance u otapalu.
Cilj proizvodnje sladovine je da se netopive tvari u sladu prevedu u topivi oblik djelovanjem
enzima. Topive tvari su: eeri, dio bjelanevina, neznatne koliine pentoza, heksoza, pektina,
te taninskih i gorkih kiselina. Pripremanje sladovine obuhvata niz operacija: usitnjavanje
slada, ukomljavanje usitnjenog slada, filtriranje sladovine, kuhanje sladovine sa hmeljom,
filtriranje i hlaenje.
19

ema 2: Procesna ema dobijanja sladovine za fermentaciju

20

4.2.1. Usitnjavanje slada

Mljevenje slada je veoma vana operacija. Slad se mora samljeti da bi se obezbijedilo
optimalno djelovanje enzima i obezbijedilo lake i ubrzano odvijanje fizikih i biohemijskih
procesa otapanja sastojaka zrna slada u procesu ukomljavanja. Na taj nain se postie
maksimalno poveanje dodirne povrine i maksimalno izdvajanje ekstraktivnih tvari u
sladovinu. Slad se usitnjava na mlinu sa vie pari glatkih valjaka pri emu nastaje tzv.
prekrupa sastavljena iz vie frakcija: pljevice, grube krupice, fine krupice i brana.

Slad

Prvi par valjakasuho drobljenje

Drugi par-gnjeenje i
odvajanje pljevice

Trei pargnjeenje i
granulacija
Pljevic
a

Pljevic
a

Slika 11. estovaljani mlin za suho usitnjavanje slada

Pri normalno prekrupljenom sladu odnosi pojedinih sastojaka su sljedei : pljevica 15-18 %,
gruba krupica 18-22 %, fina krupica 30-35 % i brano 25-35 %. Ekstraktivne tvari brana i
fine krupice lako se razgrauju u toku ukomljavanja i potpuno prelaze u otopinu, dok se gruba
krupica razgrauje sporije i ekstrahira se slabo i nepotpuno. Pri mljevenju se mora sauvati
pljevica jer ona predstavlja prirodni filter u toku cijeenja komine. Od stepena usitnjavanja
slada zavise brzina oeerenja, iskoritavanje ekstrakta, kao i brzina i efekat filtracije
sladovine.
Slad se moe mljeti postupcima suhog i vlanog mljevenja. Pri vlanom mljevenju slad se
ovlai omekanom vodom temperature od 30 do 50C u trajanju od 15 do30 minuta. Vlanim
mljevenjem postie se manje oteenje pljevice. Za mljevenje se koriste mlinovi sa valjcima,
razliitih konstrukcija (slika 11).

21

4.2.2. Ukomljavanje
Ukomljavanje je najznaajniji proces u proizvodnji sladovine. To je proces mijeanja
samljevenog slada sa vodom predviene temperature, nakon ega tvari iz slada se prevode u
rastvor, odnosno u tvari ekstrakta. Odnos koliine prekrupe i vode za ukomljavanje je veoma
vaan jer od njega zavisi kolika e biti koncentracija prvenca. Kod tamnih piva za
ukomljavanje se koristi od 3 do 3,5 hektolitara na 100 kg prekrupe.
Promjene koje se deavaju u toku ukomljavanja imaju odluujui znaaj u proizvodnji
sladovine i piva. Najvei dio sastojaka slada je nerastvorljiv u vodi, zbog toga se oni moraju
prevesti u rastvorljiv oblik. Rastvorljivi sastojci su eeri, dio bjelanevina, neznatne koliine
pentozana, pentoza, heksozana i heksoza, pektina, taninskih i gorkih kiselina. Nerastvorljivi
su krob, celuloza, dio bjelanevina velike molekulske mase.

Slika 12. Maltoza (lijevo) i dekstrin (desno)

krob i bjelanevine moraju doi pod dejstvo enzima, da bi dolo do njihovog razlaganja.
krob se razlae do maltoze, a meurazgradni produkti su dekstrini koje kvasac ne moe da
fermentira.
Razgradnja kroba se odvija u tri faze: klajsterizacija, smanjenje viskoznosti
klajsterizovanog kroba i saharifikacija.
Pod pojmom klajsterizacije se podrazumijeva bubrenje i pucanje krobnih zrnaca u toplom
vodenom rastvoru. U toku procesa klajsterizacije u toplom vodenom rastvoru se za molekule
kroba vezuju velike koliine vode. Usljed toga se povea prvobitna zapremina kompaktnih
zrnaca i ona pucaju. Pri tome nastaje viskozan rastvor. U takvom stanju enzimi prisutni u
rastvoru napadaju krob. Razgradnja kroba traje nekoliko dana. U prisustvu amilaza krob iz
jema i slada klajsterizuje na 60 oC. Enzimska hidroliza se moe regulisati pri temperaturama
65, 70 i 78 oC.
Smanjivanje viskoznosti klajsterizovanog kroba vri se pod uticajem amilaze. Dakle
dugaki nizovi amiloze i amilopektina se pod djelovanjem amilaze vrlo brzo cijepaju, te se
time smanjuje viskoznost.
Pod pojmom saharifikacije se podrazumijeva potpuna razgradnja kroba do maltoze i
dekstrina pod uticajem amilaza.

22

ema 3. Razgradnja kroba

Posljedica dejstva amilaze na krob je razgradnja kroba koja dovodi do nastajanja saharoze,
pa se proces naziva oeerenje (saharifikacija). Maksimalna temperatura saharifikacije je 78
o
C. Optimalan pH saharifikacije kao i za dejstvo enzima proteinaza je izmeu 4.7-5.1, a za
odravanje njihove aktivnosti 5.9-6.0. Sa poveanjem pH sredine usporava se saharifikacija.
Pod dejstvom amilaze molekule amiloze i amilopektina hidroliziraju do dekstrina i
oligosaharida, koje dalje ovaj enzim razgrauje do maltoze i glukoze.
amilaza razgrauje u potpunosti amilozu u maltozu, dok amilopektin razgrauje do 50%.
Ostatak amilodekstrin dalje do najmanjih jedinica razgrauje amilaza (slika 13).

