1

AKTIVITAS PROTEASE DAN KANDUNGAN ASAM

LAKTAT PADA YOGHURT YANG DIMODIFIKASI
Bifidobacterium bifidum

ALVIANA RAMADZANTI

PROGRAM STUDI BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006

ABSTRAK
ALVIANA RAMADZANTI. Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat
pada Yoghurt yang Dimodifikasi dengan Bifidobacterium bifidum. Dibimbing
oleh MANSJUR HAWAB dan TATIK KHUSNIATI.
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu murni. Yoghurt
probiotik merupakan salah satu produk pangan fungsional melalui penambahan
bakteri probiotik seperti B. bifidum. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur
aktivitas protease dan kandungan asam laktat pada yoghurt yang dibubuhi B.
bifidum.
Parameter yoghurt yang dimodifikasi dengan B. bifidum adalah kadar
asam laktat dan aktivitas protease selama dua puluh lima hari penyimpanan.
Kadar asam laktat diukur dengan metode titrasi asam basa, sedangkan aktivitas
protease diukur dengan metode modifikasi Lowry. Yoghurt diuji tingkat
penerimaannya oleh konsumen dengan uji organoleptik.
Kadar asam laktat yoghurt tercapai antara 0.3-0.6%. Yoghurt dengan
starter Lactobacillus bulgaricus:Streptococcus thermophillus:B. bifidum dengan
perbandingan 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v menghasilkan kadar asam
laktat yaitu sebesar 0.5235%, 0.5641%, 0.6080%, dan 0.6317%. Hasil uji F dan
uji lanjut Duncan untuk asam laktat selama penyimpanan menunjukkan hasil yang
berbeda nyata. Aktivitas protease pada yoghurt menunjukkan aktivitas terbesar
pada penyimpanan hari ke dua puluh lima. Yoghurt dengan starter L.
bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum dengan perbandingan 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1,
dan 1:1:1.5 v/v menghasilkan aktivitas protease menunjukkan aktivitas rata-rata
selama penyimpanan sebesar 0.2310, 0.1360, 0.1631, dan 0.0871 M/mL.menit.
Hasil uji F dan uji lanjut Duncan untuk aktivitas protease selama penyimpanan
menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Tingkat kesukaan panelis terhadap
yoghurt yang dimodifikasi dengan B. bifidum tidak berbeda nyata berarti bahwa
perlakuan yang diberikan tidak mengubah yoghurt.

ABSTRACT
ALVIANA RAMADZANTI. Protease Activity and Acid Lactid Content of
Yoghurt Modified with B. bifdum. Under the direction of MANSJUR HAWAB
and TATIK KHUSNIATI.
Yoghurt is fermented drink from pure milk. Probiotic yoghurt is one of
functional food with added probitoic bacteria for example B. bifidum. The
research was aimed to determinan protease activity and acid lactid content of
yoghurt modified with B. bifidum.
Parameters of yoghurt that modified by B. bifidum are lactid acid content
and protease activity for twenty five day for storage. Acid lactid content was
measured to determine by using acid base titration principle but protease activity
was measured with modification of Lowry method. The panelist preverence was
observed by organoleptic testing to yoghurt.
Acid lactid content in yoghurt between 0.3-0.6%. Yoghurt with starter
Lactobacillus bulgaricus:Streptococcus thermophillus:B. bifidum 1:1:0, 1:1:0.5,
1:1:1, and 1:1:1.5 v/v showed lactid acid content is 0.5235%, 0.5641%, 0.6080%,
and 0.6317%. The F test and Duncans test showed the result of acid lactid
content in all treatment for storage are significant. Yoghurt with in the most
protease activity is twenty five storage. Yoghurt with Yoghurt dengan starter L.
bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, and 1:1:1.5 v/v
showed in the average protease activity for storage is 0.2310, 0.1360, 0.1631, dan
0.0871 M/mL.menit. The F test and Duncans test showed the result of protease
activity in all treatment for storage are significant. The panelist preverency to
yoghurt modified B. Bifidum in treatment are significant too that means tratment
not modified in yoghurt.

AKTIVITAS PROTEASE DAN KANDUNGAN ASAM

LAKTAT PADA YOGHURT YANG DIMODIFIKASI
Bifidobacterium bifidum

ALVIANA RAMADZANTI

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Departemen Biokimia

PROGRAM STUDI BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006

Judul Skripsi : Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt
yang Dimodifikasi Bifidobacterium bifidum
Nama
: Alviana Ramadzanti
NIM
: G44102026

Disetujui
Komisi Pembimbing

Prof. Dr. drh. H. Mansjur Hawab, M.S.

Ketua

Ir. Tatik Khusniati, M.App.Sc.

Anggota

Diketahui
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, M.S.

NIP 131473999

Tanggal Lulus :

PRAKATA
Alhamdulillahi robbil alamin, segala puji dan syukur penulis panjatkan
kepada Allah SWT atas segala nikmat dan karunia yang diberikan sehingga usulan
penelitian ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian ini adalah
Aktivitas Protease dan Kandungan Asam Laktat pada Yoghurt yang Dimodifikasi
Bifidobacterium bifidum. Penelitian tersebut dilaksanakan dari bulan Januari
sampai Juni 2006 yang bertempat di Laboratorium Bidang Mikrobiologi, Pusat
Penelitian Biologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. drh. H. Mansjur Hawab,
MS selaku pembimbing utama dan Ir. Tatik Khusniati, M.App.Sc selaku
pembimbing kedua atas bimbingan, arahan serta semangat selama praktik
lapangan dan penyusunan laporan ini. Selain itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada Akmar dan teh Neng atas kebersamaannya, Anang, Fauzi, dan Yayu
atas bantuannya, keluarga besar SAS atas kekeluargaannya serta teman-teman
Biokimia 39 atas semangatnya. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada
bapak, ibu, adik-adikku dan seluruh keluarga besar di Klaten yang telah
memberikan bantuan materi, doa, dan restu serta kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juli 2006

Alviana Ramadzanti

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Klaten pada tanggal 3 Juni 1984 dari ayah Sungkono dan
ibu Saptoti Wardani, S.Pd. Penulis merupakan putri pertama dari empat
bersaudara.
Tahun 2002 penulis lulus dari SMU Negeri 1 Klaten dan pada tahun yang
sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB. Penulis
memilih Program Studi Biokimia, Departemen Biokimia, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum mata kuliah
Kimia Organik 1 pada tahun ajaran 2005/2006, Kimia Organik D3 pada tahun
ajaran 2006/2007, serta Bina Baca Quran (BBQ) D3 pada tahun ajaran 2006/2007.
Penulis juga aktif sebagai pengurus DKM Al Ghifari pada Biro Sosial pada tahun
2004/2005 dan Departemen Olahraga dan Seni pada tahun 2005/2006. Pada tahun
2005, penulis juga pernah menjadi staf pengajar di Bimbingan Belajar Nurul Ilmi.
Selain itu, penulis memperoleh beasiswa Persatuan Orangtua Mahasiswa (POM)
pada tahun 2002-2006. Bulan Juli-Agustus 2005 penulis melaksanakan Praktik
lapangan di Pusat Penelitian Mikrobiologi-LIPI Bogor dengan judul Karakteristik
Yoghurt dengan Starter Padat Menggunakan Uji Organoleptik, Fisik, dan Asam
Laktat.

DAFTAR ISI
Halaman

DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... viii
PENDAHULUAN ...........................................................................................

TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt ................................................................................................
Fermentasi Yoghurt ..............................................................................
Manfaat Yoghurt ..................................................................................
Kultur Starter ........................................................................................
Kerusakan pada Yoghurt ......................................................................
Protease ................................................................................................

1
2
2
2
4
4

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat .....................................................................................
Metode Penelitian ................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Yoghurt ..............................................................................
Uji Asam Laktat ...................................................................................
Aktivitas Protease ................................................................................
Uji Organoleptik ..................................................................................
Uji Fisik ................................................................................................

4
5
7
7
8
9
10

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan ...............................................................................................
Saran ..................................................................................................... 11
11
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
11
LAMPIRAN .....................................................................................................
13

DAFTAR TABEL
Halaman
1 Warna yoghurt selama penyimpanan .......................................................... 10
2 Aroma yoghurt selama penyimpanan .......................................................... 11
3 Homogenitas yoghurt selama penyimpanan ............................................... 11

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Lactobacillus bulgaricus ............................................................................. 3
2 Streptococcus thermophillus ....................................................................... 3
3 Bifidobacterium bifidum ............................................................................. 4
4 Contoh kertas nilai uji organoleptik ............................................................ 6
5 Persentase asam laktat selama penyimpanan .............................................. 8
6 Uji aktivitas protease ................................................................................... 9
7 Uji organoleptik rasa yoghurt ..................................................................... 10
8 Uji organoleptik warna yoghurt .................................................................. 10
9 Uji organoleptik aroma yoghurt .................................................................. 10
10 Uji organoleptik homogenitas yoghurt ................................................... ... 10

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Tahapan penelitian ...................................................................................... 14
2 Pembuatan starter Streptococcus thermophilus .......................................... 15
3 Pembuatan Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium bifidum ........... 16
4 Pembuatan yoghurt ..................................................................................... 17
4 Penentuan kadar asam laktat yoghurt ........................................................... 17
5 Penentuan aktivitas protease yoghurt .......................................................... 22
6 Uji organoleptik yoghurt ............................................................................. 26

PENDAHULUAN
Susu sebagai bahan pangan telah dikenal
manusia selama berabad-abad lamanya.
Pengolahan susu dengan bantuan mikroba
dikenal dengan istilah fermentasi susu. Salah
satu contoh produk hasil fermentasi susu
adalah yoghurt. Yoghurt merupakan minuman
hasil fermentasi dari susu murni (Surajudin,
Fauzi, & Purnomo 2005).
Yoghurt merupakan konsumsi pangan
yang dewasa ini termasuk pangan fungsional,
yaitu salah satu pangan yang tidak hanya
untuk memenuhi kebutuhan tetapi memiliki
fungsi untuk kesehatan tubuh. Salah satu
produk pangan fungsional yang sedang
dikembangkan oleh para ahli pangan adalah
susu fermentasi probiotik misalnya yoghurt
probiotik. Yoghurt merupakan bahan pangan
produk fermentasi susu oleh bakteri asam
laktat yang mempunyai aroma khas, tekstur
semi padat dan halus, kompak serta rasa asam
yang segar (Campbell & Marshall 1975).
Selain bermanfaat bagi kesehatan
pencernaan
yoghurt
juga
membantu
penyembuhan infeksi saluran kencing. Sebuah
penelitian di Finlandia, menemukan bahwa
minum susu fermentasi seperti yoghurt
minimal tiga kali dalam seminggu dapat
membantu menghindari resiko terkena infeksi
saluran kencing sebanyak 80% dibandingkan
mereka yang tidak minum. Selain itu yoghurt
berfungsi sebagai antimikrob, antikolesterol,
antikanker,
meningkatkan
kemampuan
penyerapan mineral oleh tubuh dan
meningkatkan sistem imunologi (Salji 1991).
Yoghurt merupakan salah satu hasil
produk fermentasi yang banyak mengandung
zat gizi. Proses fermentasi yang terjadi pada
yoghurt akan menambah kandungan gizinya
(Surajudin, Fauzi, & Purnomo, 2005).
Kandungan gizi pada yoghurt lebih tinggi
dibandingkan susu murni karena adanya
penambahan zat-zat gizi hasil sintesa mikroba
dan kandungan gizi dari mikroba itu sendiri.
Yoghurt menjadi lebih kaya protein, vitamin,
asam folat, riboflavin, kalsium serta fosfor
(Davis 1995).
Kultur bakteri yang umum digunakan
pada pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Modifikasi kultur bakteri dengan suatu jenis
bakteri probiotik yaitu Bifidobacterium
bifidum akan meningkatkan mutu yoghurt.
Diversifikasi kultur juga dapat dilakukan

dalam pembuatan yoghurt dan akan

menghasilkan nilai organoleptik yang lebih
banyak daripada penggunaan kultur secara
tersendiri. Kultur bakteri yang telah
bergabung akan terjadi simbiosis saling
menguntungkan dan bisa menstimulasi bagi
bakteri lainnya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengukur
aktivitas protease dan kandungan asam laktat
pada yoghurt yang dibubuhi B. bifidum.
Penelitian ini berhipotesis bahwa penambahan
B. bifidum meningkatkan kenampakan fisik
yoghurt serta perbedaan aktivitas protease dan
kandungan asam laktat yoghurt. Manfaat
penelitian ini ialah mendayagunakan bakteri
probiotik B. bifidum pada formula pembuatan
yoghurt dalam meningkatkan kualitas yoghurt
selama penyimpanan.

TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu jenis
produk susu fermentasi tipe asam yang
terkenal. Berbagai jenis susu dapat digunakan
untuk membuat yoghurt, seperti susu segar,
susu krim, susu yang telah dihilangkan
sebagian lemaknya dan susu skim (susu tanpa
lemak), baik digunakan sendiri-sendiri atau
kombinasinya. Pembuatan yoghurt merupakan
salah satu metode yang tertua dalam sejarah
pengawetan susu. Dewasa ini yoghurt telah
mengalami perkembangan dalam proses
pembuatannya
sehingga
menghasilkan
yoghurt dengan cita rasa dan flavor yang
semakin baik dan bervariasi. Yoghurt berasal
dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti
susu asam. Menurut SNI 01.2981.1992,
yoghurt adalah produk yang diperoleh dari
susu
yang
dipasteurisasi
kemudian
difermentasi dengan menggunakan bakteri
tertentu sampai diperoleh bau dan rasa yang
khas dengan atau tanpa penambahan bahan
lain yang diizinkan.
Yoghurt yang beredar saat ini dapat kita
jumpai dalam berbagai bentuk dan aneka rasa.
Tamime
dan
Robinson
(1989),
mengklasifikasikan yoghurt komersial ke
dalam tiga kelompok yaitu plain atau natural
yoghurt, fruit yoghurt, dan flavoured yoghurt.
Natural atau plain yoghurt merupakan tipe
tradisional dengan bau tajam dan rasa asam,
sedangkan fruit yoghurt dibuat dengan
penambahan buah-buahan dan pemanis pada
plain yogurt dan flavoured yoghurt dibuat
dengan penggunaan aroma buah dan senyawa

sintetis. Klasifikasi yoghurt berdasarkan

metode pembuatannya, dibagi dalam tiga tipe,
yaitu: set yoghurt, stirred yoghurt, dan fluid
yoghurt. Set yoghurt diproduksi dengan
inkubasi di dalam tempat-tempat kecil khusus,
yoghurt yang dihasilkan berupa cairan kental
dan setengah padat. Stirred yoghurt diinkubasi
pada tempat besar selanjutnya koagulan yang
terbentuk dipotong-potong dan didinginkan
pada tempat-tempat khusus yang lebih kecil.
Fluid yoghurt dibuat secara hampir sama
dengan stirred yoghurt, tetapi hasil yang
diperoleh kekentalannya berbeda yaitu lebih
encer.
Fermentasi Yoghurt
Prinsip dasar fermentasi yoghurt adalah
inokulasi bakteri kultur starter pada susu yang
telah dipanaskan. Komponen karbohidrat
utama pada susu adalah laktosa. Laktosa yang
merupakan karbohidrat utama pada susu akan
digunakan oleh kultur starter sebagai sumber
energi untuk pertumbuhannya. Laktosa akan
dihidrolisis dengan produk akhir asam piruvat.
Selanjutnya asam piruvat akan diubah menjadi
asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase.
Selain menghasilkan aroma yang khas, asam
laktat juga berperan dalam pembentukan gel
yoghurt. Secara sederhana, reaksi perubahan
laktosa menjadi asam laktat adalah sebagai
berikut (Tamime & Robinson 1989):
C12H22O11 + H2O 4C3H6O3
Laktosa
air
asam laktat
Asam yang terbentuk selama fermentasi
terutama adalah asam laktat. Untuk sintesis
ini, bakteri asam laktat membutuhkan enzim
laktat dehidrogenase (LDH). Asam laktat yang
diproduksi berbeda dalam konfigurasi struktur
dan rotasi optik. Dua isomer yang mungkin
terjadi adalah asam laktat laevo- dan dekstrorotasi (Tamime & Deeth 1980).
Menurut Nahaishi (1985), asam laktat
memiliki beberapa keuntungan fisiologis
seperti daya cerna yang lebih baik dari protein
susu. Hal itu dikarenakan diendapkan menjadi
partikel-partikel
curd
yang
halus,
meningkatkan penggunaan kalsium, fosfor,
dan besi, merangsang sekresi cairan lambung,
serta sebagai sumber energi dalam proses
respirasi. Di samping keuntungan-keuntungan
tersebut,
asam
menunjukkan
efek
bakteriostatik (kadang-kadang bakterisida)
terhadap organisme pembusuk. Asam laktat
juga berfungsi sebagai antiseptik dan

membantu
mempermudah
penyerapan
kalsium serta fosfor dari produk susu.
Bakteri asam laktat juga memproduksi
asam format, asetat, propionat, kaproat,
kaprilat, kaprat, butirat, dan isovalerat dari
metabolisme fermentasi dan transformasi
enzimatik asam amino. Senyawa ini sangat
berperan dalam menghasilkan aroma produk
susu terfermentasi (Oberman 1985).
Manfaat Yoghurt
Manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh
telah banyak dibuktikan oleh para peneliti di
dunia, karena kandungan nilai gizi yang baik
dan mudah dicerna oleh tubuh. Selain untuk
tujuan kesehatan, yoghurt juga sering
dikonsumsi untuk tujuan diet. Yoghurt yang
dikonsumsi
secara
teratur
dapat
menyeimbangkan mikroflora usus sehingga
bakteri-bakteri yang merugikan dapat ditekan
jumlahnya dan sebaliknya usus akan
didominasi oleh bakteri yang menguntungkan
(Silvia 2002).
Yoghurt pada umumnya digunakan
sebagai bahan pencegah penyakit saluran
pencernaan sepeti diare. Khususnya pada bayi
yang
mengalami
lactose
intolerance,
gastroenteritis, dan pengobatan konstipasi.
Bagi penderita lactose intolerance, yoghurt
sangat bermanfaat karena bakteri asam laktat
akan mengubah laktosa menjadi asam laktat
(Deeth & Tamime 1981). Begitu pula
penderita
lactose
maldigestion
dapat
mengkonsumsi yoghurt dengan aman (Gillian
& Kim 1984). Menurut Salji (1991), yoghurt
dapat memiliki fungsi sebagai antimikrob,
antikanker, dan meningkatkan sistem imunitas
atau ketahanan tubuh.
Kultur Starter
Susu merupakan media yang cocok untuk
pertumbuhan kultur bakteri. Kultur starter
memegang peranan penting dalam pembuatan
yoghurt. Beberapa aspek penting pada kultur
yaitu bebas dari kontaminasi, menghasilkan
flavor yang khas serta tekstur dan bentuk yang
bagus. Perbandingan yang sesuai pada kultur
bakteri sangat diperlukan dalam pembantukan
flavor dan tekstur yoghurt (Rahman 1992).
Kultur starter yoghurt pada umumnya
terdiri dari bakteri asam laktat Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
yang merupakan pasangan bakteri utama
dalam pembuatan yoghurt. Bergabungnya

kedua bakteri ini akan menghasilkan nilai

organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan
dengan penggunaan kultur tunggalnya.
Keadaan ini disebabkan oleh adanya simbiosis
antara L. bulgaricus dengan S. thermophillus
yang saling menguntungkan, karena bakteri
yang satu akan mensintesis dan membebaskan
senyawa yang saling menguntungkan atau
menstimulasi bakteri lainnya.
Starter yoghurt terkadang ditambah
dengan bakteri jenis probiotik, seperti
misalnya Bifidobacterium bifidum. Bakteri
probiotik
berarti
untuk
kehidupan,
maksudnya mikroba yang hidup pada
makanan yang bermanfaat bagi inangnya
dengan menjaga keseimbangan mikroflora
usus
(Fuller
1997).
Penelitian
ini
menggunakan
starter
campuran
L.
bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum dengan
perbandingan komposisi 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1,
1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v.
Lactobacillus bulgaricus
Menurut Buchanan (1975), L. bulgaricus
dikelompokkan ke dalam dunia Prokariota,
divisi Bacteria, dan filum Firmicutes. Kelas
yang dimiliki oleh L. bulgaricus adalah
Bacilli,
ordo
Lactobacilles,
famili
Lactobacillaceae, genus Lactobacillus dan
spesies L. delbrueckii subs bulgaricus.
Spesies L. bulgaricus seperti terlihat pada
Gambar 1, merupakan bakteri berbentuk
batang, gram positif, tidak berspora, non
motil. Suhu optimum pertumbuhan 40-43 oC,
masih dapat tumbuh pada suhu 45 oC atau
kadang-kadang pada suhu 50-52 oC dan tidak
dapat tumbuh pada suhu 15 oC (Deibel &
Seeley 1974). Spesies L. bulgaricus bersifat
anaerobik, yaitu lebih senang hidup tanpa atau
dengan sedikit oksigen. Pada pembuatan
yoghurt, L. bulgaricus berperan dalam
penurunan pH sampai sekitar 4.0. Selain itu,
L. bulgaricus juga memberi kontribusi
terhadap flavor yoghurt melalui produksi
asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan
diasetil (Winarno et al. 2003). L. bulgaricus di
dalam susu lebih bersifat proteolitik yang
berkontribusi pada tekstur dan aroma produk
susu fermentasi, yaitu dengan membebaskan
valin, histidin, dan glisin yang diperlukan oleh
S. thermophillus selama pertumbuhannya.
Bakteri penghasil asam laktat seperti L.
bulgaricus ini dapat ditumbuhkan dalam
media umum, seperti Media Ragosa Sharped
(MRS), Tripton Glukosa Yeast Ekstrak (TGE),
dan Pepton Glukosa Yeast Ekstrak (PGY)
(Handayani et al. 2000).

