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Congelamento de vegetais
Descreve o processo de congelamento de legumes e
verduras, tempo de branqueamento dos vegetais e
cuidados necessrios.
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR
Junho/2007
Edio atualizada em: 29/5/2013
Resposta Tcnica
Demanda
Assunto
Palavras-chave
Atualizao
MARTINES, Elizabeth
Congelamento de vegetais
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR
15/6/2007
Descreve o processo de congelamento de legumes e verduras,
tempo de branqueamento dos vegetais e cuidados necessrios.
Como fazer para congelar legumes, verduras e outros
alimentos? Quais os cuidados que se deve tomar ao
congelar os alimentos?
Fabricao de alimentos e pratos prontos
Alimento congelado; congelamento; hortalia; legume;
processamento do alimento; vegetal
Em: 29/5/2013 Por: Elizabeth Martines
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Soluo apresentada
A aplicao de processos de conservao de alimentos pelo frio:
remonta aos tempos pr-histricos quando era utilizado neve e gelo para
conservar as presas caadas. (...) No entanto, foi s a partir dos anos 30
que se comeou a assistir comercializao dos primeiros alimentos
congelados, o que foi possvel graas descoberta do mtodo de
congelamento rpido. (...) O congelamento retarda a deteriorao dos
alimentos e estende a sua segurana, atravs do impedimento do
desenvolvimento de microrganismos e do abrandamento da actividade
enzimtica, que pode causar a deteriorao dos alimentos. Dado que a
gua dos alimentos convertida em cristais de gelo, atravs do mtodo de
congelamento, esta torna-se indisponvel para ao desenvolvimento dos
microrganismos que dela necessitam para o seu crescimento. Contudo a
maioria dos microrganismos (com excepo dos parasitas) permanecem
vivos durante o congelamento, motivo pelo qual os alimentos devem ser
manipulados cuidadosamente tanto antes do congelamento, como depois
da descongelao (EUFIC, 2002).
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Produto
Abbora em pedaos
Abobrinha
Acelga (lave e separe as folhas)
Aipo (corte as pontas, lave e corte como preferir)
Alcachofra (retire folhas externas, lave bem e junte limo na gua)
Alho por (lave e corte)
Aspargos (lave e corte as pontas)
- fino
- grosso
Berinjela (descasque, corte de acordo, deixe na gua com 1 colher
(sopa) de caldo de limo)
Beterraba (descasque, corte de acordo)
Brcolis (lave, deixe 30 minutos na gua e sal)
Castanha portuguesa (lave, descasque)
Cenoura (raspe, lave, corte)
Cenoura inteira (raspe, lave)
Chuchu
Couve de bruxelas (lave, corte as pontas, 1 colher de caldo de limo na
gua)
Couve-flor (separe buqus, lave, deixe 30 minutos em gua e sal)
Couve manteiga (retire os talos, lave e corte)
Espinafre (lave, separe as folhas)
Mandioca (congele cozida completamente ou crua descascada)
Milho espiga (limpe, lave bem). O milho deve descongelar totalmente
antes lev-lo para terminar o cozimento, seno endurece.
Milho gro
Mostarda (limpe, lave)
Palmito (use pequenos e novos, descasque, corte em rodelas coloque 1
colher de caldo de limo na gua)
Pimento (lave e corte de acordo)
Quiabos (lave e deixe inteiro)
Repolho (lave, separe e corte conforme tamanho)
Salso (lave e corte)
Vagem (lave, tire fiapos e corte)
Batatas: o melhor processo o semifrito, o restante vai depender muito
do tipo de batata, normalmente muda de cor, sabor e textura.
Quadro 1 - Tempo de branqueamento
Fonte: (SEBRAE, [entre 1997 e 2001])
Tempo
depois da
fervura
(minutos)
3
2
2
4
7
3
3
5
4
5
4
4
3
5
4
3
4
1
2
*****
8a9
3
2
4
2
2
2a4
2
3
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manteiga ou leo por 2 minutos, esfrie e congele. Outra opo, depois de escorrido
coloque na gua e congele em vidros com essa gua. Durao: 8 meses (SEBRAE,
[entre 1997 e 2001]).
Mantendo a qualidade dos alimentos
Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga corretamente as
regras:
Escolha alimentos de tima qualidade, pois o congelamento preserva o produto, mas
nunca melhora suas condies;
Empacote com muito cuidado os alimentos a serem congelados. O ar prejudica os
produtos;
Congele os alimentos imediatamente aps o empacotamento;
Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18C ou menos
(SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Todos os alimentos, tanto a carne como os vegetais, esto sujeitos a perder o sabor, a boa
aparncia e consistncia durante o congelamento ou at mesmo a se deteriorarem. As
causas so as seguintes:
Elevao imprevista da temperatura interna do freezer;
Dano da embalagem ou embalagem inadequada;
Permanncia do alimento no congelador alm do limite. O congelamento no destri
os micro-organismos dos alimentos, ele apenas inibe o crescimento das bactrias e
torna mais lento o trabalho das enzimas, retardando a deteriorao. Assim, certos
cuidados devem ser tomados para diminuir o risco. Como o congelamento no
melhora a qualidade dos alimentos, uma boa medida usar sempre alimentos
frescos e em perfeitas condies. Depois de limpo e preparado, o alimento deve ser
resfriado, embalado e congelado o mais depressa possvel (SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Sinais de perigo
Observe se aparece algum dos sinais indicados a seguir:
Cristais de gelo dentro do pacote
Indicam que o congelamento no foi to rpido quanto deveria, ou que a temperatura do
freezer sofreu uma elevao durante o perodo de armazenamento (SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Queimaduras
Geralmente, as queimaduras causadas pelo frio ocorrem em carnes e aves que no foram
bem embaladas. Nesse caso, a umidade do alimento extrada pelo ar frio do congelador.
Sua superfcie exposta resseca e fica com manchas acinzentadas (SEBRAE, [entre 1997 e
2001]).
Outras alteraes
Mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos no devem permanecer no
freezer por mais tempo do que o recomendado. Quando isso acontece, os vegetais ficam
moles, opacos e desbotados (SEBRAE, [entre 1997 e 2001]).
Descongelamento dos vegetais
Como os vegetais esto apenas branqueados e no cozidos, h necessidade de cozinhlos. Deve-se colocar os vegetais ainda congelados em gua fervente com sal (SEBRAE,
[entre 1997 e 2001]).
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