Snchez Morales,Libia Alejandra; Mat.1568706; Gpo.206; Bromatologa de leguminosas.

Bromatologa en la Nutricin. 2 de noviembre de 2016.

Astiasaran, I & Martnez, J. (2003). Leguminosas. Alimentos. Composicin y Propiedades.
McGraw Hill-Interamericana de Espaa.
Las leguminosas son plantas que pertenecen a la Familia Fabaceae, que se distinguen por
producir frutos tipo vainas que contienen semillas en su interior. Representan una vasta familia
de plantas, incluyendo ms de 600 gneros y ms de 13.000 especies.
Las legumbres son leguminosas anuales que producen entre 1-12 granos o semillas de
tamao, forma y color variables dentro de una vaina. Segn la FAO, el trmino "legumbres" se
limita a las plantas que se cultivan nicamente para obtener el grano (o semilla) seco. En esta
denominacin se excluyen los cultivos cosechados verdes para alimento (denominados
verduras), as como los cultivos utilizados principalmente para la extraccin de aceite
(denominados semillas oleaginosas) y los cultivos leguminosos que se utilizan exclusivamente
para fines de siembra. El trmino legumbres tambin se utiliza para referirse a las semillas
secas comestibles derivadas de estas plantas.
LEGUMBRES
POROTOS
FRIJOLES

CARACTERSTICAS

La especie ms importante es la juda comn, alubia, frijol o

habichuela.

Existen cientos de variedades de diferentes formas, tamaos,

colores, grado de lustrocidad y sabores.

Las variedades de semillas grandes proceden originalmente

de los Andes.

Los frijoles de media luna o frijoles lima (alude a la capital del

Per) fueron domesticadas posteriormente a la juda comn.
Actualmente es la principal legumbre de las zonas tropicales de
frica.

Las judas tepary son pequeas y partidas,

extraordinariamente tolerantes al calor y la escasez de agua. Son
especialmente ricas en protenas, calcio, hierro y fibras, y tienen
un caracterstico sabor dulce.

ALUBIAS
JUDAS

LENTEJAS

Probablemente son las legumbres ms antiguas.

Poseen bajos niveles de factores antinutritivos y se cocinan

con rapidez.

Se dividen en 2 grupos: i)variedades con semillas grandes y

planas ( a 5 mm) y ii) variedades con semillas ms pequeas y
redondeadas.

Existen variedades con cubiertas pardas, rojas, negras y

verdes.

Platos tradicionales: masoor dal indio (lentejas rojas enteras

o peladas, partidas y preparadas como gachas); koshary de

Oriente prximo una mezcla de lentejas enteras y arroz.

GARBANZOS

Dos tipos principales: desi y kabuli

Desi: semillas pequeas,cubierta seminal gruesa y dura,

color oscuro. Principal variedad que se cultiva en Asia, Irn,
Etiopa y Mxico.

Kabuli: semillas ms grandes, color crema, cubierta seminal

ms fina y ligera. Se cultiva principalmente en el Oriente Prximo
y el Mediterrneo.

Su contenido en lpidos (aceites) es significativo (ver tabla 3)

respecto a otras legumbres.

Es la legumbre ms importante de la India

GUISANTES

Se cultivan 2 variedades principales: i) guisantes ricos en

almidn, de piel lisa, a partir del cual derivan los guisantes secos
y partidos, y ii) guisantes ricos en azcar, de piel rugosa, que se
consumen inmaduros como verduras.

Se distinguen de otras legumbres porque poseen algo de

clorofila (verde) en sus cotiledones secos.

Poseen casi el doble de protenas que las otras legumbres,

un balance casi ideal de aminocidos, ricos en aceites y
numerosos compuestos con efectos saludables.

Poseen abundantes factores antinutritivos y oligosacridos

que producen gases.

Poseen poco almidn respecto a otras legumbres, razn por

la cual no adquieren esa cremosidad al cocinarlos enteros.

Productos derivados: leche de soya, tofu y productos de soya

fermentados (salsa de soya miso, tempeh y natto)

SOYA/SOJA

La estructura de las legumbres es similar. Las semillas (legumbres) constan de varias partes:
un pequeo germen del que brotar la raz, el tallo y 2 hojas; un ojo o hilo por el que puede
pasar agua directamente al embrin; y dos cotiledones que corresponden a 2 grandes hojas de
reserva. Los cotiledones aportan el grueso de la nutricin, como el endospermo en los
cereales.

Las legumbres revisten una especial importancia nutritiva y econmica por su presencia en los
alimentos de millones de personas de todo el mundo. Las legumbres destacan por su alto
contenido en protenas, convirtindolas en una importante y econmica fuente de protenas
vegetales, especialmente en aquellos pases en que la ingesta proteica-calrica es baja.
Poseen el doble o triple de las protenas de la mayora de los cereales. Sin embargo, el valor
biolgico de las protenas es menor que el de las carnes, debido a varios factores:
-

algunas legumbres son deficientes en aminocidos azufrados (metionina y cistena) y

otras en triptfano
la estructura de las protenas que dificulta la accin de las enzimas digestivas
la presencia de inhibidores de proteasas que inhiben la accin de las enzimas
digestivas.

