ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIN (FAO)

PROYECTO TCP/RLA/2904
FORTALECIMIENTO DE LA GESTIN DE LOS COMITS NACIONALES DEL
CODEX ALIMENTARIUS EN LOS PASES ANDINOS

Informe 1 y 2
SOBRE LA SITUACIN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS EN BOLIVIA Y LA APLICACIN DE BPM Y APPCC

La Paz, Bolivia
29 de agosto de 2003

BOLIVIA
Informe 1 - SITUACIN DE LAS ETAS EN BOLIVIA
I.

DATOS GENERALES DEL PAS

SUPERFICIE.: 1.098.581 Km2

POBLACIN.: 7.767.059 habitantes.
% URBANA: 65%
% RURAL.: 35%
II.

ENUMERE LOS TRES ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO EN SU PAS

E INDIQUE BREVEMENTE SUS CARACTERSTICAS PRINCIPALES

Los alimentos de mayor consumo en Bolivia son las empanadas salteas, queso fresco y
pollo.
Las salteas, es un producto alimenticio tradicional de Bolivia, tipo empanada a base de
carne, cuyo componente principal es el jigote el cual lleva hortalizas picadas y especias,
cubierta con una masa de harina y todo el producto preparado es sometido a coccin en el
horno (200 C).
El queso fresco es un derivado lcteo que generalmente es producido en forma artesanal a
partir de leche de vaca y de oveja sin pasteurizar, adems existe en la ciudad de Cochabamba
una variedad llamada quesillo donde el consumo es muy alto.
Pollo carne de ave que es consumida masivamente por la poblacin de diferentes maneras.
III.

CULES SON LOS TRES ALIMENTOS MS VINCULADOS A LOS

BROTES DE ETA EN SU PAS?

Carne de pollo, leche y derivados, embutidos.

IV.

CULES SON LOS TRES AGENTES CAUSALES (BIOLGICOS O

QUMICOS) DE ETA MS IMPORTANTES EN SU PAS?

Salmonella, Staphylococcus aureus, Nitritos, Bromatos y Aflatoxina B1.

V.

CULES SON LOS TRES LUGARES DONDE MS FRECUENTEMENTE

SE ORIGINAN LOS BROTES DE ETA EN SU PAS (por ejemplo: hogares, va
pblica, comedores institucionales, restaurantes, otros)?

La Paz, Cochabamba, Tarija: en Restaurantes, Comedores Institucionales, hogares, locales de

comida rpida. Tambin podemos ver en la produccin primaria.

VI.

CUNTOS BROTES DE ETA SE NOTIFICARON OFICIALMENTE

DURANTE EL AO 2002 EN SU PAS?

FECHA Y
LUGAR DEL
BROTE

PERSONAS
AFECTADAS

AGENTE
CAUSAL

ALIMENTO
IMPLICADO

300 personas

Salmonella
enteritidis

Mayonesa casera. Diarrea.

Licuado de tumbo Vmitos, Fiebre

09/2000
22 personas
El Alto
Restaurante Don
Rufo

Salmonella
enteritidis

Pollo, papa, fideo Diarrea, dolor

abdominal,
cefalea

10/2000
La Paz
Comedor del
Senado

Salmonella A

Carne cruda de res Diarrea

11/1998
La Paz
IGLU

FECHA Y
LUGAR DEL
BROTE

Desconocido

PERSONAS
AFECTADAS

AGENTE
CAUSAL

17/10/2001
La Paz
Domiciliario

5 personas

Salmonella grupo Carne de res

D

Insuficiente tiempo
de T

25/10/2001
Cochabamba
Domiciliario

6 personas

Salmonella.
Estudio
Epidemiolgico

Huevo

Tiempo extenso
entre manipulacin
y consumo.