Gambar 1 L. bulgaricus.
Streptococcus thermophillus
Menurut Buchanan (1975), taksonomi S.
thermophillus sama seperti l. bulgaricus
sampai ordo. S. termophillus termasuk ke
dalam dunia Prokariota, divisi Bacteria, filum
Firmicutes,
kelas
Bacilli
dan
ordo
Lactobacilles. Famili bakteri ini adalah
Streptococcaceae, genus Streptococcus, dan
spesies S. thermophillus.
Bakteri S. thermophillus yang terlihat
pada Gambar 2 berbentuk bulat atau bulat
telur (coccus) dengan diameter 0.7-0.9m,
berpasang-pasangan atau membentuk rantai
panjang, gram positif, tidak toleran terhadap
konsentrasi garam lebih besar dari 6.5%, tidak
berspora,
bersifat
termodinamik,
dan
menyukai suasana mendekati netral dengan
pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6.5.
Bakteri S. thermophillus dapat membentuk
asam sehingga menurunkan pH dan
mensintesis asam format yang dapat
menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus
(Helferich & Westhoff 1980). Spesies S.
thermophillus yang merupakan bakteri
penghasil asam laktat dapat ditumbuhkan pada
medium umum yang sama seperti L.
bulgaricus (Helferich & Westhoff 1980).
S.
Suhu
optimum
pertumbuhan
thermophillus antara 40-45 oC tetapi tidak
dapat tumbuh pada suhu 53 oC dan di bawah
suhu 20 oC serta mempunyai toleransi panas
pada suhu 65 oC selama 30 menit (Deibel &
Seeley 1974). S. thermophillus bersifat
homofermentatif, memfermentasi laktosa,
sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi
utamanya adalah L (+)-asam laktat (Tamime
& Deeth 1980).

Gambar 2 S. thermophillus.

Bifidobacterium bifidum
Menurut Buchanan (1975), B. bifidum
dikelompokkan ke dalam dunia Prokariota,
divisi Bacteria, dan. filum Actinobacteria.
Kelas B. bifidum adalah Actinobacteria, ordo
Bifidobacteriales, famili Bifidobacteriacea,
genus Bifidobacterium dan spesies B. bifidum.
Spesies B. bifidum seperti yang
terlihat pada Gambar 3 awalnya dikenal
dengan nama Bacillus bifidus kemudian
menjadi Lactobacillus bifidus dan akhirnya
menjadi B.
bifidum (Ballongue 1993).
Karakteristik B. bifidum adalah gram positif,
dapat tumbuh pada suhu 43-45oC, bersifat
heterofermentatif yang rasio asam asetat dan
asam laktat yang dihasilkannya adalah 1.5:1,
dan katalase negatif (Nakazawa & Hosono
1992).
Efek yang menguntungkan dari B bifidum
antara lain menghasilkan antibiotik bifidin
yang stabil pada suhu 100oC selama 30 menit,
dapat melindungi usus dari bakteri atau
khamir patogen, menghasilkan asam asetat
dan asam laktat sehingga menciptakan kondisi
usus yang asam dan tidak dapat dihuni oleh
bakteri berbahaya, meningkatkan metabolisme
protein, dan membantu fungsi hati dalam
proses pencernaan makanan. Bifidin bereaksi
positif terhadap uji ninhidrin. Komponen
utama bifidin adalah asam glutamat dan fenil
alanin.
Bifidin
mempunyai
aktivitas
antibakteri terhadap Micrococcus flavus dan
Staphylococcus aureus. Dinding sel
B.
bifidum yang mengandung peptidoglikan
dengan lisozim akan meningkatkan kekebalan
(Chaitow & Trenev 1990).

Kluyveromycetes
fragillis,
Kluyveromycetes lactis, dan Saccharomyces
cerevisiae merupakan jenis khamir yang
sering mengkontaminasi yoghurt. Selain itu,
dari jenis bakteri yang merusak yoghurt
adalah
Pseudomonas
fluorescens.
Pertumbuhannya
diindikasikan
dengan
timbulnya gas dan bau alkohol (Veronica
2003).
Protease
Protease
merupakan
enzim
yang
mendegradasi protein. Protease tergolong
enzim hidrolase yang mengkatalisis reaksi
degradasi substrat dengan pengolahan air.
Pengertian protease menurut Winarno (1985)
ada dua yaitu proteinase yang mengkatalisis
reaksi hidrolisis molekul protein menjadi
fragmen besar polipeptida, dan peptidase yang
menghidrolisis fragmen besar polipeptida
menjadi asam amino. Enzim yang merusak
protein sering disebut enzim proteolitik.
Enzim proteolitik merupakan faktor utama
perusak rasa selama penyimpanan (Janzen et
al. 1982).
Protease merupakan enzim yang paling
resisten terhadap panas. Protease dapat
dihasilkan oleh berbagai jenis bakteri antara
lain Psedomonas, Bacillus circulans, Bacillus
pumilus, Proteus, Clostridium, dan Serratia.
Protease juga dihasilkan oleh sejenis kapang
seperti Aspergillus oryzae, Penicilium,
Aspergillus niger, dan Mucor miehei.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat

Gambar 3 Bifidobacterium bifidum.

Kerusakan pada Yoghurt
Kerusakan yang terjadi pada yoghurt pada
umumnya disebabkan oleh kontaminasi
mikroorganisme, khususnya kapang dan
khamir yang relatif tahan terhadap asam.
Koliforms biasanya dapat diinaktivasi oleh pH
yang rendah serta terbentuknya zat antibiotik
dari kultur starter. Namun keberadaannya
dapat dijadikan sebagai indikator sanitasi
(Silvia 2002).

Bahan-bahan yang digunakan adalah susu

segar full cream, susu segar tanpa lemak, susu
bubuk skim, gula pasir, MRS broth, bacto
agar, starter biakan (koleksi bakteri
mikrobiologi LIPI) L. bulgaricus, S.
thermophillus, dan B. bifidum, alkohol 70%,
NaOH 0.1 N, asam oksalat 0.1 N, sukrosa,
ekstrak ragi, pepton, dan akuades steril.
Alat-alat yang digunakan adalah autoklaf,
inkubator, oven, neraca analitik, bunsen, labu
erlenmeyer, tabung reaksi, botol scott,
pengocok, magnetik stirer, kain kassa, kapas,
corong, sudip, gelas ukur, pipet, aluminium
foil, karet, kertas, panci, kompor gas,
penangas, korek api, tisu, dan ruang laminar.

Metode Penelitian
Starter yoghurt berasal dari bakteri S.
thermophillus, L. bulgaricus, dan B. bifidum
yang menggunakan media susu bubuk skim.
Susu skim adalah susu yang tidak atau sedikit
mengandung lemak (Buckle et al. 1985). Susu
skim dikenal juga dengan sebutan susu tanpa
lemak. Pada proses pembuatan yoghurt ini
digunakan susu berlemak. Susu berlemak
merupakan susu yang kaya akan lemak. Susu
skim dikenal juga dengan sebutan susu tanpa
lemak.
Pembuatan Starter
Penyiapan
Media
Tumbuh
S.
thermophillus, L. bulgaricus, dan B. bifidum
(The oxoid 1980). Sebanyak 1.3514 gram
bacto agar, 4.6982 gram MRS broth
dimasukkan ke dalam 90 mL akuades dalam
erlenmeyer dan ditutup sumbat kapas. Media
ini disterilisasi dengan autoklaf 121 oC selama
15 menit kemudian dituangkan ke dalam 15
buah tabung reaksi kecil masing-masing 5 mL
dan disterilisasi di dalam autoklaf. Setelah itu
disimpan pada cetakan papan miring selama 1
malam (disebut sebagai media miring) sampai
memadat.
Peremajaan
Kultur
Bakteri
S.
thermophillus, L. bulgaricus, dan B. bifidum
(The oxoid 1980). Kultur bakteri S.
thermophillus, L. bulgaricus, dan B. bifidum
dipindahkan dari kultur murninya ke dalam
media pepton 0.1% pada erlenmeyer yang
berbeda masing-masing sebanyak satu ose.
Erlenmeyer-erlenmeyer tersebut kemudian
dikocok selama dua malam agar bakteri
tersebut menyatu dengan media yang
digunakan. Setelah dua hari, bakteri-bakteri
tersebut siap digunakan.
Pengukuran
Optical
Density/OD
(Wardhani 2004). Kultur biakan murni yang
telah tumbuh dalam media agar miring
diinokulasikan ke dalam larutan pepton 0.1%
dan dibiarkan beberapa hari sampai terjadi
perubahan warna pada larutan pepton. Setelah
itu dilakukan pengukuran OD masing-masing
bakteri menggunakan spektrofotometer pada
panjang gelombang 600 nm sampai diperoleh
nilai absorbannya 0.500.
Pembuatan Starter S. thermophillus
(Koroleva 1991). Proses pembuatan starter S.
thermophillus merujuk Lampiran 2, sebanyak
8.5% susu bubuk skim, 10% sukrosa, ekstrak
ragi 0.1%, dan akuades steril diautoklaf untuk

proses sterilisasi kemudian ditambah dengan

S. thermophillus dalam pepton 0.1% yang
telah diukur OD 0.5 dan dinamakan media
tumbuh baru. Setelah itu diinkubasi selama 12
jam dengan suhu 37 oC dan kultur tersebut
disebut kultur induk. Proses selanjutnya
membuat feed starter yaitu dengan cara
menambahkan 3% kultur induk ke dalam
media tumbuh baru (97 mL) kemudian
diinkubasi selama 6 jam dengan suhu 37 oC
sampai terkoagulasi. Kultur ini yang
selanjutnya akan dijadikan bulk starter yaitu
dengan cara menambahkan 3% feed starter ke
dalam media tumbuh baru (97 mL) lalu
diinkubasi selama 8 jam yang bersuhu 37 oC.
Pembuatan Starter L. bulgaricus dan
B. bifidum (Koroleva 1991).
Proses
pembuatan starter L. bulgaricus dan B.
bifidum merujuk Lampiran 3, sebanyak 8.5%
susu bubuk skim dan akuades steril diautoklaf
untuk proses sterilisasi kemudian ditambah
dengan L. bulgaricus dan B. bifidum dalam
pepton 0.1% yang telah diukur OD 0.5 dan
dinamakan media tumbuh baru. Setelah itu
diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37 oC
dan kultur tersebut disebut kultur induk.
Proses selanjutnya membuat feed starter yaitu
dengan cara menambahkan 3% kultur induk
ke dalam media tumbuh baru (97 mL)
kemudian diinkubasi selama 29 jam dengan
suhu 37 oC sampai terkoagulasi. Kultur ini
yang selanjutnya akan dijadikan bulk starter
yaitu dengan cara menambahkan 3% feed
starter ke dalam media tumbuh baru (97 mL)
lalu diinkubasi selama 9 jam yang bersuhu 37
o
C.
Pembuatan
Yoghurt
(modifikasi
Kosikowski 1985)
Proses pembuatan yoghurt dilakukan
berdasarkan modifikasi Kosikowski (1985)
seperti terlihat pada Lampiran 4. Susu segar
full cream (berlemak) dimasukkan ke dalam
labu Erlenmeyer terpisah. Setelah itu
ditambahkan gula pasir sebanyak 10% b/v
serta susu bubuk skim sebanyak 3% b/v. Susu
tersebut dipanaskan sampai suhu 90 oC selama
30 menit, setelah itu didinginkan hingga
suhunya mencapai 45 oC. Starter L bulgaricus,
S. thermophillus, dan B. bifidum dengan
komposisi yang berbeda-beda sebanyak 3%
b/v kemudian diinokulasi ke dalam campuran
susu dan dikocok beberapa kali. Susu
diinkubasi pada suhu 45 oC selama 5 jam lalu
terbentuk yoghurt. Yoghurt yang telah jadi
disimpan pada suhu 4 oC.

