2014

Estudiante:
Lic. Marco A. Noriega Ortiz
ALIMENTO$ & BEBIDA$
CO$TO$ EN
Sistema Uniforme Contable
ALIMENTACIN GLOBAL
DE COSTOS EN
PLANEACIN Y CONTROL
m.noriega-docente@hotmail.es facebook.com/Marco.Noriega.Ortiz
desde 1976
Hotelera y Turismo
de Bolivia
Primera Escuela de
EHT
La Paz - Bolivia
Escuela Hotelera

CONTENIDO

INTRODUCCIN

CAPITULO 1:

1. Organizacin de un Sistema de Control de Costos en Alimentos y Bebidas

1.1. Generalidades
1.2. reas de Trabajo
Control de Costos

Funciones

que estn comprometidas en el Sistema de

CAPTULO 2:

2. Descripcin de las Tareas que se desarrollan en los diferentes departamentos

involucrados en el Sistema de Control de Costos

2.1. rea de Compras de Alimentos y Bebidas

2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.1.4.
2.1.5.
2.1.6.

Propsito
Especificaciones de Compras
Polticas de Compras
Caja Chica para Compras
Condiciones Generales para la compra de Alimentos y Bebidas
Clasificacin de Alimentos y Bebidas

2.2. rea de Almacn de Alimentos y Bebidas

2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
2.2.4.
2.2.5.
2.2.6.
2.2.7.
2.2.8.

Propsito
Procedimiento
La Recepcin de Mercaderas
Procedimiento
Despacho de Mercaderas
Procedimiento
Requisicin al Almacn de Alimentos y Bebidas
Reporte diario de Recibo de Alimentos y Bebidas

2.3. rea de Procesamiento de Alimentos (Cocina)

2.3.1. Propsito
2.3.2. Control de Calidad

2.4. rea de Procesamiento de Bebidas (Bares)

2.4.1.
2.4.2.
2.4.3.
2.4.4.

Propsito
Control de Calidad
Requisicin de Alimentos para el Bar
Bebidas para producir alimentos

2.5. rea de Facturacin de productos Vendidos (Caja)

2.5.1. Propsito
2.5.2. Procedimientos
2.5.3. Estadstica de Platos Vendidos

2.5.3.1. Propsito
2.5.3.2. Procedimiento

CAPTULO 3:

3. Control de Inventarios de Alimentos y Bebidas

3.1. Inventarios Fsicos Mensuales

3.1.1.
3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.
3.1.5.
3.1.6.

Procedimiento
Conciliacin de Inventario
Clculo de Costo Mensual a base de Inventario
Inventario en el Bar
Rotacin de Inventarios
Valoracin de Inventarios

3.1.6.1. Inventario Peridico

3.1.6.2. Inventario Perpetuo

3.1.7. Mtodos de Valoracin

3.1.7.1. PEPS
FIFO
3.1.7.2. UEPS LIFO
3.1.7.3. Promedio Ponderado

CAPTULO 4:

4. Elaboracin de Costo Estndar y Precio de Venta al Pblico

4.1. Receta Estndar

4.2. Anlisis de Carnicera

4.2.1. Procedimiento para el Anlisis de Carnicera

4.3. Fijacin de Precio de Venta

- Alimentos
- Bebidas

4.4. Control Especial sobre las Ventas

4.5. Factores que afectan el ndice Presupuestado

CONTROL DE COSTOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

PARA HOTELES Y RESTAURANTES

OBJETIVO:

Entregar al estudiante una herramienta conceptual que le permita entender la for

ma
como est organizado el Departamento de Alimentos y Bebidas de un hotel de 5
estrellas (Con sus posibles variables en categoras inferiores) y determinar con c
laridad
cules son las reas involucradas en la planificacin, seguimiento y control de toda e
sta
operacin.

Ejercitar al estudiante en el uso de frmulas bsicas para la obtencin de parmetros de

anlisis conceptual de la operacin de alimentos y bebidas.

INTRODUCCIN

Costos en alimentos y bebidas es una especialidad de la contabilidad de costos q

ue
usamos dentro la aplicacin del Sistema uniforme contable en la hotelera y
gastronoma en general.
Definir este concepto no siempre es fcil, debido a las mltiples posiciones que han
adoptado los entendidos en la materia. En principio han dividido la contabilidad
en
Administrativa y Financiera, creando opiniones dispares respecto de cada una de
ellas.
Unos dicen que la Contabilidad administrativa es administracin y no anlisis
otros manifiestan que: La contabilidad financiera es tenedura de libros
glorificada; pierde por completo el significado de la contabilidad .
Tambin la contabilidad se ha diversificado, o especializado en ciertos campos, se
tiene
as, la contabilidad General, Contabilidad de Impuestos, la Gubernamental, la Banc
aria,
la Hotelera, la de Costos, la Matemtica, la del ingreso en instituciones no lucra
tivas y
otras especializadas.
Todas estas especialidades deben estar incluidas en las categoras Administrativa
y
Financiera, pero origina que sea grande la diferencia de conceptos y su aplicabi
lidad.
La filosofa de la contabilidad es: La contabilidad trata de ayudar al ejercicio de
la
planificacin por medio de la recopilacin y el anlisis de la informacin y la
comunicacin de los resultados . Esta filosofa no es propiedad exclusiva de la
contabilidad. La ciencia de la administracin, la ingeniera industrial y otras disc
iplinas
comparten en buena medida esa misma filosofa.
Costo, de acuerdo a la Enciclopedia bsica de Administracin, contabilidad y
auditora , tiene la siguiente descripcin:

Conjunto de gastos, consumos y ms cargos atribuibles y aplicables a un periodo

determinado de operaciones y que se encuentran relacionados con la actividad de
produccin, administracin, distribucin y financiamiento.

Los costos pueden clasificarse desde diversos puntos de vista, sin embargo
bsicamente son estos:

. Costos de fabricacin: Son aquellos que se efectan para lograr los productos
finales que produce una empresa y que, por su naturaleza, pueden ser: Materias
primas, mano de obra y gastos de fabricacin o elaboracin.

. Costos de administracin: Son los constituidos por los gastos relacionados con
el sostenimiento de la misma empresa y que son necesarios para la consecucin
de sus objetivos.

. Costos de distribucin: Son los relativos y necesarios para llevar a cabo el

proceso empresa
consumidor, o sea aquellos gastos que se efectan en la
distribucin, venta, publicidad, etc. de la produccin de una empresa.

. Costos financieros: Son los gastos que se refieren a los que se efectan con el
propsito de obtener, utilizar y disponer de los fondos necesarios para el
funcionamiento de la empresa, a travs del crdito, descuentos concedidos, etc.

De lo que podemos deducir que la Contabilidad de costos en alimentos y bebidas

pretende controlar el proceso de produccin utilizando registros contables de
acumulacin de los costos durante un periodo de tiempo, tomando como base la
estandarizacin completa del producto.
Los resultados as obteniendo ayudaran al empresario hotelero en el ejercicio de l
a
planificacin y el control de sus unidades productivas.
El jefe de costos es la persona que ejecuta las tareas de recopilacin de informac
in y
elaboracin de los informes de resultados. Se constituye de esta manera en uno de
los
fundamentos primordiales del Sistema uniforme contable y de su eficacia depende en
gran parte el resultado econmico de la operacin.
La seccin de costos est bajo la direccin del departamento de contabilidad y trabaja
en coordinacin con el departamento de alimentos y bebidas.
Su objetivo principal es el de mantener un control directo sobre toda la mercanca
almacenada y la entregada a los centros de produccin. Cumple su labor llevando
registros sistemticos y ordenandos de todas las entradas y salidas del almacn, las
que valora a precio de compra. La informacin as acumulada permitir conocer cul ha
sido la inversin con la que se obtuvieron los ingresos de un periodo dado.

