RESPOSTA TCNICA Alimentos congelados

Alimentos congelados
Informa sobre congelamento de alimentos,
equipamentos necessrios e seus fornecedores.
Sistema Integrado de Respostas Tcnicas - SIRT/UNESP

Maio/2005
Edio atualizada em: 04/07/2013

RESPOSTA TCNICA Alimentos congelados

Resposta Tcnica

Assunto
Palavras-chave

COSTA, Magda das Graas

Alimentos congelados
Sistema Integrado de Respostas Tcnicas - SIRT/UNESP
5/5/2005
Informa sobre congelamento de alimentos, equipamentos
necessrios e seus fornecedores.
Gostaria de informaes sobre congelamento de alimentos,
incluindo equipamentos, fornecedores, investimento
necessrio e mo-de-obra.
Fabricao de alimentos e pratos prontos
Alimento congelado; congelamento; equipamento; fornecedor

Atualizao

Em: 04/07/2013 Por: Maria Cristina Meneghin

Demanda

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Soluo apresentada
Alimento congelado
Alimento congelado o alimento preservado pelo processo de
congelamento. O congelamento de alimentos um mtodo comum de
preservao de alimentos que diminui sua decomposio e, transformando
a gua em gelo, o torna inacessvel ao crescimento de bactrias e diminui
tambm as reaes qumicas (WIKIPDIA, 2013).
O congelamento somente desacelera a deteriorao da comida e pode
parar o crescimento de micro-organismos, mas no necessariamente os
mata. Muitas reaes de enzimas somente so paradas pelo congelamento.
Portanto, comum parar a atividade das enzimas antes de congelar,
atravs da fervura ou adicionando qumicas (WIKIPDIA, 2013).

Mtodos de congelamento
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18C ou inferiores.
Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10C o que acarreta um
perigo para o congelamento mal monitorado (BASTOS, 2008).
O congelamento tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira. As temperaturas
utilizadas so baixas o suficiente para parar ou reduzir a deteriorao causada pelos
microorganismos, enzimas ou agentes qumicos como o O2 (BASTOS, 2008).
O congelamento um dos melhores mtodos para manter a cor, o aroma e
a aparncia dos alimentos. Durante o congelamento so usadas
temperaturas mais baixas do que na refrigerao, e, por isso, inibe-se o
crescimento microbiano e retarda-se praticamente todo o processo
metablico (BASTOS, 2008).
Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta ser a
atividade enzimtica, at um determinado ponto, onde ocorre uma
paralisao total. Este fato alcanado atravs de temperaturas extremas e
um pouco difcil de ser avaliado porque, quando um tecido animal ou
vegetal congelado lentamente, mesmo a -20 C ou temperaturas inferiores
existem zonas com alta concentrao de solutos no congelados (BASTOS,
2008).

A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econmico e do tipo

de produto (BASTOS, 2008). Deste modo, o congelamento de alimentos pode ser feito de
modo lento ou rpido:

Congelamento Lento
Processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo
gradativamente at chegar ao valor desejado. Normalmente usam-se
temperaturas na faixa de -25 C sem circulao de ar. Neste processo, os
primeiros cristais de gelo so formados nos espaos intercelulares forando
a migrao de gua do interior da clula para os espaos intercelulares,
aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes
celulares. Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos fludos
celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flcido. No caso da
carne a protena que possui maior teor de gua. O suco liberado rico em
sais, vitaminas hidrossolveis e protenas (BASTOS, 2008).

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Congelamento Rpido
Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se temperatura da
ordem de -25 C com circulao de ar ou -40 C com ou sem circulao de
ar. A velocidade de congelao vai depender do quociente entre a diferena
de temperatura do produto e do lquido refrigerante e fatores de resistncia,
tais como velocidade do ar, tamanho do produto, geometria do sistema e
composio do produto. A circulao de ar um meio que se utiliza para
acelerar as trocas de calor. Neste processo a gua no migra, congelando
onde se encontra, com isto tem-se maior nmero de cristais de gelo
distribudos com menor dano s clulas, evitando o rompimento de
membranas. O produto armazenado a -18C ou menos. A oscilao
trmica uma das maiores causas de alteraes, causando movimentos
fsicos como dilatao e contrao, provocando formao de grandes
cristais de gelo (BASTOS, 2008).

Congelamento de diferentes tipos de alimentos

Frutas

As frutas devem ser limpas e os caroos devem ser retirados. O armazenamento das frutas
deve ser feito na quantidade exata que ser consumido, colocando-se na embalagem uma
etiqueta com os dados descritos acima. As frutas congeladas devem ser consumidas em
preparaes como bolos, tortas, entre outros (SILVA, [2010]).

