RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Distribuio de alimentos congelados.
Resumo
Processo, responsabilidades e legislao de armazenamento e transporte de alimentos
congelados do tipo legumes, vegetais e polpa de frutas.
Palavras-chave
Alimento congelado; armazenamento; congelamento; distribuio; estocagem logstica;
transporte de alimento
Assunto
Fabricao de alimentos e pratos prontos
Demanda
Quais as responsabilidades sobre as mercadorias para um distribuidor de alimentos
congelados (legumes, vegetais e polpa de frutas)?
Soluo apresentada
Segundo a descrio da Resoluo CNNPA n. 35/77 (revogada pela RDC 273/2005),
alimentos congelados so aqueles que foram submetidos a um processo de congelamento,
a uma velocidade apropriada e com o emprego de equipamento adequado, o qual possibilite
que aps a estabilizao trmica, seja possvel reduzir a temperatura no centro trmico do
alimento. A temperatura deve ser mantida a -18 C, ou menor at o momento da venda do
produto ao consumidor.
De maneira geral, as responsabilidades durante a distribuio de alimentos congelados
baseia-se no armazenamento e transporte dos produtos. Porm, de suma importncia o
distribuidor saber para quem est entregando o alimento.
No caso do transporte, os alimentos devem ser transportados em veculos e equipamentos
capazes de manter a temperatura do produto a -18 C, ou inferior. E, em casos de elevao
de temperatura, a legislao permite apenas que seja por curtos perodos e nunca a
temperatura superior a -15 C (ANVISA, 1977).
A distribuio tambm deve ser realizada em equipamentos adequados, capazes de
assegurar a manuteno do produto a uma temperatura de -18 C ou inferior. Elevaes
somente so permitidas para temperaturas de at -15 C (ANVISA, 1977).
Os balces frigorficos em que se exponham venda os alimentos congelados devem ter
termmetros devidamente aprovado pelo rgo competente e instalados em lugar facilmente
visvel (ANVISA, 1977).
Sendo assim, segundo a Portaria CVS 06/99, o armazenamento de produtos com
temperatura controlada, deve ser de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a
serem armazenados e, no caso de armazenamento em cmaras, o equipamento deve
apresentar as seguintes caractersticas:
antecmara para proteo trmica;
1
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

revestimento com material lavvel e resistente;

nvel do piso igual ao da rea externa;
termmetro permitindo a leitura pelo lado externo;
interruptor de segurana localizado na parte externa com lmpada piloto indicadora
"ligado" - "desligado";
prateleiras em ao inox ou outro material apropriado;
porta que permita a manuteno da temperatura interna;
dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta
hermtica.
Em relao ao dimensionamento dos equipamentos, os mesmos devem ter relacionamento
direto como volume de alimento armazenado e sitema de distribuio. Devem ainda, ser
dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e desinfeco, bem conservados, com pinturas
claras, sem gotejamento de graxa, acmulo de gelo e com manuteno constante.
Outro fator que contribui para a garatia da qualidade de um alimento congelado durante a
distribuio a ateno dada no momento do recebimendo do produto para ser
armazenado. So recomendadas avaliaes qualitativa e quantitativa, seguindo critrios
pr-definidos para cada tipo de produto, como:
observar data de validade e fabricao;
fazer avaliao sensorial (caractersticas organolpticas, cor, gosto, odor, aroma,
aparncia, textura, sabor e cinestesia).
observar as condies das embalagens que devem estar limpas, ntegras e seguir as
particularidades de cada alimento. Alimentos no devem estar em contato com papel
no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelo ou plstico reciclado;
observar as condies do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo,
avental, sapato fechado, proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro ou luvas
quando necessrio.
conferir a rotulagem: deve constar nome e composio do produto, lote, data de
fabricao e validade, nmero de registro no rgo oficial, CNPJ, endereo de
fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso);
observar o certificado de vistoria do veculo de transporte;
realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, atravs do
laboratrio prprio ou terceirizado.
Registrar a temperatura do alimento no ato do recebimento, respeitando os -18 C
para alimentos congelados e a tolerncia de at -12 C.
Ainda durante o armazenamento, uma srie de cuidados tambm deve ser tomada, tais
como:
A disposio dos produtos deve obedecer a data de fabricao, sendo que os produtos
de fabricao mais antiga so posicionados a serem consumidos em primeiro lugar
(PEPS primeiro que entra primeiro que sai ou pode utilizar o conceito PVPS - primeiro
que vence primeiro que sai);
Todos os produtos devem estar adequadamente identificados e protegidos contra
contaminao;
Alimentos no devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, qumicos, de
higiene e perfumaria;
Produtos descartveis tambm devem ser mantidos separados dos itens citados
anteriormente;
proibido a entrada de caixas de madeira dentro da rea de armazenamentos;
Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamentos sob
refrigerao ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para produtos
contidos nestas embalagens;
Alimentos ou recipientes com alimentos no devem estar em contato com o piso, e sim
apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes. Respeitar o espaamento mnimo
necessrio que garanta a circulao de ar (10 cm).
Alimentos que necessitem serem transferidos de suas embalagens originais devem ser
acondicionados de forma que se mantenham protegidos, devendo serem acondicionados
em contentores descartveis ou outro adequado para guarda de alimentos,
2
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