Las reas en las que se desarrolla todo este proceso son:

.
.
.
.
.
.

Compras de Alimentos y Bebidas.

Recepcin de mercaderas de Alimentos y Bebidas.
Almacenes (bodegas) de Alimentos y Bebidas.
Produccin (Cocinas
Bares) de Alimentos y Bebidas
Facturacin (Cajas de Bar
Restaurante
Romm Service).
Costos de Alimentos y Bebidas.

Los procesos que se desarrollan en estas reas han hecho necesaria la creacin de un
sistema de informacin y recojo de datos que permitan medir el conjunto de la
operacin. Este sistema es el que se explica en el texto, y por la manera como se
trata
el tema se entiende que el marco terico prctico ha sido ya revisado en el tratamie
nto
de la materia de organizacin y gestin hotelera.
El departamento de Alimento y Bebidas es un rea compleja en su manejo para el
Hotel. Su productividad es inferior a la del departamento de habitaciones y sus
costos
comparativamente son mucho ms elevados. Por esta razn la gran mayora de
nuestros hoteles pequeos prefieren obviar este tipo de operacin ya que temen entra
r
en procesos incontrolables que ocasionen fuertes prdidas.
Sin embargo un manejo adecuado proporcionan las satisfacciones econmicas
buscadas.
El 40% de la venta total del hotel, corresponde generalmente al departamento de
alimentos y bebidas. La siguiente estructura refleja los porcentajes del comport
amiento
del departamento.
COEFICIENTES OPERACIONALES
Alimentos y Bebidas

Las dos columnas reflejan diferentes informaciones proporcionadas por Horwath An

d
Horwath Internacional, por muestras tomadas en el 2008 y 2011 respectivamente.
Analizando los porcentajes podemos notar que los ndices de los costos varan segn la
categora de los hoteles y el espacio econmico en el que se encuentren. Los
porcentajes aproximados que deben tomarse en cuenta son:
Bebidas del 22% al 25% de costo.
Alimentos del 32% al 35% de costo.
Expertos ms optimista, sobre todo el rea centro americana sealan para el manejo de
las bebidas hasta un 15% de costo y conceden una apertura regular hasta de un 40
%
de costo para alimentos.
En todo caso se puede apreciar que la utilidad departamental oscila entre un 12%
y
25%, cantidad que se ver afectada con el desglose de los impuestos, debiendo por
lo
tanto extremar la atencin sobre los controles que se diseen en la operacin del
departamento.
El ejecutivo hotelero debe contar con un presupuesto de ingresos y gastos que si
rve
como gua comparativa de los resultados obtenidos.
Con esta finalidad a continuacin tenemos un cuadro muy til de los porcentajes
estimados de ingresos y gastos en base a las estadsticas de norte y sud Amrica.

INGRESOS:

EGRESOS:

Habitaciones
45.90 %

Carga Social
30.70 %
Alimentos
28.90 %

Costo de Alimentos
09.80 %
Bebidas
15.90 %

Costo de Bebidas
04.10 %
Departamentos Menores
06.60 %

Departamentos Menores
03.30 %
Otros Ingresos
02.70 %

Gastos Adm. y Grales.

08.70 %

Publicidad y Promocin
04.00 %

Energa Elctrica
05.00 %

Mantenimiento
10.00 %

Depreciaciones
07.00 %

Intereses y Seguros
10.40 %

Otros Gastos
07.00 %

Total Ingresos:

100.00 %

Total Egresos:

100.00 %

En base al presupuesto elaborado y la informacin que se produzca en la operacin

ser mucho ms fcil realizar las evaluaciones correspondientes y ejecutar las
correcciones que sean necesarias a la operacin.
La informacin presentada por el analista de costos, nos proporciona una herramien
ta
poderosa para evaluar nuestra produccin en el rea y medir la rentabilidad, adems de
constituirse en un sistema de control de todas las reas involucradas.
En cuanto a la fijacin de precios de los productos de la carta en funcin del costo
, este
es solo un ejercicio matemtico que nos permitir tener elementos de juicio para tom
ar
decisiones futuristas, sobre todo adecuadas con nuestro clculo de ventas para el
presupuesto. Pero de ninguna manera debemos suponer que los costos son
determinantes para fijar un precio. De hecho el precio de una mercanca lo
componen diversas variables y una de ellas es el costo.

CAPTULO 1:
ORGANIZACIN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE COSTOS EN
ALIMENTOS Y BEBIDAS

1.1. GENERALIDADES

Cuando decimos sistema es porque necesitamos articular a diferentes

departamentos o funciones del negocio de alimentos y bebidas en la realizacin de
tareas operativas y de control, que nos permitan recoger la informacin de forma
permanente para diagnosticar el desarrollo correcto de la relacin produccin
venta
de artculos elaborados por la cocina o el bar.
Este sistema vara segn la dimensin del negocio y se puede categorizar de la
siguiente manera:
A. Grandes
B. Medianos
C. Pequeos
A la primera categora pertenecen los sistemas articulados para grandes hoteles (5
estrellas generalmente), restaurantes de 5 tenedores con gran infraestructura y
amplia
capacidad de servicio.
La categora de medianos abarca a hoteles de 1 a 3 estrellas, con servicio de
Alimentos y Bebidas para 100 comensales y restaurantes o cafeteras que tiene una
calificacin entre 1 y 3 tenedores.
Los pequeos son los tipos de negocio que ms conocemos, son normalmente
pequeos en infraestructura, su capacidad de servicio es reducida, la carta de
productos es reducida y no tienen una planificacin adecuada para los espacios de
bodega y produccin fundamentalmente. Estos negocios, se caracterizan por tener
administracin centralizada dependiente de las decisiones del propietario, quien
generalmente es el que compra, almacena y factura la produccin, convirtindose en
esclavo del negocio.
Por lo tanto el sistema que a continuacin propongo, est diseado para que los
pequeos y medianos negocios de Alimentos y Bebidas puedan utilizar este mtodo y
aplicarlo de forma continua, considerando que regularmente son los propietarios
los
ms interesados en conocer la aplicabilidad de un rgimen de control de costos en
alimentos y bebidas.

1.2. REAS DE TRABAJO O FUNCIONES

EL SISTEMA DE CONTROL DE COSTOS

QUE ESTN COMPROMETIDAS EN

Cada uno de los recuadros del grfico, deben ser considerados como funciones o
tareas que se realizan en el manejo de un negocio de Alimentos y Bebidas , los cual
es
generalmente son efectuados por el propietario o por una persona de confianza.

En el caso del grfico presentado, explico cules son las consideraciones a tomarse
en
cuenta para el desempeo adecuado del propietario del negocio.

El propietario:
En el marco de un sistema de control de costos en alimentos y bebidas para un
pequeo negocio el propietario asume la responsabilidad como jefe de alimentos y
bebidas y como asistente de costos , porque muchas de las funciones de estos cargos
las realiza de forma diaria en su operacin.
Algunas de las responsabilidades que tiene en este sentido son:
1. Analiza la operacin de A y B para tomar decisiones oportunas respecto al
control de los costos y gastos, asegurando el ptimo rendimiento de los
productos de acuerdo con los estndares que se haya fijado.

2. Asegurarse de que se ejecuten estrategias adecuadas, sobre cmo conservar y

mantener los costos y gastos en un punto que le reporte ganancias.

3. Asegurarse de mantener los costos en lnea, conservando la calidad y cantidad

de las porciones establecidas, cubriendo las expectativas de los clientes.

4. Asegurarse de supervisar la adecuada toma mensual de inventarios de alimentos

y bebidas, para lograr el ptimo control de los productos en almacenes y en
proceso.

5. Garantizar la constante supervisin de cocinas y almacenes para asegurarse del

uso y conservacin adecuado de alimentos y bebidas.

6. Asegurar que la caja se lleve ordenadamente para lograr un ptimo manejo del
efectivo y crdito, garantizando el control de ingresos.