Parameter Uji
Uji Asam Laktat (AOAC 1995).
Yoghurt dengan penambahan B. bifidum pada
konsentrasi yang berbeda-beda masingmasing sebanyak 30 mL dalam tabung reaksi
besar disimpan selama 25 hari. Setiap 5 hari
sekali dilakukan pengukuran asam laktat
dengan cara sebagai berikut, masing-masing
yoghurt diambil 10 mL dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer untuk dititrasi dengan
NaOH 0.1 N. Indikator yang digunakan adalah
fenolptalein dengan perubahan warna dari tak
berwarna menjadi merah muda. NaOH 0.1 N
yang digunakan, distandarisasi terlebih dahulu
dengan asam oksalat ((COOH)2) 0.1 N.
Indikator yang digunakan adalah fenolftalein.
% asam laktat = AxBx 90 x 100 %
Cx 100

Keterangan:
A = Volume NaOH terpakai (mL)
B = Konsentrasi NaOH (N)
C = Volume sampel yang dianalisis (mL)
90 = BE asam laktat (90 g/ekivalen)
Penentuan
Aktivitas
Protease
(modifikasi Lowry dalam Wardhani 2004).
Setiap 10 mL kultur starter yang telah
mendapat
perlakuan
disentrifus
pada
kecepatan 10.000 rpm selama 10 menit pada
suhu 4 oC. Kemudian supernatan dimasukkan
ke dalam botol film dan disimpan pada suhu 20 oC. Sebanyak 0.5 mL bufer tris-HCL pH 7
dan 0.5 mL enzim dalam tabung reaksi
divorteks dan diinkubasi pada suhu 37 oC
selama 5 menit. Kemudian ditambahkan 0.5
mL substrat (2% kasein dalam 0.05 M bufer
fosfat pH 7) dan diinkubasi pada suhu 37 oC
selama 30 menit (perhitungan waktu tepat
pada saat penambahan substrat). Setelah 30
menit, reaksi dihentikan dengan penambahan
1 ml TCA 0.4 M. Larutan divorteks dan
disaring. Selanjutnya 0.5 mL filtrat
ditambahkan 2.5 mL Na2CO3 0.5 M dan
divorteks serta diinkubasi pada suhu 37 oC
selama 5 menit. Setelah diinkubasi, filtrat
ditambahkan dengan 0.5 mL pereaksi folin
ciocalteau, divorteks serta diinkubasi kembali
pada suhu 37 oC selama 30 menit. Setelah 30
menit,
nilai
absorbans
ditentukan
menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 660 nm. Setiap pengujian
diperlukan kontrol. Penambahan TCA 0.4 M
pada kontrol dilakukan sebelum penambahan
substrat kasein.
Kontrol yang digunakan dalam penentuan
aktivitas protease adalah standar tirosin.
Standar tirosin yang dilarutkan dalam HCl 0.1

M dikonversi ke dalam berbagai konsentrasi.

Uji aktivitas protease larutan standar tirosin
dilakukan menggunakan prosedur yang sama
dengan contoh tetapi tanpa penambahan
substrat, buffer tris-HCL dan TCA.
Selanjutnya dibuat kurva standar yang
menggambarkan hubungan antara konsentrasi
standar dengan absorbans dari setiap larutan
tirosin yang dibuat. Persamaan yang diperoleh
dari kurva standar dapat digunakan untuk
mencari konsentrasi contoh sehingga dapat
dihitung nilai aktivitas protease. Aktivitas
enzim yang diukur adalah aktivitas enzim total
(Unit/mL). Satu unit aktivitas dinyatakan
sebagai jumlah enzim yang dapat mengubah 1
M substrat per menit pada kondisi percobaan
tersebut. Jadi satu Unit/mL sama dengan 1
M/mL menit.
Aktivitas protease = Cx 1000
TxV

Keterangan:
C = Konsentrasi contoh (mM)
T = Waktu inkubasi (menit)
1000 = faktor konversi mM ke M
V = Volume enzim (mL)
Uji Organoleptik (Ellis 1966). Uji
organoleptik yoghurt pada starter dengan
penambahan B. bifidum dilakukan dengan
taste panel kepada 18 panelis. Uji ini meliputi
rasa, aroma, warna, dan homogenitas.
Sampel yoghurt berlemak dan tanpa
lemak dengan penambahan B. bifidum
disediakan dalam botol film dan diberi label
A-M. Panelis diberikan kertas nilai seperti
yang terlihat pada Gambar 4.
Kode

Tanggapan

Keterangan:
skor 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = biasa/netral
4 =suka
5 = sangat suka
Gambar 4 Contoh formulir pengujian
rasa organoleptik.

Uji Fisik (Ellis 1966). Yoghurt dengan

penambahan B. bifidum pada konsentrasi yang
berbeda-beda disimpan selama 25 hari untuk
dilakukan uji fisik. Setiap 5 hari sekali
dilakukan pengamatan fisik yang meliputi
warna, aroma, dan homogenitas.
Analisis Data Statistik
Rancangan yang digunakan pada
penelitian ini adalah dua faktor dalam
Rancangan acak lengkap (RAL). Percobaan
ini dilakukan dengan 3 kali ulangan. Faktorfaktor yang dipakai ialah:
A.
Faktor pertambahan bakteri yang
terdiri dari 5 taraf perbandingan L.
bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum, yaitu
1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v selama 25
hari penyimpanan.
B.
Faktor periode simpan selang 5 hari
selama 25 hari, terdiri atas enam taraf yaitu
periode simpan ke-0 (5 hari sebelum
kadaluarsa), perode simpan ke-5 (hari
kadaluarsa), periode simpan ke-10 (5 hari
setelah kadaluarsa), (periode sempan ke-15
(10 hari setelah kadaluarsa), periode simpan
ke-20 (15 hari setelah kadaluarsa), dan
periode ke-25 (20 hari setelah kadaluarsa).
Model linier yang digunakan adalah (A.A
Matjik dan M. Sumertajaya, 2000)
Yijk = + i + j + ()ij + ijk ;
i = pertambahan bakteri
j = 0, 5, 10, 15, 20, 25 hari
k = ulangan ; 1, 2, 3
Dengan ;
= respon atau nilai
Yijk
pengamatan pada faktor I
taraf ke-i, faktor II taraf ke
j, ulangan ke-k

= rataan umum
= pengaruh faktor I taraf ke-i
i
j
= pengaruh faktor II taraf ke-j
()ij = pengaruh interaksi antara
faktor I taraf ke-i dan faktor
II taraf-j
= galat atau komponen acak
ijk

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Yoghurt
Pembuatan starter yoghurt diawali dengan
penyiapan media tumbuh dari masing-masing
bakteri yang digunakan yaitu MRS broth yang
merupakan media dari bakteri asam laktat.
Tahapan pembuatan starter dari masing-

masing bakteri yaitu L. bulgaricus, S.

thermophillus, dan B. bifidum meliputi kultur
induk, feed starter, dan bulk starter. Bulk
starter yang akan diinokulasikan ke susu. Pada
proses pembuatan yoghurt, susu yang akan
difermentasikan dipanaskan sampai suhu 90oC
selama 30 menit (Tamime & Robinson 1981).
Pemanasan ini bertujuan untuk membunuh
organisme pencemar, menghasilkan faktorfaktor dan kondisi yang menguntungkan untuk
perkembangan starter bakteri yang diinokulasi
ke dalam susu tersebut (Buckle et al. 1985).
Setelah pemanasan, suhu susu didinginkan
mencapai 45oC yang merupakan suhu
optimum
untuk
pertumbuhan
dan
pembentukan asam oleh kultur starter.
Tahapan selanjutnya adalah inokulasi starter
sebanyak 3% dengan waktu inkubasi 5 jam
(modifikasi Kosikowski 1985).
Uji Asam Laktat
Kadar asam laktat yang terdapat pada
yoghurt dengan masing-masing starter yang
langsung dimasukkan ke dalam susu sebesar
0.3%-0.6%. Kadar asam laktat yoghurt
Gambar 5 memperlihatkan bahwa asam laktat
kontrol yaitu yoghurt tanpa penambahan B.
bifidum semakin meningkat selama hari
penyimpanan dan mencapai kadar 0.5235%
pada penyimpanan hari ke-25 (20 hari setelah
kadaluwarsa). Asam laktat yoghurt dengan
perbandingan
starter
L.
bulgaricus:S.
thermophillus:B. bifidum 1:1:0.5, 1:1:1, dan
1:1:1.5 v/v juga semakin meningkat selama
hari penyimpanan dan mencapai kadar
tertinggi pada penyimpanan hari ke-25
berturut-turut sebesar 0.5641%, 0.6080%, dan
0.6317%.
Hal
tersebut
memperkuat
pernyataan SNI 01-2981-1992 bahwa syarat
mutu yoghurt mempunyai kadar asam laktat
sebesar 0.5-2.0%.
Yoghurt dengan perbandingan starter L.
bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:1.5
v/v menunjukkan kadar asam laktat tertinggi
pada penyimpanan hari ke-25 dibandingkan
dengan yoghurt yang lain yaitu sebesar
0.6317%. Menurut Sorhaug & Stepaniak
(1997) bakteri B. bifidum akan mengeluarkan
asam asetat, asam laktat, serta antibakteri
bifidin pertama kali ketika di lingkungan susu
telah ada aktivitas protease. Kadar asam laktat
yang tinggi diduga untuk menghambat
aktivitas protease yang juga semakin tinggi.

Aktivitas Protease

0.7000

% asam laktat

0.6000
0.5000
0.4000
0.3000
0.2000
0.1000
0.0000
0

10

15

20

25

30

Hari penyimpanan
kontrol

starter 1:1:0.5

starter 1:1:1

starter 1:1:1.5

Gambar 5 Persentase asam laktat yoghurt

selama penyimpanan.
Kadar asam laktat yoghurt kontrol paling
rendah dibandingkan dengan yoghurt yang
lain tetapi mengalami kenaikan yang
terkendali menunjukkan tingginya aktivitas
protease. Kadar asam laktat yoghurt kontrol
mencapai 0.5% pada penyimpanan hari ke-25.
Aktivitas protease yang merusak protein
yoghurt akan mengubah citarasa yohgurt
sehingga menjadi tidak enak untuk
dikonsumsi. Yoghurt kontrol yaitu tanpa
penambahan B. bifidum tidak ada penambahan
asam laktat, asam asetat, dan antibakteri
bifidin yang menghambat aktivitas protease.
Pengujian statistik dengan uji keragaman
faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan
menghasilkan aktivitas protease berbeda nyata
yang ditunjukkan oleh nilai Fhitung<Ftabel
(Lampiran 5). Uji lanjut Duncan menyatakan
bahwa nilai aktivitas perlakuan berbeda nyata.
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa setiap
waktu simpan menghasilkan keasaman yang
berbeda nyata. Kadar asam laktat yoghurt
semakin meningkat dengan semakin lamanya
hari penyimpanan.
Asam laktat merupakan produk utama
yoghurt. Asam laktat yoghurt berasal dari
pemecahan laktosa yang terdapat pada susu.
Pemecahan laktosa pada yoghurt dilakukan
oleh L. bulgaricus dan S. thermophillus yang
terjadi di dalam sel. Pemecahan laktosa
menjadi piruvat melalui jalur EmbdenMeyerhof kemudian piruvat diubah menjadi
asam laktat melalui fermentasi anaerob.
Laktosa susu akan dibawa masuk oleh enzim
laktosa fosfotransferase yang berada di
membran sel. Laktosa yang sudah masuk ke
dalam sel akan diubah menjadi D-glukosa dan
melalui jalur Embden-Meyerhof akan diubah
menjadi piruvat. Piruvat akan dipecah menjadi
asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase
(Tamime & Robinson 1989).