devidamente higienizados. Na impossibilidade de manter o rtulo original do produto, as

informaes devem ser transcritas em etiqueta apropriada;
Produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor e colocados
em locais apropriados separados da rea de armazenamento e manipulao;
Nunca comercializar produtos vencidos;
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um
mesmo equipamento refrigerador, respeitar: alimentos para consumo dispostos nas
prateleiras superiores; os semi-prontos e/ou pr preparados nas prateleiras do meio e os
produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos;
Podem ser armazenados no mesmo equipamento para congelamento (freezer) tipos
diferentes de alimentos, desde que devidamente embalados e separados.

A higiene ambiental tambm importante para garantir a integridade do produto durante o

armazenamento dos produtos e medidas simples podem ser tomadas, tais como:
Remover o lixo diariamente, quantas vezes necessrio, em recipientes apropriados,
devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a
penetrao de insetos, roedores e outros animais;
Impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho;
Seguir um programa de controle integrado de pragas.
Durante a distribuio, tambm responsabilidade do distribuidor manter o controle de
tempo e temperatura a que os alimentos esto submetidos durante o tranporte a fim de
evitar que ocorra multiplicao microbiana e garantir que o fiquem protegidos de novas
contaminaes.
Requisitos para o transporte de alimentos, conforme a CVS 6/99:
-

Os meios de transporte de alimentos destinados ao consumo humano, refrigerados ou

no, devem garantir a integridade e a qualidade a fim de impedir a contaminao e
deteriorao dos produtos;
proibido manter no mesmo continente ou transportar no mesmo compartimento de um
veculo, alimentos prontos para o consumo, outros alimentos e substncias estranhas
que possam contamin-los ou corromp-los;
Excetuam-se da exigncia do item anterior, os alimentos embalados em recipientes
hermeticamente fechados, impermeveis e resistentes, salvo com produtos txicos;
No permitido transportar alimentos conjuntamente com pessoas e animais;
A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contm os alimentos, e esta deve
ser revestida de material liso, resistente, impermevel, atxica e lavvel;
No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo, de forma visvel,
dentro de um retngulo de 30 cm de altura por 60 cm de comprimento, os dizeres:
Transporte de Alimentos, nome, endereo e telefone da empresa, Produto Perecvel
(quando for o caso);
Os veculos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo
com a legislao vigente;
Os mtodos de higiene e desinfeco devem ser adequados s caractersticas dos
produtos e dos veculos de transportes;
Quando a natureza do alimento assim o exigir deve ser colocado sobre prateleiras e
estrados, quando necessrios removveis, de forma a evitar danos e contaminao;
Os materiais utilizados para proteo e fixao da carga (cordas, encerados, plsticos e
outros) no devem constituir fonte de contaminao ou dano para o produto, devendo os
mesmos serem desinfetados juntamente com o veculo de transporte;
A carga e/ou descarga no devem representar risco de contaminao, dano ou
deteriorao do produto e/ou matria-prima alimentar;
Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veculo ou
embalagens ou recipientes abertos;
Os equipamentos de refrigerao no devem apresentar risco de contaminao para o
produto e deve garantir, durante o transporte, temperatura adequada para o mesmo;
Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser transportados em
veculo fechado, dependendo da natureza sob:
Refrigerao ao redor de 4C, com tolerncia at 7C;
3

Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

Resfriamento ao redor de 6C, no ultrapassando 10C ou conforme especificao do

fabricante expressa na rotulagem;
Aquecimento com tolerncia at 60C;
Congelamento com tolerncia at -12C;
Os veculos de transporte que necessitem controle de temperatura devem ser providos
permanentemente de termmetros calibrados e de fcil leitura;
Os critrios de temperaturas fixados so para os produtos e no para os veculos;
A exigncia de veculos frigorficos fica na dependncia do mecanismo de transporte e
das caractersticas do produto.