7. Asegurar un control adecuado de las compras, en cuanto a la calidad de los

productos, las cantidades requeridas y el estndar de envases y pesos con los
que se debe trabajar.

Es importante sugerir al propietario que para llevar adelante estas tareas, cuen
te con un
asistente quien podr encargarse de llevar adelante las rutinas diarias en cada rea
de trabajo, resumiendo sus funciones en una constante supervisin
informacin,
respeto a la marcha de cada aspecto operativo, comprometido en la produccin.
Estas rutinas diarias quedaran claras a lo largo del desarrollo del curso presen
te.

CAPTULO 2:
DESCRIPCIN DE LAS TAREAS QUE SE DESARROLLAN EN LOS
DIFERENTES DEPARTAMENTOS INVOLUCRADOS EN EL SISTEMA DE
CONTROL DE COSTOS

2.1 REA DE COMPRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.1.1 PROPSITO

Su objetivo primordial es el de abastecer al negocio de alimentos y bebidas con

productos de calidad y de acuerdo a las especificaciones establecidas por el jef
e
de cocina y el propietario.

2.1.2 ESPECIFICACIONES DE COMPRAS

Las especificaciones de compras proporcionan uniformidad y consistencia para

ayudar a mantener el costo de alimentos y bebidas. El propietario con el jefe de
cocina establecen estas especificaciones con base a un minucioso estudio del
men, las tendencias del mercado y de los precios.
Estas especificaciones deben ser de conocimiento de todas las personas
involucradas en la compra, el almacenaje, la distribucin y la produccin de
productos, de tal manera de ejercer un control sobre la calidad de los mismos.
Estas especificaciones tambin son llamadas especificaciones estndar , es la
informacin que requiere el jefe de compras para exigir al proveedor las
caractersticas de cada producto. De esta manera se establecen los criterios de
compra y recepcin de mercaderas.

Para el caso de carnes se deben definir los siguientes aspectos:

1.
2.
3.
4.
5.

Peso
Calidad
Especificaciones de corte
Tolerancia en hueso y gordos
Color

6. Forma de entrega y empaque

7. Temperatura en la entrega
8. Tiempo requerido de entrega
Para frutas y verduras:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Regin de procedencia preferente

Tamao
Color
Estado de madurez
Peso mnimo
Forma de entrega
empaque
Aspecto fsico
Tiempo requerido de entrega

Para conservas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tamao
Peso estado de empaque
Forma de entrega (unidades)
Temperatura de la entrega
Color del articulo contenido
Tiempo requerido de entrega

Las especificaciones estndar para compras, es el principio de la uniformidad en

la compra, almacenamiento y despacho de la mercadera.

2.1.3 POLTICAS DE COMPRAS

Las compras pueden realizarse al por mayor o al por menor. Generalmente se

compra al por mayor enlatados y conservas en general (arroz, azcar, harina,
etc.) y al por menor se realizan las compras de mercado ya sea diaria o
semanalmente.

De esta manera se debe comprender que hay compras que luego son
almacenadas y distribuidas de forma peridica a los centros de consumo y por otra
parte hay compras que se consideran como de costo directo , como las verduras
para cocina por ejemplo, que por su perecibilidad no son susceptibles de ser
almacenadas.
Estas polticas son manejadas de la siguiente forma:
1. Las compras al por mayor se las realiza generalmente con una orden de
compra en los negocios grandes, y para los pequeos se puede incluir estas
compras en la liquidacin de compras de mercado .

2. Se deben conocer los stocks mnimos y mximos, para poder determinar las
necesidades de compras.

3. Se debe mantener un registro de proveedores ordenado para facilitar las

compras a nivel competitivo.

El propietario debe realizar visitas peridicas a los sitios de compras para

cerciorarse de la veracidad de los precios de compra.

2.1.4 CAJA CHICA PARA COMPRAS

Generalmente por caja chica, se realizan la mayora de las compras de consumo

inmediato, por lo tanto debe seguirse el siguiente procedimiento:
1. El encargado de compras o el asistente del propietario del negocio ser el
responsable de mantener una caja chica, cuya liquidacin de fondos se
efectuara de acuerdo con el formato que recomendamos.

2. Esta liquidacin deber ir plenamente respaldada por recibos y las

liquidaciones de compra de mercado .

3. Toda esta documentacin se transforma en un auxiliar contable del cual

tomaremos la informacin necesaria de control de productos comprados

gastados y almacenados.

4. Cuando los proveedores no nos dan factura, debemos respaldarnos con un

recibo interno.

2.1.5 CONDICIONES GENERALES PARA LA COMPRA DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

Se debe tomar en consideracin la necesidad y la cantidad a comprar:

La

necesidad

desde el punto de vista de:

1. La estructura de la carta y el men diario

2. El volumen de ventas previsto
La cantidad

desde el punto de vista de:

3. La capacidad de almacenamiento
4. La capacidad de pago de la empresa
5. Las condiciones del proveedor

2.1.6 CLASIFICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La clasificacin es un mtodo importante que permite un adecuado registro,

control y ordenamiento de las estanteras de bodega y de los pedidos, con la
finalidad de dar velocidad al proceso. Esta clasificacin es la base de la
elaboracin de los formularios para la toma de inventarios.

FORMA 1:

FORMA 2:
1.
Carnes

1.
Carnes, Aves, Pescados y Mariscos
2.
Aves y Caza
2.
Embutidos
3.
Pescados y Mariscos
3.
Lcteos
4.
Embutidos
4.
Frutas y Verduras
5.
Lcteos
5.
Conservas
6.
Frutas y Verduras
6.
Vinos y Champagnes
7.
Enlatados y Envasados
7.
Licores
8.
Granos
8.
Gaseosas y Cervezas

9.
Vinos

10.
Champagnes

11.
Licores

12.
Gaseosas y Cervezas

Adicionalmente se debe aadir otras categoras que tambin estn contempladas

en el proceso de compras.

9.
Suministro de limpieza
10.
Suministros de mantenimiento
11.
Suministros de escritorio
12.
Suministros varios
13.
Envases

La clasificacin de productos permite al departamento de costos, calcular el gasto

efectuado por categoras de artculos, aspecto que facilita el anlisis y el control.
Por ejemplo de esta manera se podr saber cul es el gasto efectuado en el rubro
carnes, producto que hace un alto porcentaje de la produccin de cocina.
Cruzando esta informacin con las ventas se podr controlar las posibles fugas de
mercadera.

Este mtodo provee un control clasificado de compras y pedidos, por lo que los
empleados autorizados a utilizar las requisiciones deben conocer ampliamente en
que categora estn clasificados los insumos que utilizan, para realizar los pedidos
de forma ordenada.

2.2 REA DE ALMACN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.2.1 PROPSITO

Controlar la recepcin, el despacho y almacenamiento de mercancas, evitando

las prdidas por robo o deterioro.

2.2.2 PROCEDIMIENTO

El propietario o su asistente deben observar que se sigan los procedimientos

adecuados de control de almacenaje:
1. Fecha y precio a los productos perecederos:

Inmediatamente se reciban los productos perecederos, se debe anotar con

un marcador la fecha y el precio en los envases y deben almacenarse en
una forma que facilite la rotacin de primeras entradas primeras
salidas .

2. Prevencin deterioro:

Verificar que se mantengan las temperaturas adecuadas del almacenaje

refrigerado y congelado, como sigue:
. Frutas y verduras frescas
Salvo pltanos, fruta verde, papas y cebollas 6 C
.
.
.
.

Productos lcteos 4 C
Pescados 0 C
Carnes - 1 a 2 C
Los artculos congelados - 20 C

3. Almacenar en forma ordenada:

De tal manera que sea fcil inventariar las mercaderas de acuerdo con las
listas que se elaboran previamente y considerando la clasificacin de
productos para este efecto.