Nilai aktivitas protease berdasarkan

Gambar 6 yaitu yoghurt dengan masingmasing starter meningkat tajam pada
penyimpanan hari ke-25 yaitu 20 hari setelah
kadaluwarsa. Yoghurt kontrol menunjukkan
aktivitas tertinggi dibandingkan dengan
yoghurt yang lain yaitu sebesar 1.0499
M/mL.menit. Aktivitas protease yoghurt
dengan komposisi starter L. bulgaricus:S.
thermophillus:B. bifidum yaitu 1:1:0, 1:1:0.5,
1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v dengan nilai aktivitas
rataan selama 25 hari penyimpanan secara
berturut-turut 0.2310, 0.1360, 0.1631, dan
0.0871 M/mL.menit.
Yoghurt kontrol telah memiliki aktivitas
protease pada hari ke-5 (saat hari kadaluwarsa
susu) yaitu sebesar 0.3199 M/mL.menit. Hal
tersebut diduga akibat adanya bakteri
termodurik, yaitu bakteri yang mampu
bertahan pada suhu panas terutama selama
pasteurisasi. Proses pasteurisasi pada dasarnya
mampu
membunuh
bakteri
psikotop
termolabil
namun
pada
proses
pascapasteurisasi
akan
terjadi
proses
rekontaminasi oleh Pseudomonas fluorescens.
Hal
tersebut
memperkuat
pernyataan
Sourhaug dan Stepaniak (1997) tentang
adanya rekontaminasi pascapasteurisasi yang
tidak dapat dihindari.
Yoghurt dengan komposisi starter L.
bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:1.5
v/v menunjukkan aktivitas protease terendah
dibandingkan dengan yoghurt yang lain.
Yoghurt tersebut mulai memiliki aktivitas
protease pada penyimpanan hari ke-20 (15
hari setelah kadaluwarsa) yaitu sebesar 0.0373
M/mL.menit.
Pengujian statistik dengan uji keragaman
faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan
menghasilkan aktivitas protease berbeda nyata
yang ditunjukkan oleh nilai Fhitung<Ftabel
(Lampiran 6). Uji lanjut Duncan menyatakan
bahwa nilai aktivitas perlakuan berbeda nyata
pada pengukuran hari ke-0 (saat pembuatan
yoghurt), ke-5 (saat kadaluwarsa), dan ke-25
(20 hari setelah kadaluwarsa).
Penelitian ini menggunakan kasein
sebagai substrat untuk uji aktivitas protease
dengan metode Lowry. Kasein akan
terhidrolisis menjadi peptida dan asam amino
dengan bantuan air oleh enzim protease. Hal
ini dibuktikan dengan timbulnya warna biru
sebagai akibat penambahan folin dan Na2CO3.
Intensitas warna biru yang terbentuk
sebanding dengan konsentrasi kasein yang
terhidrolisis
sehingga
semakin
tinggi

intensitas warna yang terbentuk semakin

tinggi serapannya. Asam amino tirosin
merupakan asam amino yang mempunyai
gugus aromatik yang menimbulkan warna biru
pada saat uji aktivitas protease. Tirosin
dijadikan sebagai standar untuk pegukuran uji
aktivitas protease serta tirosin akan teroksidasi
dengan
penambahan
pereaksi
folin.
Pengukuran aktivitas protease dilakukan pada
panjang gelombang 660 nm.
Hidrolisis protein oleh enzim protease
akan mengubah struktur protein sehingga akan
mempengaruhi citarasa dari yoghurt dan
menjadi tidak enak untuk dikonsumsi. Hal ini
disebabkan oleh rusaknya peptida akan
menghasilkan asam amino dan asam -keto.
Aldehid diproduksi dari asam amino dan
alkohol beserta asam-asam dihasilkan dari
aldehid (Seitz 1990).
Aktivitas protease
(uM/mL.menit)

1.2000
1.0000
0.8000
0.6000
0.4000
0.2000
0.0000
0

10
15
20
Hari Penyimpanan

kontrol
starter 1:1:1

25

30

starter 1:1:0.5
starter 1:1:1.5

Gambar 6 Uji aktivitas protease.

Uji Organoleptik
Pengujian rasa dilakukan dengan taste
panel yaitu suatu cara pengujian subyektif dari
suatu bahan makanan yang didasarkan atas
perasaan cita rasa yang menggunakan lidah
sebagai
alat
perasa.
Rasa
yoghurt
mempengaruhi mutu suatu produk. Melalui
rasanya dapat diketahui bahwa produk masih
dapat diterima atau tidak oleh konsumen.
Panelis mencoba yoghurt dengan konsentrasi
starter masing-masing L. bulgaricus:S.
thermophillus:B. bifidum 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1,
dan 1:1:1.5 v/v.
Uji organoleptik rasa yoghurt dilakukan
kepada 18 panelis. Data hasil uji rasa dapat
dilihat pada Gambar 7. Yoghurt dengan
perbandingan starter 1:1:1 dan 1:1:1.5 v/v
merupakan yoghurt yang disukai dengan nilai
rata-rata yang sama tinggi yaitu 3.5556.
Pengujian statistik dengan uji keragaman
faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan
menghasilkan rasa yang tidak berbeda nyata
yang ditunjukkan oleh nilai p>0.05 (Lampiran
7). Uji lebih lanjut menyatakan bahwa rasa

yoghurt tidak berbeda nyata. Secara umum,

semua yoghurt dapat diterima oleh panelis
terbukti dengan pemberian skor panelis di atas
3.00. Hal tersebut menunjukkan bahwa
yoghurt dengan penambahan B. bifidum tidak
mengubah citarasa yoghurt.
Hasil uji organoleptik warna yoghurt
dapat dilihat pada Gambar 8. Warna yoghurt
yang paling disukai adalah yoghurt dengan
perbandingan starter 1:1:1 v/v dan mempunyai
nilai rata-rata tertinggi yaitu 3.7222.
Pengujian statistik dengan uji keragaman
faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan
menghasilkan warna yang tidak berbeda nyata
yang ditunjukkan oleh nilai p>0.05 (Lampiran
7). Berdasarkan gambar dapat diketahui
bahwa warna dapat diterima oleh panelis
dengan pemberian skor di atas 3.00. Uji lebih
lanjut menyatakan bahwa penambahan B.
bifidum tidak mengubah warna yoghurt
Hasil uji organoleptik aroma pada
Gambar 9, secara umum yoghurt selama hari
penyimpanan dapat diterima oleh panelis
dengan pemberian skor rata-rata di atas 3.00.
Yoghurt dengan starter 1:1:0.5 v/v
mempunyai rata-rata tertinggi yaitu 3.3889.
Pengujian statistik dengan uji keragaman
faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan
menghasilkan aroma yang tidak berbeda nyata
yang ditunjukkan oleh nilai p>0.05 (Lampiran
7). Uji lebih lanjut menyatakan bahwa
penambahan B. bifidum tidak mengubah
aroma yoghurt.
Pada Gambar 10 diketahui bahwa
homogenitas yoghurt dengan starter 1:1:1.5
merupakan yoghurt yang paling disukai
dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 3.9444.
Pengujian statistik dengan uji keragaman
faktorial menunjukkan bahwa setiap perlakuan
menghasilkan homogenitas yang tidak
berbeda nyata yang ditunjukkan oleh nilai
p>0.05 (Lampiran 7). Uji lebih lanjut
menyatakan bahwa perlakuan tidak mengubah
homogenitas
yoghurt.
Hasil
tersebut
menandakan bahwa yoghurt dapat diterima
oleh panelis dengan nilai skor uji rata-rata di
atas 3.00 (biasa/netral).
Menurut Winarno (1980), elastisitas atau
tekstur suatu produk dapat mengubah rasa
karena mempengaruhi kecepatan timbulnya
rangsangan terhadap sel olfaktori dan ke
kelenjar air liur sehingga rasa akan semakin
meningkat dengan menurunnya kekentalan
produk.

10
5
4.5

Uji Fisik

Rata-rata skor rasa

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

0.5

1.5

Konsentrasi

Gambar 7 Uji organoleptik rasa yoghurt.

5
Gambar
7 Uji organoleptik rasa yoghurt.
4.5

Rata-rata skor warna

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

0.5

1.5

Konsentrasi

Gambar 8 Uji organoleptik warna yoghurt.

5
4.5

Rata-rata skor aroma

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

0.5

1.5

Konsentrasi

Gambar 9 Uji organoleptik aroma yoghurt.

Homogenitas yoghurt dapat dilihat pada

Tabel 3. Yoghurt dengan berbagai konsentrasi
starter menunjukkan homogen selama dua
puluh lima hari penyimpanan. Hal tersebut
menggambarkan bahwa kondisi fisik yoghurt
dalam keadaan normal yang ditandai dengan
homogenitas yang tinggi. Yoghurt dikatakan
homogen jika tidak terdapat dua fase yang
berbeda yaitu fase cairan dan padatan.
Homogenitas menggambarkan kerusakan pada
yoghurt yang dapat dilihat secara visual,
sehingga semakin tidak homogen yoghurt
maka semakin rusak kondisi fisik yoghurt
(Tamime & Robinson 1989).
Aroma
yoghurt
dengan
berbagai
konsentrasi starter beraroma susu pada hari
ke-0. Mulai hari ke-10 menunjukkan
perubahan yang berbeda. Hal ini disebabkan
karena L. bulgaricus yang terdapat dalam
starter mempunyai aktivitas peptidase semakin
tinggi
dengan
semakin
meningkatnya
konsentrasi starter yang ditambahkan sehingga
aroma yoghurt menjadi asam. Aktivitas L.
bulgaricus pada fermentasi yoghurt yang
tinggi ini dipengaruhi oleh komposisi nutrisi
substrat yang digunakan (Tamime &
Robinson 1989). Aroma yoghurt bisa dilihat
pada Tabel 4.
Tabel

5
4.5

Rata-rata skor homogenitas

Pengamatan fisik yoghurt meliputi warna,

homogenitas, dan aroma yoghurt mulai hari
ke-0, ke-5, ke-10, ke-15, ke-20, dan ke-25.
Data pengamatan warna yoghurt selama hari
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil
pengamatan menunjukkan bahwa warna
yoghurt dengan perbandingan starter 1:1:0 v/v
(kontrol) sama sampai hari ke20 yaitu putih
pada berbagai hari penyimpanan, sedangkan
pada hari ke-25 sudah menunjukkan
perubahan warna yaitu putih kekuningan.
Warna ini berbeda pada yoghurt dengan
perbandingan starter yang lain yaitu putih
kekuningan.

