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Recepcin
Verificacin

No

Desechado

No

Otros
procesos

Si
Seleccin del proceso
Si
Limpieza
Corte y Fileteado
Prolijado
Extraxion de espinas
Desgrasado
Sanitizado
Congelado
Glaseado
Envasado
Etiquetado
Almacenado

RECEPCIN

Descripcin. - La trucha recibida viene de los estanques de los productores,

tiene que ser transportada en recipientes refrigerados con hielo, a una
temperatura de 1-5C. la trucha tiene q entrar al proceso sin ningn dao
fsico.
Objetivo. recibir la materia prima en ptimas condiciones para su
procesamiento.
Controles. - La temperatura de ingreso de las truchas refrigeradas.
Certificado sanitario de la planta de crianza
Tipos de Grficos. No se encuentra ningn grafico aplicable
VERIFICACIN
Descripcin. - Luego de recibir las truchas, se procede a la verificacin de
las caractersticas organolpticas del producto, es as que se debe verificar
el color y composicin de la carne, si es que se hunde un dedo sobre la
seccin carnosa del lomo este debe regresar instantneamente a su estado
natural, en caso de que se demore quiere decir que est en proceso de
descomposicin, las agallas del pescado debern ser de color rojo roseaseo
ms no rojo con tonalidad morada o marrn, el olor deber ser moderado en
caso de que este sea escandaloso, por lo que los empleados encargados de
la recepcin debern cuidar todas las caractersticas fsicas y qumicas del
pescado al momento de la llegada y recepcin de este.
Objetivo. aceptar o descartar la materia prima
Controles. evaluacin sensorial
Tipo de Grfico. Graficas por atributos, aplicable Grafico de proporcin de
artculos defectuosos (p), grafico de nmeros defectuosos (np) o grafico de
nmeros de defectuosos (c).
SELECCIN DEL PROCESO
Descripcin. las truchas que se encuentran en condiciones de ser
procesada son pesadas, clasificadas y seleccionadas para las distintas lneas
de produccin (filetes, entero eviscerado, otros) si tienen las caractersticas
requeridas para ser transformadas en filetes, pasan a la lnea de filetes.
Objetivo. obtener el mayor rendimiento de la materia prima para las
distintas lneas de produccin.
Controles. peso, talla son tomados como referenciales para medir
rendimientos en todas las lneas de procesamiento
Tipo de Grficos. graficas por atributos, se toma como rechazo las truchas
que no se procesaran como filete.
LIMPIEZA
Descripcin .- Cuando ya se verific el ptimo estado del producto al ser
receptado es ingresado de la manera ms rpida posible a la planta de

produccin de los filetes manteniendo as un buen nivel de inocuidad para

proceder con la limpieza del pescado; se inicia mojndolo en un estanque de
agua para enjaguar de cualquier desecho adherido a su cuerpo, luego se
procede al descamado, se continua con el corte de cabeza del pescado,
abertura en la parte inferior para limpiar de manera interna a la trucha y
retirar todos los restos de las entraas del animal, para finalizar esta etapa
se enjuaga los cortes para limpiar de cualquier resto y se la coloca sobre
una cama de hielo.
Objetivo. - Eliminar posibles focos de contaminacin manteniendo un buen
nivel de inocuidad del producto.
Controles. - Revisin peridica del nivel de limpieza de las truchas por
observacin
Tipo de Grfico. - grafico de numero de defectuosos. Nmero de defectos
por unidad.

CORTE Y FILETEADO
Definicin. - Una vez realizada la limpieza de la trucha se proceder a la
realizacin de los cortes para los filetes, el corte debe ser liso sin presentar
entrecortes o rajaduras en el filete, el corte en la parte baja del abdomen
debe ser suave entre la carne y las espinas, hasta llegar al extremo final o
lnea ventral para evitar rupturas en el filete. Se debe aprovechar al mximo
la carne de la trucha con cortes sesgados donde termina la cabeza hasta el
inicio de la cola. Durante todo el proceso se tomarn las previsiones
necesarias para mantener la temperatura lo ms prximo a los 0C,
mediante la utilizacin de hielo o climatizacin en la zona del procesamiento
de los filetes. Despus de este proceso se realizar nuevamente el
enjuagado con agua potable.
Objetivo. - Cortar filetes de trucha uniformes con el peso definido en la
clasificacin.
Controles. Peso y talla
Tipos de Grfico. - Grafico de medias y desviacin estndar, graficas de
medias y rangos.
PROLIJADO
Definicin. El proceso de prolijado es efectuada por medio de cuchillos se
debe extraer toda la grasa del rea dorsal del filete, se debe cortar el hueso
del collar, las espinas de la panza (parte ventral del filete) no deben ser
extradas, slo se debe realizar una limpieza profunda en este sector,
escobillando muy bien para dejar limpio de cogulos y restos de rin.
Teniendo cuidado de no escobillar y lavar el rea de la carne que quede
expuesta, con el fin de no alterar el color del filete. Adems, se debe extraer
los restos del esqueleto presente en el filete.

