RESPOSTA TCNICA Congelamento de alimentos

Congelamento de alimentos
Informaes sobre congelamento de alimentos.

Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB

Maio/2014

RESPOSTA TCNICA Congelamento de alimentos

Resposta Tcnica

Demanda

Assunto
Palavras-chave

VIANA, Brbara F. L.
Congelamento de alimentos
Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB
26/5/2014
Informaes sobre congelamento de alimentos.
Estou querendo abrir um empreendimento que produz
refeies preparadas congeladas. Gostaria de informaes
tcnicas sobre congelamento e descongelamento dessas
refeies.
Fabricao de alimentos e pratos prontos.
Alimentao; alimento congelado; congelamento; refeio;
refeio congelada;

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Soluo apresentada
Congelamento
Segundo Colla e Hernandez (2003), o congelamento de alimentos como tcnica de
conservao, deve-se ressaltar a importncia de o processo ser realizado de forma a
preservar ao mximo as caractersticas dos alimentos, seja queles que tm o
congelamento como nica forma de preservao, seja para aqueles que requerem algum
tratamento anterior ou posterior.
No que tange ao processo de congelamento h de se considerar o tempo de congelamento
para que se obtenha uma melhor qualidade dos produtos:
O congelamento rpido o mais indicado, visto que ocasiona a formao
de pequenos cristais de gelo, principalmente no meio intracelular. No caso
de alimentos, a formao de cristais de gelo intracelularmente benfica,
visto que as clulas no se desidratam e no h rompimento de membranas
devido formao de grandes cristais de gelo (COLLA; HERNNDEZ,
2003).

Segundo resoluo Comisso Nacional de Normas, e Padres para Alimentos CNNPA

(1977) descreve com relao ao armazenamento, transporte e distribuio de alimentos
congelados/rapidamente congelado/supergelado/supercongelado:
O armazenamento de alimentos rapidamente congelados dever ser
efetuado a uma temperatura apropriada para o produto e com um mnimo
de flutuaes. Esta temperatura no ser superior especificada no padro
individual do alimento no podendo, entretanto, em caso algum, ser superior
a menos dezoito graus centgrados (-18C).
O transporte dos alimentos rapidamente congelados ser efetuado em
veculo e equipamentos capazes de manter a temperatura do produto a
menos dezoito graus centgrados (-18C), ou inferior.
A distribuio de alimentos rapidamente congelados, assim como sua
entrega ao consumo, deve ser feita em equipamentos adequados, capazes
de assegurar a manuteno do produto a uma temperatura de menos
dezoito graus centgrados (-18C) ou inferior (BRASIL, 1977).

Adiciona-se ainda que ser tolerada por curtos perodos, porm a temperatura nunca
dever ser superior a menos quinze graus centgrados (-15C) de forma que os freezers ou
balces frigorficos devem apresentar termmetros visveis (BRASIL, 1977).
Descongelamento
E o descongelamento do alimento para consumo deve ser um processo lento:
Um descongelamento lento d uma garantia da qualidade do produto final.
As alteraes na textura so mnimas e o produto pode apresentar-se como
se no tivesse sido congelado. Nas clulas de microrganismos, o
congelamento intracelular pode ocasionar a, letalidade. Deve-se realizar o
descongelamento de forma lenta em temperaturas de refrigerao para que
no ocorra recontaminao do produto por microrganismos gelo (COLLA;
HERNNDEZ, 2003).