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0

0.5

1.5

Konsentrasi

Gambar 10 Uji homogenitas yoghurt.

Hari
penyim
pa
nan
0
5
10
15
20
25

Warna yoghurt
penyimpanan

selama

hari

Perbandingan starter L. bulgaricus:S.

thermophillus:B. bifidum 1:1:... v/v
0
0.5
1
1.5
P
P
P
P
P
Pk

P
Pk
Pk
Pk
Pk
Pk

Keterangan: P = putih
Pk = putih kekuningan

P
Pk
Pk
Pk
Pk
Pk

P
Pk
Pk
Pk
Pk
Pk

11

Tabel 3 Homogenitas yoghurt selama hari

penyimpanan
Hari
penyimpa
nan
0
5
10
15
20
25

Starter
L.
bulgaricus:S.
thermophillus:B. bifidum 1:1:... v/v
0
0.5
1
1.5
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H

Keterangan: H = homogen
tH = tidak homogen

Tabel

Aroma yoghurt
penyimpanan

Hari
penyim
pa
nan
0
5
10

susu
susu
susu

15

susu

20

Susu
asam
(+)
Susu
asam
(++)

25

selama

hari

Starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B.

bifidum 1:1:... v/v
0
0.5
1
1.5
susu
Susu
Susu
asam
(+)
Susu
asam
(++)
Susu
basi (+)

susu
Susu
Susu
asam
(+)
Susu
asam
(++)
Susu
basi (+)

susu
Susu
Susu
asam
(+)
Susu
asam
(++)
Susu
basi (+)

Susu
basi
(++)

Susu
basi
(+++)

Susu
basi
(++++)

SIMPULAN DAN SARAN

Saran
Analisis lebih lanjut perlu dilakukan baik
secara mikrobiologi maupun secara kimiawi
dengan mencampurkan dan menginkubasi
bakteri starter terlebih dahulu sebelum
dimasukkan ke dalam campuran susu, menguji
bakteri starter dengan jenis bakteri probiotik
selain B. bifidum, perlakuan starter untuk
mendapatkan bentuk spray dryer, nutrisi
(kandungan laktosa, lemak, protein, dan
vitamin), dan jumlah total bakteri untuk
mengetahui mutu serta rasa yoghurt yang
dapat ditingkatkan dengan penambahan aroma
seperti pemanis gula, coklat, atau buahbuahan.

DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of analysis of
the association of official agricultural
chemist. Washington: AOAC Int.
Ballongue J. 1993. Bifidobacteria and
Prebiotic Action. Di dalam: Salminen S,
Wright AV, editor. Lactid Acid Bacteria.
New York: Marcel Dekker.
Buchanan RE, Gibbons. 1975.
Bergeys
Manual of Determinative Bacteriology.
8th edition. Baltimore, USA : Woverly.
Buckle KA, et al. 1997. Food Science.
Jakarta: UI Press.

Simpulan
Kadar asam laktat semakin meningkat
selama penyimpanan dan kadar yang tercapai
sekitar 0.3-0.6%. Yoghurt dengan starter L.
bulgaricus:S. thermophillus:B. bifidum 1:1:0,
1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v mempunyai
kadar asam laktat selama penyimpanan
sebesar 0.5235%, 0.5641%, 0.6080%, dan
0.6317%. Kadar asam laktat akan semakin
meningkat dengan meningkatnya aktivitas
protease. Aktivitas protease pada semua
yoghurt menunjukkan aktivitas terbesar pada
penyimpanan hari ke-25. Yoghurt dengan
starter L. bulgaricus:S. thermophillus:B.
bifidum 1:1:0, 1:1:0.5, 1:1:1, dan 1:1:1.5 v/v
menunjukkan aktivitas rata-rata selama
penyimpanan sebesar 0.2310, 0.1360, 0.1631,
dan 0.0871 M/mL.menit. Nilai organoleptik
semua yoghurt meliputi rasa, warna, aroma
dan homogenitas dapat diterima oleh
konsumen.

Campbell M. 1975. The Science of Providing

Milk for Man. New York: Graw Hill.
Chaitow L, N Trenev. 1990. Probiotics.
London: Thorson.
Davis JG. 1995. The Microbiology of Yoghurt.
London: Academic Pr.
Deibel RH, Seeley H. 1974. Streptococcaceae
in Bergeys Manual of Determinative
Bacteriology. Baltimore: Walliams &
Wilkins.
Ellis HB. 1966. Guide Book for Sensory
Testing. 3end ed. Chicago: Open Court.
Fuller R. 1997. Probiotics 2. Applications and
Practical Aspects. London: Chapman and
Hall.

12

Gilliand SE, Kim HS. 1984. Effect of viable

starter culture bacteria in yoghurt on
lactose utilization in humans. J Dairy Sci
67:1-6.

Rahman A. 1992. Teknologi Fermentasi.

Jakarta: Arcan.

Helfrich W, Westhoff DC. 1980. All About

Yoghurt. New York: Prentice Hall.

Seitz. 1990. Microbial and enzym induced

flavor in dairy foods. J Dairy Sci. 73:
3664-3691.

Janzen JJ, Bishop JR, Bodiene AB. 1982.

Relationship of protease activity to shelf
life of skim and whole milk. J Dairy Sci:
65:2237-2240.
Koroleva NS. 1991. Product Prepared with
Lactid Acid Bacteria and Yeast, in
Therapeutic Properties of Fermented
Milks. Ed. RK Robinson. London:
Elsevier Appplied Science.

Salji. 1991. Concentrated yoghurt. J Food Sci.

5:18-19.

Silvia. 2002. Pembuatan yoghurt kedelai

(soygurt) dengan menggunakan kultur
campuran Bifidobacterium bifidum dan
Streptococcus thermophillus. [skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
SNI

01-2981-1982.
Nasional. Jakarta.

Badan

Standarisasi

Kosikowski. 1985. Cheese and Fermented

Milk. New York: Kosikowski Associated.

Suhartono MT. 1992. Protease. Bogor: PAU

Pangan dan Gizi, IPB.

Kusnawati Y. 2004. Aktivitas protease susu

pasteurisasi
yang
ditambah
Bifidobacterium bifidum pada berbagai
waktu simpan. [skripsi]. Bogor: Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.

Surajudin, Fauzi RK, D Purnomo. 2005.

Yoghurt
Susu
Fermentasi
yang
Menyehatkan.
Depok:
Agromedia
Pustaka.

Matjik AA, Sumertajaya M. 1993. Rancangan

Percobaan. Bogor: IPB Press.
Nahaishi. 1985. Microbiology of Fermented
Foods. Volume ke-1. New York:
Elsevier.
Nakazawa Y, Hasono A. 1992. Function of
Fermented Milk. London: Elsevier
Applied Science.
Nurthoah ES. 2001. Pengaruh penambahan
teh hijau dan jahe instan terhadap umur
simpan susu skim (skim milk) dan susu
penuh (whole milk) pasteurisasi. [skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Oberman H, Libudzis Z. 1985. Fermented
Milk. Di dalam: Wood B.J.B (ed).
Microbiology of Fermented Food.
Volume 1. London: Blackie Academic
and Professional.
Oxoid. 1980. The oxoid mannual of culture
media, ingredients, and other laboratory
services. Fifth Edition. Hampshire:
Basingtoke.

Sourhaug T, Stepaniak L. 1997. Microbial

enzyme in the spoilage of milk and dairy
product. Di dalam: Fox, editor. Food
enzymology. London: Elsevier Applied
Science.
Tamime AY, Deeth HC. 1980. Yoghurt
Technology and Biochemistry. Journal of
Food Protection 43:939-77.
Tamime AY, Robinson RK. 1989. Yoghurt
Science and Technology. London:
Peramon Pr.
Veronica BWA. 2003. Pembuatan soyghurt
sinbiotik dengan menggunakan kultur
campuran Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus casei galur Shirota, dan
Bifidobacterium brevis. [skripsi]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Wardhani CS. 2004. Aktivitas protease
Pseudomonas flourescens pada susu
pasteurisasi. [skripsi]. Bogor: Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG. 2002. Flavor bagi Industri
Pangan. Bogor: Mbrio Press.

13

LAMPIRAN

14

Lampiran 1 Tahapan penelitian

Kultur Stok
S. thermophillus. L. bulgaricus, B. bifidum

Peremajaan S. thermophillus. L.
bulgaricus, B. bifidum

Pembuatan kultur starter S. thermophillus,

L. bulgaricus, B. bifidum

Pembuatan yoghurt menggunakan starter dengan

perbandingan S. thermophillus,
L. bulgaricus, B. bifidum yaitu 1:1:0, 1:1:0.5,
1:1:1, 1:1:1.5

Uji organoleptik

Rasa, warna,
aroma,
homogenitas

Analisis protease
(modifikasi Lowry)

Analisis asam
laktat (titrasi)

% asam laktat

15

Lampiran 2 Pembuatan starter Streptococcus thermophillus (Koroleva 1991)

Susu bubuk skim 8.5% + 10% sukrosa + ekstrak ragi 0.1% + akuades steril
Sterilisasi tindalisasi
Media tumbuh (A)
10% S. thermophillus dalam pepton 10%
[OD 0.5]
Inkubasi 12 jam, 37 oC

Kultur induk
3% kultur induk + media tumbuh baru (A) 97 ml

Inkubasi 6 jam, 37 oC
Feed starter
3% feed starter + media tumbuh baru (A) 97 ml

Inkubasi 8 jam, 37 oC

Bulk starter

16

Lampiran 3 Pembuatan starter Lactobacillus bulgaricus dan Bifidobacterium

bifidum (Koroleva 1991)

Susu bubuk skim 8.5% + akuades steril

Sterilisasi tindalisasi
Media tumbuh (A)
1% L. bulgaricus dalam pepton 10%
[OD 0.5]
Inkubasi 24 jam, 37 oC

Kultur induk
3% kultur induk + media tumbuh baru (B) 97 ml
Inkubasi 29 jam, 37 oC

Feed starter
3% feed starter + media tumbuh baru (B) 97 ml
Inkubasi 9 jam, 37 oC

Bulk starter

17

Lampiran 4 Pembuatan yoghurt (modifikasi Kosikowski 1985)

Susu sapi segar + 10% gula pasir + 3% bubuk skim
Pemanasan 90 oC selama 30 menit
Pendinginan 45 oC
Inokulasi starter 3% v/v
Dikocok beberapa kali
Inkubasi 45 oC selama 5 jam
Yoghurt
Disimpan pada suhu 4 oC

Lampiran 5 Penentuan kadar asam laktat yoghurt

Standarisasi NaOH oleh asam oksalat 0.1000 N selama penyimpanan
Hari

Ulangan

0
5
10
15
20
25

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

Awal (mL)
10.75
0.45
0.30
0.25
0.25
10.50
0.00
0.00
9.25
3.60
12.45
13.35
0.20
10.30
10.75
0.15
1.25
10.00

VNaOH
Akhir (mL)
21.10
10.70
10.55
10.10
10.45
20.10
9.05
9.25
18.05
13.35
23.00
22.75
10.25
20.65
20.80
9.10
10.00
18.95