Slika 13. Amiloza (lijevo), amilopektin (desno)

Razgradnja bjelanevina je takoer znaajan proces u toku ukomljavanja. Razgradnja

bjelanevina je najbolja na temperaturi od 45 do 50 oC. Produkti razgradnje bjelanevina
peptidi i aminokiseline su neophodni za ishranu kvasca. Peptoni i polipeptidi daju pivu
punou ukusa i stabilnost pjene a bjelanevine velike molkularne mase su uzrok pojave
zamuenja. Duini spojevi koji se taloe sa taninom znaajni su za pjenjenje piva i njihov
udio u ukupnoj koliini svih bjelanevinastih tvari piva iznosi 25-30%, a u pjeni piva oko
80%.
Usljed aktivnosti fosfataza rastvara se i dio organski vezanih fosfata. Ti fosfati su neophodni u
procesu vrenja. Dio fosfata se taloi sa solima tvrdoe vode i time utie na pH rastvora. pH
komine je bitan parametar za odvijanje enzimskih reakcija.
Ako se pH snizi na 5.5-5.6 posljedice su: vei stepen fermentacije, dublja razgradnja
bjelanevina uz nastajanje veih koliina proizvoda njihove razgradnje velikih i malih
molekulskih masa, smanjenje viskoziteta, ubrzanje cijeenja komine. Sniavanje pH komine
je povoljno i s obzirom na djelovanje fosfataza, kojim se oslobaaju fosfati pa se poveava
puferski kapacitet. Pri tome pH prilikom vrenja manje opada, pa je efekat zakieljavanja
23

komine vie nego povoljan. Zakieljavanje se moe vriti pomou hlorovodonine, fosforne,
sumporne i mlijene kiseline.
Za vrijeme ukomljavanja sa produenjem trajanja i poveavanjem temperature se oslobaaju
tanini i antocijanogeni ali je njihovo djelovanje ogranieno. Makromolekularni tanini i
antocijanogeni bitno utiu na zamuenje piva. Oni negativno utiu i na ukus piva. Tanini
malih molekulskih masa zbog svojih redukcionih svojstava djeluju pozitivno.

Slika 14. Komovnjak

Prilikom ukomljavanja 75-80% mase sladovine se rastvara, dok ostatak ostaje nerastvoren i
izdvaja se kao trop. Najvei dio ekstrakta nastalog tokom ukomljavanja ine eeri i to
maltotrioza, maltoza, glukoza i eeri prenijeti iz polaznog jema, saharoza i fruktoza. Ostali
sastojci ekstrakta koje kvasac ne moe da fermentira su dekstrini, jedinjenja bjelanevina,
mineralne tvari i gumasta jedinjenja.
Za ukomljavanje su potrebne dva komovnjaka ukoliko se vri dekokcija, jer se prilikom rada
po postupku dekokcije, dio komine kuha dok dio miruje. Zbog toga mora postojati mogunost
zagrijavanja bar jednog od ova dva suda. Konstrukcija kotla za kuhanje komine odgovara
konstrukciji kotla za kuhanje sladovine, ali njihove dimenzije su razliite. Dimenzije posude
za kuhanje komine su mnogo manje, jer je i zapremina manja. Ako se radi po postupku
infuzije potrebna je samo jedna posuda (slika 14).
4.2.3. Ukomljavanje infuzijom
Ukomljavanje se ostvaruje poveanjem temperature, tako da se dobije temperatura optimalna
za aktivnost pojedinih enzima, i zatim pravljenjem pauza na tim temperaturama. Pauza za
razgradnju bjelanevina je na 50 oC. Pauza za najstajanje maltoze je od 62 do 65 oC a pauza za
saharifikaciju od 65 do 70 oC. Maksimalna temperatura u toku ukomljavanja je 78 oC.
Postupak infuzijom se skoro iskljuivo koristi za dobijanje ejl piva zbog povoljnog dejstva na
ameriki i britanski modificirani slad, kojem ne odgovaraju niskotemperaturne pauze.
uobiajene temperature u pauzi se kreu izmeu 65 i 69 0C. Meutim esto se koristi
temperatura od 67,5 0C pogotovo za stilove suhi staut (eng. Dry Stout) i ameriki blijedi ejl
(eng. American Pale Ale-APA) zbog postizanja balansiranog srednjeg okusa (tijelo piva).Voda
koja se dodaje u posudu mora biti zagrijana na odreenu temperaturu, tako da kad se doda
slad, nastala temperatura odgovara temperaturi u pauzi. Temperatura vode prije dodavanja
slada dobija se po formuli:
24

Tw

0,5
(T2-T1)+T2
R

R-odnos vode i prekrupljenog slada, T1-temperatura slada, T2- ciljana temperatura komine

temperatura

Ukomljavanje poinje na temperaturi od 35 C. Potom se komina zagrijava do temperature od

50 0C za djelovanje proteolitikih enzima, na kojoj se komina neko vrijeme zadrava. Nakon
toga slijedi zagrijavanje na temperaturu djelovanja amilaze (65 0C) i zadrava na njoj
odreeno vrijeme. Slijedi zagrijavanje na temperaturu djelovanja amilaze uz zadravanje
te se na kraju komina zagrijava na 75 maksimalno 78 C (slika 15). Karakteristike postupka
infuzije:
Pogodan samo za ukomljavanje i hidrolizu sladne prekrupe
Postepeno zagrijavanje komine u komovnjaku do zavrne temperature (78 C)
Daje sladovinu s poveanim udjelom fermentabilnih eera
Koristi se za proizvodnju piva gornjeg vrenja
Iskoritenje ekstrakta je neto slabije nego u dekokcijskom postupku ali se zato troi
manje toplinske energije.

