AZUCAR

Se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o

azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y
una de fructosa, la sacarosa se extrae mediante agua de la caa de azcar y de la remolacha
azucarera, que la contienen en grandes cantidades. El jugo de azcar resultante se purifica,
filtra y concentra para formar un jarabe, a partir del cual la sacarosa se cristaliza, se seca
y se enfra. El meloso material oscuro residual se denomina melaza. El azcar blanco
aislado de esta manera no es alterado ni blanqueado qumicamente. El azcar blanco
est disponible con diferentes tipos de granulado. El azcar moreno retiene parte de la
melaza, que lo dota de sabores y colores caractersticos.1
Estructura Qumica del Azcar

Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por
su grado de refinacin o sus caractersticas. Normalmente, la refinacin se expresa
visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado
principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales2.

1 Cooper, J. M. (2012); Los azcares desde la perspectiva de la tecnologa alimentaria;

EUFIC (european food information council); obtenido en:
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/azucares/artid/Sugars-from-a-food-technologyperspective/
2 Lopez gomez, A. (2005); Hidratos de Carbono y su Aprovechamiento; Departamento de Ingeniera Qumica;
obtenido en https://ferrusca.files.wordpress.com/2013/04/tema5-hidratoscarbono.pdf

Los tipos de azcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

a. Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de pureza con ms del 99 por ciento
de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno.
b. Azcar glac: Tambin conocido como glass, glas, en polvo o "lustre". 29 Es
azcar blanco finamente molido.
c. Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar negro" o "azcar crudo"):
se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula
de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de
sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero
muy inferior al de la melaza.
d. Azcares lquidos: Se obtiene disolviendo el azcar en agua desmineralizada.
e. Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les da esa forma
mediante vapor de agua y presin.
f. Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado
mtodos ecolgicos.
g. Azcar candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en cristales de gran
tamao. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalizacin durante la
produccin.
h. Azcar extrafino: es un azcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de
tamices para que tengan un tamao menor del normal. Se utiliza a veces en
repostera o en bebidas para que se disuelva mejor.
i. Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azcar blanca que
se presenta en perlas duras con forma ovalada. Se utilizan para repostera ya que
en el horno no se derriten del todo y dejan una textura crujiente3

Calidad del azcar

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (saccharum

3 Lopez gomez, A. (2005); Hidratos de Carbono y su Aprovechamiento; Departamento de Ingeniera Qumica;

obtenido en https://ferrusca.files.wordpress.com/2013/04/tema5-hidratoscarbono.pdf

officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris L) mediante procedimientos

industriales apropiados. Un grano de azcar es entre 30 y 70 % menor que el grano de arroz.
El azcar blanco se somete a un proceso de purificacin qumica llamado sulfitacin
haciendo pasar a travs del jugo de caa el gas SO2 obtenido por combustin de azufre.
El azcar oscuro se supone ms saludable. La pelcula de miel que rodea el cristal de azcar
moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, a
estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinacin, a
todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para
la salud. Y son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azcares
diferentes; glucosa, fructosa bsicamente de la planta de maz, preferida por su asimilacin
ms lenta o combinados con edulcorantes artificiales.4

Contenido de azcar de plantas comunes seleccionadas para la alimentacin

(g/100g)

4 Paucar Menacho, Lus M.(2013);Introduccin a la Qumica de los Azucares; Universidad Nacional Del
Santa; Facultad De Ingeniera Agroindustrial, obtenido en
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/tema_3_azucar(1).pdf

Valor nutricional
El azcar refinado lo nico que contiene son hidratos de carbono (sacarosa) con un valor
calrico de 398 kcal por cada 100 gramos y carece de protenas, grasas, minerales y
vitaminas. La funcin principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa, es
producir energa que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes

rganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% del consumo energtico y
utiliza la glucosa como nico substrato. Pero no slo el cerebro necesita azcar, todos los
tejidos del organismo lo requieren y por ello se debe mantener de manera constante su
nivel en sangre por encima del mnimo. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan
rpidamente para regular el flujo de glucosa de la sangre (glucemia) y mantenerla estable.
Si sta desciende, la persona puede sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza
mental y hasta desmayos. El organismo se surte de glucosa de manera directa de los
alimentos ricos en hidratos de carbono, como el azcar, o de las reservas de glucgeno,
que se almacenan en el hgado y en los msculos como fuente de energa de la que el
cuerpo puede disponer fcil y rpidamente.5