2.2.3 LA RECEPCIN DE MERCADERAS

Esta funcin tiene como propsito asegurar que se est obteniendo la calidad y
cantidad de la mercanca ordenada y al precio cotizado. Esta actividad puede ser
resuelta por el encargado de almacn.

2.2.4 PROCEDIMIENTO

A. Las mercancas se pesan sin envoltura, frescas, no congeladas, sin hielo,

recipientes o materiales de empaque.

B. Cuando se reciben recipientes, estos se cuentan individualmente.

C. Las mercancas en cajas se examinan para cerciorarse de que todo el

contenido es de la calidad especificada.

D. Se verifica la calidad y la uniformidad de los artculos, consultando al jefe

de cocina o al propietario.

E. La cantidad de mercanca recibida debe compararse con la cantidad

solicitada.

F. Se considera artculos de costo directo a los alimentos que se

consumirn el da de su adquisicin, por lo que su costo se cargar
directamente al gasto.

Las siguientes mercancas generalmente se clasifican como

.
.
.
.
.
.

Artculos directos :

Pan
Lcteos
Verduras
Frutas
Pescado fresco
Varios (Helados, etc.)

G. Bajo el trmino Artculo para almacn , se registran los alimentos que se

envan al almacn para guardarlos, ya que estos artculos se usarn
posteriormente.

H. El propsito del Meat Tag (Etiqueta de carne) es poner el precio por

artculo a todas las carnes para asegurar su exactitud y la del peso del
despacho en las requisiciones de almacn.

Los negocios pequeos no tienen necesidad de utilizar el

las pocas cantidades de producto que almacenan.

Meat Tag

por

2.2.5 DESPACHO DE MERCADERAS

Esta funcin tiene como propsito asegurar un control adecuado en la requisicin

al almacn para la entrega de mercanca y mantener registros constantes del
consumo diario. El encargado de almacn se ocupara de esta funcin.

2.2.6 PROCEDIMIENTO

El propietario debe verificar que se observen los procedimientos de despacho:

A. Control de llave y candado:

Se deben usar candados fuertes y adecuados.
Una sola persona debe manejar estas llaves.

B. Horario de almacn:
Asegurarse que todo el personal conoce este horario no es necesario
tener abierto el almacn todo el da.

C. Programacin de despachos:
Asegurarse que todas las requisiciones se entreguen al almacn con
anticipacin para permitir que las rdenes sean preparadas.

D. Despacho del almacn mediante requisicin:

Asegurarse que todos los productos se despachen contra una requisicin,

firmada por el propietario u otro autorizado.

TARJETA DE CONTROL DE CARNES

2.2.7 REQUISICIN AL ALMACN DE ALIMENTOS

Las requisiciones de almacn las utiliza el personal asignado para obtener

artculos del almacn.
Este documento se prepara por duplicado, el original es conservado por el
almacn y la copia el departamento que hizo la requisicin.
Cuando se efecta el despacho directo, se convierte en el costo de los alimentos
consumidos.

2.2.8 REPORTE DIARIO DE RECIBO DE ALIMENTOS

Se utiliza como registro de las compras de los alimentos y las requisiciones de

almacn sobre las cuales se calcula el costo diario de alimentos.
El encargado de almacn lo prepara diariamente en duplicado, como una
confirmacin del recibo de todas las compras y despachos de almacn.

2.3 REA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (COCINA)

2.3.1 PROPSITO

En esta rea se producen alimentos que previamente han sido definidos de

acuerdo con un estndar adecuado.
Estos estndares son el punto de partida para la realizacin de un control de
calidad.

2.3.2 CONTROL DE CALIDAD

Existen cuatro estndares de control de calidad:

. Porcin

. Receta
. Especificacin de compra
. Rendimiento.

A. CONTROL DE LA PORCIN ESTNDAR

Una porcin estndar representa la cantidad establecida (Peso, cantidad, tamao,

o volumen) de cada alimento que se vende al cliente a un precio determinado.

Las hojas de control de porciones estndar deben exhibirse en el rea de cocina y

de carnicera, para tener una referencia constante.

B. RECETA ESTNDAR

Una receta estndar es una frmula escrita para la produccin de un alimento con
calidad y cantidad especificada, la receta estndar muestra la cantidad exacta de
cada ingrediente y la secuencia de su preparacin.

En el captulo IV desarrollaremos ms ampliamente este tema.

C. ESPECIFICACIONES ESTNDAR DE COMPRA

Es una descripcin concisa de los factores de calidad, tamao y peso o cantidad

deseada de un artculo determinado.

Ya lo habamos descrito en el departamento de compra como las

especificaciones de compras . Diremos entonces que el control de calidad se
inicia con compras ajustadas a las especificaciones .

D. RENDIMIENTO ESTNDAR

El trmino rendimiento significa el peso o volumen neto de un alimento una vez

procesado desde su estado original hasta que est listo para servirse.

En el tema referido a
aspecto.

anlisis de carne , veremos determinadamente este

2.4 REA DE PROCESAMIENTO DE BEBIDAS (BARES)

2.4.1 PROPSITO

En esta rea se procesan productos terminados con base de bebidas

seleccionadas para la preparacin de cocteles.
Los estndares que se establezcan son el inicio para un adecuado control de la
calidad.

2.4.2 CONTROL DE CALIDAD

Los estndares de control de calidad son:

.
.
.
.
.

Lista y abreviatura de bebidas

Medidas estndar de tragos
Recetas estndar de bebidas
Cristalera estandarizada
Par stock estndar

A. LISTA Y ABREVIATURA DE BEBIDAS:

El punto de partida en el control de bebidas es la eliminacin de confusin que se

originan referente a los tamaos de botellas, deletreo de los diferentes nombres y
marcas. Esto se logra a travs de la codificacin de botellas y el uso constante de
la misma.

Las abreviaturas ofrecen las siguientes ventajas:

. Simplificar y estandarizar los procedimientos y formas de control de

bebidas.
. Facilitar las compras, almacenaje, requisiciones y toma de inventarios.

B. MEDIDA ESTNDAR DE TRAGOS

Cada establecimiento define la medida estndar con que debe trabajar.

C. RECETAS ESTNDAR DE BEBIDAS

La receta estndar de bebidas, muestra la cantidad exacta de cada ingrediente

que debe emplearse en la elaboracin de la bebida.

D. CRISTALERA ESTANDARIZADA

La estandarizacin de la cristalera ha sido establecida para asegurar la

consistencia en la presentacin de las bebidas, de tal forma que invite o atraiga.

E. PAR STOCK ESTNDAR

Existen varias razones para establecer un par stock en el bar:

. Se
. Se
. Se
para

minimiza el inventario del bar.

reduce el nmero de viajes al almacn.
facilita la elaboracin de requisiciones, contando las botellas vacas
cambiarlas.

. Se establece un par stock adecuado por botella agregando un margen

de seguridad de 50 a 75% a la cantidad que se consume en un da
pesado.
. Debe verificarse cada mes el par stock del bar.

2.4.3 REQUISICIN DE ALIMENTOS PARA EL BAR

Los alimentos utilizados en el bar para la preparacin de cocteles (Apio, sal,

huevos, salsa de tomates etc.) o aquellos que se invitan a los clientes (Man,
tostado, cornalitos fritos, papas fritas etc.) deben ser registrados en una
requisicin para cargarse posteriormente al costo de venta de bebidas.

2.4.4 BEBIDAS PARA PRODUCIR ALIMENTOS

Los requerimientos de bebidas para cocinar pueden ser enviados del bar a cocina
directamente, tomando el cuidado de registrar la transferencia para disminuir el
costo del bar por venta de bebidas.