vrijem
e

Slika 15. Ukomljavanje postupkom infuzije (temperature izraene u stepenima Farenhajta i Celzijusa)

Oeerena komina sastoji se od tene i vrste faze. Tena faza (sladovina) sadri sve
rastvorljive materije slada, a vrsta faza (treber) se sastoji od estica razliite veliine, tj. od
dijelova omotaa pljevice, ostataka endosperma i dr.
Sladovina se odvaja od trebera cijeenjem kroz sloj istaloenog trebera uz minimalan gubitak
ekstrahovanih materija Filtracija osnovne sladovine (prvenca) traje oko 20 do 30 minuta pri
emu se odvoji oko 60 do 70% ukupne koliine sladovine. Zaostala sladovina se filtrira i
izluuje trop sve dok koncentracija ekstrakta u vodi ne dostigne 0,3 do 0,5%. Ova faza traje
120 minuta.
Pored ovoga, sladovina se moe cijediti i na filter-presama sa posebnim tkaninama za
cijeenje. Filtracija predstavlja fiziki proces dok se kod izluivanja tropa odvija niz
hemijskih reakcija. Temperatura vode za izluivanje ne smije biti via od 75 oC jer moe
dovesti do klajsterizacije kroba, koji u procesu kuhanja sladovine s hmeljom utie na
mutnou sladovine. Trop koji ostane nakon cijeenja se koristi kao stona hrana.
25

4.3. Kuhanje sladovine sa hmeljom

U toku kuhanja sladovine sa hmeljom, gorke, aromatine i taninske tvari hmelja prelaze u
rastvor i daju sladovini svojstven gorak ukus i traenu aromu, a istovremeno konzerviu
sladovinu. Prema tome osnovni ciljevi kuhanja sladovine su ekstrakcija aromatinih materija
iz hmelja, sterilizacija sladovine i inaktivacija enzima. Takoer svrha dodatka hmelja u
sladovinu je da pod njegovim uticajem koaguliraju bjelanevine koje bi kasnije stvarale
mutnou piva, zatim koagulacija onih bjelanevina koje kuhanjem ne bi koagulirale i da u
otopinu preu hmeljne smole.
Optimalna pH vrijednost sladovine je izmeu 5.1-5.2. Optimalna pH postie se dodavanjem
mlijene kiseline. Nia pH vrijednost obezbijeuje plemenitu gorinu i mikrobioloku
stabilnost pivu. Iskoritenje gorkih materija prvenstveno ksantohumola je smanjeno, zbog
njegove izomerizacije tokom kuhanja. Zbog toga se kod proizvodnje ale piva dodaje vea
koliina hmelja.
Potrebna koliina hmelja zavisi od vrste piva i kree se u veoma irokim granicama od 100 do
500 g po hektolitru piva. Kuhanje sa hmeljom traje 1.5 do 2 sata. Kuhanje je zavreno kada
izdvojene bjelanevine brzo i lako padaju na dno te otopina postaje bistra.
Nakon kuhanja, sladovina se hladi na temperaturu vrenja. Hlaenje se vri da ne bi dolo do
kontaminacije sladovine. Postupno se hladi do 5-6C za piva donjeg vrenja, odnosno do 1516C za piva gornjeg vrenja. Za vrijeme hlaenja, sladovina se moe kontaminirati jer je
sredina vrlo pogodna za mikroorganizme. Najopasnije su temperature od 20 do 40C i od 60
do 80 oC.
Nekada se sladovina hladila do 60C, u tzv. tavama, plitkim posudama velike povrine, a za
drugu fazu hlaenja, do 5-6C, upotrebljavali su se otvoreni povrinski protiv strujni hladnjaci
sastavljeni od cijevi kroz koje protie hladna voda.
U novije vreme sladovina se hladi u zatvorenim posudama ugraenim sistemom cijevi, ili u
cijevnim ili u ploastim izmjenjivaima toplote (slika 16). I otvoreni i zatvoreni cijevni ili
ploasti sistemi za hlaenje podijeljeni su u dvije sekcije. Jedna se sekcija hladi obinom
hladnom vodom, a druga rashlaenom. U zatvorenom sistemu sladovina je zatiena od
kontaminacije.

Slika 16. Grafiki prikaz postrojenja za kuhanje i dalju obradu sladovine

26

4.4. Vrenje (fermentacija)

Vrenje je najvanija faza u proizvodnji piva. Od vrenja zavisi vrsta i kvalitet gotovog
proizvoda. Proces vrenja poinje dodavanjem pivskog kvasca u sladovinu. U procesu
fermentacije razlikujemo vie faza: pripremu kvasca, glavno i naknadno vrenje

4.4.1. Priprema kvasca

Da bi smo uopte govorili o procesu fermentacije potrebno je prvo da objasnimo proces
proizvodnje istog kvasca koji e se koristiti za samu fermentaciju u pogonu. Pivari prvo
posjeduju jednu eliju iste kulture kvasca koju zatim razmnoavaju propagacijski. Pod
pojmom propagacija kvasca podrazumijeva se postepeno umnoavanje iste kulture kvasca uz
uvoenje sterilnog vazduha u propagacione posude (sterilna aeracija). Ovaj proces obuvata
dvije faze. Prva faza je laboratorijsko umnoavanje kvasca.
To je umnoavanje od jedne elije do koliine kvasca od 20 litara kojom se zapoinje
proces umnoavanja u pogonu. Ovaj proces ukupno traje 7 dana. Druga faza je pogonsko
umnoavanje kulture kvasca. Ona obuhvata umnoavanje u propagacionoj stanici gdje se
proizvodi 18 hektolitara istog kvasca. Ovaj proces traje 4 dana.