Composicin nutricional

Composicin qumica del azcar

Las sustancias denominadas corrientemente azcar, especialmente en sus clases de
consumo fabricadas cuidadosamente, est constituida casi en su totalidad por la especie
llamada sacarosa. En otras clases de fabricacin menos esmeradas, as como en algunos
de los productos obtenidos durante el proceso industrial, se encuentran, acompaando a
la sacarosa , cantidades variables de otras impurezas distintas a las anteriores, que est
en menor cantidad y que corresponde a otras molculas de azucares tales como las
glucosa, levulosa, azcar invertido, rafinosa, etc.
El grupo de los azucares se caracteriza por poseer algunas propiedades comunes como
un sabor dulce ms o menos intenso, su facilidad de cristalizacin, su gran solubilidad en
agua y menor solubilidad en alcohol (en el que algunos son insolubles), su insolubilidad
en el ter y son pticamente activos, por lo que sus disoluciones hacen girar el plano de
polarizacin de la luz6
Clasificacin de los azucares
5

Tecnologa
de
azcares
y
dulces;
obtenido
http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tcm7-315242.pdf

en:

Se clasifican en:
Monosacridos; triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas
Oligosacridos: lactosa, sacarosa, maltosa, celobiosa, isomaltosa
Polisacridos : celulosa, glucgeno y almidon7

Propiedades fsicas de la sacarosa

En su estado puro, la sacarosa es fina e incolora. Es libre de olores y es un polvo
cristalino con un sabor dulce. La sacarosa no se degrada ni estropea por el aire. Los
cristales grandes que producen el caramelo se forman a partir de soluciones acuosas de
sacarosa. A 186 grados Celsius, la sacarosa se funde y se descompone y produce una
formacin de caramelo.8
Aplicaciones tcnicas y usos del azucar
Los diferentes usos de dichos azcares se basan en sus propiedades funcionales, las
cuales son consecuencia de su estructura qumica: su alto contenido de hidroxilos
6 Paucar Menacho, Lus M.(2013);Introduccin a la Qumica de los Azucares; Universidad Nacional Del
Santa; Facultad De Ingeniera Agroindustrial, obtenido en
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/tema_3_azucar(1).pdf

7 Cooper, J. M. (2012); Los azcares desde la perspectiva de la tecnologa alimentaria; EUFIC

(european
food
information
council);
obtenido
en:
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/azucares/artid/Sugars-from-a-food-technology-perspective/

8 Badui Dergal, salvador. (2006); Qumica de los Alimentos; 4ta; pg. 72-73; obtenido en
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf

altamente hidrfilos, les proporciona la capacidad de hidratarse y de retener agua al

establecer puentes de hidrgeno; generalmente son dulces, propician las reacciones de
oscurecimiento de Maillard y de caramelizacin y fermentacin, fungiendo como fuente de
carbono; son capaces de inhibir el crecimiento microbiano, dependiendo de la
concentracin a la cual se empleen, por reducir el aa; confieren viscosidad y cuerpo a
diversos alimentos, etctera. A continuacin se enumeran algunos aspectos tcnicos a
considerar cuando se utilizan azcares
Endulzante
Los azcares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en la cocina
domstica y en la industria alimentaria. Los azcares glas o en polvo se emplean para el
glaseado en panadera y pastelera. Los jarabes de azcar se emplean en bebidas o como
base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de sabores. Los azcares se utilizan tambin
para contrarrestar sabores cidos y amargos, por ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o
jarabes medicinales.
Textura, volumen y humedad
Los azcares desempean un papel fundamental a la hora de definir el tamao (volumen) y la
textura (sensacin en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los azcares aportan volumen a
pasteles y galletas. La combinacin de azcar con un agente gelificante (p. ej. la pectina) es
responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas. En productos horneados, el azcar
incrementa la temperatura de gelificacin del almidn, de modo que las burbujas de aire
quedan atrapadas y se aligera la textura del bizcocho. Los azcares tambin sirven de base
para la fermentacin de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan). El azcar es un humectante
(fija el agua), lo que es importante para la conservacin de los alimentos e influye tambin en
su textura. Los azcares tambin reducen la temperatura de congelacin, cosa importante
para producir helados ms blandos, e incrementan la temperatura de ebullicin, lo que es
importante para la fabricacin de dulces. 9

Cristalizacin
Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno de polimorfismo, que
consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo
tpico es la lactosa, que produce los ismeros a y b, cuyos cristales tienen solubilidades y
tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lcteos condensados la concentracin
del disacrido alcanza niveles muy cercanos a la saturacin, lo que hace relativamente
fcil su cristalizacin. Esto, en una determinada proporcin, es bueno para lograr las
propiedades sensoriales deseadas; no obstante, si la concentracin es menor el producto
tendr un cuerpo dbil, y si se excede conferir una textura arenosa. De igual manera,
en la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como , que es ms
soluble en agua que la .
9 Cooper, J. M. (2012); Los azcares desde la perspectiva de la tecnologa alimentaria;
EUFIC (european food information council); obtenido en:
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/azucares/artid/Sugars-from-a-food-technologyperspective/

