INFORME DE:

ELABORACIN de
EMBUTIDOS COCIDOS:
MORCILLA y RELLENO,
JAMON INGLES Y JAMON DEL
PAIS, Y PATE.
DE:
SANCHEZ RODRIGUEZ, ALDIMER
CARHUAS MESCUA, NECOLLO RUT
DAZ SALVADOR, SANDRA ISABEL
TAFUR JARA, ANA ROSA
Unidad Didctica:
PROCESOS DE PRODUCTOS
CRNICOS E HIDROBIOLGICOS
Prof.:
Ing. CARMEN SILVA ROSARIO
Carrera:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ciclo:

2016-II

I.

INTRODUCCION:
Los embutidos, que son aquellos productos y derivados crnicos
preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o
artificiales. Los embutidos, de origen antiqusimo, surgieron
empricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evolucin posterior, que ha dado origen a una gran
variedad de productos de caractersticas bien diferenciadas, fue
consecuencia de los distintos procesos de elaboracin impuestos por
la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climticas
existentes.
Dentro de los diversos tipos de embutidos existentes, aquellos que
tienen a la sangre procedente de diversos animales domsticos como
ingrediente ms caracterstico (embutidos de sangre) destacan por su
tradicin diversidad y regional. Su elaboracin parece estar ligada a la
intencin de aprovechar la sangre de los animales domsticos,
aumentando su vida til y generando productos diversos alternativos
a la sangre cocida. Sin embargo, pocos son los trabajos publicados
sobre la formulacin y tecnologa de elaboracin de estos productos
crnicos en comparacin con otros ms conocidos.

II.

OBJETIVOS:
II.1.

Objetivo general:

II.2.

Conocer y desarrollar los mtodos para el procesamiento de

elaboracin de embutidos cocidos (morcilla y relleno)

Objetivos especficos:

Hacer uso adecuado de las maquinas y equipos, tomando

en cuenta las reglas de seguridad industrial e higiene.
Conocer la aplicacin de cada insumo empleado en el
proceso de elaboracin.
Conocer y aplicar las normas de seguridad e higiene en
cada etapa del proceso.

III.

MARCO TERICO:
III.1. Embutidos de sangre:
Dehmer (1995) define a los embutidos de sangre de
Alemania, como una masa de sangre, cortezas y de trozos de
mayor o menor tamao de carne magra y tocino embutida y
escaldada la presencia de una cantidad considerable de
cortezas o piel de cerdo es una caracterstica tpica de los
embutidos de sangre alemanes ; generando un embutido
cocido que se puede rebanar en fro, y esta propiedad se basa
en la gelatina de la corteza del cerdo y en las protenas de la
sangre. Una apreciacin similar ofrece Stiebing (1992) quien
afirma que la firmeza al corte de estos productos se debe a la
mezcla de la sangre con la gelatina solidificada y/o a la unin
por coagulacin de la protena de la sangre.
Segn Reichert (1988), el aspecto caracterstico de esta clase
de embutidos depende de su color, que proporciona la
presencia de la sangre. El color debe ser entre rojo y castao
rojizo, pero no negro para aquellos embutidos de sangre
curados no cocidos, mientras que aquellos embutidos cocidos
deben presentar una coloracin de parda oscura a negra. De
acuerdo con Wirth (1992), las morcillas son clasificadas como
embutidos crnicos por emplearse en su elaboracin porciones
o partes de animales de abasto tales como trozos de carne,
vsceras (por ejemplo hgado e intestino), cortezas, grasa,
sangre y ser embutidos en tripas naturales o artificiales. De
acuerdo al proceso tecnolgico, el mismo autor clasifica a las
morcillas como embutidos escaldados frescos ya que son
sometidos a un tratamiento trmico mediante la aplicacin de
calor a baja temperatura (temperatura en el centro del
producto de 65-75C aproximadamente), y como tal
habitualmente son almacenadas en refrigeracin, a veces en
congelacin y a su vez, en algunos casos, envasadas y otros sin
envasar.