ema 4. Faze uzgoja kvasca

Nakon umnoavanja u propagacionoj stanici slijedi postepeno umnoavanje u

fermentacionom odjeljenju. Sam proces umnoavanja traje 10 dana. Kompletna proizvodnja
matinog kvasca traje oko 21 dan, u zavisnosti od soja kvasca, odnosno njegove brzine i
preporuenog naina umnoavanja. Da bi se kvasac upotrijebio za fermentaciju potrebno ga
je prvo mehaniki izdvojiti i prebaciti ga u posude za uvanje kvasca. U ovim posudama
kvasac se maksimalno moe zadrati 7 dana, na temperaturi od 2C. Niska temperatura
sprijeava proces samorazgradnje elija kvasca. Kvasac se uva u posudi pod pritiskom
sterilnog vazduha radi sprijeavanja mogunosti oneienja kvasca drugim
mikroorganizmima. Ove mjere predostronosti su neophodne za proizvodnju piva
standardnog i karakteristinog ukusa.

27

4.4.2. Glavno vrenje

Hladna hmeljena sladovina sadri oko 70% fermentabilnih eera. Fermentabilni eeri su oni
eeri koje kvasac moe da adsorbira i fermentira. Tom prilikom nastaju alkohol i ugljendioksid, kao glavni produkti vrenja i niz drugih organskih jedinjenja. Najei sporedni
produkti vrenja su: organske kiseline (jabuna, ilibarna i mlijena), zatim vii alkoholi i
glicerol koji daje punou pivu. Da bi proces fermentacije zapoeo neophodno je prvo
obezbijediti fiziki kontakt sladovine i biomase kvasca. Ovo se odigrava u posebnim
posudama, vrionim tankovima, poznatijim pod imenom fermentori (slika 17).
Glavno vrenje je proces koji zapoinje neposredno nakon inokulacije, tj. mijeanja kvasca sa
hladnom sladovinom u fermentoru. Temperatura sladovine je za jedan stepen nia od
temperature vrenja. U zavisnosti od zapremine vrionih tankova, u fermentore moe stati
nekoliko ari sladovine, ali doziranje kvasca uvijek se izvodi tokom transporta prve are
sladovine u fermentor, uz doziranje sterilnog vazduha. Koliina sterilnog vazduha koja e se
uvoditi u struju sladovine zavisi od eljene koliine kvasca koja e se dobiti na kraju procesa.
U praksi se tei da odnos krajnje dobijene koliine kvasca i dozirane, na poetku, ne bude
vei od tri puta.

Slika 17. Konusni fermentori uobiajeni kod proizvodnje lager piva

Koliina kvasca koja e se dozirati zavisi od zapremine sladovine u fermentoru i gustine

tenog kvasca. Kvasac mora biti mikrobioloki ist i dobre fizioloke spremnosti, kako bi
vrenje bilo uspjeno. Ukoliko je kvasac oneien drugim mikroorganizmima, npr.
laktobacilima, pediokokama, divljim kvascima ili enterobakterijama, oni e takoe
uestvovati u fermentaciji eera zajedno sa kvascem. Usljed ovoga e umjesto
karakteristinog okusa piva nastati niz drugih jedinjenja koja mogu znaajno da narue ukus i
miris, dajui jednu neharmoninu notu.
28

Odranje istoe pivskog kvasca tokom procesa propagacije, uvanja kvasca i fermentacije,
predstavlja jedan od najosetljivijih momenata u proizvodnji piva.
Prije doziranja kvasca u struju sladovine, sadraj ekstrakta u sladovini iznosi od 12 do 15%.
Nakon zavretka glavnog vrenja u nastalom tamnom pivu sadraj ekstrakta je ispod 2.4%.
Dakle, praenjem sadraja ekstrakta tokom vrenja utvruje se i kraj fermentacije.
Drugi bitan pokazatelj zavretka glavnog vrenja je sadraj vicinalnih diketona (VDK). Ove
organske supstance su normalan produkt vrenja, a diacetil, najvaniji predstavnik vicinalnih
diketona, daje pivu nepoeljnu, mlijeno-slatkastu aromu na maslac. Granica osjetljivosti ula
na ove supstance je oko 0.150 mg/l, stoga se smatra da je nastupio kraj glavnog vrenja kada je
sadraj VDK ispod naznaene vrijednosti za to je potrebno 5 do 8 dana. Prisustvo diacetila u
tamnom pivu nije dozvoljeno. elije kvasca razlau ove supstance tokom vrenja. Diacetil
moe nastati naknadno u pivu usljed kontaminacije laktobacilima i pediokokama.
Fermentacija se vodi pod pritiskom CO 2, koji je normalan produkt vrenja, kako bi se
obezbijedila dovoljna gaziranost piva.
Kada se sadraj ekstrakta u pivu ne mijenja za vie od 0.10% tokom 24h, kvasac se moe
izdvojiti iz fermentora i koristiti za start novog ciklusa fermentacije. Preporuljivo je da
maksimalan broj generacija kvasca bude do 10. Kvasac koji se nee vie koristiti u procesu,
termiki se obrauje (autolizira) i moe se koristiti kao stona hrana.
Za glavno vrenje karakteristina su sljedea stanja: poetno vrenje, stepen niske bijele pjene,
stepen visoke smee pjene, stepen loma pjene i stepen zrelosti, odnosno bistrenja piva.
Poetno vrenje je prvi period vrenja. U toku poetnog vrenja se na povrini sladovine pojavi
pjena, a javlja se 12-20h poto je kvasac dodan sladovini. U tom periodu kvasac se intenzivno
razmnoava.
Stepen niske bijele pjene je stadijum kada je cjelokupna povrina sladovine u posudi za
glavno vrenje pokrivena vrstom pjenom.
U tom periodu nastaje burno alkoholno vrenje, a osloboen ugljen-dioksid ne rastvara se u
pivu, ve podie pjenu i stvara tzv. nisku bijelu pjenu. Stepen visoke smee pjene je period
najintenzivnijeg alkoholnog vrenja piva. U ovom koraku se stvara visoki sloj pjene, koja po
povrini postepeno postaje talasasta. Dijelovi stare pjene postaju smei, dok je nova pjena
bijela. U periodu kad vrenje dostie maksimalni intenzitet, visoka pjena postaje talasastija i
vie smea.
Stepen loma pjene nastaje nakon najintenzivnijeg vrenja, tada pjena poinje da propada,
vrenje se stiava, kvasac se taloi a povrina sladovine postupno se oslobaa od pjene.
Stepen bistrenja piva je posljednji period glavnog vrenja. Karakterie ga taloenje kvasca,
odnosno bistrenje piva.
Za proces glavnog vrenja upotrebljavaju se otvorene ili zatvorene posude sa ugraenim
sistemima za hlaenje i odravanje optimalnih temperatura u pojedinim periodima glavnog
vrenja jer je pored soja kvasca temperatura glavni faktor koji regulie stanje vrenja.