La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a
la relacin de concentraciones de los azcares amorfos y cristalinos. La relacin de stos
es importante, por ejemplo, si la humedad no es la adecuada en los chocolates y, si en su
formulacin slo se emple sacarosa, sta se disuelve, migrando a la superficie del
producto para cristalizar y producir una mancha blanquecina conocida como sugar bloom,
que dota al producto de una textura arenosa y una apariencia desagradable; sta
situacin puede evitarse si se emplea azcar invertido en la formulacin10

Color
Los azcares son responsables del desarrollo del color marrn de muchos alimentos
cocinados, mediante dos procesos: la reaccin de Maillard y la caramelizacin 1. La corteza
dorada-marrn de los productos horneados, como las galletas y el pan tostado, se debe a la
reaccin de Maillard, que tiene lugar en condiciones de calor entre azcares
(predominantemente la glucosa y la fructosa) y aminocidos (protenas). En la caramelizacin,
los azcares (principalmente la sacarosa, la glucosa y la fructosa) se descomponen bajo el
calor y producen nuevas molculas que dan color y aroma; por ejemplo, en productos como la
salsa de caramelo y los dulces y frutas caramelizados.

Conservacin de los alimentos

Los azcares tambin son importantes para la conservacin de los alimentos. Las
mermeladas, los postres de fruta en almbar, las frutas confitadas y otras exquisiteces
nacieron de la necesidad histrica de conservar los productos frescos. El elevado nivel de
azcar evita el desarrollo microbiano y la degradacin al incrementar la presin osmtica, lo
que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren ms.

Bebidas alcoholicas
Los azcares tienen tambin un papel central en la fermentacin alcohlica, es decir, la
conversin de azcares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se utiliza para elaborar
bebidas alcohlicas. Los azcares, presentes en las uvas, los cereales, la miel y la fruta, se
emplean en la produccin de vino, cerveza, hidromiel y sidras, respectivamente. 11

10 Badui Dergal, salvador. (2006); Qumica de los Alimentos; 4 ta; pg. 72-73; obtenido en
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-Badui2006_26571.pdf

11 Cooper, J. M. (2012); Los azcares desde la perspectiva de la tecnologa alimentaria;

EUFIC (european food information council); obtenido en:
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/azucares/artid/Sugars-from-a-food-technologyperspective/

Efectos negativos del consumo de azcar

A la luz de la elevada prevalencia de la obesidad y el sobrepeso, los esfuerzos de las
autoridades de salud pblica se centran en reducir el consumo calrico de las personas, lo
que incluye reducir la densidad energtica (caloras por gramo) de los alimentos procesados
reduciendo las grasas y carbohidratos totales, lo que incluye el azcar. Las empresas
productoras de alimentos y bebidas estn respondiendo a polticas sanitarias como la de la
Comisin Europea reformulando alimentos y bebidas y reduciendo su contenido energtico
cuando sea tcnicamente posible.
No obstante, la reformulacin no siempre es sencilla. Los azcares son responsables de
muchas propiedades de los alimentos y, por consiguiente, normalmente no se pueden sustituir
por un solo ingrediente2. Retirar o sustituir el azcar modificar las caractersticas (sabor,
textura, apariencia) de un alimento. Para compensarlo, es posible que haya que cambiar la
receta entera, lo que tendr como resultado un producto distinto. Al mismo tiempo, la
reformulacin debe respetar las preferencias y las expectativas de los consumidores sobre
sus productos favoritos. En ocasiones, el compuesto que reemplaza el azcar puede tener las
mismas caloras. Por ejemplo, el azcar de los cereales de desayuno se puede sustituir por
almidn (otro carbohidrato), que contiene la misma cantidad de caloras. Por lo tanto, reducir
el azcar no comporta necesariamente una reduccin de caloras; los consumidores pueden
esperar que los alimentos "bajos en azcar", "con menos azcar" o sin azcar aadido
contengan menos caloras3. Finalmente, los azcares desempean un papel importante en la
conservacin de los alimentos y en la prolongacin de su fecha de caducidad. Por
consiguiente, hay que ser prudente al reducir o sustituir los azcares si se quiere mantener la
seguridad alimentaria y garantizar que el producto reformulado satisfaga las expectativas del
consumidor. 12

12 Cooper, J. M. (2012); Los azcares desde la perspectiva de la tecnologa alimentaria; EUFIC

(european
food
information
council);
obtenido
en:
http://www.eufic.org/article/es/nutricion/azucares/artid/Sugars-from-a-food-technology-perspective/