2.5 REA DE FACTURACIN DE PRODUCTOS VENDIDOS (CAJAS)

2.5.1 PROPSITO

La caja del restaurante es la encargada de recuperar el efectivo necesario para

continuar con la produccin. Es importante que sus funciones estn claramente
establecidas con la finalidad de proporcionar informacin oportuna y un control
adecuado de los crditos si los hubiera.

2.5.2 PROCEDIMIENTOS

El propietario o su asistente deben observar que se sigan los procedimientos

adecuados para el cuadre de caja diario.

A. REPORTE DIARIO DE INGRESOS POR CAJA

Este es un formulario en el que se asientan los montos facturados, desglosando
los valores totales en alimentos por un lado y bebidas por otro, de tal manera d
e
tener al final del da el monto vendido por cada uno de estos conceptos. El total
final representa el monto total que se cuadrar contra el efectivo que tiene el
cajero.

B. REMISIN DE FONDOS

Se trata de una declaracin de ingresos que se presenta de acuerdo con un

desglose de billetes, tarjetas de crdito y cheques recibidos, ordenados segn el
diseo del formulario de remisin de fondos.

El total debe cuadrar

con el total del reporte diario de caja.

C. VALE DE FUNCIONARIO

Los consumos que se obsequian como parte de las RR.PP. del negocio, o la
comida del propietario y su familia, deben ser registrados en vale aparte para s
u
posterior clculo al costo. Estos montos sern restados del costo de venta del
restaurante y cargados al tem de comida de personal o gastos por RR.PP. segn
sea el caso.

Para este asunto el cajero se limita a hacer llenar y firmar este vale y lo desp
acha
a auditoria junto con el reporte de caja.

2.5.3 ESTADSTICA DE PLATO VENDIDO

2.5.3.1 PROPSITO

Pronosticar la demanda, para planear la produccin, minimizada as la

sobreproduccin y su impacto sobre el costo de alimentos.

Esta informacin ser til para calcular la cantidad de ingredientes con la que
debemos contar da a da.

2.5.3.2 PROCEDIMIENTO

El cajero diariamente debe realizar un conteo permanente de los productos que se

venden, totalizando al final del da y elaborando los porcentajes correspondientes
.

Ejemplo:

ARTCULO DE LA CARTA
UNID. VENDIDAS
FACTOR DE POPULARIDAD
Entrecote Forestiere
10
07.70 %
Chateaubriand
22
16.92 %
Parrillada
30
23.08 %
Pechuga de pollo
18
13.85 %

Langostinos Montecarlo
4
03.08 %
Tourneds
3
02.30 %
New York Steak
5
03.84 %
Picante de pollo
26
20.00 %
Fricas de chancho
12
09.24 %
Total de cubiertos:
130
100.00 %

Esta informacin al final del da puede utilizarse para revisar los saldos de
en
cocina , adems de otros procedimientos que iremos explicando ms adelante.

carnes

CAPTULO 3:
CONTROL DE INVENTARIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

3.1 INVENTARIOS FSICOS MENSUALES

El ltimo da de cada mes, rigurosamente se tomarn los inventarios de todas las

existencias en el almacn principal, almacenes de cocina, bar y depsitos.

El objetivo inmediato de este inventario fsico mensual, es conocer el valor total

de
la mercanca almacenada para poder cumplir con otros dos objetivos.

. La conciliacin del inventario, para determinar un posible faltante de

mercanca.

. El clculo del costo real de la mercanca consumida y de la mercanca

vendida.

3.1.1 PROCEDIMIENTO

Es indispensable que el inventario fsico sea tomado con la mayor exactitud

posible. Se necesitan dos personas, una que cuente y dicte y otra que anote en
los formularios.

Se debe inventariar siguiendo un orden sujeto al patrn fsico del rea de

almacenaje en el cual las mercancas han sido dispuestas segn categoras.

Esto evita la posibilidad de omitir un artculo debido a que este no ha sido anota
do
previamente en el libro.

La nica excepcin al mtodo anterior est en el que debe seguirse para

inventariar las carnes, aves, pescados y mariscos, que consiste en anotar el
nmero de cada Tag que se encuentre junto con su respectiva pieza y despus
comparar este registro numrico con el archivo. Esta comparacin debe arrojar
una coincidencia del 100%.

Lo esencial en cuanto al inventario fsico es la exactitud. No debe haber margen

para errores ni en el conteo, ni en el precio unitario. Tampoco se debe dejar na
da
a apreciaciones, hay que constatar fsicamente la existencia de cada artculo.

En las reas de produccin como cocinas y bares, al momento de realizar los

inventarios encontraremos diversos productos en pleno proceso de produccin, los
mismos que deben ser inventariados estimando su costo en ingredientes.

3.1.2 CONCILIACIN DE INVENTARIO

Conocido el valor total del inventario fsico de la mercanca depositada en las

reas de almacenaje, es posible determinar si se ha producido un faltante
mediante la conciliacin de este valor del inventario terico, ya que conocemos los
otros factores:

*
A.- Inventario Inicial (Inventario fsico mes anterior)
*
B.- Compras (total de compras del mes corriente)
*
C.- Despachos (total de mercancas despachadas durante el mes corriente
a todas las reas)
*
D.- Inventario final terico (A + B
C = D)

La cifra D debe coincidir con el valor del inventario fsico del almacn solamente
dentro de un margen de error tolerable de no ms del 0.05%.

Ejemplo:

CONCILIACIN MENSUAL DE INVENTARIO DE ALMACN DE ALIMENTOS

3.1.3 CLCULO DE COSTO MENSUAL A BASE DE INVENTARIO

Para realizar este clculo debemos conocer de antemano dos factores:

. Inventario inicial (inventario fsico del mes anterior)

. Total de compras de mes actual

La suma del inventario inicial, ms el total de compras del mes, nos da un total d
el
que podemos restar el valor del inventario fsico y obtener el valor de la mercanca
consumida durante el mes.

Con esta operacin obtenemos el costo bruto de las mercaderas consumidas

durante el mes. Para obtener el costo neto o sea el de la comida y bebida
vendida, se deber disminuir todos aquellos conceptos que estn incluidos en el
costo neto como ser:

.
.
.
.
.

Comida de empleados
Vales de funcionarios
Comidas regaladas por RR.PP.
Desperdicios
Transferencias

. Toda venta al costo

Este costo neto lo comparamos contra las ventas obtenidas en el mes, aplicando
la frmula de % de costo y as obtenemos un resultado en porcentaje que nos
muestra cul ha sido la rentabilidad de ese mes de operacin.

Ejemplo:

Este resultado nos indica que la operacin del mes se encuentra en mrgenes
adecuados, pues sabemos que una relacin del 40% de costo es aceptable.

3.1.4 INVENTARIOS EN EL BAR

Para ejercer el control de la produccin en el bar, se utilizan diferentes mtodos

que condicionan el diseo de la forma de inventarios de acuerdo a:

A. Polticas en el tratamiento de las transferencias.

B. Autorizacin de proveer productos a centros de facturacin diferentes al
centro de produccin.
C. Mtodo del control de materia prima consumida.

Los mtodos de control de bebidas a los que me refiero son:

A.
B.
C.
D.

Mtodo
Mtodo
Mtodo
Mtodo

par stock
y medida estndar
y medida potencial
costo potencial

El mtodo par stock es el ms fcil de aplicar, pero limitado a que la

operacin venda slo botellas.

El mtodo medida estndar se utiliza cuando se necesita homogenizar

las cantidades que intervienen en todas las preparaciones.

El mtodo de venta potencial se utiliza cuando las preparaciones no

se ajustan a una medida estndar, caso comn, cuando se ofrece gran
variedad de cocteles.

El mtodo de costo potencial se aplica utilizando recetas estndar,

comparando el costo de acuerdo a las cantidades estipuladas en las
frmulas con el costo real.

Para aplicar estos mtodos es necesario utilizar el medio ms prctico para medir
fraccin de botellas empezadas. Evidentemente cualquier clculo que se haga,
resulta aproximado, a no ser que se utilicen medidores elctricos.