29

Slika 18. Otvoreni fermentori za piva gornjeg vrenja

Na duinu glavnog vrenja utiu temperatura, soj i koliina dodanog kvasca, zatim
koncentracija i sastav sladovine.
Ukoliko je temperatura via, vrenje se odvija bre. Sa veom koliinom dodanog kvasca,
vrenje poinje bre, pa sam proces vrenja traje krae. Vei sadraj eera za vrenje,
aminokiselina i drugih materija u sladovini, koje slue kvascu kao hrana, omoguavaju bre
razmnoavanje kvasca, a istovremeno i intenzivnije vrenje.
Glavno vrenje traje oko 4 dana na temperaturi izmeu 5 do 8C, maksimalno 9 oC za donje
vrenje, a za gornje vrenje na temperaturama od 7-12 oC, maksimalno 20 oC. Glavno vrenje se
prekida kada se postigne zadana vrijednost prevrelosti mladog piva to se odreuje prema
sadraju diacetila. Pri kraju vrenja mlado pivo se ohladi na 3C i prebaci u sudove za
naknadno vrenje.
Ukoliko je za proces fermentacije koriten kvasac gornjeg vrenja po zavretku fermentacije
on se izdvaja na povrinu mladog piva, i uklanja. Ako je pri procesu fermentacije koriten
kvasac donjeg vrenja, po otakanju mladog piva, na dnu posuda za glavno vrenje ostaje talog
kvasca koji se sastoji od tri sloja. U Engleskoj i veini Europskih zemalja za proizvodnju
specijalnih tamnih piva se koriste kvasci gornjeg vrenja i to su tipina ale piva. Meutim u
jugoistonoj Evropi, zbog specifinog podneblja i specifine opreme u pivarama, se
upotrebljavaju kvasci donjeg vrenja za proizvodnju tamnog piva, i to su tzv. bohemian style
pilsneri.

4.4.3. Naknadno vrenje

Mlado pivo koje nastaje u fazi glavnog vrenja mora sadravati dovoljnu koliinu eera koji
moe da fermentie, da bi se obezbijedio normalan tok naknadnog vrenja. Naknadno vrenje
odvija se pri temperaturi od 1 do 2 oC, u zatvorenim tankovima za odleavanje piva, pod
pritiskom. U naknadnom vrenju sloenim hemijskim i fiziko-hemijskim procesima obavlja
se zavrno alkoholno vrenje, stvaraju esteri, smanjuje udio aldehida, taloi kvasac, pivo se
bistri i zasiuje ugljen-dioksidom. Ovaj postupak poboljava aromu i ukus piva. Kod
odleavanja piva kontroliu se intenzitet previranja, pritisak u posudama za naknadno vrenje,
bistrenje piva, stabilnost pjene, ukus piva i temperaturni reim.

30

Jedan od zadataka naknadnog vrenja je i karbonizacija piva, odnosno zasienje ugljen

dioksidom, koji predstavlja jedan od najznaajnijih sastojaka piva jer mu daje prijatan i
osvjeavajui okus, pomae stvaranje pjene i sprijeava dejstvo mikroorganizama. Takoer u
naknadnom vrenju se odvija i bistrenje piva. Tokom bistrenja piva na dnu rezervoara se taloe
suspendirane tvari i od strane kvasca adsorbirane koagulirane bjelanevinaste tvari. Brzina i
stepen bistrenja, zavise od karaktera i dimenzija suspendiranih estica.

4.5. Filtracija i stabilizacija piva

Zavretkom naknadnog vrenja, odleano pivo ima karakteristine senzorne osobine. Ipak, ovo
pivo se ne moe puniti jo uvijek jer nema adekvatan stepen bistrine. Zbog ovoga se pivo prije
otpreme na trite mora filtrirati kako bi se odstranile estice koje stvaraju mutnou.
Filtracijom se iz piva odvajaju hmeljne smole, proteini, elije kvasca i druge suspendovane
estice koje se nalaze u odlealom pivu.
Za filtraciju piva se koriste razliiti tipovi filtera ili njihove kombinacije. Naplavni filteri su
zbog svoje ekonominosti u pivarama najee upotrebljavani filteri (slika 19).
U kombinaciji sa termikom obradom (pasterizacijom) piva obezbijeuju zadovoljavajui
minimalni rok upotrebe uz relativno niske trokove. Ovo su filteri kod kojih se filtracija
odvija preko filtracione pogae pomonog filtracionog sredstva, naplavljivanjem nanesenog
na osnovno filtracionog sredstvo, perforirane filtracione ploe ili svijee.

