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Abril/2007
Edio atualizada em: 03/04/2014
Resposta Tcnica
Demanda
Assunto
Palavras-chave
Atualizao
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O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos
processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de
pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a
interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.
Soluo apresentada
Introduo
So considerados alimentos congelados os que so submetidos aos processos de
congelamento especialmente concebidos para preservar sua qualidade inicial (SERVIO
BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS - SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Para se obter o efeito conservador desejvel, uma proporo importante de gua congelvel
do produto deve ser transformada em gelo e mantida neste estado durante o
armazenamento, de maneira que se reduzam consideravelmente as modificaes fsicas,
qumicas e microbiolgicas que, caso contrrio, deteriorariam o produto (SEBRAE, [entre
1997 e 2001]).
Congelamento da carne
O congelamento de carne deve ser rpido, pois assim provoca poucas alteraes nas
caractersticas do produto (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
O congelamento rpido no ocasiona grandes danos ao tecido muscular e garante a
preservao da maciez e da qualidade nutricional do produto. Este procedimento evita a
formao de grandes cristais de gelo no interior das fibras, mantendo assim a integridade do
produto (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
A carne magra conserva melhor do que aquela que apresenta uma capa de gordura.
Sempre que comprar carne como vazio ou picanha para congelar, deve-se preferir a que
est embalada em vcuo (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
Deve-se evitar congelar carne em grandes quantidades. recomendado cort-la menores
Tal procedimento evita o desperdcio, pois a carne, uma vez descongelada, no deve ser
novamente congelada. Carne descongelada s poder voltar ao congelador como prato
pronta, nunca crua (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
Carnes temperadas: deve-se evitar congelar carnes j temperadas. Temperos como cebola
e alho tm alterao de sabor quando congelados por um certo tempo (O PRAZER DA
CARNE, [20--?]).
Carne moda: deve-se dar preferencia s peas mais magras para a moagem. A carne
moda deteriora-se mais rpido, pois passa por um processo em que h quebra das fibras
em partculas muito pequenas (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
Se a carne permanecer congelada por muito tempo, ela comear a ressecar-se. O efeito de
ressecamento maior em pedaos pequenos do que em pedaos grandes, da a variao
no tempo de validade (O PRAZER DA CARNE, [20--?]).
Preparo de refeies pr-prontas
As carnes e aves devem ser cozidas completamente, alcanando a temperatura interior de
70C antes do congelamento. O recobrimento da carne com molho pode melhorar o produto
em sua qualidade depois de requentar (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Coco
No curso do processo de fabricao os componentes para serem servidos quentes so
cozidos de tal maneira que, depois de requentado, ofeream o grau de coco conveniente
para o consumidor (devendo alcanar a temperatura de 70C no interior do alimento)
(SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Embalagem
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