Todos estos factores reducen la digestibilidad de las protenas de las legumbres, es decir,
reducen el aprovechamiento de las protenas por parte del organismo. Por otro lado, es posible
mejorar sustancialmente la calidad proteica durante la preparacin culinaria, combinando las
legumbres con los cereales (ricos en aminocidos azufrados), conocido como suplementacin
proteica.
El almidn es el hidrato de carbono predominante en las legumbres (75-80%), aunque la soya
contiene cantidades muy pequeas de este nutriente. Poseen una alta proporcin de almidn
que se digiere lentamente y almidn resistente. La fraccin de almidn que predomina es la
amilosa, la cual acta como almidn resistente tras la coccin. Esta fraccin de almidn se
caracteriza por ser resistente a la digestin por las enzimas pancreticas en el intestino
delgado, alcanzando el colon, donde es fermentado o eliminado con las heces; y por lo tanto,
forma parte de la fibra diettica.
Las legumbres destacan por su alto contenido en fibra. Por ejemplo, el consumo de 3/4 taza
diaria de porotos navy (137g) proporcionara a una mujer de 19-50 aos saludable, al menos el
57% del requerimiento diario de fibra. El 55-88% de la fibra es insoluble, el resto es soluble. La
fibra insoluble se encuentra especialmente en la piel o testa de las legumbres. Formando parte
de la fibra se encuentran los oligosacridos rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Estos
compuestos junto con el almidn resistente y componentes indigestibles de la fibra insoluble,
seran los responsables de la flatulencia que aparece tras la ingesta de las legumbres.
Su valor energtico es moderado y su contenido en lpidos o grasa es bajo. Son reducidas en
grasas saturadas y presentan un alto contenido en cidos grasos considerados saludables . las
legumbres prcticamente no aportan grasas saturadas y poseen un contenido en protenas y
valor energtico moderado en relacin a los otros alimentos.
Respecto a las vitaminas, son buenas fuentes de vitaminas del complejo B, especialmente de
tiamina, riboflavina, niacina, cido flico y vitamina B 6. Sin embargo, son fuentes pobres de
vitaminas liposolubles y vitamina C. La vitamina E puede encontrarse en niveles importantes
en la soja y en el cacahuete.
En cuanto a los minerales presentan un alto contenido en calcio, hierro, fsforo y zinc. Sin
embargo, la biodisponibilidad o aprovechamiento de estos minerales por el organismo es
inferior a la procedente de alimentos de origen animal. En el caso del hierro, las legumbres
contienen hierro-no hem que presenta una biodisponibilidad inferior al hierro-hem procedente

de alimentos de origen animal. Pero la absorcin del hierro no-hem se mejora acompaando
las legumbres con alimentos ricos en vitamina C y/o ricos en hierro hem.
Las legumbres contienen una serie de compuestos que tienen beneficios potenciales para la
salud, as como algunos que pueden reducir la biodisponibilidad de los nutrientes y/o ser
potencialmente txicos. Estos compuestos incluyen saponinas, cido ftico, esteroles vegetales,
compuestos fenlicos, compuestos que generan cianuro, inhibidores de enzimas y lectinas. Las
isoflavonas son nutricionalmente relevantes slo en soya. Todos los compuestos
potencialmente txicos se eliminan o inactivan con la coccin.
En la siguiente tabla se indica la composicin qumica de las legumbres (cocidas en agua) ms
comunes. Se debe considerar que la biodisponibilidad del hierro (no hem), calcio, fsforo y
Zinc presente en las legumbres es baja, por lo tanto, los porcentajes para estos minerales
seran menores a los indicados.
Las leguminosas se cosechan generalmente durante la estacin lluviosa, por lo que es
necesario un proceso de secamiento antes de su almacenamiento. La eliminacin del exceso
de humedad usando la luz solar debe ser controlado adecuadamente para evitar el
endurecimiento del frijol. Lo mismo sucede si durante el almacenamiento hay alta temperatura y
humedad.
Pobres condiciones de almacenamiento pueden favorecer el crecimiento de hongos,
infestaciones de insectos y tambin pueden afectar el valor nutritivo de las leguminosas. Para
almacenar este tipo de alimentos, los granos deben estar limpios y no presentar plagas ni estar
quebrados. El almacenamiento de las leguminosas en un lugar fresco y seco donde no le de la
luz directa del sol permite su conservacin por 3-6 meses. Una vez preparadas, las
leguminosas pueden guardarse en refrigeracin o congelacin.