Slika 19 . Naplavni filter u kombinaciji sa pasterizatorom

Kao pomono filtraciono sredstvo koriste se prakaste supstance velike poroznosti i

apsorbcione sposobnosti, kao to su perlit i kiselguri razliite granulacije. Pomona filtraciona
sredstva se pomijeana sa vodom, uz odravanje potrebnog pritiska, proputaju kroz filter u tri
koraka (prvi ili osnovni naplav, drugi ili sigurnosni naplav i kontinuirano doziranje tokom
filtracije) pri emu se estice perlita ili kiselgura zadravaju na povrinama osnovnog
filtracionog sredstva formirajui filtracionu pogau. Takoer se koriste filteri za naknadnu
filtraciju sa gotovim filtracionim sredstvima, koji mogu biti horizontalni (ramski filteri) sa
filtracionim ploama i vertikalni sa filtracionim modulima ili svijeama.
U toku filtracije sniava se viskozitet piva, poveava pH, sniava sadraj ekstrakta, opada
pjenuavost, gubi se sadraj ugljen-dioksida. Da bi se gubici smanjili, ispod filtera postavlja
se hladnjak koji hladi pivo na 0-1 oC.
31

Bistrenje piva moe se vriti i centrifugiranjem, odnosno preko centrifugalnih separatora.

Efekat bistrenja pomou separatora je priblino isti kao bistrenje filtracionom masom.
Koloidna stabilnost piva je jedna od najvanijih karakteristika kvaliteta piva, a odreuje se
brojem dana u toku kojih se kvalitet piva ne mijenja. Najpostojanije je pivo koje je u manjem
stepenu prevrelo ili ono koje sadri manje ugljen-dioksida. Jaim hmeljenjem sladovine,
veim stepenom prevrelosti ili veim udjelom ugljen-dioksida, regulisanjem pH vrijednosti
komine, sladovine i piva moe se postii i postojanije pivo.
Cilj postupaka stabilizacije piva jeste ouvati trajnost piva unutar deklarisanog minimalnog
roka upotrebe. Bioloka trajnost piva postie se dobrim dijelom visokim nivoom higijene u
svim fazama proizvodnog procesa, ali i dodatnim tehnolokim postupcima kao to su
pasterizacija i sterilna filtracija. Koloidna stabilnost postie se dodavanjem odgovarajuih
sredstava za stabilizaciju kao to su: taninska kiselina, silikati, polivinilpirolidon, najlon,
bentonit, aktivni ugalj, enzimi, SO2, askorbinska kiselina itd.

4.6. Punjenje piva

Pivo se puni u plastinu, staklenu ambalau, te limenke specifinih formi, veliine i sastava.
Kada je rije o plastinoj ambalai najee se upotrebljava PET materijal koji je
kompatibilan za prehrambenu industriju. Zbog visokih zahtjeva za to je mogue manjom
razmjenom gasova (otputanje CO2 i prijem O2) esto se plastine boce izrauju kao
vieslojne (sredinji slojevi izraeni od materijala koji spreava razmjenu gasova) ili su
premazane supstancama koje apsorbiraju kisik.
Pivo se najvie konzumira iz staklenih boca, koje mogu biti povratne i nepovratne. Prednost
staklenih boca je to se mogu jednostavno oprati, puniti i zatvarati.
Staklo je otporno na uticaj organskih materija iz piva. Pivo se moe pasterizovati u bocama ili
samo pivo se u protoku pasterizuje. Staklena boca je otpornija na habanje i sprijeava izlaz
ugljen-dioksida iz piva, kao i ulaz kiseonika u bocu. Smea boja stakla boce titi pivo od
prodora UV zraka, to obezbjeuje duu trajnost piva u boci.
Limenke za punjenje piva se izrauju se od bijelog lima ili aluminijuma. Limenke od
aluminijuma su najlake, ali se one lake i deformiu. Pivo napunjeno u limenkama je
neophodno pasterizovati u tunel pasterizatoru.
Burad predstavljaju najstariju ambalau za transport piva. Punjenje buradi danas je u najveoj
mjeri mehanizovano a dijelom i automatizovano. Drveno bure koje je koriteno vijekovima
danas je praktino iezlo. Koriste se cilindrina i trbuasta burad od aluminijuma, hrom nikl
elika ili drugih legiranih materijala.
Danas su u primjeni i tzv. keg burad za koju jo ne postoje standardi. Pod pojmom keg
podrazumijeva se metalno bure sa ugraenom cijevi za punjenje i pranjenje i sa
odgovarajuim zatvaraem.

32

Ovaj zatvara sprijeava suenje bureta nakon pranjenja, tako da se olakava njegovo pranje.
Unutranjost bureta ostaje pod atmosferom CO 2 pa se aerobni mikroorganizmi ne mogu
razmnoavati.
Punjenje buradi se najee obavlja sa izobarometrom bez posebnog rezervoara za prihvat
piva. Izraz izobarometar zadran je po tradiciji, mada nije ispravan.