Objetivo. - Eliminar las espinas, huesos, parsitos, hematomas, restos de

piel y otros elementos extraos de los filetes.
Controles. - Controles peridicos de eficiencia de los operarios al realizar
esta operacin observando los filetes.
Tipos de Grfico. - Graficas por atributos, graficas por nmero de defectos
por unidad

EXTRACCIN DE ESPINAS
Definicin. - En esta etapa del proceso se debe realizar una revisin
cuidadosa de la presencia de espinas, va tacto, sin hundir los dedos en el
filete. Toda espina presente debe ser cuidadosamente extrada, sin provocar
gapping (roturas de la carne).
Objetivo. - Eliminar toda presencia de espinas en los filetes de trucha
Controles. - Revisin peridica va tacto en los filetes.
Tipos de grfico. - graficas por atributos, Graficas por nmero de defectos
( c) , Nmero de defectos por unidad.
DESGRASADO
Definicin. - El desgrasado puede realizarse de forma mecnica o manual
con un cuchillo, con cualquiera de las formas se debe extraer la cantidad de
grasa requerida. La prdida de rendimiento en esta etapa es de 10% - 15%
app.
Objetivo. - eliminar toda la grasa que se encuentre en los filetes
Controles. - revisin peridica va vista en los filetes
Tipos de grficos. - graficas por atributos, Graficas por nmero de defectos
(c), Nmero de defectos por unidad.
SANITIZADO
Definicin. - El producto debe ser sumergido en un dino con solucin de
salmuera para lo cual se dosifica de la siguiente manera:
1.- 500 Lt de agua
2.- 90 Kg de sal de mesa
3.- 500 cc de kilol 100 (sanitizante)
Los filetes deben permanecer sumergidos durante un lapso de tiempo no
menor a 2 minutos y totalmente cubiertos con la solucin.
Esta solucin debe ser reemplazada por una fresca cuando se haya
sanitizado en ella una cantidad de 800 Kg de producto

Objetivo. - reducir el nmero de microorganismos a un nivel seguro

Controles. - control microbiano, observacin de muestras antes de congelar,
las rechazadas pasan a ser reprocesadas.
Tipos de Grficos. graficas de medias y rangos, grfica de medias y
desviacin estndar aplicables a los pesos y tallas de los filetes; graficas por
atributos para la cantidad de microorganismos encontrados en los filetes
despus de la sanitacin.

CONGELADO
Definicin. - La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos:
inhibe actividades enzimticas, microorganismos, actividad metablica.
Puede ser total o parcial la inhibicin.
La congelacin cumple con los siguientes criterios para la seleccin del
mtodo de conservacin:

Debe ser mxima la capacidad de conservacin del alimento.

Mnimos los cambios en las caractersticas organolpticas.
La esfera de aplicacin debe ser amplia.
Coste mnimo.
No debe haber perjuicio para la salud.

Tnel continuo Requiere gran consumo energtico, pero con buenos

rendimientos. Se basa en producir aire fro, a velocidades de 6 m/s, con
potentes ventiladores, pasando los productos a contracorriente en
carretillas; o bien, dejando el producto estacionado y producindose
corrientes discontinuas de aire enfriado. Puede aplicarse a cualquier
producto, sea cual sea la forma, tamao y tipo de envase. Es muy utilizado
y se le conoce como tnel de congelacin. El producto final puede
destinarse a siguientes transformaciones industriales siempre que se ponga
cuidado en el manejo de las temperaturas. Un factor importante para
determinar el tiempo de la congelacin es el espesor. La velocidad del aire
no tiene mucha influencia en la velocidad del descenso de la temperatura
segn el espesor del pescado. El tablero de comando del tnel permite
variar los diferentes parmetros (velocidad de la cinta, velocidad del aire).
Objetivo. - congelar los filetes de trucha (-25C ).
Controles. - temperatura del producto, velocidad de faja, velocidad de aire.
Tipo de Grficos. - graficas de observaciones individuales y rangos mviles
GLASEADO
Definicin. - Esta tcnica de conservacin consiste en una fina pelcula de
agua que se obtiene al rociar el pescado o sumergirlo en agua durante el
proceso de congelacin, quedando de esta manera una fina pelcula de hielo

sobre el alimento que nos ayudar, sobre todo, a mantener dos aspectos
fundamentales intactos:

Por un lado, contribuye a mantener todas las propiedades

organolpticas (referentes al gusto, olor, color) completamente
intactas. Por ello, este factor es esencial para que de cara al
consumidor final nuestro producto haga valer su verdadera calidad.

Por otro, ayuda en gran medida a que el producto no se

deshidrate, aumentando as su durabilidad.

Objetivo. - Conseguir la mxima duracin del producto y que sus

propiedades y calidad se conserven de la forma ms ptima posible. Para
ello, la aplicacin del glaseado se convierte en un factor fundamental para
conseguir que el pescado se mantenga con todas sus caractersticas y
llegue al consumidor final en las mejores condiciones.
Controles. - peso 3% del peso de filete, segn las especificaciones del
cliente.
Tipo de Grficos. medias y rangos.

Graficas de media y desviacin estndar, graficas de

ENVASADO
Definicin .- Para el empaque de los filetes ser en fundas que se sellarn
evitando el posible ingreso de bacterias y cualquier otro tipo de
contaminante que pueda afectar al producto y en caso de que alguna de las
fundas se encuentren infladas una vez selladas se proceder a la abertura
de la misma y a la verificacin del ptimo estado del producto para lo cual
se requiere un correcto control del empacamiento de las fundas unitarias en
las que se ofrecer el producto individualmente y con relacin al
acomodamiento en las otras cajas en las que se realizar la exportacin. Las
presentaciones de cada uno de los tipos de filetes ofertados se las
realizarn individualmente con un peso de 0.4 kg. Se debe tomar en cuenta
que para iniciar la empresa ofrecer solo una presentacin (filetes con piel
de 0.4 kg). Los envases prestarn la informacin requerida por el cliente
para saber acerca de la composicin nutricional del producto, por porcin y
con referencia a una dieta de una determinada cantidad de caloras como
por ejemplo la estndar de 2000 cal
Objetivo. - dar proteccin al producto para su transporte y distribucin.
Controles. verificacin del sello al vaco de los envases individuales de los
filetes, control de temperatura ambiente para evitar el descongelamiento,
verificacin de la cantidad de filetes por bolsa exactos.
Tipo de Grficos. - Graficas de atributos para productos mal sellados.
ETIQUETADO
Definicin. - Ya que se tenga el producto envasado se deber etiquetar las
cajas, con el logo de la empresa, y todas las especificaciones tcnicas como

el nmero mximo de sobre-posicin de cajas ya cargadas con las fundas

unitarias para la exportacin. Cada caja que se vaya a exportar deber
llevar la misma informacin textual y grfica que todas ya que no todas irn
al mismo lugar de venta directa al consumidor y se requiere tener una
correcta distincin del producto.
Objetivo. -facilitar la distribucin de los filetes congelados.
Controles. conteo de productos envasados por lote y destino. Verificacin
de un buen etiquetado.
Tipo de Grficos. - Grficas de medias y desviacin estndar
ALMACENAMIENTO
Definicin. - Este proceso es muy importante ya que de ello depende que la
trucha se mantenga en buen estado para su exportacin. El proceso de
almacenamiento se deber realizar correctamente, es decir que ya al tener
las cajas del producto embaladas y etiquetadas se debern colocar en filas
de 5 para evitar daar las cajas y por ende el producto de su interior,
deber tener termmetros en los cuartos de almacenamiento para velar que
la temperatura no disminuya de por lo menos de -18C para que se
garantice el estado inocuo del producto
Objetivo. conservar los filetes de trucha por un determinado tiempo hasta
su venta y distribucin.
Controles. control de temperatura, organizacin, circulacin y distribucin
Tipo de Grficos. - graficas de atributos por productos que no tienen salida
o que se hayan deteriorado por un mal almacenaje.