OXIDACIN EN LOS ALIMENTOS

Antes que nada debemos saber que es la oxidacin, la cual es la reaccin

qumica a partir de la cual un tomo, in o molcula cede electrones; por lo
tanto se habla de que aumenta su estado de oxidacin. Si bien esta explicacin
es suficiente en trminos prcticos, no es del todo correcta ya que si bien la
transferencia de electrones siempre va a ocasionar un cambioen el estado de
oxidacin, tambin se puede dar este cambio sin que ocurra una transferencia
de electrones. Como veremos existen varias formas de la misma, como la que
se da en un trozo de manzana.
El nombre de la reaccin qumica, "oxidacin", se deriva del hecho que en la
mayora de los casos, la transferencia de electrones se lleva a cabo
adquiriendo tomos de oxgeno, pero es importanterecalcar que tambin se da
la oxidacin sin involucrar el intercambio de oxgeno. En trminos simples,
durante la reaccin una sustancia cede electrones y otra los gana (reduccin),
por lo que es ms conveniente el trmino "redox" para referirnos al proceso.
La oxidacin en los alimentos, como por ejemplo las manzanas, se debe a que
el oxigeno presente en el aire entra en contacto con ellos. Cuandose oxida esta
manzana (liberando electrones) siempre produce simultneamente otra que se
reduce (capta los electrones liberados). Este concepto electrnico ha sugerido
el desarrollo de mtodos que estudian en forma cuantitativa los procesos de
oxidacin-reduccin reversibles que son vitales para las clulas vivas. La
medida del potencial de electrodo permite determinar el grado de reduccin o
deoxidacin de una dada sustancia alimenticia. Esta medida sugiere la
posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en
base a su intensidad. Los alimentos llegarn a modificar sus propiedades de
distinta manera debido a los intercambios de composicin mediante la
captacin o liberacin de radicales libres con el aire.
En caso de una oxidacin incompleta, vale decirluego de que un alimento
quede expuesto al ambiente por grandes cantidades de tiempo, se puede
llegar a la fermentacin. Esta es tambin muy comn verlo en los alimentos,
por ejemplo el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur
y el pan.
Oxidacion de alimentos y antioxidantes
La Oxidacin se defina como la perdida de electrones y la reduccin como la
ganancia de ellos, esto se ilustra mediante la oxidacin del ion frrico, la
oxidacin va siempre acompaada por la reduccin de un aceptor de
electrones, este principio de oxido-reduccin se aplica igualmente a los
sistemas bioqumicos y es un proceso importante en la comprensin de la
oxidacin biolgica.

La oxidacin en los alimentos, como por ejemplo las manzanas, se debe a que
el oxigeno presente en el aire entra en contacto con ellos al oxidarse la
manzana libera electrones y siempre produce simultneamente otra que se
reduce el cual capta los electrones liberados. Este concepto electrnico ha
sugerido el desarrollo de mtodos que estudian en forma cuantitativa los
procesos de oxidacin-reduccin reversibles que son vitales para las clulas
vivas.
La medida del potencial de electrodo permite determinar el grado de reduccin
o de oxidacin de una dada sustancia alimenticia. Esta medida sugiere la
posibilidad de clasificar los sistemas oxidantes y reductores de los alimentos en
base a su intensidad. Los alimentos llegarn a modificar sus propiedades de
distinta manera debido a los intercambios de composicin mediante la
captacin o liberacin de radicales libres con el aire.
Antioxidantes
Los Antioxidantes son aquellas sustancias que estn presentes en
concentraciones muy pequeas y disminuye o evita la oxidacin de un sustrato
oxidable al actuar como un agente reductor ms potente. Puede considerarse
como un donador de electrones capaz de evitar una reaccin en cadena de
oxido-reduccin.
Los antioxidantes, segn el mecanismo de accin, se clasifican en:
1.- Preventivos
2.- Secundarios
Antioxidantes Preventivos
Actan al comienzo de una cadena de oxidacin, tal como los reductores de
perxidos orgnicos e inorgnicos: enzimas, glutatin per oxidasa, catalasa y
per oxidasa.
Antioxidantes Secundarios
Bloquean en alguna etapa la cadena de oxidacin, una vez iniciada, al captar
radicales libres: vitaminas E y C, enzima superxido dismutasa.
Los antioxidantes segn su estructura qumica y su funcin biolgica se
clasifican en.
a) Enzimas: glutatin peroxidasa, catalasa y superxido dismutasa.
b) Compuestos no enzimticos: vitaminas C y E, carotinoides, flavonoides,
fenoles, poli fenoles, fitoestrgenos, selenio y manganeso cido lipoico, CoQ10.