Desta forma, tanto o congelamento deve ser realizado de maneira rpida e chegar a uma
temperatura de -18C e o descongelamento deve ser realizado de maneira lenta, colocar o
alimento primeiro na geladeira para atingir uma temperatura maior e depois em ambiente
para total descongelamento (COLLA; HERNNDEZ, 2003).
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Concluses e recomendaes
Recomenda-se ainda contato com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home> para mais informaes.
Recomenda-se, especialmente, a leitura das seguintes Respostas Tcnicas para sanar
dvidas sobre alimentos congelados:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Legislao para alimento
congelado. Resposta elaborada por Lilian Guerreiro. Atualizada por Renata Cardoso
em 29 out. 2013. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006. (Cdigo da Resposta: 2996). Disponvel
em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fornecedor de frutas congeladas.
Resposta elaborada por Patrcia Regina Cardoso da Silva. Porto Alegre: SENAI-RS, 2007.
(Cdigo da Resposta: 41). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em:
19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fornecedor de metabissulfito de
sdio. Resposta elaborada por Vitor Rocha Santos. So Pauo: SIRT/UNESP, 2013. (Cdigo
da Resposta: 25528). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19
maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Registro de massas congeladas.
Resposta elaborada por Camila Negro. So Paulo: USP/DT, 2012. (Cdigo da Resposta:
22427). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Refeies congeladas. Resposta
elaborada por Maria Helena Lopes. Atualizada por Elisa Farias Sauwen de Almeida em 11
abr. 2013. Rio de Janeiro: REDETEC, 2005. (Cdigo da Resposta: 493). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Congelamento de alimentos.
Resposta elaborada por Lorena de Oliveira Silva. Braslia: CDT/UnB, 2008. (Cdigo da
Resposta: 10210). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Medio de temperatura de
produto alimentcio congelado. Resposta elaborada por Joseane M. de Oliveira;
Alexandre Juliano Golfetto; Andrissa de Oliveira Cardoso. Porto Alegre: SENAI-RS, 2009.
(Cdigo da Resposta: 14150). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso
em: 19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Alimentos congelados prcozidos. Resposta elaborada por Fbia Renata Guidolin; Alexandre Fontella Ferrari.
Atualizada por Alexandre F. Ferrari em 21 abr. 2014. Porto Alegre: Senai/RS, 2006. (Cdigo
da Resposta: 24281). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19
maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Alimentos saudveis congelados.
Resposta elaborada por Ligia Debone Piazza. Porto Alegre: Senai/RS, 2014. (Cdigo da
Resposta: 29336). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Liofilizao de alimentos e
hidratao de alimentos liofilizados. Resposta elaborada por Jaqueline Cavalcante
Milhome. Salvador: IEL/BA, 2014. (Cdigo da Resposta: 28736). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio 2014.
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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Carnes congeladas para refeies

pr-prontas. Resposta elaborada por Vnia Maria Corra de Campos. Atualizado por Ana
Amlia Barbosa Teixeira de Morais. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Cdigo da Resposta:
5616). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Utilizao do nitrognio lquido no
congelamento de alimentos. Resposta elaborada por Andra Pires Ferro. Rio de Janeiro:
REDETEC, 2008. (Cdigo da Resposta: 12459). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Prazo de validade de produtos
congelados. Resposta elaborada por Rodrigo Ravani Gurgel. Atualizada por Alessandra T.
Osako em 04 set. 2013. So Paulo, USP/DT, 2013. (Cdigo da Resposta: 707). Disponvel
em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Embalagens para congelados.
Resposta elaborada por Brbara F. L. Braslia: CDT/UnB, 2013. (Cdigo da Resposta:
27515). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 10 abr. 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Refeies congeladas. Resposta
elaborada por Maria Helena Lopes. Atualizada por Elisa Farias Sauwen de Almeida em 6
maio 2005. Rio de Janeiro: REDETEC, 2005. (Cdigo da Resposta: 1151). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Alimentos congelados. Resposta
elaborada por Magda das Graas Costa. Atualizada por Maria Cristina Meneghin
em 4 jul. 2013. So Paulo: SIRT/UNESP, 2005. (Cdigo da Resposta: 736). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio 2014.
E dos Dossis Tcnicos:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Boas prticas de fabricao em
servios de alimentao. Dossi elaborado por Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro:
REDETEC, 2006. (Cdigo do Dossi: 22). Disponvel em:
<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservao de alimentos. Dossi
elaborado por Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Cdigo do
Dossi: 213). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio
2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Rotulagem de alimentos e
bebidas. Dossi elaborado por Elisa Farias Sauwen de Almeida. Rio de Janeiro: REDETEC,
2013. (Cdigo do Dossi: 27689). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>.
Acesso em: 19 maio 2014.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Os sete princpios do APPCC.
Dossi elaborado por Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Cdigo do
Dossi: 237). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 19 maio
2014.

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Fontes consultadas
BRASIL. Resoluo CNNPA n 35, de 27 de dezembro de 1977. Resolve estabelecer os
padres de identidade e qualidade para alimentos rapidamente congelados, como tal
definidas na presente resoluo e nos padres especficos para os diferentes produtos e
grupos de alimentos rapidamente congelados, aprovados pela CNNPA. Braslia, 27 dez.
1977. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/35_77.htm>. Acesso em:
19 maio 2014.
COLLA, L. M.; HERNNDEZ, C. P. Congelamento e descongelamento sua influncia
sobre os alimentos. Vetor - Revista de Cincias Exatas e Engenharias, v. 13, p. 56-66,
[S.I.], 2003. Disponvel em: <http://www.seer.furg.br/vetor/article/viewFile/428/109>. Acesso
em: 19 maio 2014.

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