III.1.1. Morcilla:
Gmez (2009) referido por Ruiz (2009), manifiesta que la
morcilla pertenece al grupo de los embutidos tratados por el
calor. La morcilla es un cilindro de 5-7cm de dimetro y 1520 cm de longitud, a veces arqueado segn la forma del
intestino del cerdo o la tripa seleccionada de otros
herbvoros. Los extremos estn cosidos o atados (a veces en
sarta), dejando hilo para la cuelga y oreo. Su color es pardomarrn, tendente a negruzco con mayor curacin o tripa
ms fina y peso de 0,2-0,4 kg.
Salinas (2002), menciona que son mezclas de sangre,
carnes y grasa de cerdo, picadas, con sal y otros
condimentos, amasada y embutida en tripas naturales, y
que se somete a coccin.
III.1.2. Relleno:
Es un embutido cocido constituido por una masa hecha en
base de sangre, grasa, recortes de viseras de porcino y

verduras; las cuales deben estar perfectamente triturados y

mezclados y con agregados de especias uniformemente
distribuidas.

III.2. La sangre:
Wismer (1979) referido por Cabeza (2006), menciona que la
sangre es considerada como un subproducto del proceso de
sacrificio de los animales de abasto solamente en el caso de
que sea recogida bajo condiciones higinicas y sea destinada a
la elaboracin de algn producto con valor aadido.
Aproximadamente se obtienen 2,5 litros de sangre en el
sacrificio de un cerdo y entre 5 y 12 litros en el caso del
vacuno.
Cabeza (2006), seala que en muchos mataderos, bien por no
tener un sistema adecuado de recogida o bien por carecer de
las infraestructuras necesarias para su almacenamiento y
comercializacin que hagan posible y rentable su venta, la
sangre es considerada y tratada como un residuo industrial; y
por lo tanto mucha de la sangre producida no se aprovecha.
Frey (1985) referido por Cabeza (2006), explica que la
sangre es el ingrediente ms caracterstico de los embutidos de
sangre, tal y como su propio nombre indica. En el proceso de
elaboracin de este tipo de embutidos, sta se incorpora cruda
en la etapa de mezclado de los ingredientes, que se puede
realizar en fro o en caliente. En caso de hacer la mezcla en
caliente se puede precalentar la sangre con objeto de que su
adicin no suponga un acusado descenso de temperatura de la
mezcla.
Cabeza (2006), menciona que la calidad de la sangre
empleada posee una especial importancia dado que influye en
gran medida sobre el sabor y el aspecto (color) del producto
final y sobre su vida til.
Pulla (2010), seala que la sangre, desde el punto de vista
higinico es un alimento que se deterior rpidamente a causa
de su composicin. Es un excelente medio de cultivo para las
bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5
C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse
por ms de 48 horas. El procesado de la sangre se traduce en
un color especfico, una consistencia caracterstica y en un
aroma tpico. Las diferentes tonalidades que puede tener la
sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para
reaccionar con compuestos tales como el anhdrido carbnico,
el oxgeno, el cido sulfhdrico o las sustancias nitrosadas. La
sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente,
por lo que algunos fabricantes aconsejan, por esta razn batir
intensamente la masa de las morcillas.

III.2.1.

Propiedades fsicas de la sangre:

a. Color:
Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), menciona que
el color de la sangre se debe a la hemoglobina, incluida en
los glbulos rojos, los eritrocitos dan un color opaco a la
sangre; al ocurrir una hemolisis, la hemoglobina sale y
adopta un aspecto transparente.
Aragn (1947) referido por Cuellar (1994), seala que el
color de la sangre vara con el oxigeno que esta contenga,
menciona que el color de la sangre es debido a una
sustancia colorante: la hemoglobina.
Fritz Wirth (1988) referido por Cuellar (1994), manifiesta
que cuanto menor es la adicin de oxigeno tanto ms
oscuro se torna el tono del color. Sin embrago ante una
marcada accin del oxigeno (oxidacin) se oxida el tomo
de hierro central, pasando de la forma bivalente a la
trivalente, originndose la metamioglobina de color gris
marrn.
b. Sabor y olor:
Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), explica que
diversas sales le confieren a la sangre el sabor salado. El
olor es muy especfico y obedece principalmente a la
presencia de pequeas cantidades de cidos grasos
voltiles, provenientes del metabolismo.
c. Peso especfico:
Marex (1947) referido por Cuellar (1994), menciona que
el peso especfico de la sangre es de 1,05 a 1,06 Kg/dm3 e
indica que ello depende fundamentalmente de su contenido
de hemoglobina, albumina y materiales minerales.
d. Viscosidad:
Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), explica que la
viscosidad depende del nmero de eritrocitos y el contenido
proteico del plasma. Alrededor de 1/3 de la viscosidad se
debe al plasma.
Passalacqua (1975) referido por Cuellar (1994),
menciona que la sangre es aproximadamente en promedio
seis veces ms viscosa que el agua debido a la presencia de
las partculas plasmticas; sin embargo sufre oscilaciones
notables debido al contenido de agua y de la cantidad de
sustancias disueltas en la sangre.
Estas oscilaciones estn determinadas por el reposo,
trabajo, ingestin de alimentos y las bebidas.
e. Reaccin de la sangre (pH):

Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), indica que la

sangre posee un elevado pH (hasta 7,8), por ello conviene
conceder gran importancia a la higiene y condiciones de
elaboracin.
Leistner & Rodel (1981) referido por Cuellar (1994),
indican ya como valores normativos con una oscilacin del
pH entre 7,4 y 7,8 para la elaboracin de morcillas. Como
buffer ms importante se encuentra la hemoglobina de la
sangre y las protenas plasmticas, cuyos puntos
isoelctricos se encuentran del lado acido.
f.

Presin osmtica:
Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), refiere que la
presin osmtica de las sangre se debe primeramente a las
sales, pero sin dejar de lado los componentes orgnicos
como coloides plasmticos, y el cloruro de sodio representa
aproximadamente el 54% de los electrolitos de la sangre.

III.2.2.

Propiedades qumicas de la sangre:

Gurtler (1965) referido por Cuellar (1994), menciona que

la sangre fuera de los vasos sanguneos coagula, exudando
un liquido llamado suero sanguneo. Al adicionar un
anticoagulante y se centrifuga, se puede obtener el plasma
sanguneo y elementos corpusculares. Solo el plasma posee
fibringeno y precursores de los factores anticoagulantes,
tanto el suero como el plasma son de color amarillo ms o
menos intenso dependiendo de los pigmentos biliares
(bilirrubina), carotenos y otros pigmentos.
Madrid (1990) referido por Cuellar (1994), indica que el
plasma est compuesto por 91% de humedad, protenas 78% y slidos 1-2%, tambin de la composicin de los
glbulos rojos indicando que contiene 62% de humedad, 3438% de protenas y 1-3% de otros slidos. Por otro lado se
dice que la sangre contiene 60-70% de plasma y 30-40% de
corpsculos rojos.
Constituyentes de la sangre de algunos animales (mg
x 100 cc)
Componentes
Vaca
Cerdo
Gallina
SANGRE TOTAL
Azcar
40 70
45 75
130 290
Nitrgeno no
20 40
20 45
20 35
proteico
Nitrgeno rico
6 27
8 24
0.4 1
Acido rico
0.0005 2 0.0005 2
17
Creatinina
12
12
1
Nitrgeno no
48
8
49
aminocido
Acido lctico
5 20
20 98
Cloruro de sodio
440 550
440 550 460 485
SUERO
Colesterol
50 230
152 154
58 94
Calcio
9 12
9 15
17 39
Fosforo inorgnico
38
58
6 10
Fuente: Revista Flesch (1989) mencionado por Cuellar
(1994)
III.3. Grasa:
Cuellar (1994), menciona que el sebo es la grasa que est en
torno a los riones y el lomo de los bovinos. Tiene un punto de
fusin bajo (45-50 grados centgrados), por lo que es fcil de
utilizar en forma slida cuando se elaboran las morcillas, pero
funde cuando se cuece al vapor o se hierve. Aunque el sebo es
casi inspido, realza el sabor de los ingredientes aadidos y
adems aligera la textura de la morcilla. Se trata de un
componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en
su calidad sensorial.