Enfermedades y antioxidantes
Varias son las enfermedades que se cree estar relacionadas y poderse
beneficiar por la accin de los antioxidantes, las enfermedades ms estudiadas
son:
a) Enfermedad cardiovascular:
Se cree que la enfermedad comienza con la oxidacin de radicales libres en
cLDL.
b) Cncer:
Una alteracin fundamental comn a todos los cnceres es el dao de ADN, y
los antioxidantes son parte de la proteccin que minimiza dicho dao.
c) Alteraciones de la visin:
Dos enfermedades oculares son en parte debidas a la accin de radicales
libres, cuales son las cataratas y la degeneracin macular. Gran nmero de
estudios sugiere que una dieta rica en antioxidantes ayuda en la prevencin de
dichas enfermedades.
d) Envejecimiento:
Una de las teoras que se admiten como causa del envejecimiento es la accin
de los radicales libres. Hasta ahora no se han observado hechos positivos con
la utilizacin de antioxidantes en cuanto a la prevencin del proceso involutivo
del ser humano.
Que molculas son las que se oxidan?
En algunas frutas como la manzana (o la banana), si se daa su cascara en
algn modo, ya sea por ur golpe o por un corte, se vuelve de color marrn.
Esto sucede porque se daan las clulas dejando salir las enzimas que a
contacto con sustratos hacen que ocurra la oxidacin.
En el caso de la manzana, la oxidacin es llevada a cabo por el oxgeno del aire
que ejerce su accin sobre los fenoles. En esta reaccin interviene como
catalizador
la
enzima
polifenol
oxidasa
(PPO). El resultado de esta combinacin es la trasformacin de los fenoles en
qunonas. El mecanismo de oxidacin de los fenoles a quinonas se explica
mediante la cesin de dos electrones en pasos consecutivos.

Algunas quinonas de origen natural tienen propiedades bactericidas que

protegen al vegetal del ataque de bacterias.
A qu se debe el cambio de color?
Los cambios estructurales a los que es sometida la molcula orgnica oxidada
inciden en su capacidad de interactuar con la regin visible del espectro
electromagntico absorbiendo una determinada longitud de onda y dando
como resultado una percepcin bcromtica, complementaria a la radiacin
absorbida.

Cmo prevenir la oxidacin?

Aadiendo jugo de limn o naranja, que
contienen cido ctrico. El ambiente acido
es particularmente desfavorable para la
accin de la enzima PPO.
Cubriendo con un plstico (por ejemplo una
bolsa) se puede reducir la velocidad con
que se oxida la manzana, ya que no est a
contacto con el aire, sino que reacciona
solo con el oxgeno que quede "atrapado"
dentro al envoltorio.
Consejos para evitar la oxidacin de los
alimentos
Muchos alimentos crudos son especialmente sensibles a las condiciones
medioambientales, por lo que es importante tomar ciertas medidas para
prevenir la oxidacin de sus nutrientes.
Es bastante sabido que el zumo de naranja debe tomarse recin exprimido
para que la vitamina C que contiene no se oxide rpidamente. Ciertamente, la
vitamina C es una de las vitaminas ms sensibles y se oxida fcilmente
simplemente por contacto con el oxgeno del aire.
La mayora de las vitaminas son adems termosensibles, es decir, senibles al
calor, y pierden parte o la totalidad de sus propiedades porque pierden su
estructura molecular.

Adems, los alimentos contienen en ocasiones sustancias que en contacto con

el aire producen que se vuelvan marrones. Se denomina pardeamiento
enzimtico y se produce como reaccin del oxgeno del aire con las enzimas
del alimento: polifenoloxidasa en crustceos, fenolasa, tirosinasa, cresolasa en
championes.
Los championes, el aguacate, las manzanas y muchas frutas son alimentos
tpicos que se oxidan de esta forma muy rpidamente. Pero tambin las
gambas, camarones, frutas tropicales, alcachofas
Adems, las reacciones de pardeamiento producen otros sustratos o productos
de la reaccin, que producen una oxidacin adicional de vitamina C, por lo que
sta disminuye ms rpidamente.
Se produce ms en alimentos vegetales, en los que tambin es ms importante
porque frescos son los alimentos que aportan mayor contenido de vitaminas, y
es de gran inters para la industria alimentaria.