El medio ms fcil de aplicar es el de disponer para cada marca

medidor que se ajuste a la forma en que viene la botella.

de licor un

Para ello recurrimos al siguiente mtodo:

1. Dividimos imaginariamente la botella en 10 partes iguales.

2. Valoramos las divisiones as: 0, 0.10, 0.20, 0.30, 0.40, 0.50, 0.60, 0.70, 0.80
,
0.90, 1.
3. De acuerdo en que posicin se encuentre el contenido de la botella, anotamos
el puntaje.

Ejemplo:

Si la botella tiene lquido hasta la mitad, diremos que la anotacin es 0.50.

4. Este valor multiplicado por el costo real de la botella nos dar el costo del
contenido del lquido.

Ejemplo:

0.50 x Bs. 120.00 (costo de la botella completa) = Bs. 60.00

5. El mtodo es aplicado a cualquier tipo de

marca

o forma de botella.

3.1.5 ROTACIN DE INVENTARIOS

Para el clculo de la rotacin de inventarios, se aplica a cada grupo de productos

que queremos analizar (alimento o bebida), aplicando la siguiente formula:

El resultado as obtenido es el nmero de veces al mes, que la mercadera rota en

el almacn, este ndice nos orienta acerca del volumen de compras necesarios
para este periodo.

Este ndice variar de acuerdo con el volumen de ventas del negocio.

3.1.6 VALORACIN DE INVENTARIOS

La conceptualizacin de inventario depende del tipo de actividad, pero en trminos

generales, existe gran diferencia en el tratamiento de inventarios para empresas
industriales o manufactureras y empresas comerciales.

Se conoce ampliamente que en la industria, a travs del sistema de costos, se

miden tres inventarios:

1) Materia prima,
2) Productos en proceso,
3) Producto terminado.

En la empresa comercial se mide, contablemente, un solo inventario

para la venta.

Mercancas

Esto es importante considerarlo ya que en la operacin de alimentos y bebidas se

presenta una situacin que resulta ser la combinacin de conceptos aplicados a la
industria y al comercio.

La operacin de alimentos y bebidas implica un proceso de produccin como tal,

es decir, se presente, como es tpico, una materia prima (alimentos) que es
procesada en centros de produccin (cocinas
productos en proceso) y que
genera un producto terminado. Pero, debido a la rapidez de este proceso de
produccin, el sistema de costos aplicado a este tipo de operacin, no contempla
contablemente la gestacin de inventario de productos en proceso y terminado.

Esto quiere decir, que la materia prima despachada de almacn a centros de

produccin no se convierte, contablemente, en productos en proceso porque
adems no se le aplica asignacin de mano de obra ni carga fabril como lo
contempla el sistema de costos en la industria, sino, que sigue siendo materia
prima en dependencias.

Lo anterior concluye que en la operacin de alimentos y bebidas, presentado

como tal, como un proceso de produccin, contablemente se considera como
inventario slo la materia prima.

Comparando esta situacin con la empresa comercial, las salidas de almacn de

alimentos y bebidas se originan prcticamente, como costo de venta, que es el
mismo efecto cuando se vende mercanca en un establecimiento de comercio.

3.1.6.1 INVENTARIO PERIDICO

Bajo este sistema no se registran movimientos de inventario (entrada

durante el periodo.

salida)

La medicin del costo de mercanca consumida parte del mismo inventario inicial,
registrando durante el periodo las compras y al final del mismo, se efecta el
inventario fsico valorizando la mercanca en existencia, lo que implica aplicar los
clculos respectivos para conocer el costo de mercancas consumidas, de acuerdo
con la siguiente frmula:

Inv. Inicial + Compras

Inv. Final = Costo Insumos

Este sistema simplifica la prctica contable y es el ms usado en nuestro medio.

Tiene las siguientes ventajas:

A. No se conoce el monto de inventario, sino hasta el momento de valorizar el

inventario fsico al final del periodo.

B. No exige control de inventario en cuanto a entradas y salidas.

3.1.6.2 INVENTARIO PERPETUO

El sistema de inventario perpetuo, mantiene para cada artculo el registro de las

salidas (ya sea de punto de ventas o almacn) y el saldo de existencias.

Para este modelo se utiliza el BINCARD, el MEAT TAG, el KARDEX y otros

computarizados.

De esta manera, mantenemos el saldo del inventario durante el periodo,

registrando continuamente el movimiento de entradas (compras) y salidas (ventas
o salidas de almacn), arrojando el saldo de inventario, midiendo el costo de
mercaderas consumidas sin necesidad de hacer inventario fsico, de acuerdo con
la siguiente frmula:

Inv. Fsico + Compras

Costo de Mercancas = Saldo Inventario

En la operacin de alimentos y bebidas, se requiere disponer del costo diario para

el control de la operacin, lo que implica, necesariamente aplicar el sistema de
inventario perpetuo.

3.1.7 MTODOS DE VALORACIN

3.1.7.1 PEPS

FIFO

Para el caso del sistema peridico valoriza el inventario fsico al final del mes con
los ltimos precios con que se adquiri la mercadera, ya que asume que la
mercadera que entr primero es la que primero sale, esto hace que los artculos
que se mantienen en almacn se valoricen con los precios de compra ms
recientes.

En el caso del Sistema perpetuo se debe considerar que la valoracin de la

mercadera que sale de la posicin de inventario se le coloca los primeros precios
de compra. Esto se hace en la tarjeta Bincard o el Kardex.

3.1.7.2 UEPS

LIFO

En el Sistema Peridico este mtodo valoriza el inventario fsico al final del mes
con los primeros precios con que se adquiri la mercadera, ya que asume que el
costo (materia prima consumida) debe ser evaluado con los ltimos precios de
adquisicin, lo que implica que los artculos que se mantienen en el almacn se
valoricen con los precios de las primeras compras.

En el Sistema perpetuo , este mtodo valora la mercadera que sale de la

posicin de inventario con los ltimos precios con que se adquirieron dichos
artculos. Esto implica que el inventario perpetuo se mantiene valorizado con los
primeros precios de compra.

Como se aprecia, los mtodos PEPS y UEPS (FIFO

LIFO) aplican criterios
inversos que afectan la medicin del costo (costo de resultados) e inventario
(Balance General).

Estos efectos son muy importantes desde el punto de vista de interpretacin

financiera y situacin fiscal.

Cuando se utiliza el mtodo PEPS, refleja en el Balance, el inventario con los

ltimos precios, y el costo de venta con menor valoracin, lo que implica mayor
utilidad declarable; mientras el mtodo UEPS refleja una situacin contraria,
registrando el costo de venta con los ltimos precios, lo que implica menor utilid
ad
y consecuentemente menor tributacin.

3.1.7.3 PROMEDIO PONDERADO

Este mtodo generalmente se aplica al

tambin en el sistema perpetuo .

sistema peridico , sin embargo es til

CAPTULO 4:
ELABORACIN DEL COSTO ESTNDAR Y PRECIO DE VENTA AL
PBLICO

4.1 RECETA ESTNDAR

Qu es y cmo hacer una receta estndar?

Partimos de saber que una receta estndar es una lista detallada de todos los
ingredientes necesarios para la preparacin de un alimento (salsas, guarniciones,
postres, fuertes, etc.), la cual adems de comentar los ingredientes, tambin debemo
s
incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad, el costo un
itario y el
costo total; porcentajes correspondientes en alimentos que se nos dificulta hace
rle un
costo exacto de lo que utilizamos en cada receta, se les hace un clculo aproximad
o (a
estos alimentos se les llama intangibles pues es de difcil medicin).

El siguiente formato es una gua simple y aclaratoria de cmo realizar una receta
estndar.

Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA: (Producto)

Paso 2: CDIGO: (en este espacio pondremos el nmero que pertenece a esta receta.