Em relao aos termmetros utilizados nas medies de temperaturas, eles devem ser
periodicamente aferidos atravs de equipamentos prprios ou empresas especializadas e,
quando usados, no devem apresentar risco de contaminao.
Os registros das medies e controles devem ser efetuados em documetos e planilhas
prprias que conprovem cada um das aes realizadas durante todas as etapas da
distribuio do alimento.
Ainda, o distribuidor deve exigir do estabelecimento comprador que sejam adotadas
medidas que assegurem que os equipamentos aos quais sero destinados os alimentos
congelados forneam condies apropriadas de conservao do produto final de forma que
a temperatura do mesmo atenda legislao sanitria.
Segundo a RES CISA/ MA/MS n. 10/1984, a desateno s recomendaes do produtor
para a conservao do alimento ensejar a abertura de processo de infrao sanitria, na
forma da legislao vigente, contra as empresas ou comerciantes que, de qualquer modo,
intervierem nas fases intermedirias aquisio do produto pelo consumidor.
Concluses e recomendaes
A distribuio de alimentos uma fase de alto risco de contaminao e degradao do
produto e, portanto, requer cuidados de armazenamento e transporte para que a integridade
do alimento seja preservada.
Recomenda-se que o distribuidor siga todas as exigncias preconizadas nas legislaes
vigentes para que no venha ter problemas futuros. de suma importncia o distribuidor ter
implantado um Sistema de Qualidade que permita com que ele tenha acesso aos registros
de controle e clientes. Fazendo isso, possvel rastrear o produto em caso de necessidade
de recolhimento, tanto por ele, quanto pela empresa fabricante.
Como no existe uma legislao especfica para as responsabilidades do distribuidor de
alimentos, os tcnicos da Vigilncia Sanitria recomendam que sejam atendidos aos itens
propostos nas diversas legisles sobre Boas Prticas de Fabricao e Regulamentos
Tcnicos. Sendo assim, recomenda-se a leitura complementar das seguintes legislaes:
Portaria CVS n. 6/99 - Dispe sobre Regulamento Tcnico, que estabelece os
Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de
Alimentos.
Portaria SMS-G n. 1210, de 02 de agosto de 2006 - Regulamento Tcnico de Boas
Prticas na Produo de Alimentos
RDC n. 218, de 29 de julho de 2005 - Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais.
RDC n. 273, de 22 de setembro de 2005 - Dispe sobre Regulamento Tcnico para
misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo.

4
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

 RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 - Dispe sobre o Regulamento Tcnico de

Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas
Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos
RDC n. 267, de 25 de setembro de 2003 - Dispe sobre o Regulamento Tcnico de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados
Comestveis e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis.
RES CISA/MA/MS n. 10, de 31 de julho de 1984. Dispe sobre instrues para
conservao nas fases de transporte, comercializao e consumo dos alimentos
perecveis, industrializados ou beneficiados, acondicionados em embalagens.
RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de
Boas Prticas para Servio de Alimentao.
Alm disso, em casos de denncias sanitrias, problemas com o consumidor e at mesmo
reclamaes por parte do estabelecimento onde est o ponto de venda do produto, deve-se
entrar em contato com a agncia sanitria mais prxima ou entrar em contato com o Centro
de Vigilncia Sanitria da capital do Estado para mais informaes:
Centro de Vigilncia Sanitria
Avenida Dr. Arnaldo, 351, anexo 3, Cerqueira Csar - So Paulo - SP
CEP - 01246-000
Tel: (11) 3065-4600
E-Mail: cvs@cvs.saude.sp.gov.br
Site: www.cvs.saude.sp.gov.br
Caso essa Resposta Tcnica no atenda a sua necessidade, favor registrar no site do SBRT
uma nova solicitao com as informaes que ainda no tenham sido atendidas.
Fontes consultadas
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Braslia, 2011. Disponvel em:
<www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 26 jan. 2011.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. RES CNNPA n. 35, de 27 de dezembro
de 1977. Resolve estabelecer os padres de identidade e qualidade para alimentos
rapidamente congelados, como tal definidas na presente resoluo e nos padres
especficos para os diferentes produtos e grupos de alimentos rapidamente congelados,
aprovados pela CNNPA. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 27 de dezembro de 1977
(Revogada pela RDC n. 273/2005).
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. RES CISA/MA/MS n. 10, de 31 de julho
de 1984. Dispe sobre instrues para conservao nas fases de transporte,
comercializao e consumo dos alimentos perecveis, industrializados ou beneficiados,
acondicionados em embalagens. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 01 de agosto de 1984.
SECRETARIA DE SADE DO ESTADO DE SO PAULO. Portaria CVS n. 6, de 10 de
maro de 1999. Aprova Regulamento Tcnico, que estabelece os Parmetros e Critrios
para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos. So Paulo, 1999.
Disponvel em:
<http://www.cvs.saude.sp.gov.br/busca_legis_ac.asp?nm_codigo=&lg_numero=6&lg_data_d
ia_inicio=&lg_data_mes_inicio=&lg_data_ano_inicio=1999&al_codigo=&as_codigo=&lg_pch
ave=>. Acesso em: 31 jan. 2011.
Elaborado por
5
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br

Maria Cristina Meneghin Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Nome da Instituio respondente
SIRT/UNESP
Data de finalizao
31 jan. 2011

6
Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.respostatecnica.org.br