4.7. Pasterizacija piva

Pasterizacija je proces unitavanja vegetativnih formi mikroorganizama uz istovremenu
inaktivaciju enzima u hrani. Postie se izlaganjem namirnica letalnom vremenu i letalnoj
temperaturi koji su razliiti za razliite vrste hrane i referentne mikroorganizme.
Pasterizacijom se unitavaju bakterije, a da se pri tome bitno ne mijenja sastav, ukus i
prehrambena vrijednost namirnice. Kod pasterizacije piva koriste se tunelski i brzi pasterizeri.
Pasterizacija se odvija u cijevima, s vremenom zadravanja 30-60 sekundi i temperaturom
72 oC. Nakon toga pivo prolazi kroz sekciju za regeneraciju i hladnjak gdje se hladi na 0-5 oC.
U toku pasterizacije mijenja se hemijski sastav piva, miris, ukus i boja (tamni). Kada je u
pitanju mlada pivo ili nefiltrirana koja se toe u pivnicama koje se nalaze u sklopu pivara,
pasterizacija se izbjegava. Time se dobije svjee pivo, bez poremeene koloidne stabilnosti
koja je neminovna u procesu pasterizacije.

33

ema 5. Procesna ema cjelokupnog procesa proizvodnje piva gornjeg vrenja

5. STILOVI I BRENDOVI ALE PIVA

Pivski stil je termin koji se koristi za razlikovanje i kategorizaciju piva prema odreenim
karakteristikama kao to su: boja, okus, jaina (sadraj alkohola), sastojci, koritene metode
34

proizvodnje te porijeklo piva i historijat. Sama rije stil definie se kao odreeni nain ili
tehnika kojom je neto dobijeno ili kreirano da bi se razlikovalo po kvalitetu, formi i tipu.
Drugim rijeima, pivski stilovi su izmeu ostalog sluili za izraavanje individualnosti
lokalnih kultura i tradicija.
Danas u svijetu postoji oko 70 razliitih pivskih stilova od ega 50 otpada na piva gornjeg
vrenja, te preko 40 000 razliitih brendova. Glavni ale stilovi su: blijedi ale (eng. Pale Ale),
smei ale (eng. Brown Ale), porter, staut (eng. Stout), penina piva (njem. Weizenbier)

Blijedi ale (Pale Ale)

Blijedi ale predstavlja stil koji potie iz Engleske i ujedno je jedan od prvih vrsta hmeljnog
piva uopte. Ovaj stil je zapravo engleski pandan dominantnom svijetlom lager pivu. U
poetku se blijedi ale razlikovao samo po gorini i to kao blagi (Mild) i gorki (Bitter) ale.
Postupnim napredovanjem same tehnologije proizvodnje danas imamo desetak razliitih vrsta
ovog stila piva a najzastupljeniji na tritu je Indijski blijedi ejl (IPA-Indian Pale Ale). Iako
mu ime sugerie drugaije IPA pivo je nastalo u 19. stoljeu u Londonu, u periodu britanske
kolonizacije Indije, te je bilo namijenjeno izvozu iskljuivo na indijski poluotok.
Odlikuje ga izraena gorina nastala koritenjem tehnike naknadnog hmeljenja pri emu se
kombinuje vie vrsta hmelja. Sadraj alkohola iznosi od 4,5 do 5,6 %, a raspon boje od 10 do
28 EBC jedinica. Najpopularniji brend IPA vrste piva je kotski Punk IPA (slika 20).

Slika 20. Najpopularniji IPA brend na tritu Punk IPA

Smei ale (Brown Ale), ime je dobio zbog svoje smee boje koja se dobija koritenjem
tradicionalnog engleskog smeeg slada. Prvi put poinje da se proizvodi u 18. stoljeu kao
slabija varijanta tada standardnog blijedog ale piva.
35

To je preteno slatko pivo sa niskim sadrajem alkohola ( od 3,3 do 4%), sa snano prisutnim
okusima karamele i okolade. Moe sadravati citrusne note sa nagovjetajem ljenjaka, uz
neizostavnu jaku sladnu aromu. Ovo uglavnom zavisi od regionalnog porijekla. Raspon boje
se kree od jantarne do tamno smee ( od 30 do 44 EBC jedinica). Najprodavaniji brend
smeeg ale piva je Newcastle Brown Ale. Ovaj brend ima veliku popularnost i u SAD-u(slika
21).

Slika 21. Smei ale Newcastle Brown Ale

Porter , smatra se da je prvi put proizvedeno 1722 u Londonu, mijeanjem mladog i starog
smeeg ale piva. Porter nikada nije bio zanatski proizvod u malim kunim pivarama, doao je
sa Industrijskom revolucijom. Prve velike pivare su od poetka masovno proizvodile porter,
jer je imao jednu prednost u odnosu na dotadanji ale, trajnost mu je bila vea.
Prvenstveno se u smei blagi ale dodaje vea koliina hmelja, kako bi se poveala trajnost i
stabilnost. Onda se puta da mjesecima zrije, da bi se dobila vea koncentracija alkohola.
Takvo zrelo pivo se mijea sa istim takvim mladim pivom, da bi se dobio potpuni kompleksni
okus portera. Boja varira od tamno smee do gotovo crne koja je rezultat koritenja smeeg i
crnog patentiranog slada ( od 57 do 80 EBC jedinica). Sadraj alkohola oznosi od 4,5 do
7,5%. Odlikuje se oraasto sladnim okusom i laganim okoladnim mirisom, ima karamelno
sladno tijelo i srednje izraenu gorinu.
Najprodavaniji brend porter piva je London porter (slika 22).