Paso 3: N DE PORCIONES: En este espacio tendremos en cuenta el nmero de

personas que esperamos poder satisfacer con nuestra preparacin.

Paso 4: INGREDIENTES: Especificamos en orden de importancia todos los

ingredientes que utilizaremos en nuestra preparacin, debemos tener presente que h
ay
ciertos ingredientes que son difciles de calcular su costo por las cantidades mnim
as o
inexactas que usamos de esto mismo, por ejemplo: sal, aceite, condimentos, hierb
as

finas, etc.

Paso 5: CANTIDAD: Este espacio nos permite referirnos a la cuanta que necesitamos
de cada ingrediente, slo se escriben nmeros o fracciones.

Paso 6: UNIDAD: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada

ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, tam
bin

podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre, etc. Pues
lo que
se pretende con la receta estndar es dar claridad a la hora de preparar una recet
a.

Paso 7: VALORES: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en:

7.1 UNITARIO: Es el valor del producto en su preparacin original. Ejemplo: Crema

de leche de 1 litro, cuesta Bs. 12.00, este valor es el que consignamos en la
casilla correspondiente.

7.2 TOTAL: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que
utilizamos en la preparacin, a veces gastamos menos de la cantidad ordinaria
en que viene la presentacin del producto, entonces debemos de realizar una
regla de tres para saber cunto realmente utilizamos en nuestra receta y
asignarle un valor.

7.3 COSTO TOTAL POR PORCIN: Se suman todos los valores anteriores.

7.4 % DE COSTO APLICADO: Al valor anterior se le multiplica por 100 y divide ent
re
el porcentaje aplicado.

7.5 P.V.P. SUGERIDO: El resultado anterior es el precio de venta sugerido al

pblico.

La elaboracin de la receta estndar es fundamental para lograr dos objetivos:

1. Controlar la calidad del producto terminado.

2. Calcular el costo estndar con el que podremos calcular el precio de venta al

pblico.

En el caso de los negocios pequeos y medianos es recomendable trabajar con dos

formatos, el primero calculado en base a una porcin y al que reajustaremos los pr
ecios
de los ingredientes de forma trimestral. (Form. 01).

El segundo es una tarjeta que indica las cantidades de ingredientes necesarios p

ara 1,
3, 5, 10, 30 y 50 personas, describe la forma de preparacin y una fotografa con el
producto terminado de tal manera de mantener constante el formato de presentacin.
Esta tarjeta debe colocarse en la cocina para una informacin permanente del perso
nal
que elabora los alimentos, logrando con ello que los productos terminados sean
presentados siempre con el mismo estndar.

Otro aspecto que se facilita con este modelo de tarjeta es que debido a que estn
calculados con anticipacin los ingredientes necesarios para diferentes cantidades
de
personas, se facilita la realizacin de los pedidos de acuerdo con los resultados
de los
ndices de preferencia de los consumidores. (Form. 02).

Para la implementacin de un costeo correcto de recetas es importante tomar en cue

nta
los siguientes aspectos:

. Utilizar en lo posible un solo tipo de unidad de medida (generalmente Grs.)

. El costo de la porcin de carne establecerlo de acuerdo con el anlisis de

carnicera.
. Los ingredientes que componen la receta en pequeas cantidades estimarlas de
forma directa a su costo en Bs.

. Es importante manejar correctamente la tabla de equivalencias para poder traba

jar con
las recetas estndar.
1 Libra =
16 Onzas.
1 Onza =
28.35 Gramos.
1 Libra =
454 Gramos.
1 Gramo =
0.035 Onzas.
1 Kilo =
1.000 Gramos.
1 Kilo =
2.21 Libras.
1 cc =

1 Gramo.
1 Litro =
1.000 Gramos.
1 Litro =
0.26 Galones.
1 Litro =
32 Onzas.
1 @ =
25 Libras.
1 qq =
4 @

4.2 ANLISIS DE CARNICERA

El anlisis de carnicera se realiza con cuatro objetivos principales:

. Establecer el costo real de la porcin cruda y lista para cocinarse.

. Utilizar este costo en la valoracin de la receta estndar.

. Tener elementos de juicio suficientes para controlar el despacho de productos

de
la cocina.

. Establecer diariamente los saldos de carne que deben quedar en cocina luego de
una jornada de preparaciones.

Cuando se compra la carne porcionada el proceso se reduce a determinar el

test de

coccin para calcular el costo por porcin.

4.2.1 PROCEDIMIENTO PARA EL ANLISIS DE CARNICERA

a) Pesar un kilo o una pieza, es decir establecer el peso inicial.

b) Se procede a quitar todas aquellas partes que no son aptas para el consumo,
tales como: grasa, hueso, etc., separndolas para luego pesarlas.

c) Cuando se ha
peso limpio.

limpiado totalmente la pieza se vuelve a pesar, obteniendo as el

d) Los recortes de carne, se pesan y se llamar carne de segunda dndoles un

valor aproximado por kilo. Generalmente es el precio comercial de la pierna de
res.

e) De igual manera se pesar el hueso, el cual tendr el valor comercial de hueso

poroso.

f) Cuando en el anlisis no se ha obtenido hueso, se pesar entonces la grasa y

las piltrafas.

g) Se establecer un faltante por diferencia que va a corresponder a los pedazos

desechables, y a la deshidratacin. Este faltante no tiene valor, pues se le
recarga a la carne limpia .

h) El anlisis se registra siguiendo el orden de la tarjeta preparada para tal efe

cto y
que llamamos anlisis de carnicera .

EJEMPLO DE UNA SITUACIN REAL:

a) Se dispone de 4 piezas de lomo que tiene un peso neto de 69 kilos a razn de

Bs. 46.00 el kilo (valor total Bs. 3.174.00)

b) Se necesita averiguar el proceso de kilogramo limpio , para elaborar la receta d

e
Filet Mignon.

EXPLICACIN DE LAS COLUMNAS DE LA TARJETA DE ANLISIS:

a) PESO:

Limpio, 48.700 cantidad de lomo limpio obtenido de los 69 kilos analizados.

Carne 2da. 14.200 carne aprovechable.
Hueso, 4.500 grasa, piltrafa, hueso.
Faltante, 1.600 diferencia por deshidratacin e inservible.
Total, 69.000 cantidad total analizada.

b) % AL PESO TOTAL:

Siendo 69 kilos al 100 % se toman las cantidades obtenidas y se halla el

porcentaje.

Limpio, 48.700 = 70.58 %, siguiendo el mismo procedimiento con los dems,

hasta llegar al 100 %.

El resultado de los porcentajes obtenidos va a ser de gran utilidad, pues se

refleja la calidad de la carne recibida e indica, cuando son variados proveedore
s,
cul de ellos suministra la mejor.

Entre ms alto sea el porcentaje de la carne limpia, mejor, pues el desperdicio va

a ser mnimo y el costo por kilo limpio disminuir, favoreciendo la inversin.

c) VALOR POR KILOGRAMO:

Para establecer el valor por kilogramo

pasos:

limpio

hay que seguir los siguientes

1. Como el valor por kilo de la carne de 2, se ha fijado para todos los

anlisis en Bs. 28.00 el kilo, se halla el valor de la cantidad obtenida en el
anlisis as:
14,200 x 28.00 = Bs. 397.60

2. Se halla el valor de la cantidad de hueso, cuyo valor por kilo se ha fijado

en Bs. 4.00, as:
4,500 x 4.00 = Bs. 18.00

3. Los valores obtenidos se suman para establecer la diferencia con el valor

total:

Bs. 397.60 + Bs. 18.00 = Bs. 415.60

Bs. 3.174.00

415.60 = Bs. 2.758.40

Bs. 2.758.40 es el valor de la cantidad de lomo limpio obtenido, o sea

48,700 kg.

d) VALOR TOTAL:

Resultado de las operaciones, partiendo de abajo hacia arriba.

e) COSTO POR KILO:

Valor del kilo analizado, o sea la carne limpia. Este precio es el que se tomar
como base para el clculo de las recetas y para el costo de las porciones.