10/11/2001
El Alto
Brote venta
callejera

8 personas

Intoxicacin
qumica. Estudio
Epidemiolgico

Chicharrn
(cerdo frito)

Contaminacin
accidental con un
qumico

AGENTE
CAUSAL

ALIMENTO
IMPLICADO

INOCUIDAD DE
ALIMENTO

Staphylococcus
aureus

Leche fortificada En la Produccin

primaria o en
industria

Intoxicacin
Staphylococcus
Aureus

Leche
chocolatada

FECHA Y
PERSONAS
LUGAR DEL
AFECTADAS
BROTE
10/01/2002
Cochabamba
Poblacin
abierta

32 personas

13/04/2002
486 personas
Bermejo Tarija

ALIMENTO
IMPLICADO

SINTOMAS

INOCUIDAD DE
ALIMENTO

Incorrecta
manipulacin por
personas con
lesiones

VII.

CUNTOS BROTES DE ETA SE NOTIFICARON OFICIALMENTE EN

LOS PRIMEROS OCHO MESES DEL 2003. EN SU PAIS?

No se ha notificado ningn brote

VIII - CULES DE LAS SIGUIENTES CIRCUNSTANCIAS ESTIMA COMO
INFLUYENTES EN LA APARICIN DE BROTES DE ETA EN SU PAS? (M:muy
influyente; I: influyente; P: poco influyente)
Aumento de poblacin
Aumento de grupos poblacionales vulnerables
Acelerada urbanizacin
Incremento de turismo
Intenso comercio internacional
Utilizacin de nuevas modalidades de produccin
Necesidades de transportar alimentos a grandes distancias
Preferencia de alimentos de rpida preparacin
Incremento de consumo de alimentos en comedores institucionales
Falta de capacitacin de manipuladores de alimentos
Consumo de alimentos en la va pblica
Otros: Higiene personal en toda la cadena alimentaria
Mnima atencin de la higiene en las cocinas domiciliarias
IX.

I
M
I
P
I (contrabando)
I
P
M
M
M
M
M
M

CULES DE LOS SIGUIENTES FACTORES ESTIMA QUE SON

IMPORTANTES EN LA APARICIN DE BROTES DE ETA EN SU PAS (M:
muy importante, I: importante, P: poco importante

Tiempo excesivo entre preparacin y consumo

Deficiente cadena de fro
Coccin insuficiente
Contaminacin cruzada
Manipulador enfermo
Uso de materias primas de procedencia incierta
Otros: Revestimiento interno de los envases

M
M
I
M
M
I
I

Informe 2 - APLICACIN DE BPM Y APPCC EN BOLIVIA

I.

QU NIVEL DE APLICACIN TIENEN LAS BPM EN SU PAS?

La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura en el pas en el sector de alimentos, est

en un nivel medio de aplicacin en la mayora de las industrias de alimentos, un porcentaje
relativamente importante a alcanzado tambin un nivel alto de aplicacin, tratndose
principalmente del sector castaero, sin embargo se puede asegurar de otros sectores, como el
de la industria lctea, crnica, panificadoras, frutas, especias, molineras, catering, fligorficos,
etc., que estn trabajando en forma efectiva en este tema.
Sin embargo es importante recalcar que el gobierno mediante el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), viene fomentando la aplicacin de este
modelo, mediante el dictamen de una resolucin administrativa, que de alguna manera a
coadyuvado en cuanto a la responsabilidad y concientizacin del sector productivo en la
aplicacin de las Buenas prcticas de manufactura (BPM) en el sector de alimentos.
En este tema los organismos oficiales de gobierno no tienen un inventario ni base de datos
referente a las industrias de alimentos que vienen trabajando con la aplicacin de buenas
prcticas de manufactura.
II.

QU NIVEL DE IMPLANTACIN TIENE EL SISTEMA APPCC EN SU

PAS?

Es importante indicar que el pas no tiene definido dentro la reglamentacin alimentaria, la

obligatoriedad de la implantacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de
control (APPCC).
Por todos los antecedentes anteriormente mencionados, indicar que la industria de alimentos
del pas, se encuentra en un nivel mnimo de implantacin y aplicacin del sistema APPCC,
en este caso, tambin se reconoce en forma excepcional el trabajo realizado por el sector
castaero y una miscelnea de industrias de alimentos, incluido los catering, etc., en la
aplicacin del sistema, pero el pas en general en forma muy reducida.
En este tema los organismos oficiales de gobierno no tienen un inventario ni base de datos
referente a las industrias de alimentos que vienen trabajando con la aplicacin de este sistema
de anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC).
III.