Konsentrasi
NaOH (N)
0.0966
0.0976
0.0976
0.1015
0.0980
0.1042
0.1105
0.1081
0.1136
0.1026
0.0948
0.1064
0.0995
0.0966
0.0995
0.1117
0.1143
0.1117

Perhitungan Konsentrasi NaOH

(VN) NaOH = (VN) Asam laktat
N NaOH =

(VN ) AsamOksalat
VNaOH

Keterangan: VNaOH
= Volume NaOH (ml)
Vasam oksalat = Volume asam oksalat (ml)
N NaOH
= Konsentrasi NaOH (N)
Nasam oksalat = Konsentrasi asam oksalat (N)

Konsentrasi rata-rata
NaOH (N)
0.0972
0.1022
0.1107
0.1013
0.0985
0.1126

18

Lanjutan
Uji total asam laktat 1:1:0 selama penyimpanan
Hari
0
5
10
15
20
25

Ulangan
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

Awal (mL)
13.45
17.25
20.90
0.25
4.25
4.75
9.05
13.05
17.10
0.05
4.35
9.00
0.05
19.70
0.10
0.00
9.15
14.60

VNaOH
Akhir (mL)
17.10
20.90
24.65
4.25
8.40
8.75
13.05
17.10
21.10
4.35
9.00
13.55
5.20
24.75
5.10
5.05
14.60
19.60

% asam laktat
0.3193
0.3193
0.3281
0.3679
0.3817
0.3679
0.3985
0.4035
0.3985
0.3920
0.4239
0.4148
0.4565
0.4477
0.4433
0.5117
0.5522
0.5066

Uji total asam laktat 1:1:0.5 selama penyimpanan

Hari
0
5
10
15
20
25

Ulangan
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

Awal (mL)
11.40
15.55
19.75
0.10
5.35
13.20
5.00
10.20
14.40
6.05
11.50
17.00
5.10
11.00
16.45
5.05
10.75
16.30

VNaOH
Akhir (mL)
15.55
19.75
23.85
5.35
10.95
19.00
10.20
15.55
19.95
11.50
17.00
22.25
11.00
16.45
21.95
10.75
16.30
21.75

% asam laktat
0.3630
0.3674
0.3587
0.4829
0.5151
0.5335
0.5181
0.5330
0.5529
0.4969
0.5014
0.4786
0.5230
0.4831
0.4876
0.5776
0.5624
0.5523

Uji total asam laktat 1:1:1 selama penyimpanan

Hari
0
5
10
15
20
25

Ulangan
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

Awal (mL)
9.05
12.80
16.55
0.25
5.35
5.55
0.20
4.80
9.65
0.10
5.85
14.90
1.45
10.45
15.95
0.30
6.10
12.20

VNaOH
Akhir (mL)
12.80
16.55
20.30
5.35
10.70
10.35
4.80
9.65
14.40
5.85
11.80
20.55
6.65
15.95
21.15
6.10
12.20
18.30

% asam laktat
0.3281
0.3281
0.3281
0.4691
0.4921
0.4415
0.4583
0.4832
0.4732
0.5242
0.5425
0.5151
0.4610
0.4876
0.4610
0.5878
0.6182
0.6182

19

Lanjutan
Uji total asam laktat 1:1:1.5 selama penyimpanan
Hari

Ulangan

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

5
10
15
20
25

VNaOH
Awal (mL)
0.70
4.30
7.95
0.20
5.60
11.20
0.10
9.80
14.90
0.30
11.85
17.50
6.65
11.85
16.25
0.05
6.10
18.30

% asam laktat
Akhir (mL)
4.30
7.95
11.55
5.60
11.20
16.65
5.05
14.90
19.80
6.05
17.50
23.45
11.80
16.75
21.85
6.10
12.30
24.75

0.3149
0.3193
0.3149
0.4967
0.5151
0.5013
0.4932
0.5081
0.4882
0.5242
0.5151
0.5425
0.4565
0.4344
0.4964
0.6131
0.6283
0.6536

Kandungan asam laktat pada yoghurt pada berbagai hari penyimpanan

Jenis
starter
1:1:0

Ulangan
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

1:1:0.5
1:1:1
1:1:1.5

0
0.3193
0.3193
0.3281
0.3630
0.3674
0.3587
0.3281
0.3281
0.3281
0.3149
0.3193
0.3149

Kandungan asam laktat pada berbagai hari penyimpanan

5
10
15
20
0.3679
0.3985
0.3920
0.4565
0.3817
0.4035
0.4239
0.4477
0.3679
0.3985
0.4148
0.4433
0.4829
0.5181
0.4969
0.5230
0.5151
0.5330
0.5014
0.4831
0.5335
0.5529
0.4786
0.4876
0.4691
0.4583
0.5242
0.4610
0.4921
0.4832
0.5425
0.4876
0.4415
0.4732
0.5151
0.4610
0.4967
0.4932
0.5242
0.4565
0.5151
0.5081
0.5151
0.4344
0.5013
0.4882
0.5425
0.4964

25
0.5117
0.5522
0.5066
0.5776
0.5624
0.5523
0.5878
0.6182
0.6182
0.6131
0.6283
0.6536

Kandungan rata-rata asam laktat selama hari penyimpanan

Komposisi
starter
1:1:0

1:1:0.5

1:1:1

1:1:1.5

Rataan

0
0.3222

5
0.3725

Hari penyimpanan
10
15
0.4002
0.4103

20
0.4492

25
0.5235

0.9667
0.3630

1.1176
0.5105

1.2005
0.5347

1.2308
0.4923

1.3475
0.4979

1.5705
0.5641

1.0891
0.3281

1.5315
0.4676

1.6040
0.4716

1.4770
0.5273

1.4938
0.4698

1.6924
0.6080

0.4787

0.9842
0.3164

1.4027
0.5044

1.4147
0.4965

1.5818
0.5273

1.4095
0.4625

1.8241
0.6317

0.4898

0.9492
0.3324

1.5131
0.4638

1.4895
0.4758

1.5818
0.4893

1.3874
0.4699

1.8951
0.5818

0.4688

Rataan

0.4130

0.4938

20

Lanjutan
Perhitungan statistik
FK = 0.46882 x 72 = 15.8237
JKT = (0.31932 + 0.36792 + ... + 0.65362) FK
= 16.3400 15.8237
= 0.5163
JKP = 3 x (0.32222 + 0.37252 + ... + 0.63172) FK
= 16.3284 15.8237
= 0.5047
JKH = 12 x (0.33242 + 0.46382 + 0.47582 + 0.48932 + 0.46992 + 0.58182) - FK
= 16.2084 15.8237
= 0.3847
JKS = 18 x (0.41302 + 0.49382 + 0.47872 + 0.48982) - FK
= 15.9024 15.8237
= 0.0787
JK(S*H) = JKP JKS JKH
= 0.5047 0.3847 0.0787
= 0.0413
JKG = JKT JKP
= 0.5163 0.5047
= 0.0116
Uji anova
SK
Perlakuan
Starter
Hari
Starter*Hari
Galat
Total

db
23
3
5
15
48
71

JK
0.5047
0.0787
0.3847
0.0413
0.0116
0.5163

KT
0.0219
0.0157
0.1282
0.0028
0.0002

Fhit
109.5
78.5
641
14

= 5% = 0.05
Perlakuan F0.05 (23, 48) = 1.760
Hari
F0.05 (5, 48) = 2.410
Starter
F0.05 (3, 48) = 2.880
Hari*Starter F0.05 (15, 48) = 1.882
Simpulan:
Berdasarkan hasil perhitungan di atas diperoleh nilai F_hitung < F_tabel untuk semua perlakuan
sumber keragaman. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa starter, hari, starter*hari berbeda
nyata.

Uji Duncan
H0
Subset for alpha = .05
Starter

1:1:1.5

,3164

1:1:0

,3222

1:1:1

1:1:0.5

Sig.

,3222
,3281
,3630

,079

,079

1,000

21

Lanjutan
H5
Taraf nyata = .05
Starter

1:1:0

,3725

1:1:1

1:1:1.5

1:1:0.5

Sig.

,4676
,5044
,5105
1,000

1,000

,704

H10
Taraf nyata = .05
Starter

1:1:0

,4002

1:1:1

1:1:1.5

1:1:0.5

Sig.

,4716
,4965
,5347
1,000

1,000

1,000

H15
Taraf nyata = .05
Starter

1:1:0

,4102

1:1:0.5

1:1:1

1:1:1.5

Sig.

,4923
,5273
,5273
1,000

1,000

1,000

H20
Taraf nyata = .05
Starter

1:1:0

,4492

1:1:1.5

,4624

,4624

1:1:1

,4699

,4699

1:1:0.5

Sig.

,4979
,278

,081

H25
Taraf nyata = .05
Starter

1:1:0

,5235

1:1:0.5

1:1:1

1:1:1.5

Sig.

,5641
,6081
,6317
1,000

1,000

,176

1,000

22

Lampiran 6 Penentuan aktivitas protease yoghurt

Kurva standar tirosin
Konsentrasi tirosin
(mM)

Absorbansi

0.0010

0.015

0.0020

0.022

0.0030

0.030

0.0040

0.034

0.0050

0.045

0.0060

0.052

0.0070

0.058

0.0080

0.076

0.0090

0.077

0.0100

0.083

0.0110

0.102

0.120
0.100

A b s o rb a n s i

0.080

y = 8.3364x + 0.004
R2 = 0.9826

0.060
0.040
0.020
0.000
0.000

0.002

0.004

0.006

0.008

Konsentrasi Tirosin (mM)

Kurva standar tirosin

Aktivitas protease hari ke-0

Aktivitas
protease
(M/mL.menit)

Sampel
enzim

Ulangan

Asampel

Ablanko

1:1:0

0.233

0.276

Aterkoreksi
0.000

0.260

0.262

0.000

0.0000

0.246

0.261

0.000

0.0000

0.243

0.253

0.000

0.0000

0.252

0.257

0.000

0.0000

0.259

0.276

0.000

0.0000

0.237

0.222

0.015

0.0880

0.234

0.225

0.009

0.0000

0.239

0.224

0.0880

0.253

0.259

0.015
0.000

0.263

0.270

0.000

0.0000

0.275

0.281

0.000

0.0000

1:1:0.5

1:1:1

1:1:1.5

0.0000

0.0000

0.010

0.012

23

Lanjutan
Aktivitas protease hari ke-5
Aktivitas
protease
(M/mL.menit)

Sampel
enzim

Ulangan

Asampel

Ablanko

1:1:0

0.255

0.208

0.047

0.0052

0.242

0.192

0.050

0.0055

0.242

0.207

0.035

0.0037

0.248

0.259

0.251

0.257

0.000
0.000

0.0000

0.245

0.252

0.000

0.0000

0.267

0.307

0.000

0.0000

0.249

0.274

0.000

0.0000

0.266

0.289

0.000

0.0000

0.265

0.308

0.000

0.0000

0.254

0.264

0.000

0.0000

0.270

0.273

0.000

0.0000

1:1:0.5

1:1:1

1:1:1.5

Aterkoreksi

0.0000

Aktivitas protease hari ke-10

Aktivitas
protease
(M/mL.menit)