36

Slika 22. London porter dominantni i jedan od najstarijih brendova porter piva u Velikoj Britaniji i SAD-u

Staut (Stout), po prvi put se termin staut pojavljuje u prvoj polovini 18. stoljea. U poetku
se koristio izraz jaki porter, no to je pivo bilo tamnije od redovnog portera. Tek 1820. godine
staut je u literaturi opisan kao poseban stil piva. Bio je vie zahmeljen, a zahvaljujui
inovacijama u sladarstvu i koritenju prenog slada i neslaenog prenog jema, bio je
tamne odnosno crne boje.
Danas postoje razliite varijante stauta. Najzastupljeniji od njih je takozvani suhi staut (eng.
Dry stout). To je najslabija vrsta toga tipa piva, ujedno i najea. Udio alkohola uglavnom se
kree oko 4 do 5 %. Posjeduje kakao-okoladni miris po prenom sladu, a okus mu je otriji i
sui, te se odlikuje srednjom do visokom gorinom i bogatom stabilnom pjenom.
U ovaj tip staut piva spada irski Ginis (eng. Guinness), najpoznatiji brend i ujedno
najprodavanije ale pivo u svijetu (slika 23). Izumitelj ovog piva Arthur Guinness je prije 250
godina eksprerimentisao sa standardnim porterom, dodajui mu veu koliinu hmelja. Danas
se Ginis proizvodi u vie od 40, a konzumira u oko 150 zemalja. Sadraj alkohola od 4,1 do
4,3%, a raspon boje varira od tamno smee do neprozirne crne (od 69 do 130 EBC jedinica).
Posluivanje i sama konzumacija Ginisa predstavlja svojevrstan ritual koji je gotovo identian
u svakoj zemlji u kojoj je ovo pivo prisutno. Ginis se toi jako sporo do 3/4 hladne ae
nakon ega se napravi pauza od 1 minute radi slijeganja. Zatim se nastavi toiti tako da
pravilno formirana pjena mora premaivati rub ae za pola centimetra ( ne smije doi do
prelijevanja preko ruba). Ginis se posluuje na temperaturi od 6 0C. Ne ispija se naglo kao to
se to esto radi prilikom konzumacije lager piva i blijedih ale vrsta, ve gutljaj po gutlja,
popraen duim pauzama. Na prvi gutljaj preporuuje se snaniji udisaj kroz nos, pri emu do
posebnog izraaja dolaze srednje kakao - okoladne arome.

37

Slika 23. Guinnes, najprodavaniji brend ale piva u svijetu

Penino pivo (njem. Weizenbier), je pivo gornjeg vrenja koje se najveim dijelom proizvodi
u Bavarskoj. Penino pivo u svojem sladu ima barem 60% penice za razliku od piva koje
ima 100% jemenog slada. U18. stoljeu se poinje javljati
izraz, bijelo pivo
(njem.Weissbier), kako bi naglasili razliku od ostalog piva koje se tada pravilo koje je bilo
tamnije Lagano je slatko i aromatino po okusu, zlatne do jantarne boje (od 8 do 16 EBC
jedinica), sa istom stabilnom pjenom i osvjeavajuom citrusnom aromom. Osim takvog
istog peninog piva, tradicionalno se dodaje i kvasac (njem. Hefe) u pivo te ono naknadno
(tzv. druga fermentacija) fermentira u boci. Takvo penino pivo se zove Hefeweissen ili
Hefeweizen i mutno je zbog proteina u kvascu (slika 24). Obino ima oko 5% alkohola a moe
se razlikovati kao bistro filtrirano (Kristallweizen) i mutno nefiltrirano (Hefeweizen).
Najprodavaniji brend peninog piva u svijetu je bavarski je Weihenstephaner Hefe Weissbier,
dok samo u Bavarskoj dominiraju Franziskaner Hefeweiss i Erdinger weissbier.

Slika 24. Bavarska penina piva, Weihenstephaner, Erdinger, Franziskaner

38

6. ZAKLJUAK
Pivo je pjenuavo osvjeavajue pie, sa karakteristinom aromom i sa prijatnim gorkim
okusom. Osnovne sirovine za proizvodnju piva su: voda, jeam, penica, ra, hmelj i kvasac.
Pivo se moe podijeliti po vie kriterija, prema sirovinama, prema boji, prema masenom
udijelu ekstrakta, prema volumnom sadraju alkohola te prema vrsti kvasaca koji se koriste za
fermentaciju.
Sirovine za proizvodnju piva su: voda, tamni i svijetli slad, hmelj, kvasac. Pri proizvodnji
piva koriste se dvije vrste kvasaca, kvasci donjeg vrenja ili lager kvasci i kvasci gornjeg
vrenja ili ale kvasci. Kao kvasac donjeg vrenja se koristi Saccharomyces pastorianus spp.
carlsbergensis a kao kvasac gornjeg vrenja Saccharomyces cerevisiae.
Piva gornjeg vrenja (ale) potiu sa prostora Velike Britanije, ali se uspjeno proizvode u
Belgiji, Njemakoj i baltikim zemljama. U porodicu ale piva spada irok spektar tipova piva
koja svoje razlike duguju najee lokalnoj kulturi iz koje potiu. Smatra se da samo u evropi
postoji oko 20 000 pivskih brendova. Meutim pivska raznolikost nije samo pitanje velikog
broja piva, a gotovo uope nije pitanje pivskih brendova, nego je to pitanje ponude svjetski
relevantnih stilova i vrsta piva. Glavni stilovi ale piva su: blijedi ale (eng. Pale Ale), smei ale
(eng. Brown Ale), porter, staut (eng. Stout) i penina piva (njem. Weizenbier).

39

LITERATURA
1. J. Sadadinovi, Organska tehnologija, Tuzla, 2008.
2. S. Grba, Kvasci u biotehnolokoj proizvodnji, Zagreb, 2010.
3. R Mosher, Radical brewing : recipes, tales, and world-altering meditations in a glass,
Colorado, USA, 2004.
4. H. M. Elinger, Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets, Darmstadt,
Germany, 2009.
5. F. G. Priest, G. G. Stewart, Handbook of Brewing New York, 2006.
6. W. Vogel, Pivo iz vlastitog podruma, Poega, 2006.
7. http://www.ratebeer.com/beerstyles/german-hefeweizen/7/
8. http://www.sterkensbrew.be/sbm/beer_making.html
9. http://learn.kegerator.com/types-of-pale-ale/

40