QU LEGISLACIN REGULA EN SU PAS LA APLICACIN DE BPM Y

APPCC?

La Resolucin Administrativa 039/03, emanado del Ministerio de Asuntos Campesinos

Indgenas y Agropecuarios (MACIA) del cual depende SENASAG, obliga a la industria en
general a implantar las Buenas Prcticas de Manufactura.
No se tiene definido en forma oficial la aplicacin o implantacin del sistema de anlisis de
peligros y puntos crticos de control (APPCC).
IV.

CULES SON LAS PRINCIPALES DIFICULTADES QUE USTED

IDENTIFICA PARA LA GENERALIZACIN DE LAS BPM EN SU PAS?
5

la falta de capacitacin a la industria y la fabricacin artesanal de alimentos por

parte de las instituciones encargadas del control e inspeccin de alimentos.

mnima difusin del programa de BPM a todos los sectores comprometidos en la

cadena alimentaria, sobre la importancia de la inocuidad alimentaria.

nivel de educacin de los empleados

V.

VI.

CULES SON LAS PRINCIPALES DIFICULTADES QUE USTED OBSERVA

EN LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC EN SU PAS?
-

difundir ms el sistema a todos los sectores involucrados

la falta de tener implantado el pre-requisito del sistema APPCC

el nivel de educacin de los empleados (porque aproximadamente el 70 % es

elaboracin artesanal de alimentos)

la decisin y compromiso de la alta direccin de las empresas

mnima motivacin a la industria de alimentos en general por parte de los

organismos oficiales de gobierno
QU ACCIONES SE ESTN DESARROLLANDO ACTUALMENTE EN SU
PAS PARA FOMENTAR LA APLICACIN DE BPM Y APPCC?

El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria SENASAG,

dependiente del Ministerio de Asuntos Campesinos Indgenas y Agropecuarios, es la entidad
del gobierno encargada del control e inspeccin de los alimentos y ha elaborado el Programa
de Aseguramiento a la Inocuidad (PAI), que actualmente se tiene en proyecto de Resolucin
Administrativa, para convertirse en un reglamento oficial.
Este programa est diseado para las actividades a 5 aos plazo, que se los podr ir
ampliando consecutivamente y dentro las labores de trabajo se encuentra el fortalecimiento y
orientacin a las industrias y fabricacin artesanal de alimentos en Buenas Prcticas de
Manufactura y la implantacin del Sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control,
donde se clasifica a los productos de acuerdo a la evaluacin de riegos, clasificando los
mismos de:
Alto riesgo, Medio riesgo y Bajo riesgo.
Este organismo de gobierno tambin formar parte de la participacin del Taller Nacional
sobre BPM y APPCC, donde se desarrollar la capacitacin a capacitadores en estos temas y
servir para realizar las capacitaciones correspondientes a todos los sectores de la industria
alimentaria y artesanal, para magnificar mucho ms en el pas estos sistemas.
El Punto de Contacto del Comit Nacional del Codex Alimentarius, desde el ao 1996 en
forma consecuente y hasta la fecha a venido trabajando arduamente en el pas, en la
magnificacin de estos sistemas en casi todos los departamentos de Bolivia, con los cursos de
capacitacin, sin embargo se est tambin conciente que todava falta mucho por hacer en
6

estos temas. Actualmente el punto de contacto viene tambin asesorando a la industria de

alimentos, interesada en la implantacin de estos modelos.
VII

QU GRADO DE MOTIVACIN TIENEN EN SU PAS EL GOBIERNO, LA

INDUSTRIA Y LOS CONSUMIDORES SOBRE LA APLICACIN DE BPM Y
APPCC?

Las industrias que conocen del tema paulatinamente han empezado a trabajar en la aplicacin
de estos sistemas, siendo ellos mismos los que de alguna manera estn motivando a los otros
sectores, por su aplicabilidad, sin embargo es importante mencionar que la industria de
alimentos en general desconoce aun de estos modelos, al igual que los consumidores, donde
una vez ms, se menciona la importancia de la capacitacin en forma frecuente.