Cuando se realizan anlisis peridicos, es conveniente promediar el precio por

kilo. Para esto basta tomar el penltimo precio analizado y el obtenido, los cuale
s
se suman y se dividen por dos.

f) PESO (PORCIN):

La establecida para cada tipo de plato. Por ejemplo: Filet Mignon 200 gramos,
churrasco 180 gramos, etc.

g) COSTO (PORCIN):

El producto del costo por kilo y el peso de la porcin.

Bs. 56.64 x 0.200 = Bs. 11.33 costo de la porcin.

h) FACTOR DE COSTO POR KILO:

A este factor por kilo, se le pueden dar varias interpretaciones as:

En el manual de la Inter
Continental Hotels Corporation este factor se halla,
dividiendo el costo por kilogramo (obtenido en el anlisis) entre el precio de
compra por kilo.

56.64 / 46.00 = 1.2313

Este factor se tendr en cuenta para todas las compras de carne de la misma
calidad y del mismo tipo, (en este ejemplo el lomo) y al mismo precio. Esto con
el
fin de evitar los anlisis frecuentes. Uno semanal ser suficiente pues
conociendo el factor se puede conocer el precio por kilo analizado:

46.00 x 1.2313 = Bs. 56.64

En todo caso es necesario realizar un anlisis para cada tipo de carne (blanda,
lomo, pierna, etc., al igual que para los pescados y mariscos).

Estos factores se pondrn resumir en una tabla y se deber calcular nuevos

factores, cuando se cambie el precio de compra por kilo, o se produzca un alza.
Por ejemplo, hoy lo compramos a Bs. 46.00 el kilo y a partir de maana lo
tendremos que comprar a Bs. 48.00

4.2.2 PROCEDIMIENTO PARA EL

TEST DE COCCIN

El test de coccin hace parte del anlisis de carnicera, pero en este caso no se
presenta limpieza de la misma ya que presupone que se ofrece lista para
coccin, por ejemplo, medallones de lomo de res, costilla de cerdo, T bone
steak.

Cuando el proveedor ofrece dichos productos ya porcionados es importante

considerar la merma que se presente al efectuarse la coccin, condicionando el
peso original a la porcin estndar que se defina. La mayora de los cortes sufren
una merma del 10 al 15% de su peso original al efectuarse la coccin. Por
ejemplo, un proveedor ofrece diez porciones de medallones de lomo de res a Bs.
60.00 cada una, que representan 4 libras cada una. Para calcular el costo por
porcin considerando una merma del 15% se produce as:

Peso original 4,50 libras

Merma por coccin 0,68 libras (15% de 4,5)
Rendimiento 3,82 libras
Conversin en gramos 1.734 gramos (3,82 x 454)
Rendimiento
porcin estndar 8,67 porciones (1.734/200 gramos)
Costo por porcin 69.20 (600/8,67 porciones)

Ahora, como la porcin estndar es de 200 gramos, se debe establecer, cunto

debe ser la porcin ofrecida por el proveedor para lograr la estndar, es decir
despus de efectuarse la coccin, para tal efecto se utiliza el siguiente clculo:

Donde porciones por libra hace referencia al coeficiente que resulta de dividir
la
medida de porcin estndar entre 454 gramos y rendimiento es la relacin
complemento respecto a 100% de la merma de coccin.

200 / 454 = 0,44

Por ejemplo si se requieren diez porciones estndar de 200 gramos y el

rendimiento del 85% (100%
15%) las libras que se deben solicitar son:

= 5,18 libras
= 2.352 gramos (5,18 x 454)
= 235 gramos porcin (2.352 / 10 porciones)

Lo que significa que se le debe exigir al proveedor porciones de 235 gramos para
obtener 200 gramos despus de efectuarse la coccin.

4.3 FIJACIN DE PRECIO DE VENTA

ALIMENTOS

1. Necesitamos saber, en cunto se podr vender como mnimo una porcin de

Steak a la Maitre D Hotel . Para este ejemplo, se requiere hallar el precio de venta
conociendo los siguientes datos:

a) El precio de un kilo limpio de carne.

b) La cantidad de gramos de carne para una porcin.

c) La guarnicin o acompaamiento.

2. En resumen se requiere la receta a costo estndar

Conociendo el costo de los componentes de un plato, se puede averiguar el precio

de venta sabiendo que la inversin ser del 35%

As tendremos: 15,66 ------------ 35%

X --------------- 100%

3. Frmula para el precio de venta.

De los ejemplos vistos se puede deducir:

C = Precio de compra
D = ndice presupuestado
Siendo D = 25% 35%

Tendremos la frmula directa:

En este caso D tendr su valor por cada peso o sea 0,25 0,35 teniendo en
cuenta la frmula resultara:

BEBIDAS

1. En cunto se podr vender una botella de wisky, que tiene un precio de compra en
el mercado de Bs. 182.00 y se ha presupuestado una inversin de 25%

Si: 182,00 ------------ 25%

De donde:

En este caso Bs. 728,00 ser el precio mnimo de venta, y a partir de l la

administracin podr decidir el precio final: o sea aumentar o disminuir el precio,
a Bs. 720,00 Bs. 750,00

2. Para comprobar si el precio est bien calculado, recurrimos a la frmula de

inversin, que es:

En nuestro caso:

COSTO = Bs. 182,00

VENTA = Bs. 728,00

Entonces:

Es importante observar que al dividir Bs. 182,00 sobre Bs. 728,00, nos va a dar
Bs. 0,25 (centavos), que significa:

Que por cada peso de venta, vamos a invertir 25 centavos.

Si 0,25 lo multiplicamos por 100, nos dar 25% (o tambin por cada Bs. 100,00 de
venta se van a invertir Bs. 25,00).

4.4 CONTROL ESPECIAL SOBRE LAS VENTAS

La seccin de costos, puede controlar las ventas a travs de las siguientes activida
des:

a) Control directo en los comedores y bares, o sea que todo lo que se ha servido
tenga factura. Para esto es necesario el nmero de todas las mesas.

b) Todo pedido debe pasar por la caja, a fin de que el cajero selle la copia de
la
comanda, y en base al sello la cocina o bar despachen el pedido.

c) Confrontar la comanda de la caja con la de la cocina o bar, obteniendo con es

to
dos controles:

1. Que el cajero haya cobrado todos los pedidos de la mesa, y

2. Que la comanda no haya sido adulterada por el mesero.

d) Realizar anlisis de consumo, tanto de comestibles, como de bebidas, basados

en el juego de inventarios:

Inventario fsico inicial

Ms requisiciones

Total disponible

Menos inventario final

Total consumo

El total consumo debe ser igual al costo de lo vendido.

e) Verificar los precios cobrados en la factura contra la carta. Cualquier difer

encia
por menor valor ser cobrada al cajero.

f) Investigar cualquier enmendadura en la factura o comanda, tanto de cantidades

,
como de valores.

g) Si se presenta una devolucin debe aparecer en la comanda, la firma del Maitre

y del cocinero o Barman, certificando que en realidad recibi el pedido devuelto.

4.5 FACTORES QUE AFECTAN EL NDICE PRESUPUESTADO

A) Por parte de la cocina o bares:

1. Sper produccin.

2. Mercanca averiada.

3. Porciones mal pesadas o mal medidas.

4. Consumo sin venta.

B) Por parte de la administracin:

1. Gerencia de alimentos y bebidas.

2. Oficina de costos.

3. Cajeros.

4. Precios de venta mal calculados e inventarios mal tomados.

5. Requisiciones, entradas, inventarios y traspasos mal evaluados.

6. Platos o licores mal cobrados.