Sampel
enzim

Ulangan

Asampel

Ablanko

1:1:0

0.235

0.269

Aterkoreksi
0.000

0.236

0.276

0.000

0.0000

0.266

0.284

0.000

0.0000

0.186

0.239

0.000

0.0000

0.230

0.236

0.000

0.0000

0.235

0.241

0.000

0.0000

0.260

0.267

0.000

0.0000

0.282

0.282

0.000

0.0000

0.267

0.281

0.000

0.0000

0.323

0.333

0.000

0.0000

0.342

0.344

0.000

0.0000

0.331

0.370

0.000

0.0000

1:1:0.5

1:1:1

1:1:1.5

0.0000

Aktivitas protease hari ke-15

Sampel
enzim
1:1:0

1:1:0.5

1:1:1

1:1:1.5

Aktivitas
protease
(M/mL.menit)

Ulangan

Asampel

Ablanko

0.261

0.267

Aterkoreksi
0.000

0.270

0.276

0.000

0.0000

0.173

0.269

0.000

0.0000

0.255

0.269

0.000

0.0000

0.252

0.268

0.000

0.0000

0.250

0.270

0.000

0.0000

0.253

0.274

0.000

0.0000

0.225

0.273

0.000

0.0000

0.281

0.281

0.000

0.0000

0.348

0.351

0.000

0.0000

0.337

0.343

0.000

0.0000

0.333

0.349

0.000

0.0000

0.0000

24

Lanjutan
Aktivitas protease hari ke-20
Sampel
enzim

Ulangan

1:1:0

1:1:0.5

1:1:1

1:1:1.5

Asampel

Ablanko

Aterkoreksi

Aktivitas protease
(M/mL.menit)

0.237

0.233

0.004

0.0000

0.279

0.267

0.012

0.0640

0.280

0.271

0.009

0.0000

0.241

0.239

0.002

0.0000

0.248

0.237

0.011

0.0000

0.241

0.237

0.269

0.275

0.004
0.000

0.0000

1
2

0.247

0.261

0.000

0.0000

0.247

0.265

0.000

0.0000

0.271

0.253

0.000

0.1120

0.270

0.279

0.000

0.0000

0.266

0.282

0.000

0.0000

0.0000

Aktivitas protease hari ke-25

Aktivitas
protease
(M/mL.menit)

Sampel
enzim

Ulangan

Asampel

Ablanko

1:1:0

0.358

0.244

0.114

0.8797

0.408

0.261

0.147

1.1436

0.409

0.266

0.143

1.1116

0.396

0.241

0.155

1.2076

0.358

0.270

0.088

0.6718

0.348

0.273

0.075

0.5678

0.415

0.273

0.142

1.1036

0.382

0.272

0.110

0.8477

0.376

0.271

0.105

0.8077

0.432

0.353

0.079

0.5998

0.387

0.345

0.042

0.3039

0.418

0.345

0.073

0.5518

1:1:0.5

1:1:1

1:1:1.5

Aterkoreksi

Kandungan protease selama penyimpanan

Starter

Ulangan

1:1:0

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3

1:1:0.5
1:1:1
1:1:1.5

Kandungan protease pada berbegai hari penyimpanan (M/mL.menit)

0
5
10
15
20
25
0.0000
0.0052
0.0000
0.0000
0.0000
0.8797
0.0000
0.0055
0.0000
0.0000
0.0000
1.1436
0.0000
0.0037
0.0000
0.0000
0.0000
1.1116
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
1.2076
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.6718
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.5678
0.0880
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
1.1036
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.8477
0.0880
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.8077
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.1120
0.5998
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.3039
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.5518

25

Lanjutan
Kandungan protease selama penyimpanan
Hari penyimpanan/Aktivitas rata-rata protease (M/mL.menit)
Starter

10

15

20

25

Rataan

1:1:0

0.0000

0.3199

0.0000

0.0000

0.0213

1.0449

0.2310

1:1:0.5

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.8157

0.1360

1:1:1

0.0586

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.9197

0.1631

1:1:1.5

0.0000

0.0000

0.0000

0.0000

0.0373

0.4852

0.0871

0.8164

0.1543

Rataan

0.0147

0.0800

0.0000

0.0000

0.0147

Perhitungan statistik:
FK = 0.15432 x 72 = 1.7142
JKT = (0.00002 + 0.00522 + ... + 0.55182) FK
= 8.9230 1.7142
= 7.2088
JKP = 3 x (0.00002 + 0.00002 + ... + 0.48522) FK
= 8.8383 1.7142
= 7.1241
JKS = 18 x (0.23102 + 0.13602 + 0.16312 + 0.08712) - FK
= 1.9088 1.7142
= 0.1946
JKH = 12 x (0.01472 + 0.08002 + 0.00002 + 0.00002 + 0.01472 + 0.81642) FK
= 8.0801 1.7142
= 6.3659
JK(S*H) = JKP JKS- JKH
= 7.1241 0.1946 6.3659
= 0.5636
JKG = JKT JKP
= 7.2088 7.1241
= 0.0847
Uji anova
SK
Perlakuan
Starter
Hari
Starter*Hari
Galat
Total

db
23
3
5
15
48
71

JK
7.1241
0.1946
6.3659
0.5636
0.0847
7.2088

KT
0.3097
0.0649
1.2732
0.0376
0.0018

Fhit
172.0556
36.05556
707.3333
20.8889

= 5% = 0.05
Perlakuan F0.05 (23, 48) = 1.760
Hari
F0.05 (5, 48) = 2.410
Starter
F0.05 (3, 48) = 2.800
Hari*Starter F0.05 (15, 48) = 1.882
Simpulan:
Berdasarkan hasil perhitungan di atas diperoleh nilai F_hitung > F_tabel untuk semua perlakuan
sumber keragaman. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa starter, hari, starter*hari berbeda
nyata.

26

Lanjutan
Uji Duncan
H0
Starter
1:1:0
1:1:0.5
1:1:1.5
1:1:1.5
Sig.

N
3
3
3
3

Taraf nyata = .05

1
2
,0000
,0000
,0000
,0209
1,000
1,000

Starter
1:1:0.5
1:1:1.5
1:1:1.5
1:1:0
Sig.

N
3
3
3
3

Taraf nyata = .05

1
2
,0000
,0000
,0000
,3076
1,000
1,000

N
3
3
3
3

Taraf nyata = .05

1
2
,5043
,8979
,8979
1,0217
1,1709
,100
,251

H5

H25
Starter
1:1:1.5
1:1:0.5
1:1:1.5
1:1:0
Sig.

Lampiran 7 Uji organoleptik yoghurt

Uji organoleptik rasa yoghurt
Konsentrasi (%)/ Panelis

0.5

1.5
3

3.3889

3.4444

3.5556

3.5556

231

234

248

248

27

Lanjutan
ANOVA: rasa dengan konsentrasi
Analisis varian untuk rasa
Sumber
Konsentrasi
Galat
Total

db
3
68
71

JK
0.38
85.61
85.99

KT
0.13
1.26

F
0.10

Peluang
0.960

Individual 95% CIs For Mean

Based on Pooled StDev
Level
N
Mean StDev ---------+---------+---------+------0.0
18 3.389 1.195 (--------------*--------------)
0.5
18 3.444 1.097 (--------------*--------------)
1.0
18 3.556 1.097
(--------------*--------------)
1.5
18 3.556 1.097
(--------------*--------------)
---------+---------+---------+------Pooled StDev = 1.122
3.15 3.50 3.85

Uji organoleptik warna yoghurt

Konsentrasi (%)/ Panelis
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R

x2

0
4
3
4
4
4
4
3
3
3
4
3
3
4
3
3
3
4
4

0.5
4
3
4
3
4
4
3
3
3
4
3
3
4
5
4
3
4
4

1
4
3
4
4
4
4
3
3
3
4
3
3
4
5
4
4
4
4

1.5
4
3
4
3
4
4
3
3
3
4
3
3
4
5
4
4
4
4

3.5000
225

3.6111
241

3.7222
255

3.6667
248

ANOVA: warna dengan konsentrasi

Analisis varian untuk warna
Sumber
Konsentrasi
Galat
Total

db
3
68
71

JK
0.486
22.389
22.875

KT
0.162
0.329

F
0.49

Individual 95% CIs For Mean

Based on Pooled StDev
Level
N
Mean StDev -+---------+---------+---------+----0.0
18 3.5000 0.5145 (----------*----------)
0.5
18 3.6111 0.6077
(---------*----------)
1.0
18 3.7222 0.5745
(----------*----------)
1.5
18 3.6667 0.5941
(----------*---------)
-+---------+---------+---------+----Pooled StDev = 0.5738
3.25 3.50 3.75 4.

Peluang
0.689

28

Lanjutan
Uji organoleptik aroma yoghurt
Konsentrasi (%)/ Panelis
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R

0
5
2
4
3
3
4
2
1
3
4
4
4
4
3
3
3
3
3

0.5
5
2
4
2
4
4
2
1
3
5
3
4
4
5
4
3
3
3

1
5
2
4
3
4
4
2
1
3
4
3
4
4
5
3
3
3
3

1.5
3
2
4
2
4
4
2
1
3
4
4
4
4
5
3
3
3
4

3.2222

3.3889

3.3333

3.2778

x2

202

229

218

211

ANOVA: aroma dengan konsentrasi

Analisis varian untuk aroma
Sumber
Konsentrasi
Galat
Total

db
3
68
71

JK
0.28
73.00
73.28

KT
0.09
1.07

F
0.09

Individual 95% CIs For Mean

Based on Pooled StDev
Level
N
Mean StDev --+---------+---------+---------+---0.0
18 3.222 0.943 (-------------*-------------)
0.5
18 3.389 1.145
(-------------*-------------)
1.0
18 3.333 1.029 (-------------*-------------)
1.5
18 3.278 1.018 (-------------*-------------)
--+---------+---------+---------+---Pooled StDev = 1.036
2.80 3.15 3.50 3.

Peluang
0.967

29

Lanjutan
Uji organoleptik homogenitas
Konsentrasi (%)/ Panelis
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R

0
5
3
4
4
4
4
3
4
3
4
3
4
4
5
3
3
3
4

0.5
5
3
4
4
4
4
3
4
3
4
3
4
4
5
3
3
3
4

1
5
3
4
4
4
4
3
4
3
4
2
4
4
5
3
3
3
4

1.5
5
3
4
4
4
4
3
4
3
4
4
4
4
5
4
4
4
4

3.7222

3.7222

3.6667

3.9444

x2

282

257

252

ANOVA: homogen dengan konsentrasi

Analisis varian untuk homogenitas
Sumber
Konsentrasi
Galat
Total

db
JK
KT
F
3
0.819
0.273
0.62
68
30.167
0.444
71
30.986
Individual 95% CIs For Mean
Based on Pooled StDev
Level
N
Mean StDev ------+---------+---------+---------+
0.0
18 3.7222 0.6691 (------------*-----------)
0.5
18 3.7222 0.6691 (------------*-----------)
1.0
18 3.6667 0.7670 (------------*-----------)
1.5
18 3.9444 0.5393
(------------*-----------)
------+---------+---------+---------+
Pooled StDev = 0.6661
3.50
3.75 4.00 4.25

Peluang
0.607