Hortalias

Para congelar hortalias necessrio usar uma tcnica chamada branqueamento, que
melhor conserva as caractersticas como sabor, cor, textura, alm de provocar tambm uma
diminuio na atividade enzimtica e na proliferao de bactrias (SILVA, [2010]).
O branqueamento se refere lavagem correta das hortalias, onde devem ser separadas
partes estragadas. Em seguida, deve-se submergir o alimento em gua fervente e
rapidamente coloc-lo em gua fria, para que ocorra o choque trmico (SILVA, [2010]).

Carnes

As carnes, bem como aves e peixes, devem ser limpas e as partes no comestveis (como a
gordura excedente) devem ser retiradas. Esses alimentos devem ser armazenados na
quantidade em que sero consumidos (SILVA, [2010]).

Alimentos pr-preparados

Os alimentos devem ser preparados como pouco tempero e no excedendo o tempo no

fogo, j que os alimentos sero aquecidos novamente (SILVA, [2010]).
Aps o preparo dos alimentos, os mesmos devem ser colocados em embalagens
adequadas, na quantidade a ser consumida em uma refeio e, em seguida, a embalagem
do alimento pronto deve ser colocada sobre um recipiente com gua fria e gelo. Em seguida,
coloca-se o alimento no refrigerador e aps o resfriamento, o mesmo segue para o freezer
(SILVA, [2010]).
Alimentos que no devem ser congelados
Alguns alimentos como, ovo com casca, maionese, chantilly, iogurte, banana, pera, verdura
de folha, pudins em geral, tomate, batata, pepino, salso, creme de leite, queijos cremosos,
macarro sem molho, cremes engrossados no devem ser congelados (SILVA, [2010]).

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Fornecedores de freezers
A seguir, apresentam-se uma lista de fornecedores de diferentes tipos de freezer para
congelamento industrial:
Max Freezer
Rua Silva Jardim, 451
Belenzinho - SP
Tel.: (11) 2647-2690
Site: http://www.maxfreezer.com.br/congelamentorapido.html
Cold Lab
Rua Alcides Stolf, 89 - Vila Ftima
Piracicaba - SP
Tel.: (19) 3302-5690 / 3302-5691
Site: http://www.coldlab.com.br/
New Route
Site: http://www.newroute.com/
Klimaquip Tecnologia do Frio
Rodovia BR 459, km 101
Pouso Alegre MG
CEP: 37550-000
Tel.: (35) 3422-0032
Concluses e recomendaes
O tipo de congelamento varia conforme o alimento a ser congelado. Alm disso, o tempo de
congelamento influenciado de acordo com o mtodo aplicado.
No banco de informaes do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) existem
respostas tcnicas que abordam o assunto em questo e que podem ser consultadas
acessando o site <www.respostatecnica.org.br> e buscando pelos seguintes cdigos de
respostas 1151; 21424; 25009.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservao de alimentos
congelados. So Paulo: USP/DT, 2012. (Cdigo da Resposta: 21424).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Controle de lotes em indstria de
alimentos congelados. Porto Alegre: SENAI/RS, 2013. (Cdigo da Resposta: 25009).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Refeies congeladas.
Rio de Janeiro: REDETEC, 2013. (Cdigo da Resposta: 1151).
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) informa que no se responsabiliza
pelos servios a serem prestados pelas entidades/profissionais indicados. A
responsabilidade pela escolha, o contato e a negociao cabero totalmente ao cliente, j
que o SBRT apenas efetua indicaes de fontes encontradas em provedores pblicos de
informao.
Fontes consultadas
ALIMENTO CONGELADO. In: WIKIPDIA, a enciclopdia livre. [S.l.], 2013. Disponvel em:
<http://pt.wikipedia.org/wiki/Alimento_congelado>. Acesso em: 28 maio 2013.
BASTOS, D. C. O. Conservao dos alimentos. Vilhena, 2008. Disponvel em:
<http://pt.scribd.com/doc/7791259/Conservacao-Dos-Alimentos-IESA-Prof-Danilo-Cesar>.
Acesso em: 28 maio 2013.
2012 c Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT

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RESPOSTA TCNICA Alimentos congelados

SILVA, R. S. Como congelar os alimentos corretamente. [S.l.], [2010]. Disponvel em:

<http://maisequilibrio.terra.com.br/como-congelar-os-alimentos-corretamente-2-1-1-60.html>.
Acesso em: 28 maio 2013.

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