III.4. Aditivos:
Dentro de los aditivos para alimentacin se considera a todas
aquellas sustancias que se adicionan directamente a los
alimentos y bebidas durante su elaboracin para proporcionar
o intensificar aroma, color, sabor, para mejorar su estabilidad o
para conservacin (NOM-034-SSA1-1993).
Los lmites permitidos de ingredientes para los producto a base
de pescado as como las disposiciones sanitarias para el uso de
reguladores del pH, ligadores, protenas y fculas, edulcorantes
antioxidantes y condimentos tienen su base en las normas
emitidas por la secretaria de salud y en las buenas prcticas de
manufactura para cada producto en lo especifico.
En la formulacin de los embutidos o pastas de carne se suelen
incorporar una variedad de productos no crnicos que
generalmente incluyen a los dispersantes, ligantes, rellenos,
especias y condimentos. Adicionalmente y con el propsito de
acelerar el desarrollo del color, a las mezclas de carne o
pescado se incorporan diversos agentes reductores (Lawrie,
1974).
III.4.1. Dispersantes, ligantes y rellenos:
Se les denomina extensores, ligantes y rellenos a los
productos no crnicos que se incluyen en las formulas para
aumentar la capacidad de ligar agua, mejorar la estabilidad
de la pasta o emulsin, resaltar o disfrazar el aroma,
disminuir las mermas durante la coccin, mejorar su
disposicin para la obtencin de rodajas y disminuir gastos
de formulacin (Esain, 1973).
III.4.2. Especias y condimentos:
Las especias son sustancias aromticas de origen vegetal
que mejora y depuran, en virtud de su accin sazonante, el
aroma de los embutidos o pastas. Eligiendo y
confeccionando mezclas adecuadas de condimentos, puede
el fabricante influir y modificar las caractersticas de sabor
de los productos a elaborar, satisfaciendo as las diferentes
preferencias regionales del pblico consumidor (Esain,
1973).
III.4.3. Sal:
La sal comn acta ante todo como sustancia generadora
de sabor, pero por aadidura comn influye tambin sobre
los procesos fisicoqumicos y microbianos de maduracin
que se desarrollan durante el proceso. La carne cede agua y
con ella protenas solubles, que entre otras cosas
desempean un importante papel en la CRA y consistencia
de la pasta. Adems, se reduce la tasa hdrica de la pasta

con lo cual diversos organismos nocivos se ven perjudicados

en su vitalidad y capacidad de multiplicacin (Coretti,
1986).
III.4.4. Fosfatos:
De todas las sustancias que se usan como aditivo, los
fosfatos son los ms verstiles ya que cumplen con un gran
nmero de funciones, pero son usados principalmente para
reducir la perdida de agua durante el procesamiento de las
carnes (Badui, 1999).

IV.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:
IV.1. Materiales:
MATERIALES Y
EQUIPOS
Licuadora
Embutidora
Fundas
Cocina
Paila
Tablas de picar
Vol
Cuchillo
Balanza
IV.2. Formulaciones:
IV.2.1. Morcilla:
M.P. e INSUMOS
Sangre
Grasa dura
Verduras
Arroz cocido
Pan molido
Carne
Sal
Sal de cura
Poli fosfatos
Pimienta
Organo molido
Canela molida
Glutamato
monosodico
Laurel molido
Ans
Comino
IV.2.2.

Relleno:
M.P. e INSUMOS
Sangre
Grasa
Verduras
Carne
Sal
Sal de cura
Poli fosfatos
Pimienta
Organo molido
Canela molida
Glutamato
monosodico
Comino

CANTIDA
D
1 unid
1 unid
4 unid
1 unid
1 unid
4 unid
4 unid
4 unid
1 unid

CANTIDAD
(g)
4 500.00
2 000.00
1 500.00
1 000.00
500.00
1 000.00
200.00
10.00
20.00
20.00
20.00
10.00
5.00
5.00
25.00
5.00

CANTIDAD
(g)
5 000.00
2 000.00
2 500.00
500.00
200.00
20.00
20.00
20.00
20.00
10.00
5.00
5.00

IV.3. Proceso de elaboracin de morcilla y relleno:

Recepcin:
De la sangre: se buscara que procedan de
animales sanos y que la recoleccin se haga de
manera muy higinica en el camal. Se recepciona
la sangre en un balde plstico (5 Lt), que facilita el
transporte y que no est en contacto con el medio
ambiente ya que posee tapa hermtica. Tambin
se le adiciono sal (20 g / Lt) como anticoagulante.
Luego de obtener la sangre se proceder a
refrigerarla
hasta
el
momento
de
su
transformacin.
De la grasa: se busco que sea grasa dura de
porcino ya que con el manipuleo y temperatura de
trabajo la grasa blanda se derrite y ocurren
mermas no ponderables.
La grasa tambin se debe lavar a presin,
eliminndose posibles residuos del beneficio o
manipuleo.
De las verduras: se tiene ms cuidado en esta
materia prima, se realizar una conveniente
seleccin, limpieza y clasificacin. La verdura se
lavara a presin, a fin de eliminar impurezas
presentes y parte de la carga microbiana por
arrastre. Posteriormente se someter a una
solucin de hipoclorito de sodio a 150 p. p. m.
Picado: El picado se efecta manualmente con un
cuchillo de acero inoxidable y tabla bien lavada.
Las verduras se pican de acuerdo al tamao
proporcionado por el embutido, por ejemplo la hierba
buena en cortes medianos, el aj amarillo en cubitos;
pues estos materiales se deben notar en el producto
final. Respecto a los recortes y a la grasa, se procede a
cortar en tamaos de 8
Pesado: Realizada la operacin de picado de los
materiales, estas fueron pesadas paulatinamente, al
igual que las especias y la sangre refrigerada. Esto es de
acuerdo a la receta respectiva.
Mezclado: Para la preparacin del producto, se utilizo un
balde en donde se realizo la mezcla con un cucharon; es
decir en forma manual.
En esta etapa se incorpora primero la sangre, luego la
sal comn, grasa y verduras, se mezclo un poco y luego
se agregaron las especias; se continuara mezclando
hasta conseguir una adherencia de la sangre con los
dems materiales.

Embutido: Se utilizo un embudo, al cual se le agregaba

la masa de sangre. Previamente se toma la tripa natural
de porcino y se coloca en el pico del embudo. De
inmediato se procedi a llenar la tripa, cuidando siempre
de extender la masa, hasta el llenado del mismo para
luego torcionar, porcionar y atar en tamao que fluctan
entre los 10 cm de longitud.
Coccin: se cocina con agua a 85 oC, hasta alcanzar una
temperatura interna de 75 oC. Una forma de verificar es
pinchar el embutido y verificar que ya no hay salida de
sangre.
Enfriado: se realiza con el fin de generar un shock
trmico, y a su vez reducir la temperatura del producto
para su posterior almacenado.
Almacenado: se ubica el producto en una refrigeradora
que lo mantendr a condiciones que impidan su
deterioro.

V.

CONCLUSIONES:

VI.

RECOMENDACION:

VII.

Conocer las caractersticas fsico-quimicas, es de gran utilidad

en el estudio de las carnes, pues gracias a ello podemos
determinar su clasificacin y el procesamiento industrial que se
le debe aplicar.
Se aprendi el uso adecuado de las maquinas y equipos
empleados en el desarrollo del proceso de elaboracin de
morcilla y relleno.
Se identifico los puntos crticos de control, con los cuales se
garantizo que el desarrollo de elaboracin se realizo
correctamente, garantizndonos un producto final inocuo.

Antes de dar inicio al proceso de elaboracin, verificar que

tanto la materia prima y equipos estn en condiciones de uso
adecuadas.
Emplear cuidadosamente los insumos que pueden ser txicos
en grandes cantidades, (regirse segn la normativa).

BIBLIOGRAFIA/WEBGRAFIA:
CUELLAR, J. (1994) Elaboracin de morcilla con sangre de
pollo utilizando como material crnico la inclusin de
almejas. Tesis UNFV. Lima-Per.
CABEZA, E. (2006) Aportaciones a la caracterizacin de la
morcilla de len y evolucin de determinados parmetros

fisicoqumicos y microbiolgicos mediante su refrigeracin a

refrigeracin. Universidad de Len. Len Espaa.
INDECOPI.201.006.1999 (2000) Carne y productos
crnicos. Embutidos con tratamiento trmico despus de
embutir o enmoldar, definiciones, clasificacin y requisitos.
ARAGON, G. & FERNANDEZ, F. (2006) Utilizacin de
microondas en el secado de snack de maz amarillo duro
(Zea mays L.) enriquecido con zanahoria (Daucus carota).
Tesis UNJFSC. Huacho-Per.
PULLA, P. (2010) Embutidos Crudos Y Cocidos, Universidad
Nacional de Madre de Dios. Puerto Maldonado - Per.